NOTÍCIA - 27 de abril de 2016 27 de abril de 2016 - NOTÍCIAPESQUISA

CELSO MATTOS

Os processos de fermentação con-trolados são utilizados para elabo-

rar produtos como queijo, vinho, vina-gre, iogurte, cerveja e chás. Enquantoos micróbios “do mal” estragam a comi-da, os “do bem” são utilizados na fer-mentação para criar novos sabores eproduzir diferentes tipos de alimentos ebebidas. É o caso do projeto de pesquisa“Kombucha: desenvolvimento e carac-terização de bebida fermentada decamellia sinensis”, coordenado pelaprofessora Wilma Aparecida Spinosa,do Departamento de Ciências eTecnologia de Alimentos, do Centro deCiências Agrárias (CCA).

Kombucha é uma colônia compostade micro-organismos aglomerados emuma película parecida comuma “panqueca”. Quando essa películaé colocada em um recipiente contendouma mistura do chá e do açúcar, trans-forma o líquido em uma bebida refres-cante, gasosa e ácida que pode substi-tuir o refrigerante. A cultura doKombucha se alimenta do açúcar e, natroca, produz outras substâncias valio-sas que se formam na bebida. É umabebida muito tradicional na cultura asi-ática cuja técnica pode ser utilizada emdiferentes tipos de chás como o verdeou preto, por exemplo.

O processo muda o sabor do chádeixando a bebida mais ácida, gostosa,refrescante e benéfica à saúde. A téc-nica agora está sendo desenvolvida emuma pesquisa de mestrado do programade pós-graduação em Ciência de Ali-mentos da UEL, utilizando o Kombuchano chá mate que é muito consumido emalgumas regiões do Brasil.

Sob orientação da professora WilmaSpinosa, a pesquisa é realizada pelomestrando Vitor Hugo Tsuru. Ele res-salta que o Kombucha é uma bebidamilenar, mas o estudo está fazendo umareeleitura, uma adaptação para os hábi-tos dos brasileiros.“Na Ásia ela é muitoutilizada no chá verde ou preto, mas napesquisa estamos utilizando na erva mateque é uma matéria prima da América doSul”, explica o estudante. Ele acrescen-ta que a fermentação resulta em sabo-res diferentes do mesmo produto. “Amudança de sabor depende do processode fermentação”.

Nos Estados Unidos, Europa e Ásia épossível encontrar o Kombucha industri-alizado e vendido em latinhas e garrafas

Micróbios do “bem” são usados para criar novos saboresPesquisa desenvolvida no programa de pós-graduação em Ciência de Alimentos (CCA) usa o Kombucha na fermentação do chá mate. O resultado é uma bebida com sabor mais ácido e refrescante que pode substituir o refrigerante

A professora Wilma Spinosa também desenvolve pesquisas na área de fermentadoscomo, por exemplo, vinagre extraído do melaço de soja, da banana, do gengibre e docúrcuma. O Kombucha é uma das linhas de pesquisa.

Segundo ela, a fermentação também é uma forma de aproveitamento de produtos quenão têm mais comercialização. É o caso da banana que, quando começa a ficar escura detão madura, os supermercados acabam descartando. “Essa banana pode ser fermentadae virar vinagre”, diz Wilma Spinosa.

As pesquisas desenvolvidas pela professora já renderam reportagens para os programasGlobo Repórter e Mais Você, este último apresentado por Ana Maria Braga, da Rede Globo.

Reportagem publicada no suplemen-to Folha Ciência, do jornal Folha de S.Paulo, no dia 11 deste mês, destaca oprocesso de fermentação a base de fun-gos e bactérias do “bem”. O Katsuobuchi,por exemplo, é um atum fermentadovendido em raspas. O produto é usadona preparação do Daschi, um dos caldosbásicos da culinária japonesa.

Já o Kefir é uma colônia de micro-organismos imersa em polissacarídeose proteínas. Originário do Cáucaso, éformado por lactobacilos e levedurasaptos a fermentar o leite e outras bebi-das. O Koji é um bolor utilizado nasculinárias chinesa e japonesa para fer-mentar o feijão de soja e para sacarificar

o arroz e a batata na produção de bebidasalcoólicas como o saquê.

O Missô, ingrediente tradicional ja-ponês é feito a partir da fermentação dearroz, cevada e soja com sal. O resulta-do é uma pasta usada principalmentepara fazer uma sopa chamada mis-soshiru. O KVAS é uma bebida fermen-tada à base de pão ou de centeio popularna China, na Rússia, no Báltico e nasculturas eslavas. Pode ser preparada emversões com ou sem álcool. O Tsuke-mono é uma conserva em vinagre ouácido cítrico. Há vários tipos de alimen-tos que podem ser fermentados comesta técnica, como o gari-gengibre, opepino-japonês e a acelga.

Fungos e boloresviram iguarias culinárias

Vinagre de bananaem supermercados. “Entretanto, aqui noBrasil é pouco conhecido e, geralmente,preparado em casa como se faz com oiogurte caseiro. Mas nossa intenção épesquisar sua eficácia em matéria primaque faz parte dos hábitos alimentares dosbrasileiros para difundir seu consumo noBrasil. É uma bebida que pode substituiro refrigerante”, esclarece Vitor Hugo.“Aqui, o chá mate é consumido quente eapenas em algumas regiões. Além disso,não agrada o paladar de muita gente. Afermentação deste chá com o Kombucha,além de deixar o sabor mais agradável, éconsumido gelado, que é mais apropriadoao nosso clima”, acrescenta o mestrando.

A professora Wilma Spinosa desta-ca que as pesquisas desenvolvidas naárea de fermentação no programa depós-graduação em Ciência de Alimen-tos têm como objetivo fornecer dadoscientíficos na produção de diferentesalimentos. “Utilizamos luz controlada,bases da química e regras estatísticaspara transformar um produto em outro.“Além de produzir um alimento maissaudável, trabalhamos para que essealimento seja gostoso e agrade o pala-

O mestrando Vitor Hugo e a professora Wilma Spinosa trabalham na fermentação do Kombucha na erva matedar do consumidor. Comida tem que sersaborosa”, afirmar.

Ela lembra que em países europeus,em especial os nórdicos, cientistas liga-dos à área de alimentos trabalham emparceria com chefs de cozinha paradescobrir novos produtos e sabores.“Nesses países a técnica de fermenta-ção é utilizada também na preservaçãodos alimentos, considerando que devidoao inverno longo e rigoroso a produçãoocorre apenas alguns meses por ano, aocontrário do Brasil onde se produz o anointeiro”. A professora, inclusive, desen-volve produto a base de fermentação domel de abelha sem ferrão para o chef decozinha brasileiro Alex Atala.

Segundo a lenda, o Kombucha surgiuna Ásia há mais de 2 mil anos. Ummédico coreano chamado Kombu curouum imperador japonês de um dor deestômago com um chá fermentado comKombucha e partir disso, a bebida seespalhou pela Ásia e depois para o mun-do. A professora Wilma Spinosa ressaltaque todo produto tem suas histórias elendas que são importantes e não devemser descartadas na pesquisa científica.

Nos EUA, Europa e Ásia o Kombucha écomercializado em latinhas ou garrafas

O resultado é uma bebida ácida, gasosa e refrescante. Ideal para o clima tropical do Brasil

O Kombucha depois de 7 dias de fermentação fica com uma