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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
Maria Mercês de Araújo Luz
TRAJETÓRIA DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO
PIAUÍ: 1976-2008
Teresina (PI)
2012
2
MARIA MERCÊS DE ARAÚJO LUZ
TRAJETÓRIA DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO
PIAUÍ: 1976-2008
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição da
Universidade Federal do Piauí, como requisito para
obtenção do grau de Mestre em Alimentos e
Nutrição. Área de concentração: Alimentos e
Nutrição. Linha de Pesquisa: Nutrição e Saúde.
Orientadora: Profa. Dra. Maria do Carmo de
Carvalho e Martins
Co-orientadora: Profa. Dra. Marize Melo dos
Santos
Teresina (PI)
2012
3
FICHA CATALOGRÁFICA
Universidade Federal do Piauí
Biblioteca Comunitária Jornalista Carlos Castello Branco
Serviço de Processamento Técnico
L79t Luz, Maria Mercês de Araújo
Trajetória do curso de nutrição da Universidade Federal do
Piauí: 1976-2008/Maria Mercês de Araújo Luz.-Teresina:2012.
159f.
Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) –
Universidade Federal do Piauí, 2012.
Orientação: Prof.ª Drª Maria do Carmo de Carvalho e
Martins
1. Nutrição. 2.Nutrição-História 3.Nutricionista.
I. Título.
CDD:612.3
4
MARIA MERCÊS DE ARAÚJO LUZ
TRAJETÓRIA DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO
PIAUÍ: 1976-2008
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição da
Universidade Federal do Piauí, como requisito para
obtenção do grau de Mestre em Alimentos e
Nutrição. Área de concentração: Alimentos e
Nutrição.
Linha de Pesquisa: Nutrição e Saúde
Aprovada em: 31/05/ 2012
Banca Examinadora
_________________________________________________________________
Profa. Dra. Maria do Carmo de Carvalho e Martins - DBF/ PPGAN/UFPI Presidente - Orientadora
_________________________________________________________________
Profa. Dra. Ana Maria Dianezzi Gambardella - DN/FSP/USP 1ª Examinadora
__________________________________________________________________
Profa. Dra. Lídya Tolstenko Nogueira - DENF/CCS/UFPI 2ª Examinadora
5
Aos professores do Departamento de Nutrição,
pioneiros nessa luta incansável, que constituiu a base
da Ciência da Nutrição no Piauí.
Em especial (in memoriam) à Francisca Elima
Cavalcanti Luz e à Edenir de Carvalho Nogueira.
E aos demais professores que buscaram novos
conhecimentos e novas tecnologias em outros Estados
do Brasil, ou mesmo no Piauí, elevando cada vez mais
o Curso de Nutrição.
Dedico também aos funcionários do
Departamento e aos egressos do Curso de Nutrição da
UFPI.
6
AGRADECIMENTOS
A Deus, que rege a minha vida com benevolência e sabedoria infinitas.
À Universidade Federal do Piauí, em especial ao Programa de Pós-Graduação em
Alimentos e Nutrição da UFPI, pela oportunidade concedida para que este Mestrado pudesse
concretizar-se.
À Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo, coordenadora do Mestrado
em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, por sua dedicação, zelo,
organização e profissionalismo.
À minha orientadora, Profa. Dra. Maria do Carmo de Carvalho e Martins, pela
inestimável contribuição, clareza de raciocínio e inteligência, bem como por sua paciência e
acolhimento para comigo, nos momentos mais difíceis.
À Profa. Dra. Marize Melo dos Santos, minha co-orientadora, por estar sempre
disposta a colaborar e a oferecer sugestões para melhor desenvolvimento do estudo.
À colaboradora no projeto Profa. Dra. Maria do Socorro Silva Alencar, pelas valiosas
orientações e sugestões iniciais na construção desta pesquisa e pelo incentivo constante.
Aos membros das bancas de qualificação e examinadora, pelo aceite do convite e pelas
valiosas contribuições para o enriquecimento deste trabalho.
À Profa. Dra. Lídya Tolstenko Nogueira, que, quando consultada, sempre estava à
disposição para esclarecer dúvidas sobre pesquisa qualitativa e indicação de bibliografia.
Às professoras do Departamento de Nutrição, participantes da pesquisa, que me
permitiram compartilhar as emoções de suas memórias. Por disponibilizarem seu tempo, suas
ideias e suas experiências com tanta boa vontade; e, também, por me mostrarem que não
obstante os obstáculos vivenciados no trabalho amam o que fazem.
Aos professores do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN),
pelos ensinamentos e experiências compartilhados.
Às nutricionistas Leanny, Lívia, Amanda e Maria da Cruz, ex-alunas, e à Ana
Karoline, aluna do Curso de Nutrição da UFPI, pelo apoio e valiosa ajuda no
desenvolvimento da pesquisa.
7
Às colegas do Departamento de Nutrição pelo apoio constante, contribuições e
sugestões durante a realização deste trabalho, em especial à Apolônia, Rosália, Martha,
Betânia e Adriana.
Aos colegas da 2ª turma, 2010/2012, do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e
Nutrição (PPGAN), em especial à Perpétua Angélica, Luisa Marly, Luanne, e a Antônio
Carlos, pelos momentos em que compartilhamos angústias e alegrias.
Aos meus pais, Raimundo Joaquim de Araujo e Isabel Maria de Jesus, ambos (in
memoriam), pelo incentivo dado à nossa formação, pelas lutas e dificuldades que passaram,
plantando esperanças para o futuro de seus onze filhos. Pessoas simples, honestas, corajosas,
batalhadoras, de muita fé, e que nos ensinaram o caminho da dignidade.
A Elesbão da Cunha Alcântara, pelo amor, pela compreensão, pela tolerância, pelo
grande incentivo, e por me mostrar que nunca é tarde para realizar aquilo que é necessário
para a vida e para o crescimento profissional.
À minha filha Iara de Araújo Luz e à minha neta Maria Letícia de Araújo Miranda,
meus dois grandes presentes que Deus me concedeu, trazendo grandes alegrias à minha vida.
Aos familiares e amigos, pela compreensão e apoio à realização deste trabalho.
Aos funcionários do Departamento de Nutrição da UFPI, pelo incentivo constante para
a concretização desta pesquisa.
De maneira especial, gostaria de agradecer a todas as pessoas que, de alguma forma,
colaboraram para a elaboração deste trabalho. Acredito que qualquer trabalho científico só se
realiza com a dedicação de um grupo de pessoas, e este não foi diferente.
8
Cada sociedade humana existe e se constrói
num determinado espaço e se organiza de forma
particular e diferente de outras. Por sua vez, todas as
que vivenciam a mesma época histórica têm alguns
traços comuns, dado o fato de que vivemos num
mundo marcado por seu passado e é com tais
determinações que constroem seu futuro, numa
dialética constante entre o que está dado e o que será
fruto de seu protagonismo. Portanto, a provisoriedade,
o dinamismo e a especificidade são características de
qualquer questão social.
Minayo
9
RESUMO
LUZ, M.M.A. Trajetória do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí: 1976-
2008. 2012. 159p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) ─ Universidade Federal do
Piauí, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição. Orientadora: Profa. Dra. Maria do
Carmo de Carvalho e Martins, Co-orientadora: Profa. Dra. Marize Melo dos Santos. Teresina,
2012.
Este trabalho tem como objetivo descrever a trajetória do Curso de Nutrição da Universidade
Federal do Piauí (UFPI), Campus Universitário de Teresina, no recorte temporal de 1976 a 2008,
considerando a criação, a implantação e a evolução do curso. Trata-se de estudo qualitativo
desenvolvido no período de março a novembro de 2011, por meio de pesquisa em fontes
documentais e orais. As fontes documentais compreenderam Atas, Resoluções, Portarias, Projetos
Pedagógicos do Curso, Regimento e Estatuto da instituição. A história oral foi obtida por meio de
entrevista semiestruturada com vinte docentes, dezessete em exercício profissional e três
aposentados, que ministraram disciplinas do ciclo profissional do curso, no período de 1980 a
2008. A análise dos resultados evidenciou que desde sua criação, em 1976, até 2008, o curso de
Nutrição passou por modificações importantes. O Currículo inicial, elaborado em 1977, estava em
consonância com a legislação vigente à época, constando de três mil seiscentas e trinta horas. As
disciplinas do ciclo básico iniciaram em agosto de 1978 e as do ciclo profissional, em março de
1980. Na conclusão da primeira turma, em 1982, havia onze docentes nutricionistas, em sua
maioria (70%) graduada pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Destes, 64%
possuíam graduação, 18% especialização e 18% mestrado. A estrutura física da área destinada ao
ciclo profissional constava de três salas de aula, três laboratórios e salas para a coordenação e para
professores. O reconhecimento do curso ocorreu em 3 de agosto de 1984. O Departamento de
Nutrição foi criado em 1984 e a Coordenação do Curso de Nutrição em 1985. O primeiro
Concurso Público para Docente ocorreu em 1985, quando foram contratados três professores,
possibilitando a liberação do primeiro docente para cursar Mestrado. O Currículo foi modificado
nos anos de 1994, 1996; e, em 2006, foi elaborado o Projeto Político Pedagógico do Curso, no
modelo atualmente vigente na UFPI, contendo três mil novecentas e quarenta e cinco horas, em
consonância com as Diretrizes Curriculares Nacionais. Em 2008, o corpo docente era composto
de vinte professores, sendo mais da metade (55%) egressos da UFPI. Quanto à titulação, 45%
eram mestres, 25% doutores e 30% especialistas. Em 2008, o curso contava com cinco salas de
aula, oito laboratórios, auditório, dez salas para professores, entre outros espaços. No período de
2000 a 2007, o Departamento ofertou três Cursos de Especialização e, em 2008, foi criado o
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição. Os entrevistados apontaram como
dificuldades na prática docente: infraestrutura física, material e equipamentos insuficientes para a
realização de aulas práticas e sobrecarga de atividades. Os aspectos positivos citados foram
melhorias estruturais e de material didático ao longo da trajetória do curso, compromisso e
qualificação do corpo docente e interesse e nível intelectual dos alunos. Foi destacada a
importância da criação do curso para a comunidade piauiense. A evolução histórica do Curso de
Nutrição da UFPI acompanhou o desenvolvimento nacional e a evolução da Ciência da Nutrição e
proporcionou a expansão do mercado de trabalho e visibilidade desse profissional.
Palavras-chaves: Nutrição. História da Nutrição. Curso de Nutrição. Nutricionista.
10
ABSTRACT
LUZ. M.M.A.L.Trajectory of the Nutrition Course at the Federal University of Piaui: 1976 -
2008. 2012. 159p. Dissertation (Master in Food and Nutrition) Federal University of Piauí, Tutor:
Profª. Drª. Maria do Carmo de Carvalho e Martins, Co-Tutor: Profª. Drª. Marize Melo dos Santos.
Teresina, 2012.
The aim of this study is to describe the trajectory of the Nutrition Course at the Federal University
of Piaui,(UFPI), Teresina Campus, during the time frame of 1976 and 2008; and to consider the
creation, deployment and evolution of the Course. This is a qualitative study carried out from
March to November 2011, by means of documental and oral research. The documental sources
included Minutes, Resolutions, Ordinances, Pedagogical Projects of the Course, Rules and
Statutes of the institution. Oral history was obtained through semi-structured interviews with 20
teachers, 17 of whom were acting and three retired professionals, who taught the subjects of the
Course’s professional stage in the period of 1980 to 2008. The results showed that since its
inception in 1976 until 2008, the Nutrition Course has undergone major changes. The initial
curriculum, established in 1977, was in line with the legislation at the time, and consisted of 3,630
hours. The basic cycle disciplines started in August 1978 and the professional cycle in March
1980. At the time of graduation of the first undergraduate students in 1982 there were 11 nutrition
teachers, most (70%) of whom had graduated from the Federal University of Pernambuco
(UFPE). Of these, 64% had graduated in Nutrition, 18% had completed a Specialization course
and 18% had a Master’s degree. The physical structure designed for the professional cycle
consisted of three classrooms, three laboratories, and rooms for Coordination and teachers. On
August 3, 1984, the Course was officially recognized. The Department of Nutrition was
established in 1984 and the Course’s Coordination in 1985. The first public tender for teaching
positions occurred in 1985 when three professors were hired, which enabled the release of the first
teacher to attend a Post Graduation Course. The curriculum was altered in 1994, 1996, and finally
in 2006 with the Pedagogical Political Project of the Course, which was designed with 3,945
hours, in line with the National Curriculum Guidelines. In 2008 the faculty consisted of 20
professors, and over half (55%) of them had graduated from UFPI. Regarding their qualifications,
45% had a Master’s degree, 25% had a Doctor’s degree and 30% were specialists. In 2008, the
Course had five classrooms, eight laboratories, one auditorium, 10 professors’ rooms, among
other rooms. From 2000 to 2007 the Department offered three specialization courses and in 2008,
the Post-Graduation Program in Food and Nutrition was created. The interviewees pointed out the
following limitations of the teaching practices: the physical infrastructure, insufficient equipment
and materials for the carrying out practical classes, and an overload of activities in teaching
practice. The positive aspects that were mentioned were improvements in structure and
educational material over the duration of the Course, the commitment and skills of professors, and
interest and intellectual level of students. The importance of the creation of the course for the
local community was also highlighted. It was concluded that the historical evolution of UFPI’s
Nutrition Course was in line with national development and the evolution of Nutrition Science
and that it promoted the expansion of the labor market and visibility of the professional.
Keywords: Nutrition. History of Nutrition. Nutrition Course. Nutritionist.
11
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Fotografia 1 − Laboratório de Avaliação Nutricional..................................... 90
Fotografia 2 − Laboratório de Informática para alunos da Graduação........... 90
Fotografia 3 − Laboratório de Nutrição Experimental................................... 91
Fotografia 4 − Laboratório de Desenvolvimento de Produtos........................ 92
Fotografia 5 − Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos..................... 93
Fotografia 6 − Laboratório de Técnica Dietética............................................ 94
Fotografia 7 − Laboratório de Microbiologia e Controle de Qualidade de
Alimentos................................................................................
95
Fotografia 8 − Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos..... 96
Fotografia 9 − Sala de Aula, com capacidade para quarenta alunos.............. 97
Fotografia 10 − Sala da Coordenação do Curso de Nutrição........................... 98
Fotografia 11 − Sala para professor, com capacidade para dois docentes....... 99
Fotografia 12 − Secretaria do Departamento de Nutrição................................ 99
Fotografia 13 − Chefia do Departamento de Nutrição..................................... 100
Fotografia 14 − Sala para Coordenação do Mestrado em Alimentos e
Nutrição..................................................................................
101
Fotografia 15 − Laboratório de Informática para discentes do Mestrado em
Alimentos e Nutrição..............................................................
101
Fotografia 16 − Auditório Profa. Francisca Elima Cavalcanti Luz.................. 102
Fotografia 17 − Fachada da Coordenação do Curso de Nutrição..................... 102
Fotografia 18 − Placa de formatura da 1ª turma de nutricionistas (1982.2)..... 110
Fotografia 19 − Placa de formatura da 52ª turma de nutricionistas (2008.2)... 110
LISTA DE QUADROS
Quadro 1a − Proposta de Currículo Pleno para o Curso de Nutrição da
UFPI: Disciplinas Nucleares Comuns, Diversificadas e Ciclo
Básico, 1977..............................................................................
46
Quadro 1b − Proposta de Currículo Pleno para o Curso de Nutrição da
UFPI: Disciplinas do ciclo básico, profissional, obrigatórias
de legislação específica e disciplinas optativas, 1977..............
47
12
Quadro 2a − Currículo Pleno n. 1 do Curso de Nutrição da UFPI, 1977......
50
Quadro 2b − Currículo Pleno n. 1 do Curso de Nutrição da UFPI, 1977
(Continuação)............................................................................
51
Quadro 2c − Resumo do Currículo Pleno 1 do Curso de Nutrição/1977.......
53
Quadro 3 − Relação nominal da primeira turma de nutricionistas
formadas pela UFPI..................................................................
54
Quadro 4 − Síntese da carga horária das disciplinas do Currículo Pleno,
n. 3.............................................................................................
63
Quadro 5a − Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 - Bloco 1.........................................................
69
Quadro 5b − Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 - Blocos 2 e 3 .................................................
70
Quadro 5c − Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 - Blocos 4 e 5..................................................
70
Quadro 5d − Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 – Blocos 6 e 7.................................................
71
Quadro 5e
−
Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 – Blocos 8 e 9 ................................................
72
Quadro 5f
− Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 - disciplinas optativas ...............................
73
Quadro 5g − Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI
– Currículo n. 4 - resumo da matriz curricular..........................
73
Quadro 6 − Relação nominal dos docentes lotados no Departamento de
Nutrição à época de sua criação................................................
79
Quadro 7a − Relação nominal dos chefes do Departamento de Nutrição da
UFPI, no período de 1984 a 2008, segundo período de
exercício do cargo (biênio).......................................................
81
Quadro 7b − Relação nominal dos chefes do Departamento de Nutrição da
UFPI, no período de 1984 a 2008, segundo período de
exercício do cargo (biênio). Continuação.................................
81
Quadro 8a − Relação nominal dos coordenadores do Curso de Graduação
da UFPI entre 1979 e 2008, segundo período de exercício do
cargo (biênio), exceto a primeira coordenadora.......................
84
Quadro 8b − Relação nominal dos coordenadores do Curso de Graduação
da UFPI entre 1979 e 2008, segundo período de exercício do
cargo (biênio), exceto a primeira coordenadora. Continuação
85
Quadro 9 − Relação de laboratórios das disciplinas da área básica
utilizados pelos alunos do Curso de Nutrição...........................
87
13
Quadro 10a − Relação de espaços físicos do Departamento de Nutrição........ 88
Quadro 10b − Relação de espaços físicos do Departamento de Nutrição.
Continuação..............................................................................
89
Quadro 11 − Distribuição dos docentes nutricionistas do Departamento de
Nutrição ao ingressarem na UFPI e sua evolução até o ano de
2008, segundo titulação............................................................
106
Quadro 12 − Distribuição do número de vagas e concorrência do Curso de
Graduação da UFPI – Campus Teresina, 1978 a 2008.............
109
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 − Distribuição dos docentes nutricionistas que ministraram
aulas no Curso de Nutrição da UFPI entre 1978 e 1982,
segundo Instituição de Ensino Superior em que concluíram o
Curso de Graduação..................................................................
104
Tabela 2 − Distribuição dos docentes do Curso de Nutrição da UFPI,
Campus de Teresina, segundo faixa etária e aspectos
relacionados à formação acadêmica e exercício profissional
no magistério superior, que participaram da pesquisa..............
107
14
LISTA DE SIGLAS
ANUPI ─ Associação de Nutrição do Piauí
ASBRAN ─ Associação Brasileira de Nutrição
AR ─ Ato da Reitoria
CCS ─ Centro de Ciências da Saúde
CCN ─ Centro de Ciências da Natureza
CEAD ─ Centro de Educação a Distância
CEPANDAL ─ Comissão de Estudos sobre Programas Acadêmicos em Nutrição e Dietética
na América Latina
CEPEX ─ Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão
CES ─ Câmara de Educação Superior
CFE ─ Conselho Federal de Educação
CFN ─ Conselho Federal de Nutricionistas
CNE ─ Conselho Nacional de Educação
CRN ─ Conselho Regional de Nutricionistas
CRN-6 ─ Conselho Regional de Nutricionistas - 6ª Região
DC ─ Diretrizes Curriculares
DCN ─ Diretrizes Curriculares Nacionais
DOU ─ Diário Oficial da União
ENADE ─ Exame Nacional de Desempenho de Estudantes
EUA ─ Estados Unidos da América
FEBRAN ─ Federação Brasileira de Associação de Nutricionistas
FUFPI ─ Fundação Universidade Federal do Piauí
IES ─ Instituição de Ensino Superior
INAMPS ─ Instituto Nacional de Assistência Médica e Previdência Social
INAN ─ Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
HGV ─ Hospital Getúlio Vargas
MEC ─ Ministério da Educação
MPAS ─ Ministério da Previdência e Assistência Social
PRONAN ─ Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
SAPS ─ Serviço de Alimentação da Previdência Social
SG ─ Setor Geral
SUS ─ Sistema Único de Saúde
TCC ─ Trabalho de Conclusão de Curso
UERJ ─ Universidade do Estado do Rio de Janeiro
UFBA ─ Universidade Federal da Bahia
UFPE ─ Universidade Federal de Pernambuco
UFPI ─ Universidade Federal do Piauí
UFRJ ─ Universidade Federal do Rio de Janeiro
UNIRIO ─ Universidade do Rio de Janeiro
USP ─ Universidade de São Paulo
15
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 17
2 REVISÃO DE LITERATURA......................................................................... 22
2.1 Retrospectiva histórica dos cursos de Nutrição.............................................. 22
2.2 Campos de atuação do nutricionista................................................................ 30
3 OBJETIVOS...................................................................................................... 33
4 METODOLOGIA E ESTRATÉGIA DE AÇÃO........................................... 34
4.1 Caracterização do estudo ................................................................................. 34
4.2 Cenário e sujeitos da pesquisa ......................................................................... 35
4.3 A coleta de dados .............................................................................................. 35
4.3.1 Entrevista semiestruturada .................................................................................. 36
4.3.2 Análise documental ............................................................................................ 36
4.4 Análise dos dados .............................................................................................. 37
4.5 Aspectos éticos .................................................................................................. 38
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 39
5.1 Os profissionais de Nutrição no Estado do Piauí, no ano de 1976...................... 39
5.2 A criação do Curso de Nutrição da UFPI .......................................................... 40
5.3 A implantação do Curso de Nutrição ................................................................. 43
5.3.1 A estruturação do primeiro currículo pleno do Curso de Nutrição..................... 43
5.3.2 O início das aulas do Curso de Nutrição ............................................................ 53
5.3.3 Conclusão da primeira turma do Curso de Nutrição .......................................... 54
5.3.4 O reconhecimento do Curso de Nutrição da UFPI pelo Minstério da Educação
(MEC)..................................................................................................................
55
5.4 A evolução do Curso de Nutrição da UFPI .................................................... 58
5.4.1 Reformulação do primeiro Currículo Pleno do Curso de Nutrição e dos
currículos subsequentes ......................................................................................
58
5.4.2 Estrutura administrativa: Coordenação do Curso de Nutrição e Departamento
de Nutrição..........................................................................................................
76
5.4.3 Estrutura física do Departamento de Nutrição ................................................... 86
5.4.4 Corpo docente do Departamento de Nutrição .................................................... 103
5.4.5 Distribuição de vagas para o Curso de Nutrição e egressos do curso................ 108
5.5 Importância do Curso de Nutrição para a sociedade na visão dos docentes....... 111
86
16
5.6 Criação da Pós-Graduação em Nutrição na UFPI............................................... 113
5.7 Os desafios do trabalho docente para a formação profissional: dificuldades e
facilidades............................................................................................................
114
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................ 123
REFERÊNCIAS ............................................................................................... 125
APÊNDICES ..................................................................................................... 132
Apêndice A - Relação nominal dos docentes nutricionistas do Departamento
de Nutrição da UFPI selecionados para a pesquisa.............................................
133
Apêndice B – Entrevista semiestruturada............................................................ 134
Apêndice C - Ficha de registro de áudio............................................................. 136
Apêndice D - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.............................. 137
Apêndice E - Relação dos primeiros cursos de Nutrição no Brasil, por ordem
de criação no período de 1939 a 1977.................................................................
140
Apêndice F - Relação nominal dos docentes nutricionistas do Departamento
de Nutrição da UFPI admitidos no período de 1976 a 2008...............................
141
Apêndice G - Quantidade de egressos do Curso de Nutrição da UFPI, por ano
e semestre, no período de 1982 a 2008....................
143
ANEXOS............................................................................................................ 144
Anexo A - Carta de aprovação do CEP/UFPI .................................................... 145
Anexo B - Fluxograma do Curso de Nutrição da UFPI (Currículo nº 1)............ 146
Anexo C - Currículo Pleno do Curso de Nutrição da UFPI (Currículo nº 2)...... 147
Anexo D - Grade Curricular do Currículo Pleno Do Curso de Nutrição da
UFPI (Currículo nº 3)..........................................................................................
149
Anexo E – Desdobramento de matérias do Currículo Mínimo em disciplinas
do currículo nº 3 do Curso de Nutrição/UFPI.....................................................
151
Anexo F – Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição.................. 153
17
1 INTRODUÇÃO
Com base nas características peculiares do profissional nutricionista, que tem como
objeto de trabalho a alimentação do homem no plano individual ou coletivo, é importante
conhecer sua história em outros países, no Brasil e especialmente no Estado do Piauí.
A Nutrição ganha importância tanto como recurso terapêutico nos tratamentos
hospitalares, quanto na prevenção e controle de doenças, e, ainda, na promoção da saúde e da
qualidade de vida, pressupondo-se que os profissionais cujo trabalho tenha relação com a
promoção da saúde, prevenção de doenças ou recuperação da saúde devam conhecer o
processo nutricional como fenômeno fisiológico, influenciado diretamente por condições
ambientais, sociais e psicológicas. Dessa forma, evidencia-se a importância do curso de
Nutrição nas Instituições de Ensino Superior (IES).
O nutricionista tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da
coletividade, atendendo aos princípios da Ciência da Nutrição. Cabe a esse profissional da
área de Saúde a produção do conhecimento sobre a Alimentação e a Nutrição no âmbito das
diversas áreas de atuação, buscando o contínuo aperfeiçoamento técnico-científico, pautando-
se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, 2004).
Esse profissional na América Latina, a partir da década de 1950, passou a ser
designado como nutricionista-dietista, uma adaptação da terminologia usada nos Estados
Unidos da América (EUA), país em que eram formados os dois profissionais, o dietista,
responsável estritamente pela alimentação, e o nutricionista, especialista que se preocupava
com a relação entre o homem e o alimento. No entanto, no Brasil, foi denominado dietista o
técnico de nível médio ou auxiliar de Nutrição, e nutricionista o profissional de formação
universitária. Essas denominações foram oficializadas internacionalmente em 1966, durante
uma reunião de diretores de escolas de Nutrição, em Caracas, Venezuela, ocasião em que o
Brasil esteve presente, com os cinco diretores dos cursos de Nutrição, então existentes
(BAZÓ, 1977; YPIRANGA; GIL, 1987; YPIRANGA, 1991).
Existem várias definições para a Nutrição, uma delas é a da Associação Médica
Americana que conceitua Nutrição como ciência e como processo, e a relaciona com as
ciências sociais, econômicas, culturais e psicológicas, no que diz respeito ao alimento e à
forma de se alimentar, conforme é evidenciado abaixo:
18
Nutrição é a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação-interação e
equilíbrio relacionado à saúde e à doença, e o processo pelo qual o
organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as substâncias
alimentares. Além disso, a nutrição deve estar relacionada com implicações
sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e do modo de se
alimentar (COUNCIL ON FOOD AND NUTRITION, 1963, p. 955,
tradução nossa).
O Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI) foi criado em 1976, por
meio da Resolução n. 03/76, de 06/12/1976, do Conselho Universitário/UFPI (UFPI, 1976),
com a finalidade de formar profissionais de Nutrição no Estado do Piauí para atender às
necessidades da população, no tocante à prevenção e solução dos problemas no âmbito da
Alimentação e Nutrição (UFPI, 1977). Este curso foi o primeiro a ser criado no Estado do
Piauí, o quinto no Nordeste e o vigésimo no Brasil (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NUTRIÇÃO, 1991).
A UFPI é uma Instituição de Ensino Superior, de natureza federal, com sede e fórum
na cidade de Teresina, Estado do Piauí. É mantida pelo Ministério da Educação, por meio da
Fundação Universidade Federal do Piauí (FUFPI), instituição criada pela Lei n. 5.528, de 12
de novembro de 1968, publicada no Diário Oficial da União em 14 de novembro de 1968, e
oficialmente instalada em 12 de março de 1971, com o objetivo de criar e manter a UFPI
(REVISTA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ, 1982a; UNIVERSIDADE
FEDERAL DO PIAUÍ, 2010).
A UFPI originou-se da junção das faculdades isoladas, até então existentes no Piauí, a
saber: a Faculdade de Direito do Piauí que foi instalada no dia 14 de abril de 1931, a
Faculdade Católica de Filosofia do Piauí, criada em 16 de junho de 1957, pela Sociedade
Piauiense de Cultura, e mantida pela Arquidiocese de Teresina. Posteriormente, foram criadas
a Faculdade de Odontologia de Teresina, fundada em 1960, pertencente ao Estado, a
Faculdade de Medicina, criada em 11 de agosto de 1966 e mantida pelo Estado do Piauí
(Famepi), por meio da Fundação de Ensino Superior do Piauí (Fespi). E, por último, a
Faculdade de Administração do Piauí, localizada em Parnaíba (PI), criada concomitante com
a UFPI, em 1968. Estas faculdades foram criadas em períodos distintos, mas que, somadas,
modificaram o panorama educacional do nosso estado (REVISTA DA UFPI, 1980;
REVISTA DA UFPI, 1982a).
Após o cumprimento das exigências legais para a implantação da UFPI, sua instalação
consolidou-se em primeiro de março de 1971, no Salão de Festas da Sociedade Civil “Clube
dos Diários”, na Rua Álvaro Mendes, Centro, na capital do Estado do Piauí, em solenidade
pública presidida pelo então governador do Estado do Piauí, João Clímaco D’Almeida, e
19
dirigida pelo então diretor da Faculdade de Direito do Piauí, professor Robert Wall de
Carvalho, investido naquele ato histórico-político de reitor pro tempore da referida
universidade, de acordo com o Decreto Federal n. 68.127, de 28 de janeiro de 1971. A partir
de então começaram, de fato, as atividades acadêmico-administrativas de uma Instituição de
Ensino Superior da maior relevância para o desenvolvimento social, econômico, político e
cultural do estado do Piauí (UFPI, 2010).
O primeiro reitor foi o professor Robert Wall de Carvalho, que teve a missão de
instalar a UFPI e dar-lhe os primeiros traços de organização e funcionamento. Ainda neste
mesmo ano de 1971, o professor Hélcio Ulhôa Saraiva assumiu a Reitoria e adotou as
providências convenientes à concretização da vida universitária piauiense (UFPI, 1980). Em
2008, a UFPI possuía quatro outros campus, instalados nas cidades de Parnaíba, Picos,
Floriano e Bom Jesus. O Campus central da UFPI está localizado em Teresina, capital do
estado do Piauí (UFPI, 2010).
Inicialmente, quando da fundação da UFPI, em 1971, esta não tinha sequer um prédio
onde funcionasse a Reitoria. Somente após conclusão da primeira etapa da construção da sede
provisória, em 1973, foi que a UFPI teve a oportunidade de agrupar suas faculdades isoladas e
dar início à Reforma Universitária, com a implantação dos centros e departamentos
(REVISTA DA UFPI, 1982a; REVISTA DA UFPI, 1982b).
A UFPI é estruturada funcionalmente em departamentos, os quais são organizados
com base em critérios que valorizam a pertinência entre as áreas de conhecimento. Esses
departamentos se agregam e dão origem a unidades maiores denominadas centros de ensino.
Em 2008, a UFPI contava com seis centros de ensino: o Centro de Ciências da Saúde
(CCS) que foi institucionalizado em 1973, época da instalação da UFPI, conforme Resolução
05/73 do Conselho Diretor, tendo se originado das faculdades de Odontologia e de Medicina
do Piauí. Concomitantemente, foi instalado o Centro de Ciências Humanas e Letras (CCHL),
que se originou das faculdades de Direito do Piauí e Católica de Filosofia, que precederam a
organização administrativa da universidade. Em 28 de setembro de 1973, foi criado o Centro
de Ciências da Natureza (CCN), a partir da incorporação dos cursos de Licenciatura em
Matemática e Física, oriundos da Faculdade de Filosofia do Piauí. Em 1975, foram criados o
Centro de Ciências da Educação (CCE) e o Centro de Tecnologia (CT); e, finalmente, em
1978, o Centro de Ciências Agrárias (CCA). Acrescente-se que, nos centros de ensino, a
deliberação é feita pelas assembleias departamentais, colegiados de cursos e conselhos
departamentais; e a execução é realizada pela Diretoria do Centro, auxiliada pelos
departamentos e coordenações de cursos (REVISTA DA UFPI, 1982b; UFPI, 2010).
20
A Faculdade de Medicina funcionava em um prédio localizado na Avenida Frei
Serafim, onde até o ano de 2008 funcionavam a sede do CCS, a Coordenação do Curso de
Medicina, o Departamento de Medicina Comunitária que oferta disciplinas para os cursos do
CCS e ainda outros departamentos do Curso de Medicina. O Curso de Odontologia funciona
no Campus Universitário Ministro Petrônio Portella, assim como os outros cursos que foram
criados posteriormente e fazem parte desse Centro, sendo: o Curso de Enfermagem e o de
Educação Física, criados por meio do Ato da Reitoria n. 198/74, o Curso de Nutrição, criado
em dezembro de 1976, pela Resolução do Conselho Universitário n. 003/76, e o Curso de
Farmácia, criado pela Resolução n. 015/92, de 02/10/1992 (UFPI, 2010).
O CCS oferece seis cursos de Graduação: Bacharelado em Enfermagem, Farmácia,
Medicina, Nutrição e Odontologia e Licenciatura em Educação Física, sob a orientação da
Pró-Reitoria de Ensino de Graduação, órgão responsável pelo planejamento, coordenação,
acompanhamento e avaliação dos cursos. Também são ofertados pelo CCS os cursos de Pós-
Graduação Stricto Sensu: o Mestrado em Ciências e Saúde, criado em 2004; o Mestrado em
Enfermagem, em 2006; o Mestrado em Farmacologia, em 2006, e o Mestrado em Alimentos e
Nutrição, aprovado em 2008, com início das atividades em 2009. Os programas de Pós-
Graduação estão sob orientação da Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, órgão
encarregado de conduzir administrativamente os programas. Integram a estrutura do CCS
treze departamentos e seis coordenações de cursos de Graduação (UFPI, 2010).
No período de 1971 a 2005, a UFPI trabalhou apenas com Ensino Presencial;
entretanto, em 2006, houve o credenciamento para Ensino a Distância e criação do Centro de
Educação a Distância (CEAD), que tinha como objetivos oferecer educação gratuita e de
qualidade à população piauiense, em seu respectivo domicílio; criar cursos que atendam às
necessidades socioeconômicas de cada região e administrar as atividades técnicas e
administrativas junto às devidas coordenações responsáveis pelo funcionamento do Cead
(UFPI, 2010).
O primeiro Vestibular para o Curso de Nutrição da UFPI ocorreu em janeiro de 1978,
com a oferta de trinta vagas. A primeira turma de nutricionistas da UFPI concluiu o curso em
dezembro de 1982, com onze estudantes graduadas. O reconhecimento do Curso de Nutrição
da UFPI ocorreu no dia 03/08/1984, de acordo com a Portaria do Ministério da Educação
(MEC) n. 341, de 31/07/1984, publicada no Diário Oficial da União (DOU) em 03/08/84
(BRASIL, 1984).
A motivação para realizar esta pesquisa baseou-se na experiência da pesquisadora
como professora desse Curso desde o ano de 1980. Ao longo desse período, o exercício de
21
docência ocorreu concomitante com o desempenho de cargos administrativos, tais como,
chefe e subchefe do departamento, coordenadora e subcoordenadora do curso, entre outros.
Essas vivências foram decisivas para a percepção dos benefícios propiciados pelo curso na
promoção da melhoria da qualidade de vida e saúde das pessoas. Além disso, verificou-se
também a ausência de trabalhos que descrevessem a história do ensino de Nutrição no Estado
do Piauí e na UFPI, o que não ocorre com outros cursos como os de Enfermagem
(NOGUEIRA, 1996; NUNES, 1997) e Odontologia (FERRO, 2005).
O objeto de estudo é a trajetória do Curso de Nutrição da UFPI, no recorte temporal
que abrange o período de 1976 a 2008, e tem como marco inicial a criação do referido curso e
o terminal, a criação do Mestrado em Alimentos e Nutrição, no Departamento de
Nutrição/UFPI.
Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo descrever a trajetória do Curso
de Nutrição da UFPI, no período de 1976 a 2008, contribuindo assim para o resgate de sua
história.
Considerando o tema proposto relevante para a história do Curso de Nutrição da UFPI,
para os professores, alunos e profissionais de Nutrição, espera-se que os resultados
possibilitem a compreensão da história do curso pelas futuras gerações de nutricionistas, a
construção da identidade da profissão de nutricionista no Estado do Piauí, bem como sua
contribuição para a história dos cursos de Nutrição no Brasil e no Piauí, tendo em vista tratar-
se do primeiro curso de Nutrição implantado no Estado do Piauí e o vigésimo no Brasil.
Pretende-se, então, com este estudo, deixar o registro para que os nutricionistas da
nova geração e outros profissionais que se interessem pelo assunto pesquisem, analisem e
busquem os determinantes históricos dos fatos sobre a formação do nutricionista. Deste modo,
os estudantes de Nutrição poderão ter um conhecimento mais concreto da profissão que
escolheram, por meio do resgate da história do Curso de Nutrição da UFPI.
22
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Retrospectiva histórica dos cursos de Nutrição
A Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, sua ação, interação e
balanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere,
digere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes (FISBERG et al, 2005, p. 65).
Com base nos princípios fundamentais do Código de Ética da Profissão, o
nutricionista é o profissional de Saúde que atua dentro dos princípios da Ciência da Nutrição,
contribuindo para a saúde de indivíduos e coletividades. Cabe a este pautar-se nos princípios
éticos que regem a profissão e a prática científica, e produzir o conhecimento sobre
Alimentação e Nutrição, buscando o contínuo aperfeiçoamento técnico-científico
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2004).
Com a evolução da Ciência da Nutrição, dos conhecimentos na área, e com a expansão
do mercado de trabalho, o perfil do profissional nutricionista tem-se alterado, ao longo do
tempo, em razão deste processo. As Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação
em Nutrição (2001) assim descrevem o perfil deste profissional:
Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar,
visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do
conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a
promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de
indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de
vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica,
política, social e cultural (BRASIL, 2001, p.1).
A Nutrição, como ciência específica, é um fenômeno relativamente recente, datado do
início do século XX. Entretanto, as condições históricas para sua consolidação remetem a um
período anterior, no contexto da Primeira Revolução Industrial. Segundo Mayer (1984), o
marco da criação da Ciência da Nutrição está associado a três grandes etapas. A primeira, no
século XVIII, com as descobertas científicas de Lavoisier sobre o fogo, combustão e
oxidação, que demonstraram a semelhança da vida com os grandes processos da natureza,
traduzida por acontecimentos físico-químicos organizados, em que se definiram também o
valor calórico dos alimentos, as calorias, e as necessidades alimentares humanas. A segunda
etapa, no século XIX, apontou que o organismo é composto por elementos químicos simples
indestrutíveis e imutáveis, que precisavam ser reparados, em razão de suas perdas no trabalho.
Por fim, no século XX, a terceira etapa, em que se descobriram os elementos indispensáveis,
23
tais como moléculas, aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas, que o organismo não pode
sintetizar e que precisa encontrar disponíveis na alimentação.
De acordo com a Associação Brasileira de Nutrição (1991), algumas vertentes tentam
traçar as raízes da profissão de dietista/nutricionista no Mundo. Uma delas considera que os
primeiros registros da evolução da profissão de nutricionista surgiram em Québec, Canadá,
em 1670, com o Centro de Classificação Profissional e Ocupações Técnicas das Irmãs da
Ordem de Ursulinas, e em Ontário, em 1867, com a criação do Curso de Ensino de Economia
Doméstica. No entanto, somente em 1902, na Universidade de Toronto, surgiu o primeiro
curso universitário superior para formação de dietistas; e, em 1907, foi nomeada a primeira
dietista profissional para o Hospital da Criança Doente.
Outra vertente aponta para Florence Nightingale, considerada a fundadora da profissão
da enfermagem moderna, e também da profissão de dietista, graças à instalação de cozinhas
funcionais em Scutari, durante a Guerra da Crimeia (1854). O objetivo consistia em fornecer
aos feridos alimentação adequada e preparar dietas indicadas aos enfermos graves. Entretanto,
tem-se registro da preparação de dietas especiais em 1742, no Hospital de Edimburgo
(Escócia), sendo possível afirmar, deste modo, que as clínicas de antigas universidades
europeias foram pioneiras no exercício da dietética, ao tempo do surgimento da Ciência da
Nutrição (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991).
A terceira vertente sustenta que as condições históricas para a constituição desse
campo científico, acumuladas ao longo da história da humanidade, surgiram a partir da
Revolução Industrial europeia, ocorrida no século XVIII, e expandiram-se entre 1914 e 1918,
quando ocorreu a Primeira Guerra Mundial, devido à importância do uso racional dos
alimentos para o suprimento do Exército, incentivando estudos científicos e cursos específicos
em Nutrição (TOLOZA, 2003; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991).
Segundo essa linha de raciocínio, os conhecimentos adquiridos propagaram-se entre
diversos países como Inglaterra, França, antiga União Soviética, Japão, EUA, Canadá, Itália,
Alemanha, Dinamarca, Holanda, Argentina, México e Brasil, no período de 1914 a 1918; e,
nas duas décadas subsequentes, quando foram criados os primeiros centros de estudos e
pesquisas, e cursos para formação de profissionais especialistas e agências condutoras de
medidas de intervenção em Nutrição (L’ABBATE, 1988; COIMBRA, 1982; ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991).
Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (1991), em outubro de 1917, em
Cleveland (EUA), surgiu a primeira Associação Profissional de Dietistas: a Associação
Americana de Dietética, a partir de um grupo de cinquenta e oito pioneiros que desejavam
24
colaborar com seu país no Programa Alimentar de Guerra. No período de 1917 a 1918, foi
criado na Suécia o treinamento profissional para dietistas empregadas em serviços de
alimentação de larga escala, e em hospitais; em 1924, as forças armadas do país passaram a
empregar dietistas. Adicionalmente, em 1923, foi criada na Dinamarca a Associação de
Dietistas Administrativas, durante congresso realizado em Copenhague.
Em 1941, o presidente estadunidense Franklin Delano Roosevelt convocou a
realização da National Nutrition Conference for Defense (ou Conferência de Washington); e,
em 1943, a da Conferência de Alimentação de Hot Spring, Virgínia, que contou com a
participação de representantes de quarenta e quatro países, ocasião na qual foi proposta a
criação de um órgão internacional especializado em alimentação, dando origem, em 1946, à
Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e ao Fundo das Nações Unidas para a
Infância (UNICEF). Estas organizações favoreceram sobremaneira a divulgação e execução
de estudos sobre alimentos, patrocinando cursos de formação e aperfeiçoamento do
profissional nutricionista (VASCONCELOS, 2001a; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NUTRIÇÃO, 1991).
Na América Latina, o professor e médico argentino Pedro Escudero influenciou
fortemente a emergência do profissional nutricionista, com a criação, em 1926, do Instituto
Nacional de Nutrição em Buenos Aires; e, em seguida, da Escola Nacional de Dietistas, em
1933. As concepções de Escudero foram difundidas em toda a América Latina, em função,
inclusive, da concessão anual de bolsas de estudos a cada país latino-americano para a
realização de cursos de Dietética no referido Instituto. Dentre os brasileiros pioneiros que
realizaram cursos promovidos por Escudero, estavam José João Barbosa e Sylvio Soares de
Mendonça (Curso de dietólogos); Firmina de Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl Ornellas (Curso
de dietista) e Josué de Castro (estágio) (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO,
1991; ICAZA, 1991).
A partir da década de 1950, o dietista na América Latina passou a ser designado de
nutricionista-dietista, como uma adaptação da terminologia usada nos EUA, país em que eram
formados os dois profissionais, o dietista, responsável estritamente pela alimentação, e o
nutricionista, especialista que se preocupava com a relação entre o homem e o alimento. No
entanto, até a década de 1960, os esforços de formação de nutricionistas na América Latina
concentraram-se na preparação de dietistas para trabalhar em instituições hospitalares (BAZÓ,
1977; YPIRANGA; GIL, 1987). Contudo, no Brasil, além dessa prática, a profissão surgiu em
um contexto de política assistencialista-populista, assumida pelo Estado na década de 1940.
25
Assim a institucionalização do nutricionista relacionava-se às políticas de prestação de
serviços assistenciais patrocinadas pelo Estado (SANTOS 1988; YPIRANGA; GIL, 1989).
Segundo Ypiranga e Gil (1987), no Brasil, entretanto, outra terminologia foi adotada,
denominando dietista o técnico de nível médio ou auxiliar de Nutrição, enquanto o
profissional de formação universitária foi designado nutricionista. Isso ocorreu porque, nesta
fase inicial, o profissional era formado dentro de um curso técnico de nível médio; e, portanto,
chamado de dietista ou auxiliar de Nutrição. Aos poucos, os cursos brasileiros sofreram
alterações, aproximando-se das características do curso do Instituto Nacional de Nutrição da
Argentina, o qual formava um profissional de nível universitário (BOSI, 1996; ICAZA,
1991).
Essa decisão acerca da denominação de dietista e nutricionista oficializou-se
internacionalmente em 1966, no decorrer da I Conferência sobre “adestramento de
nutricionistas em saúde pública”, realizada em Caracas, Venezuela, onde se passou a discutir,
na comunidade latino-americana de Nutrição, a formação de um profissional de nível
universitário, qualificado por formação e experiência, para atuar nos serviços de saúde pública
com o fim de melhorar a nutrição humana, essencial para a manutenção do mais alto nível de
saúde (YPIRANGA ; GIL,1987).
O primeiro curso de nutricionista do Brasil foi criado em 24 de outubro de 1939, por
meio do Decreto Estadual n. 10.617, no período do governo de Getúlio Vargas, na Faculdade
de Higiene e Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), por iniciativa de seu diretor,
professor Dr. Geraldo Horácio de Paula Souza (GIL, 1986; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
DE NUTRIÇÃO, 1991). Nesse período havia no mundo momentos de tensão e instabilidade
em decorrência do início da II Guerra Mundial. No Brasil houve nomeação de Adhemar de
Barros, por Getúlio Vargas, como interventor federal no Estado de São Paulo. Era um período
em que predominavam os padrões europeus, incentivando os jovens a cursarem Medicina ou
Direito, e as jovens, Filosofia e Letras (REV. SAÚDE PÚBLICA, 1989).
Em meio a esse contexto, o professor Geraldo Horácio de Paula Souza, educador
sanitário e participante de um núcleo de Saúde Pública nos Estados Unidos, ao retornar do
exterior, criou um curso de formação de nutricionistas, para atuar na área de Alimentação e
Nutrição. O funcionamento do curso iniciou em 1940, oferecendo vinte vagas, com a duração
de um ano, ministrado em tempo integral, podendo matricular-se somente educadores
sanitários (REV. SAÚDE PÚBLICA, 1989).
Na década de 1940, foram criados três cursos de nutricionistas no Rio de Janeiro: um
na Escola Central de Nutrição, que hoje faz parte da Universidade do Rio de Janeiro
26
(UNIRIO), antigo curso de nutricionistas do Serviço de Alimentação da Previdência Social
(SAPS), em 1943; o outro na Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ),
anteriormente denominada Universidade do Estado da Guanabara (UEG), antigo Curso de
Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth, em 1944; e mais um,
em 1946, na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Por iniciativa do médico Josué
de Castro, foi criado o Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil.
Na década de 1950, foram criados mais dois cursos de nutricionistas: um na Bahia, em
1956 (atual curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia - UFBA) e outro em
Pernambuco, em 1957, na atual Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Em 1968, foi
criado um Curso de Nutricionista na Universidade Federal Fluminense (UFF), perfazendo um
total de sete cursos de Nutrição até o início da década de 1970 (GIL, 1986; CALADO, 2011;
UNIRIO, 2012; UERJ, 2012). Entre 1972 e 1976, foram criados treze cursos de Nutrição,
incluindo o da UFPI, que foi o vigésimo curso a ser criado no país. Essa expansão deveu-se à
grande oferta de vagas no ensino superior no País, ocasionada pela Reforma Universitária
instituída em 1968, por meio da Lei n. 5.540, além da criação do Instituto Nacional de
Alimentação e Nutrição (INAN), em 1972, que, para desenvolver seus projetos e ações,
necessitava de recursos humanos com formação especifica nessa área, por isso promovia e
apoiava a formação de cursos de Nutrição no Brasil (CALADO, 2011).
No Rio de Janeiro, a institucionalização da profissão de nutricionista relacionou-se
com as políticas de prestação de serviços assistenciais patrocinados pelo Estado, por meio dos
órgãos públicos de Saúde criados na década de 1940. O SAPS era um desses órgãos, o qual
tinha a função de executar parte da política social do Estado, assegurando condições
favoráveis e higiênicas à alimentação dos segurados dos institutos de aposentadorias e
pensões (COSTA, 2001). E, por conta da necessidade de especialistas no quadro de pessoal de
seu serviço que pudessem executar as atividades do setor, foram criados cursos para formação
de profissionais de copa, cozinha e atividades relacionadas à alimentação, entre eles, o
dietista, cujo curso tinha duração de dois anos e, posteriormente, o curso para formação de
nutricionistas, o qual tinha duração de três anos (SANTOS, 1988).
O desenvolvimento científico/tecnológico e de organização dos profissionais do
campo da Nutrição no Brasil teve como marco a fundação da Associação Brasileira de
Nutricionistas (ABN), em 31 de agosto de 1949, primeira entidade brasileira criada com o
objetivo de representar e defender os interesses dos nutricionistas/dietistas, bem como
desenvolver estudos e pesquisas no campo da Nutrição. Em função da data de fundação da
27
ABN, a partir de então, a data de 31 de agosto passou a ser comemorada como o “dia do
nutricionista” (VASCONCELOS, 2002).
A regulamentação da profissão de nutricionista ocorreu em 24 de abril de 1967, com a
promulgação da Lei n. 5.276/67, que dispunha sobre a profissão de nutricionista, regulava seu
exercício, e dava outras providências. No seu artigo 5º, fixou “as atividades a serem exercidas
privativamente pelos nutricionistas”, sendo uma grande conquista para a classe. Esse
instrumento legal vigorou até 17 de setembro de 1991, quando foi revogado pela Lei n. 8.234,
que regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências, ainda em vigor
no ano de 2008, e foi sancionada pelo então presidente da República (ABN, 1991; CFN,
2012; VASCONCELOS; CALADO, 2011).
Na transição do profissional dietista para o nutricionista, ocorreram alguns fatos a
partir do crescimento e da luta da categoria, em torno de questões como o reconhecimento da
profissão e espaço de atuação (BOSI, 1996). O processo de reconhecimento do Curso de
Nutricionista como de nível superior ocorreu em 1962, pelo Parecer 265/62 do Conselho
Federal de Educação (CFE), homologado pelo Ministério da Educação (MEC). Embora a
primeira solicitação para o reconhecimento desse curso tenha sido feita em 1957, pelo SAPS,
que consta no Processo 72.415/57 do MEC, que o enviou ao antigo Conselho Nacional de
Educação para opinar; somente muitos anos depois essa solicitação foi concretizada. Foram
reconhecidos como de nível superior, além do curso de Nutricionista do SAPS (hoje
Universidade do Rio de Janeiro - UNIRIO), os cursos de nutricionistas da Universidade do
Brasil (hoje UFRJ), da Universidade do Recife (hoje Universidade Federal de Pernambuco-
UFPE), da Universidade da Bahia (hoje Universidade Federal da Bahia-UFBA), da
Universidade de São Paulo (USP) e o do Instituto Municipal de Nutrição da Guanabara (hoje
Universidade Federal Fluminense). Vale destacar que, em 1983, houve alteração da
denominação do Curso de Nutricionista para curso de Nutrição, por meio da Resolução n. 08
de 20/05/83-CFE (ABN, 1991).
Até 1964 os cursos de Nutrição tinham a duração de um ano, em tempo integral.
Somente a partir de 1964, por meio da Portaria n. 514/64-MEC, foi fixado o primeiro
currículo mínimo de matérias, do ciclo básico e do profissional. E foi determinada a duração
mínima de três anos para todos os cursos de Nutrição do País, por meio do Parecer CFE n.
265/62, aprovado em 19/10/1962 (ABN, 1991; YPIRANGA, 1981).
O primeiro currículo mínimo determinava os conteúdos mínimos obrigatórios na
formação do nutricionista e apresentava como matérias do ciclo básico Anatomia, Histologia
e Fisiologia, Bioquímica e Química Bromatológica, Dietética, Psicologia, Microbiologia, e
28
como matérias do ciclo profissional Fisiopatologia da Nutrição, Técnica Dietética e Arte
Culinária, Planejamento, Organização e Administração dos Serviços de Alimentação,
Sociologia e Economia Aplicadas, Dietoterapia, Puericultura e Dietética Infantil, Higiene e
Administração da Saúde Pública, Pedagogia aplicada à Nutrição, Estatística e Inquérito da
Nutrição (ABN, 1991).
O “tempo útil” ou carga horária fixada para o Curso de Nutricionistas na Portaria
Ministerial número 159/65, de acordo com a recomendação constante no Parecer n. 52/65 do
CFE era de duas mil cento e sessenta horas, ficando a critério de cada estabelecimento de
ensino manter cursos de especialização de mais de um ano ou estágios especiais de Nutrição
em institutos de pesquisa, hospitais, entre outros. Com a Reforma Universitária de 1968, foi
instituído o regime de créditos (matrículas por disciplinas) e, com isso, veio a necessidade de
adequação do conteúdo e do número de horas/aulas práticas e teóricas (BAPTISTA;
BARREIRA, 1999).
Na década de 1970, o currículo mínimo passou a ser revisto e a sofrer fortes críticas,
por não acompanhar o desenvolvimento técnico e científico, e estar aquém das necessidades
brasileiras. Em 1973, foi constituída, em Bogotá, a Comissão de Estudos para Programas
Acadêmicos de Nutrição para a América Latina (CEPANDAL), estabelecendo
recomendações quanto à carga horária por área de disciplinas, ao conteúdo e à contratação de
docentes. Em São Paulo, no mesmo ano, foi realizada a 1ª Conferência sobre Formação
Acadêmica de Nutricionistas/Dietistas na América Latina, com a proposta de analisar e
comparar os programas de ensino das várias escolas de diversos países. A 2ª CEPANDAL
ocorreu em 1974, em Washington, ocasião em que foi discutida a preparação de outros
profissionais em Nutrição, Pós-Graduação para nutricionistas, Pós-Graduação em Nutrição
para outros profissionais e normas para as práticas supervisionadas (estágios) (BOOG et al,
1988).
Em 23 de dezembro de 1974, foi estabelecida a Resolução n. 36 pelo CFE, criando um
segundo currículo, que fixava os conteúdos mínimos e duração do curso de Nutrição. Esse
currículo deveria ser integralizado em um tempo mínimo de três anos e máximo de quatro
anos, totalizando a carga horária de duas mil oitocentas e oitenta horas, sendo no mínimo
trezentas horas para estágio. Nesse currículo constavam como matérias básicas: Biologia,
Ciências Morfológicas, Ciências Fisiológicas, Patologia, Ciências da Saúde Pública e
Ciências Sociais e Econômicas, e como matérias profissionais Bromatologia, Tecnologia de
Alimentos, Higiene dos Alimentos, Ciências da Nutrição e Alimentação, Nutrição Aplicada e
Administração dos Serviços de Alimentação (ABN, 1991; BOOG et al, 1988).
29
Somente em 1996, com a criação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
(LDB), as universidades passaram a ter autonomia na fixação do currículo de seus cursos
desde que fossem observadas as diretrizes gerais pertinentes (ABN, 1991; COSTA, 2001;
BRASIL, 1996a).
Durante a Audiência Pública no Conselho Nacional de Educação (CNE) do MEC, em
26 de junho de 2001, foi apresentada a versão preliminar das Diretrizes Curriculares (DCs)
para os cursos de Medicina, Enfermagem e Nutrição, oportunidade na qual o Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN) encaminhou proposta das DCs para o Curso de Nutrição,
discutida em todo o País, tendo sua aprovação em agosto de 2001 pelo Parecer da Câmara de
Educação Superior (CES) do CNE n. 1133/2001, posteriormente transformado na Resolução
n. 5/2001 (Diário Oficial da União - DOU de 9/11/2001), que instituía as Diretrizes
Curriculares Nacionais (DCNs) do Curso de Graduação em Nutrição em substituição ao
currículo mínimo (CALADO, [2011]; BAGNATO; RODRIGUES, 2007).
Após a criação da LDB, foram criados quatorze novos cursos de Nutrição no Brasil.
Anteriormente a essa Lei, havia quarenta e cinco cursos em todo o País, sendo que foram
criados sete no período compreendido entre 1930 e 1960. Nas décadas seguintes, houve um
aumento no número de novos cursos de Nutrição no País, sendo a década de 1970 o período
em que foi criado o maior número de novos cursos de Nutrição, com vinte e um novos cursos
em todo o País, dentre eles o da UFPI. Na década de 1980, foram criados doze cursos; e, de
1990 a 1996, foram criados cinco novos cursos de Nutrição (CALADO, 2011). Esse processo
de expansão dos cursos de Nutrição se apresenta de forma contínua; e, em dezembro de 2008,
já existiam no Brasil trezentos e sessenta e nove cursos de Nutrição (CFN, 2012).
O curso de Nutrição da UFPI foi criado em 1976, por meio da Resolução n. 03/1976
do Conselho Universitário, de 06/12/1976, com a finalidade de atender às necessidades da
população no tocante à prevenção e solução dos problemas no âmbito da Alimentação e
Nutrição; (UFPI, 1976; UFPI, 1977). O primeiro Vestibular ocorreu em janeiro de 1978
oferecendo trinta vagas anuais. A partir de 1980, o curso passou a oferecer quarenta vagas,
sendo vinte para o primeiro período letivo e vinte para o segundo. O reconhecimento desse
curso ocorreu em 1984, por meio do Parecer n. 455/1984 – CFE/MEC, de 03/7/1984
(BRASIL, 1984).
A Grade Curricular do Curso de Nutrição da UFPI foi elaborada com base na
Resolução n. 36/74 do CFE (BRASIL, 1974), adaptando-se às normas gerais já vigentes para
os cursos da área de Saúde da UFPI.
30
A estrutura do currículo do curso acompanhou a evolução histórica da formação do
profissional nutricionista no âmbito nacional, passando, desde a sua criação até 2008, por
quatro currículos, tendo o Currículo n. 1 vigorado de 1978 a 1993, o Currículo n. 2, de 1994 a
1995, e o Currículo n. 3, de 1996 a 2006. Desde 2007, com a aprovação do Projeto Político
Pedagógico do Curso de Nutrição, em 19/12/2006, está em vigor o Currículo n. 4, que consta
de três mil novecentas e quarenta e cinco horas, com prazo mínimo de integralização
curricular de nove semestres, e máximo de quatorze. Este Projeto Pedagógico está em
consonância com as DCNs do Curso de Graduação em Nutrição, com as necessidades do
mercado de trabalho e com a evolução da Ciência da Nutrição (BRASIL, 2001; UFPI, 1977;
UFPI, 1995; UFPI, 2006).
2.2 Campos de atuação do nutricionista
De acordo com a Associação Brasileira de Nutrição (1991), na década de 1940, ao
emergir o nutricionista no Brasil, o campo de trabalho deste profissional incluiu-se dentro de
duas grandes áreas de conhecimento e/ou especialização: a Nutrição Clínica (Dietoterapia) e a
Alimentação Institucional (Alimentação Coletiva).
A área de Nutrição Clínica, caracterizada pela realização de ações de caráter individual
e curativo, centradas na utilização do alimento (dieta) como agente de tratamento,
desenvolveu-se inicialmente nos hospitais públicos e privados dos principais centros urbanos
do País (ABN, 1991; BOSI, 1996). Por sua vez, a área de Alimentação Coletiva, caracterizada
particularmente pela realização de ações de administração, no sentido de racionalização da
alimentação de coletividades sadias e enfermas, desenvolveu-se principalmente nos
restaurantes do SAPS e de empresas públicas e privadas, emergentes naquele contexto (ABN,
1991; L’ABBATE, 1988; YPIRANGA, 1989).
Na década de 1960, surgiu a área de Nutrição em Saúde Pública (Nutrição Social) e
consolidou-se a atuação do profissional em Ensino (Docência). A área de Nutrição em Saúde
Pública caracterizou-se particularmente pela realização de ações de caráter coletivo e
preventivo, visando contribuir para que a produção, a distribuição e o consumo de alimentos
sejam adequados e acessíveis a todos os indivíduos da comunidade. Ocorreu principalmente
em instituições públicas vinculadas aos setores Saúde, Educação, Assistência Social e
Desenvolvimento Comunitário (YPIRANGA, 1989; VASCONCELOS, 2001b).
Quanto à área de Ensino, compreende a realização de atividades de Ensino, Pesquisa e
Extensão em Nutrição, e foi implantada inicialmente nos primeiros Cursos de Graduação em
31
Nutrição do país (VASCONCELOS, 2001b; CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTAS, 2005).
Em 2005, o CFN, órgão que regulamenta e normatiza os aspectos legais, éticos e
técnicos do exercício da profissão do nutricionista, alterou e redefiniu as áreas de atuação do
nutricionista por meio da Resolução n. 380/2005, de 28/12/2005, em Alimentação Coletiva,
Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos, Nutrição em Esportes,
Marketing na área de Alimentação e Nutrição.
A área de Alimentação Coletiva compreende: Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), Alimentação Escolar e Alimentação do Trabalhador. Na área de Nutrição Clínica, o
nutricionista pode atuar em hospitais, clínicas em geral, clínicas de hemodiálises, instituições
de longa permanência de idosos e spas; ambulatórios/consultórios; Banco de Leite Humano;
Lactários, Centrais de Terapia Nutricional e atendimento domiciliar (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, 2005).
Na área de Saúde Coletiva, o nutricionista atua prestando assistência e educação
nutricional a coletividades/indivíduos sadios ou enfermos, em instituições públicas ou
privadas, em consultórios, por meio de ações, programas, pesquisas e eventos relacionados à
Alimentação e Nutrição, com o objetivo de prevenir doenças, promover, manter e recuperar a
saúde.
Na Indústria de Alimentos, o nutricionista atua no processo de desenvolvimento de
produtos relacionados à Alimentação e à Nutrição. Na de Nutrição em Esportes, exerce
atividades relacionadas à Alimentação e à Nutrição em academias, clubes esportivos e
similares. Já trabalhando com Marketing na área de Alimentação e Nutrição; a esse
profissional compete a educação nutricional de coletividades, sadias ou enfermas, em
instituições públicas ou privadas e em consultórios de Nutrição e dietética, divulgando
informações e materiais técnico-científicos acerca de produtos ou técnicas reconhecidas.
Com o intuito de identificar a inserção do nutricionista nessas áreas de atuação, em
todo o País, além de outros aspectos, o CFN realizou, em 2005, uma pesquisa com dois mil
quatrocentos e noventa e dois nutricionistas, que foram estratificados proporcionalmente pela
quantidade de profissionais inscritos nos sete Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs),
no Brasil. Esta pesquisa demonstrou que, no Brasil, cerca de 40% dos entrevistados estavam
alocados na área de Nutrição Clínica, seguindo-se os da área de Alimentação Coletiva
(32,2%).
Ainda de acordo com essa pesquisa, o CRN-6, no qual o Piauí está inserido,
apresentou 41,5% dos profissionais atuando na área de Nutrição Clínica; 39,9% na área de
32
Alimentação Coletiva; 11,4% na Saúde Coletiva; 6,5% em Ensino e Educação; 3,8% em
Indústria de Alimentos e, 1,6% em Nutrição em Esporte. Esses valores estavam bem
próximos da realidade nacional, exceto a área de Saúde Coletiva, que apresentou média
superior à nacional (8,8%) (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2006).
A ampliação e a diversificação do mercado de trabalho do nutricionista brasileiro
foram proporcionadas pelo intenso processo de expansão do número de cursos de Graduação
em Nutrição nas últimas três décadas do século XX (ALVES; ROSSI; VASCONCELOS,
2003).
Diante da consolidação e do avanço da profissão nos últimos vinte anos, Gambardella;
Ferreira; Frutuoso (2000) afirmaram que estudos têm sido realizados, visando retratar
aspectos relacionados às áreas de atuação e condições de trabalho do nutricionista, sob
diferentes perspectivas ou enfoques metodológicos. Esses estudos podem fornecer às IES
subsídios para rever e ou reformular seus currículos, permitindo que aqueles que ainda estão
na graduação tenham melhores condições de atender aos padrões de qualidade exigidos pelo
mercado de trabalho, independente da área em que irão atuar.
33
3 OBJETIVOS
- Descrever a trajetória do Curso de Nutrição da UFPI no período compreendido entre 1976 e
2008, considerando a criação, a implantação e a evolução do curso, contribuindo, assim, para
o resgate de sua história.
- Identificar as dificuldades e facilidades na prática docente, segundo o ponto de vista dos
professores nutricionistas do Departamento de Nutrição da UFPI.
34
4 METODOLOGIA E ESTRATÉGIA DE AÇÃO
Transcrevem-se aqui a caracterização do estudo, os sujeitos do estudo, os instrumentos
utilizados e os procedimentos empregados na coleta e análise dos dados obtidos. O recorte
temporal compreendeu o período de 1976, correspondendo à criação do Curso de Nutrição da
UFPI, em 2008, com o início do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição/UFPI.
4.1 Caracterização do estudo
Trata-se de pesquisa qualitativa com fontes documentais e história oral. A utilização
de abordagem qualitativa justifica-se por se tratar de um objeto de estudo cuja dimensão não
pode se restringir somente aos dados quantitativos.
O trabalho tem fundamentação na história oral, visto que alguns fatos relativamente
contemporâneos podem ser elucidados por personagens ainda presentes em nosso convívio.
A pesquisa qualitativa trabalha com o universo dos significados, dos motivos, das
aspirações, das crenças, dos valores e das atitudes. Dessa forma, essa abordagem permite
aprofundar a complexidade da situação/problema, sendo um dos aspectos básicos dessa
abordagem a valorização histórica como fonte explicativa, visto que:
Cada sociedade humana existe e se constrói num determinado espaço e se
organiza de forma particular e diferente de outras. Por sua vez, todas as que
vivenciam a mesma época histórica têm alguns traços comuns, dado o fato
de que vivemos num mundo marcado pelo influxo das comunicações.
Igualmente, as sociedades vivem o presente marcado por seu passado e é
com tais determinações que constroem seu futuro, numa dialética constante
entre o que está dado e o que será fruto de seu protagonismo. Portanto, a
provisoriedade, o dinamismo e a especificidade são características de
qualquer questão social (MINAYO, 2007, p.12).
Segundo Alberti (2004), história oral é um método de pesquisa que consiste na
realização de entrevistas com pessoas que participaram ou testemunharam determinados
acontecimentos, e, em consequência, produz fontes de consulta para estudos posteriores. A
escolha da história oral ocorreu considerando a perspectiva de recuperar o passado, segundo o
ponto de vista daqueles que o vivenciaram (1990). Recorrer à história oral não significa a
ruptura com o uso de fontes documentais, mas a sua complementação. Neste trabalho, foi
realizado um levantamento dos documentos oficiais que tratam da criação, da implantação e
da evolução do Curso de Nutrição da UFPI, no período de 1976 a 2008.
35
A pesquisa documental caracteriza-se pela abordagem de materiais que ainda não
receberam tratamento analítico ou que podem ser reelaborados (GIL, 1999). Para o
desenvolvimento da pesquisa documental, foram utilizados documentos de fontes primárias,
tais como documentos oficiais, complementados pelos de fonte secundária, como atas de
reuniões, em que foram discutidos aspectos relacionados ao Curso e ao Departamento de
Nutrição da UFPI.
4.2 Cenário e sujeitos da pesquisa
O estudo foi realizado na UFPI, no CCS, na Coordenação do Curso de Nutrição, mais
precisamente, no Departamento de Nutrição, por ser este departamento o setor específico para
o desenvolvimento desta pesquisa.
Participaram do estudo vinte professores, nutricionistas do Departamento de Nutrição
da UFPI, sendo dezessete docentes em exercício de atividades profissionais e três
aposentadas, que ministraram disciplinas entre 1980, início das primeiras disciplinas
profissionalizantes, e 2008, conforme relação nominal apresentada no Apêndice A.
Os critérios adotados para a inclusão no estudo foram: ser nutricionista; ter ministrado
disciplina do ciclo profissionalizante do curso de Nutrição, em Teresina (PI), no período entre
1980 e 2008; ser professor efetivo em exercício profissional ou aposentado, lotado no
Departamento de Nutrição/UFPI.
Para a exclusão, foram estabelecidos os seguintes critérios: ser docente nutricionista
do Departamento de Nutrição, exonerado no período de 1980 a 2008, ser docente substituto.
Também foi excluída do estudo a docente responsável pela condução da pesquisa.
4.3 A coleta de dados
Os dados foram coletados na UFPI, Campus Universitário de Teresina (PI), nos meses
de março a novembro de 2011. Nesse período, foram localizadas as fontes documentais e
realizadas as entrevistas com os docentes nutricionistas do Departamento de Nutrição da
UFPI.
O instrumento utilizado na pesquisa qualitativa para obtenção de dados foi um
formulário de entrevista semiestruturada, elaborada pelo pesquisador para a obtenção dos
dados referentes à criação, implantação e evolução do Curso de Nutrição/UFPI e realizada
com professores do Departamento de Nutrição/UFPI, com formação profissional em Nutrição,
no período temporal do estudo.
36
4.3.1 Entrevista semiestruturada
Para o levantamento de informações sobre a evolução do Curso de Nutrição, no que se
refere à sua importância, objetivos, projeto pedagógico, entre outros, foram utilizadas
entrevistas semiestruturadas com professores nutricionistas do Departamento de Nutrição da
UFPI, Campus Teresina.
A partir da relação nominal dos docentes do estudo, obtida junto à Chefia do
Departamento de Nutrição/UFPI, a pesquisadora manteve contato pessoal com estes e
explicou os objetivos do estudo e a relevância de seus depoimentos para ampliar o
conhecimento sobre o Curso de Nutrição da UFPI referente à sua criação, implantação e
evolução, no recorte temporal do estudo. A partir da disponibilidade dos sujeitos da pesquisa,
foram agendados data, hora e local para a realização das entrevistas. Neste sentido, foram
realizadas dezessete entrevistas no Departamento de Nutrição/UFPI, e três no domicílio das
participantes.
As entrevistas semiestruturadas foram realizadas de modo a captar dos sujeitos seus
pontos de vista sobre a criação, a implantação e a evolução do Curso de Nutrição da UFPI,
cujo roteiro se encontra no Apêndice B. Além de realizar as entrevistas, a pesquisadora
gravou-as em gravador digital, com a permissão dos sujeitos. Posteriormente, transcreveu-as
na íntegra, utilizando a ficha de registro de áudio (Apêndice C).
Para efeito de apresentação dos resultados e para garantir o anonimato dos sujeitos da
pesquisa, sua identificação nos depoimentos deste texto foi feita com as siglas S1, S2, S3 [...]
S20, para caracterizar o termo Sujeito, seguido do número correspondente à entrevista,
preservando a identificação de cada interlocutora participante do estudo.
4.3.2 Análise documental
Para a obtenção de documentos oficiais referentes à criação, implantação e evolução
do Curso de Nutrição da UFPI, foram solicitadas, por meio de memorandos, as cópias dos
documentos existentes na Chefia do Departamento de Nutrição, na Coordenação do Curso de
Nutrição, na Direção do Centro de Ciências da Saúde, na Pró-Reitoria de Ensino de
Graduação, na Diretoria de Recursos Humanos e na Reitoria da UFPI.
A autora do presente estudo teve acesso aos seguintes documentos dos arquivos no
Departamento de Nutrição: relação nominal dos professores, resoluções e livros de atas. Na
Coordenação do Curso de Nutrição, foram consultados: grade curricular, Projeto Pedagógico,
relação de egressos do curso e livros de atas. No Centro de Ciências da Saúde, teve acesso aos
37
livros de atas do Conselho Departamental. Na Pró-Reitoria de Ensino de
Graduação/Coordenação de Currículo, foi disponibilizada a pasta do curso de Nutrição, com
grades curriculares, projetos pedagógicos, memorandos e outras informações referentes ao
curso. Da Diretoria de Recursos Humanos recebeu, por meio de memorando, a relação
nominal dos docentes do Departamento de Nutrição e informações sobre data de ingresso e de
aposentadoria, número e data de Atos da Reitoria de nomeação de chefes do Departamento de
Nutrição e dos coordenadores do Curso de Nutrição. Da Reitoria recebeu cópia da Ata de
criação do Curso de Nutrição, cópias de alguns atos da Reitoria e Resolução de criação do
Departamento de Nutrição.
4.4 Análise dos dados
Os dados foram organizados e sistematizados para uma construção lógica do trabalho,
visando atender aos objetivos propostos.
Na presente pesquisa, as falas obtidas foram transcritas na íntegra e analisadas, tendo
como referencial para o tratamento dos dados a análise de conteúdo, que segundo Bardin,
pode ser entendida como:
Um conjunto de técnicas de análise das comunicações que utiliza
procedimentos sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das
mensagens visando obter, por procedimentos sistemáticos e objetivos de
descrição do conteúdo das mensagens, indicadores (quantitativos ou não)
que permitam a inferência de conhecimentos relativos às condições de
produção/recepção (variáveis inferidas) destas mensagens (BARDIN, 1977,
p. 40).
Para tanto, foram consideradas as três etapas básicas para a análise do conteúdo
destacadas por Bardin (1977), que consistem em pré-análise do conteúdo, exploração do
material e tratamento dos resultados. A pré-análise do conteúdo das entrevistas transcritas é
realizada a partir de uma leitura e organização do material coletado, considerando os critérios
exaustividade, representatividade, homogeneidade e pertinência. A exploração do material
consiste na codificação dos dados, a partir das unidades de registro, que correspondem ao
segmento do conteúdo a ser considerado como unidade de base. O tratamento dos resultados,
inferência e interpretação, compreende a realização das inferências e interpretação dos dados,
realizando-se o processo reflexivo. Nesta etapa, é feita a categorização, que consiste na
classificação dos elementos, segundo suas semelhanças, e por diferenciação, com posterior
reagrupamento, em função de características comuns.
38
Por fim, com base na organização dos dados, realizou-se o levantamento dos
elementos para auxílio na compreensão da percepção dos docentes. Desta forma, após leituras
profundas das transcrições das entrevistas, seguidas de releituras necessárias, emergiram as
seguintes categorias centrais: Da criação à evolução do Curso de Nutrição da UFPI; O
Processo Pedagógico: objetivos, perfil e matriz curricular do curso; Importância do Curso de
Nutrição da UFPI para a sociedade; Os desafios do trabalho docente para a formação
profissional: dificuldades e facilidades.
Em relação à pesquisa documental, após a obtenção dos documentos oficiais, foram
feitas leituras, releituras e sua interpretação, bem como elaboração de fichas/resumo com as
informações históricas obtidas, referentes à criação, à implantação e à evolução do Curso de
Nutrição da UFPI.
4.5 Aspectos éticos
O estudo obedeceu às normas para a Pesquisa Qualitativa em seres humanos,
estabelecidas na Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde/Ministério da Saúde
(BRASIL, 1996b).
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFPI, em 22 de fevereiro
de 2011, conforme Certificado de Apresentação para Apreciação Ética – CAAE n.
0433.0.045.000-10 (Anexo A).
Todos os participantes da pesquisa foram informados sobre os objetivos e metodologia
da pesquisa e assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (Apêndice
D).
39
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Inicialmente será abordada a quantidade de profissionais nutricionistas que atuam no
Estado do Piauí, à época da criação do Curso de Nutrição (1976).
5.1 Os Profissionais de Nutrição no Estado do Piauí, no ano de 1976
Até o mês de novembro do ano de 1976, não existia Curso de Graduação em Nutrição
no Estado do Piauí. O mercado de trabalho em Teresina (PI) contava apenas com quatro
profissionais nutricionistas, sendo uma lotada no Hospital Getúlio Vargas e à disposição da
Secretaria de Saúde do Estado do Piauí, uma lotada na Maternidade Escola Dona Evangelina
Rosa e duas lotadas no Instituto Nacional de Assistência Médica e Previdência Social
(INAMPS), órgão vinculado ao Ministério da Previdência e Assistência Social (MPAS). As
três primeiras foram graduadas pelo Curso de Nutrição da Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE): Francisca Elima Cavalcanti Gomes, pernambucana, formada na
segunda turma do Curso de Nutrição daquela IES, no ano de 1959 (OLIVEIRA, 1998), que,
após casamento, passou a assinar Francisca Elima Cavalcanti Luz; Maria Mercês de Araujo,
piauiense, formada em 1975 (OLIVEIRA, 1998), que, após casamento, passou a assinar Maria
Mercês de Araujo Luz; Maria do Socorro Soares, piauiense, concludente do ano de 1966
(OLIVEIRA, 1998), que, após casamento, passou a ser chamada de Maria do Socorro Soares
Alves Santos.
A nutricionista Apolônia Maria Tavares Nogueira, piauiense, foi graduada pela
Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), no ano de 1975. O mercado de trabalho
contava também com uma profissional, piauiense, graduada em Medicina e em Nutrição,
Amariles de Sousa Borba, atuando, principalmente, como médica.
Os hospitais da rede pública de Teresina (exceto o Hospital Getúlio Vargas, que
recebia assessoria de nutricionista) e os da rede privada, assim como as unidades de
Alimentação e Nutrição de restaurantes, creches, escolas, entre outros, não contavam, nos
seus quadros, com profissional nutricionista. Vale ressaltar que, na documentação pesquisada,
não se encontrou registro de profissional nutricionista atuando nos municípios do estado do
Piauí, no ano de 1976.
Em fevereiro de 1976, as nutricionistas Francisca Elima Cavalcanti Luz, Apolônia
Maria Tavares Nogueira e Maria Mercês de Araujo Luz prestaram concurso público para o
40
cargo de nutricionista, realizado nos Estados e territórios pelo Departamento Administrativo
do Serviço Público (DASP), Coordenadoria de Recrutamento e Seleção, para lotação no
INAMPS em Teresina (PI). Todas obtiveram aprovação neste concurso público, conforme
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, de 24 de março de 1976.
Das três (3) nutricionistas supracitadas, apenas Apolônia Maria Tavares Nogueira
passou a trabalhar no INAMPS, vinculado ao MPAS, realizando consultas de nutrição nas
áreas materno-infantil e clínica médica. As outras duas não assumiram o emprego, pois já
haviam sido contratadas pela UFPI para o cargo de nutricionista, com lotação no
Departamento de Medicina Comunitária/CCS e no Restaurante da UFPI.
5.2 A Criação do Curso de Nutrição da UFPI
Em dezembro de 1976, foi criado pela UFPI, conforme Resolução n. 03/76 do
Conselho Universitário, de 06/12/76 (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ, 1976), o
primeiro Curso de Graduação em Nutrição no Estado do Piauí, com o intuito de formar
profissionais de Nutrição no Estado do Piauí, a fim de atender às necessidades da população
no que se refere à prevenção e solução dos problemas no âmbito da Alimentação e Nutrição
(UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ, 1995).
O Curso de Nutrição da UFPI, assim como o de Medicina Veterinária, foi criado em
1976, mas só iniciou o seu funcionamento no ano letivo de 1978 (UFPI, 1976). Pela
Resolução de criação dos dois cursos, a Fundação Universidade Federal do Piauí (FUFPI)
submeteria ao MEC, no tempo oportuno, os respectivos projetos. Era reitor à época o
professor José Camillo da Silveira Filho, e diretor do CCS, o professor José Nathan Portella
Nunes. Na documentação pesquisada, não foram encontrados registros que indicassem o
motivo da criação do Curso de Nutrição da UFPI, visto que foi criado ad referendum do
Conselho Diretor da FUFPI. Contudo, no projeto de estruturação do curso, constava, como
justificativa para a sua criação, o importante papel do nutricionista na composição das equipes
multidisciplinares, para atuação junto às coletividades sadias e enfermas, pesquisas,
magistério, planejamento e programas de Saúde Pública; a quantidade insuficiente de
profissionais de Nutrição existente no Estado do Piauí, para atender ao mercado de trabalho; o
grande e crescente mercado de trabalho para o profissional de Nutrição no estado do Piauí; a
necessidade de oferta de mais uma profissão na área de Saúde, o que propiciaria ao estudante
mais uma opção e menos um motivo para procurar em outras universidades cursos não
existentes no estado (UFPI, 1977).
41
Ressalte-se que, em uma perspectiva histórica, até 1968, havia apenas sete Cursos de
Nutrição no Brasil, e o Curso de Nutrição criado em 1976, na UFPI, ocorreu trinta e sete anos
após o surgimento do primeiro Curso de Nutrição no Brasil, no ano de 1939, no Instituto de
Higiene de São Paulo, na Universidade de São Paulo (USP). Entretanto, no período de 1972 a
1975, foram criados oito cursos no País, ou seja, em apenas três anos, foram criados mais
cursos do que nos trinta e seis anos anteriores. Em 1976, foram criados mais cinco
(CALADO, 2011), incluindo o da UFPI, totalizando assim vinte cursos (Apêndice E).
Assim, fica evidente que a criação do Curso de Nutrição da UFPI coincidiu com o
período de expansão do ensino superior em quase todas as regiões do País. Adicionalmente à
instituição de Programa de Alimentação e Nutrição, incentivava a formação de recursos
humanos em Nutrição, conforme destacado:
É a partir de 1976 que se inicia o crescimento acelerado dos Cursos de
Nutrição. Esta expansão aconteceu em todo o ensino superior no Brasil,
como decorrência política da expansão econômica da época. Um fato
importante a ser relacionado ao processo de crescimento do ensino de
Nutrição é o advento do II Programa de Alimentação e Nutrição (II
PRONAN) que apresentava uma diretriz específica relacionada à formação
de recursos humanos em Nutrição, tendo mesmo, o Instituto Nacional de
Alimentação e Nutrição – INAN, promovido e apoiado a formação de
Cursos de Nutrição no país (BRASIL, 1983, p. 26).
Ainda em relação à trajetória dos cursos de Nutrição no Brasil, Vasconcelos (2002)
destaca um recorte em quatro fases distintas, correspondentes a contextos específicos da
história desta profissão. A primeira, denominada Fase da Emergência da Profissão, ocorreu
entre 1939 e 1949, e foi marcada pela criação, em 1939, do primeiro curso para formação de
nutricionistas no Instituto de Higiene de São Paulo, atual Curso de Graduação em Nutrição do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP, período em que a Nutrição
─ campo específico do saber e atividade profissional ─ mostrou-se institucionalizada e
incorporada a um segmento mais amplo da sociedade brasileira. À época, 1940, ainda foram
criados os cursos técnicos do Serviço Central de Alimentação do Instituto de Aposentadorias
e Pensões dos Industriários (IAPI), os quais deram origem, em 1943, ao Curso de
Nutricionistas do SAPS (atual Curso de Graduação em Nutrição da UNIRIO). Em 1944, foi
criado o Curso de Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth ─
atual Curso de Graduação em Nutrição da UERJ. E, em 1946, teve início o Curso de Dietistas
da Universidade do Brasil ─ atual Curso de Graduação em Nutrição do Instituto de Nutrição
da UFRJ (ABN, 1991; CFN, 2012; VASCONCELOS, 2002).
42
A segunda fase, denominada fase de consolidação da profissão, vai de 1950 a 1975,
caracterizou-se tanto pela ampliação do número de cursos, de nutricionistas e de áreas de
atuação, quanto pela luta para regulamentar a profissão. Nas décadas de 1950 a 1970, foram
criados três cursos de Nutrição, a saber: em 1956, por iniciativa do médico Adriano de
Azevedo Pondé, foi criado o Curso de Nutricionistas da Universidade da Bahia, atual Curso
de Graduação em Nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Em 1957, por iniciativa do médico Nelson Ferreira de Castro Chaves, foi fundado o Curso de
Nutricionistas do Instituto de Fisiologia e Nutrição da Faculdade de Medicina de Recife, atual
Curso de Graduação em Nutrição do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE) e, em 1968, o Curso de Nutrição da Universidade Federal Fluminense
(UFF), porquanto, no período de 1972 a 1975, foram criados oito cursos de Nutrição no País
(ABN, 1991; BRASIL, 1983; CFN, 2012; VASCONCELOS, 2002).
É importante destacar que, nessa fase, importantes conquistas foram adicionadas à
história do nutricionista no Brasil, tais como o reconhecimento dos cursos de Nutrição como
de nível superior, a aprovação da lei de regulamentação da profissão de nutricionista, o
estabelecimento do primeiro currículo mínimo e a fixação da duração de três anos para a
formação de nutricionistas em nível nacional (ABN, 1991; CFN, 2012; VASCONCELOS,
2002).
A terceira fase, denominada de Evolução da Profissão, correspondeu ao período de
1976 a 1984, e se destacou por dois fatos históricos: o primeiro, representado pela instituição
do II PRONAN, desenvolvido pelo INAN, com repercussão fundamental na aceleração do
processo de criação de novos cursos; e o segundo, pela criação do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) e dos Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs), criados pela Lei
Federal n. 6.583, de 20 de outubro de 1978, e posteriormente regulamentados pelo Decreto n.
84.444/80, de 30 de janeiro de 1980, constituindo-se em Autarquia Federal, com autonomia
administrativa e financeira. O CFN foi criado a partir da mobilização de profissionais,
estudantes e entidades de Nutrição, que defendiam a necessidade de a categoria ter um órgão
regulamentador próprio, visto que eram fiscalizados por órgãos regionais de fiscalização da
Medicina (Lei n. 5.276 de 24 de abril de 1967) (VASCONCELOS, 2002; CFN, 2012a; CFN,
2012b).
Em 6 de março de 1980, foi oficializada a criação dos CRNs pela Resolução CFN n.
001/80, contudo, em razão das dificuldades de ordem material, só foram instalados em junho
de 1980. O CFN é uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público, com poder
delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício e as
43
atividades da profissão de nutricionista em todo o território nacional, em defesa da sociedade.
É um órgão central do Sistema CFN/CRN (BRASIL, 1983; CFN, 2012a).
A última fase de reprodução ampliada correspondeu ao período de 1985 a 2000, e se
caracterizava pelo crescente processo de mobilização e politização da categoria. De acordo
com dados obtidos por Calado (2011), em 31 de janeiro de 2000, existiam cento e seis Cursos
de Nutrição no País, sendo vinte e dois públicos e oitenta e quatro privados. Ou seja, houve
uma expansão de aproximadamente 342% no número de cursos, um aumento exclusivamente
determinado pela criação de setenta e cinco novos cursos privados. Outro fato registrado nesta
fase foi o da substituição do nome da FEBRAN por Associação Brasileira de Nutrição
(ASBRAN), em 8 de junho de 1990; e, ainda, a aprovação da Lei n. 8.234, de 17 de setembro
de 1991, que cumpriu o papel de estabelecer não somente o campo de atuação do
nutricionista, como também o das atividades privativas deste profissional e os instrumentos
legais para sua identificação, reforçando o papel dos conselhos como órgãos fiscalizadores do
exercício legal da profissão. Esta Lei revogou a de n. 5.276/67 e está em vigor até os dias
atuais (ABN, 1991; CFN, 2012b; VASCONCELOS, 2002).
5.3 A implantação do Curso de Nutrição
Neste trabalho, consideram-se como implantação do Curso de Nutrição as etapas de
estruturação do curso, incluindo a grade curricular, o início das aulas, a conclusão da primeira
turma, e o reconhecimento deste curso pelo MEC.
5.3.1 A Estruturação do Primeiro Currículo Pleno do Curso de Nutrição
A convite do Magnífico Reitor da UFPI, Prof. José Camillo da Silveira Filho, a
nutricionista Francisca Elima Cavalcanti Luz recebeu a missão de implantar o Curso de
Nutrição da UFPI, tendo sido contratada em 11/11/1976, conforme Ato da Reitoria n. 595/76,
para realizar essa missão. À época, a referida nutricionista trabalhava no Departamento de
Medicina Comunitária do CCS/UFPI, conforme Ato da Reitoria nº 449/76, de 13/09/1976.
Após receber o convite do reitor da UFPI para implantar o Curso de Nutrição, a
nutricionista ficou apreensiva pela grande responsabilidade dessa missão, tendo em vista
reconhecer a importância e a necessidade do curso para a universidade, por propiciar o
desenvolvimento da Ciência da Nutrição no Estado do Piauí. E, apesar de conhecer as
dificuldades que iria enfrentar, pois à época, em Teresina (PI), existiam apenas quatro
profissionais nutricionistas, aceitou assumir esse desafio, e o fez com muita dedicação e
44
responsabilidade em prol da Ciência da Nutrição. Esse fato fica comprovado nos relatos dos
docentes do Departamento de Nutrição, conforme pode ser destacado nos trechos de
entrevistas transcritos a seguir.
[...] o que a professora Francisca Elima Cavalcanti Luz me relatou é que
havia recebido o convite do Magnífico Reitor, Prof. José Camillo da Silveira
Filho, para estruturar e implantar o Curso de Nutrição na UFPI e que tinha
ficado muito apreensiva com tamanha responsabilidade. Relatou-me, ainda,
que a sua preocupação em aceitar o convite se baseava, principalmente, nos
seguintes aspectos: o pequeno número de nutricionistas em Teresina, que era
de apenas quatro ao todo; ter sido aprovada, recentemente, em concurso
público para o INAMPS, tendo sido selecionada em primeiro lugar.
Ponderou bastante sobre o convite formulado e, considerando a importância
do curso para o Estado do Piauí, terminou aceitando a proposta do reitor
(S6).
[...] a iniciativa da implantação do curso partiu da própria Universidade Federal do
Piauí, que percebeu o déficit na quantidade destes profissionais no Estado. Desse
modo, o Dr. José Nathan Portella Nunes, à época diretor do Centro de Ciências da
Saúde, indicou o nome da nutricionista Francisca Elima Cavalcanti Luz ao reitor da
UFPI, Prof. Camillo, para a realização desta tarefa. Elima Luz, que era uma
nutricionista vinculada à Secretaria de Saúde do estado do Piauí, desde janeiro de
1970, foi escolhida por ser uma nutricionista que vinha se destacando como uma das
profissionais que mais contribuía para a evolução da Nutrição no Piauí, por meio de
sua atuação junto ao órgão estadual, nesse período de seis anos. Inicialmente, ela
ficou em dúvida se aceitaria o convite, visto que havia prestado concurso público
para o cargo de nutricionista, realizado nos estados e territórios pelo DASP, para
lotação no INAMPS em Teresina, tendo sido selecionada, neste concurso, em
primeiro lugar. Entretanto, sentindo-se lisonjeada, ela aceitou o desafio de implantar
o Curso de Nutrição na UFPI, por saber de sua relevância, apesar de saber que sua
missão seria árdua (S18).
Com a finalidade de obter subsídios para a elaboração do anteprojeto do Curso de
Graduação em Nutrição, a ser implantado na UFPI, a professora Francisca Elima Cavalcanti
Luz realizou visitas às coordenadoras dos cursos de Nutrição das universidades federais de
Pernambuco, da Bahia, Fluminense e à Universidade de Brasília (UnB). Durante tais visitas,
obteve informações importantes que enriqueceram os estudos e reflexões, contribuindo,
assim, para a elaboração do anteprojeto (UFPI, 1977).
O Projeto de Estruturação e Implantação do Curso de Graduação em Nutrição da UFPI
foi elaborado em 1977 pela Profa. Francisca Elima Cavalcanti Luz. Nesse anteprojeto, havia
as diretrizes curriculares do curso e sua estrutura era constituída de introdução, justificativa,
objetivo, currículo mínimo, currículo pleno, ementário, plano didático, recursos humanos,
recursos materiais e referências.
De acordo com o anteprojeto acima referido, o Curso de Graduação em Nutrição da
UFPI teve como objetivo a graduação de um profissional qualificado, de nível superior,
capacitado cientificamente para atuar em qualquer programa relacionado com o conhecimento
45
da Nutrição (UFPI, 1977), e a necessidade de sua implantação foi justificada pelos motivos
abaixo enumerados:
a) O importante papel do nutricionista na composição das equipes multidisciplinares
para atuação junto às coletividades sadias e enfermas, pesquisas, magistério,
planejamento e programas de Saúde Pública.
b) A quantidade insuficiente de profissionais de Nutrição existente no Estado do Piauí,
para atender ao mercado de trabalho.
c) O grande e crescente mercado de trabalho para o profissional de Nutrição no Estado
do Piauí.
d) A necessidade de oferta de mais uma profissão na área de Saúde, o que propiciaria
ao estudante mais uma opção e menos um motivo para procurar em outras
universidades cursos não existentes no Estado (UFPI, 1977).
A Grade Curricular do Curso de Nutrição foi elaborada com base na Resolução n.
36/74 do Conselho Federal de Educação – CFE (BRASIL, 1974), adaptando-se às normas
gerais já vigentes para os cursos da área de Saúde da UFPI. Segundo esta Resolução do CFE,
o Currículo Mínimo para os cursos de Graduação em Nutrição no Brasil incluía as matérias
básicas e profissionais. As matérias básicas consistiam em:
- Biologia: eram ministrados conhecimentos gerais de Genética, de Citologia e de
Evolução.
- Ciências Morfológicas: eram estudadas a Anatomia, a Histologia e a Embriologia.
- Patologia: incluíam-se estudos sobre os Processos Gerais, a Imunologia, a
Microbiologia e a Parasitologia.
- Ciências Fisiológicas: compreendiam o estudo da Fisiologia e da Bioquímica.
- Ciências da Saúde Pública: eram estudadas a Bioestatística, a Epidemiologia,
Saneamento e Administração de Serviços de Saúde.
- Ciências Sociais e Econômicas: compreendiam o estudo da Psicologia, da
Sociologia, da Economia, do Desenvolvimento da Comunidade, e da Comunicação.
As matérias profissionais eram compostas por Bromatologia, Tecnologia dos
Alimentos, Higiene dos Alimentos. As Ciências da Nutrição e Alimentação incluíam
conhecimentos sobre Nutrição Normal, Composição dos Alimentos, Técnica Dietética e
46
Culinária, Patologia da Nutrição e Dietoterapia e Nutrição Materno-Infantil. A Nutrição
Aplicada compreendia conhecimentos de Avaliação Nutricional, Educação Nutricional e
Nutrição em Saúde Pública. Incluíam-se também conhecimentos de Administração de
Serviços de Alimentação.
A duração para os cursos de Graduação em Nutrição era de duas mil oitocentas e
oitenta (2.880 horas, integralizáveis em um tempo mínimo de três anos e máximo de seis
anos, sendo a duração média de quatro anos. A carga horária era distribuída entre atividades
acadêmicas e trabalhos de campo ou estágio supervisionado, utilizando-se nesta atividade um
mínimo de trezentas horas. Integravam ainda o currículo de graduação em Nutricionista as
disciplinas de Educação Física, predominantemente como Prática Desportiva e Educação
Moral e Cívica, sob a forma de Estudo de Problemas Brasileiros (EPB I e EPB II) (BRASIL,
1974).
O Currículo Pleno proposto para o Curso de Graduação em Nutrição da UFPI
compreendia três mil quatrocentas e vinte horas equivalentes a cento e quarenta e nove
créditos integralizáveis em um mínimo de nove períodos e no máximo de doze, conforme os
quadros 1a e 1b. Para esclarecimento sobre a unidade de crédito das disciplinas, informa-se
que: um crédito teórico correspondia a quinze horas, um crédito prático era igual a trinta horas
e um crédito de estágio curricular obrigatório correspondia a quarenta e cinco horas,
respectivamente, logo é representado por 1.1.1, conforme Quadros 1a e 1b, a seguir.
Quadro 1a - Proposta de Currículo Pleno para o Curso de Nutrição da UFPI: Disciplinas Nucleares
Comuns, Diversificadas e Ciclo Básico, 1977
Disciplinas Carga horária(h) Créditos
1 Disciplinas Nucleares Comuns
Matemática I 60 2.1.0
Português I 60 4.0.0
Inglês I ou Francês I 60 4.0.0
Introdução à Metodologia Científica 60 4.0.0
Subtotal 240 15
2 Disciplinas Nucleares Diversificadas
Biologia Geral 90 2.2.0
Química Geral - -
Física Básica - -
Subtotal 90 4
47
3 Disciplinas do Ciclo Básico
Anatomia I 90 2.2.0
Histologia e Embriologia 60 2.1.0
Bioquímica 60 2.1.0
Fisiologia II 90 2.2.0
Patologia (Processos Gerais) 60 2.1.0
Bioestatística 60 2.1.0
Microbiologia e Imunologia 120 2.3.0
Parasitologia Geral 60 2.1.0
Demografia 45 1.1.0
Estudos da Saúde Coletiva I 45 1.1.0
Estudos da Saúde Coletiva II 60 2.1.0
Estudos da Saúde Coletiva III 45 1.1.0
Psicologia Médica 45 1.1.0
Sociologia Aplicada à Nutrição 30 2.0.0
Economia Aplicada à Nutrição 30 2.0.0
Desenvolvimento Comunitário 30 2.0.0
Subtotal 930 45
Fonte: Projeto de estruturação e implantação do Curso de Graduação em Nutrição/UFPI-1977.
Quadro 1b - Proposta de Currículo Pleno para o Curso de Nutrição da UFPI: Disciplinas do
ciclo básico, profissional, obrigatórias de legislação específica e disciplinas
optativas, 1977
4 Disciplinas do Ciclo Profissional
Bromatologia 75 3.1.0
Nutrição Normal 90 6.0.0
Tecnologia de Alimentos 90 3.1.0
Técnica Dietética e Arte Culinária I 90 2.2.0
Patologia da Nutrição 90 4.1.0
Nutrição Materno-Infantil 120 1.1.0
Didática Aplicada à Nutrição 60 4.0.0
Higiene e Controle de Alimentos 60 2.1.0
Técnica Dietética e Arte Culinária II 90 2.2.0
Dietoterapia 120 4.2.0
Avaliação Nutricional 105 3.2.0
Nutrição em Saúde Pública e Educação Alimentar 120 4.2.0
Administração de Serviços de Alimentação 120 4.2.0
Estágio em Coletividade Sadia 180 0.0.4
Estágio em Saúde Comunitária 180 0.0.4
Estágio Comunitário Rural-Urbano 180 0.0.4
Estágio em Coletividade Enferma 180 0.0.4
Subtotal 1950 75
48
5 Disciplinas Obrigatórias/Legislação específica
Estudo de Problemas Brasileiros I 15 1.0.0
Estudo de Problemas Brasileiros II 15 1.0.0
Pratica Desportiva I 30 0.1.0
Pratica Desportiva II 30 0.1.0
Pratica Desportiva III 30 0.1.0
Pratica Desportiva IV 30 0.1.0
Subtotal 150 6
6 Disciplinas Optativas
Contabilidade Geral 60 4.0.0
Atendimento de Urgência 60 4.0.0
Obs: O aluno terá que cumprir quatro créditos em disciplina optativa.
Fonte: Projeto de estruturação e implantação do Curso de Graduação em Nutrição/UFPI-1977.
O anteprojeto proposto para o Curso de Nutrição da UFPI foi discutido em reuniões do
Conselho Departamental do CCS dos dias 28/03/1977, 7/06/1977 e 14/06/1977, conforme é
relatado a seguir, com base na leitura e análise de atas das reuniões realizadas.
Em reunião do Conselho Departamental do CCS, realizada no dia 28/03/1977, foi
registrada a presença da nutricionista Francisca Elima Cavalcanti Luz, convidada especial
para a reunião, a fim de apresentar o anteprojeto de implantação do Curso de Nutrição da
UFPI, tarefa de que fora incumbida pela Diretoria do Centro. Este foi o último assunto da
pauta da reunião a ser discutido. Com a palavra, a nutricionista teceu algumas considerações
acerca do anteprojeto de estruturação e implantação do Curso de Nutrição da UFPI. Após
essa exposição, o presidente destacou a perfeição do trabalho objeto de apreciação, e,
considerando a seriedade do assunto, dirigiu-se aos senhores conselheiros para consultá-los
sobre a conveniência ou não do adiamento da discussão final, ao que todos opinaram pela
distribuição de cópia do anteprojeto a cada um, ficando sua apreciação final e consequente
aprovação na dependência de outra reunião, oportunidade em que já teriam conhecimento
suficiente da matéria (LIVRO DE ATAS - CCS, n. 03, p. 9).
Em reunião do Conselho Departamental do CCS, realizada no dia 7/06/1977, ao passar
para o segundo assunto da pauta da reunião, o presidente solicitou à professora Francisca
Elima Cavalcanti Luz, especialmente designada pela UFPI para elaborar o projeto do Curso
de Graduação em Nutrição, que se manifestasse sobre a matéria. A referida professora, por
sua vez, por meio de um esquema detalhado e bem orientado, deu início a sua exposição.
49
Retomando a palavra, o presidente discordou do projeto no tocante às Disciplinas Nucleares
Diversificadas: Biologia Geral, Química Geral e Física Básica, que eram disciplinas cursadas
por todos os alunos da área de Saúde do CCS, e, na Grade Curricular proposta, não foram
incluídas Química Básica e Física Básica, componentes do 1º Ciclo Geral de Estudos.
Acrescentou o presidente outros aspectos que deveriam se revistos, tais como distribuição de
cargas-horárias de algumas disciplinas e, ainda considerando a importância do trabalho, a
necessidade de fazê-lo de maneira mais adequada, sugeriu que a matéria fosse reexaminada na
terça-feira seguinte, dia 14/06/1977. Para essa reunião convocaria também o professor José
Wilson Campos Batista, diretor do CCN, para emitir parecer sobre as disciplinas ofertadas por
aquele Centro. Em votação, a proposta foi aprovada pelos presentes (LIVRO DE ATAS-
CCS, n. 03, p.12).
Em reunião do Conselho Departamental do CCS, realizada no dia 14/06/1977, ao
passar para o segundo assunto da pauta da reunião, Projeto de Instalação do Curso de
Graduação em Nutrição na UFPI, o presidente informou ao plenário da vinda àquela Unidade
do Prof. José Wilson Campos Batista, diretor do CCN, de quem recebera as modificações que
aquela Diretoria julgara necessárias ao Projeto e passou a enumerá-las:
1) Elevar de noventa para cento e vinte horas a carga horária de Anatomia I.
2) Modificar a creditação das disciplinas de Histologia e Embriologia e também
Bioquímica, ambas de 2.1.0 (30.30.0 = 60 horas, para 2.2.0 (30.60.0 = 90 horas), ou
seja, de sessenta horas para noventa horas.
3) ampliar de noventa para cento e cinco horas a carga-horária de Fisiologia II. Depois
de acurado estudo da matéria, o presidente pôs em votação o Projeto do Curso de
Nutrição com as modificações sugeridas, tendo o este recebido a aprovação dos
presentes (LIVRO DE ATAS- CCS, n. 03, p.13).
Ressalte-se que a grade curricular do Curso de Nutrição necessitou adequar-se não só
à legislação vigente do MEC, mas também à estrutura acadêmica da UFPI, pela
obrigatoriedade da inclusão das Disciplinas Nucleares Comuns, a saber: Português I,
Matemática I, Inglês I ou Francês I e Introdução à Metodologia Científica. Essas disciplinas
eram cursadas por todos os alunos da UFPI. Para os alunos da área de Saúde, também era
obrigatório cursar as Disciplinas Nucleares Diversificadas; eram estas: Biologia Geral,
Química Geral e Física Básica. Inicialmente, as duas últimas disciplinas não foram incluídas
no Projeto proposto para o Curso de Nutrição, porém, em reunião do Conselho Departamental
do CCS, realizada em 14/06/1977, foi aprovado que essas disciplinas fossem acrescentadas ao
50
Currículo Pleno do curso em razão da pertinência do conteúdo ministrado para o profissional
nutricionista. Também foi recomendado aumento da carga horária das disciplinas Anatomia,
Histologia e Embriologia e Bioquímica, para se adequarem às exigências da IES.
Assim, após as devidas modificações no anteprojeto do Currículo Pleno do Curso de
Nutrição, decididas em reunião do Conselho Departamental do CCS, realizada em
14/06/1977, este ficou com três mil seiscentas e trinta horas e cento e sessenta e três créditos,
integralizados em, no mínimo, oito períodos e máximo de doze períodos. Esse Currículo
Pleno do Curso de Graduação em Nutrição da UFPI, denominado Currículo n. 1, exposto nos
Quadros 2a, 2b e 2c, vigorou de 1978 a 1993.
Quadro 2a - Currículo Pleno n. 1 do Curso de Nutrição da UFPI, 1977
Código Disciplinas Carga Horária Pré-
Requisito Teórica Prática Total Crédito
210.001 Matemática I 30 30 60 2.1.0 -
303.001 Português I 60 - 60 4.0.0 -
303.600 Inglês I 60 - 60 4.0.0 -
305.100 Introdução à
Metodologia Científica
60 - 60 4.0.0 -
230.001 Biologia Geral 30 60 90 2.2.0 -
220.005 Química Geral 30 60 90 2.2.0 -
240.001 Física Básica 30 60 90 2.2.0 -
290.104 Anatomia para Nutrição 60 60 120 4.2.0 230.001
290.204 Histologia e
Embriologia para
Nutrição
30 90 120 2.3.0 230.001
Fonte: Projeto de Estruturação e Implantação do Curso de Graduação em Nutrição/UFPI-1977.
51
Quadro 2b - Currículo Pleno n. 1 do Curso de Nutrição da UFPI, 1977. Continuação
Código Disciplinas Carga Horária Pré-
Requisito
Teórica Prát. Total Crédito
290.404 Bioquímica para
Nutrição
45 90 135 3.3.0 290.104
290.504 Fisiologia para Nutrição 15 90 105 1.3.0 290.404
103.110 Patologia Processos
Gerais
30 30 60 2.1.0 290.504
101.102 Bioestatística 30 30 60 2.1.0 -
110.104 Microbiologia e
Imunologia Básica
30 90 120 2.3.0 290.104;
290.204
110.108 Parasitologia Geral 30 30 60 2.1.0 290.204;
290.104
101.121 Demografia 15 30 45 1.1.0 -
101.117 Estudo da Saúde
Coletiva I
15 30 45 1.1.0 -
101.118 Estudo da Saúde
Coletiva II
30 30 60 2.1.0 -
101.119 Estudo da Saúde
Coletiva III
15 30 45 1.1.0 101.117;
101.118
103.101 Psicologia Médica 15 30 45 1.1.0 -
302.204 Sociologia Aplicada à
Nutrição
30 - 30 2.0.0 -
307.350 Economia Aplicada à
Nutrição
30 - 30 2.0.0 -
308.240 Desenvolvimento
Comunitário
30 - 30 2.0.0 -
402.184 Didática Aplicada à
Nutrição
60 - 60 4.0.0 -
109.401 Bromatologia 45 30 75 3.1.0 290.404
109.402 Tecnologia de
Alimentos
30 60 90 2.2.0 109.401
109.403 Higiene e Controle de
Alimentos
30 30 60 2.1.0 109.401
109.404 Nutrição Normal 90 - 90 6.0.0 -
109.405 Técn. Dietét. e Arte
Culinária I
30 60 90 2.2.0 -
52
109.406 Técnica Dietética e
Arte Culinária II
30 60 90 2.2.0 109.405
109.407 Patologia da Nutrição 60 30 90 4.1.0 103.110
109.408 Avaliação Nutricional 45 60 105 3.2.0 109.404
109.409 Dietoterapia 60 60 120 4.2.0 109.406;
109.407
109.410 Nutrição Materno-
Infantil
90 30 120 6.1.0 109.404
109.411 Nutrição em Saúde
Pública e Educação
Alimentar
60 60 120 4.2.0 109.404
109.412 Administração em
Serviços de
Alimentação
60 60 120 4.2.0 109.406
109.420 Estágio em
Coletividade Sadia
- 180 180 0.0.4 Todas
disciplinas
109.421 Estágio em Saúde
Comunitária
- 180 180 0.0.4 Todas
disciplinas
109.422 Estágio Comunitário
Rural-Urbano
- 180 180 0.0.4 Todas
disciplinas
109.423 Estágio em
Coletividade Enferma
- 180 180 0.0.4 Todas
disciplinas
Disciplinas Optativas
306.501 Contabilidade Geral 60 - 60 4.0.0 -
106.130 Atendimento de
Urgência
60 - 60 4.0.0 -
Disciplinas Complementares por Legislação Específica
306.710 E.P.B. I 15 - 15 1.0.0 -
306.711 E.P.B. II 15 - 15 1.0.0 306.710
107.801 Prática Desportiva I - 30 30 0.1.0 -
107.802 Prática Desportiva II - 30 30 0.1.0 -
107.803 Prática Desportiva III - 30 30 0.1.0 -
107.804 Prática Desportiva IV - 30 30 0.1.0 -
53
Quadro 2c - Resumo do currículo pleno nº 1 do Curso de Nutrição 1977
Disciplinas Carga Horária Créditos
Disciplinas do Currículo Mínimo 3.570 159
Disciplinas Optativas 60 04
Total 3.630 163
Fonte: Currículo Pleno n. 1 do Curso de Nutrição da UFPI, 1977/UFPI-1977.
O fluxograma deste currículo encontra-se no Anexo B.
Convém esclarecer que, inicialmente, as disciplinas Anatomia, Fisiologia, Histologia e
Embriologia, Bioquímica e Fisiologia eram ofertadas para todos os alunos da área de Saúde;
por isso, no ato da matricula, havia grande disputa pelas vagas ofertadas para aquelas
disciplinas, conforme relato abaixo:
[...] Eu iniciei o curso em 1979 e naquela época as disciplinas eram ofertadas
conjuntamente para todo o CCS; então, havia uma grande dificuldade pela
disputa de vagas [...] isso foi muito importante porque fazíamos disciplinas
com todos os professores, todos os estudantes das áreas de medicina,
enfermagem, odontologia e, enfim, nos deu um embasamento muito bom em
Fisiologia e Bioquímica [...] (S-2).
Depois, com o aumento do número de estudantes, essa prática tornou-se inviável e
essas disciplinas passaram a receber a designação de cada curso, por exemplo: Anatomia para
Nutrição, para Enfermagem etc., estas com códigos diferentes.
Com relação à hora/aula na UFPI, historicamente, as disciplinas são ofertadas em
horários de aulas múltiplos de sessenta minutos. Dessa maneira, destaca-se que a hora/aula
para esta IES é de sessenta minutos.
5.3.2 O início das aulas do Curso de Nutrição
O Curso de Nutrição teve início em 1978, quando se realizou o primeiro Concurso
Vestibular, em janeiro do referido ano, para ingresso no segundo período de 1978, conforme
constava no Edital do Concurso Vestibular, com o oferecimento de trinta vagas em uma única
entrada para as quais concorreram duzentos e sessenta e dois candidatos, sendo a concorrência
de 8,73 candidatos por vaga, ocupando a posição de sétimo curso mais concorrido da UFPI.
As aulas iniciaram em 14 de agosto de 1978, com regime letivo semestral. Todas as
disciplinas constantes no primeiro período do Fluxograma Curricular do curso foram
ofertadas, assim como nos demais períodos subsequentes.
54
5.3.3 Conclusão da primeira turma do Curso de Nutrição
Na primeira turma de Nutrição, ingressaram trinta estudantes, todos do sexo feminino,
porém somente onze concluíram o curso dentro do período previsto (quatro anos e meio), no
segundo período letivo de 1982. Essa quantidade de formandas representava 36,66 % das
ingressantes no curso. A solenidade de colação de grau ocorreu em 17/12/1982. O Quadro 3
apresenta a relação nominal dessas formandas. Assinale-se que quatorze alunas dessa turma
concluíram o curso nos períodos subsequentes (1982 a 1989). O atraso da conclusão do curso
por essas alunas pode ser em parte atribuído a diversas situações como casamentos, gestação,
reprovações, trabalho, cursos concomitantes à UFPI ou em outras IES, transferências para
outros Estados. Cinco alunas dessa turma não concluíram o curso, representando um
percentual de evasão igual a 16,66%.
Quadro 3 - Relação nominal da primeira turma de nutricionistas formadas pela UFPI
Nº Nomes
01 Ana Lúcia Bandeira de Macedo
02 Conceição de Maria Fortes Figueiredo
03 Dulcinéia Lima e Silva
04 Laura R. G. de Vasconcelos
05 Léa Maria Leal
06 Maria do Socorro Silva Alencar
07 Maria do Rosário F. C. Airemoraes
08 Maria Goret Nunes Leal
09 Maria Goret Veras Batista de Carvalho
10 Maryalice R. Santiago
11 Niomísia P. do Carmo G. Gonçalves
Fonte: Coordenação do Curso de Nutrição/UFPI.
Essa turma recebeu o nome de Professora Francisca Elima Cavalcanti Luz. À época
era reitor o professor Lineu da Costa Araújo e diretor do CCS, o professor José Nathan
Portella Nunes.
Uma das preocupações da coordenadora do curso eram os estágios curriculares
supervisionados obrigatórios, que seriam ofertados, pela primeira vez, no último período do
curso. Para tanto, ela indicou docentes da UFPI para estruturar esses estágios e organizar os
locais que iriam receber os estagiários, considerando que, nas instituições e empresas que não
55
dispunham de nutricionista responsável pelos serviços, poderia ser aceito aquele campo de
estágio, desde que fosse garantida ao estagiário a supervisão docente sistemática, de forma
ética e tecnicamente adequada. O Estágio em Coletividade Enferma, que seria realizado no
Serviço de Nutrição do Hospital Getúlio Vargas (HGV), local este em que não havia
nutricionista. Então, a coordenadora do curso indicou dois docentes para permanecerem
naquela instituição, tendo por objetivo organizar o Serviço de Nutrição daquele hospital, e,
posteriormente, permanecerem lá para supervisionar as primeiras turmas de estágio dessa
área. Ressalte-se que o HGV é um hospital escola que recebe os estagiários da área de Saúde
da UFPI. Nesse contexto, foi transcrito o relato dos docentes a seguir:
[...] considerando que no momento em que eu entrei no curso, junto com
outra colega, nós estruturamos o último período do curso que correspondia
aos estágios. Na época eram quatro anos e era um semestre só de estágio,
então aquele semestre foi estruturado por mim e outra colega, os três
abrangendo as áreas de atuação do profissional na época, que era a Saúde
Coletiva, que hoje é Nutrição em Saúde Pública, Alimentação Institucional e
a Nutrição Clínica (S4).
[...] No semestre anterior à oferta da primeira turma do Estágio
Supervisionado em Coletividade Enferma, atualmente denominado Estágio
Supervisionado em Nutrição Clínica, fui indicada, juntamente com outra
colega, pela coordenadora do Curso de Nutrição, para implantar o Serviço de
Nutrição do Hospital Getúlio Vargas, a fim de preparar o local de estágio
para as alunas de Nutrição [...] (S6).
[...] e ficamos à disposição no Hospital Getúlio Vargas, justamente com esse
objetivo: estruturar o Serviço de Nutrição para receber as primeiras turmas
de estágio em Nutrição Clínica. Fiquei quatro anos. Eu fiquei lá nos dois
primeiros anos, a gente passava o dia inteiro lá, depois eu trabalhei durante a
manhã lá, fazendo Administração e Nutrição Clínica e à tarde ministrando
aula aqui, na Universidade [...] (S16).
[...] fizemos a proposta do Estágio Curricular obrigatório na área de Nutrição
e Saúde Pública que, na verdade, era Saúde Comunitária. Na época, essa
prática era agregada à Extensão Universitária da Universidade; então, era
uma prática obrigatória para a grande maioria dos cursos da área de Saúde
[...] (S13).
5.3.4 O Reconhecimento do Curso de Nutrição da UFPI pelo Ministério da Educação (MEC)
Em setembro de 1983, o reitor da UFPI submeteu ao CFE do MEC o pedido de
reconhecimento do Curso de Nutrição, para que o mesmo tivesse validade nos termos
estabelecidos na Lei n. 5.540, de 28 de novembro de 1968.
O pedido foi devidamente instruído com a documentação que demonstrava a situação
do curso desde sua criação, ocorrida legalmente com base na Resolução n. 03/76 do Conselho
Universitário da UFPI, com início de funcionamento no ano de 1978.
56
Pela Portaria n. 74 – Secretaria de Ensino Superior - SESu/MEC, de 23 de setembro de
1983, foi designada a Comissão Verificadora, composta pelos professores Ivaldo Nídio
Sitônio Trigueiro, da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), e Carmem Lúcia de Araújo
Calado, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) que, no período de 17 a 19
de outubro de 1983, estiveram verificando in loco as condições de funcionamento do Curso de
Nutrição da UFPI.
O relatório da Comissão Verificadora informou que os edifícios, as instalações e os
equipamentos utilizados na área básica eram comuns a toda a área de Saúde, estando em
condições satisfatórias para o cumprimento de suas finalidades. Quanto aos laboratórios da
área profissional, a Comissão informou que o Laboratório de Técnica Dietética apresentava
instalações adequadas e com todo o material necessário e suficiente ao desenvolvimento das
aulas práticas das disciplinas da área afim. Informou ainda que os laboratórios de
Bromatologia e de Microbiologia de Alimentos estavam em fase de implantação, dispondo de
boa área física, algum material adquirido, e outros empenhados, com data prevista de
chegada. Em razão disso, as aulas práticas das disciplinas Bromatologia e Higiene e Controle
dos Alimentos eram realizadas na Secretaria de Saúde do Estado do Piauí, no laboratório
bromatológico, para o que foi celebrado convênio com aquela secretaria.
Em relação à biblioteca, a Comissão informou que a UFPI dispunha de uma biblioteca
central e uma setorial instalada no CCS. Foi verificado que, não obstante o número elevado de
títulos e exemplares existentes, o acervo específico para as disciplinas profissionalizantes do
curso não correspondia ao necessário, pois inexistiam os livros-textos básicos, nacionalmente
recomendados para o estudo das disciplinas constantes no currículo mínimo do curso. A
Comissão sugeriu ao reitor a aquisição dos livros-textos em falta, o qual se comprometeu a
providenciar imediatamente a compra de seis exemplares de cada título. Foi observado
também que a Biblioteca da UFPI dispunha dos principais periódicos e revistas que tratam de
assuntos de pesquisa em Nutrição.
Quanto ao currículo do curso, em comparação com o currículo fixado pelo CFE por
intermédio da Resolução n. 36/74, de 23 de dezembro de 1974, a Comissão constatou existir
uma adequação no que se refere à nomenclatura e carga horária. A Comissão informou
também que a UFPI estava promovendo concurso público para admissão de cinco docentes
(nutricionistas) para atuarem nas áreas em que os docentes apresentavam excesso de carga
horária. Além disso, a Comissão verificou, por meio de reunião que manteve com os
docentes, que estes manifestavam grande entusiasmo no desenvolvimento de suas tarefas
docentes, suplantando as dificuldades existentes e oferecendo ensino de qualidade adequada.
57
O quadro de docentes era constituído de quarenta e dois professores, sendo vinte e oito da
área básica e quatorze da área profissional; destes, onze eram nutricionistas, dois eram
médicos e uma era química industrial. Posteriormente, a Comissão Verificadora enviou o
Relatório ao Conselho Federal de Ensino (CFE).
A Câmara de Ensino Superior do CFE analisou o Relatório da Comissão Verificadora,
e, assim, em 15/02/1984, baixou o processo em diligência pelo prazo de seis meses para que a
Instituição (UFPI) adotasse as seguintes providências: especificar o número de periódicos e
livros-textos para as disciplinas profissionalizantes; comprovar a aquisição dos livros/textos
sugeridos pela Comissão Verificadora; providenciar titulação, no mínimo em nível de
Especialização, ou substituir os professores das disciplinas Estágio em Coletividade Sadia,
Estágio em Coletividade Enferma e Estágio Comunitário Rural/Urbano.
A UFPI deu cumprimento à diligência reclamada no Despacho da Câmara n. 57/84, do
CFE, dentro do prazo estipulado pelo CFE. E, mediante o atendimento das exigências do
CFE, o processo de reconhecimento do Curso de Nutrição ministrado pela UFPI, com sede na
cidade de Teresina, Estado do Piauí, foi aprovado por unanimidade em 03/08/1984, sendo o
documento legal a Portaria do MEC n. 341, publicada no Diário Oficial da União em
03/08/1984. Essa Portaria teve como base o Parecer do Conselho Federal de Educação n.
455/1984, de 03/07/1984, conforme consta do Processo n. 23001.000211/83-8 do MEC, que
versa sobre o reconhecimento do Curso de Nutrição da UFPI (BRASIL, 1984).
À época, os cursos de Graduação, ao serem reconhecidos pelo MEC, não tinham prazo
determinado de validade. Entretanto, em 2004, o Presidente da República sancionou a Lei n.
10.861, de 14 de abril de 2004, que instituiu o Sistema Nacional de Avaliação da Educação
Superior (SINAES). Essa Lei tem o objetivo de assegurar o processo nacional de avaliação
das instituições de educação superior, dos cursos de Graduação e do desempenho acadêmico
de seus estudantes. A partir de então, de acordo com as novas determinações do MEC, os
cursos de Graduação passaram a funcionar com prazo determinado de reconhecimento e
também de renovação de reconhecimento, de forma que são consideradas as avaliações dos
cursos de Graduação e do desempenho dos estudantes desses cursos por meio do Exame
Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE), o qual ocorre trienalmente, sendo o
resultado expresso por meio de conceitos, ordenado em uma escala com cinco níveis,
tomando por base padrões mínimos estabelecidos por especialistas das diferentes áreas do
conhecimento. No ENADE de 2007, o Curso de Nutrição da UFPI, Campus Teresina, obteve
conceito quatro e Conceito Preliminar também quatro.
58
A Portaria n. 728, de 23 de outubro de 2008, da Secretaria de Ensino Superior (SESU)
do MEC renovou o reconhecimento do Curso de Nutrição do Campus de Teresina e de mais
noventa e dois cursos de outras IES (BRASIL, 2008). Acrescente-se que, nesta Portaria, estão
dispostos os cursos que obtiveram Conceito Preliminar quatro (4,0); e, para os quais existiam
processos de renovação de reconhecimento tramitando em um dos sistemas de
acompanhamento de processos/E-MEC (Sapiens) desse Ministério até 23 de outubro de 2008.
O Curso de Nutrição da UFPI, por atender aos critérios estabelecidos na Portaria n.
728, de 23 de outubro de 2008, da SESU do MEC, foi incluído nessa listagem. O período de
vigência da renovação desse reconhecimento é de três anos, ou seja, de 2008 a 2011.
5.4 A evolução do Curso de Nutrição da UFPI
Neste trabalho, são abordados os seguintes aspectos: reformulação da estrutura
curricular, estrutura física e administrativa, corpo docente e discente e a Pós-Graduação em
Nutrição.
5.4.1 Reformulação do Primeiro Currículo Pleno do Curso de Nutrição e dos currículos
subsequentes
A estrutura do currículo do curso acompanhou a evolução histórica da formação do
profissional de Nutrição em âmbito nacional, desde a sua criação até o ano de 2008. Ao longo
desse período, passou por três currículos, e, desde 2007, está em vigor o Currículo n. 4,
denominado Projeto Político Pedagógico; e a grade curricular passou a ser chamada de Matriz
Curricular.
Assinale-se que os currículos n. 1 e n. 2 não dispunham de projetos pedagógicos
correspondentes ao modelo de 2006, mas havia, sim, projetos pedagógicos, conforme o
modelo exigido à época pela UFPI. Na elaboração do Currículo n. 3, o Projeto Pedagógico foi
mais abrangente que os anteriores. Nessa época, já havia a Coordenação de Currículos
vinculada à Pró-Reitoria de Ensino de Graduação da UFPI, a qual prestava assessoria aos
cursos na elaboração de seus projetos pedagógicos, inclusive assessorou a Comissão do Curso
de Nutrição constituída para esse fim. Entretanto, costumava-se denominar apenas Currículo
do Curso; e, a partir de 2006, com a instituição das DCNs, é que se passou a chamar Projeto
Político Pedagógico.
A reestruturação do Primeiro Currículo Pleno do Curso de Nutrição, ou seja, o Projeto
Pedagógico passou a ser objetivo geral da Coordenação do Curso de Nutrição da UFPI, em
59
conjunto com os docentes do Departamento de Nutrição, a fim de avaliar essa matriz
curricular, definir o perfil do profissional que se deseja formar, alterar a estrutura curricular
quanto às disciplinas, carga horária e pré-requisitos, no intuito de aprimorar a formação do
profissional. Nesse sentido, alguns eventos foram decisivos para a conclusão dessa reforma
curricular, a saber:
Em 1981, foi realizado um Diagnóstico Nacional dos Cursos de Nutrição, pela
Secretaria de Ensino Superior do MEC, com a cooperação do INAN e da Federação Brasileira
de Associação de Nutricionistas (FEBRAN). Nesse trabalho, as condições dos cursos foram
levantadas por meio de um questionário específico e de uma visita a todas as IES do País, e
consistiu na análise e avaliação dos cursos, no que diz respeito a sua evolução, corpo docente
e currículo, o qual foi realizado no período de agosto a outubro de 1981 (BRASIL, 1983). O
Curso de Nutrição da UFPI enviou o questionário contendo as informações solicitadas e
passou a refletir sobre o projeto pedagógico do curso. A análise dos dados do Diagnóstico
Nacional foi discutida em reuniões regionais e, posteriormente, os resultados foram
apresentados no Seminário Nacional de Avaliação do Ensino de Graduação, realizado em
Brasília (DF), de 9 a 13 de agosto de 1982, ampliando assim a discussão e consolidando as
conclusões e recomendações do diagnóstico (BRASIL, 1983).
Como conclusões e recomendações advindas do Seminário Nacional de Avaliação do
Ensino de Graduação supramencionado, no tocante ao estudo da composição da carga horária
do currículo, recomendou-se que fossem revistas as cargas horárias totais dos cursos de
Nutrição, visando ao alcance do mínimo recomendado pela CEPANDAL, bem como os
parâmetros estabelecidos pelo Currículo Mínimo (Res. 36/1974 - CFE) (BRASIL, 1983).
O Curso de Nutrição da UFPI participou, em conjunto com outros cursos, em nível
regional e nacional, das discussões em torno da formação do nutricionista e da sua atuação no
mercado de trabalho. A partir de março de 1987, foram intensificadas as atividades no sentido
de identificar as mudanças que deveriam ser introduzidas no projeto pedagógico. Em maio do
mesmo ano, foi encaminhado questionário aos egressos do Curso de Nutrição da UFPI, com o
objetivo de identificar as dificuldades sentidas pelo profissional em sua área de atuação,
colher sugestões a respeito de modificações do currículo e traçar o perfil do nutricionista
formado. O resultado deste levantamento foi apresentado no Seminário de Formação de
Recursos Humanos em Nutrição - Ênfase na Graduação, realizado nos dias 11 e 12/06/1987,
promovido pelo Departamento de Nutrição da UFPI e pela Coordenação do Curso de
Nutrição, com o apoio da Associação de Nutrição do Piauí (ANUPI), congregando o corpo
docente, discentes em geral e filiados à ANUPI. Uma das palestrantes desse evento foi a
60
professora Carmem Lúcia de Araújo Calado, da Universidade Federal do Rio Grande do
Norte, que discorreu sobre o tema “Reforma Curricular: uma necessidade”.
O resultado das discussões desse seminário subsidiou o documento elaborado pela
UFPI, o qual foi apresentado no II Seminário Nacional sobre Ensino de Nutrição – Ênfase na
Graduação, em Salvador (BA), em 29/08/1987, promovido pela FEBRAN. O objetivo desse
seminário foi não só atualizar o diagnóstico dos cursos, inclusive nos aspectos relacionados ao
Currículo de Graduação, mas especificamente aprofundar a discussão sobre os objetivos de
formação e as estratégias para o alcance desses objetivos.
Ainda em relação aos trabalhos de reforma curricular, foi realizado em 17/11/1987
outro seminário promovido pelo Departamento de Nutrição/Coordenação do curso para
discussão do Ciclo Geral e Básico, com o objetivo de discutir o Projeto Pedagógico do Curso.
Foram convidados para o seminário os chefes dos departamentos que ofertavam disciplinas da
área básica para alunos do Curso de Nutrição.
Algumas das conclusões em relação à carga horária, evolução, corpo docente e
currículos do Curso de Nutrição em nível nacional foram também identificadas em nível
local. Com base nessas conclusões, foi designada uma Comissão formada por cinco docentes
do Departamento de Nutrição/UFPI e um discente do Curso de Nutrição/UFPI, com o fim
especial de dar continuidade aos estudos sobre o Currículo Pleno de Nutrição, no sentido de
aprimorar a formação do profissional nutricionista formado pela UFPI.
Em 1991, foi realizado o II Diagnóstico do Curso de Nutrição da UFPI, que objetivou
colher elementos fundamentais para subsidiar o processo de reformulação da grade curricular
e elaboração do currículo pleno do curso. Para tanto, contou com a participação de egressos
do Curso de Nutrição. Os resultados foram apresentados e discutidos em seminário na UFPI
sobre Reforma Curricular, em 11 de junho de 1991, contando com a participação dos
docentes, discentes e egressos. Esteve presente, neste seminário, a professora Maria de Fátima
Gil, da Universidade Federal de Goiás (UFG), que discorreu sobre o tema “O Ensino de
Nutrição no Brasil”.
A partir das conclusões do seminário supramencionado, foram apresentadas as
sugestões descritas a seguir: a) diminuição da carga horária do Ciclo Básico e aumento do
Ciclo Profissional; b) aumento da carga horária para as disciplinas das áreas de Educação e
Ciências Sociais e Econômicas; c) exclusão das disciplinas Matemática, Português, Inglês e
Física Básica; d) Inclusão das disciplinas: Farmacologia, Antropologia, Química Orgânica e
Nutrição Experimental; e) retirada do conteúdo de Ética Profissional da disciplina
Administração de Serviços de Alimentação e criação da disciplina Ética e Exercício
61
Profissional; f) reestruturação dos conteúdos programáticos, carga horária, pré-requisitos e
estratégias de ensino das disciplinas a partir da definição dos objetivos do curso; g)
modificação de nomenclatura de algumas disciplinas; h) reformulação dos estágios
curriculares, extinguindo o Estágio Comunitário-Rural Urbano, entre outras.
Convém ressaltar que o Estágio Comunitário-Rural Urbano estava ligado ao Programa
de Extensão da UFPI, criado em 1975, denominado Centro Rural Universitário de
Treinamento e Ação Comunitária (CRUTAC), e desenvolvia atividades de Alimentação e
Nutrição vinculadas a esse programa de extensão. As atividades envolviam as três grandes
áreas da Nutrição (Nutrição Social, Nutrição Clínica e Alimentação Institucional) e
contemplavam os diversos grupos da população do município onde era desenvolvido o
programa. Esse programa visava à interiorização da universidade e a promoção do homem em
suas comunidades. Funcionou de 1978 a 1982 em Bom Jesus (PI), e de 1982 a 1986 em
Barras (PI). Com a extinção do CRUTAC, em 1986, esse estágio passou a ser desenvolvido
em Teresina (PI), com atividades muito semelhantes, especialmente, ao Estágio em Saúde
Comunitária, daí a proposta para sua extinção.
Com base nas sugestões referidas no II Diagnóstico do Curso de Nutrição da UFPI, a
Comissão de Reforma Curricular ─ constituída pelo coordenador do curso, por quatro
docentes, dois discentes e tinha como consultora a coordenadora de Currículos da UFPI,
Profa. Ana Maria Pádua Oliveira ─ promoveu reuniões com professores envolvidos na
formação do profissional, por área de conhecimento, a fim de traçar metas para as mudanças
necessárias.
A reformulação do currículo n. 1 foi o resultado de vários anos de discussão em torno
da formação do nutricionista e sua atuação no mercado de trabalho, envolvendo os
professores, alunos e egressos do Curso de Nutrição.
Em 7 de janeiro de 1994, foi emitida a Resolução n. 004/1994 - CEPEX/UFPI (UFPI,
1994), que extinguia as disciplinas do 1º Ciclo Geral de Estudos – Núcleo Comum, formado
pelas disciplinas Português I, Matemática I, Inglês Instrumental Básico e Introdução à
Metodologia Científica. No curso em que o Colegiado achasse conveniente permanecer com
todas ou alguma disciplina do Núcleo Comum, estas seriam consideradas como de Formação
Geral. Os colegiados e coordenações de curso deveriam realizar estudos sobre o Núcleo
Diversificado, para a inclusão das disciplinas que fossem necessárias no Ciclo Básico como
preparação para o Ciclo Profissional.
Assim, de acordo com a Resolução mencionada, ficou a cargo de cada coordenação de
curso definir quais disciplinas deveriam permanecer ou ser excluídas do currículo. Então, nas
62
discussões do Seminário sobre Reforma Curricular do Curso de Nutrição, ocorrido na UFPI
em 11 de junho de 1991, foi definido que as disciplinas Matemática, Português, Inglês e
Física Básica do 1º Ciclo Geral de Estudos ─ Núcleo Comum e do Núcleo Diversificado
fossem excluídas, enquanto as disciplinas Introdução à Metodologia Científica, Biologia
Geral e Química Geral permaneceriam.
A Coordenação do Curso de Nutrição acatou as sugestões resultantes do seminário e,
dessa forma, o curso passou a conter três mil trezentas e trinta horas, equivalentes a cento e
quarenta e sete créditos, e recebeu a denominação de currículo n. 2, o qual vigorou no período
de 1994 a 1995 (Anexo C). É importante enfatizar que, mesmo com as modificações feitas e
autorizadas pela Resolução n. 023/94 – CEPEX, de 21/02/1994 (UFPI, 1994), a carga horária
do curso ainda estava em consonância com a Resolução n. 36/1974 do MEC, que estabelecia a
carga horária mínima de duas mil oitocentas e oitenta horas.
A Comissão de Estudos sobre Reforma Curricular do Curso de Nutrição continuou
seus trabalhos, levando em consideração os estudos anteriores, e ainda a Resolução n.
36/1974 do Conselho Federal de Educação-CFE (BRASIL, 1974), e a recomendação da
CEPANDAL, que estabelecia um mínimo de três mil e duzentas horas e máximo de quatro
mil e oitenta horas e recomendava 20% da carga horária total para a Área Básica; 76% para a
Formação Profissional; e 4% para uma Área Multiprofissional. Do percentual proposto para a
Formação Profissional, 38% deverão ser destinados à área de Alimentação e Nutrição; e às
áreas de Ciências Sociais e Econômicas (8%); Educação (5%) e Saúde Pública (25%). Depois
de concluída a proposta de Estruturação do Currículo Pleno e Reestruturação da Grade
Curricular do Curso de Graduação em Nutrição, esta foi apreciada e aprovada pelo Colegiado
do Curso de Nutrição, pelo Conselho Departamental do CCS, em reunião do dia 29 de
novembro de 1995 (L. ATAS-CCS, n. 10, p.57) e pelo CEPEX da UFPI.
Finalmente, o currículo n. 3 do Curso de Nutrição foi instituído em 21/12/1995, por
meio da Resolução n. 104/95 – CEPEX/UFPI, que aprovou a proposta de Estruturação do
Currículo Pleno e Reestruturação da Grade Curricular do Curso de Graduação em Nutrição,
ou seja; o Projeto Pedagógico do Curso (UFPI, 1995). Na elaboração desse currículo, ocorreu
a inclusão de algumas disciplinas, exclusão de outras, alterações de carga horária, conteúdos,
pré-requisitos e nomenclatura. O currículo n. 3 passou a ter carga horária de três mil
seiscentas e quarenta e cinco horas, equivalentes a duzentos e quarenta e três créditos (Anexo
D), estando em consonância com a Resolução n. 36/1974-CFE, bem como com os parâmetros
recomendados pela CEPANDAL. Deveria ser integralizável no mínimo em dez períodos e
máximo em doze, e teve vigência no período de 1996 a 2006.
63
Para efeito de integralização curricular, o aluno do currículo nº 3 deveria cursar
obrigatoriamente três mil seiscentas e quarenta e cinco horas, correspondentes às disciplinas
de formação básica e profissional, distribuídas conforme Quadro 4:
Quadro 4 - Síntese da carga horária das disciplinas do Currículo Pleno n. 3
Disciplinas Carga Horária Créditos
Disciplinas teóricas e teórico-práticas 2.565 171
Estágios Supervisionados 630 42
Disciplinas complementares obrigatórias 330 22
Disciplinas complementares optativas 120 8
Total 3.645 243
Fonte: Proposta de Estruturação do Currículo Pleno e Reestruturação da Grade Curricular do
Curso de Graduação em Nutrição/UFPI-1995.
Informações detalhadas do Quadro 4 sobre o desdobramento das disciplinas do
Currículo n. 3 são apresentadas no Anexo E.
Para esclarecimento sobre a unidade de crédito das disciplinas, informa-se que, no
Currículo n. 3, conforme a Resolução n. 086/95 – CEPEX, de 23/10/1995, foi alterada a
unidade de crédito, estabelecida pelo Regime Didático e Científico da UFPI. Ficou, então, do
seguinte modo: um crédito teórico corresponde a quinze horas de trabalho, um crédito prático
é igual a quinze horas e um crédito de Estágio Curricular obrigatório corresponde a quinze
horas de trabalho, logo é representado por 1.1.1, respectivamente. Assim, a carga horária da
disciplina corresponde à totalização dos créditos vezes o valor da unidade de crédito. As
disciplinas do Currículo n. 3 passaram a vigorar com este novo número de créditos.
Para a integralização curricular, também deveria ser considerada a disciplina prática de
Educação Física, obrigatória por Legislação Específica e cursada até o quarto período do
curso, a contar da data de ingresso do aluno na UFPI. Contudo, a Resolução 125/1998 -
CEPEX alterou currículos de cursos, dentre eles o de Nutrição, com relação à Prática
Desportiva, mantendo apenas a disciplina Prática Desportiva I como disciplina optativa. Desta
forma, ela deixou de ser obrigatória por Legislação Específica.
Nesse currículo, constava como objetivo geral do Curso de Nutrição formar
profissionais, com competência teórico-metodológica e técnica, capazes de intervir na
problemática alimentar e nutricional, por meio da promoção, proteção, tratamento e
reabilitação de saúde, tanto em nível individual quanto coletivo, utilizando os postulados da
Ciência da Nutrição. Entre os objetivos específicos do curso estavam: capacitar o profissional
64
de modo a compreender e intervir na realidade socioeconômica brasileira; formar profissional
comprometido com a saúde e o bem-estar individual e coletivo, e desenvolver senso ético de
responsabilidade social, com o fim de direcionar o exercício profissional (UFPI, 1995).
O Curso de Nutrição da UFPI visava à formação de profissional da área de Saúde,
generalista, com visão multiprofissional e percepção crítica da realidade, cujo objeto de
trabalho é o alimento e ou alimentação do homem na dimensão individual, coletiva e
populacional, articulando os conhecimentos biológicos, políticos, econômicos, culturais e
sociais dentro de áreas próprias de atuação. Adicionalmente, era destacado que deveriam ser
cultivados no profissional nutricionista, formado na UFPI, os seguintes atributos, alguns
indispensáveis e outros desejáveis:
a) Atributos de natureza humana: senso de responsabilidade, consciência moral e
cívica, capacidade de discernimento para julgar e optar diante de alternativas
conflitantes, capacidade de desenvolver um pensamento crítico e agilidade de
raciocínio e criatividade.
b) Atributos de natureza social: espírito de equipe, capacidade para trabalhar em
iniciativa de interesse coletivo, capacidade para apreender a realidade socioeconômica
e cultural; e, por meio desta realidade, transformá-la, e capacitá-la para desenvolver
críticas construtivas.
c) Atributos de natureza profissional: capacidade para dominar com competência e
produzir conhecimentos nas áreas de Alimentação Institucional, Nutrição Clínica,
Nutrição Social. Entre outras, a capacidade de articular os conhecimentos sociais,
políticos, econômicos e culturais da alimentação na prática dietética, capacidade de
aprender de maneira autônoma e contínua para assegurar uma prática adequada no
mundo em constante transformação, e disponibilidade para constante aprimoramento
dos conhecimentos técnico-científicos de nutrição por meio da pesquisa e da extensão.
No Projeto do Curso constavam, ainda, fluxograma do curso, ementário das
disciplinas, metodologia, recursos físicos, materiais e humanos, avaliação da aprendizagem e
do curso, equivalência das disciplinas dos currículos n. 1 e n. 2 com o novo currículo (n. 3) e a
bibliografia consultada para a elaboração do Projeto Pedagógico (UFPI, 1995).
As DCNs para o Ensino de Graduação em Nutrição foram instituídas em 07 de
novembro de 2001, pela Resolução n. 5 da CES/CNE, e homologadas em 1º de outubro de
2001 (BRASIL, 2001), com o intuito de orientar a organização dos cursos de Graduação em
Nutrição das IES do País, em substituição ao currículo mínimo. Definem os princípios,
65
fundamentos, condições e procedimentos da formação de nutricionistas para aplicação em
âmbito nacional. Entretanto, essas diretrizes não definiram a carga horária nem a duração do
curso. Soares e Aguiar (2010) destacam que o texto das DCNs é diferenciado em relação ao
do currículo mínimo, pois o conteúdo não mais está centrado em matérias, duração e carga
horária, mas sim no delineamento do perfil profissional, dos princípios que devem nortear a
prática desse profissional, assim como na discriminação das competências e habilidades
requeridas.
Esse profissional deve, de acordo com as DCNs, desenvolver habilidades e
competências gerais e específicas (Anexo F). Entre as competências gerais, citam-se: atenção
à saúde, tomada de decisões, comunicação, liderança, administração e gerenciamento, além da
educação permanente para a formação profissional. Quanto às habilidades e competências
específicas, a formação do nutricionista tem por objetivo dotar o profissional dos
conhecimentos requeridos para exercê-las. Devendo contemplar as necessidades sociais da
saúde, com ênfase no Sistema Único de Saúde (SUS).
Nesse sentido, os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem
estar relacionados com todo o processo saúde/doença do cidadão, da família e da comunidade;
integrado à realidade epidemiológica e profissional, proporcionando a integralidade das ações
do cuidar em Nutrição. Os conteúdos devem contemplar: Ciências Biológicas e da Saúde,
Ciências Sociais, Humanas e Econômicas, Ciências da Alimentação e Nutrição, Ciências dos
Alimentos (BRASIL, 2001).
As reformulações curriculares constituem-se em instrumento ágil e dinâmico para
detectar a tendência da formação profissional em uma determinada sociedade e num momento
histórico. Nesse sentido, a UFPI, em busca da compatibilização do Curso de Nutrição, com o
compromisso de melhoria das condições de saúde e qualidade de vida da população brasileira,
como também a adequação quanto às novas Diretrizes Curriculares (DCs) do MEC para os
cursos da área de Saúde, tomou a iniciativa de elaborar o Projeto Pedagógico do Curso de
Nutrição.
A elaboração do Projeto Pedagógico, denominado currículo n. 4, baseou-se nas DCNs
para os cursos de Graduação em Nutrição (BRASIL, 2001), bem como nas sugestões
advindas do I Seminário Regional de Diretrizes Curriculares, promovido pelo CRN-6,
realizado em Recife (PE), em abril do ano 2000 (CRN-6, 2000), como também nas
necessidades do mercado de trabalho e na evolução da Ciência da Nutrição.
Nesse contexto, o Curso de Nutrição da UFPI tem como objetivo geral formar
profissionais que visem à saúde do indivíduo e da coletividade, que possuam postura ética,
66
crítica, participativa e inovadora, comprometidos com as transformações da sociedade, além
de ter competências e habilidades para aplicar princípios biológicos e técnicos da nutrição, da
dietética e de outras ciências a elas relacionadas, que sejam capazes de promover mudanças,
tenham perfil diferenciado e atuação múltipla, com a finalidade de intervir na problemática
alimentar e nutricional.
A seguir, encontram-se alguns relatos dos docentes do Departamento de Nutrição
acerca desse aspecto:
[...] Penso que desde a implantação do curso, os objetivos sempre foram
adequados ao contexto de época. Houve avanços com as mudanças dos
projetos pedagógicos, o que possibilitou ao egresso uma visão mais crítica;
então, hoje em dia, o estudante tem a oportunidade de vivenciar, de criticar,
de ver de uma forma diferente do nosso tempo; então, possibilita isso aí, de
conhecimentos mais ampliados e compatíveis com a evolução do
conhecimento científico e do avanço tecnológico, com habilidade técnica
para atuar nas diversas áreas, podendo também ter o perfil de pesquisador,
de docente, quer dizer, são tantas áreas que ele pode, apesar de ter a
formação generalista, se direcionar para o perfil que ele queira atuar, [...]
então, uma vez que ele pode vivenciar experiências de iniciação científica e,
posteriormente, ingressar no Mestrado e Doutorado [...] (S19).
[...] Então, acho que [...] no início, com a implantação do curso, que
vivenciava um contexto diferente do contexto atual, ele tinha um
determinado objetivo, com a expansão da Ciência da Nutrição, com a
ampliação das demandas; então, o próprio curso sente a necessidade de
também ampliar os seus objetivos. Então, a gente percebe que, com a
evolução do curso, esses objetivos também se ampliaram e o perfil do
egresso também é modificado, claro que a gente ainda tem aquela questão de
sair um profissional com a visão generalista do curso de nutrição, mas,
mesmo essa visão generalista, é muito mais ampla que a visão generalista do
profissional nutricionista que saiu há muitos anos, nas primeiras turmas. É
uma visão generalista, mas num contexto muito maior (S7).
[...] Eu acredito que o Curso de Nutrição, desde o início, formou bem os seus
profissionais, haja vista que os profissionais formados aqui são do Curso de
Nutrição da Universidade Federal do Piauí. [...] então, os que saíram foram
muito bem-sucedidos [...], até pela avaliação do curso, que tem sido por duas
vezes seguidas nota quatro no MEC; e está andando muito bem, formando
muito bem seus egressos; e que atingiu seus objetivos, e que o perfil desses
egressos é satisfatório, porque eles têm, pela postura, maior reconhecimento
e valorização e aqui, no Estado, também as pessoas valorizam [...] (S3).
[...] em relação aos objetivos do curso e ao perfil do egresso, se você faz uma
análise antes e depois, eu acho que essa evolução foi também em decorrência
do avanço na Ciência da Nutrição, à medida que a ciência vai exigindo
profissional mais capacitado, mais habilitado, com maior aporte em termos
de conhecimento, logicamente isso vai contribuir para mudar os objetivos do
curso, que antes se pensava para um contexto daquela época, o contexto hoje
é totalmente diferente... porque houve assim, digamos, uma mudança muito
grande, na tecnologia, na Informática e, assim, também exige que seja um
profissional mais capacitado. E outra coisa que vejo também: que os
próprios problemas de saúde são outros, como os problemas de saúde, as
enfermidades, elas também foram avançando. Hoje, a gente tem uma gama
67
de outras patologias que, naquela época, não eram tão presentes; então,
assim, como a própria tecnologia, também traz esse outro lado, mais
doenças, consequentemente vai exigir que esses objetivos sejam readequados
à realidade, a realidade do perfil demográfico e perfil também
epidemiológico dessa população, vai precisar de uma mudança dos
objetivos, para que você possa fundamentar a formação de um profissional
que possa responder a essa nova demanda [...] (S1).
Outra proposta do currículo n. 4 do Curso de Nutrição da UFPI é preparar
nutricionistas com perfil generalista e humanista, capacitados a atuar em todas as áreas do
conhecimento da Alimentação e Nutrição, visando à segurança alimentar e à atenção dietética,
para a promoção, manutenção e recuperação da saúde. E, ainda, para a prevenção de doenças
de indivíduos ou grupos populacionais, pautados em princípios éticos, com reflexão sobre a
realidade econômica, política, social e cultural. Logo, contribuir para a melhoria da qualidade
de vida da população.
Esses profissionais devem ainda estar aptos a exercer atividades nas diversas áreas de
atuação do nutricionista, que, segundo a Resolução n. 380/2005, de 28/12/2005, do CFN, são:
Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos,
Nutrição em Esportes e Marketing na área de Alimentação e Nutrição. Tais áreas direcionam
a atuação profissional, pois definem as atribuições gerais e específicas por campo de atuação,
ao tempo em que delineiam as linhas gerais para o mercado de trabalho.
Apesar de as DCNs para os cursos de Graduação em Nutrição não versarem sobre a
carga horária mínima para o curso, o CFN propôs ao CNE/CES a carga horária de quatro mil
horas, para garantir a formação do nutricionista de que a sociedade precisa, mas esta proposta
não foi acatada. Não obstante, o CFN continuou com a proposta inicial. O Projeto Político
Pedagógico do Curso de Nutrição da UFPI, elaborado em 2006, adotou carga horária de três
mil novecentas e quarenta e cinco horas (UFPI, 2006). Tal aspecto pode ser evidenciado no
relato de docente do Departamento de Nutrição a seguir apresentado.
[...] O currículo 3 é de 3.645 horas, e do currículo 3 para o currículo 4, o
nosso currículo tinha o compromisso de ficar na mesma proposta do que o
Conselho Federal de Nutricionistas trabalhava à época da estruturação e
aprovação do Projeto Pedagógico, que era a referência de 4.000 horas, o
nosso curso acompanhou de forma compatível; é claro que ele aumentou a
carga horária e, com esse aumento de carga horária, ele tem que assumir o
compromisso de maior inserção de disciplina, de maior conteúdo e, além
disso, não só as disciplinas até por uma necessidade de regulamentação, a
inserção do Trabalho de Conclusão de Curso, que tem carga horária, as
atividades complementares, que também são determinadas por legislação
nacional que ocupa a carga horária nessa formação. Isso gera um aumento de
compromisso de matriz curricular; então, eu acredito que a nossa evolução
de carga horária está compatível com o que se espera da formação de um
68
profissional nutricionista. Até porque esse profissional, saindo daqui, ele tem
condições de exercer sua profissão em qualquer lugar, seja no território
nacional, seja no âmbito internacional (S10).
Somente em 2009, o CNE/MEC instituiu uma carga horária mínima de três mil e
duzentas horas para os cursos de Graduação em Nutrição, conforme Resolução n. 4, de 06 de
abril de 2009. Esta Resolução também dispõe sobre procedimentos relativos à integralização e
duração do curso, que seria de, no mínimo, quatro anos.
O Conselho Federal de Nutricionistas [2008], entretanto, sugere a carga horária de
quatro mil horas para os cursos de Graduação em Nutrição, conforme justificativas a seguir:
Formar um profissional competente tecnicamente, crítico e comprometido
com a realidade em que vive, e que tenha como objeto de estudo a relação
entre o ser humano e o alimento, nos planos individual e coletivo, sendo esse
coletivo ampliado à sociedade, não é tarefa que se possa dar conta em 3.200
horas tal como proposto pelo parecer CNE/CES nº 329/2004. Isso,
especialmente, visto que desse total, descontado o limite de 20% de carga
horária correspondente aos estágios curriculares, restarão 2.560 horas para
integralizar todas as habilidades cujo volume de horas demandadas é
superior a este restante. Na avaliação da carga horária necessária para a
formação do nutricionista com o perfil anteriormente descrito e que atenda à
sociedade a fim da garantia da alimentação saudável e segura, em
consonância com a lei que regulamenta a profissão, são necessárias, no
mínimo, 4000 horas. O que vem corroborar com os pleitos das demais
profissões da área da saúde (CFN, 2008).
A elaboração do Projeto Pedagógico do Curso de Nutrição da UFPI foi realizada por
meio de Comissão constituída pelo coordenador do curso, quatro professores e um aluno de
Nutrição, além da coordenadora de Currículo da Pró-Reitoria de Ensino de Graduação da
UFPI como assessora. Este Projeto foi construído de forma participativa envolvendo
professores e alunos do curso. Conforme relato de docente a seguir:
[...] Eu tive a oportunidade de participar da elaboração do Projeto Político
Pedagógico do curso de Nutrição, que está em vigor, em 2006; então, nós
fizemos várias reuniões, tivemos discussões com várias áreas e cada uma
dessas áreas estabelecia quais seriam as suas dificuldades, quais seriam os
mecanismos de adaptação às diretrizes do MEC; então, eu participei desse
processo; então, eu posso dizer que houve grandes avanços [...] (S9).
A proposta final foi apresentada e discutida no Seminário intitulado Projeto
Pedagógico Curricular do Curso de Nutrição da UFPI: Uma proposta em discussão, realizado
em 16 de fevereiro de 2006. E, após alterações sugeridas no referido Seminário, o Projeto
Político Pedagógico do Curso de Nutrição da UFPI foi concluído em março de 2006 e
aprovado pelo Colegiado do Curso de Nutrição, Conselho Departamental do CCS, em reunião
69
realizada em 5 de julho de 2006 (LIVRO DE ATAS-CCS, Nº 13, p.24) e CEPEX/UFPI
(Resolução n. 228/06 de 19/12/2006 - CEPEX), o qual vigora desde 2007. Sendo que, nesse
projeto, o curso conta com carga horária de três mil novecentas e quarenta e cinco horas,
correspondendo a duzentos e sessenta e três créditos, distribuídos em disciplinas de formação
básica obrigatória, compreendendo novecentas e noventa horas; disciplinas de formação
profissional específica obrigatória com duas mil quinhentas e trinta e cinco horas, das quais
noventa horas correspondem ao TCC e setecentas e noventa e cinco horas aos estágios
curriculares supervisionados; disciplinas de formação complementar obrigatória com cento e
oitenta horas; disciplinas de formação complementar optativa e atividades complementares,
ambas com cento e vinte horas.
No currículo vigente, as disciplinas que dão ênfase ao SUS são: Administração de
Serviços de Saúde, Estudo da Saúde Coletiva I – Epidemiologia, Nutrição e Dietética nos
Ciclos de Vida I, II e III, e Vigilância Nutricional e Saúde Pública.
Os estágios supervisionados estão distribuídos em quatro áreas de atuação: Nutrição
Clínica (duzentas e vinte e cinco horas, quinze créditos); Nutrição Social (duzentas e vinte e
cinco horas, quinze créditos); Unidades de Alimentação e Nutrição (duzentas e vinte e cinco
horas, quinze créditos) e Ciência dos Alimentos (cento e vinte horas, oito créditos). Destaque-
se que cada crédito corresponde a quinze horas. Tem prazo mínimo de Integralização
Curricular de nove semestres e máximo de quatorze semestres (UFPI, 2006). Nos quadros 5a,
5b, 5c, 5d e 5e, 5f e 5g é apresentada a matriz curricular desse Currículo do Curso de
Nutrição, em vigência desde 2006.
Quadro 5a - Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI - Currículo n. 4 - Bloco 1
Nº
BLOCO 1 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO Teoria Prática Total
01 Introdução ao Curso de Nutrição 15 - 15 -
02 Anatomia 60 30 90 -
03 Bioestatística 30 30 60 -
04 Biologia Celular e Molecular 30 15 45 -
05 Bioquímica 60 30 90 -
06 Histologia e Embriologia 45 45 90 -
07 Metodologia do Trabalho Científico e da
Pesquisa
30 15 45 -
TOTAL 270 165 435 -
70
Quadro 5b- Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI - Currículo n. 4 - Blocos 2 e 3
Nº
BLOCO 3 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO Teoria Prática Total
01 Bioquímica de Alimentos 45 45 90 Bromatologia
02 Estudo da Saúde Coletiva I-
Epidemiologia
15 30 45 Bioestatística
03 Introdução à Economia 45 - 45 -
04 Microbiologia de Alimentos 45 30 75 Microb. e Imuno. Básica
05 Parasitologia Geral 30 15 45 Histologia e Embriologia
06 Patologia Processos Gerais 30 30 60 Fisiologia; Microb. e Imunol.
Básica
07 Técnica Dietética 45 60 105 Bromatologia; Bioquímica da
Nutrição
TOTAL 255 210 465
Quadro 5c- Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI - Currículo n. 4 - Blocos 4 e 5
Nº
BLOCO 4 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO Teoria Prática Total
01 Administração de Serviços de Saúde 45 15 60 Estudo da Sau. Coletiva I
02 Análise Sensorial de Alimentos 30 15 45 Técnica Dietética
03 Avaliação Nutricional 45 60 105 Bioestat.; Técn. Dietét.
04 Ética, Bioética e Orientação Profissional 30 - 30 Int. Curso de Nutrição
05 Fisiopatologia da Nutrição 75 15 90 Patologia Proc. Gerais
06 Higiene, Vigilância Sanitária e Controle
de Qualidade de Alimentos.
45 30 75 Bromatologia; Microb. de
Alimentos
07 Nutrição e Dietética 30 45 75 Técnica Dietética
TOTAL 300 180 480 -
Nº
BLOCO 2 - DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL PRÉ-REQUISITO
TEORIA Prática Total
01 Bioquímica da Nutrição 75 - 75 Bioquímica
02 Bromatologia 15 45 60 Bioquímica
03 Didática 45 - 45 -
04 Fisiologia 60 45 105 Anatomia; Bioquímica;
Histologia e Embriologia
05 Genética Humana 45 - 45 Biologia Celular e Molecular
06 Microbiologia e Imunologia
Básica
30 60 90 Bioquímica;
Histologia e Embriologia
07 Socioantropologia para Nutrição 60 - 60 -
TOTAL 330 150 480 -
71
Nº
BLOCO 5 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO Teoria Prática Total
01 Administração em Unidades de
Alimentação e Nutrição I (AUAN I)
45 30 75 Nutr.e Dietét.; Ética;
Adm. Serv. Saúde;
Hig.Vig.San.Contr.Quali.
de Alimentos.
02 Educação Nutricional 45 30 75 Didática; Nutr. e Dietét.
03 Farmacologia Aplicada à Nutrição 30 15 45 Patologia Proc. Gerais
04 Nutrição e Dietética no Ciclo de Vida I 45 15 60 Nutrição e Dietética
05 Nutrição Experimental 45 30 75 Bioestat.; Bioq. da Nutr.;
Metodol. do Traba. Cient.
e da Pesquisa
06 Psicologia para Nutrição 60 - 60 -
07 Tecnologia de Alimentos 30 45 75 Bromatologia; Microb. de
Alimentos
TOTAL 300 165 465 -
Quadro 5d - Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI - Currículo n. 4 - Blocos 6 e 7
Nº
BLOCO 6 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL PRÉ-REQUISITO
Teoria Prática Total
01 Adm. em Unid. de Alim. e Nut. II
(AUAN II)
45 15 60 AUAN I
02 Dietoterapia I 60 30 90 Fisiopat.da Nutrição;
Farmacologia Aplic à Nut.;
Aval. Nutr.; Educaç.Nutric.
03 Estágio Supervisionado em Ciência dos
Alimentos
- 120 120 Análise Sensor. de Alim.;
Bioq. de Alimentos;
Hig.Vig.San.Cont.Qual.Ali
mentos; Tecnol. de
Alimentos.
04 Nutrição e Atividade Física 45 15 60 Avaliação Nutricional
05 Nutrição e Dietética no Ciclo de Vida II 30 15 45 Nutr. e D. C. de Vida I
06 Nutrição e Dietética no Ciclo de Vida III 45 15 60 Nutrição e Dietética
Disciplina Optativa - - - -
TOTAL 225 210 435h _
72
Nº
BLOCO 7 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO
Teoria Prática Total
01 Dietoterapia II 60 30 90 Dietoterapia I
02 Estágio Supervisionado em Unidades de
Alimentação e Nutrição
- 225 225 AUAN II;
Educ. Nutricional
03 Trabalho de Conclusão de Curso I –
Projeto (TCC I)
15 15 30 Metod. do Trab. Cient. e da
Pesquisa.
04 Vigilância Nutricional e Saúde Pública 45 45 90 Adm. Serv. de Saúde;
Avaliação Nutricional;
Educ.Nutricional;
Nutr. e Diet. no Ciclo de Vida
I, II e III.
Disciplina Optativa - - - -
TOTAL 120 315 435 -
Quadro 5e - Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI – Currículo n. 4 - Blocos 8 e 9
Nº
BLOCO 8 – DISCIPLINA(S) C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO
Teoria Prática Total
01 Estágio Supervisionado em Nutrição
Clínica
- 225 225 Dietoterapia II
02 Trabalho de Conclusão de Curso II –
Defesa (TCC II)
15 45 60 TCC I
03 Disciplina Optativa - - - -
TOTAL 15 270 285h -
Nº
BLOCO 9 – DISCIPLINA(S)
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO
Teoria Prática Total
01 Estágio Supervisionado em Nutrição Social - 225 225 Vigilância Nutricional e
Saúde Pública
02 Disciplina Optativa - - - -
TOTAL - 225 225 -
No decorrer do curso, o aluno cumprirá 120 horas de disciplinas optativas e 120 horas em atividades
complementares obrigatórias.
73
Quadro 5f- Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI - Currículo n. 4 disciplinas optativas.
Nº
DISCIPLINAS OPTATIVAS
C.H. SEMESTRAL
PRÉ-REQUISITO Teoria Prática Total
01 Atendimento de Urgências 60 - 60 -
02 Contabilidade Geral 60 - 60 -
03 Desenvolvimento de Comunidade 60 - 60 -
04 Empreendedorismo 30 30 60 -
05
Estudo Experimental de Alimentos
30
30
60
Bioquímica de Alimentos
Análise Sens. de
Alimentos
06 Inglês Instrumental Básico 60 - 60 -
07 Introdução à Computação 30 30 60 -
08 Gastronomia e Nutrição 45 15 60 Nutrição e Dietëtica
09 Marketing em Alimentos e Nutrição 30 - 30 Introdução à Economia;
Bioquímica da Nutrição.
10 Nutrição Funcional 15 15 30 Nutrição e Dietëtica
Quadro 5g - Matriz Curricular do Curso de Graduação em Nutrição /UFPI - Currículo n. 4 - resumo da
matriz curricular
RESUMO DA MATRIZ CURRICULAR - BACHARELADO EM NUTRIÇÃO TERESINA
Disciplinas Obrigatórias 3.705 horas
Disciplinas Monodisciplinares: Formação Básica, Profissional e Complementar 3.060 horas
Disciplinas Pluridisciplinares: 885 horas
Estágios Curriculares 795 horas
Trabalho de Conclusão Curso (TCC I e TCC II ) 90 horas
Disciplinas Optativas 120 horas
Atividades Complementares Obrigatórias 120 horas
Carga Horária Total do Curso 3.945 horas
Prazo Mínimo de Integralização Curricular 09 semestres
Prazo Médio de Integralização Curricular 12 semestres
Prazo Máximo de Integralização Curricular 14 semestres
Fonte: Projeto Político Pedagógico do Curso de Nutrição/UFPI- 2006.
Entre os avanços obtidos com a implantação dessa Matriz Curricular estão a inclusão
das disciplinas: Biologia Celular e Molecular, Genética Humana, Microbiologia de
Alimentos, Nutrição e Atividade Física, Análise Sensorial de Alimentos e Nutrição
Experimental, sendo que essas duas últimas já figuravam na Matriz Curricular anterior como
74
optativas e passaram a ser obrigatórias. O curso passou a contar ainda com Atividades
Complementares. Foram incluídos também o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) e o
Estágio Supervisionado em Ciência dos Alimentos. Quanto às disciplinas optativas, houve
acréscimo das disciplinas Empreendedorismo; Estudo Experimental de Alimentos,
Gastronomia e Nutrição, Marketing em Alimentos e Nutrição e Nutrição Funcional. Tais
alterações na Matriz Curricular foram apontadas por 70% dos entrevistados como evidência
da evolução do curso de Nutrição da UFPI, conforme pode ser constatado nas falas dos
docentes a seguir: Em relação à matriz curricular... ela mostra claramente a evolução da matriz
e da ciência. Por exemplo, da matriz 3 para a matriz 4, percebi um salto
importante em algumas áreas, como as áreas de Nutrição Clínica e de
Nutrição Social, a evolução como ela se fez permanente. Na comparação das
duas matrizes, em minha percepção, não teve grande diferença [...] de
proposição nem de elementos de ementário. Do ponto de vista do
detalhamento, sim, que a própria evolução da ciência vai fazendo com que
isso seja atualizado. Na área de Alimentação Institucional ou Alimentação
Coletiva, o Currículo 4 já se coloca de forma mais atualizada, com maior
inserção de disciplinas. A área de Ciência de Alimentos foi a que deu o
maior salto, na verdade, um grande salto, do ponto de vista da formação dos
nossos alunos [...]. Na área de docência, ela é um desdobramento de todas
elas, e também a área de Nutrição em Atividade Física, que foi mais outra
que foi inserida [...] (S10).
A Matriz Curricular realmente acompanhou a evolução da Política Nacional
de Saúde, entretanto, em nível interno, em termos de Matriz Curricular,
procura-se adaptar ao Projeto Político Pedagógico que está em consonância
com a Política Nacional de Saúde; contudo, eu observo que o aluno não tem
ainda essa maturidade em determinado período do curso. Ele precisa se abrir
mais para a visão do setor saúde, na perspectiva da Política Nacional de
Saúde, o curso está voltado para isso, mas talvez algumas disciplinas não. Eu
acho que merece maior atenção, discussão interna entre os docentes e as
diversas áreas visando e vislumbrando atingir esse perfil profissional que a
Política Nacional de Saúde exige [...] (S4).
Primeiro, pesquisamos em outras instituições quais seriam as disciplinas que
estavam sendo inseridas que nós não tínhamos ainda na nossa grade
curricular. Então, a gente buscou a inserção de novas disciplinas atendendo
naturalmente às recomendações do MEC. Além da inserção de novas
disciplinas, a gente também procurou remodelar as disciplinas anteriores, dar
uma nova roupagem a elas, de forma também a se adequar às recomendações
do MEC [...] (S9).
Alguns momentos delicados, por conta das novas diretrizes, com uma carga
horária bem maior do que nós já estávamos trabalhando e, enfim, eu acho
que o mais importante não é só a carga horária, lógico, mas aquilo que nós
utilizamos dentro dessa carga horária; e, nesse aspecto, acho que estamos
sendo muito felizes, em fazermos, no momento certo, as adequações que
achávamos pertinentes, oportunas, para acompanhar toda essa dinâmica da
Nutrição, principalmente porque a geração de conhecimento hoje e o acesso
à informação globalizada fazem com que a gente tenha que realmente estar
75
constantemente adequando esse conteúdo e a distribuição dessa carga horária
[...] (S2). Estamos no Currículo quatro, é um currículo bem completo, que busca
abranger todas as áreas da Nutrição e dá uma formação generalista, porque
formamos generalistas para que depois eles se direcionem para que área de
atuação eles vão. Acho que a matriz curricular, quando começou, já estava
de acordo com o MEC e foi adequada para as novas diretrizes curriculares,
do MEC e do Conselho Federal de Nutrição [...] (S3).
Para a formação do nutricionista, são garantidos também os estágios curriculares sob a
supervisão docente, e com a participação de nutricionistas dos locais credenciados como
supervisores de campo. A carga horária dos estágios curriculares supervisionados atinge 20,15
% da carga horária total do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFPI, conforme
recomendação das DCNs. As áreas propostas para a realização dos estágios contemplam as
disciplinas previstas no currículo e consistem em atividades práticas.
O cumprimento do estágio segue as exigências legais em relação às diretrizes
curriculares do MEC (2001) para cursos de Nutrição, o Regimento Geral desta instituição de
ensino superior (UFPI, 1993) e a normatização específica do âmbito acadêmico da
Universidade Federal do Piauí (UFPI, 1991). De acordo com tais documentos, o estágio é
uma das atividades constantes no currículo pleno, para aprofundamento ou aplicação de
estudos, a ser desenvolvidos pelo corpo discente.
No Projeto Pedagógico, foi inserido, como já citado, o TCC, com o objetivo de
oferecer aos alunos a oportunidade para articular o conhecimento construído ao longo do
curso, em torno de um tema organizador, como também de estimular a iniciação científica.
Tal inclusão ocorreu atendendo às orientações da Lei de Diretrizes e Bases da Educação
Nacional (LDB) (BRASIL, 1996a) e as DCNs para cursos de Graduação em Nutrição
(BRASIL, 2001). O trabalho de conclusão de curso constitui-se em produto acadêmico
monográfico, no qual o aluno tem a oportunidade de elaborar um projeto e, a partir dele,
desenvolver uma pesquisa em que prática e teoria se complementam.
Além disso, foram acrescidas também as atividades complementares, as quais se
constituem em um conjunto de estratégias pedagógico-didáticas que permitem, no âmbito do
currículo, a articulação entre teoria e prática e a complementação, por parte do aluno, dos
saberes e habilidades necessárias a sua formação. Tais atividades são também chamadas de
atividades científicas e acadêmico-culturais que correspondem a uma carga horária de cento e
vinte horas, que são desenvolvidas ao longo do curso e devem ser registradas no Histórico
Escolar do aluno. São consideradas atividades complementares as atividades de iniciação à
docência e à pesquisa, apresentação e ou organização de eventos, experiências profissionais e
76
ou complementares, trabalhos publicados em revistas indexadas, jornais e anais, bem como
apresentação de trabalhos em eventos científicos, aprovação ou premiação em concursos,
atividades de extensão, vivências de gestão e atividades artístico-culturais, esportivas e
produções técnico-científicas.
5.4.2 Estrutura administrativa: Coordenação do Curso e Departamento de Nutrição
À época da implantação do Curso de Nutrição da UFPI, este, por decisão do diretor do
CCS, funcionava hierarquicamente ligado ao Departamento de Medicina Comunitária do
CCS, sob a responsabilidade da nutricionista Francisca Elima Cavalcanti Luz, designada pelo
Magnífico Reitor, Prof. José Camillo da Silveira Filho para implantar o Curso de Nutrição da
UFPI, conforme Ato da Reitoria n. 595/76. Não havia ainda uma estrutura administrativa
institucionalizada, quer seja de coordenação de curso, quer seja de departamento. Por isso,
somente em setembro de 1979, a mencionada professora passou a coordenar o Curso de
Nutrição da UFPI (AR n. 877 de 24/09/1979).
A coordenadora do curso, Profa. Francisca Elima Cavalcanti Luz, por sentir
dificuldades no cumprimento da oferta de disciplinas necessárias para o primeiro período
letivo de 1984, solicitou ao chefe do Departamento de Medicina Comunitária, ao qual era
vinculada, a contratação de dois professores horistas para atender à demanda do curso, visto
que, além de a carga horária semanal docente estar excessiva, ainda havia dois professores em
licença. Argumentou, ainda, que o processo de reconhecimento do Curso de Nutrição não
tinha sido concluído, o que impossibilitava a participação dos egressos desse curso no
Concurso Público a ser realizado. Em reunião do Conselho Departamental do CCS, ocorrida
no dia 17 de fevereiro de 1984, esse assunto entrou em pauta. Como relator, o chefe do
Departamento de Medicina Comunitária, professor Antônio Joaquim de Castro Aguiar,
apresentou a solicitação da coordenadora do curso e, após discussão da referida proposta, esta
foi aprovada pelo Conselho (LIVRO DE ATAS-CCS, nº 04, p.82-83).
Assim, a professora Francisca Elima Cavalcanti Luz exerceu a função de
coordenadora do Curso de Nutrição, por indicação do reitor, da implantação do Curso de
Nutrição até junho de 1984. Nesse período, ela elaborou o Projeto de Estruturação do Curso
de Graduação em Nutrição da UFPI e implantou o Currículo Pleno do curso no segundo
semestre de 1978. Acompanhou até a quarta turma de formandos, no primeiro período de
1984, totalizando quarenta e sete egressos do Curso de Nutrição da UFPI lançados no
mercado de trabalho. Acrescente-se a isso o fato de ter se empenhado bastante na melhoria da
77
qualidade do curso por meio da contratação de docentes, ampliação do espaço físico, com o
objetivo de contribuir para uma boa formação dos egressos do Curso de Nutrição da UFPI.
Além da inestimável dedicação para adequar a infraestrutura do curso para receber a
Comissão verificadora do MEC (17 a 19/10/1983), com a finalidade de realizar a verificação
in loco do processo de reconhecimento do curso junto ao CFE/MEC, o qual ocorreu em
03/08/1984, por meio da Portaria do MEC n. 341, publicada no D.O.U. naquela data.
O Departamento de Nutrição foi criado somente em 1984. Essa demora se deveu, em
parte, aos requisitos necessários estabelecidos no estatuto da UFPI, o qual determina que:
Para a criação de Departamentos na UFPI, de acordo com o Art. 6º,
parágrafo único do Estatuto da Universidade Federal do Piauí (1993), serão
observados os seguintes requisitos: a) agrupamentos de disciplinas afins,
abrangendo área significativa de conhecimentos; b) disponibilidade de
instalações e equipamentos; c) número de professores não inferior a dez e,
no conjunto, em proporção adequada ao desenvolvimento da pesquisa na
respectiva área (ESTATUTO DA UFPI, p. 6-7 ).
Em 1981, a Diretoria do CCS propôs a criação do Departamento de Nutrição, em
reunião do Conselho Departamental daquele Centro, ocorrida em 02/07/1981, ocasião em que
foram argumentados os seguintes pontos: em virtude de o Curso de Nutrição ser integrante do
CCS, o número de docentes do referido curso já atingir o necessário, os atuais docentes
estarem agregados ao Departamento de Medicina Comunitária, que tal lotação dificultava, em
razão de diversidade técnica, a elaboração de programações didáticas e demais atividades do
Curso de Nutrição, a constituição do Departamento de Nutrição viria a facilitar a
administração do Centro em implementar as ações do curso. Diante desses argumentos, foi
proposta ao egrégio Conselho a criação do Departamento de Nutrição, desmembrado do
Departamento de Medicina Comunitária, com a lotação dos seguintes professores:
1) Francisca Elima Cavalcanti Luz, Auxiliar de Ensino TI (Tempo Integral);
2) Eufrausina da Silva Luz Alvarenga, Auxiliar de Ensino, TI;
3) Auristela Maria de Jesus, Auxiliar de Ensino, TI;
4) Maria Mercês de Araujo Luz, Auxiliar de Ensino, TI;
5) Solange Komiano de Sousa, Auxiliar de Ensino, TI;
6) Maria Ignez Luz e Silva de Carvalho, Auxiliar de Ensino, TI;
7) Maria do Carmo Soares Freitas, Auxiliar de Ensino, TP (Tempo Parcial); 8)
Apolônia Maria Tavares Nogueira, Auxiliar de Ensino, TP;
78
9) Edenir Veras de Carvalho, Auxiliar de Ensino, TP;
10) Maria Alice Piauilino Mota, Auxiliar de Ensino, TI. A referida proposta foi
submetida a discussão e votação, foi aprovada por unanimidade pelos conselheiros
(LIVRO DE ATAS- CCS, n. 03, p.61 e 63).
Entretanto, somente após três anos de aprovação pelo Conselho Departamental do
CCS, o Departamento de Nutrição foi, de fato, criado por meio da Resolução nº 003/1984, de
07 de junho de 1984, do Conselho Diretor (BRASIL, 1984). De forma que esse Departamento
incorporou a estrutura funcional do Curso de Nutrição, passando a responder por todas as
funções inerentes a ele, bem como aquelas relativas à Coordenação do curso. Possivelmente,
essa demora na criação do Departamento deveu-se ao fato de haver número insuficiente de
professores, embora, na proposta de criação em reunião do Conselho Departamental,
constasse a quantidade mínima necessária para o seu funcionamento. Esse desfalque ocorreu
porque um desses docentes (Maria do Carmo Soares Freitas) teve que se ausentar de forma
permanente, retornando ao seu Estado de origem (Bahia). Contudo, em abril de 1982, foram
contratados mais dois professores, completando, assim, o quadro de docentes para a criação
do Departamento. Outra justificativa para a demora mencionada foi a falta de recursos
financeiros para a gratificação do chefe do departamento.
Os primeiros docentes do Curso de Nutrição, lotados no Departamento de Medicina
Comunitária do CCS, passaram a ser incorporados ao Departamento de Nutrição, conforme
Ato da Reitoria n. 1200/1984, de 20 de junho de 1984. A relação dos docentes lotados no
Departamento de Nutrição à época de sua criação é apresentada no Quadro 6, a seguir.
Destaque-se que os profissionais não nutricionistas foram lotados no Departamento de
Nutrição, porque já ministravam disciplinas do ciclo profissional para o referido curso, tais
como: Bromatologia, ministrada pela docente com formação em Química Industrial, com
Curso de Especialização em Bromatologia, pelo Instituto Adolfo Lutz, em São Paulo;
Patologia da Nutrição, ministrada pelo Médico Endocrinologista; e Nutrição Materno-Infantil,
ministrada pela pediatra Deíldes de Oliveira Prado e uma professora nutricionista do curso. À
época de sua criação, o Departamento não dispunha de nutricionistas em número suficiente
para ministrar as aulas do ciclo profissional, daí a lotação de outros profissionais no
Departamento.
79
Quadro 6 - Relação nominal dos docentes lotados no Departamento de Nutrição à época de sua criação
Nº ordem Nome Graduação
1 Francisca Elima Cavalcanti Luz Nutricionista
2 Edenir Veras de Carvalho Química Industrial
3 Auristela Maria de Jesus Araújo Nutricionista
4 Maria do Socorro Soares Alves Santos Nutricionista
5 Maria Alice Piauilino Mota de Alencar Nutricionista
6 Eufrausina da Silva Luz Alvarenga Nutricionista
7 Apolônia Maria Tavares Nogueira Nutricionista
8 Maria Mercês de Araújo Luz Nutricionista
9 Deildes de Oliveira Prado Médica Pediátrica
10 Solange Komiano de Sousa Nutricionista
11 Marize dos Santos Mota Nutricionista
12 Ivonete Moura Campelo Nutricionista
13 Maria Ignez Luz e Silva de Carvalho Nutricionista
14 Nadir do Nascimento Nogueira ** Nutricionista
15 Aurilene Soares de Sousa ** Nutricionista
16 José de Brito Fontenele Médico Endocrinologista
Fonte: Departamento de Nutrição da UFPI.
** - Professor substituto.
Os primeiros chefe e subchefe do Departamento de Nutrição foram escolhidos por
meio de eleição direta, ocorrida em junho de 1984, com participação de professores lotados
no Departamento de Nutrição e representantes discentes do Curso de Nutrição, ocorrida na
sala de reunião do Conselho Departamental do CCS. Nesse pleito, foram eleitas para os
cargos de chefe e subchefe do Departamento de Nutrição as professoras Marize dos Santos
Mota e Maria Mercês de Araujo Luz, respectivamente. E, como representantes docentes do
Departamento de Nutrição, junto ao Conselho Departamental do CCS, foram eleitas as
professoras Ivonete Moura Campelo e Apolônia Maria Tavares Nogueira.
Em reunião do Conselho Departamental do CCS, ocorrida em 23/07/1984, o
presidente convocou as professoras eleitas para a assinatura dos termos de posse. Concluída a
formalidade dos termos de posse, o presidente designou o professor Antônio Joaquim de
Castro Aguiar, chefe do Departamento de Medicina Comunitária para efetuar a saudação do
Conselho aos representantes da nova Subunidade. Este teceu comentários sobre os esforços da
direção do CCS e da coordenadora do Curso de Nutrição, Profa. Francisca Elima Cavalcanti
Luz, para a criação daquele Departamento, que estava, a partir de então, institucionalizado e
80
estruturado. Tais esforços foram reconhecidos também pela recém-eleita chefe do
Departamento, professora Marize Melo dos Santos, que reconheceu o árduo e eficiente
trabalho da professora Francisca Elima Cavalcanti Luz, prestado à área de Nutrição (LIVRO
DE ATAS- CCS, n. 05, p.1 e 2).
Após a criação do Departamento de Nutrição, em julho de 1984, a professora
assistente em regime de tempo integral, Francisca Elima Cavalcanti Luz, pediu dispensa das
funções de coordenador do Curso de Nutrição, do CCS, alegando motivos pessoais. E o reitor
atendeu a seu pedido, conforme Ato da Reitoria n. 1420/84, de 23 de julho de 1984.
A chefe do Departamento de Nutrição, após tomar posse, realizou a primeira reunião
desse Departamento, ocorrida no dia 02/08/1984, com a finalidade de instalação do
Departamento de Nutrição, definição de um professor para colaborar com a chefe do
Departamento nas atividades inerentes à Coordenação do Curso de Nutrição, de forma
extraoficial, e indicação de um servidor para desenvolver as atividades de secretário no
departamento. Após discussão e votação, foram aprovados os nomes da professora Solange
Komiano de Sousa para colaborar com as atividades referentes à Coordenação do curso junto
à chefia do Departamento de Nutrição; e do servidor Carlos Eugênio Martins Portela, técnico
em laboratório, para secretariar o Departamento, enquanto a funcionária Maria Dalva Sandes
Pires seria treinada para realizar essa função (LIVRO DE ATAS – DEP. DE NUTRIÇÃO, n.
1, p. 3).
Nos mandatos subsequentes, os chefes e subchefes do Departamento passaram a ser
escolhidos por meio de eleição direta, uninominal e paritária, da qual participaram alunos
matriculados no curso, professores e servidores técnico-administrativos a ele vinculados. O
mandato do chefe e do subchefe tinha duração de dois anos, podendo ser reeleito por mais
dois anos consecutivos.
No período de 1984 a 2008, o Departamento de Nutrição contou com doze chefias
definidas por eleição direta. Nos quadros 7a e 7b são apresentados os nomes dos chefes
eleitos de forma direta.
81
Quadro 7a - Relação nominal dos chefes do Departamento de Nutrição da UFPI, no período de
1984 a 2008, segundo período de exercício do cargo (biênio)
Biênio Nome Graduação Documento Obs.
1º Marize dos Santos Mota (nome de
casada)
Marize Melo dos Santos (nome de
solteira)
Com o afastamento da chefe
passou a responder pelo
departamento a subchefe Profa.
Maria Mercês de Araujo Luz, no
período de março de 86 a 6 maio
de 86.
Com o afastamento da Profa..
Maria Mercês de Araujo Luz,
subchefe do departamento, passou
a responder pelo mesmo a
professora decana Maria do
Socorro Soares Alves Santos, no
período de 07/05/86 a 14/07/86.
Nutricionista
Nutricionista
Nutricionista
AR nº 1409/84,
de 17/07/1984.
AR nº 1410/84,
de 17/07/1984
(subchefe do
Departamento de
Nutrição)
AR nº 915/86.
Foi afastada da
UFPI em
março/86 para
cursar Mestrado.
Solicitou
afastamento do
cargo em 6/5/86
para concorrer ao
cargo de
coordenador do
curso de Nutrição
na eleição dos
dias 8 e 9/5/86.
2º Francisca Elima Cavalcanti Luz Nutricionista AR nº 1067/86
de 15/07/86.
3º Francisca Elima Cavalcanti Luz Nutricionista AR nº 751/88 de
15/07/88,
4º Maria Rosália Ribeiro Brandim Nutricionista AR nº 1119/90
de 10/07/90.
5º Francisca Elima Cavalcanti Luz Nutricionista AR nº 1217/92
de 15/07/92.
6º Auristela Maria de Jesus Araujo Nutricionista AR nº 1348/94
de 15/07/94.
7º Cecília Maria Resende Gonçalves
de Carvalho
Nutricionista AR nº 1121/96
de 15/07/96.
Quadro 7b - Relação nominal dos chefes do Departamento de Nutrição da UFPI, no período de
1984 a 2008 segundo período de exercício do cargo (biênio). Continuação
Biênio Nome Graduação Documento Obs.
8º Betânia de Jesus e Silva de
Almendra Freitas
Nutricionista AR nº 874/98 de
15/08/98.
9º Maria Mercês de Araujo Luz Nutricionista AR nº 1052, de
31.08.2000.
10º Maria Mercês de Araujo Luz Nutricionista AR nº 1240/02, de
15.08.2002.
11º Marize Melo dos Santos Nutricionista AR nº 983/04 de
16/08/04.
82
12º Edenir de Carvalho Nogueira
Com o falecimento da Profa. Edenir
de Carvalho Nogueira, passou a
responder pelo departamento a
subchefe Profa. Ivonete Moura
Campelo.
Química
Industrial
Nutricionista
AR nº 1284/06 de
8/8/2006.
AR nº 1283/06, de
8/8/2006.
Faleceu
em 5/6/07
1*
2*
3*
4*
5*
6*
Fonte: Departamento de Nutrição da UFPI.
Obs.:
1*- A Profa. Ivonete Moura Campelo, subchefe do Departamento de Nutrição, passou
a responder pelo departamento, no período de 02/01/07 a 15/02/07, por motivo de
férias do titular (AR n. 088/07 de 18/01/2007).
2*- Com o falecimento da Profa. Edenir de Carvalho Nogueira em 05/06/2007, passou
a responder pelo departamento a subchefe Ivonete Moura Campelo (AR n. 1283/06, de
8/8/2006).
3*- De acordo com o § 2º do Art. 35 do Regimento Geral da UFPI (1995), “nas faltas
e impedimentos simultâneos do Chefe e Subchefe, a Chefia será exercida pelo
professor mais antigo no Magistério da Universidade, dentre os lotados no
Departamento”. Por isso, a Profa. Eufrausina da Silva Luz Alvarenga passou a
responder pelo Departamento de Nutrição, no período de 12 a 17/07/07, por motivo de
férias do titular (AR n. 1115/07, de 17/7/2007), e devido à impossibilidade de a
professora mais antiga do Departamento, Maria Mercês de Araujo Luz, assumir o
cargo (Apêndice F).
4*- A Profa. Maria do Socorro Soares Alves Santos passou a responder pelo
Departamento de Nutrição, no período de 21/07 a 15/08/08, por motivo de férias do
titular (AR n. 1271/08, de 05/08/2008), e devido à impossibilidade de a professora
mais antiga do Departamento, Maria Mercês de Araujo Luz, assumir o cargo.
5*- Conforme o § 3º do Art. 35 do Regimento Geral da UFPI (1995), “em caso de
vacância dos cargos de chefe e subchefe, realizar-se-á até 30 dias após a abertura da
última vaga, a eleição de que trata o caput deste artigo”. Então, após o término da
83
gestão da subchefe Ivonete Moura Campelo, em 15/08/2008, foi iniciado o processo
eleitoral para preenchimento dos cargos de chefe e subchefe do Departamento de
Nutrição, para o biênio 2008/2010. Como nenhum professor se inscreveu para
concorrer aos cargos, estes não foram preenchidos. A Profa. Maria do Socorro Soares
Alves Santos passou a responder pelo departamento, a partir de 05/09/2008, até que se
procedesse às eleições de chefe e subchefe do Departamento de Nutrição (AR n.
1466/08, de 05 de setembro de 2008).
6*- Foi prorrogada por 30 dias, a partir de 06/11/2008, a designação de Maria do
Socorro Soares Alves Santos, para responder pelo Departamento de Nutrição, até que
se procedesse às eleições para chefe e subchefe do Departamento de Nutrição (AR n.
1972/08, de 03 de dezembro de 2008).
É preocupante a desmotivação dos professores em assumir cargos de chefe de
departamento, bem como de coordenadores de curso. Este fato ocorre nesse
departamento/curso, assim como em outras unidades acadêmicas similares. Acredita-se que
alguns dos motivos que levam a essa situação é a sobrecarga de trabalho, em razão da
transferência de atividades que outrora eram realizadas por outros setores da Universidade,
para as coordenações e departamentos. Essa demanda de trabalho não é acompanhada com
subsídios que permitam a realização dessas atividades a contento. Por exemplo, há
funcionários administrativos em quantidade insuficiente; fato que se torna mais evidente no
período de matrícula curricular do alunado do curso, aumentando a carga horária de trabalho.
Outro motivo é a falta de tempo para a realização de pesquisa e extensão.
Quanto aos benefícios de ser chefe de departamento, esses não são motivadores, são
oferecidas gratificações financeiras, mas estas são irrisórias diante do volume de atividades a
serem desenvolvidas. Há também redução de carga horária em sala de aula para, no mínimo,
oito horas semanais; mas, na prática, ele termina assumindo uma carga horária maior do que
lhe é de direito.
Em relação à Coordenação do Curso de Nutrição, no período de setembro de 1979 a
julho de 1984, a Profa. Francisca Elima Cavalcanti Luz exerceu essa função por indicação do
reitor da UFPI. Contudo, no ano de 1985, as coordenações de cursos de Graduação da UFPI
foram criadas por meio da Resolução nº 014/85-CEPEX/UFPI (UFPI, 1985). Essas
coordenações teriam vínculo com a Diretoria do Centro. Cada curso teria um coordenador e
um subcoordenador, nomeados pelo reitor e escolhidos por meio de eleição direta, de que
participavam professores que ministravam disciplinas específicas do curso e alunos do
84
mesmo, matriculados, e que estavam cursando disciplinas no período. Somente a partir da
criação dessas coordenações é que os coordenadores de curso passaram a receber gratificação
pela função e tiveram redução de, no mínimo, oito horas em sala de aula.
A primeira eleição para coordenador e subcoordenador de cursos do CCS ocorreu no
mês de maio de 1985, em conformidade com a Resolução n. 014/85- CEPEX/UFPI. A eleição
para o biênio 1986/1988 aconteceu simultaneamente para todos os cursos do CCS. Após o
pleito, foram eleitas as professoras Maria Mercês de Araujo Luz e Eufrausina da Silva Luz
Alvarenga, como coordenadora e subcoordenadora do Curso de Nutrição, respectivamente. A
Profa. Maria Mercês de Araujo Luz foi nomeada pelo reitor, como coordenadora do Curso de
Nutrição, por meio do Ato da Reitoria n. 941/86, de 06/06/1986.
No período de 1979 a 2008, o Curso de Nutrição contou com doze mandatos de
coordenadores, sendo uma indicada pelo reitor e onze eleitas de forma direta. A relação
nominal dos coordenadores do Curso de Nutrição da UFPI, no período de 1979 a 2008, é
apresentada nos quadros 8a e 8b, a seguir.
Durante os quatro primeiros anos, ou seja, na gestão dos dois primeiros coordenadores
dos cursos da Área da Saúde, estes não faziam parte das reuniões do Conselho Departamental
do CCS.
Quadro 8a - Relação dos coordenadores do Curso de Nutrição da UFPI, no período de 1979 a
2008, segundo período de exercício do cargo (biênio), exceto a 1ª Coordenadora
Biênio Nome Documento Obs.
1º Francisca Elima Cavalcanti Luz
(Coordenou o Curso durante 4 anos e 10
meses, ou seja de setembro/79 a julho/84)
AR n. 877, de 24/09/1979
AR n. 1420/1984, de 23/07/1984
Início
Término
2º Maria Mercês de Araujo Luz AR n. 941/86 de 06/06/86 Eleição
direta
3º Eufrausina da Silva Luz Alvarenga AR n. 613/88 de 06/06/88 Eleição
direta
4º Maria Goret Nunes Leal de Carvalho AR n. 924/90 de 06/06/90 Eleição
direta
Fonte: Coordenação do Curso de Nutrição da UFPI.
85
Quadro 8b - Relação dos coordenadores do Curso de Nutrição da UFPI no período de 1979 a 2008, segundo
período de exercício do cargo (biênio), exceto a 1ª Coordenadora. Continuação
Biênio Nome Documento Obs.
5º Maria Mercês de Araujo Luz AR nº 903/92 de 06/06/92 Eleição
direta
6º Maria Mercês de Araujo Luz AR nº1313/94 de 09/07/94 Eleição
direta
7º Marize Melo dos Santos AR nº1401/96 de 30/09/96 Eleição
direta
8º Maria do Socorro Silva Alencar AR nº 1075 de 29/09/98 Eleição
direta
9º Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araujo
(Afastou-se da UFPI para cursar Pós-Doutorado
em setembro/2001)
Com o afastamento da Profa. Regilda, passou a
responder pela coordenação a subcoordenadora
Profa. Cecília Maria Resende Gonçalves de
Carvalho.
AR nº 1459/00 de 30/10/00
AR nº 1460/00, de 30/10/00 (Ato
de Subcoordenadora do Curso)
Eleição
direta
10º
Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araujo
AR nº 1775/02 de 17/12/02
Eleição
direta
- Em virtude da vacância do cargo, a Profa. decana
Maria Mercês de Araujo Luz passou a responder
pela coordenação, no período de janeiro a
abril/2005, até que se procedesse às eleições para
coordenador e subcoordenador do curso,
conforme Ato da Reitoria nº 239/2005, de
26/01/05. Assim, respondeu pela coordenação, no
período de 26/01/05 a 12/05/05.
11º Maria Mercês de Araujo Luz AR nº 662/05 de 13/05/05 Eleição
Direta
12º Maria Rosália Ribeiro Brandim AR nº 777/07 de 16/05/2007 Eleição
direta
Fonte: Coordenação do Curso de Nutrição da UFPI.
Porém, essa realidade mudou desde a reunião ocorrida nesse Conselho, em 14 de
março de 1991, conforme é relatado no Livro de Atas do CCS, abaixo:
86
No entanto, em reunião desse Conselho, ocorrida no dia 14 de março do ano
de 1991, o Presidente justificou a presença dos Coordenadores dos Cursos da
área da Saúde professores: Carlos Iglésias Brandão de Oliveira, do Curso de
Medicina, em exercício; Walter Leal de Moura, do Curso de Odontologia;
José Borges Jorge, do Curso de Educação Física; Maria do Rosário de
Fátima Borges Sampaio, do Curso de Enfermagem e Maria Goret Nunes
Leal de Carvalho, do Curso de Nutrição, que de acordo com o Regimento da
UFPI é assegurado o direito de participar das reuniões, desde que não
confronte com o Estatuto (LIVRO DE ATAS - CCS, n. 08, p. 94).
Vale ressaltar que, a partir dessa data, os coordenadores de curso deram início a sua
participação nas reuniões do Conselho Departamental do CCS.
5.4.3 Estrutura Física do Departamento de Nutrição
A Coordenação do Curso de Nutrição, que inicialmente ficou vinculada ao
Departamento de Medicina Comunitária do CCS, passou a ter como espaço físico uma sala no
Setor Geral-1(SG-1) do Campus Ministro Petrônio Portella, juntamente com a Coordenação
do Curso de Serviço Social, criado também em 1976. Posteriormente, a Profa. Elima Luz
passou a ocupar parte do espaço físico no SG-13, conhecido como “Sibéria”, pelo fato de
estar localizado nos limites da área do Campus da Ininga, próximo à vegetação virgem
existente, distante dos prédios onde funcionavam a Reitoria, a Administração Superior e a
Divisão de Controle Acadêmico.
No espaço físico destinado à alocação da Coordenação de Nutrição, no SG-13, foram
construídas três salas de aula, uma antessala, uma sala para a administração do curso, uma
sala para professores, uma copa, três laboratórios para a área profissional, sendo o de
Bromatologia, o de Higiene e Controle de Alimentos e o de Técnica Dietética, uma sala de
apoio, um banheiro feminino e um masculino. Convém enfatizar que os laboratórios foram
construídos com base no espaço físico existente e nas necessidades do curso, no ano de 1978.
Para a construção dos laboratórios, contou com a colaboração da UFPE, que cedeu a planta
baixa dos laboratórios do Curso de Nutrição daquela instituição, quando foi solicitada pela
Profa. Francisca Elima.
As disciplinas da área básica do Curso de Nutrição foram ministradas desde o início
do curso, em 1978, utilizando as instalações, os equipamentos e os laboratórios comuns a
todos os cursos da área de Saúde. No Quadro 9, estão relacionados os laboratórios das
disciplinas da área básica dos cursos do CCS.
87
Quadro 9 - Relação de laboratórios das disciplinas da área básica utilizados pelos alunos
do Curso de Nutrição
Nº Laboratório Departamento
1 Laboratórios de Anatomia Departamento de Morfologia
2 Laboratórios de Histologia Departamento de Morfologia
3 Laboratórios de Biologia Geral Departamento de Biologia
4 Laboratório de Biologia Molecular Departamento de Biologia
5 Laboratórios de Microscopia Departamento de Morfologia
6 Laboratórios de Bioquímica Departamento de Bioquímica e Farmacologia
7 Laboratórios de Farmacologia Departamento de Bioquímica e Farmacologia
8 Laboratórios de Fisiologia Departamento e Biofísica e Fisiologia
9 Laboratório de Biofísica Departamento e Biofísica e Fisiologia
10 Laboratórios de Microbiologia Departamento de Parasitologia e Microbiologia
11 Laboratórios de aulas práticas em Parasitologia Departamento de Parasitologia e Microbiologia
12 Laboratório de Anatomia Patológica Departamento de Medicina Especializada
Fonte: Coordenação do Curso de Nutrição da UFPI.
Considerando que as disciplinas do ciclo básico do Curso de Nutrição eram
ministradas ocupando as instalações físicas e os equipamentos já existentes, utilizados na área
básica do CCS, e que as disciplinas do ciclo profissional só começaram dois anos após o
curso ter iniciado. Parte do espaço físico da Nutrição no bloco SG-13 foi ocupado pelo Setor
de Microbiologia da UFPI, inclusive os laboratórios do ciclo profissional.
Com o início das disciplinas do ciclo profissional, que envolviam aulas práticas em
laboratórios, os alunos do Curso de Nutrição necessitavam dos laboratórios até então
ocupados pela Microbiologia. Em virtude disso, a UFPI celebrou convênio com a Secretaria
de Saúde do Estado do Piauí para ministrar as aulas práticas das disciplinas Bromatologia e
Higiene e Controle de Alimentos no laboratório bromatológico daquela instituição. Algumas
aulas práticas da disciplina Higiene e Controle de Alimentos também foram ministradas no
Laboratório do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA/UFPI).
As aulas práticas da disciplina Técnica Dietética, por sua vez, foram ministradas inicialmente
no Serviço de Nutrição do Colégio Agrícola de Teresina/UFPI.
88
Mesmo após a desocupação do espaço físico do Departamento de Nutrição pela
Microbiologia, as aulas práticas de Bromatologia continuaram a ser ministradas no laboratório
bromatológico da Secretaria de Saúde do Estado do Piauí devido à falta de alguns
equipamentos no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Nutrição da UFPI. No
ano 2000, com o retorno da Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araujo, do
Doutorado realizado na Universidade de São Paulo, ela e a chefe do Departamento de
Nutrição, conseguiram a aquisição de novos equipamentos para aquele laboratório e, assim,
todas as aulas práticas da disciplina passaram a ser ministradas na UFPI.
No período de 2000 a 2008, o espaço físico do Departamento de Nutrição passou por
três grandes reformas físicas. A última foi quando o Departamento de Enfermagem passou a
ocupar o espaço físico anteriormente ocupado pelo Centro de Tecnologia, o qual funcionava
ao lado do Departamento de Nutrição e que foi transferido para prédio próprio. O Curso de
Nutrição, a partir de então, teve sua área física expandida por haver recebido o espaço físico
anteriormente ocupado pelo Departamento de Enfermagem e uma parte que era ocupada pelo
Centro de Tecnologia, onde hoje está construído o auditório do Departamento de Nutrição.
Nos quadros 10a e 10b, são apresentados os espaços físicos de que dispõe o
Departamento de Nutrição.
Quadro 10a - Relação de espaços físicos do Departamento de Nutrição
Nº Especificação
1 Laboratório de Avaliação Nutricional.
2 Laboratório de Informática para discentes do curso/Nutrição
3 Laboratório de Nutrição Experimental
4 Laboratório de Desenvolvimento de Produtos
5 Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos
6 Laboratório de Técnica Dietética
7 Laboratório de Microbiologia e Controle de Qualidade de Alimentos
8 Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos
9 Laboratório de Informática para discentes do Mestrado em Alimentos e Nutrição
10 Salas de aula, com capacidade para 40 alunos (cinco)
11 Sala da Coordenação do Curso de Nutrição
12 Sala da secretaria da Coordenação do Curso
13 Sanitário para Coordenadora do curso e professores
Fonte: Coordenação do Curso de Nutrição da UFPI.
89
Quadro 10b - Relação de espaços físicos do Departamento de Nutrição. Continuação
14 Sala de chefia do Departamento de Nutrição
15 Secretaria do Departamento de Nutrição
16 Sanitário da chefia do Departamento e de professores
17 Sala para reprografia e Apoio
18 Sala de apoio técnico
19 Salas para professores, com capacidade para dois docentes (10 unidades)
20 Sala para Coordenação do Mestrado
21 Sala para secretaria do Mestrado
22 Sala para o Centro Acadêmico
23 Sala de reunião
24 Sala de apoio pedagógico I
25 Sala de apoio pedagógico II
26 Copa
27 Auditório, com capacidade para 100 lugares
28 Banheiro coletivo (feminino)
29 Banheiro coletivo (masculino)
30 Banheiro adaptado a portadores de necessidades especiais
31 Sala para depósito de material de limpeza
Fonte: Departamento de Nutrição da UFPI.
Ressalte-se que, no ano de 2008, todos os laboratórios do Departamento de Nutrição
passaram a dispor de equipamentos necessários para o desenvolvimento de aulas práticas para
os alunos da Graduação.
O Departamento de Nutrição da UFPI conta somente com dois funcionários efetivos,
sendo um técnico de laboratório e um tecnólogo, que dão apoio aos laboratórios de
Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, e o de Microbiologia e Controle de Qualidade de
Alimentos. Dispõe ainda de servidores terceirizados que desenvolvem atividades burocráticas
e alunos bolsistas que, a cada dois semestres, são substituídos por outros, por meio do
Programa Bolsa Trabalho. Este fato coloca o Departamento em situação difícil em razão de
que determinadas atividades administrativas não devem ser delegadas a servidores
terceirizados. Observemos os laboratórios citados, do Departamento de Nutrição/UFPI,
conforme Fotografias a seguir.
90
Fotografia 1 - Laboratório de Avaliação Nutricional
Fonte: Departamento de Nutrição /UFPI.
Fotografia 2 - Laboratório de Informática para os alunos da Graduação
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
91
Fotografia 3 - Laboratório de Nutrição Experimental
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
92
Fotografia 4 - Laboratório de Desenvolvimento de Produtos
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
93
Fotografia 5 - Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
94
Fotografia 6 - Laboratório de Técnica Dietética
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
95
Fotografia 7 - Laboratório de Microbiologia e Controle de Qualidade de Alimentos
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
96
Fotografia 8 - Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
97
Fotografia 9 – Sala de Aula, com capacidade para quarenta alunos
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
98
Fotografia 10 – Sala da Coordenação do Curso de Nutrição
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
99
Fotografia 11 - Sala para professor, com capacidade para dois docentes
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
Fotografia 12 - Secretaria do Departamento de Nutrição
100
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
Fotografia 13 – Chefia do Departamento de Nutrição
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
101
Fotografia 14 – Sala para Coordenação do Mestrado em Alimentos e Nutrição
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
Fotografia 15 – Laboratório de Informática para discentes do Mestrado em Alimentos e Nutrição
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
102
Fotografia 16 - Auditório Profa. Francisca Elima Cavalcanti Luz
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
Fotografia 17 – Fachada da Coordenação do Curso de Nutrição
103
Fonte: Departamento de Nutrição/UFPI.
5.4.4 Corpo Docente do Departamento de Nutrição
Os primeiros docentes para as disciplinas do ciclo profissional do Curso de Nutrição
da UFPI ingressaram nesta IES a partir da análise de currículo, efetuada pela coordenadora do
curso, conforme a necessidade de professores para as disciplinas do Ciclo Profissional,
considerando que, à época, não havia concurso público para ingresso nesta IES. Somente a
partir da Constituição de 1988, o concurso para a contratação de professores passou a ser
exigido.
Nesse contexto, no período de 1979 a 1982, foram contratados dez nutricionistas e
uma química industrial para ministrar as disciplinas do ciclo profissional. Além disso, o curso
contava com o apoio de docentes do Curso de Medicina da UFPI para ministrar aulas na
disciplina Patologia da Nutrição. Posteriormente, foram designados os médicos José Ivo dos
Santos Pedrosa, lotado no Departamento de Medicina Comunitária do CCS/UFPI, para
104
ministrar as disciplinas Avaliação Nutricional e Nutrição em Saúde Pública e Educação
Nutricional, e Nilda de Assunção Trindade, do Departamento de Clínica Geral do CCS/UFPI,
para ministrar a disciplina Patologia da Nutrição.
Destaca-se ainda que a professora Maria do Socorro Soares Alves Santos, lotada no
Centro de Ciências da Educação da UFPI, foi transferida para o Curso de Nutrição do CCS,
no segundo período letivo de 1982. Esta professora possuía Mestrado em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC). Foram esses os professores das
disciplinas da área profissional responsáveis pela formação das três primeiras turmas do
Curso Nutrição da UFPI, ocorridas no período de dezembro de 1982 a dezembro de 1983, e
que receberam, in loco, em outubro de 1983, a Comissão verificadora do MEC, para análise
das condições de funcionamento do curso objetivando o seu reconhecimento.
Dentre os professores que organizaram e ministraram aulas para os alunos do Curso de
Nutrição da UFPI, a maior parte era de piauienses e graduados em Nutrição fora do Estado,
em instituições como, por exemplo, Universidade Federal de Pernambuco (UFPE),
Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ),
retornando ao Piauí, trazendo as experiências vivenciadas naquelas universidades,
contribuindo sobremaneira para a Nutrição no Estado do Piauí. Além disso, contou também
com nutricionistas de outros Estados como Pernambuco e Bahia, que também contribuíram
com seus conhecimentos acerca da Nutrição. Essa heterogeneidade dos docentes foi relevante
na formação do nutricionista da UFPI. Na Tabela 1, é apresentada a relação dos docentes
nutricionistas que ministraram aulas no Curso de Nutrição da UFPI, no período de 1978 a
1982, e instituições onde foram graduados.
Tabela 1- Distribuição dos docentes nutricionistas que ministraram aulas no Curso de Nutrição
da UFPI entre 1978 e 1982, segundo Instituição de Ensino Superior em que
concluíram o Curso de Graduação
Instituição Nº %
Universidade Federal de Pernambuco 08 73
Universidade Federal da Bahia 01 9
Universidade Federal da Paraíba 01 9
Universidade do Estado do Rio de Janeiro 01 9
Total 11 100
Fonte: Dados da própria pesquisa.
105
O primeiro Concurso Público para professor auxiliar do CCS para o Departamento de
Nutrição da UFPI ocorreu no período de 26 de abril a 1º de maio de 1985, o qual contou com
vinte e um candidatos inscritos, dos quais quatro não compareceram para realizar a prova. Ao
final do processo seletivo, cinco candidatos foram aprovados, por ordem decrescente de
classificação, a saber: Nadir do Nascimento Nogueira, Cecília Maria Resende Gonçalves de
Carvalho, Maria Goret Nunes Leal Carvalho, Maria Rosália Ribeiro Brandim e Emília Pereira
da Silva Nunes (LIVRO DE ATA DE CONCURSO PÚBLICO - CCS, n. 01, p. 8-13). Todos
os candidatos aprovados nesse concurso foram contratados para o Departamento de Nutrição
da UFPI, sendo as professoras Nadir do Nascimento Nogueira, Cecília Maria Resende
Gonçalves de Carvalho e Maria Goret Nunes Leal Carvalho egressas do Curso de Nutrição da
UFPI e contratadas em 13/05/1985. Com relação às outras duas contratadas em abril de 1986,
uma era egressa do Curso de Nutrição da UFPI, e outra do Curso de Nutrição da Universidade
Estadual do Ceará. No período de 1989 a 2006, foram contratadas, por meio de concurso
público, mais oito professoras para o Curso de Nutrição da UFPI, sendo 87,5% egressas desse
curso.
Em reunião do Departamento de Nutrição, ocorrida em 28/06/1985, a Profa. Cecília
Maria Resende Gonçalves de Carvalho informou que havia dado entrada em um
requerimento, solicitando sua saída para conclusão do Mestrado e que necessitaria, em média,
de dezoito meses para isso. A presidente da reunião perguntou qual professor teria interesse
em mudar seu regime de trabalho para tempo integral para absorver a disciplina que seria
ministrada pela Profa. Cecília. Então, houve manifestação da professora Nadir do Nascimento
Nogueira informando que poderia passar para tempo integral, desde que conciliasse o horário
das duas disciplinas que seriam ministradas por ela. Foi sugerida também, nesta reunião, a
contratação de mais dois professores para o departamento. Após apreciação das solicitações,
estas foram aprovadas pelos participantes (LIVRO DE ATAS DO DEPARTAMENTO DE
NUTRIÇÃO, n. 1, p.25).
Em reunião do Conselho Departamental do CCS, ocorrida no dia 26 de fevereiro de
1986, a chefe do Departamento de Nutrição em exercício relatou o processo de solicitação de
afastamento da professora Marize dos Santos Mota, por um ano, a partir de 1º de março
daquele ano, para cursar Mestrado em Nutrição na Universidade Federal de Pernambuco.
Após apreciação da solicitação, esta foi aprovada por unanimidade pelo Conselho (LIVRO
DE ATAS- CCS, n. 6, p.10-14).
No período de 1989 a 2008, foram contratados oito docentes para o Departamento de
Nutrição. Em dezembro do ano de 2008, o Departamento passou a contar com dezenove
106
professores em atividade docente, sendo dezoito nutricionistas e uma médica pediatra. Três
professores foram aposentados no período de abril de 2004 a outubro de 2008, e ocorreu o
falecimento de dois professores em 20/12/2004 e 05/06/2007. Além disso, o professor
formado pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) teve rescisão de contrato de trabalho da
UFPI em 28/02/1989. O Apêndice F traz a relação de todos os professores que já passaram
pelo Departamento de Nutrição, além daqueles que estão em atividade no ano de 2008.
Os professores do Departamento de Nutrição estão em constante processo de
atualização, em busca de melhor qualificação e acompanhamento da evolução da Ciência da
Nutrição. Nesse sentido, muitos docentes, que ingressaram na Instituição somente com
Graduação, hoje já possuem títulos de especialista, mestre e doutor, conforme é evidenciado
no Quadro 11, a seguir.
Quadro 11 - Distribuição dos docentes nutricionistas do Departamento de Nutrição ao ingressarem
na UFPI e sua evolução até o ano de 2008, segundo titulação
Especificação
Titulação dos Docentes
Obs.
(1976 a 2008)
Na admissão no
Depto. de Nutrição
(1976 a 2008)
Em atividade no ano de 2008
Especialista
Mestre
Doutor
Graduação
16
03
04
04
1 Aposentada
3 Exoneradas
1 Falecida
Especialista 05 01 02 - 2 Aposentadas
Mestre 03 - 03 - -
Doutor 01 - - 01 -
TOTAL 25 04 09 05 07
Fonte: Dados da própria pesquisa.
O primeiro docente a ser liberado para cursar Mestrado foi a Profa. Cecília Maria
Resende Gonçalves de Carvalho, que o fez na Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP), no segundo semestre de 1985; e a segunda foi a Profa. Marize Melo dos Santos,
que, em março de 1987, foi liberada para cursar Mestrado na UFPE. Dos cinco doutores do
Departamento de Nutrição, quatro foram egressos da UFPI e um da UFPE.
Na Tabela 2, é apresentada a distribuição dos vinte docentes do Curso de Nutrição,
participantes do estudo, segundo faixa etária e aspectos relacionados à formação acadêmica e
exercício de magistério superior. Todos os sujeitos eram do sexo feminino, sendo que metade
se encontrava na faixa etária de 50 a 59 anos. Observou-se que a maioria dos docentes tinha
concluído o Curso de Nutrição vinte a vinte e nove anos antes da realização do estudo, que
107
mais da metade concluiu o Curso de Graduação na UFPI e ingressou no magistério superior
somente com a graduação, e que metade tinha tempo de magistério superior entre vinte a vinte
e nove anos, sendo o menor tempo de exercício de atividade docente igual a seis anos e o
maior igual a trinta e um anos. Ademais, a grande maioria referiu regime de trabalho de
Dedicação Exclusiva (DE) e mais da metade dos docentes entrevistados informou ter
concluído Mestrado ou Doutorado.
Tabela 2 - Distribuição dos docentes do Curso de Nutrição da UFPI, Campus de Teresina,
segundo faixa etária e aspectos relacionados à formação acadêmica e exercício
profissional no magistério superior, que participaram da pesquisa
Variável N %
Faixa etária (anos)
30 – 39 02 10,0
40 – 49 07 35,0
50 – 59 10 50,0
60 ou mais 01 5,0
Tempo (anos) de conclusão do curso de graduação em Nutrição
< 10 01 5,0
10 a 19 01 5,0
20 a 29 13 65,0
30 a 39 04 20,0
≥ 40 01 5,0
Instituição de ensino superior em que concluiu o curso de graduação e ainda estão em
atividade em 2008
Universidade Estadual do Ceará 01 5,0
Universidade Federal da Paraíba 01 5,0
Universidade Federal de Pernambuco 06 30,0
Universidade Federal do Piauí 11 55,0
Universidade Estadual do Rio de Janeiro 01 5,0
Titulação ao ingressar no magistério superior
Graduação 11 55,0
Especialização 05 25,0
Mestrado 03 15,0
Doutorado 01 5,0
Tempo de docência na UFPI (anos)
< 10 03 15,0
10 – 19 06 30,0
20 – 29 10 50,0
≥ 30 01 5,0
Titulação em 2008
Especialização 06 30,0
Mestrado 09 45,0
Doutorado 05 25,0
Regime de Trabalho
TP-20 horas 01 05
TI – 40 horas 01 05
Dedicação Exclusiva 18 90
Fonte: Dados da própria pesquisa.
108
5.4.5 Distribuição de vagas para o Curso de Nutrição e egressos do curso
O número de vagas no Vestibular para o Curso de Nutrição, nos anos de 1978 e 1979,
era de trinta anuais, com uma única entrada. De 1980 até 1996, passou para quarenta vagas, e,
de 1997 ao ano 2000, para cinquenta. De 2001 a 2006, este número elevou-se para sessenta, e,
em 2007 e 2008, passou para oitenta vagas. No período de 1980 a 2008, as vagas ofertadas
eram anuais, sendo metade destas para o primeiro semestre e as outras para o segundo
semestre, conforme é evidenciado no Quadro 12.
Com o aumento do número de vagas para o Vestibular do Curso de Nutrição, o
Departamento de Nutrição enfrentou dificuldades, em razão do número de professores e de
funcionários técnico-administrativos não ter aumentado proporcionalmente ao número de
vagas. Além disso, o desenvolvimento das aulas práticas nos laboratórios ficou prejudicado,
porque estes foram construídos para o número de alunos previsto inicialmente para o curso.
Outra dificuldade vivenciada pelo departamento foram as reformas curriculares, que geraram
a necessidade de oferta de disciplinas para os diferentes currículos, comprometendo a
qualidade das atividades em sala de aula.
A demanda da sociedade pelo Curso de Nutrição da UFPI passou a ter uma trajetória
ascendente, ao observar-se que, na primeira década do curso [1978 a 1987], a média da
concorrência foi de 8,41. No período seguinte [1988 a 1997], foi de 9,01 e, na terceira década
[1998 a 2008], alcançou uma média de 10,77. Na classificação geral dos cursos, de acordo
com a concorrência, o Curso de Nutrição desta IES passou de sétimo lugar, em 1978, para
terceiro lugar em 1999, ficando com o sexto lugar em 2008.
Após a conclusão da primeira turma de Nutrição, com onze formandos, ocorrida no
segundo período letivo de 1982 até a quinquagésima segunda turma diplomada no segundo
período letivo de 2008, foram graduados setecentos e sessenta e quatro nutricionistas, dos
quais a maioria (95,95%) era do sexo feminino, o que mostra ser essa uma profissão
eminentemente feminina.
No Quadro 12, a seguir, é apresentada a relação com o número de vagas e a
concorrência do Curso de Nutrição da UFPI de 1978 a 2008.
No Apêndice G, consta a quantidade de egressos do curso, por ano e semestre, no
período de 1982 a 2008.
109
Quadro 12 - Distribuição do número de vagas e a concorrência do Curso de Nutrição da UFPI -
Câmpus Teresina, 1978 a 2008
Ano de
ingresso
Nº total de
candidatos
Total de
vagas
Concorrência
(candidato/vaga)
Classificação (concorrência) do
Curso de Nutrição dentre os cursos
da UFPI
1978 262 30 8,73 7º
1979 263 30 8,76 12º
1980 282 40 7,05 12º
1981 323 40 8,07 14º
1982 326 40 8,15 14º
1983 374 40 9,35 15º
1984 370 40 9,25 14º
1985 377 40 9,42 16º
1986 273 40 6,82 16º
1987 341 40 8,52 14º
1988 356 40 8,90 15º
1989 242 40 6,00 15º
1990 271 40 6,70 10º
1991 328 40 8,20 11º
1992 200 40 5,00 11º
1993 328 40 8,20 11º
1994 371 40 9,28 10º
1995 537 40 13,43 10º
1996 557 40 13,93 8º
1997 523 50 10,46 7º
1998 349 50 6,98 18º
1999 687 50 13,74 3º
2000 459 50 9,18 15º
2001 677 60 11,28 5º
2002 503 60 8,38 10º
2003 977 60 16,28 4º
2004 601 60 10,02 3º
2005 734 60 12,23 3º
2006 700 60 11,67 4º
2007 682 80 8,53 6º
2008 819 80 10,24 6º
Fonte: UFPI / Pró-Reitoria de Graduação / Comissão Permanente de Vestibular, 2006;
UFPI/PREG / Coordenadoria Permanente de Seleção, 2011.
110
Nas fotografias 18 e 19, são apresentadas as placas de formatura das respectivas
turmas já mencionadas.
Fotografia 18 - Placa de formatura da 1ª turma de nutricionistas (1982/2)
Fonte: Maria Mercês de Araújo Luz – Teresina-PI, agosto/2010.
Fotografia 19 - Placa de formatura da 52ª turma de nutricionistas (2008/2)
Fonte: Maria Mercês de Araújo Luz – Teresina-PI, agosto/2010.
111
A média de formandos por turma do Curso de Nutrição desde a primeira turma até o
segundo período de 2008 era de 14,69, sendo quatro o menor número de formandos, no
primeiro período letivo de 1991, e trinta e seis o maior, no primeiro período de 2006. Nesse
intervalo entre a formação da primeira turma e da quinquagésima segunda, apenas no
primeiro período letivo de 1987 não houve colação de grau na UFPI, por causa de
cancelamento do período, por motivo de greve nessa IES.
Em 2008, no segundo período letivo, havia trezentos e vinte e um alunos matriculados
no Curso de Nutrição, de acordo com o sistema acadêmico da UFPI.
5.5 Importância do Curso de Nutrição da UFPI para a sociedade na visão dos docentes
A maior parte dos docentes entrevistados apontou que a criação e a implantação do
Curso de Nutrição da UFPI representaram um marco importante para a sociedade piauiense,
devido à atuação desses profissionais no mercado de trabalho.
Alguns professores afirmaram que o curso de Nutrição contribuiu sobremaneira para a
melhoria dos indicadores sociais, proporcionando melhor qualidade de vida à população, além
de contribuir para o desenvolvimento social do Estado. Esse fato é evidenciado nos trechos
abaixo transcritos:
[...] Antes da criação do Curso de Nutrição, face à carência de profissionais
nessa área, apenas a rede pública de saúde era atendida, e, ainda assim, de
forma limitada. Desta forma, com a implantação do curso e consequente
formação de novos nutricionistas, a partir da primeira turma, supriu-se,
parcialmente, a carência de profissionais para atuação nas diversas áreas de
conhecimento da Nutrição, proporcionando maior qualidade na prestação
dos serviços e ampliação do atendimento para a rede privada (S18).
[...] A contribuição do Curso em relação à área da Saúde é bastante
significativa, considerando que todo e qualquer indivíduo, seja ele parte de
um todo ou ele sozinho, tem como necessidade fisiológica o seu contexto da
alimentação, e esta, por sua vez, tem um peso de determinação importante no
estado nutricional, então, dessa forma, o Curso de Nutrição tem um papel
que há algum tempo e hoje mais do que nunca se considera vital na
orientação de pessoas individualmente acerca da qualidade de vida, das
condições alimentares e também do perfil do estado de Nutrição (S10).
[...] nós temos profissionais até hoje atuando na área da Saúde e contribuindo
efetivamente para a melhoria dos indicadores de saúde da população, não só
daqueles que vivem em solo piauiense, mas em qualquer lugar onde eles
estejam (S2).
[…] contribuir para essa melhoria da qualidade de vida, mas desde
que ela se comunique com as outras áreas do conhecimento, com a
Economia, com as Ciências Sociais, com as Ciências Biológicas, com
a Informática, com o Marketing, eu acho que há necessidade dessa
comunicação entre as áreas, para que a gente possa, de fato, trazer uma
112
real contribuição para as condições de saúde no que tange à Alimentação e
Nutrição [...]. A partir do momento em que você está criando mais uma
profissão, você está contribuindo para o desenvolvimento social do Estado
(S1).
Outros relatos apontaram que a criação do Curso de Nutrição na UFPI foi significante,
visto que mostrou a relevância dessa profissão para a sociedade, trouxe à tona as atividades
que poderiam ser realizadas por esse profissional, ainda pouco conhecido. E que este seria
peça-chave na atuação em nível de prevenção e promoção de saúde, conforme descrito a
seguir:
[...] Vejo que foi de suma importância a criação do curso, tanto para a área
de Saúde, como para as outras áreas, porque, no início, Nutrição era uma
profissão nova, uma área nova, não se sabia que profissional era esse, que
ações desenvolveria no serviço; e com a criação do curso e a formação da
primeira turma então, esses profissionais se inseriram no mercado de
trabalho. Isso criou a necessidade do profissional e mostrou a importância da
atuação do profissional e da atuação em nível interdisciplinar. Uma
assistência para que ela seja completa precisa ter o nutricionista, que é
fundamental, pois, afinal de contas, nutrição e saúde estão intimamente
relacionadas. Esse profissional atua tanto na prevenção como no controle das
doenças e também na promoção de um estado de saúde (S3).
Alguns dos entrevistados afirmaram que a implantação desse curso no Piauí também
propiciou uma abertura no mercado de trabalho, abrindo um leque de oportunidades para a
atuação desse profissional, conforme relatos a seguir:
[...] Em relação ao mercado de trabalho, nas diversas áreas da Nutrição, eu
acho também uma contribuição significativa, porque o nutricionista é um
profissional com formação generalista, e, quando ele passa de graduando
para egresso, possivelmente ele vai ter oportunidade de atuar em várias
áreas, devido a sua formação, seja na área de Alimentação Coletiva, Saúde
Coletiva, Nutrição Clínica, na parte de Indústria de Alimentos, Nutrição
Esportiva, entre outras, maior possibilidade de expandir as áreas de atuação
do profissional (S1). [...] Houve uma abertura do mercado de trabalho, porque com o profissional
foram surgindo diversos restaurantes, clínicas. Na área de Nutrição Clínica,
surgiram os consultórios, esses profissionais também passaram a atuar no
controle de qualidade de alimentos, quer seja indústria ou laboratório; então,
o mercado tem se ampliado cada vez mais, porque, antes, a área de Nutrição
era restrita à Saúde Coletiva, à Nutrição Clínica. Houve uma expansão desse
mercado e aqui, no Piauí, com o nutricionista trabalhando na área de estética,
controle de qualidade de alimentos, desenvolvimento de produtos, além de
continuar atuando na área clínica, o curso contribuiu para que no Piauí
fossem ampliados os campos desde a criação do curso; aqui o mercado tem
se expandido, vendo a importância desse profissional em várias áreas de
atuação [...] (S3).
113
5.6 Criação da Pós-Graduação em Nutrição na UFPI
O Departamento de Nutrição, entendendo a importância da qualificação profissional
para docentes, egressos e profissionais do mercado de trabalho, ofertou três cursos de
Especialização intitulados: Nutrição Materno-Infantil (Resolução 48/00-CEPEX, de
15/03/2000), Distúrbios Metabólicos e Nutrição (Resolução 102/03-CEPEX, de 16/06/2003) e
duas turmas de Especialização em Alimentos e Nutrição (Resoluções 012/04-CEPEX, de
10/02/2004 e 123/07-CEPEX, de 30/04/2007). Sendo que a última turma deu origem ao
Programa de Pós-Graduação stricto sensu em Alimentos, Nutrição e Saúde, na modalidade
Mestrado Acadêmico, Resolução n. 80/08-CEPEX/UFPI, de 09/06/2008, sendo o primeiro
edital publicado em dezembro de 2008, com oferta de oito vagas; o funcionamento do curso
iniciou em abril de 2009.
Espera-se que este Programa venha a contribuir sobremaneira para a melhoria da
qualidade do ensino de graduação em Nutrição da UFPI, visto que irá propiciar maior relação
entre alunos da graduação e da Pós-Graduação, por meio das pesquisas que serão realizadas.
Este Programa também possibilitará benefícios para o Departamento, por meio de aquisição
de equipamentos para os laboratórios e melhoria da estrutura física. Essa perspectiva foi
destacada pela maioria dos docentes entrevistados, conforme pode ser observado nos trechos
de relatos a seguir apresentados:
Nós, agora, enquanto Curso de Nutrição, somos vistos de outra forma pela
Instituição [...] nós ascendemos, passamos da Graduação para a Pós-
Graduação [...] (S3).
Acho que o Mestrado é um divisor de águas para o curso. A implantação
desse Curso de Mestrado realmente foi muito importante, é um grande
momento para nosso curso [...] então, acho que esse Mestrado contribuirá,
com certeza, para o reconhecimento da importância desse curso e,
consequentemente, desses profissionais. Em consequência, muitas pesquisas
vão ser desenvolvidas, e isso representa avanços também para o curso, para
os profissionais e para o Estado como um todo [...] (S9).
Com a implantação do Mestrado no Curso de Nutrição, [...] favorece-se a
interconexão do departamento com outros centros de pesquisa, a Embrapa,
outros centros dentro da própria universidade. Favorece a
interdisciplinaridade, dá uma formação mais ampla e mais aprofundada para
o estudante, um preparo melhor (S17).
Temos um corpo docente ciente de que a pesquisa e a Pós-Graduação são
indispensáveis para que você se aproprie do conhecimento e transmita isso e
se transforme em mudança de comportamento [...]. Então, esse espaço é
necessário para que realmente se respire ciência, se pense ciência, e aí sim,
você começa a colocar esse aluno num ambiente realmente digno de uma
instituição de excelência em formação profissional (S2).
114
A Coordenação da primeira turma do Programa de Pós-Graduação stricto sensu em
Alimentos, Nutrição e Saúde ficou a cargo das professoras Classe Adjunto - DE Regilda
Saraiva dos Reis Moreira Araujo, do Departamento de Nutrição, e Maria José dos Santos
Soares, do Departamento de Parasitologia e Microbiologia, ambas do Centro de Ciências da
Saúde/UFPI, como coordenadora e subcoordenadora, respectivamente, a partir de outubro de
2008, conforme Ato da Reitoria n. 1728/08, de 30 de outubro de 2008.
5.7 Os desafios do trabalho docente para a formação profissional: dificuldades e
facilidades
O cenário da formação profissional em universidades públicas brasileiras, não obstante
os esforços dos trabalhadores da educação, aponta para um estado crônico de dificuldades em
gerenciar os processos de trabalho, seja do ponto de vista dos ambientes, da remuneração ou
do reconhecimento social desse trabalho (CRUZ; LEMOS, 2011). Nesse sentido, conforme
afirmam Kanan e Zanelli (2011), avaliações positivas e negativas sobre as condições do
ambiente laboral podem ser feitas pelo trabalhador a partir do seu envolvimento com o
trabalho, a satisfação e o comprometimento.
Nesta pesquisa, os vinte professores entrevistados listaram algumas dificuldades e
facilidades na execução das atividades docentes no Departamento de Nutrição, no período de
1980, início das disciplinas do ciclo profissional em 2008. Para melhor entendimento das
dificuldades encontradas pelos docentes, foram elaboradas três categorias de dificuldades, as
quais emergiram da análise das informações fornecidas pelos entrevistados, sendo elas
dificuldades estruturais, relacionadas a atividades docentes e ao embasamento teórico e
maturidade dos discentes.
- DIFICULDADES ESTRUTURAIS
As dificuldades estruturais foram referidas por mais da metade dos professores
entrevistados, e as mais citadas incluíram aspectos como carência de material e equipamentos
e estrutura insatisfatória de laboratórios para a realização de aulas práticas. Limitações
estruturais podem ser evidenciadas nos trechos de entrevistas transcritos a seguir.
As dificuldades quando eu ingressei foram aquelas de ordem estrutural física
e funcional (S1).
Então, a dificuldade é essa: o espaço físico é insuficiente, a questão do
material para a gente realizar [...] ( S5).
115
O laboratório de diagnóstico nutricional [...] não acompanha a demanda do
departamento. Nós temos ‘n’ projetos de pesquisa, atividades de sala de aula
e, sobretudo, atividades de pesquisa e extensão que precisam desses
equipamentos; eles não estão disponíveis em quantidade suficiente para
atender a essa demanda (S9).
Limitações de espaço físico também foram dificuldades encontradas em estudos
realizados em outras instituições brasileiras. Nesse sentido, em estudo conduzido com
docentes nutricionistas do Paraná, também foi referida falta de disponibilidade de locais para
as práticas, tais como hospitais e clínicas/escola (PARANÁ, 2004).
Entre os fatores citados pelos docentes como causas das dificuldades estruturais,
estavam os elevados custos dos equipamentos, a burocracia na aquisição de material e
equipamentos e a ausência de técnicos com qualificação profissional, conforme pode ser
evidenciado nas falas a seguir:
[...] a gente tem uma certa dificuldade ainda em relação a manter as aulas
práticas, porque você tem um custo de ter um técnico que possa ajudar, mas
não só aqui, no Piauí [...] a gente sabe que há toda uma burocracia até chegar
algum conserto, alguma manutenção [...] (S3).
Essa limitação de laboratório, as práticas... elas nos deixavam uma lacuna
muito grande. Então, só aqueles que realmente queriam é que iam atrás,
tinham que ir buscar com suas próprias pernas. [...] eu acho que, com os
recursos da universidade, não dava para se montar essa infraestrutura. Eu
não sei o que acontecia de fato, não sei externar aqui exatamente o que era.
Os custos eram altos [...] (S2).
Às vezes, a gente até pensava em colocar no plano de ensino determinadas
aulas práticas. Entretanto, não colocávamos por dificuldade de executá-las,
devido à falta de equipamentos. Nessa área, os equipamentos são bastante
caros (S6).
Assim, deve-se destacar a importância de material, equipamentos e estrutura física
para a formação, não apenas do profissional nutricionista, mas dos profissionais dos diferentes
cursos da área de Saúde. Amorim, Moreira, e Carraro (2001), em seu estudo sobre a formação
de pediatras e nutricionistas, reforçam que a dicotomia entre teoria e prática é um elemento
complicador do bom desempenho profissional, quando os nutricionistas entrevistados
afirmaram que tiveram dificuldade em aliar esses dois processos.
As aulas práticas e projetos de extensão e pesquisa permitem ao discente visualizar o
conteúdo aprendido na teoria e aplicá-lo a sua realidade. Portanto, são necessários maiores
investimentos em recursos estruturais e contratação de profissionais capacitados. Contudo,
estudos mostram que, ao longo dos anos, houve um aumento no número de vagas, enquanto,
simultaneamente, ocorreu redução da verba repassada às instituições públicas de ensino
116
superior (SILVA, 2001), o que pode justificar parcialmente a dificuldade na aquisição de
materiais e equipamentos necessários à formação acadêmica.
- DIFICULDADES RELACIONADAS A ATIVIDADES DOCENTES
Nesta categoria, quase metade dos professores referiu ter dificuldades na atuação
profissional pelo reduzido número de docentes. Na opinião dos entrevistados, esta limitação
causa sobrecarga de atividades, redução do tempo disponível para pesquisa e extensão, e
comprometimento do desempenho dos docentes. Além desses aspectos, os sujeitos do estudo
referiram que a prática docente era limitada pela extensa carga horária em sala de aula,
instituída por reformas curriculares, e pela burocracia no trabalho. Tais aspectos podem ser
evidenciados nos relatos a seguir apresentados:
Nós não tínhamos docentes suficientes para ministrar todas as disciplinas do
curso [ ...] (S14).
A gente tem colocado certa dificuldade pelo número de professores, [...] com
a reforma curricular, aumentou muito a carga horária do professor (S8).
Agora tem muita dificuldade: burocracia, o professor fica muito envolvido
com questões administrativas, quando deveria ficar mais tempo, do seu
tempo na instituição, voltado mesmo para estudar, para o ensino e a
pesquisa, e fazer extensão [...] tudo você tem que providenciar [...] Tudo é o
professor que tem que fazer. Então, ele fica sobrecarregado de tarefas que o
afastam do tempo que ele teria que se dedicar à docência (S17).
Excesso de carga horária e sobrecarga de atividades foram referidos como aspectos
negativos na prática docente em outros trabalhos. Em estudo sobre o ensino em cursos da área
de Saúde e sua repercussão na qualidade de vida do docente, realizado por Silvério et al.
(2010), os professores apontaram grande comprometimento na qualidade de vida pelo excesso
de horas de trabalho. Assim, percebe-se a importância de um trabalho docente, planejado de
modo a minimizar a carga de atribuições para os professores, e evitar o comprometimento da
qualidade do seu trabalho.
- DIFICULDADES RELACIONADAS AO EMBASAMENTO TEÓRICO E
MATURIDADE DOS DISCENTES
Quanto às dificuldades relacionadas ao corpo discente, menos da metade dos
entrevistados fez críticas em relação à dificuldade dos alunos em aprofundar seus
conhecimentos e em redigir textos, o que pode ser evidenciado em comentários apresentados
nos trechos abaixo transcritos:
117
O nosso corpo discente ainda tem dificuldade de acompanhar o
aprofundamento do conhecimento que é levado para ele. Se o aluno não
busca maior aprofundamento do conhecimento [...] ele não dá um bom
feedback para o docente [...] eles têm muito acesso à informação, até porque
o conhecimento do mundo digital agora facilita isso, mas por ter acesso a
variados conjuntos de conhecimento e de informação eles têm dificuldade de
se aprofundar. Não se aprofundando eles não trazem o retorno (S10).
Agora o grande perigo nosso é o ‘ctrl C, ctrl V e ctrl B’. Essa questão
de você mandar fazer trabalho, isso é seriíssimo, porque hoje é difícil,
o aluno não sabe mais redigir por ele mesmo (S11).
Esta opinião pode ser corroborada pelo resultado do estudo desenvolvido com
professores nutricionistas do Paraná sobre as dificuldades no desenvolvimento de sua prática
pedagógica. Neste estudo, metade dos docentes salientou a dificuldade de aprendizagem dos
alunos, que não estão preparados para a leitura, reflexão e discussão dos temas trabalhados
(KOPRUSZYNSKI; VECHIA, 2011).
Outra dificuldade relacionada ao corpo discente, mencionada, diz respeito à dedicação
dos alunos às disciplinas. Conforme apresentado a seguir, segundo um dos docentes
entrevistados, sua grande limitação é mostrar aos alunos que eles não devem dedicar-se
apenas às disciplinas que julgam interessantes.
[...] com certeza, foi a única dificuldade que eu senti: de fazer entender que
eles tinham que se preparar para qualquer desafio, e não só para o que eles
estavam escolhendo. Eu acho até que as pessoas podem escolher: ‘eu quero
fazer só isso’, mas a maioria não pode... (S12).
Nesse sentido, verifica-se a importância do discente no seu próprio desenvolvimento
acadêmico. Santos (2001) afirma que o aluno faz parte do processo de ensino/aprendizagem,
junto à instituição e ao professor, e apresenta variáveis importantes que influenciam
diretamente nesse processo, como a capacidade, experiência anterior, disposição, boa vontade
e interesse.
Cunha (2004) enfatiza que não há uma preocupação significativa com os
conhecimentos pedagógicos, uma vez que se pressupõe que os estudantes do ensino superior
possuem maturidade para responder às exigências da aprendizagem nesse nível. Entretanto,
segundo Esperidião e Munari (2004), a idade dos alunos ao ingressar na Universidade é cada
vez menor, deste modo, muitos deles se encontram em pleno desenvolvimento e apresentam
uma série de expectativas e desejos que, algumas vezes, não condizem com a realidade
esperada, tanto em relação ao curso, quanto em relação às condições de ensino. Ainda de
118
acordo com os autores, tais experiências influenciam os pensamentos, sentimentos e ações dos
alunos, e nem sempre são levadas em consideração pelas instituições de ensino superior.
Além disso, em estudo sobre as limitações na formação do enfermeiro, Pinto e Pepe
(2007) destacaram que, apesar de alguns docentes citarem como características desejáveis dos
alunos a condição de cidadão e profissional criativo, participativo, crítico, ético, questionador
e interativo, a prática pedagógica desenvolvida na abordagem tradicional de ensino dificulta
ou mesmo impede o desenvolvimento desses traços.
No presente estudo, embora tenham sido apontadas limitações relacionadas ao corpo
discente, exploradas anteriormente, os estudantes de Nutrição da instituição em estudo foram
descritos como comprometidos, dedicados e com bom nível básico. Esses aspectos são
resumidos no trecho de entrevista transcrito a seguir:
[...] nós estamos em uma instituição federal pública e que os alunos que
ingressam são os que têm melhor formação colegial, porque são os que tiram
as melhores notas, que conseguem mais pontos [...] são aqueles que têm uma
base fundamental melhor [...] Além disso, eles são comprometidos, são
empenhados, são interessados pelo curso (S3).
Apesar das dificuldades apontadas, quase metade dos docentes entrevistados referiu
que muitas modificações importantes foram percebidas entre 1980 e 2008, evidenciando
melhorias na infraestrutura física, nos equipamentos e materiais ao longo do período de
vínculo com a Instituição. Tais avanços podem ser percebidos nos posicionamentos
apresentados:
Nós não tínhamos laboratórios, hoje já temos laboratórios na área de
Nutrição Experimental e Bromatologia, que estão muito mais equipados,
apesar de ainda precisarem se desenvolver [...] (S1).
A gente percebe que [...] a questão de livros, do material didático, hoje, está
muito mais fácil. [...] A própria estrutura da universidade melhorou bastante,
[...] você percebe mudanças muito positivas, sobretudo no nosso
departamento. [...] Claro que precisa de muitas melhorias, mas isso é com o
tempo [...] a gente já conseguiu muito em termos de adequação de espaço
físico, de equipamentos, de laboratórios [...] (S7).
Eu dei aula lá, na Física, levando retroprojetor, hoje se dá aula com
datashow, [...] com ar-condicionado [...] (S14).
Ao longo da trajetória do curso, muitos aspectos foram melhorados, como a
ampliação da área física para administração do curso, salas de aula e
laboratórios [...] (S18).
Segundo alguns professores, parte dessas mudanças deve-se, principalmente, ao
estímulo para o desenvolvimento de projetos de pesquisa e incentivo à qualificação do corpo
docente, conforme destacado nas transcrições a seguir apresentadas:
119
[...] com o que está sendo gerado em termos de publicação, isso vai nos
permitir um currículo mais competitivo, para que a gente possa concorrer
junto às agências de fomento, a exemplo do CNPq, para que se consigam
mais recursos e se amplie mais ainda a infraestrutura para Pesquisa e Pós-
Graduação (S2).
Elaboramos alguns projetos de pesquisa, entretanto, os mesmos não foram
financiados pelo MEC, com a justificativa da falta de professores com
titulação de Mestre ou Doutor incluída nos referidos projetos. Diante desse
quadro, passou-se a incentivar os professores a buscarem a Pós-Graduação e,
com a ampliação do quadro docente, tão logo foi possível, o Departamento
liberou professor para realizar Mestrado, passando então a ser uma política
adotada por esse setor (S6).
A análise dos resultados apresentados demonstra que a principal dificuldade
enfrentada por grande parte dos docentes do Curso de Nutrição da UFPI em Teresina (PI) está
relacionada à infraestrutura física, de material e de equipamentos insuficientes,
principalmente para aulas práticas, seguida pela sobrecarga de atividades na prática docente.
Juntas, estas variáveis preocupam o professor quanto à aquisição do conhecimento pelo corpo
discente.
Não obstante as limitações mencionadas, os professores destacaram um conjunto de
melhorias estruturais ao longo da trajetória do curso, em parte decorrentes da realização de
projetos de pesquisa e do incentivo à qualificação do corpo docente. Destaque-se que, além da
necessidade de adequações na infraestrutura para o ensino, devem ser implementadas medidas
voltadas para um melhor planejamento do trabalho docente, e maior reflexão dos professores
quanto às suas habilidades e práticas pedagógicas, contribuindo para a mudança na
abordagem do ensino, para que os estudantes, como sujeitos de sua aprendizagem, tornem-se
mais criativos, participativos, críticos, éticos, questionadores e interativos, e, dessa maneira,
sejam formados profissionais mais capacitados para o mercado de trabalho.
- FACILIDADES NA PRÁTICA DOCENTE, SEGUNDO O PONTO DE VISTA
DOS ENTREVISTADOS
Para melhor entendimento das facilidades encontradas pelos docentes, foram
elaboradas cinco categorias de facilidades, as quais emergiram da análise das informações
fornecidas pelos entrevistados, dentre as quais estão: infraestrutura e material didático,
compromisso do corpo docente, qualificação dos professores, autonomia e respeito ao
professor e compromisso, interesse e nível intelectual dos alunos.
120
- INFRAESTRUTURA E MATERIAL DIDÁTICO
A infraestrutura e material didático foram referidos por um terço dos professores
entrevistados. Facilidades relacionadas a esse item podem ser evidenciadas nos trechos de
entrevistas transcritos a seguir.
Hoje temos todo um aparato de equipamentos, de literatura, de espaço físico,
da estrutura mesma do curso como um todo [...] (S1).
A questão de livros, do material didático, hoje está muito mais fácil [...] na
própria biblioteca da universidade, você percebe que tem um acervo muito
maior. [...] A própria estrutura física da universidade melhorou bastante, se
você compara a universidade de ontem com a universidade atual, você
percebe mudanças muito positivas. [...] Claro que ainda precisa de muitas
melhorias, mas isso é com o tempo, mas a gente já conseguiu muito em
termos de adequação de espaço físico, de equipamentos, de laboratório [...]
(S7).
Hoje temos boas tecnologias que nos ajudam [...] temos todas as ferramentas
necessárias para a formação de um profissional apto [...] (S11).
Agora, dou parabéns para quem hoje trabalha e foi agraciado com a evolução
tecnológica [...] (S15).
O laboratório de Técnica Dietética hoje é um laboratório [...] de excelente
qualidade, [...] nós temos uma área muito bem planejada, uma área física
bem trabalhada, equipamentos muito bons, todos os equipamentos com uma
boa funcionalidade; então, bem equipado [...] ele está bem estruturado, tanto
do ponto de vista físico, quanto do ponto de vista funcional (S14). Hoje temos uma infraestrutura completamente diferente, isso em função da
política do Governo Federal [...] e a própria política da Universidade Federal
do Piauí, que começou a despertar para a importância da pesquisa e da Pós-
Graduação, para que ela crescesse [...] Então, houve tudo isso; houve uma
política diferente do Governo Federal, essa política foi absorvida e passou a
ser o modelo de gestão nas universidades federais [...] (S2).
Pavão e Gomes [2012] afirmaram que a situação de aprender e ensinar implica a
organização de um cenário físico, abstrato e relacional. O sentido físico aqui atribuído se deve
ao local onde acontecem as aprendizagens. Logo, verifica-se que a infraestrutura contribui de
forma expressiva para a aprendizagem.
- COMPROMISSO DO CORPO DOCENTE
Quanto ao compromisso do corpo docente no desempenho de suas funções, um quarto
dos entrevistados apontou este aspecto como facilidade no desempenho de sua função, o que
pode ser evidenciado em comentários apresentados nos trechos transcritos a seguir:
Nosso compromisso é formar bem e dentro das condições que se tem e não
cruzar os braços e ficar reclamando da sorte [...] sempre houve uma
disposição muito grande do corpo docente para procurar oferecer o que nós
121
podíamos oferecer de melhor aos nossos alunos. [...] Então, de facilidade eu
acho, em primeiro lugar, o espírito do corpo docente com relação ao
compromisso em tocar esse curso e não deixar esse curso cair e sempre
pensar nas dificuldades que ocorreram para sua implantação [...] (S2).
O perfil dos professores é de muito compromisso, e sempre que o professor
quer sair para se qualificar não se coloca dificuldade (S8).
Em relação ao corpo docente, o empenho, a dedicação, o esforço e a
colaboração dos profissionais na melhoria do curso foram os grandes
facilitadores para a formação do nutricionista (S18).
Apesar dessas dificuldades físicas, materiais, funcionais, o Curso de
Nutrição tinha, assim, muita garra, muita garra, ele trabalhava com esmero,
com responsabilidade [...] (S14).
- QUALIFICAÇÃO DOS PROFESSORES
Em relação a esse aspecto, menos da metade dos entrevistados afirmou ser esse um
ponto relevante no desempenho de sua função, o que pode ser evidenciado em comentários
apresentados nos trechos transcritos a seguir:
A própria bagagem dos professores é bem melhor que antes; tínhamos uma
boa parte só com a Graduação, e tiveram a oportunidade de ir se
especializando; hoje, já contamos com cinco doutores, uma boa quantidade
de mestres [...] a menor titulação hoje é Especialista [...] (S1).
Os professores, de forma geral, são qualificados e permanecem em contínua
atualização de seus conhecimentos, consequentemente, isso vai repassar para
os alunos um bom nível de informações [...] (S9).
- AUTONOMIA E RESPEITO AO PROFESSOR
Quanto à autonomia e respeito ao professor no desempenho de suas funções, alguns
dos entrevistados apontaram este aspecto como facilitador, o que pode ser evidenciado em
comentários apresentados nos trechos transcritos a seguir:
A instituição Universidade Federal do Piauí dá essa liberdade ao professor,
de tomar suas próprias decisões; isso, consequentemente, faz com que esse
professor tenha mais credibilidade, tenha mais confiança em si mesmo [...]
(S9).
A facilidade que eu vejo como docente de uma instituição pública é que a
gente tem autonomia, tem independência [...] (S17).
A autonomia que a Federal ainda nos dá é que o que o professor decide está
decidido [...] a nota que a gente digita está digitada (S11).
Na concepção de Silva e Viana (2012), os profissionais devem ter capacidade de tomar
decisões, ser autônomos, saber trabalhar em grupo, partilhar suas conquistas e estar em
122
constante formação, além de exercer ação de articulador e mediador entre o conhecimento
elaborado e o conhecimento a ser produzido, como sujeito do seu pensar e do fazer
pedagógico.
- INTERESSE E NÍVEL INTELECTUAL DOS ALUNOS
No tocante ao interesse e nível intelectual dos alunos, os entrevistados apontaram este
aspecto facilitador no desempenho de sua função, o que pode ser evidenciado em comentários
apresentados nos trechos transcritos a seguir:
Temos alunos, no geral, com bom nível básico [...] além disso, eles são
comprometidos, são empenhados, são interessados pelo curso; então, é fácil
você trabalhar com alunos assim [...] (S3).
A gente tem alunos muito bons, alunos com o espírito crítico muito forte; o
que estimula o profissional a atualizar-se, a buscar novos conhecimentos, a
estar ministrar aulas cada vez mais atualizadas [...] (S7).
O nosso aluno é extremamente responsável, comprometido, é um aluno
esforçado [...] (S9).
A gente precisa botar mais esse aluno no campo para exercitar a prática da
profissão, e eu noto que ele tem muita vontade de participar de projeto de
pesquisa [...] (S4).
Obviamente, este perfil dos alunos de Nutrição estimula o exercício de docência do
professor, facilita o processo ensino/aprendizagem e resulta em profissionais com boa
qualificação e boas perspectivas de inserção no mercado de trabalho.
Ao considerar que o Curso de Nutrição da UFPI tem apenas trinta e dois anos de
funcionamento, vividos com lutas e dificuldades, tristezas e alegrias, o relato dos professores
entrevistados demonstra grande evolução da UFPI, fruto de seu esforço para tornar realidade
seu projeto acadêmico de qualificação, coadunando-se com o movimento brasileiro de
qualificação do corpo docente e de modernização das universidades públicas, particularmente
no tocante à incorporação de tecnologia de ponta no processo Ensino & Aprendizagem.
123
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
À época da criação do Curso de Nutrição da UFPI, esta instituição era relativamente
nova, contava apenas cinco anos; havia a necessidade de criar novos cursos e, assim, ampliar
a oferta de cursos superiores para a sociedade piauiense. Por sua vez, considerando a
existência de mercado de trabalho para o profissional nutricionista, em razão de haver em
Teresina (PI) somente quatro profissionais de Nutrição, a UFPI resolveu criar, em dezembro
de 1976, o Curso de Nutrição. No mesmo ano, a UFPI implantou também os cursos de
Serviço Social, Engenharia Civil, Agronomia e Medicina Veterinária.
Ao longo do processo de implantação do curso de Nutrição, enfatize-se, criação em
1976 e conclusão da primeira turma em 1982, aconteceram reuniões em diferentes instâncias
administrativas desta IES, nas quais foram tomadas decisões fundamentais para a
materialização do projeto pedagógico do curso. À época, apesar de as pessoas envolvidas nas
discussões administrativas sobre a implantação do curso não terem noção exata da
importância do profissional nutricionista para a sociedade piauiense, ainda assim
disponibilizaram as condições necessárias para seu funcionamento. A conclusão da primeira
turma de nutricionistas deste curso ocorreu em dezembro de 1982. O reconhecimento do
Curso de Nutrição da UFPI ocorreu por meio da Portaria do MEC nº 341, de 31/7/1984, e
publicada no D.O.U., em 03/08/1984.
A evolução do Curso de Nutrição da UFPI ocorreu a partir das reformulações
curriculares que tinham como finalidade acompanhar os avanços da Ciência da Nutrição,
atender às exigências do mercado de trabalho e à Legislação do MEC. A mais recente dessas
reformulações ocorreu em 2006, com aumento da carga horária e inclusão de disciplinas,
como TCC e atividades complementares, entre outras.
Ressalte-se ainda que, nesse período, ocorreu a criação do Departamento de Nutrição,
em 1984, e a Coordenação do Curso de Nutrição, em 1985, além da ampliação da estrutura
física para o Curso/Departamento de Nutrição.
Outro ponto importante na evolução desse curso, no Piauí, foi a expansão do mercado
de trabalho para o profissional nutricionista, com a abertura de clínicas, spas, consultórios de
Nutrição, restaurantes públicos e privados. De forma que houve maior visibilidade e
valorização desse profissional tanto pelas instituições em que trabalha quanto pela
comunidade. No segundo semestre de 2008, foi formada a 52ª turma de nutricionistas, com
124
vinte e seis estudantes graduadas, totalizando setecentas e sessenta e quatro egressas desse
curso lançadas no mercado de trabalho.
No tocante às dificuldades e facilidades relatadas pelos docentes, a análise dos
resultados apresentados demonstra que a principal dificuldade enfrentada por grande parte dos
docentes do Curso de Nutrição da UFPI, em Teresina (PI), está relacionada à infraestrutura
física, carência de material e equipamentos insuficientes, principalmente para aulas práticas,
seguida pela sobrecarga de atividades na prática docente e por preocupações com o
conhecimento adquirido pelo corpo discente.
Apesar de tais limitações, os professores destacaram alguns aspectos positivos que
contribuem para o desempenho de suas atividades de forma satisfatória; entre elas foram
citadas melhorias estruturais e de material didático ao longo da trajetória do curso,
compromisso do corpo docente, qualificação dos professores, e compromisso, interesse e
nível intelectual dos alunos.
Os resultados aqui obtidos constituem-se em resgate da história do Curso de Nutrição
da UFPI e fornecem subsídios para melhor compreensão das dificuldades superadas ao longo
da trajetória de sua evolução, bem como dos obstáculos que ainda precisam ser vencidos.
125
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126
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132
133
APÊNDICE A – Relação nominal dos docentes nutricionistas do Departamento de Nutrição
da UFPI selecionados para a pesquisa
Nº
ORD
.
PROFESSOR Nº DE
MATRÍ-
CULA
ADMISSÃO APOSEN-
TADORIA
OBS.
01 Maria do Socorro Soares
Alves Santos
1154-2 26/04/1977
AR 218/77
- -
02 Eufrausina da Silva Luz
Alvarenga
1942/7 27/12/1979
AR 1233/79
- -
03 Auristela Maria de Jesus
Araujo
1951-8 04/01/1980
AR 1320/79
DOU
24/08/06
-
04 Maria Ignez Luz e Silva de
Carvalho
2112-1 02/06/1980
AR 626/80
- -
05 Apolônia Maria Tavares
Nogueira
2339-9 30/01/1981
AR 1457/80
- -
06 Maria Alice Piauilinio
Mota de Alencar
2517-7 04/06/1981
AR 791/81
- -
07 Marize Melo dos Santos 2846-6 16/04/1982
AR 832/82
- -
08 Ivonete Moura Campelo 2847-8 16/04/1982
AR 831/82
- -
09 Maria Rosália Ribeiro
Brandim
3280-7 25/04/1986
AR 603/86
- -
10 Nadir do Nascimento
Nogueira
3245-5 13/05/1985
AR 395/85
- Egressa da 2ª
turma de
Nutrição da
UFPI.
11 Cecília Maria Resende
Gonçalves de Carvalho
3246-7 13/05/1985
AR 396/85
- Egressa da 2ª
turma de
Nutrição da
UFPI.
12 Maria Goret Nunes Leal
Carvalho
3241-7 13/05/1985
AR 397/85
DOU
16/04/04
Egressa da 1ª
turma de
Nutrição da
UFPI.
13 Betânia de J. e Silva de
Almendra Freitas
3221-3 27/03/1989
AR 347/89
- -
14 Maria do Socorro Silva
Alencar
3708-9 11/11/1991
AR 1410/91
- -
15 Martha Teresa Siqueira
Marques Melo
3709-1 11/11/1991
AR 1409/91
- -
16 Regilda Saraiva dos Reis
Moreira-Araujo
3851-4 06/10/1992
AR 1900/92
- -
17 Geânia de Sousa Paz Lima 4042-0 01/02/1996
AR 103/96
- -
18 Dilina do Nascimento
Marreiro
5147-5 09/08/2002
AR 1029/02
- -
19 Clélia de Moura Fé
Campos
5180-3 19/03/2004
AR 294/04
- -
20 Suely Carvalho Santiago
Barreto
5450-6 19/09/2006
AR 1348/06
- -
134
APÊNDICE B - Entrevista semiestruturada
Título do projeto de pesquisa: Trajetória do Curso de Nutrição da Universidade Federal do
Piauí: 1976-2008
Data da entrevista: ____/____/_____ Roteiro de Entrevista nº __________
PARTE I
1 Identificação: Sujeito Nº _______
2 Sexo: M ( ) F ( )
3 Faixa etária:
( ) 30 a 39 anos ( ) 40 a 49 anos ( ) 50 a 59 anos ( ) 60 ou mais
4 Graduação: ano:__________ IES:____________________________________
5 Titulação quando ingressou na UFPI:
( ) Graduação ( ) Especialização ( ) Mestrado ( ) Doutorado
6 Pós-Graduação
ESPECIFICAÇÃO ANO IES TEMÁTICA
Especialização
Mestrado
Doutorado
7 Regime de trabalho quando ingressou na UFPI: _________________________________
8 Regime de trabalho atual: __________________________________________________
9 Há quanto tempo é (foi) professor da UFPI?:___________________________________
10 Como docente você participou:
( ) da implantação do Curso de Nutrição da UFPI
( ) da evolução do Curso de Nutrição da UFPI
PARTE II
11 Como você analisa a criação e implantação do Curso de Nutrição no estado do Piauí, em
relação a sua contribuição para:
11.1 a área de saúde e outras áreas do conhecimento;
11.2 o mercado de trabalho nas diversas áreas da Nutrição;
11.3 o desenvolvimento da ciência da Nutrição.
135
12 Como você analisa a evolução do Curso de Nutrição no estado do Piauí, em relação a:
12.1 objetivos do curso e perfil do egresso;
12.2 matriz curricular;
12.3 carga horária total do curso;
12.4- duração e integralização curricular;
13 Quais as facilidades/dificuldades encontradas por você, como docente, para a formação do
profissional nutricionista?
14 Quais perspectivas você vislumbra para o Curso de Nutrição.
136
APÊNDICE C: Ficha de registro de áudio
Título da pesquisa: Trajetória do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí: 1976-
2008
1 Data da entrevista: ____/____/____
2 Nº do depoente: _________________________________________________________
3 Início:___________ Término:______________________________________________
4 Tipo de gravador: ________________________________________________________
5 Condições técnicas da gravação:_____________________________________________
6 Transcrição da fita:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
137
APÊNDICE D - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ - UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
MESTRADO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
Título do projeto
Trajetória do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí
Pesquisador responsável
Profa. Dra. Maria do Carmo de Carvalho e Martins (Centro de Ciências da Saúde,
Departamento de Biofísica e Fisiologia / UFPI)
Instituição/Departamento
Centro de Ciências da Saúde / Depto. de Biofísica e Fisiologia / UFPI
Telefone para contato: (86) 9419-3126
Pesquisadores participantes
Prof. Esp. Maria Mercês de Araujo Luz (Mestranda do Programa de Pós-Graduação em
Alimentos e Nutrição - PPGAN / UFPI). Telefone para contato: (86) 3215-5863
Profa. Dra. Marize Melo dos Santos (Centro de Ciências da Saúde / Depto. de Nutrição /
UFPI)
Profa. MSc. Maria do Socorro Silva Alencar (Centro de Ciências da Saúde / Depto. de
Nutrição / UFPI)
Telefone para contato: (86) 3215-5863
Telefones para contato (inclusive a cobrar): (86) 9973-4757; (86) 9487-8786
Local da Coleta de Dados: UFPI / Departamento de Nutrição e Coordenação do Curso de
Nutrição
Prezado (a) Senhor (a)
Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário (a), em uma pesquisa. Você
precisa decidir se quer participar ou não. Por favor, não se apresse em tomar a decisão. Leia
cuidadosamente o que se segue e pergunte aos responsáveis pelo estudo qualquer dúvida que
você tiver. Após ser esclarecido (a) sobre as informações a seguir, no caso de aceitar fazer
parte do estudo, assine ao final deste documento, que está em duas vias. Uma delas é sua e a
138
outra é do pesquisador responsável. Em caso de recusa você não será penalizado (a) de forma
alguma.
ESCLARECIMENTO SOBRE A PESQUISA
Esta pesquisa tem como objetivo analisar a trajetória do Curso de Nutrição da
Universidade Federal do Piauí, desde a criação, implantação e evolução do referido curso.
Para isso, o senhor (a) deve responder algumas perguntas e isto será feito no seu próprio local
de trabalho.
O estudo não trará nenhum risco ou prejuízo. Assim como não serão gerados formas
de indenização e/ou ressarcimento de despesas. Também não haverá benefício direto para
você, entretanto, por você estar lotada no Departamento de Nutrição/UFPI, a obtenção de
dados acerca do Curso de Nutrição contribuirá para conhecer a evolução do mesmo, havendo
assim, benefício indireto para você.
Em qualquer etapa do estudo, você terá acesso aos profissionais responsáveis pela
pesquisa para esclarecimento de eventuais dúvidas. A principal investigadora é a Profa. Dra.
Maria do Carmo de Carvalho e Martins, que pode ser encontrada no telefone (86) 9960- 6673
ou pela Profa. Esp. Maria Mercês de Araujo Luz, no telefone (86) 9973-4757 ou (86) 3215-
5863.
Se o senhor (a) concordar em participar do estudo, você pode experimentar
constrangimento ao responder às perguntas, porém o questionário é anônimo: sua identidade
será resguardada. Assim, seu nome e identidade serão mantidos em sigilo, mesmo quando os
resultados desta pesquisa forem divulgados em qualquer forma. A menos que requerido por
lei ou por sua solicitação, somente o pesquisador, a equipe do estudo, representantes do
Comitê de Ética independente e inspetores de agências regulamentadoras do governo terão
acesso a suas informações para verificar as informações do estudo.
Você poderá retirar o consentimento a qualquer momento apenas procurando um
membro da equipe de pesquisa.
Nome e Assinatura do pesquisador responsável:
Nome e Assinatura do(s) pesquisador (es) participante(s):
____________________________________________________________________________
Consentimento da participação da pessoa como sujeito:
Eu,____________________________________________________________________,
RG________________CPF____________________________,Telefone:_________, abaixo
assinado, concordo em participar do estudo “Trajetória do Curso de Nutrição da Universidade
Federal do Piauí”, como sujeito. Fui suficientemente informado (a) a respeito das informações
que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo “Trajetória do Curso de Nutrição da
Universidade Federal do Piauí”, referente a pesquisa semi-estruturada sobre a criação,
implantação e evolução do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Eu discuti com
a Profa. Maria Mercês de Araujo Luz sobre a minha decisão em participar nesse estudo.
Ficaram claros para mim quais são os propósitos do estudo, os procedimentos a serem
realizados, seus desconfortos e as garantias de confidencialidade e de esclarecimentos
permanentes. Ficou claro também que minha participação é isenta de despesas. Concordo
voluntariamente em participar deste estudo e poderei retirar o meu consentimento a qualquer
139
momento, antes ou durante o mesmo, sem penalidades ou prejuízo ou perda de qualquer
benefício que eu possa ter adquirido, ou no meu acompanhamento.
Local e data: ___________________________________________________
Nome e Assinatura do sujeito da pesquisa.___________________________
______________________________________________________________
Declaro que obtive de forma apropriada e voluntária o Consentimento Livre e Esclarecido deste
sujeito de pesquisa ou representante legal para a participação neste estudo.
Teresina-PI, _________ de _________________ de _____________
----------------------------------------------------------------------------------------------
Assinatura do Pesquisador Responsável
Observações complementares
Se você tiver alguma consideração ou dúvida sobre a ética da pesquisa, entre em contato:
Comitê de Ética em Pesquisa – UFPI - Campus Universitário Ministro Petrônio Portella -
Bairro Ininga
Centro de Convivência L09 e 10 - CEP: 64.049-550 - Teresina - PI
tel.: (86) 3215-5734 - email: [email protected] web: www.ufpi.br/cep
140
APÊNDICE E - Relação dos primeiros cursos de Nutrição no Brasil, por ordem de criação no
período de 1939 a 1977
Nº ORDEM UNIVERSIDADE DATA DE
CRIAÇÃO DO
CURSO
01 Universidade de São Paulo-USP (Instituto de Higiene de São Paulo) 24/10/1939
02 Universidade do Rio de Janeiro-UNIRIO. (Antigo Curso de Nutricionistas
do SAPS - Serviço de Alimentação da Previdência Social).
30/04/1943
03 Universidade do Estado do Rio de Janeiro-UERJ (Antigo Curso de
Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth) 25/04/1944
04 Universidade Federal do Rio de Janeiro-UFRJ. (Por iniciativa do médico
Josué de Castro foi criado o Instituto de Nutrição da Universidade do
Brasil).
10/01/1946
05 Universidade Federal da Bahia-UFBA. (criado o Curso de Nutricionistas
da Bahia por iniciativa do médico Adriano de Azevedo Pondé).
12/04/1956
06 Universidade Federal de Pernambuco (criado o Curso de Nutricionistas do
Instituto de Fisiologia e Nutrição da Faculdade de Medicina do Recife pelo
médico Nelson Ferreira de Castro Chaves).
26/04/1957
07 Universidade Federal Fluminense (Curso de Nutrição da Universidade
Federal Fluminense) 29/05/1968
08 Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos) (Primeiro Curso em
Universidade Privada)
24/11/1972
09 Universidade Federal do Pará (UFPA) 23/05/1973
10 Universidade de Brasília (UnB) 23/05/1973
11 Universidade de Mogi das Cruzes (UMC) 15/12/1973
12 Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) 07/01/1975
13 Universidade Federal de Goiás (UFG) 03/06/1975
14 Universidade Santa Úrsula (USU) 22/12/1975
15 Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUCCAMP) 23/12/1975
16 Centro Universitário São Camilo (CEUSC) 15/01/1976
17 Universidade Federal da Paraíba (UFPB) 16/06/1976
18 Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) 06/07/1976
19 Universidade Federal de Viçosa (UFV) 12/07/1976
20 Universidade Federal do Piauí (UFPI) 06/12/1976
21 Universidade Estadual do Ceará (UECE) 18/05/1977
22 Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT) 30/12/1977
Fonte: Pesquisa direta, no site do Conselho Federal de Nutricionistas-CFN. Disponível em: <
http://www.cfn.org.br>. Acesso em: 12 ago. 2010.
Associação Brasileira de Nutrição. Histórico do Nutricionista no Brasil - 1939 a 1989: coletânea de
depoimentos e documentos. São Paulo: Ateneu; 1991.
141
APÊNDICE F - Relação nominal dos docentes nutricionistas do Departamento de Nutrição
da UFPI admitidos no período de 1976 a 2008
Nº
ORD.
PROFESSOR Nº DE
MATRÍCULA
ADMISSÃO APOSEN-
TADORIA
OBS.
1976 a 2008
01 Francisca Elima Cavalcanti Luz 1026-3 13/09/1976
AR 449/76
DOU
01/08/94
Falecida: 20/12/04
02 Maria Mercês de Araujo Luz 1092-6 11/03/1977
AR 111/77
- -
03 Maria do Socorro Soares Alves Santos 1154-2 26/04/1977
AR 218/77
- -
04 Eufrausina da Silva Luz Alvarenga 1942-7 27/12/1979
AR 1233/79
DOU
20/10/08
-
05 Auristela Maria de Jesus Araujo 1951-8 04/01/1980
AR 1320/79
DOU
24/08/06
-
06 Maria Ignez Luz e Silva de Carvalho 2112-1 02/06/1980
AR 626/80
DOU
18/03/09
-
07 Apolônia Maria Tavares Nogueira 2339-9 30/01/1981
AR 1457/80
- -
08 Solange Komiano de Sousa 3473-8 1980 - Exonerada em
28/02/89
09 Maria Alice Piauilinio Mota de Alencar 2517-7 04/06/1981
AR 791/81
DOU
06/09/10
-
10 Marize Melo dos Santos 2846-6 16/04/1982
AR 832/82
- -
11 Ivonete Moura Campelo 2847-8 16/04/1982
AR 831/82
- -
12 Maria Rosália Ribeiro Brandim 3280-7 25/04/1986
AR 603/86
- -
13 Raimunda Filomena Ribeiro Brandim 3565-3 29/09/1989
AR 1105/89
- Exonerada: 11/12/98
DOU 23/12/98
14 Nadir do Nascimento Nogueira 3245-5 13/05/1985
AR 395/85
- Egressa da 2ª turma de
Nutrição da UFPI.
15 Cecília Maria Resende Gonçalves de
Carvalho
3246-7 13/05/1985
AR 396/85
- Egressa da 2ª turma de
Nutrição da UFPI.
16 Maria Goret Nunes Leal Carvalho 3241-7 13/05/1985
AR 397/85
DOU
16/04/04
Egressa da 1ª turma de
Nutrição da UFPI.
17 Emília Pereira da Silva Nunes
3279-2 23/04/1986
AR 604/86
- Exonerada: 27/08/92
DOU 14/09/92
18 Betânia de J. e Silva de Almendra
Freitas
3221-3 27/03/1989
AR 347/89
- -
19 Maria do Socorro Silva Alencar 3708-9 11/11/1991
AR 1410/91
- -
20 Martha Teresa Siqueira Marques Melo 3709-1 11/11/1991
AR 1409/91
-
21 Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Araújo
3851-4 06/10/1992
AR 1900/92
- -
22 Geânia de Sousa Paz Lima 4042-0 01/02/1996
AR 103/96
- -
23 Dilina do Nascimento Marreiro 5147-5 09/08/2002
AR 1029/02
- -
24 Clélia de Moura Fé Campos 5180-3 19/03/2004
AR 294/04
- -
25 Suely Carvalho Santiago Barreto 5450-6 19/09/2006
AR 1348/06
- -
142
OBS.: Outros docentes que já ministraram disciplinas do Ciclo Profissional do Curso de Nutrição /
UFPI:
1 Edenir Veras de Carvalho, que, após casamento, passou a ser chamada de Edenir de Carvalho
Nogueira (Química Industrial, tinha Curso de Especialização em Bromatologia realizado no Instituto
Adolfo Lutz, em São Paulo. Falecida em 05/06/2007).
2 Nilda Mendes de Assunção Trindade (Médica Endocrinologista. Vinculada ao Departamento de
Clínica Médica / CCS/UFPI e cedida ao Curso de Nutrição para coordenar e ministrar a disciplina
Patologia da Nutrição. Já retornou ao Departamento de origem).
3 José Ivo dos Santos Pedrosa (Médico.Vinculado ao Departamento de Medicina Comunitária /
CCS/UFPI. Professor de Saúde Coletiva dos cursos de graduação do CCS e cedido em 1982 ao Curso
de Nutrição. Mestrando em Saúde Comunitária pela Universidade Federal da Bahia, iniciado em 1979.
Este já retornou ao Departamento de origem).
143
APÊNDICE G – Quantidade de egressos do Curso de Nutrição da UFPI, por ano e
semestre, no período de 1982 a 2008.
vdfg Ano
Semestre Total por ano
1º 2º
1982 ---- 11 11
1983 09 06 15
1984 21 06 27
1985 10 09 19
1986 08 13 21
1987 * 09 09
1988 19 17 36
1989 13 18 31
1990 13 21 34
1991 04 10 14
1992 11 12 23
1993 10 16 26
1994 08 19 27
1995 11 13 24
1996 16 12 28
1997 16 19 35
1998 24 14 38
1999 05 06 11
2000 04 13 17
2001 11 15 26
2002 26 6 32
2003 26 08 34
2004 28 21 49
2005 21 10 31
2006 36 20 56
2007 14 18 32
2008 33 25 58
TOTAL - - 764
* cancelamento do período letivo devido à greve na UFPI.
144
145
ANEXO A – Carta de aprovação do CEP/UFPI
146
ANEXO B - Fluxograma do Curso de Nutrição (Currículo nº 1)
1º Período: 2º Período:
107.801 Prática Desportiva I
210.001 Matemática I
230.001 Biologia Geral
303.001 Português I
305.100 Int. à Metod. Científica
303.600 Inglês I
107.802 Prática Desportiva I
220.005 Química Geral
240.001 Física Básica
290.104 Anatomia para Nutrição
290.204 Hist. e Embriologia para Nutrição
302.204 Sociologia Aplicada à Nutrição
306.710 E.P.B. I
330 horas 19 créditos 450 horas 21 créditos
3º Período: 4º Período:
101.102 Bioestatística
101.117 Estudo da Saúde Coletiva I
101.118 Estudo da Saú. Coletiva II
110.008 Parasitologia Geral
107.803 Prática Desportiva III
290.404 Bioquímica para Nutrição
307.350Economia Aplicada à Nutrição
306.711 E.P.B. II
110.004 Microbiologia e Imunologia Básica
101.121 Demografia
107.804 Prática Desportiva IV
290.504 Fisiologia para Nutrição
308.240 Desenvolvimento Comunitário
101.119 Estudo da Saúde Coletiva III
390 horas 19 créditos 345 horas 15 créditos
5º Período: 6º Período:
109.401 Bromatologia
109.405 Técnica Dietética I
103.101 Psicologia Médica
109.404 Nutrição Normal
103.110 Patologia Processos Gerais
109.407 Patologia da Nutrição
109.406 Técnica Dietética II
109.402 Tecnologia de Alimentos
109.403 Higiene e Controle de Alimentos
360 horas 19 créditos 330 horas 16 créditos
7º Período: 8º Período:
109.410 Nutrição Materno-Infantil
109.412 Administração de Serviços de
Alimentação
109.408 Avaliação Nutricional
402.184 Didática Aplicada à Nutrição
109.409 Dietoterapia
109.411 Nutrição em Saúde Pública e Ed.
Alimentar
106.130 Atendimento de Urgência
306.501 Contabilidade Geral
405 horas 22 créditos 300 horas 16 créditos
9º Período:
109.420 Estágio em Coletividade Sadia
109.421 Estágio em Saúde comunitária
109.422 Estágio Comunitário Rural-Urbano
109.423 Estágio em Coletividade Enferma
720 horas 16 créditos
147
ANEXO C - Currículo Pleno do Curso de Nutrição (Currículo nº 2)
Para Graduação em Nutrição, o aluno com ingresso a partir de 1994 deverá perfazer o total de três mil
trezentas e trinta horas, equivalentes a cento e quarenta e sete créditos integralizáveis num mínimo de oito
períodos e num máximo de doze períodos, assim distribuídos:
CÓDIGO D I S C I P L I N A S CARGA HORÁRIA PRÉ-
REQUISITO TEÓ-
RICA
PRÁ-
TICA
TO-
TAL
CRÉ-
DITO
305.100 Int. à Metodologia Científica 60 - 60 4.0.0 -
230.001 Biologia Geral 30 60 90 2.2.0 -
220.005 Química Geral 30 60 90 2.2.0 -
290.104 Anatomia para Nutrição 60 60 120 4.2.0 230.001
290.204 Histologia e Embriologia para
Nutrição
30 90 120 2.3.0 230.001
290.404 Bioquímica para Nutrição 45 90 135 3.3.0 290.104
290.504 Fisiologia para Nutrição 15 90 105 1.3.0 290.404
103.110 Patologia Processos Gerais 30 30 60 2.1.0 290.504
110.104 Microb. e Imunologia Básica 30 60 90 2.2.0 290.104;
290.204
110.108 Parasitologia Geral 30 30 60 2.1.0 290.204;
290.104
101.102 Bioestatística 30 30 60 2.1.0 -
101.121 Demografia 15 30 45 1.1.0 -
101.117 Estudo da Saúde Coletiva I 15 30 45 1.1.0 -
101.118 Estudo da Saúde Coletiva II 30 30 60 2.1.0 -
101.119 Estudo da Saúde Coletiva III 15 30 45 1.1.0 101.117;
101.118
103.101 Psicologia Médica 15 30 45 1.1.0 -
302.204 Sociologia Aplic. à Nutrição 30 - 30 2.0.0 -
307.350 Economia Aplic. à Nutrição 30 - 30 2.0.0 -
308.240 Desenvolvimento Comunitário 30 - 30 2.0.0 -
402.184 Didática Aplic. à Nutrição 60 - 60 4.0.0 -
109.401 Bromatologia 45 30 75 3.1.0 290.404
109.402 Tecnologia de Alimentos 30 60 90 2.2.0 109.401
109.403 Higiene e Cont. de Alimentos 30 30 60 2.1.0 109.401
109.404 Nutrição Normal 90 - 90 6.0.0 -
109.405 Técnica Dietética I 30 60 90 2.2.0 -
109.406 Técnica Dietética II 30 60 90 2.2.0 109.405
109.407 Patologia da Nutrição 60 30 90 4.1.0 103.110
109.408 Avaliação Nutricional 45 60 105 3.2.0 109.404
109.409 Dietoterapia 60 60 120 4.2.0 109.406;
109.407
109.410 Nutrição Materno-Infantil 90 30 120 6.1.0 109.404
109.411 Nutrição em Saúde Pública e
Educação Alimentar
60 60 120 4.2.0 109.404
109.412 Adm. Serviço de Alimentação 60 60 120 4.2.0 109.406
109.420 Estágio em Coletividade Sadia - 180 180 0.0.4 Todas disciplinas
109.421 Estágio em Saúde Comunitária - 180 180 0.0.4 Todas disciplinas
109.422 Estágio Comunitário Rural-
Urbano
- 180 180 0.0.4 Todas disciplinas
109.423 Estágio em Coletividade Enferma - 180 180 0.0.4 Todas disciplinas
DISCIPLINAS OPTATIVAS:
306.501 Contabilidade Geral 60 - 60 4.0.0 -
106.130 Atendimento de Urgência 60 - 60 4.0.0 -
148
ANEXO C - Continuação
CÓDI-
GO
D I S C I P L I N A S CARGA HORÁRIA PRÉ-REQUISITO
TEÓ-
RI
PRÁ-
TICA
TO-
TAL
CRÉ-
DITO
DISCIPLINAS
COMPLEMENTARES POR
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA:
306.710 E.P.B. I 15 - 15 1.0.0 -
306.711 E.P.B. II 15 - 15 1.0.0 306.710
107.801 Prática Desportiva I - 30 30 0.1.0 -
107.802 Prática Desportiva II - 30 30 0.1.0 -
107.803 Prática Desportiva III - 30 30 0.1.0 -
107.804 Prática Desportiva IV - 30 30 0.1.0 -
R E S U M O
DISCIPLINAS CARGA
HORÁRIA
CRÉDITOS
Disciplinas do Currículo Mínimo 3.270 143
Disciplinas Optativas 60 04
TOTAL 3.330 147
Carga Horária Total do Curso....................................................................................3.330 horas
Total de créditos........................................................................................................147 créditos
Disciplinas obrigatórias por legislação específica.....................................60 horas e 02 créditos
Disciplinas optativas..................................................................................60 horas e 04 créditos
Duração máxima do curso..........................................................................................12 períodos
Duração mínima do curso..........................................................................................08 períodos
Limite máximo de crédito por período........................................................................25 créditos
Limite mínimo de crédito por período........................................................................12 créditos
149
ANEXO D - Grade Curricular do Currículo Pleno do Curso de Nutrição/UFPI - Currículo n. 3
PER. CÓDIGO DISCIPLINA CRÉ-
DITO C.H. PRÉ-REQUISITO
1º 305.100 Introdução à Metodologia Científica 4.0.0 60 -
230.001 Biologia Geral 2.4.0 90 -
111.130 Anatomia para Nutrição 4.4.0 120 -
220.709 Química Analítica para Nutrição 1.4.0 75 -
220.710 Química Orgânica para Nutrição 4.0.0 60 -
- Total/Período 27 405
2º 111.231 Histologia e Embriologia para Nutrição 2.4.0 90 Biologia Geral; Anatomia.
113.131 Bioquímica para Nutrição 3.4.0 105 Anatomia; Química Orgânica
101.102 Bioestatística 2.2.0 60 -
302.315 Sociedade, Nutrição e Simbolismo 4.0.0 60 -
307.352 Economia Aplicada à Nutrição 3.0.0 45 -
- Total/Período 24 360 -
- Prática Desportiva (Opcional) - -
3º 112.231 Fisiologia Para Nutrição 2.6.0 120 Histologia; Bioquímica
110.008 Parasitologia Geral 2.2.0 60 Histologia
110.006 Microbiologia e Imunologia Básica 2.4.0 90 Histologia; Bioquímica
308.238 Desenvolvimento Comunitário 2.0.0 30 Sociedade, Nut. Simbolismo
109.424 Bromatologia 4.2.0 90 Bioquímica
Total/Período 26 390
4º 109.417 Nutrição e Dietética I 8.0.0 120 Fisiologia
101.117 Estudo da Saúde Coletiva I 1.2.0 45 Bioestatística; Parasitologia;
Microbiologia
101.118 Estudo da Saúde Coletiva II 2.2.0 60 Estudo da SaúdeColetiva I
109.426 Higiene, Controle e Legisl. de Alimentos 5.3.0 120 Bromatolologia;
Microbiologia
109.427 Ética e Exercício Profissional 2.0.0 30 Sociedade Nutr. e Simbolismo
109.444 Psicologia Aplicada à Nutrição 1.2.0 45 -
Total/Período 28 420
5º 402.196 Didática Aplicada à Nutrição 4.0.0 60 Nutrição e Dietética I
103.110 Patologia Processos Gerais 2.2.0 60 Fisiologia; Microbiologia
101.146 Administração de Serviços de Saúde 3.1.0 60 Estudo da Saúde Coletiva II
109.428 Técnica Dietética 3.3.0 90 Bromatologia; Nutrição e
Dietética I
109.429 Tecnologia de Alimentos 3.3.0 90 Hig. Cont. e Leg. Alimentos
- Total/Período 24 360
6º 109.430 Patologia da Nutrição 4.1.0 75 Patologia Processos Gerais
113.221 Farmacologia para Nutrição 1.2.0 45 Bioestatística; Pat. P. Gerais
109.431 Nutrição e Dietética II 3.5.0 120 Técnica Dietética
- Optativa 4 60
- Total/Período 20 300
150
ANEXO D - Continuação
PER. CÓDIGO DISCIPLINA CRÉDI-
TO C.H. PRÉ-REQUISITO
7º 109.432 Educação Nutricional 3.2.0 75 Didática; Nutr. e Dietética II
109.433 Dietoterapia I 4.2.0 90 Patol. Nutrição;
Farmacologia; Nutrição e
Dietética II
109.418 Nutrição Materno-Infantil 6.2.0 120 Patologia da Nutrição;
Nutrição e Dietética II
109.419 Avaliação Nutricional 3.4.0 105 Bioestatística; Nutrição e
Dietética II
- Total/Período 26 390
8º 109.434 Dietoterapia II 4.2.0 90 Dietoterapia I
109.435 Administração em Serviços de
Alimentação
6.4.0 150 Administração em S. Saúde;
Ética e Exercício Profissional;
Nutrição e Dietética II
109.436 Nutrição em Saúde Pública 3.3.0 90 Administração em S. Saúde;
Educação Nutricional;
Avaliação Nutricional;
Nutrição Materno-InfantilI
- Total/Período 22 330
9º 109.440 Estágio Supervisionado em
Alimentação Institucional
0.0.14 210 Todas as disciplinas do curso,
exceto a optativa.
- Optativa 4.0.0 60
- Total/Período 18 270
10º 109.441 Estágio Supervisionado em Nutrição
Clínica
0.0.14 210 Todas as disciplinas teóricas e
teórico-práticas do curso
109.442 Estágio Supervisionado em Nutrição
Social
0.0.14 210 Todas as disciplinas teóricas e
teórico-práticas do curso
- Total/Período 28 420
DISCIPLINAS OPTATIVAS
106.130 Atendimento de Urgências 4.0.0 60 -
260.100 Introdução à Computação 2.2.0 60 -
306.501 Contabilidade Geral 4.0.0 60 -
109.437 Métodos de Investigação em
Nutrição
4.0.0 60 Introdução à Metodologia
Científica; Bioestatística.
109.438 Estudo Experimental e Análise
Sensorial de Alimentos
2.2.0 60 Tecnologia de Alimentos;
Técnica Dietética.
109.439 Nutrição Experimental 2.2.0 60 Bromatologia; Bioestatística;
Introdução à Metodologia
Científica; Nutrição e
Dietética I
TOTAL 243 3645 -
151
ANEXO E – Desdobramento de Matérias do Currículo Mínimo em Disciplinas do Currículo
nº 3 do Curso de Nutrição/UFPI
M
A
T
É
R
I
A
S
B
Á
S
I
C
A
S
C
U
R
R
Í
C
U
L
O
M
Ì
N
I
M
O
Matérias do Currículo
Mínimo do C.E.F.
Disciplinas do Currículo Pleno do
Curso de Nutrição da UFPI
Crédi-
tos
CH
Biologia
Biologia Geral
2.4.0
90
Ciências Morfológicas
Anatomia para Nutrição
Histologia e Embriologia p/Nutrição
4.4.0
2.4.0
120
90
Ciências Fisiológicas
Fisiologia para Nutrição
Bioquímica para Nutrição
2.6.0
3.4.0
120
105
Patologia
Patologia Processos Gerais
Microbiologia e Imunologia Básica
Parasitologia Geral
2.2.0
2.4.0
2.2.0
60
90
60
Ciências da Saúde Pública
Bioestatística
Estudo da Saúde Coletiva I
Estudo da Saúde Coletiva II
Administração de Serviços de Saúde
2.2.0
1.2.0
2.2.0
3.1.0
60
45
60
60
Ciências Sociais e
Econômicas
Psicologia Aplicada à Nutrição
Sociedade, Nutrição e Simbolismo
Economia Aplicada à Nutrição
Desenvolvimento Comunitário
1.2.0
4.0.0
3.0.0
2.0.0
45
60
45
30
CICLO COMPLEMENTAR
OBRIGATÓRIO
Introdução à Metodologia Científica
Química Analítica para Nutrição
Química Orgânica para Nutrição
Farmacologia para Nutrição
Didática Aplicada à Nutrição
4.0.0
1.4.0
4.0.0
1.2.0
4.0.0
60
75
60
45
60
CICLO COMPLEMENTAR
OPTATIVO
Atendimento de Urgências
Introdução à Computação
Contabilidade Geral
4.0.0
2.2.0
4.0.0
60
60
60
152
ANEXO E – Continuação
M
A
T
É
R
I
A
S
P
R
O
F
I
S
S
I
O
N
A
I
S
C
U
R
R
Í
C
U
L
O
M
Í
N
I
M
O
Matérias do Currículo
Mínimo do C.E.F.
Disciplinas do Currículo Pleno
do Curso de Nutrição da UFPI
Créditos
CH
Bromatologia e Tecnologia
de Alimentos
Bromatologia
Tecnologia de Alimentos
4.2.0
3.3.0
90
90
Higiene dos Alimentos Higiene, Controle e Legislação de
Alimentos
5.3.0 120
Ciências da Nutrição e
Alimentação
Nutrição e Dietética I
Técnica Dietética
Nutrição e Dietética II
Patologia da Nutrição
Dietoterapia I
Dietoterapia II
Nutrição Materno-Infantil
Administração em Serviços de
Alimentação
8.0.0
3.3.0
3.5.0
4.1.0
4.2.0
4.2.0
6.2.0
6.4.0
120
90
120
75
90
90
120
150
Nutrição Aplicada
Avaliação Nutricional
Educação Nutricional
Nutrição em Saúde Pública
3.4.0
3.2.0
3.3.0
105
75
90
Estágios
Estágio Supervisionado em
Alimentação Institucional
Estágio Supervisionado em
Nutrição Clínica
Estágio Supervisionado em
Nutrição Social
0.0.14
0.0.14
0.0.14
210
210
210
CICLO COMPLEMENTAR
OBRIGATÓRIO
Ética e Exercício Profissional
2.0.0
30
CICLO COMPLEMENTAR
OPTATIVO
Nutrição Experimental
Métodos de Investigação em
Nutrição
Estudo Experimental e Análise
Sensorial de Alimentos
2.2.0
4.0.0
2.2.0
60
60
60
OBRIGATÓRIA POR LEGISLAÇÃO
ESPECÍFICA
Prática Desportiva I
Prática Desportiva II
0.2.0
0.2.0
30
30
153
ANEXO F - Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição
CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO (*)
CÂMARA DE EDUCAÇÃO SUPERIOR
RESOLUÇÃO CNE/CES Nº 5, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2001.
Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso
de Graduação em Nutrição
O Presidente da Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de Educação, tendo em
vista o disposto no Art. 9º, do § 2º, alínea "c", da Lei nº 9.131, de 25 de novembro de 1995, e
com fundamento no Parecer CNE/CES 1.133, de 7 de agosto de 2001, peça indispensável do
conjunto das presentes Diretrizes Curriculares Nacionais, homologado pelo Senhor Ministro
da Educação, em 1º de outubro de 2001.
RESOLVE:
Art. 1º A presente Resolução institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de
Graduação em Nutrição, a serem observadas na organização curricular das Instituições do
Sistema de Educação Superior do País.
Art. 2º As Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino de Graduação em Nutrição
definem os princípios, fundamentos, condições e procedimentos da formação de
nutricionistas, estabelecidas pela Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de
Educação, para aplicação em âmbito nacional na organização, desenvolvimento e avaliação
dos projetos pedagógicos dos Cursos de Graduação em Nutrição das Instituições do Sistema
de Ensino Superior.
Art. 3º O Curso de Graduação em Nutrição tem como perfil do formando egresso/profissional
o:
I - Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar,
visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do
conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a
promoção, manutenção e recuperação da saúde e para prevenção de doenças de
indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de
vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica,
política, social e cultural;
II - Nutricionista com Licenciatura em Nutrição capacitado para atuar na Educação
Básica e na Educação Profissional em Nutrição.
_____________________________
(*) CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO. Câmara de Educação Superior. Resolução CNE/CES 5/2001. Diário
Oficial da União. Brasília, 9 de novembro de 2001. Seção 1, p. 39.
154
Art. 4º A formação do nutricionista tem por objetivo dotar o profissional dos conhecimentos
requeridos para o exercício das seguintes competências e habilidades gerais:
I - Atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito profissional,
devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção e
reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo. Cada profissional
deve assegurar que sua prática seja realizada de forma integrada e contínua com as
demais instâncias do sistema de saúde, sendo capaz de pensar criticamente, de
analisar os problemas da sociedade e de procurar soluções para os mesmos. Os
profissionais devem realizar seus serviços dentro do mais alto padrão de qualidade
e dos princípios da ética/bioética, tendo em conta que a responsabilidade
da atenção à saúde não se encerra com o ato técnico, mas sim, com a resolução do
problema de saúde, tanto em nível individual como coletivo.
II -Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais de saúde deve estar
fundamentado na capacidade de tomar decisões visando o uso apropriado, eficácia e
custo-efetividade, da força de trabalho, de medicamentos, de equipamentos, de
procedimentos e de práticas. Para este fim, os mesmos devem possuir competências
e habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as condutas mais adequadas,
baseadas em evidências científicas.
III - Comunicação: os profissionais de saúde devem ser acessíveis e devem manter a
confidencialidade das informações a ele confiadas, na interação com outros
profissionais de saúde e o público em geral. A comunicação envolve comunicação
verbal, não verbal e habilidades de escrita e leitura; o domínio de, pelo menos,
uma língua estrangeira e de tecnologias de comunicação e informação.
IV - Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de saúde
deverão estar aptos a assumirem posições de liderança, sempre tendo em vista o
bem-estar da comunidade. A liderança envolve compromisso, responsabilidade,
empatia, habilidade para tomada de decisões, comunicação e gerenciamento de
forma efetiva e eficaz.
V - Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a tomar
iniciativas, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de trabalho, dos
recursos físicos e materiais e de informação, da mesma forma que devem estar
aptos a serem empreendedores, gestores, empregadores ou lideranças na equipe de
saúde.
VI - Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender
continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta forma, os
profissionais de saúde devem aprender a aprender e ter responsabilidade e
compromisso com a sua educação e o treinamento/estágios das futuras gerações
de profissionais, mas proporcionando condições para que haja benefício mútuo
entre os futuros profissionais e os profissionais dos serviços, inclusive,
155
estimulando e desenvolvendo a mobilidade acadêmico/profissional, a formação e
a cooperação através de redes nacionais e internacionais.
Art. 5º A formação do nutricionista tem por objetivo dotar o profissional dos conhecimentos
requeridos para o exercício das seguintes competências e habilidades específicas:
I - aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos
alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética.
II - contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de
indivíduos e grupos populacionais.
III - desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação.
IV - atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância
nutricional, alimentar e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito
local, regional e nacional.
V - atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional; de
vigilância nutricional, alimentar e sanitária.
VI - atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional.
VII - avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, prescrever,
analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos para
indivíduos sadios e enfermos.
VIII - planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, visando a
manutenção e/ou melhoria das condições de saúde de coletividades sadias e
enfermas.
IX - realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição,
considerando a influência sócio-cultural e econômica que determina a
disponibilidade, consumo e utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo
e pela população.
X - atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar,
supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades na área de
alimentação e nutrição e de saúde.
XI - reconhecer a saúde como direito e atuar de forma a garantir a integralidade da
assistência, entendida como conjunto articulado e contínuo das ações e
serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada
caso em todos os níveis de complexidade do sistema.
XII - desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na área de
alimentação e nutrição.
XIII - atuar em marketing de alimentação e nutrição.
156
XIV - exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência.
XV - desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares, visando sua
utilização na alimentação humana.
XVI - integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição.
XVII - investigar e aplicar conhecimentos com visão holística do ser humano,
integrando equipes multiprofissionais.
Parágrafo Único. A formação do nutricionista deve contemplar as necessidades sociais da
saúde, com ênfase no Sistema Único de Saúde (SUS).
Art. 6º Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem estar
relacionados com todo o processo saúde-doença do cidadão, da família e da comunidade,
integrado à realidade epidemiológica e profissional, proporcionando a integralidade das ações
do cuidar em nutrição. Os conteúdos devem contemplar:
I - Ciências Biológicas e da Saúde - incluem-se os conteúdos (teóricos e práticos) de base
moleculares e celulares dos processos normais e alterados, da estrutura e função dos
tecidos, órgãos, sistemas e aparelhos.
II - Ciências Sociais, Humanas e Econômicas - inclui-se a compreensão dos determinantes
sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos, éticos e legais,
a comunicação nos níveis individual e coletivo, do processo saúde-doença.
III - Ciências da Alimentação e Nutrição - neste tópico de estudo, incluem-se:
a) Compreensão e domínio de nutrição humana, a dietética e de terapia nutricional -
capacidade de identificar as principais patologias de interesse da nutrição, de realizar
avaliação nutricional, de indicar a dieta adequada para indivíduos e coletividades,
considerando a visão ética, psicológica e humanística da relação nutricionista-
paciente.
b) Conhecimento dos processos fisiológicos e nutricionais dos seres humanos - gestação,
nascimento, crescimento e desenvolvimento, envelhecimento, atividades físicas e
desportivas, relacionando o meio econômico, social e ambiental.
c) Abordagem da nutrição no processo saúde-doença, considerando a influência sócio-
cultural e econômica que determina a disponibilidade, consumo, conservação e
utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo e pela população.
IV - Ciências dos Alimentos - incluem-se os conteúdos sobre a composição, propriedades e
transformações dos alimentos, higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade dos
alimentos.
§ 1º Os conteúdos curriculares, as competências e as habilidades a serem assimilados e
adquiridos no nível de graduação do nutricionista devem conferir-lhe terminalidade e
157
capacidade acadêmica e/ou profissional, considerando as demandas e necessidades
prevalentes e prioritárias da população conforme o quadro epidemiológico do país/região.
§ 2º Este conjunto de competências, conteúdos e habilidades deve promover no aluno e no
nutricionista a capacidade de desenvolvimento intelectual e profissional autônomo e
permanente.
Art. 7º A formação do nutricionista deve garantir o desenvolvimento de estágios curriculares,
sob supervisão docente, e contando com a participação de nutricionistas dos locais
credenciados. A carga horária mínima do estágio curricular supervisionado deverá atingir
20% (vinte por cento) da carga horária total do Curso de Graduação em Nutrição proposto,
com base no Parecer/Resolução específico da Câmara de Educação Superior do Conselho
Nacional de Educação.
§ Único. A carga horária do estágio curricular deverá ser distribuída equitativamente em pelo
menos três áreas de atuação: nutrição clínica, nutrição social e nutrição em unidades de
alimentação e nutrição. Estas atividades devem ser eminentemente práticas e sua carga horária
teórica não poderá ser superior a 20% ( vinte por cento) do total por estágio.
Art. 8º O projeto pedagógico do Curso de Graduação em Nutrição deverá contemplar
atividades complementares e as Instituições de Ensino Superior deverão criar mecanismos de
aproveitamento de conhecimentos, adquiridos pelo estudante, mediante estudos e práticas
independentes, presenciais e/ou a distância, a saber: monitorias e estágios; programas de
iniciação científica; programas de extensão; estudos complementares e cursos realizados em
outras áreas afins.
Art. 9º O Curso de Graduação em Nutrição deve ter um projeto pedagógico, construído
coletivamente, centrado no aluno como sujeito da aprendizagem e apoiado no professor como
facilitador e mediador do processo ensino-aprendizagem. Este projeto pedagógico deverá
buscar a formação integral e adequada do estudante por meio de uma articulação entre o
ensino, a pesquisa e a extensão/assistência.
Art. 10. As Diretrizes Curriculares e o Projeto Pedagógico devem orientar o Currículo do
Curso de Graduação em Nutrição para um perfil acadêmico e profissional do egresso. Este
currículo deverá contribuir, também, para a compreensão, interpretação, preservação, reforço,
fomento e difusão das culturas nacionais e regionais, internacionais e históricas, em um
contexto de pluralismo e diversidade cultural.
§1º As Diretrizes Curriculares do Curso de Graduação em Nutrição deverão contribuir para a
inovação e a qualidade do projeto pedagógico do curso.
§2º O Currículo do Curso de Graduação em Nutrição poderá incluir aspectos complementares
de perfil, habilidades, competências e conteúdos, de forma a considerar a inserção
institucional do curso, a flexibilidade individual de estudos e os requerimentos, demandas e
expectativas de desenvolvimento do setor saúde na região.
158
Art. 11. A organização do Curso de Graduação em Nutrição deverá ser definida pelo
respectivo colegiado do curso, que indicará a modalidade: seriada anual, seriada semestral,
sistema de créditos ou modular.
Art. 12. Para conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, o aluno deverá elaborar um
trabalho sob orientação docente.
Art. 13. A formação de professores por meio de Licenciatura Plena é facultativo e será
regulamentado em Pareceres/Resoluções específicos pela Câmara de Educação Superior do
Conselho Nacional de Educação.
Art. 14. A estrutura do Curso de Graduação em Nutrição deverá assegurar:
I - a articulação entre o ensino, pesquisa e extensão/assistência, garantindo um ensino
crítico, reflexivo e criativo, que leve à construção do perfil almejado,
estimulando a realização de experimentos e/ou de projetos de pesquisa;
socializando o conhecimento produzido, levando em conta a evolução
epistemológica dos modelos explicativos do processo saúde-doença.
II - as atividades teóricas e práticas presentes desde o início do curso, permeando toda
a formação do nutricionista, de forma integrada a interdisciplinar.
III - a visão de educar para a cidadania e a participação plena na sociedade.
IV - os princípios de autonomia institucional, de flexibilidade, integração
estudo/trabalho e pluralidade no currículo.
V - a implementação de metodologia no processo ensinar-aprender que estimule o
aluno a refletir sobre a realidade social e aprenda a aprender.
VI - a definição de estratégias pedagógicas que articulem o saber; o saber fazer e o
saber conviver, visando desenvolver o aprender a aprender, o aprender a ser, o
aprender a fazer, o aprender a viver juntos e o aprender a conhecer que constitui
atributos indispensáveis à formação do Nutricionista.
VII - o estímulo às dinâmicas de trabalho em grupos, por favorecerem a discussão
coletiva e as relações interpessoais.
VIII - a valorização das dimensões éticas e humanísticas, desenvolvendo no aluno e no
nutricionista atitudes e valores orientados para a cidadania e para a
solidariedade.
IX - a articulação da Graduação em Nutrição com a Licenciatura em Nutrição.
Art. 15. A implantação e desenvolvimento das diretrizes curriculares devem orientar e
propiciar concepções curriculares ao Curso de Graduação em Nutrição que deverão ser
acompanhadas e permanentemente avaliadas, a fim de permitir os ajustes que se fizerem
necessários ao seu aperfeiçoamento.
159
§ 1º As avaliações dos alunos deverão basear-se nas competências, habilidades e conteúdos
curriculares, desenvolvidos tendo como referência as Diretrizes Curriculares.
§ 2º O Curso de Graduação em Nutrição deverá utilizar metodologias e critérios para
acompanhamento e avaliação do processo ensino-aprendizagem e do próprio curso, em
consonância com o sistema de avaliação e a dinâmica curricular definidos pela IES à qual
pertence.
Art. 16. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições
em contrário.
Arthur Roquete de Macedo
Presidente da Câmara de Educação Superior
