O papel do cardo na tecnologia tradicional

de fabrico de queijo

O papel do cardo na tecnologia tradicional

de fabrico de queijoEEffeeiittoo ddooss pprriinncciippaaiiss ffaaccttoorreess

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António Pedro Louro MartinsL-INIA - INRB, I.P.

Instituto Superior de Agronomia (Sector de Leite e Derivados)

Tapada da Ajuda, 1349-018 Lisboa.

Telef.: 213634233, e-mail: pedrolouro@isa.utl.pt

(comunicação apresentada em Portalegre, em Março de 2006,

no âmbito do Projecto Leader+ “Cardum”)

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IntroduçãoA nossa participação nesta reunião pretendeu partilhar, ainda que de formaalgo limitada, alguns dos resultados que conseguimos nos últimos anos elevantar algumas hipóteses que possam conduzir a melhorias a nível dofabrico, chamando a atenção para as particularidades do cardo e dos leitesde pequenos ruminantes, pouco abordados na bibliografia quando com-parados com o leite de vaca e os coagulantes de origem animal.Neste artigo, analisamos as questões que consideramos essenciais relativa-mente à qualidade e tipicidade do queijo produzido com base nas desig-nadas tecnologias tradicionais e discutimos os aspectos mais específicosdas mesmas, abordando de forma resumida a origem do seu impacto nascaracterísticas dos produtos. Concluímos considerando a coagulação e odessoramento (o “fabrico”) como as fases menos estudadas, mais empíri-cas e menos controladas da tecnologia tradicional, muito por reflexo dofacto de os agentes principais destas fases – o leite de ovelha e o cardo –serem muito pouco estudados a nível do seu comportamento no fabricode queijo e da interacção com os diferentes factores tecnológicos.

I. Factores que influenciam a qualidade do queijoOs factores que podem influenciar a qualidade do queijo são muito diver-sificados, dependendo a influência respectiva de cada uma das situaçõesem particular. Genericamente, factores relacionados com o rebanho (esta-do sanitário, alimentação, raça, potencial genético, maneio, estábulo eambiente de produção, ordenha), com as características do leite (rico eequilibrado fisico-quimicamente, de boa qualidade bacteriológica, isentode substâncias indesejáveis, como inibidores e outros contaminantes, obti-do com os devidos cuidados nas manipulações, designadamente comobservância das boas práticas de conservação, no que se refere ao tempoe à temperatura); com a transformação -preparação do leite, diagrama tec-nológico e práticas queijeiras ligadas à tradição-fabrico-cura, auxiliares tec-nológicos, como coagulante e sal, equipamentos para o fabrico, insta-lações, designadamente sala de fabrico, salas de cura e armazenamento,bem como o estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabrico, emparticular da maturação, com a comercialização - acondicionamento,embalagem, transporte, adaptação aos circuitos de distribuição, apresen-tação do queijo na comercialização (Fig.1).

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A possibilidade de se obter queijo de qualidade depende ainda do modocomo se respeitam as condições de higiene em todos os pontos da cadeia,possibilitando a expressão no produto final das características que se espe-ram que resultem das especificidades da produção e da transformação, epelas quais se procura satisfazer as expectativas dos consumidores.Sob o ponto de vista do produtor de queijo, a transformação é, evidente-mente, o principal factor a considerar, porque é aquela em que ele inter-vém, sendo nesta fase que se começa a determinar efectivamente o tipode produto que se vai obter.

II. Influência da transformaçãoNo processo de transformação, existem três momentos importantes para adefinição das características e da qualidade do queijo: o tipo de matéria--prima, as fases de coagulação e dessoramento, ou o “fabrico” propria-mente dito, fases que determinam as características do queijo em fresco, oqual pode ser considerado como produto final ou como matéria-primapara queijo curado, e a fase de maturação ou cura.

Figura 1 – A cadeia de qualidade do queijo tradicional (Martins e Vasconcelos, 2003, adaptado deLe Jaouen, 1993).

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Matéria-primaÉ usual exigir-se qualidade à matéria prima, nos seus diversos aspectos,sobretudo microbiológicos e físico-químicos; as suas determinantes e assoluções a adoptar na prevenção e na preservação da qualidade (porexemplo, a refrigeração ou o tratamento térmico) são conhecidas e estãotestadas. O impacto dos problemas a nível da matéria prima, exerce-se emtodos os passos do fabrico, por influenciar as condições em que decorremas diferentes fases e, portanto, as características do produto em fresco, asquais influenciam as características do produto final.

Coagulação/dessoramento - o “fabrico”Estas fases são influenciadas pelas características da matéria-prima, deforma directa ou indirecta, condicionando as condições de fabrico, funcio-nando parte delas como inevitabilidades do fabrico tradicional, como, porexemplo, o pH, a composição ou a contaminação microbiana no leite cru.Estas fases determinam as características do produto em fresco, influen-ciando as características do produto final. Constituem também, e sobretu-do o dessoramento, as operações mais empíricas do fabrico, com con-ceitos de controlo pouco adequados e objectivos, assentando sobretudo naexperiência do operador.

Maturação ou curaEsta é a fase de acabamento do queijo, onde as transformações da coalha-da prensada são intensas e em que as características finais do queijo sedesenvolvem. Em geral, as condições ambientais em que decorre são asmais consideradas, mas também as mais fáceis de conseguir controlar. Omeio “queijo em fresco” é muito importante, nos seus diversos aspectos,químico, físico microbiológico e enzimático, residindo aí a grandedependência das fases anteriores (matéria-prima, condições de fabrico –coagulação e dessoramento/prensagem). Pode dizer-se que na actividadequeijeira tradicional, as condições “interiores” de maturação (microbiolo-gia, resíduo de coagulante, teor em água, pH, acidez), são talvez as maisdecisivas, pois seleccionarão o modo como os agentes de transformação(microrganismos, enzimas) vão actuar sobre o substracto (lactose, caseínacoagulada, matéria gorda fixada), evidentemente na dependência dascondições de ambiente (temperatura, humidade relativa) (Fig.2).

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Resumindo, no fabrico de queijo, existe uma interdependência muito acen-tuada entre as diferentes fases do ciclo de fabrico. A fase de coagulação edessoramento, o que normalmente se considera “o fabrico” propriamentedito, “engloba” as virtudes ou deficiências da matéria-prima e pode deter-minar o êxito da cura como complemento importante do fabrico, determi-nando as condições em que o queijo em fresco pode evoluir.A transformação, no seu conjunto, é a fase mais empírica do fabrico,mesmo nas tecnologias industrializadas, e sobretudo na actividade tradi-cional, com conceitos de controlo pouco adequados e pouco objectivos,limitando-se quase que à observância de alguns critérios de tempo, nemsempre bem estabelecidos porque estão extremamente dependentes dediversos factores tecnológicos.

III. A actividade queijeira tradicional e as fragilidades associadasNa queijaria tradicional, os elementos mais determinantes são também os

Figura 2 – Esquema representando o conjunto dos elementos intervenientes na maturação doqueijo (Martins e Vasconcelos, 2003, adaptado de Le Jaouen, 1993).

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elementos de maior risco, o leite cru e a tecnologia de fabrico.O leite cru é simultaneamente o veículo dos agentes de transformação aolongo do processo de fabrico de queijo e o substracto dessas transfor-mações, e o êxito do fabrico depende muito das alterações de característi-cas da matéria prima e das contaminações que definam o conteúdo micro-biano da mesma. A tecnologia de fabrico deve dar expressão ao factoresespecíficos, geradores de tipicidade, que determinam uma parte fundamen-tal da qualidade dos queijos tradicionais, mas pode ser uma fonte potencialde defeitos, quer por inadequação das características do queijo em fresco,fruto do escasso controlo do efeito dos principais factores tecnológicos,quer por deficiências relacionadas com a qualidade da matéria prima.Todos estes aspectos tomam a maior relevância na actividade queijeiratradicional pois nas respectivas tecnologias não se utilizam mecanismos dedefesa, característicos da actividade industrial (por exemplo, tratamentotérmico de leite, correcção das características da matéria prima, concen-tração da produção e diminuição da variabilidade ao nível da matériaprima, padronização da flora microbiana com a dição de fermentos,condições de cura pressupondo a protecção ao produto), como meio deatingir o conjunto de características específicas do produto final.Pelo contrário, a nível da matéria prima, o sector da produção de leite depequenos ruminantes revela, em geral, enormes carências a diversos ní-veis, a dependência das características microbiológicas do leite é enorme,e o impacto das novas práticas introduzidas na actividade, como a refrige-ração, e o modo como são efectuadas, não é considerado. Por outro lado,o pH, sem evolução ao longo da transformação propriamente dita, criacondições de sinérese (libertação de soro) e de coalhada típicas da coagu-lação enzimática, colocando estas fases na dependência da variabilidadeda matéria prima, com a variabilidade do queijo em fresco daí resultante.O pH do queijo em fresco é semelhante ao do leite (6,6-6,4), e, uma vezque tudo se passa a temperaturas próximas de 30ºC, não existe, até à matu-ração, qualquer factor de protecção face a uma flora microbiana muitasvezes problemática mas que nem sequer se avalia na maior parte doscasos, e que proporciona efeitos pouco ainda desconhecidos porque sãonovos face à introdução de novas técnicas, como a refrigeração.A utilização do cardo como coagulante é um dos aspectos mais típicos dastecnologias tradicionais utilizando leite de ovelha mas também um dos me-

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nos esclarecidos no que se refere à influência nas características específicasdo produto e às circunstâncias em que estas se manifestam, nomeadamentea pasta definida como amanteigada. Conhecem-se bem, hoje, as proprieda-des das enzimas responsáveis pela coagulação mas a sua actuação sobre oleite e o efeito dos diversos factores tecnológicos (tipo de leite, temperatura,pH, teor em cálcio e em cloreto de sódio, relação enzima/substracto) nas di-ferentes fases da coagulação deduz-se normalmente por analogia ao que sepassa com o coagulante mais estudado, de origem animal – quimosina, commaior ou menor proporção de pepsina – e relativamente ao leite de vaca.Finalmente, o desenvolvimento das características finais do queijo depen-dem fortemente da evolução do queijo ao longo da maturação, condi-cionada, por sua vez, pela variabilidade do queijo em fresco, e da inexis-tência de factores de protecção que permitam a evolução selectiva da floramicrobiana. Apenas é possível controlar as condições ambientais da cura,que não deixam de ser, sempre, soluções de compromisso entre o contro-lo da flora indesejável e a estimulação das modificações necessárias àevolução das características do queijo.

Assim, podemos concluir que os aspectos que identificamos como maiscaracterísticos nas tecnologias tradicionais de queijo de ovelha, atravessamtodas as fases do fabrico, e correlacionam-se, sem grande surpresa, com amatéria-prima (leite cru, espécie produtora), com os aditivos e auxiliarestecnológicos utilizados (agente coagulante e tipo de salga), as condiçõesde fabrico (forte dependência das características do leite, temperatura econdução das diferentes operações) e, finalmente, a maturação (condiçõese condução da cura).Destes, a matéria prima tem sido das mais abordadas ao longo dos anos,enquanto que as condições de ambiente em que decorre a maturação setornam, hoje, cada vez mais controláveis.A noção de que as características do queijo em fresco se tornam deimportância crucial para a evolução da cura, e que novas metodologias defabrico introduzidas não têm considerado essa importância, acentua o pesoque o “fabrico” - a coagulação e o dessoramento – podem representar naqualidade do produto final. Dado que estas são justamente as fases menosestudadas, mais empíricas e menos controladas do fabrico, nos últimos anostemos vindo a estudar o reflexo da actuação do cardo sobre leite de ove-

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lha ao longo da coagulação e a dependência da respectiva evolução dosfactores tecnológicos mais relevantes, tentando caracterizar a coalhada ededuzir o comportamento da mesma no dessoramento, de modo a con-tribuir para a estabilidade a nível do fabrico e, por essa via, reduzir o riscode acidentes de fabrico aos aspectos menos dependentes do produtor dequeijo, os quais, como vimos, são certamente muitos e diversificados.

IV. Papel do coagulante – CardoO cardo, ou o extracto enzimático obtido a partir dele, é utilizado comoagente coagulante nas tecnologias tradicionais de fabrico de queijo a par-tir de leite de ovelha, sendo lhe atribuído um papel decisivo nas caracterís-ticas do queijo. De facto, pelo menos nalguns dos queijos tradicionais por-tugueses, nomeadamente nos de textura amanteigada, assim parece, masé bom que se considere que não é a causa suficiente, pois todos os pas-sos tecnológicos e as condições em que decorrem também dão o seu con-tributo, como, aliás, sugerimos anteriormente.O papel do coagulante é de extrema importância no fabrico de queijo, nãosó na fase de coagulação mas, posteriormente, na fase de cura ou maturação.Na coagulação, que na quase totalidade do queijo curado se processa apartir as actividade proteolítica específica dos coagulantes, estes contri-buem para a definição das características da coalhada e, portanto, para ascaracterísticas do queijo em fresco.Na maturação, o papel dos coagulantes refere-se à contribuição para adefinição das características finais do queijo, por via da uma presençaresidual e das suas propriedades proteolíticas, com efeito mais pronuncia-do para as propriedades relacionadas com a textura, e um efeito, em regra,menos acentuado, para as características do sabor do queijo.Evidentemente que, pelo enquadramento desta comunicação, daremosênfase particular à fase de coagulação.

CoagulaçãoA coagulação é um processo essencial no fabrico de queijo, sendo mesmoo fenómeno central. Consiste na formação de uma malha proteica apósdesestabilização da caseína do leite por proteases (coagulação enzimática),susceptível de ser desidratada controladamente, resultando numa massa(coalhada) que encerra os restantes componentes do leite em proporções

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diferenciadas consoante o seu estado no leite e os procedimentos econdições de fabrico adoptadas.A coagulação desenvolve-se em diferentes fases que, para simplificarpodemos reduzir a duas, a fase enzimática, em que o coagulante desesta-biliza a estrutura estável da caseína, e a fase de agregação micelar, em queas micelas de caseína desestabilizadas se agregam através do cálcio exis-tente no meio para formar uma estrutura cada vez mais resistente às acçõesmecânicas à medida que vai expulsando o soro.A primeira fase é uma reacção exclusivamente enzimática, sendo ne-cessário que as enzimas do coagulante degradem mais de 80% da caseínak, o “factor de protecção” das micelas de caseína, para que as caseínase b, sensíveis ao cálcio, possam desempenhar o seu papel na evolução docoágulo, na segunda fase ou fase de agregação micelar, num conjunto defenómenos eminentemente físicos (Fig. 3).

Pela sua natureza diversa, estasduas fases do processo de coa-gulação são condicionadas porfactores específicos, algunscomuns às duas mas cominfluência diferenciada con-soante a natureza das transfor-mações, factores que podere-mos designar por tecnológicosquando nos referimos ao fabri-co de queijo pois fazem partedo processo de fabrico e vãocondicionar as características dacoalhada e do produto final.Os factores tecnológicos sãodiversos mas podemos resumiros mais importantes nos seguin-tes grupos:Agente coagulante – tipo, quan-tidade (tempo de início de flo-culação/coagulação);Leite – tipo (espécie) e com-

Figura 3 – Evolução das diferentes reacções quetêm lugar na coagulação enzimática do leite e representação esquemática da relação entre onúmero de micelas de caseína (C) por molécula deenzima (E) e do estado de agregação (VanHooydonk e Van den Berg, 1988).CMP – produção de caseinomacropéptido; VIS –aumento de viscosidade; GEL – firmeza do gel.Tempos característicos: AT – início da agregação;CT – tempo de coagulação; GT – início da gelificação; RT – tempo ao fim do qual a consistência é suficiente para iniciar o corte.

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posição (raça, teores de caseína, teor e estado do cálcio), conservação;Factores condicionando a fase primária (enzimática) – temperatura, pH;Factores condicionando a agregação micelar – temperatura, pH, estadomicelar da caseína, teor em cálcio, acidez.

Efeito dos diferentes factores tecnológicos na coagulaçãoAbordemos então alguns destes factores, apontando o que pode marcar adiferença entre o cardo e os coagulantes de origem animal, particular-mente a quimosina, de longe os mais representados na bibliografia. Torna--se necessário ainda referir que o efeito dos factores na coagulação deveser avaliado tendo em conta as duas fases atrás descritas - enzimática(tempo de inicio da floculação) e agregação micelar (evolução da con-sistência do gel) pois, como vimos, são de natureza diferente.

Agente coagulanteDependendo do sistema global do fabrico (conjunto das condições defabrico), assim o efeito do coagulante pode ser mais ou menos relevante.Portanto o que poderemos dizer acerca da utilização dos diferentes coagu-lantes é que o efeito das restantes condições de fabrico é determinante eserá, assim, referida em seguida, para cada um dos factores considerados.No entanto, algumas propriedades das enzimas coagulantes ou dos sis-temas enzimáticos utilizados definem a sua actuação e a resposta às difer-entes condições de fabrico. Por exemplo, as enzimas do cardo são muitomais resistentes ao calor (com actividade até pelo menos aos 70ºC) que aquimosina (principal enzima do coalho), a qual perde actividade a partirdos 40ºC, embora na generalidade dos casos a temperatura de coagulaçãose situe entre os 28ºC e os 36ºC. A actividade proteolítica e a velocidade aque se desenvolve são atributos de cada enzima e de cada substracto (tipode proteína, por exemplo). Nos coagulantes devemos distinguir a activi-dade específica para a coagulação (fase primária) e a actividade proteolíti-ca não específica. Sob condições idênticas de substracto e de condições dereacção, o cardo apresenta actividade proteolítica não específica muitomais intensa, o que é, em regra, apontado como um aspecto negativo. Noentanto, em situações específicas, como parece ser o caso da utilização emleite de ovelha, poderá ser um factor positivo, não tanto na coagulaçãomas principalmente a nível das transformações posteriores, na maturação.

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Outro factor importante para a actividade das enzimas é o pH do meio.Sob este critério, as enzimas do cardo e a quimosina não diferem substan-cialmente, sendo ainda necessário considerar que no fabrico de queijo,tudo se passa longe do pH óptimo para estas enzima (5-5.5) pois o pH doleite varia normalmente entre 6,5 e 6,7; na cura do queijo, podem atingir--se valores próximos de 5,0 e até inferiores.

Tipo de leiteComo elemento fundamental da coagulação, a fracção caseínica é muitoimportante na aptidão do leite à coagulação, a qual depende dos seusatributos qualitativos e quantitativos, estendendo-se esses efeitos até aoproduto acabado. O efeito do tipo de leite, considerado em função daespécie produtora, é um dos exemplos das diferenças qualitativas e quan-titativas a nível da composição da caseína. O leite de vaca apresenta umtempo de início de coagulação relativamente curto e uma taxa lenta deendurecimento do gel, com uma firmeza máxima reduzida atingida gradu-almente ao longo do tempo (Fig. 4). O leite de ovelha apresenta um iní-

cio de floculação mais tardio,uma taxa de endurecimento dogel muito elevada e uma firme-za máxima elevada que se atin-ge rapidamente, com poucamodificação (evolução) posteri-or. O leite de cabra inicia a flo-culação rapidamente, a taxa deagregação micelar é um poucomais rápida que no caso do lei-te de vaca, e a firmeza máximaatinge-se rapidamente, seguin-do-se o rompimento espontâ-neo do gel, com libertação de

soro sem que se processe endurecimento posterior ao longo do tempo. Nestas condições, não se pode esperar coalhadas idênticas para os dife-rentes tipos de leite, como aliás é sabido, nem sequer a fase de coagula-ção deve ser conduzida do mesmo modo. Também as características doqueijo serão necessariamente diferentes, apesar de todos os procedimen-

Figura 4 – Curvas de evolução da firmeza do gelobtido a partir de leites de vaca, cabra e de ovelha(Martins, 1999, adaptado de Lenoir et al., 1997).

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tos tecnológicos a que se pode recorrer para as manipular. Estes são aspec-tos básicos importantíssimos que devem ser considerados nas diferentessituações.O coagulante, com actividade proteolítica específica para cada tipo de leite,entre outras propriedades, torna-se também determinante, na sua duplafunção – na coagulação e na maturação.Coagulantes diferentes também exercem a sua acção de forma diferentepara os diferentes sistemas substracto/caseína/leite (Fig.5), sobretudo anível da acção posterior à fase específica da sua acção, isto é, após o inícioda agregação micelar, numa fase designada por fase de proteólise generali-zada, onde prevalece a acção proteolítica não específica. Quanto maior fora capacidade proteolítica dos coagulantes sobre um substracto, maior o seureflexo, e se esta acção se exercer ainda durante a fase de agregação mice-lar, o que pode acontecer são perdas de firmeza das coalhadas e quebrasacentuadas de rendimento do fabrico por perda de matéria azotada (protei-ca) no soro. É o que pode acontecer com os extractos de cardo quando uti-lizado em leites de vaca ou de cabra; esse efeito pode vir a sentir-se aindadurante a maturação, com o desenvolvimento de sabor amargo no queijo,também comum com a utilização de coagulantes de origem microbiana emleite de vaca. A facilidade de dessoramento também é influenciada pelaacção do coagulante e a composição do queijo em fresco é afectada,afectando-se assim as condições de maturação. A associação do cardo àscaseínas de leite de ovelha na queijaria tradicional portuguesa não revela o

Figura 5 – Evolução da coagulação em função do tipo de leite e do coagulante (Alves, 2003)

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mesmo tipo de defeitos, pela diferentes estrutura das caseínas, resultandoboas características da coalhada, permitindo aproveitar a sua especificidadeproteolítica com vantagem na maturação do queijo.

Composição do leiteEvidentemente que, decorrendo também do que se referiu, a composiçãodo leite torna-se mais um factor importante, afectando as características dacoagulação e, por essa via, o resultado final da mesma. Dentro da mesmaespécie, sobretudo nos pequenos ruminantes, em que a variabilidade éainda elevada, a raça toma um relevo especial pois proporciona leitescom composições revelando diferenças por vezes com alguma expressão.Em regra, as raças mais produtivas revelam aptidão tecnológica inferior(firmeza do gel inferior, maior dificuldade de dessoramento, etc.) aosleites de raça menos produtivas, muito por reflexo dos teores proteicosinferiores (Fig. 6). A dimensão desta influência é, contudo, de menordimensão do que o que deriva da diferença em função da espécie poisestamos a considerar principalmente os aspectos quantitativos, de menor

Figura 6 – Evolução da coagulação para leites de diferentes raças (Martins et al., 2005)

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relevância do que os aspectos qualitativos, mais decisivos. A este nível, ainfluência dos diferentes coagulantes não é especificamente diferente.No entanto, o efeito da composição, nomeadamente do teor em proteína(caseína) (Fig. 7) relaciona-se não só com a raça mas também com os ou-tros factores da produção animal que afectam os aspectos quantitativos equalitativos da composição do leite; a fase da lactação e a alimentação, porexemplo, são aspectos importantes a considerar.

pH e conservação do leiteDas características do leite decorrentes da sua composição e do estado deconservação, o pH é dos factores que mais influencia a coagulação, querno que se refere à fase enzimática, quer na fase de agregação micelar eendurecimento do gel.Na indústria, a manipulação do pH é habitualmente efectuada para padro-nizar a tecnologia de fabrico, mas, nas tecnologias tradicionais, avariabilidade do pH, quer decorrente da composição (teores proteicossuperiores correspondem em geral a pH inferior), quer induzida pelas

Figura 7 – Efeito do teor em proteína (0,5-4% PB) na evolução da coagulação em leite reconstituído(8-14%) (Silva e Martins, 2005)

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condições de conservação, pode explicar as diferenças a nível da coagu-lação, o que normalmente acarreta problemas a nível do dessoramento e,posteriormente, a nível da maturação. A heterogeneidade entre os fabri-cos pode, mesmo, ter aí a sua origem.A diminuição do pH acelera a acção enzimática e a agregação micelar (atécerto nível); leites de pH superior a 6,7 são lentos a coagular e a firmezafinal do gel é afectada; leites de pH inferior a 6,6 revelam floculações muitorápidas e a firmeza do gel é maior e atinge-se mais rapidamente. Os leitesproporcionando estruturas de coalhadas mais débeis sofrem mais com opH, de tal modo que as coagulações tendem a ter um controlo difícil coma diminuição do pH; em leite de cabra com pH muito baixo (6,3-6,4), acoalhada rompe-se espontaneamente e torna-se praticamente impossívelde controlar as características da coalhada e do queijo em fresco.Na fase enzimática da coagulação, o extracto de cardo é menos influencia-do pela variação do pH do que a quimosina (Fig. 8). A velocidade de agre-

gação micelar, correspondente àsegunda fase de coagulação, e aconsistência do coágulo sãoinferiores para o extracto decardo, aproximando-se dos val-ores obtidos para a quimosinaem gamas superiores de pH.Este comportamento face à con-sistência do gel não se deverádirectamente só ao tipo de co-agulante, uma vez que ele nãointervém directamente nesta fa-se da coagulação, mas tambémaos teores e características daproteína, à respectiva reacção aum determinado nível de pH eao grau de proteólise não espe-cífica que continua a ocorrernesta fase e que é certamentemais intensa com o extracto decardo do que com a quimosina.

Figura 8 – Efeito do pH no início da floculação (R)e na velocidade de agregação micelar (0K20) nacoagulação por quimosina e extracto de flor decardo (Alves, 2003)

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TemperaturaA temperatura, sendo um dos factores principais da actividade enzimática edas reacções químicas, revela grande influência em ambas as fases da coagu-lação enzimática, embora esse efeito possa ser diferenciado face à fase em

causa. De facto, na coagulação,o efeito da temperatura é maisdecisivo a nível da agregaçãomicelar do que a nível da faseprimária (enzimática); enquantoque, a temperaturas baixas a fa-se enzimática se torna mais len-ta, a fase de agregação micelardificilmente ocorre a temperatu-ras inferiores a 20ºC, isto é, no li-mite, a baixa temperatura, pode-remos realizar a fase primáriasem provocar a coagulação doleite.O inicio da floculação pelo car-do parece ser mais influenciadapela temperatura que no casodo coalho, sobretudo nos extre-mos da gama de temperaturas

mais usadas no fa-brico de queijo,embora as diferen-ças sejam muitoatenuadas em leitede ovelha (Fig. 9).Este efeito, no en-tanto, acentua-seno caso da veloci-dade de agregaçãomicelar e da con-sistência do gel(Fig. 10), ou seja, a

Figura 9 – Efeito da temperatura no início dafloculação (R) em função do coagulante (Alves, 2003)

Figura 10 – Efeito da temperatura na velocidade de agregação micelare na consistência do gel, em função do coagulante (Alves, 2003).Nota: As quebras de consistência do coágulo a partir dos 32ºC, paraleite de ovelha, significam rompimento e dessoramento espontâneodo gel nos respectivos ensaios.

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velocidade de agregação micelar aumenta mais com a temperatura no casodo extracto de cardo, enquanto que essa variação é mais atenuada para aquimosina; de 26 para 30ºC, a velocidade de agregação micelar resultante dautilização do extracto de cardo aumenta de forma significativa, ainda que otempo de início de floculação (de coagulação) não se modifique substancial-mente. Também como resultado do aumento da velocidade de agregaçãomicelar, a firmeza do coágulo é superior a temperatura mais elevada, tornan-do-se possível obter a mesma consistência de coágulo mais rapidamente,com alguma vantagem no que se refere ao fabrico, desde que não se preju-dique as características finais do queijo. Isto significa que utilizar tempera-turas de coagulação muito baixas, inferiores a 30ºC, não acrescentam muitoà tecnologia de fabrico, podendo até criar dificuldades de dessoramento eposteriores problemas durante a maturação, com uma contribuição muitomais significativa da fase de agregação micelar.

Teor em cálcioO cálcio, sobretudo na forma iónica (proporção variável em função dopH), é essencial para a coagulação enzimática, pois participa de formaessencial, juntamente com outros catiões bivalentes (por exemplo, o mag-nésio), na agregação micelar. Aqui reside a necessidade que existe naindústria em suplementar o leite de vaca com cálcio, por via adição decloreto de cálcio, uma vez que se considera que não existe no leite de vacauma proporção de cálcio suficiente para optimizar o fabrico, quer em ter-mos de rendimento quer em relação às características da coalhada. É usualreferir-se que, em leites de pequenos ruminantes essa necessidade não severifica dado que a composição do leite de ovelha ou de cabra dispõenaturalmente de proporção adequada deste elemento mineral mas essaconvicção pode ser abalada se considerarmos que o sector de produçãodestes tipos de leite vem sofrendo alterações importantes que podem pôrem causa esse pressuposto.O efeito da adição de cálcio ao leite conjuga o efeito de diminuição do pHna fase enzimática (cardo menos sensível) com um efeito positivo navelocidade de agregação micelar e na consistência do gel, este mais evi-dente nos leites em que a carência em cálcio são mais comuns. O inícioda floculação tende a ser mais rápido com a adição de cloreto de cálcio e,nos nossos ensaios, a partir de uma nível da adição de cerca de 0,06%, a

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diferença entre a coagulaçãopela quimosina e pelo extractode cardo anula-se (Fig. 11). Aconsistência do gel tende a au-mentar para os dois coagulantescom a adição de cloreto de cál-cio, embora de forma mais evi-dente para a coagulação com aquimosina. Provavelmente, oefeito da proteólise não especí-fica limita esse efeito quando seutiliza extracto de cardo comocoagulante.

Adição de cloreto desódioA salga no leite (15-25g/l) éuma característica de algumasproduções tradicionais que uti-lizam leite de ovelha e oextracto de flor de cardo comoagente coagulante. Nestas situ-ações, provoca uma dimi-nuição do pH, mas na práticaqueijeira tradicional esse efeitopraticamente não se sentequanto ao inicio da floculaçãoou à consistência da coalhada.De facto, o cardo é pouco sen-sível a esta adição, verificando--se que o início da floculaçãonão é muito afectado, emborase detecte um ligeiro atraso noinício da floculação, que podeaté ser significativo estatistica-mente (Fig. 12). Pelo contrário,

Figura 11 – Efeito da adição de cloreto de cálcio (leitede vaca) no início da floculação (R) e na consistênciado gel, em função do coagulante (Alves, 2003)

Figura 12 – Efeito da adição de sal (cloreto de sódio)na coagulação de leite de vaca (início da floculaçãoe consistência do gel), em função do coagulante(Alves, 2003)

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a quimosina é ex-tremamente sensí-vel à adição de salao leite, verifican-do-se inícios decoagulação muitotardios. Do mes-mo modo, a firme-za do gel na coa-gulação pelo car-do é ligeiramenteafectada, mas caid r a s t i c a m e n t equando da coagu-lação pela quimo-sina.Os leites de vacae, sobretudo, decabra, sofrem bas-tante com a salgano leite, sobretu-do se coaguladoscom coalho, da-das as característi-cas decorrentes dotipo e teor de pro-teína (Fig. 13). Oleite de ovelha re-vela uma resistên-cia muito maior aeste efeito, partin-do de uma firmezado gel caracteristi-camente superior,

que tem por base o tipo de proteína e os superiores teores comuns nestetipo de leite.

Figura 13 – Efeito da adição de sal na coagulação de leites de vaca ede cabra (Alves et al., 2004; Martins et al., 2004)

Leite de vaca

Leite de cabra

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Proporção de coagulanteO último factor que iremos abordar é a proporção de coagulante, ou quan-tidade de coagulante a utilizar no fabrico. Sabe-se que a velocidade daacção da enzima depende da proporção relativamente ao substracto mas,na coagulação do leite, apenas uma das fases, a primeira, depende direc-tamente desta actividade. Habitualmente, a proporção de coagulante é umdos meios de conduzir a coagulação, mas frequentemente a sua manipu-lação não resolve as limitações genéricas da coagulação, dado que ainfluência do coagulante se situa sobretudo ao nível da fase primária dacoagulação. A fase de agregação micelar não é, portanto, afectada directa-mente, não sendo, por isso possível corrigir problemas de coagulaçãodecorrentes de deficiências do leite, como algumas que foram já referidas.Nas condições de fabrico, o ajuste pode ter um significado importante nauniformização do fabrico, corrigindo o efeito de outros factores, como porexemplo, o pH, desde que esse efeito seja limitado. No entanto, paramuitos dos casos que derivam da má condição do leite para o fabrico dequeijo, esse ajuste não surte os efeitos desejados. Daí a importância decontrolar a qualidade do leite e as suas características de essencialimportância para o fabrico de queijo. Mais uma vez, a parceria leite de ove-lha/extracto de cardo revela-se eficaz na estabilidade do fabrico, dada amaior resistência face à influência dos diversos factores da coagulação.

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Notas FinaisNo que se refere às suas condicionantes, o fabrico de queijo de pequenosruminantes vive muito dos conhecimentos referentes à utilização do leite devaca, o que tecnologicamente, nem sempre é adequado ou transponível.Torna-se, assim, essencial, considerar o comportamento específico de cadatipo de leite e o efeito dos diferentes factores tecnológicos para o sucessodo fabrico de queijo.A observância das exigências em termos da matéria-prima e da estabiliza-ção dos principais parâmetros tecnológicos é condição essencial para aestabilidade do produto final.O cardo deve ser considerado como um coagulante de característicasespecíficas e de acção específica em função dos diferentes factores tec-nológicos, tal como a associação com cada tipo de leite. Neste aspecto, aassociação leite de ovelha/extracto de cardo parece contribuir para algumaestabilidade e resistência a factores adversos do processo de coagulação.A coagulação é uma fase decisiva para as características do produto final;nesta medida o controlo do fabrico deve ter em particular atenção aevolução da coagulação em estreita relação com a expressão dos diferentesfactores tecnológicos, nomeadamente os factores intrínsecos, que se rela-cionam com o leite, dado que os que se relacionam com as condições“externas”, que se relacionam com a tecnologia de fabrico são de mais fácildomínio ou controlo, embora nem mesmo esse seja sempre muito cuidado.O fabrico de queijo não fica por aqui, faltará sempre a importantíssima fasede cura, a qual depende das características do queijo que entra nas câmarasde cura, e também do coagulante utilizado e da sua retenção no queijo emfresco. Mas estes são aspectos que não cabem no tema que nos propuse-mos abordar e que requerem igualmente uma abordagem cuidada.

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Ficha Técnica

Autor: Pedro Louro Martins

Edição ADREPESMarço 2009

Design e paginação:Inês Ramosinesrramos.designer@gmail.com

Fotos:Pedro Louro

Impresão:Gráfica Gil, Lda.

Tiragem:1000 Exemplares.

Depósito Legal:

ISBN: 978-989-96131-3-3