NTC 440-Productos alimenticios-Métodos de ensayo.pdf

8/11/2019 NTC 440-Productos alimenticios-Mtodos de ensayo.pdf

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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 440

1971-02-17

PRODUCTOS ALIMENTICIOS.MTODOS DE ENSAYO

E: FOOD PRODUCTS. TEST METHODS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; determinacindel peso; determinacin del volumenneto; determinacin de la acidez;contenido de slidos; contenido deazcares; contenido de cidoascrbico; contenido de cobre;contenido de plomo; contenido dearsnico; contenido de aceiteesencial; contenido de mohos;contenido de partculas negras;mtodo de Lane - Eynon; mtodo deGutzelt.

I.C.S.: 67.040.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin


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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTECes una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 440 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1971-02-17.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico C10.1.

ACEITES VEGETALES REFINADOS LTDA. ACEITES Y GRASAS VEGETALES LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DEINDUSTRIALES DE LA LECHE ASOCIACIN COLOMBIANA DEINDUSTRIAS PLSTICAS ASOCIACIN DE PRODUCTORESPASTERIZADORES DE LECHE GRADO"A" ASOCIACIN NACIONAL DEFABRICANTES DE PAN ASOCIACIN NACIONAL DE

INDUSTRIALESBAVARIA S.A.CENTRO DE INVESTIGACIONESTECNOLGICAS DE LA COSTA ATLNTICACA ANDINA DE PRODUCTOS LCTEOSCOMESTIBLES LA ROSA S.A.COMISARIATO INDUSTRIA DEPESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS- BARRANQUILLACOMISARIATO INDUSTRIA DEPESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS- BOGOT

COMPAA COLOMBIANA DE ALIMENTOS LCTEOS S.A.COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOSLTDA.COMPAA COLOMBIANA DE GRASASS.A.CONSEJO COLOMBIANO DE SEGURIDADINDUSTRIALCONSERVAS CALIFORNIA S.A.CRISTALERA PELDAR S.A.EMPRESA DE LICORES DECUNDINAMARCA

ENVASES COLOMBIANOS S.A.ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A.FBRICA DE CHOCOLATES DULCES YGALLETAS SPLENDID LTDA.FBRICA DE CHOCOLATES TRIUNFOLTDA.FBRICA DE DULCES COLOMBINA LTDA.FBRICA DE DULCES GRANCOLOMBIAS.A.FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOSQUMICOS LTDA.FEDERACIN NACIONAL DEFABRICANTES DE GRASAS Y ACEITESCOMESTIBLES


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FEDERACIN NACIONAL DEFABRICANTES DE PASTAS ALIMENTICIASFRUTERA COLOMBIANA S.A.INDUSTRIA LICORERA DE BOYACINDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVASS.A.INDUSTRIAS SAN JORGE LTDA.INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIOINSTITUTO DE INVESTIGACIONESTECNOLGICASINSTITUTO NACIONAL DE NUTRICININSTITUTO NACIONAL DE PROGRAMASESPECIALES DE SALUDLLOREDA GRASAS Y ACEITESVEGETALES LTDA.MINISTERIO DE AGRICULTURA

MINISTERIO DE DESARROLLOECONMICOMINISTERIO DE SALUD PBLICAOLEICAS PLAZAS Y OVALLE LTDA.PAUSTERIZADORA LA ALQUERAPRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRALPRODUCTOS FITOSANITARIOS DECOLOMBIA S.A.SOCIEDAD DE AGRICULTORES DECOLOMBIASOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASASVEGETALESUNIVERSIDAD DEL VALLEUNIVERSIDAD INDUSTRIAL DESANTANDERUNIVERSIDAD JAVERIANAUNIVERSIDAD NACIONAL DECOLOMBIA BOGOT

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN


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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 440

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS.MTODOS DE ENSAYO

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los mtodos de ensayo para determinar las caractersticas de losproductos alimenticios.

2. ENSAYOS

2.1 Todos los reactivos usados en los ensayos descritos por la presente norma debenresponder a la calidad de reactivos para anlisis, mientras no se indique lo contrario; adems,el agua que se use en el curso de los ensayos, debe ser destilada.

2.2 DETERMINACIN DE PESO Y VOLUMEN NETO

2.2.1 DETERMINACIN DEL PESO NETO

Se pesa el envase sin abrir y se procede como sigue, segn se trate de envase metlico oenvase de vidrio.

2.2.1.1 Para envases metlicos, con los fondos engarzados, se corta uno de ellos parcialmente.

2.2.1.2 Para envases de vidrio, se quita la tapa.

2.2.1.3 Para el envase destapado, se determina la distancia vertical, en milmetros, desde elborde superior del envase hasta el nivel superior del contenido. Luego se vaca, se lava, seseca y se pesa. La diferencia del peso entre el envase lleno y el envase vaco es el peso netodel producto y se debe expresar en unidades del sistema mtrico decimal.

2.2.2 DETERMINACIN DEL VOLUMEN OCUPADO POR EL PRODUCTO

2.2.2.1 Procedimiento. El envase vaco, se llena con agua a 20 C hasta el borde inferior delengarce y se pesa. La diferencia de peso entre el envase lleno de agua y el envase vaco, serel peso del agua.

2.2.2.2 Se saca el agua hasta alcanzar el nivel que ocupaba el producto en el envase y se

vuelve a pesar. La diferencia de peso entre el envase parcialmente lleno y el envase vaco, esel peso del segundo volumen de agua.


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2.2.2.3 Clculos. El volumen ocupado por el producto, expresado en porcentaje, se calcula pormedio de la siguiente ecuacin:

100%1

2 xGGGGV

=

Donde:

V = volumen del producto expresado en porcentaje

G = peso del envase vaco, en gramos

G 1 = peso del envase lleno de agua, en gramos

G 2 = peso del envase parcialmente lleno de agua, en gramos

2.3 DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO O DRENADO

2.3.1 Aparatos

Tamices circulares de malla de 2,8 mm de lado, de los siguientes dimetros:

a) De 20 cm de dimetro, si el contenido total de los recipientes es menor que 1,5 kg.

b) De 30 cm de dimetro si el contenido total de los recipientes es mayor que 1,5 kg.

2.3.2 PROCEDIMIENTO

2.3.2.1 Se determina el peso de la lata siguiendo el procedimiento indicado en el numeral2.2.1, se abre y se vierte el contenido sobre el tamiz, el cual se tara previamente, sin remover elproducto, se inclina el tamiz para facilitar el escurrido y se deja en reposo durante 2 min.

2.3.2.2 Se pesa el tamiz con el contenido de slido.

2.3.3 Clculos

El peso drenado, en porcentaje, se calcula por medio de la siguiente ecuacin:

100% 1 xT T P D =

Donde:

P D % = peso drenado del producto, expresado en porcentaje

T 1 = peso del tamiz con el contenido slido, en gramos

T = peso del tamiz tarado, en gramos


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2.4 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Se examina el color, el olor, el sabor y la apariencia de acuerdo con lo especificado en las NTCrelativas a los productos.

2.5 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ2.5.1 ACIDEZ TITULABLE

2.5.1.1 Reactivos

a) Ftalato cido de potasio.

b) Hidrxido de sodio, solucin 0,1 N.

c) Fenolftalena en solucin alcohlica al 1 %.

2.5.1.2 Preparacin de la muestra. El producto se mezcla perfectamente para asegurar unamuestra uniforme, se pasa a travs de papel de filtracin rpida y se recoge el filtrado.

2.5.1.3 Procedimiento

a) Soluciones incoloras o dbilmente coloreadas. Se toman de 2 ml a 20 ml de lamuestra preparada segn el numeral 2.5.1.2, se diluye aproximadamente a 250 mlcon agua destilada, y se titula con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio,usando alrededor de 6 gotas de fenolftalena por cada 100 ml de la solucin quese titula.

b) Soluciones fuertemente coloreadas. Para estas soluciones se recomiendaemplear el mtodo electromtrico, neutralizando hasta pH 8,1.

2.5.1.4 Clculos. La acidez se calcula de la siguiente manera:

a) Si se expresa en trminos del cido predominante.

V N me1V100 mlg/100Acidez =

Donde:

V = volumen de la muestra, en mililitros

V 1 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleada enla titulacin, en mililitros

N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio


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me = miliequivalente del cido en trminos del cual se expresa laacidez, sabiendo que 1 ml de solucin 1 N de lcaliequivale a:

0,060 05 g de cido actico0,064 04 g de cido ctrico anhdro0,067 04 g de cido mlico0,075 05 g de cido tartrico

b) Si se expresa en miliequivalente por litro:

V N meV0001 me/1Acidez =

2.5.2 Acidez inica (pH)

La determinacin de la acidez inica se refiere a 20 C, usando un potencimetro conelctrodos de vidrio y los resultados se expresan en unidades de pH.

2.6 DETERMINACIN DE LOS SLIDOS

2.6.1 Slidos disueltos. Mtodo refractomtrico

En un volumen de la muestra preparada como se indica en el numeral 2.6.1.2. Se determina porlectura refractomtrica el tanto por ciento de slidos disueltos, ya sea directamente si se usa uninstrumento que d la lectura directa, o por medio de la Tabla 1, si el instrumento da las lecturasen trminos del ndice de refraccin. Se hace circular agua a 20 C, a travs de la camisa delrefractmetro durante un tiempo suficiente para asegurar que la temperatura de los prismas y delas muestras alcancen el equilibrio; la circulacin de agua se debe continuar durante lasobservaciones y se debe tener cuidado de que la temperatura se mantenga con constante.

Si la determinacin se hace a una temperatura diferente a 20 C, se corrigen las lecturas parala temperatura normal de 20 C usando la Tabla 2.

2.6.2 Slidos en suspensin

Se miden 50 ml de la muestra, previamente agitada, se colocan en un tubo cnico de vidrio de50 ml de capacidad (tubo de centrfuga), con graduacin impresa. Se coloca el tubo en lacentrifugadora ajustando la velocidad de la misma, con relacin al dimetro de giro de acuerdocon lo indicado en la Tabla 3.

2.6.2.1 Clculos

a) La lectura, en mililitros, de la capa sedimentada de los slidos insolubles,despus de 10 min de centrifugacin, se multiplica por dos para obtener el tantopor ciento de slidos en suspensin.

b) Se obtiene una fuerza centrfuga relativa (fc) de aproximadamente 368 veces la

gravedad, estando la velocidad (u) expresada en revoluciones por minuto y eldimetro (d) en milmetros.


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Tabla 1. Relacin entre el ndice de refraccin a 20 C, grados Brix(tanto por ciento de slidos disueltos) y densidad relativa a 20 C/20 C

ndice derefraccin a

20 C

Grados Brix(% slidosdisueltos)

Densidadrelativa a

20 C /20 C

ndice derefraccin a

20 C


Densidadrelativa a

20 C /20 C1,332991,333281,333571,333851,33414

1,334431,334721,335011,335301,33559

1,335881,33617

1,336161,336751,33704

1,337331,337621,337921,338211,33851

1,338801,339091,339391,339681,33998

1,340271,340571,340871,341161,34146

1,341761,342061,342361,342661,34296

1,354081,354401,354721,355031,35535

1,355671,355991,356311,356641,35696

0,00,20,40,60,8

1,01,21,41,61,8

2,02,2

2,42,62,8

3,03,23,43,63,8

4,04,24,44,64,8

5,05,25,45,65,8

6,06,26,46,66,8

14,014,214,414,614,8

15,015,215,415,615,8

1,000001,000781,001551,002331,00311

1,003891,004671,005451,006231,00701

1,007791,00858

1,009361,010151,01093

1,011721,012511,013301,014091,01488

1,015671,016471,017261,018061,01886

1,019651,020451,021251,022061,02286

1,023661,024471,025271,026081,02689

1,056771,057621,058471,059331,06018

1,061041,061901,062761,063621,06468

1,343261,343561,343861,344171,34447

1,344771,345071,345381,345681,34599

1,346291,34660

1,346911,347211,34752

1,347831,348141,348451,348751,34906

1,349371,349681,349991,350311,35062

1,350931,351241,351561,351871,35219

1,322501,352821,353131,353451,35376

1,363841,364171,364511,364841,36518

1,365511,365851,366181,366521,36685

7,07,27,47,67,8

8,08,28,48,68,8

9,09,2

9,49,69,8

10,010,210,410,610,8

11,011,211,411,611,8

12,012,212,412,612,8

13,013,213,413,613,8

20,020,220,420,620,8

21,021,221,421,621,8

1,027701,028511,029321,030131,03095

1,031761,032581,033401,034221,03504

1,035861,03668

1,037501,038331,03915

1,039981,040811,041641,042471,04330

1,044131,044971,045801,046641,04747

1,048311,049151,049991,050841,05168

1,052521,053371,054221,055061,05591

1,082871,083761,084651,085541,08644

1,087331,088231,089131,090031,09093

Contina...


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Continuacin...

Tabla 1. (Final)

ndice derefraccin a

20 C

Grados Brix( % slidosdisueltos)

Densidadrelativa a

20 C /20C

ndice derefraccin a

20 C


Densidadrelativa a

20 C /20 C1,357281,357601,357931,358251,35858

1358901,359231,359551,359881,36020

1,360531,360861,361191,361521,36185

1,362181,362511,362841,363181,36351

16,016,216,416,616,8

17,017,217,417,617,8

18,018,218,418,618,8

19,019,219,419,619,8

1,065341,066211,067071,067941,06881

1,069681,070551,071421,072291,07317

1,074041,074921,075801,076681,07756

1,078441,079321,080211,081101,08198

1,367191,367531,367871,368201,36854

1,368881,369221,369561,369911,37025

1,370591,37091,37131,37161,3720

22,022,222,422,622,8

23,023,223,423,623,8

24,024,224,424,624,8

1,091831,092731,093641,094541,09545

1,096361,097271,098181,099091,10000

1,100921,101831,102751,103671,10459

Tabla 2. Correcciones para la determinacin del tanto por ciento de slidos disueltos por medio delrefractmetro cuando las lecturas se hacen a una temperatura diferente a 20 C

% slidos disueltos0 5 10 15 20 25

TemperaturaC

Rstese del % de slidos disueltos1011121314

151617

1819

0,500,460,420,370,33

0,270,220,17

0,120,06

0,540,490,450,400,35

0,290,240,18

0,130,06

0,580,530,480,420,37

0,310,250,19

0,130,06

0,610,530,500,440,39

0,330,260,20

0,140,07

0,640,580,520,460,40

0,340,270,21

0,140,07

0,660,600,540,480,41

0,340,280,21

0,140,07Smese al % slidos disueltos

2122232425

2627282930

0,060,130,190,260,33

0,400,480,560,640,72

0,070,130,200,270,35

0,420,500,570,660,74

0,070,140,210,280,36

0,430,520,600,680,77

0,070,140,220,290,37

0,440,530,610,690,78

0,070,150,220,300,38

0,450,540,620,710,79

0,080,150,230,300,38

0,460,550,630,720,80


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Tabla 3

Dimetro de giro Velocidadaprox.mm pulgadas r/min240

260280300320340360

380400420440460

480500

9,45

10,2411,0211,8112,6013,3914,17

14,9615,7516,5417,3218,11

18,9019,68

1 650

1 6101 5291 4721 4321 3831 351

1 3101 2781 2461 2211 189

1 1651 140

Nota 1. Esta tabla est calculada conforme a la ecuacin:

fc = 0,000 001 118 u2 d/2

2.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AZCARES REDUCTORES. MTODO DELANE -EYNON

2.7.1 Reactivos

2.7.1.1 Acetato neutro de plomo. Se prepara una solucin saturada de acetato neutro deplomo. Un gramo de la sal se disuelve en 1,6 ml de agua.

2.7.1.2 Solucin de Fehling. Se prepara mezclando inmediatamente antes de emplearsevolmenes iguales de las siguientes soluciones:

a) Sulfato de cobre. Se disuelven 34,639 g de sulfato de cobre (CuSO 4 - 5H2 O) enagua, se diluye a 500 ml, se filtra a travs de asbesto preparado y se guarda enun frasco color mbar.

b) Tartrato alcalino. Se disuelven en agua 173 g de sal de Rochela (tartrato desodio y potasio) y 50 g de hidrxido de sodio, se diluye a 500 ml, se deja reposardurante 2 d y se filtra a travs de asbesto preparado. Esta solucin se deterioracon el tiempo.

2.7.1.3 Asbesto. Se digiere el asbesto de la variedad anfbol con solucin al 25 % (V/V) decido clorhdrico, durante 2 d 3 d. Se lava para eliminar el cido, se digiere durante unperodo similar con solucin al 10 % de hidrxido de sodio y luego se trata durante algunashoras con solucin caliente de tartrato alcalino. Se lava el asbesto para eliminar el lcali; sedigiere durante varias horas con solucin al 25 % (V/V) de cido ntrico y despus de lavar elcido, se agita con agua hasta obtener una suspensin de pulpafina. Al preparar el crisolGooch, se coloca una pelcula de asbesto de aproximadamente 6 mm de espesor y se lavabien con agua para remover las partculas finas.


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2.7.1.4 Azcar invertido, solucin tipo. En un matraz aforado de 1 l se disuelven 9,5 g desacarosa pura en 80 ml de agua, se agregan 5 ml de cido clorhdrico concentrado (d = 1,19),se deja en reposo durante 3 d a 27 C y luego se diluye a 1 l. Esta solucin es muy estable.

2.7.1.5 Azul de metileno, solucin indicadora. Se disuelve 1 g de azul de metileno en agua y secompleta el volumen a 100 ml.2.7.2 Valoracin de la solucin de Fehling

Con una pipeta se miden exactamente 10 ml 25 ml de la solucin de Fehling, preparadasegn el numeral 2.7.1.2 y se coloca en un matraz cnico de 175 ml.

2.7.2.1 Se prepara una solucin tipo de azcar invertido de una concentracin tal que senecesiten ms de 15 ml, pero menos de 50 ml de la misma, para reducir todo el cobre en lasolucin de Fehling.

2.7.2.2 Se agrega casi toda la solucin de azcar necesaria para efectuar la reduccincompleta del cobre, reservando 0,5 ml a 1,0 ml y se agrega una pequea cantidad de piedrapmez pulverizada; la solucin se calienta a ebullicin sobre una malla de alambre y semantiene en ebullicin moderada exactamente durante 2 min bajando suficientemente la llama.Luego sin retirarla de la llama, se agregan dos gotas de la solucin de azul de metileno y secompleta la titulacin en 1 min ms, de manera que el lquido hierva sin interrupcin durante untiempo total de 3 min exactamente . Se multiplica el nmero de mililitros de solucin de azcarinvertido por el nmero de miligramos de azcar en 1 ml de la misma solucin para obtener elfactor. Este factor se compara con el factor indicado en las Tablas 4 y 5; si hubiere diferencia,se determina la correccin, por medio de la siguiente ecuacin:

tabulado Factor encontrado Factor

Correccin =

Las pequeas desviaciones de todos los datos indicados en las tablas pueden surgir porvariaciones en el procedimiento o en la composicin del reactivo.

2.7.3 Observaciones

El indicador es tan sensible que el punto final puede determinarse, en la mayora de los casos,nicamente con una gota de la solucin de azcar. La decoloracin completa del azul demetileno es, usualmente, distinguible en todo el seno del lquido, tornndose a un color rojo

brillante o anaranjado, debido a la presencia de xido cuproso en suspensin, pero en caso deduda, el matraz puede retirarse de la llama por 1 s 2 s y mantenerlo contra una hoja de papelblanco sobre la mesa; si el borde del lquido aparece azulado el indicador no se ha decoloradocompletamente. No es recomendable interrumpir la ebullicin por ms de algunos segundos, yaque el indicador vuelve rpidamente a oxidarse cuando se deja libre acceso del aire al matraz,pero no hay ningn peligro de esto mientras haya un flujo constante de vapor saliendo por laboca del matraz.


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Tabla 4. Azcares reductores necesarios para la reduccin completa de 10 mlde la solucin de Fehling, segn el mtodo volumtrico de Lane-Eynon

Ttulo Azcar

invertido

1 g desacarosa por

100 ml deazcar

invertido

5g desacarosa por

100 ml deazcar

invertido

10 g desacarosa por

100 ml deazcar

invertido

25g desacarosa por

100 ml deazcar

invertido151617181920

2122232425

26272829

30 VT

3132333435

3637383940

4142434445

4647484950

50,550,650,750,850,850,9

51,051,051,151,251,2

51,351,451,451,551,5

51,651,651,751,751,8

51,851,951,952,052,0

52,152,152,252,252,3

52,352,452,452,552,5

49,950,050,150,150,250,2

50,250,350,350,350,4

50,450,450,550,550,5

50,650,650,650,650,7

50,750,750,750,850,8

50,850,850,850,950,9

50,950,950,951,051,0

47,647,647,647,647,647,6

47,647,647,647,647,6

47,647,647,747,747,7

47,747,747,747,747,7

47,747,747,747,747,7

47,747,747,747,747,7

47,747,747,747,747,7

46,146,146,146,146,146,1

4,6146,146,146,146,0

46,046,046,046,046,0

45,945,945,945,845,8

45,845,745,745,745,6

45,645,645,545,545,4

45,445,345,345,245,2

43,443,443,443,343,343,2

43,243,143,042,942,8

42,842,742,742,642,5

42,542,442,342,242,2

42,142,042,041,941,8

41,841,741,641,541,4

41,441,341,241,141,0


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Tabla 5. Azcares reductores necesarios para la reduccin completa de 25 mlde la solucin de Fehling, segn el mtodo volumtrico de Lane-Eynon

Ttulo Azcar

invertido

1 g de sacarosapor 100 ml de

azcar invertido151617181920

2122232425

2627282930

3132333435

3637

383940

4142434445

4647484950

123,6123,6123,6123,7123,7123,8

123,8123,9123,9124,0124,0

124,1124,1124,2124,2124,3

124,3124,4124,4124,5124,5

124,6124,6

124,7124,7124,8

124,8124,9124,9125,0125,0

125,1125,1125,2125,2125,3

122,6122,7122,7122,7122,8122,8

122,8122,9122,9122,9123,0

123,0123,0123,1123,1123,1

123,2123,2123,2123,3123,3

123,3123,4

123,4123,4123,4

123,5123,5123,5123,6123,6

123,6123,7123,7123,7123,8

2.7.4 Preparacin de la muestra

En un matraz aforado de 200 ml, se coloca una porcin de la muestra que contenga, si esposible, alrededor de 2,50 g de azcares; se diluye aproximadamente a 100 ml y, paraclarificarla, se agrega solucin saturada de acetato de plomo, se mezcla, se ajusta el volumena 200 ml y se filtra, desechando los primeros mililitros de filtrado. Se agrega oxalato de potasio,o de sodio anhdro para precipitar el exceso de plomo empleado en la clarificacin; se mezcla,se filtra y se desecha la primera porcin del filtrado. De la muestra preparada se toman 50 ml yse diluyen a 200 ml en un matraz aforado.


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2.7.5 Procedimiento

Si se desconoce la concentracin aproximada de los azcares en la muestra, se procede aefectuar titulaciones tentativas.

2.7.5.1 A 10 ml 25 ml de la solucin de Fehling se agregan 15 ml de la solucin de muestrapreparada y se hierve a ebullicin sobre malla de alambre. Despus de 15 s de ebullicin, seagregan rpidamente nuevas porciones de la solucin de la muestra hasta que quedenicamente un color azul casi imperceptible. Se agregan dos gotas de la solucin de azul demetileno y se completa la titulacin agregando la muestra gota a gota. Se repite la titulacinagregando casi toda la cantidad de la solucin de la muestra necesaria para reducir todo elcobre y se procede como se indic en el numeral anterior.

2.7.6 Expresin de los resultados

En las Tablas 4 y 5 se encuentra el factor tabulado correspondiente al nmero de mililitrosempleados y se calcula el tanto por ciento de azcares reductores, expresados como azcarinvertido, de la siguiente manera:

V xGCorreccin xtabulado Factor x80 invertidoazcar de% =

Donde:

G = peso de la muestra original, en gramos

V = volumen de la solucin de muestra empleada en la titulacin final, enmililitros

Correccin = factor encontrado en el numeral 2.7.2.2.

2.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO

2.8.1 Reactivos

2.8.1.1 cido metafosfrico y cido actico, solucin extractora. En una mezcla de 40 ml decido actico y 200 ml de agua, se disuelven, agitando, 15 g de cido metafosfricoglacial

(HPO3 ) en lentejas o en polvo, recientemente obtenido de barras; se diluye aproximadamentea 500 ml y se filtra rpidamente a travs de un papel doblado, en un frasco de vidrio con tapnesmerilado . El cido metafosfrico cambia lentamente a cido fosfrico (H3 PO4), pero si lasolucin se guarda en el refrigerador, permanece estable de 7 d a 10 d.

2.8.1.2 cido ascrbico. Se usa cido L - ascrbico cristalizado, se guarda en un lugar fresco,seco y protegido de la accin directa de la luz solar.

2.8.1.3 Indofenol, solucin tipo. Se pesan 50 mg de la sal sdica de 2 - 6 diclorofenolindofenol,conservada previamente en un desecador sobre cal sodada (xido de calcio + hidrxido desodio), y se disuelven en 50 ml de agua a la que se le han agregado 42 mg de bicarbonato desodio. Se agita vigorosamente y cuando el colorante se haya disuelto, se diluye con agua a200 ml. Se filtra a travs de un papel doblado, en un frasco de vidrio de color mbar, con tapnesmerilado y se guarda en un refrigerador.


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a) Existen en algunas porciones de indofenol seco, productos de descomposicinque pueden hacer sumamente difcil la apreciacin del punto final; dichosproductos de descomposicin tambin pueden desarrollarse con el tiempo, en lasolucin. Para comprobacin, a 15 ml del reactivo se le agregan 5 ml de lasolucin extractora (numeral 2.8.1.1), que contenga un exceso de cidoascrbico; si la solucin reducida no es prcticamente incolora, se desecha y seprepara una nueva. Si el colorante es defectuoso, deber reemplazarse.

b) La solucin se valora de la siguiente manera: se pesan con exactitud 100 mg 0,1mg de cido ascrbico, se colocan en un matraz aforado de 100 ml, de vidrio,con tapn esmerilado y se diluye a la marca a la temperatura ambiente con lasolucin extractora (segn el numeral 2.8.1.1).

c) Se colocan tres porciones, de 2 ml cada una, de la solucin de cido ascrbicoen cada uno de tres matraces erlenmeyers de 50 ml, que contengan 5 ml de lasolucin extractora (segn el numeral 2.8.1.1), se titula rpidamente con lasolucin de indofenol vertida por medio de una bureta de 50 ml, hasta que unadbil pero distintiva coloracin rosada persista por lo menos durante 5 s. Paracada titulacin debern necesitarse alrededor de 15 ml de solucin de indofenol.Entre las lecturas de las titulaciones las desviaciones no sern mayores de 0,1 ml.

d) La solucin se valora diariamente con solucin de cido ascrbico recinpreparada.

e) Paralelamente se hacen tres pruebas en blanco sobre muestras compuestas por7 ml de la solucin extractora (segn el numeral 2.8.1.1) y un volumen de aguaequivalente al volumen de la solucin de indofenol usada en las titulacionesdirectas; el promedio de las pruebas en blanco (aproximadamente 0,1 ml) seresta de las titulaciones de indofenol. El ttulo de esta solucin se expresa enmiligramos de cido ascrbico y se calcula de la siguiente manera:

C GV =

Donde:

C = ttulo de la solucin de indofenol, expresada en miligramos decido ascrbico.

V = volumen de la solucin de indofenol empleada, en mililitros

G = peso del cido ascrbico en miligramos

2.8.2 Procedimiento

Se toman porciones de por lo menos 100 ml de muestra preparada como se indic en elnumeral 2.5.1.2, se pesan y se agregan a volmenes iguales de la solucin extractora (segnel numeral 2.8.1.1), se mezclan y se filtran rpidamente a travs de un papel de filtracinrpida, 10 ml se titulan con la solucin de indofenol y se hacen pruebas en blanco para

correccin de las titulaciones, como se hizo en la valoracin de la solucin de indofenol,usando volmenes apropiados de la solucin extractora y de agua.


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Donde:

V = volumen de la solucin de tiosulfato empleada en la titulacin, en mililitros

N = normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio

G = peso de la muestra, en gramos

2.10 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

2.10.1 Reactivos

a) cido perclrico, solucin al 60 % al 72 %.

b) Cloroformo

c) Hidrxido de amonio (d = 0,90)

d) Difeniltiocarbazona (ditizona), solucin al 0,1 %. Se prepara una solucin de0,1 g de ditizona comercial en 100 ml de cloroformo; se pasa a un embudoseparador grande y se extrae con porciones sucesivas, de 100 ml cada una, desolucin al 1 % de hidrxido de amonio. Los extractos amoniacales se renen enun matraz grande y se agregan 90 ml de cido sulfuroso que contenga 5 % deanhdrido sulfuroso, hasta que el color anaranjado sea reemplazado por laaparicin de un precipitado de color caf verdoso oscuro. Luego se agregan100 ml de cloroformo y se agita vigorosamente. Despus se pasa a un embudode separacin y la solucin de ditizona se recoge en un frasco oscuro y sepreserva bajo una capa de cido sulfuroso.

e) Citrato de amonio, solucin al 50 %. La sal comercial, generalmente tiene un altocontenido de plomo y por lo tanto debe prepararse el reactivo disolviendo 500 gde cido ctrico en 300 ml de agua destilada y agregando cuidadosamente,alrededor de 450 ml de hidrxido de amonio, agitando constantemente yenfriando. La adicin del hidrxido de amonio se contina hasta neutralizacinusando azul de bromotimol como indicador. La solucin fra se extrae en unembudo separador, con porciones sucesivas de la solucin de cloroformo yditizona, hasta que el ltimo extracto tenga un color verde. El exceso de ditizonase elimina con cloroformo y la capa acuosa se filtra a travs de papel filtro.

f) Cianuro de potasio, solucin al 10 %. Se disuelven en agua destilada 10 g decianuro de potasio y se diluye a 100 ml.

g) Solucin de cianuro y citrato de amonio. En un matraz aforado de 1 l secolocan 30 ml de la solucin al 10 % de cianuro de potasio, 10 ml de la solucinde hidrxido de amonio y citrato de amonio, 10 ml de hidrxido de amonio y secompleta el volumen con agua destilada.

h) Cianuro de amonio solucin lavadora. En un matraz aforado de 1 l, secolocan 10 ml de la solucin al 10 % de cianuro de potasio, 10 ml de hidrxidode amonio y se completa el volumen con agua destilada.

i) cido sulfrico (d = 1,84).


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j) Solucin tipo de plomo. En un matraz aforada de 1 l se colocan 183,1 g deacetato de plomo, se agregan 3 ml de cido actico glacial y suficiente aguadestilada para su completa disolucin. Finalmente, se completa el volumen; 1 mlde esta solucin contiene 0,1 mg de plomo. Para preparar las soluciones tipo, sediluye como sea necesario.

2.10.2 Procedimiento

2.10.2.1 Se pesa una porcin de la muestra que no contenga ms de 2 g de materia slida yse coloca en un tubo de ensayo de vidrio, de bajo coeficiente de dilatacin, deaproximadamente 200 mm x 25 mm al cual se le hayan hecho marcas a los niveles de 10 ml y25 ml. Se agrega 1 ml de cido sulfrico, 3 ml de la solucin de cido perclrico, tres perlas devidrio y se efecta la oxidacin con cido ntrico, agregando este ltimo en pequeas porcionesde unas cuantas gotas de cada porcin, hasta destruir toda la materia orgnica. Se enfra, sediluye alrededor de 10 ml con agua destilada y se hierve durante 30 s para que se disuelvan losslidos depositados.

2.10.2.2 Se agregan 3 ml de la solucin al 50 % de citrato de amonio y se en este momento lasolucin no est clara, se vuelve a hervir. Luego, se diluye con agua en el mismo tubo,aproximadamente a 25 ml y se alcaliniza fuertemente con 5 ml de hidrxido de amonio, vertidolentamente por medio de una bureta. En seguida se agregan 10 ml de la solucin de cianuro ycitrato de amonio y, despus de mezclarse se agregan exactamente 5 ml de cloroformomedidos con una bureta. Se agrega entonces 0,1 ml de la solucin al 0,1 % de ditizona; se tapael tubo de ensayo con un tapn de caucho previamente lavado, se agita vigorosamente y sedeja que se separe la capa de cloroformo. Si el color de sta es rojo brillante, indica que hay unexceso de plomo, debindose entonces agregar otras porciones, de 0,1 ml cada una, de lasolucin de ditizona hasta que haya un exceso de este reactivo, lo que se evidencia por lacoloracin verde, azul o prpura de la capa de cloroformo y un tinte amarillo en la tapa acuosa.Esta capa se retira por medio de un tubo capilar succionando suavemente por medio de unabomba o de un sifn (Precaucin: no debe hacerse la succin con la boca ). Se lava la capade cloroformo con dos porciones sucesivas de 20 ml, cada una, de la solucin de cianuro deamonio. La capa de cloroformo se pasa con una pipeta y a travs del papel filtro, a un tubo deensayo pequeo.

2.10.2.3 El coeficiente de extincin se determina con un espectrofotmetro a 510 nm en uncolormetro fotoelctrico. Se hace una prueba en blanco para determinar el contenido de plomoen los reactivos y la correccin respectiva. Se calibra el aparato con cantidades conocidas de lasolucin tipo de plomo diluida y se construye la curva correspondiente. Esta curva de referenciase comprueba en varios puntos cada vez que se hace una serie de ensayos.

2.11 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO. MTODO DE GUTZELT

2.11.1 Aparatos necesarios

Se emplean varios frascos de aproximadamente 57 ml, de boca ancha y capacidad uniforme yse adaptan como generadores. Se ajusta a cada uno, por medio de un tapn perforado, untubo de vidrio de 1 cm de dimetro y 6 cm a 7 cm de longitud, con una punta constreidaadicional para facilitar la conexin. Se coloca una pequea cantidad de lana de vidrio en elextremo constreido del tubo y se agregan 3,5 g a 4 g de arena, teniendo cuidado de poner lamisma cantidad en cada tubo de los generadores. Se humedece la arena con solucin al 10 %de acetato de plomo y se quita el exceso succionando ligeramente. Cuando sea necesario, se

limpia la arena sin sacarla del tubo, tratndola con cido ntrico, enjuagndola con aguasuccionando; luego se trata con solucin de acetato de plomo. Si la arena se ha secado por


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desuso, se limpia y se rehumedece como se indic anteriormente. Se conecta el tubo, pormedio de un tapn de caucho, con un tubo angosto de vidrio de 2,6 mm a 2,7 mm de dimetrointerior y 10 cm a 12 cm de largo, el cual debe estar bien limpio y seco antes de introducir elpapel de bromuro de mercurio (vase la Figura 1).

Figura 1

2.11.2 Reactivos

a) Acetato de plomo, solucin al 10 %

b) cido clorhdrico (d = 1,19)

c) cido ntrico (d = 1,42)

d) Solucin de cloruro estannoso. Se disuelven 40 g de cloruro estannoso(SnCl2 2H2O), exento de arsnico, en cido clorhdrico y se diluye a 100 ml conel mismo cido.

e) Zinc. Granulado, exento de arsnico.

f) Solucin de yoduro de potasio. Se disuelven en agua 15 g de yoduro potasio (Kl)y se llevan a un volumen de 100 ml.


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g) Arena. Se emplea arena blanca que pase a travs de un tamiz de 595 , y selava sucesivamente con solucin caliente al 10 % de hidrxido de sodio, cidontrico y agua. Luego se seca.

h) Papel de filtro impregnado con bromuro mercrico. Se cortan tiras de 2,5 mm deancho por 12 mm de longitud, de papel de peso y espesor uniformes. Sesumergen las cintas en solucin al 1 % de bromuro mercrico en agua porespacio de 1 h, y se secan luego colocndolas suspendidas sobre varillas devidrio hasta secado completo.

i) Arsnico, solucin tipo. Se disuelve 1 g de trixido de arsnico (As2 O3) en 25 mlde solucin al 20 % de hidrxido de sodio; se satura la solucin con anhdridocarbnico y se diluye a 1 l con agua recin hervida y enfriada (1 ml = 1 mg detrixido de arsnico). Se diluyen 40 ml de esta solucin a 1 l; de esta nuevasolucin se diluyen 40 ml a 1 l y esta ltima se usa para preparar las solucionescomparativas (1 ml de esta solucin ms diluida = 0,002 mg de trixido dearsnico). Si se desea, puede prepararse una solucin que contenga 0,001 mgde trixido de arsnico. Las soluciones diluidas deben estar recientementepreparadas.

j) Hidrxido de sodio, soluciones al 10,20 % y 25 % .

2.11.3 Preparacin de la muestra

Se preparan 500 g a 1 000 g de muestra como se indic en el numeral 2.9.2. Se deja enfriar yel contenido se diluye con agua hasta 500 ml 1 000 ml, en un matraz aforado.


2.11.4.1 A la solucin obtenida por digestin hmeda, si es necesario, se le determina el cidopor titulacin en un volumen definido de la muestra preparada.

2.11.4.2 Se toman alicuotas de la muestra preparada que contengan 0,01 mg a 0,03 mg(ptimo 0,02 mg a 0,025 mg) de trixido de arsnico en un volumen no mayor de 30 ml, y secolocan en los generadores Gutzelt. Si el contenido de arsnico en la parte alcuota tomadaestuviera fuera de los lmites especificados, se repite el ensayo con una alcuota apropiada.

2.11.4.3 El cido sulfrico, encontrado por titulacin, se neutraliza exactamente con solucin al25 % de hidrxido de sodio y se agregan 5 ml de cido clorhdrico o en cantidad suficiente al

sulfrico para obtener un volumen de 5 ml de los cidos combinados. Se enfra y seagregan 5 ml de solucin de yoduro de potasio y cuatro gotas de la solucin de cloruroestannoso.

2.11.4.4 De la solucin tipo de arsnico se preparan las correspondientes solucionescomparativas que contengan 0,010 mg; 0,020 mg y 0,030 mg de trixido de arsnico. Comotodas las soluciones comparativas deben contener la misma clase y cantidad de cido que lamuestra, se agregan 5 ml de cido clorhdrico a un volumen total de 5 ml de cidos sulfrico yclorhdrico combinados, segn el tratamiento previo de la muestra. Si el cido sulfrico ha sidoneutralizado, se agrega una cantidad equivalente de sulfato de sodio, exenta de arsnico a lassoluciones comparativas. Se mezclan y se dejan en reposo durante 30 min a una temperaturano menor de 25 C 5 min a 90 C . Se diluyen a 40 ml con agua.


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2.11.4.5 Se prepara el generador y se centra cuidadosamente la tira de papel de bromuro demercurio en el tubo angosto. Se agrega a cada una de las soluciones comparativas y a lamuestra, 10 g a 15 g de zinc en granallas, 2 g a 5 g de zinc granulado, agregando la mismacantidad a cada generador. Se igualan, tanto como sea posible, las reas superficiales del zincexpuesto en las soluciones comparativas y en la muestra. Se sumerge el aparato hasta 25 mmde la parte superior del tubo angosto, dentro de un bao de agua a la temperatura de 20 C a25 C. Se deja que el desplazamiento se efecte durante 90 min; se quita la tira, se promedianlas longitudes, en milmetros, de las manchas en ambos lados. Se hacen pruebas en blanco,las cuales no deben dar ms de 0,001 mg de anhdrido arsenioso.

2.11.5 Expresin de los resultados

2.11.5.1 Se construye una curva en papel milimetrado, colocando la longitud de las manchas,en milmetros, como ordenada, y, como abscisa, los miligramos de trixido de arsnico. selocaliza en el grfico de las soluciones comparativas, la longitud de la mancha producida por lamuestra en la tira y se lee en la abscisa la cantidad de trixido de arsnico presente.

2.11.5.2 Se toman alicuotas ms pequeas o ms grandes cuando las manchas sean mslargas o ms cortas que el contenido mayor o menor de las soluciones comparativasrespectivamente.

2.12 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ACEITE ESENCIAL

2.12.1 Aparatos

Se emplea una trampa de aceite modificada, conectada a un baln de fondo redondo de 2 000 ml,con una conexin apropiada y equipada con un condensador de reflujo enfriado por agua(vase la Figura 2).

Figura 2


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Se coloca 1 l de muestra en el matraz y se agregan perlas de vidrio para regular la ebullicin.Se llena con agua la trampa separadora de aceite, se conecta con el matraz y el condensador yse hierve durante 1 h. Se retira la fuente calorfica y se deja en reposo durante varios minutos.Se escurre suficientemente el agua del condensador y de la trampa para permitir que la capade aceite llegue a la porcin graduada de la trampa; se deja por lo menos durante 5 min paracompletar el escurrido y se mide la cantidad de aceite desde el fondo del menisco inferior hastala parte ms alta del menisco superior.

2.12.3 Clculos

El contenido de aceite esencial se calcula de la siguiente manera:

1001 xV V mL/Lesencial, Aceite =

Donde:

V 1 = volumen de aceite esencial segn la lectura, en mililitros

V = volumen de la muestra, en mililitros

2.13 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PARTCULAS NEGRAS

2.13.1 Se pesan exactamente 10 g del producto; se coloca esta muestra en el centro de unasuperficie de vidrio de 40 cm por 40 cm de lado, de fondo plano. Se comprime con otra piezade vidrio transparente, de iguales medidas, hasta que la muestra se distribuya uniformemente.Se cuenta el nmero de partculas negras y el resultado se expresa como nmero de ellas por10 g del producto.

2.14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MOHOS

2.14.1 Aparatos

a) Microscpio

b) Celda de Howard


2.14.2.1 Se limpia perfectamente bien la celda de Howard de manera que aparezcan losllamados anillos de Newton entre el portaobjetos y el cubreobjetos. Luego se quita elcubreobjetos y se coloca una pequea gota de la muestra bien mezclada sobre el disco central.Con una esptula o escalpelo se extiende la gota sobre toda la superficie y se cubre con elcubreobjetos para darle una distribucin uniforme.


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2.14.2.2 Se debe usar muestra suficiente nicamente para llenar el espacio entre el discocentral y el cubreobjetos. Es muy importante que la gota se tome de una muestra muy bienmezclada y que se extienda sobre toda la superficie del disco; de otra manera cuando secoloque el cubreobjetos, las materias insolubles y por consiguiente los mohos pueden ser msabundantes en el centro de la preparacin. Debe desecharse cualquier preparacin quemuestre una distribucin heterognea, ausencia de anillos de Newton o lquido que se hayaderramado hacia el surco o debajo del cubreobjetos.

2.14.2.3 Se coloca la preparacin bajo el microscopio y se hace el ajuste de tal maneraque cada campo sea de 1,5 mm 2. Esta rea, que es de importancia vital, se puede obtenerfrecuentemente ajustando el tubo del microscopio hasta que el dimetro del campo sea1,382 mm (las celdas de Howard tienen un crculo exactamente igual a 1,382 mm dedimetro, ligeramente grabado con una de las esquinas para verificar el rea del campo devisin). Cuando no sea posible hacer tal ajuste, es necesario hacer un diagrama que secoloque en el ocular con la abertura cortada exactamente al tamao necesario. El dimetro delrea del campo se puede determinar usando un micrmetro ocular. Cuando el instrumento estajustado apropiadamente, la cantidad del lquido que se examina por campo es de 0,15 mm 3,(0,000 15 ml). Se usa un aumento de 90 X a 125 X. En aquellos casos donde lascaractersticas de identificacin de los filamentos de hongos no sean fcilmente distinguibles enun campo normal se usa un aumento de aproximadamente 200 X (objetivo de 8 mm) paraconfirmar la identidad de los filamentos de mohos observados previamente en el camponormal.

2.14.2.4 De cada dos o ms preparaciones, debern observarse por lo menos 25 campos, quesean representativos del rea de toda la preparacin. Se observa cada campo anotando lapresencia o ausencia de filamentos de hongos. Se anotan los resultados como positivoscuando la longitud sumada de no ms de tres filamentos presentes exceda aproximadamente1/6 del dimetro del campo. Se calcula la proporcin de los campos positivos de los resultadosdel examen de todos los campos observados y se expresan como tanto por ciento de campospositivos.

2.14.3 Caractersticas de los filamentos de mohos

Las caractersticas de los filamentos de mohos son:

a) Estructura tubular.

b) Paredes paralelas de igual intensidad.

c) Extremos rectos o redondeados, nunca punteados ni rayados.d) Algunas veces absorbentes.

e) Algunas veces septados.

f) Protoplasma generalmente granular.


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3. APNDICE

3.1 INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

3.1.1 Tabla 1

Relacin entre el ndice de refraccin a 20 C, grados Brix (tanto por ciento de slidosdisueltos) y densidad relativa a 20 C/20 C.

3.1.2 Tabla 2

Correcciones para la determinacin del tanto por ciento de slidos disueltos por medio delrefractmetro cuando las lecturas se hacen a una temperatura diferente a 20 C.

3.1.3 Tabla 4

Azcares reductores necesarios para la reduccin completa de 10 ml de la solucin de Fehlingsegn el mtodo volumtrico de Lane-Eynon.

3.1.4 Tabla 5

Azcares reductores necesarios para la reduccin completa de 25 ml de la solucin de Fehling,segn el mtodo volumtrico de Lane-Eynon.

3.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

COPANT 7: 3-002 Mtodos de ensayo para jugos y nctares de frutas.

IRAM 15704 Productos alimenticios. Mtodo de determinacin del contenido de cobre.

IRAM 15705 Productos alimenticios. Mtodo de determinacin del contenido de arsnico.

IRAN 15708 Productos alimenticios. Mtodo de determinacin del contenido de plomo.

IRAM 15715 Productos alimenticios. Mtodo de determinacin del contenido de cidoascrbico.

Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists.

SABS 569 - 56 Canned Pineapple Juice.

U S Federal food, Drug and Cosmetic Act.

Documents

NTC 440-Productos alimenticios-Métodos de ensayo.pdf