New BUl Eainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/211298/1/... · 2020. 2. 28. · A determinação do teor de SST é feita utilizando-se o refratômetro portátil (Fig. 3)

Frutas do Brasil, 12 Uvas de Mesa Pós-colheita

BUl EQU LIDA E,

E CADOLOGICA

No mercado atual de alta competição,um dos principais fatores que determinamo sucesso do agronegócio de uvas de mesaé a qualidade mercadológica, requisito es-sencial para que o Brasil possa competir nomercado internacional de frutas. O concei-to de qualidade mercadológica engloba aqualidade de compra (aparência, tamanho,etc.), a qualidade de consumo (sabor, aro-ma, textura, etc.), a qualidade nutricionale funcional (vitaminas, minerais, fibras,sais, substâncias que previnem ou curamdoenças), a qualidade de segurança do ali-mento (ausência de resíduos químicos,microorganismos nocivos e materiais físi-cos), a qualidade ambiental (processo deprodução que preserva o ambiente) e aqualidade de vida (respeito à qualidade devida dos trabalhadores). Esse conceitorefere-se também a atributos físicos, quí-micos, biológicos e sensoriais. Esses atri-butos variam de acordo com as cultivares,as condições climáticas dos locais de culti-vo, os sistemas de cultivo, etc. Outros fa-tores, como condições de colheita e manu-seio pós-colheita, também influenciamgrandemente esses atributos, com reflexosdiretos na conservação e na qualidademercadológica das uvas de mesa.A presença de defeitos no produto depre-cia o seu valor comercial e reduz a possibi-lidade de expansão do mercado.

Mohammad Menhazuddin ChoudhuryTatiana Silva da CostaJosane Maria Resende

limpos, intactos, firmes, sadios e unifor-mes quanto ao tamanho, cor, forma,maturação e bem embalados agregammaior valor (Fig. 1).

. Varia de 18 a 26 mm, dependendo davariedade e da região onde é produzida.A variedade Itália deve apresentar diâme-tro mínimo de 20 mm para exportação.É importante que o diâmetro das bagasseja uniforme nos cachos.

li n O e so c O

O tamanho dos cachos geralmente va-ria de 10 a 20 cm e o peso de 150 a 800 g.Na caixa, o peso dos cachos embaladosdeve ser o mais uniforme possível.

F do > C

Dependendo da variedade, o forma-to apresenta-se cônico ou retangular.Os cachos não devem apresentar forma-to alongado. Cuidados especiais no raleiosão indispensáveis.

ATRIBUTOS FíSICOSAparência

O aspecto visual é o fator que maisinflui no valor comercial das uvas. Frutos Fig. 1. Uvas com boa aparência.

Uvas de Mesa Pós-colheita

Coloração dos cachosA incidência solar, a poda verde e o

estádio de maturação influenciam a cor dasbagas (Fig. 2). Ao amadurecerem, as uvasapresentam a cor característica da cultivarnas regiões específicas. Na variedade Itália,adota-se o padrão de cachos de cor amarelae cor verde. As uvas de coloração douradageralmente não devem ser exportadas. Nasvariedades de uvas rosadas e pretas, a cordeve ser forte e predominante da variedade.A Tabela 1 apresenta os critérios adotadosna Região do Vale do São Francisco para clas-sificar as variedades Benitaka, Piratininga,Red Globe, Brasil e Patrícia.

Fig. 2. Coloração de bagas roxas e verdes.

ATRIBUTOS QUíMICOSo sabor é um atributo que exerce pa-

pel muito importante na aceitabilidade dauva. A relação entre os teores de açúcares(sólidos solúveis totais - SST) e ácidos(acidez total titulável - ATT) é o fatordeterminante do sabor ideal.

Frutas do Brasil, 12

Sólidos solúveis totaisA determinação do teor de SST é

feita utilizando-se o refratômetro portátil(Fig. 3) ou de mesa e é expressa em °Brix.

Acidez total titulávelA ATT é medida pela titulação de

1° g do suco com hidróxido de sódio(NaOH) a 0,1 N, e o resultado é expressoem porcentagem de ácido tartárico.

Relação sólidos solúveis/acidezQuando os valores obtidos são iguais

ou superiores a 20, a maio~ia dos consu-midores tem as suas exigências gustativasatendidas. Esse valor é obtido quando auva apresenta teores de SST iguais ou su-periores a 15°Brix e ATI menor que 0,7 5.

PRESENÇA DE DEFEITOSDefeitos nos Cachos

De um modo geral, os cachos defei-tuosos são classificados em:

CompactadosNão havendo um processo de raleio bem

feito, as bagas não se distribuem uniforme-mente, resultando em cachos compactados,malformados e de difícil acomodação duran-te o processo de embalagem. A eliminaçãode algumas bagas facilita a observação de pos-síveis problemas nas bagas internas, além detornar mais fácil o manuseio do cacho.

RalosQuando se retiram do cacho muitas ba-

gas pequenas e podres com o objetivo de me-lhorar a sua aparência, o cacho toma-se ralo enão é enquadrado em nenhuma classe.

Tabela 1. Critérios usados pelas empresas de comercialização para classificação deuvas quanto a cor caracteristica das variedades rosadas e pretas produzidas na Regiãodo Vale do São Francisco.

Classe Coloração

Extra AAExtra AExtraEspecial

Coloração de bagas (%)

Vermelha ou preta intensaVermelha ou preta intensaVermelha ou pretaVermelha misturada com verdeou preta misturada com verde

90 -10070 -10050 -100

30 -100


MalformadosCachos volumosos, com bagas de-

formadas ou desuniformes quanto ao ta-manho, não se encaixam em nenhumaclasse. Em alguns casos, o corte de umaparte do cacho pode corrigir este defeito.

Pedicelos sem bagas (presença detoquinhos)

Quando o trabalho de raleio é mal fei-to, ocorre a presença de toquinhos, que apósa embalagem dos cachos pode provocar per-furações nas bagas e favorecer o ataque demicrorganismos fitopatogênicos. Esse p;o-blema pode ser atenuado, realizando-seuma limpeza no galpão de embalagem(packing-house) .

Danos no engaçoSão lesões no engaço provocadas por

pragas, fitopatógenos, danos físicos, fisio-lógicos, etc., que contribuem para reduzira durabilidade da uva.

Engaço desidratadoParreirais com excesso de carga e/ou

desequilibrados nutricionalmente, princi-palmente quanto ao nitrogênio, fósforo ecálcio, produzem cachos de uva comengaço fino e frágil que podem secar rapi-damente após a colheita. Para reduzir a de-sidratação, deve-se colher, embalar e pré-res-friar os cachos no mesmo dia da colheita.

DEFEITOS NAS BAGASDefeitos Leves

CicatrizesFerimentos já cicatrizados, causados

por tesouras, arames e insetos, princi-palmente durante o período de desen-volvimento das bagas. Essas bagas devemser eliminadas durante o processo de lim-peza no packing-house.

Russet/TripsBagas com manchas provocadas por

insetos e folhas tornam-se defeituosase afetam' negativamente o valor comer-cial do produto. Outras manchas po-dem ser detectadas observando-se as ba-,.


~s:"O::>os:o::i::i

~----------------------------------------~~Fig. 3. Refratômetro portátil.

gas a uma distância de 30 cm. Se estive- 'rem afetadas, devem ser eliminadas.

Danos mecânicosSão manchas de coloração amar-

ronzada, causadaspor compressões, abrasões,choques mecânicos, etc., durante a produção,a colheita e o manuseio pós-colheita. Essesdanos favorecem o ataque de microrganismospós-colheita, porque enfraquecem e/ou des-troem as defesas naturais das bagas.

DesgraneSão bagas não-danificadas que pela

embalagem inadequada ou pela fragilida-de do pedicelo se soltam com facilidade.De um modo geral, a tolerância para o des-grane é de duas bagas/caixa. Caso esse li-mite seja ultrapassado, essa categoria deuva não deve ser exportada, pois não su-portará o transporte e o armazenamento.

Mancha de póA uva deve ser protegida da poei-

ra desde a produção até o transporte aopacking-house para evitar essas manchas quedepreciam o aspecto visual do produto.A instalação de barreiras vivas como osquebra-ventos, barreiras de sornbrite e apulverização freqüente das estradas comágua ou solução de água e cal virgem re-duz a ocorrência dessas manchas.

Ausência de pruínaConsidera-se defeito quando mais de

15% das bagas de um cacho apresentar per-da da cera natural que as reveste e protege.


Presença visível de qualquer subs-tância estranha ao produto.

As bagas duras e ácidas geralmentesão menores e resultam de algum dese-quilibrio nutricional. Nesse caso, devemser eliminadas do cacho.

efeitos roves nôo-toleroveis nacomere a zocco do p oduto

Geralmente são ácidas e/ou moles.

As bagas partidas aparecem quando omanuseio é inadequado, quando há exces-siva pressão sobre os cachos ou quando asuvas embaladas sofrem esmagamento ou ~

"O

rompimento por causa do fechamento ou ~o

empilhamento das caixas. A presença de ~manchas ferruginosas nas uvas indica que ~

"-elas podem se romper com facilidade e porisso devem ser eliminadas. Bagas feridas sãoaquelas perfuradas por toquinhos ou tesou-ras, favorecendo a incidência de micror-ganismos pós-colheita.

A ocorrência de problemas no engaço,tais como ataque patológico, infestação deinsetos e ferimentos de tesoura, torna asbagas flácidas.

As podridões pós-colheita podematingir uma porcentagem de 25% oumais da produção pela falta de ma-nejo adequado no processo de produçãoe no manuseio pós-colheita. Nas condi-ções de clima e solo da Região do Valedo São Francisco, os principais fungoscausadores desse problema são: Alterna-ria, Cladosporium, Penicillium, Rh/zophus eAspergillus.

do ataque destes fungos nos cachos

causa manchas e/ou lesões nas bagas e no


engaço, tornando-os menos atrativos e con-seqüentemente menos comercializáveis,além de diminuir a resistência da fruta àspodridões pós-colheita.

A presença de manchas de agrotóxicosnas bagas representa o mais grave proble-ma na comercialização da uva, prin-cipalmente para os Estados Unidos, UniãoEuropéia e Japão. Bagas com esse proble-ma devem ser eliminadas (Fig. 4).

Fig. 4. Bagas com manchas de agrotóxicos.

As bagas atacadas por insetos comomosca-das-frutas, mariposa e outros, são sus-cetíveis às podridões pós-colheita. Esses in-setos causam abertura nas bagas e provo-cam a exsudação da polpa que mancha ou-tras bagas. Essas bagas e aquelas danificadasfavorecem o desenvolvimento de fungos epor isso devem ser eliminadas.

rrA uva está imatura quando é colhi-

da antes de atingir o teor de sólidos solú-veis totais (OBrix)mínimo para o consu-mo: 14°Brix.

APPE t:NT,AÇ.ÃO O Í'o aspecto visual da uva é um fator

extremamente importante porque deter-mina o valor de sua comercialização. Paraevitar problemas de apresentação, deve-se observar o que segue:

• As caixas e os materiais de emba-lagem devem estar limpos.


• As etiquetas e carimbos devem serdispostos de forma alinhada.

• Os materiais de embalagem devemser colocados corretamente na caixa.

• A caixa deve conter cachos compeso liquido exato e uniformidade de cor,tamanho, formato e classificação.

• A disposição dos cachos deve serbem ordenada para agradar ao consumidor.

• A caixa deve estar livre de insetose de resíduos.

Os mercados nacional e internacio-nal de uvas de mesa estão cada vez maiscompetitivos e exigentes por qualidade,preço e serviço. Um dos principais pré-re-quisitos estabelecidos na qualidademercadológica é a padronização e a elas-

Uvas de Mesa Pós-colheita 1-

sificação do produto, que pode variar deacordo com os mercados-alvo.

Não existe uma norma oficial para aclassificação de uvas de mesa no Brasil.Por isso, as associações ou cooperativas deprodutores e redes centrais de abastecimen-to estabelecem os seus próprios critérios declassificação. A Ceagesp é o maior terminalatacadista de comercialização de frutas daAmérica Latina, destacando-se entre elas a uva.

O Centro de Qualidade em Horticultura(CQH) desse terminal e a Câmara Setorialde Frutas, órgão da Secretaria de Agricultu-ra e Abastecimento do Estado de São Pau-lo, elaboraram o Programa Paulista para aMelhoria dos Padrões Comerciais e de Em-balagens de Hortigranjeiros, que classificaas uvas de mesa em grupo, subgrupo, classe,subclasse, tipo ou categoria (Quadro 1).

Grupo Subgrupo

Variedade Com Sem Brancasemente semente Tinta

I t á I i a x xRubi x xRed Globe x xBen itak a x xPiratininga x xRibier x xPatrícia x xChristmas Rase x xRuiva x xVênus x xPerlette x xCentenial x xFestival X'. xCatalunha x x

Continua ..

Uvas de Mesa Pós-colheita Frutas do Brasil, 12

Quadro 1. Continuação

de oco coe

200400600800

1.000

Peso máximodo cacho (g)

200600400800

1.000

Classe

1246810

Peso mínimodo cacho (g)

Obs.: Admite-se 20% dos cachos em classes imediatamente superiores ou inferiores, dentroda mesma embalagem.

u r oss c d cc

Subclasse Calibre mínimo(mm) Calibre máximo(mm)11 1212 12 1414 14 1616 16 1818 18 2020 20 2222 22 2424 24 2626 26 3030 30 3232 32

Obs.: A medida do calibre deverá ser feita na menor baga do cacho .• Fonte: Sõo Paulo (2000).

Ti] O OU ca "'9 rÉ determinado pela ocorrência de defeitos graves e leves,

associado às características de coloração, engaço e formato docacho. A presença de uma baga com defeito caracteriza o cachocomo defeituoso. A categoria é definida pela menor classificação.

Defeitos graves Extra (%)Categoria

1(%) 11(%) 11I(%)

Imatura 2 5 10 15

Podridão O 1 1 2

Dano profundo O 1 4 5Total de defeitos graves 2 5 10 15

Total de defeitos leves 5 10 25 100

Total de defeitos 5 10 25 100

EXIG~NCIAS

Extra Categoria I Categoria 11 Categoria 11I

100% com 70% com 50% com 0% com

Coloração coloração coloração coloração coloração

das bagas típica da típica da típica da típica da

variedade variedade variedade variedade

Verde, Verde, Verde para

Engaço fresco e fresco e Verde opaco marrom-claro

túrgido túrgido

0% de Até 10% de Até 30% de Até 50% deFormato

cachos mal- cachos mal- cachos mal- cachos mal-do cacho

formados formados formados formados

• Fonte: Adaptada de Sõa Paulo (2000).


A Embrapa Semi-Árido, por intermé-dio do Laboratório de Qualidade Merca-dológica de Frutas Tropicais, realizou vári-


os estudos e elaborou uma classificação paraa variedade de uva Itália produzida na Re-gião do Vale do São Francisco (Quadro 2).

•Tamanho do Aparência! Bagas SST SST!ATTClassificação Peso do cacho cacho (em) Defeitos* 0 (0Em)

(mm)

Extra M-1"Oasse ~400 2:20 1 ~ 24,1 ~ 15,0 ~25,0

Extra A - 2"Oasse ~300 2: 18 2 22,1-24,0 2:15,0 ~22,0

Extra- 3"Oasse 2: 250 2:15 3 20,1-22,0 ~15,0 ~20,0

Especial- 4" Oasse ~200 ~12 4 18,0-20,0 ~ 15,0 ~ 19,0

Esp.fraca-5" aasse ~ 150 ~ 10 5 18,0-20,0 ~15,0 ~ 18,0

• Fonte: Choudhury (2000).

Escola de notas de aparência/defeitos relacionados à qualidade mercadológica:

1- Totalmente perfeito, mantendo os características da variedade de uva de mesa.

2- Não totalmente perfeita, com variaçães porcentuais de defeitos <?: 0,1% e

~ 3,0%, mas não afetando a aparência da qualidade mercadológica.

3- Levemente defeituosa, com variaçães porcentuais de defeitos <?: 3,1% e ~ 10,0%. '-.

4· Moderadamente defeituosa,com variações porcentuais de defeitos <?:10,1 % e ~ 25,0%.

5- Defeituosa, com variações porcentuais de defeitos <?:25,1%. Não aceitóvel nos principais

me r co d o s-c lvo .

N'ec In e o onoNa Região do Vale do São Francis-

co, as normas de qualidade foram ela-boradas pelo grupo de exportaçãoBGMB (Brazilian Grapes MarketingBoard) e visam atingir uma boa padre-

nização do produto entre os viticultores.

Em geral, as regiões exportadoras e/ouprodutoras de uvas e os importadores esta-belecem as normas de padronização e clas-sificação do produto (Quadro 3).

Quadro 3. Normas de qualidade para exportação de uvas de mesa da Região

do Vale do São Francisco.

A) Normas de qua'idadeI ,

Voriedo de ItnllO tc-ni"o 4 5"

Classe Diâmetro Bagas (mm) Peso mino Cor Peso NúmeroCacho (g) Predominante Caixa (kg) Cachos °Brix Identificação

BR ~ 25*15%~24 ~ 500 Amarelo 4,7 ~ 7 15 BRY

~ 24

NE Sem ~ 500 Amarelo 4,7 ~ 8 15 NEYtolerância

NE~ 24 Amarelo 4,7 8 a 11 15 NEY

~ 350Âmbar*20% ~ 4,7 <11 15 NEA

23

VS~ 22 Amarelo 4,7 8 a 11 15 VSY

~ 350Âmbar*10% ~ 4,7 <11 15 VSA

21

*Tolerância.Obs.: O uso de soquinhos de embalagem depende das exigências dos mercados. Continua ..

Uvas de Mesa Pós-colheita Frutas do Brasil, 12

Quadro 3. Continuação

Classe Diâmetro Peso mino Peso Número Saquinho'

Bagas (mm) Cacho (g) Cor PredominanteCaixa (kg) Cachos °Brix Ident. Obs.

~25BrancoBR ~ 500 Forte Uniforme • 5,2 58 ~ 15 BRR

*15 ~24

~24 Forte 5,2 512 ~15 NER BrancoNE ~ 400

*20% ~23 Uniforme 8.4 ~15 ~ 15 NER Transp.

"Tolerôncic.

Diâmetro Peso mino Peso Número Saquinho'Classe Bagas (mm) Cacho (g) Cor PredominanteCaixa (kg) Cachos °Brix Ident.

Obs.

BR ~19~ 350 Amarelo! 8,4 520 BRY ~15 Padrão

*10% Âmbar

NE ~17 ~250 Amarelo! 8,4 520 !Saq NEY ~15 Padrão*10%~ Âmbar

'Tolerância a abaga miúda.

Classe Diâmetro Peso mino Peso Número Saquinho'Cor Predominante °Brix Ident.Bagas (mm) Cacho (g) Caixa (kg) Cachos Obs.

~ 17~ 350 Intenso e 8,4 kg 520 ~15 BRR Padrão

BR *10% ~ 24 uniforme

~ 250 Intenso e520/saq. ~ 15 NER Padrão

NE ~ 17Uniforme 8,4 kg

*10% ~'Tolerância a baga miúda.Fonte: Brazilian Grapes (1999)

Defeito TolerânciaEspecificaçâo Exigência

Peso líquido 4,7 kg (Itália)5,2 kg (Uva de cor)8,4 kg (Uvas Seedless)Limpo, ordenado e homogêneoUniformeUniforme

Apertado

Ralo

Ma Iform ado

Toquinho

Engaço machucado

Engaço desidratado

ZeroZero

ZeroZero

Zero

Zero

MaterialTamanho e formaCor

Fonte:Adaptada de Brazilian Grapes (1999)

DefeitoGrave Tolerância Leve Tolerância

AquosaFeridas

Desidratadas

PodridãoOidioMildio

Mancha de defensivos

Danos por inseto

ZeroZeroZero

ZeroZero

Zero

ZeroZero

CicatrizesRussetl TripsDanos mecânicos

DesgranaMancha de pó

Duras

ZeroZeroZero

2 bagas!caixa

ZeroZero

Fonte: Brazilion Grapes (1999)


PARTI C .•...•Lr-."".

OO

AO

É um mercado que prefere cachos pe-quenos (8 a 11 cachos por caixa), não fa-zendo diferença se o padrão é VS ou NE ese a coloração é âmbar ou amarela. Exige,no entanto, que os cachos sejam acondici-onados em saquinhos de polietileno.

Há uma cobrança rigorosa com relaçãoà ausência de insetos, à vida de prateleira e àboa apresentação do produto. Os técnicosno packing-house devem estar atentos aos pa-drões mínimos de qualidade exigidos.

Esse mercado é mais favorável nosegundo semestre, quando a oferta deuvas é menor. Sua preferência é por uvassem semente.

São mercados que consomem um vo-lume menor, mas que apresentam um bom


resultado de vendas. Preferem uvas de ba-gas e cachos grandes (NEY / BRY), colo-ração amarelada e embaladas em saqui-nhos de papel rosa. No caso de uvas tin-tas, a preferência é por uvas negras. Des-de que garantidas essas exigências, o mer-cado garante os melhores preços.

É um mercado novo, viável e decomportamento diferenciado. Até o mo-mento, não há diferenciação entre as uvasdas' classes NE e VS e entre as colora-ções âmbar e amarelada.

O teor mínimo de sólidos solúveis to-tais (SS1) deve ser de 15°Brix, mas, em ca-sos excepcionais, pode-se colher a uva comno mínimo 13°Brix, desde que a acidez es-teja baixa e não comprometa o paladar.

oOs demais mercados não estão

bem definidos quanto ao tipo de uvapreferida.

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