Monografia Aceites y Grasas

7/26/2019 Monografia Aceites y Grasas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II.

TEMA :

ACEI

TES Y GRASAS.

DOCENTE :

Ing. Willian Minchan Quispe

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CICLO :

I.

ALUMNOS :

LA!RA "!AMAN #O"SELIN MELISSA.

"!AMAN $!RGA MERLYN.

TANTALEAN SILA EELYN MARIA.

ASQ!E% DIA% ROSA.

"!INGO CAMAC"O &LOR.

$!RGA ALE'ANDRA

CAJAMARCA PER

2015

DEDICATORIA

A Dios

Por la sabidura e inteligencia que

me da da a da.

Por iluminarme durante este trabajo y

por permitirme finalizarlo con xito

A mi madre

Por su apoyo incondicional que me brinda

siempre.

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AGRADECIMIENTO

A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superacin, que leen oy estas p!ginas

y premian el esfuerzo de este trabajo.

Agradecemos en primer lugar, al ser "upremo, #nico due$o de todo saber y %erdad, por iluminarnos

durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con xito& y en segundo lugar, pero no menos importante,

a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos

una buena educacin. 'os esfuerzos mayores, por m!s indi%iduales que parezcan, siempre est!n

acompa$ados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. (n sta oportunidad, nuestro

reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor )ng *illian & por su oportuna, precisa e instruida

orientacin para el logro del presente trabajo.

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NDICE

NDICE

CARATULA................................................................................................................1

DEDICATORIA..........................................................................................................2

AGRADECIMIENTO..................................................................................................3

INDICE......................................................................................................................4

INTRODUCCIN.......................................................................................................6

CARATULA................................................................................................................1

DEDICATORIA..........................................................................................................2

AGRADECIMIENTO..................................................................................................3

INDICE......................................................................................................................4

INTRODUCCIN.......................................................................................................5

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INTRODUCCIN

Las grasas y aceies !c"#a$ "$ %"gar &"y i!ra$e 'e$r! 'e %a a%i&e$aci($ )"&a$a* 'e+i'! a ,"e

&"c)!s 'e es!s s!$ "$a #are i$egra% e$ casi !'!s %!s a%i&e$!s ,"e se c!$s"&e$ a 'iari!* c!&! #!r

e-e%! #r!#!rci!$a$'! s"ai'a' a %a c!re/a 'e #ase%er0a* ga%%eas* aceies 'e ri"ras y )!r$ea'!s*

a'ere/!s* ec. A%g"$as 'e %as grasas "i%i/a'as e$ %a #re#araci($ 'e a%i&e$!s se !+ie$e$ 'e a$i&a%es y

e$ es#ecia% 'e ari!s s"&i$isr!s egea%es ! #ri$ci#a%&e$e 'e s"s se&i%%as* c!$!ci'as c!&! se&i%%as

!%eagi$!sas. ara s" !+e$ci($ eise$ 'iers!s &!'!s 'e eracci($ %!s c"a%es s!$ #!r #resi($* #!r

s!%e$e y sise&a c!&+i$a'!. La grasa cr"'a ! e% aceie as0 !+e$i'!* se s!&ee a "$a serie 'e

#r!ces!s 'e &a$"ac"ra a$es 'e #!$erse a %a e$a* se 'e+e 'e e$er e$ c"e$a ,"e ese #r!ces! ser

%a !#eraci($ +ase #ara seg"ir c!$ %!s 'e&s #r!ces!s a'e&s 'e esar re%aci!$a'a c!$ %a ca$i'a' 'e

aceie ,"e se #"'e #r!'"cir 'e$r! a% i$a% y as0 &a$e$er e% &e-!r re$'i&ie$! 'e% &is&!. Es!s #r!ces!s

i$c%"ye$* raa&ie$!s c!$ %ca%i #ara re&!er cieras i"re/as y #ig&e$!s #!r a+s!rci($*

'es!'!ri/aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ #!r a#!r* )i'r!ge$aci($ si se 'esea "$a grasa

#%sica ! #%asiicaci($ #ara 'ar "$a c!$sise$cia cre&!sa.

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ACEITES Y GRASAS

1. GENERALIDADES1.1. ACEITE 7 GRAA COMETI8LE

L!s aceies y grasas se )a$ "i%i/a'! 'es'e siere #ara #r!cesar y c!$'i&e$ar %!s a%i&e$!s. Las

#ers!$as ,"e 'esea$ +a-ar 'e #es! 'e+e$ c!$s"&ir%!s c!$ &!'eraci($* ya ,"e %!s aceies s!$ c"er#!s

gras!s #"r!s ,"e c!$ie$e$ casi "$ 199: 'e grasas.

8sica&e$e* %as grasas es$ c!"esas #!r ci'!s gras!s* ,"e s!$ &!%c"%as c!$si"i'as #!r "$a

"$i($ 'eer&i$a'a 'e !&!s 'e car+!$!* )i'r(ge$! y !0ge$!. i$ e&+arg!* $! !'as %as "$i!$es s!$

ig"a%es* y -"sa&e$e #!r e%%! se 'ii'e$ e$ sa"ra'!s e i$sa"ra'!s* es!s ;%i&!s a s" e/ se s"+'ii'e$

e$ &!$! i$sa"ra'!s y #!%ii$sa"ra'!s. Ac"a%&e$e* se s"giere ,"e* 'e% !a% 'e grasas ,"e se

c!$s"&a$* %a ercera #are* sea$ #!%ii$sa"ra'as* %a ercera &!$! i$sa"ra'as y e% erci! resa$e

sa"ra'as


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#r!#i! c"er#! )"&a$! $! %!s #r!'"ce. Es! )ace ,"e 'e+a$ ser i$geri'!s a ras 'e "$a a%i&e$aci($

a'ec"a'a.

I$esigaci!$es cie$0icas )a$ 'e&!sra'! ,"e* e$ /!$as ge!gricas '!$'e se c!$s"&e$ es!s ci'!s

e$ !r&a c!i'ia$a* %!s $ie%es 'e aer!esc%er!sis y %as e$er&e'a'es car'i!asc"%ares s!$ a#e$as

eise$es. E% a$%isis 'e %a a%i&e$aci($ 'e esas /!$as %%e( a %a c!$c%"si($ 'e ,"e %!s e%e&e$!s e$

c!&;$ 'e esas 'ieas regi!$a%es* %!s ci'!s gras!s !&ega 3 y 6* s!$ %!s res#!$sa+%es 'e a%es ir"'es.

1.2. LA GRAA 7 ACEITE EN LA NUTRICIN >UMANA? ALGO DE U >ITORIA

Las grasas y %!s aceies es$ #rese$es e$ !'! &!&e$! e$ $"esra i'a. Las "i%i/a&!s e$ $"esra

a%i&e$aci($* e$ $"esr! ase! e )igie$e* e$ %a c!$seraci($ 'e $"esra sa%"'* y e$ i$$"&era+%es

#r!'"c!s y !+-e!s ,"e "i%i/a&!s y@! c!$s"&i&!s 'iaria&e$e. N"esra i'a $! ser0a #!si+%e* ! a%

&e$!s ser0a &"y 'iere$e* si$ %as grasas y %!s aceies* y e$ ge$era% si$ %!s %0#i'!s* a %!s ,"e

ge$rica&e$e #ere$ece$ %as grasas y %!s aceies.

A #esar 'e s" i!ra$cia* %a #a%a+ra grasa ie$e "$ !rige$ ei&!%(gic! #!c! araci!. Deria 'e% %a0$

crass"s* ,"e sig$iica gr"es!* 'e$s!* y a&+i$ s"ci!. E$ ca&+i!* %a #a%a+ra %0#i'! se !rigi$a 'e% grieg!

%i#!s* ,"e sig$iica grasas #ara a%i&e$arse ! grasas #ara "$ci!$es sagra'as. B"e 'ese$a-a #ara

%as grasas La #a%a+ra aceie se !rigi$a 'e% %a0$ !%e!* ,"e a s" e/ 'eria 'e% grieg! e%aca* ,"e sig$iica

!%i!* r+!% 'e ,"ie$ se !+ie$e e% rey 'e %!s aceies* e% aceie 'e !%ia.

Las grasas y aceies* a&+i$ i'e$iica'as c!&! &aerias grasas* c!$si"ye$ %a !r&a &ay!riaria&e$e

c!&esi+%e 'e %!s %0#i'!s. Ac"a%&e$e* &"esra$ "$ gra$ 'esarr!%%! ec$!%(gic! y $"rici!$a%* a"$,"e s"

"i%i/aci($ e$ %a a%i&e$aci($ y e$ "s!s '!&sic!s c!&e$/( )ace &"c)!s sig%!s. La Re!%"ci($

I$'"sria% sig$iic( "$ sa%! c"a$iai! e$ e% c!$!ci&ie$! 'e %as &aerias grasas. E% ra$cs E"ge$e

C)ere"% "e e% i$icia'!r 'e %a i$esigaci($ cie$0ica e$ grasas y aceies. ea$F8a#ise D"&as e$

ra$cia y "s"s Lie+ig* e$ A%e&a$ia* 'ier!$ !rige$ a %!s #ri&er!s c!$ce#!s s!+re %a i!ra$cia

$"rici!$a% 'e %as grasas y aceies. >y#!%ie MgeFM!"ris 'esarr!%%! "$ #r!ce'i&ie$! #ara !+e$er "$

#r!'"c! si&i%ar a %as ac"a%es &argari$as.E% a%e&$ ra$/ H$!!# "e e% 'esc"+ri'!r 'e% #r!ces!

+i!,"0&ic! 'e &ea+!%i/aci($ 'e %!s ci'!s gras!s c!$!ci'! c!&! +ea !i'aci($. L!s $!rea&erica$!s

Ge!rge y Mi%'re' 8"rr 'esc"+rier!$ %a ese$cia%i'a' 'e %!s ci'!s gras!s* y %as i$esigaci!$es 'e %!s

i$g%eses >as%a$ y C)ic* e$ !r&a i$'e#e$'ie$e* caraceri/ar!$ %as #ri&eras %i#!#r!e0$as. Ese ra+a-!

res"&e e$ !r&a $! e)a"sia %!s #ri&er!s 'esc"+ri&ie$!s re%aci!$a'!s c!$ e% r!% $"rici!$a% 'e %as

grasas y 'e %!s aceies.

2. DEFINICION

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La esr"c"ra +sica 'e %!s rig%icri'!s es %a sig"ie$e?

L!s ra'ica%es ci'!s a'e&s 'e ser %a #!rci($ &s #esa'a 'e %a &!%c"%a c!$si"ye %a #are&s reacia 'e %a &is&a. L!s &s c!&"$es c!$ie$e$ ca'e$as 'e car+!$!s c!$ %!$gi"'es

e$re 19 y 29 !&!s 'e car+!$!s y )asa c"ar! '!+%es e$%aces. L!s ci'!s gras!s ,"e

#re'!&i$a$ e$ grasas y aceies se #"e'e$ er e$ %a a+%a 1.

L!s rig%icri'!s ,"e #!see$ seres 'e ci'!s gras!s sa"ra'!s ie$e$ &ay!r esa+i%i'a'

,"0&ica ,"e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ gra$ ca$i'a' 'e seres 'e ci'!s gras!s

i$sa"ra'!s. La reacii'a' 'e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ seres 'e ci'!s gras!s

i$sa"ra'!s 'e#e$'e 'e% $;&er! y #!sici!$es 'e %!s '!+%es e$%aces* sie$'! &s reaci!s

a,"e%%!s ,"e #rese$a$ eec!s 'e c!$-"gaci($.

1.1.1.2 MONOGLICRIDOS Y DIGLICRIDOS

L!s &!$!g%icri'!s y 'ig%icri'!s s!$ &!$! y 'iseres 'e ci'!s gras!s y g%icer!%. Es!s

c!"es!s re#rese$a$ "$a racci($ &"y #e,"eKa 'e %!s c!$si"ye$es 'e %as grasas y 'e %!s

1!


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aceies 'e )ec)! c"a$'! se e$c"e$ra$ e$ "$a #r!#!rci($ &ay!r ,"e %a $!r&a% es i$'icaci($ 'e

"$a #!si+%e )i'r(%isis 'e %!s rig%icri'!s y %a c!$sec"e$e %i+eraci($ 'e ci'!s gras!s. A&+!s

s!$ i!ra$es age$es e&"%ge$es ya ,"e #!see$ "$a #are )i'r(!+a y !ra )i'r(i%a y se

e%ea$ rec"e$e&e$e e$ a%i&e$aci($ c!$ ese #r!#(si!. C!&ercia%&e$e se #r!'"ce #!r

"$a reacci($ 'e eseriicaci($ 'ireca e$re e% g%icer!% y %!s ci'!s gras!s ! #!r &e'i! 'e ra$s

eseriicaci!$es e$re grasas y g%icer!%.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS

Ac"a%&e$e* se sa+e ,"e %!s %0#i'!s* r&i$! ge$ric!* ,"e i$c%"ye a %as &aerias grasas

#rese$es e$ %a 'iea* a'e&s 'e s" a#!re ca%(ric!* s!$ i!ra$es #!r?

er "e$e 'e ci'!s gras!s ese$cia%es* c!&! e% ci'! %i$!%eic! y %i$!%$ic!. !r&a$ #are 'e %a esr"c"ra ce%"%ar* es#ecia%&e$e c!&! i$egra$e 'e %a &e&+ra$a

ce%"%ar* "$ci($ ,"e es a carg! #ri$ci#a%&e$e 'e %!s !s!%0#i'!s y e% c!%eser!%. I$erie$e$ e$ %a s0$esis 'e )!r&!$as y sa%es +i%iares a #arir 'e% c!%eser!%. !$ "e$e y +"e$ e)0c"%! 'e ia&i$as %i#!s!%"+%es c!&! A* D* E y H. De% ci'! ara,"i'($ic! C29?4 6 y 'e% eic!sa#e$ae$!eic! C29?5 3* se !rigi$a$

'iere$es eic!sa$!i'es ,"e c"%e$ r!%es isi!%(gic!s i!ra$es e$ e% !rga$is&!

a$i&a%. >ay $"&er!sas c%asiicaci!$es 'e %!s %0#i'!s* "$a 'e e%%as c!$si'era c!&! +ase

a% g%icer!%* ,"e e$ e% cas! 'e %!s riaci%g%icer!%es ! ri%g%icri'!s* e% g%icer!% ie$e s"s res

O> eseriica'!s c!$ ci'!s gras!s* sea$ s!s sa"ra'!s* &!$! i$sa"ra'!s ! #!%i

i$sa"ra'!s. !r %! a$!* se e#!$'r +ree&e$e acerca 'e %a c!!sici($ e$ ci'!s

gras!s 'e %as &aerias grasas.

COMOICIN EN PCIDO GRAO DE LA MATERIA GRAA DE UO >A8ITUAL

Ta$! 'e$r! 'e %as &aerias grasas egea%es c!&! a$i&a%es y &ari$as* se ie$e$ res gr"#!s?

1. Maerias grasas #reere$e&e$e sa"ra'as

re'!&i$a$ %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s* a$! 'e ca'e$a c!ra


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E$re %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s &s i!ra$es e$e&!s? ci'! &ir0sic! C14?9* ci'!

#a%&0ic! C16?9 y ci'! eseric! C1Q?9.

2. Maerias grasas #reere$e&e$e &!$! i$sa"ra'as

e caraceri/a$ #!r,"e e% gr"#! #ri$ci#a% 'e ci'!s gras!s es e% 'e i#! &!$! i$sa"ra'! 'e

ca'e$a &e'ia$a re#rese$a'! &ay!riaria&e$e #!r e% ci'! !%eic!


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Ese ci'! #!see '!s ! &s #ares 'e !&!s 'e car+!$! i$sa"ra'!s y c"e$a c!$ e%

+e$eici! 'e 'is&i$"ir e% c!%eser!% !a% y %a c!$ce$raci($ 'e LDL


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Aceie! +e %i$,!*- (,#/ 0 !*,'

Es!s aceies s!$ grasas #!%ii$sa"ra'as ,"e es$ 'esi$a'as #reere$e&e$e a% c!$s"&!

cr"'! #!r s" &e$!r resise$cia a% ca%!r. C!$ rec"e$cia s!$ e$'i'!s c!&! aceies 'ieic!s*c%asiicaci($ ,"e $! es er'a'era #!r,"e c!$ie$e %a &is&a ca$i'a' 'e ca%!r0as ,"e c"a%,"ier

aceie. N! !+sa$e es i!ra$e rec!r'ar ,"e $i$g;$ aceie egea% c!$ie$e c!%eser!%* a

&e$!s ,"e se %! ca%ie$e. E$ ese #r!ce'i&ie$!* ca&+ia %a c!!sici($ ,"0&ica 'e %!s ci'!s

gras!s 'e% aceie* sa"r$'!se. Esa c!$'ici($ #"e'e ser %a +ase #ara ,"e e% !rga$is&! ge$ere

c!%eser!% 'e !r&a si&i%ar a %!s a%i&e$!s 'e !rige$ a$i&a%.

!r esa ra/($* se rec!&ie$'a ,"e es!s aceies sea$ "i%i/a'!s s(1! e$ !r&a cr"'a #ara

c!$'i&e$ar y $! #ara c!ci$ar.

Aceie $ei&,+*'

Esa caracer0sica i$'ica ,"e e% aceie "e e%a+!ra'! c!$ &!'!s ,"0&ic!s. eg;$ %as $!r&as

'e ei,"ea'!* !'!s %!s aceies 'e se&i%%as 'e+e$ 'ecir aceie rei$a'! 'e .... E% res! 'e %as

&e$ci!$es c!&! era i$! ! #"r!* $! ie$e$ sig$iicaci($ 'ei$i'a $i a#!ra$ $i$g;$ 'a! 'e

ca%i'a' s"#eri!r

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