MlRELA LUPINARI

AVALIA(:AO MlCROBIOLOGICA DAS CONDI(:OES HIGIENICASDAS MAOS MEDIANTE A CONTAGEM PADRAO EM PLACAS EM

ALGUNS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE

Monografia apresentada como requisito parcial paraobtencyaodo titulo de Especialista, no Curso deEspecializa~ao em Vigihincia Sanitaria de Alimenlosda Universidade Tuiuti do Parana.Orientador: Protu. MSc. Homero Rogerio Arruda

Vieira

CURITIBA2006

Avalial;aO Microbiologica das condil;oes higicnicas das maos atraves de ContagemPadrao em Placas em alguns procedimentos de higiene

Palavras-chave: maos! higienel manipuladores de alimentos

1 - Tntrodul;3o

Contagem em Placas de Bacterias Aer6bicas Mes6ti1as

Esta contagem e comumente empregada para indicar a qualidade higienica dos alimentos edos ambientes. Mesmo que as pat6genos estejam ausentes e que nao tenham ocorridoaltera~6es nas condi~6es sensoriais do ali mento, urn numero elevado de microrganismosindica que 0 alimento pode se deteriorar. Exceyao deve ser feita aos alimentos fermentados.

Algumas justificativas para 0 uso dessa contagem sao dadas a seguir:

A contagem elevada de sse grupo de bacterias nos alimentos nao pereciveis e indicativa douso de materia-prima contaminada ou processamento insatisfatorio, sob 0 ponto de vistahigienico. Em aJimentos pereciveis pode indicar abuso durante 0 armazenamento ernrelayao ao binomio tempo/temperatura;Todas as bacterias patogenicas de origem alimentar sao mesofilas. Portanto, uma altacontagem de mesoti1os, que se multiplicam it mesrna temperatura do corpo humano,significa que houve condi~6es para que esses microrganismos proliferassem.Existem relatos sobre casos de DT As por cepas mesofiJas de Proteus, Enterococos ePseudomonas, quando presentes em numeros elevados, embora usualmente nao sejampatogenicas via aJimento.A deteriorayao de alimentos pode ser causada pela multiplica~ao de microrganismos quelevari am a alterar;:oes sensoriais. Neste caso, numeros elevados sao esperados e variam como tipo de alimento e microrganismo presente. A maioria dos alimentos apresenta, numerossuperiores a 105 UFC/g do alirnento quando essas altera~oes sao detectaveis.

As maos podem veicular varios microrganismos importantes, dependendo do tipo dealimento manipulado ou do momento da coleta das amostras para analise.Dos microrganismos patogenicos importantes para a ocorrencia de DTAs podemos citaralguns que sao pesquisados nos exames de cultura para as maos, como Coliformes fecais,Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Pseudomonas aeruginosa.De acordo com 0 ICMSF (1991) e SILVA JR (1995), estes microrganismos saoconsiderados importantes nao so como patogenos, mas tambCm como indicadores decontamina~30 e de condutas inadequadas de manipular;:30, seodo os resultados validoscomo monitoramento do processo de higiene, apenas quando as amostras sao colhidas aposa higiene das maos( lavagem e anti-sepsia).A Contagem Padrao em Placas, mesmo nao seodo urn teste de rotina para analise de maos,pode ser utilizada para comprovar a ayao redutora do procedimento ou dos produtosutilizados.

A lavagem das maos e urn ate simples, conhecido e de Hicil execuc;ao. Porem apesar daevoluc;ao e globalizac;ao, nossa populac;ao ainda esta bern atrasada e incredula dosmaleficios que adiam da falta deste habito tao salutar.A competitividade industrial e a conscientizacao do consumidor de seus direitos, ternlevado a uma exigencia cada vez maior da qualidade dos produtos, principal mente no quediz respeito a industria de alimentos. Os alimentos podem ser contaminados por agentesbiol6gicos, quimicos ou fisicos, durante todo 0 processamento, armazenamento, preparacaoe distribuicao para 0 con sumo. Assim, torna-se essencial 0 contrale das condicoeshigienico-sanitarias na manipulaCao dos alimentos.Os principais agentes encontrados em alimentos e nas maos dos manipuladores consistemem: coli formes fecais e Staphylococcus. anrellS (Cardoso 1990; Brugalli 2000; Garcia1998).Ainda temos Bacillus Cereus, pela contaminacao ambiental Pseudomonas aerugil10sadecorrentes da rna utilizac;ao de produtos anti-septicos. Sao importantes nao sO comopat6genos, mas como indicadores de contaminacao e de inadequada conduta demanipulac;ao.Urn falOr importante de contaminacao e a descamacao cutanea total do homem, que ocorrecada 48 horas. A diminuicao da contaminacao vern quando tomadas providencias emrelacao a educa.;ao sanitaria dos manipuladores, que geralmente se dedicam a executarmultiplas func;oes e tarefas. importantes fatos de contaminaC;ao.Esterilizar ou desinfetar as maos e impossivel, pois a utilizacao do calor e impraticavel, masa anti-sepsia deve ser usada, onde muitas bacterias adquiridas dos alimentos crus, dejetos edo ambiente, podem ser removidas ou redizidas.A realidade e diferente do que e adequado e, muitas vezes na manipulac;ao dos alimentos.as maos nao sao lavadas nem em agua corrente. 0 trabalho traz resultados que esclarecemque, mesmo sem sabao ou alcool, a lavagem com agua ainda e melhor do que nao lavar.

2-0bjetivo

Avaliar a reducao de microrganismos atraves de alguns procedimentos de higiene.Conforme 0 Metodo de Price.

3 - Material e Metodos

Tecnica de higienizacao das maos:

• Umedecer as maos• Lavar durante 15 segundos utilizando sabonete Iiquido com bico dosador• Enxaguar em agua corrente (acionamento sem contato manual)• Enxugar com papel toalha branco ou secar ao aT.• Anti-sepsia com Alcool 70% (liquido ou gel) acionarnento sem cantato manual.

As culturas foram realizadas utilizando placas de Petri com Agar Padrao.

Modo de coleta:

Abrir a embalagem do "swab" scm contaminar a p~nta, molhar em urn tubo de ensaio comsalina, esfregar nas duas maos do manipulador a ser coletado, colocar 0 "swab" em urn tubode ensaio com 5 ml de salina tamponada fosfatada esterilizada. Transportar em condiyoesde resfriamento ate no maximo 8 haras. Ao chegar no laboratorio proceder a semeadura.As amostras foram coletadas e colocadas em solw;ao salina tamponada em grupos A, B, Coode A I: maos sujas; A2: maos apos agua; B I: maos sujas; B2: maos apos vinagre devinho tinto; Cl: maos sujas; C2: maos apos agua e sabao Hquido neulro , C3: maos aposanti-sepsia alcool 70%.

Semeadura:Homogeneizar 0 tubo de ensaio em urn agitador magnetico (Vortex), em seguida semeia0, I ml com pipet a graduada ou automatica, na superficie do Agar Padrao para a contagempadrao em placas. de acordo com 0 "Compendium of Methods for the MicrobiologicalExaminatiom of Foods, 3 Ed, APHA, 1992".

4 - Resultados e Discussao

Procedimento A:

A I - Mao sujas:

A 2 - Maos apes enxagOe com agua:

Apes a coleta com as maos sujas,observamos uma grande quantidadede microrganismos, tornando a placaincontavel.

Apes 0 enxague das maos apenascom agua corrente, houve redu~aodos microrganismos.

Procedimento B:

B 1 - Mao sujas:

B 2 - Maos apes vinagre:

Apes a coleta corn as maos sujas,observamos uma grandequantidade de microrganismos,tornando a placa incontavel

Apes a utiliza9aO de vinagre devinho tinto, observamos tambemredw;:ao dos microrganismos

Procedimento C:

C I - Maos sujas:

C 2 - Maos apcs lavagem com 3.b'Uae sabao:

C 3 - Maos apcs alcool 70%:

Apcs a coleta com as maos sujas,observamos uma grande quantidade demicrorganismos, tornando a ptacaincontavel.

Apcs a lavagem com agua e sabao, houvereduyao dos microrganismos.

Apcs a anti-sepsia com alcool 70%, houveuma significante reduyao dosmicrorganismos.

5 - Conclusoes

De acordo com os procedimentos para higiene das maos internacionalmente recomendados,a higienizacao completa das miios (agua e sabao e alcool a 70%) ainda e 0 melhorprocedimento de higienizayao, sendo observado no experimento C que houve maiorredw;ao dos microrganismos.Utilizar apenas 0 vinagre nas maos sujas demonstrou que tambem houve reducao dosmicrorganismos.A utilizacao apenas de agua nas maos sujas, tambem revelou reduyao dos microrganismos,porem em menor quantidade. Ficou claro que, mesmo s6 com agua corrente houve redw;ao,portanto e melhor enxaguar as maos apenas com agua do que nao lava-las. A utilizacao dovinagre e uma maneira de se reduzir 0 numero de bacterias rnais eficaz que apenas a agua.E import ante educar, informar, capacitar e treinar, visando a mudanca de atitude dosindividuos frente ao seu trabalho.

6 - Referencias bibliograficas

Guerreiro G. M., Bacteriologia Especial. Porto Alegre; Sulina, 1984. p. 56-65

ICMSF, lAMS. APPCC na qualidade e seguranca microbiol6gica de alimentos. Sao Paulo;Varela, 1997. p. 80-133

Revista Higiene Alimentar. Sao Paulo v. 16 nO 100 setl 02 p. 107-110; v.16 nO94 marl 02 p.55-57; v.14 n' 70 marl 00 p. 52-57; v.6 n' 24 dezl92 p. 25-27

Riedel G. Controle Sanitario dos Alimentos. Sao Paulo; Atheneu, 2005 p. 408

Silva Jr. E. A., Manual de Controle Higienico-sanitario em Alimentos. Sao Paulo: Varela,2005. p. 272-278.