Apresentação do PowerPoint - Vigor Profissional...Queijo Parmesão Ralado Vigor 250g Queijo Gouda Serrabella ralado 250g Queijo Gruyère Serrabella ralado 250g Queijo Gorgonzola

Receituário Pizzas

José Teixeira

Ovídio Melo

Consultores Responsáveis

Pizza de Massa Folhada

Segmento: Pizzaria Posto de Trabalho: Culinária Categoria: Massas Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar Rendimento: 05 Pizzas Dificuldade: Difícil Tempo de Preparo: 3h

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Massa: Colocar na batedeira todos os ingredientes da massa, exceto a Margarina Folhada. Bater até obter uma massa lisa e enxuta. Abrir a Margarina Folhada Bloco Amélia entre duas folhas de papel manteiga ou plástico, formando um retângulo e dispor no centro da massa, previamente aberta também em retângulo, porém maior que o formado pela margarina. Fazer uma dobra simples, uma dobra dupla e uma última dobra simples. Deixar a massa descansar por no mínimo 2 horas, coberta com um plástico para não ressecar. Abrir a massa, com o auxílio de um rolo, na espessura de 3mm e cortar 5 circunferências de 30cm de diâmetro, com largura interna de 1,5 cm. Abrir, com o auxílio de um rolo, o restante da massa na espessura de 2mm e cortar 5 círculos de 30 cm de diâmetro. Pincelar a borda de um dos círculos com água e colar sobre ele uma circunferência. Efetuar o mesmo procedimento para o restante dos círculos. Levar os discos de massa para pré-assar em forno 180°C por 10 minutos. Retirar do forno. Reservar. Molho: Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do cozimento. Recheio: Refogar o jiló no Óleo Composto Carmelita. Temperar com sal e pimenta do reino à gosto. Deixar esfriar. Reservar. Montagem: Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, e em seguida aplicar sobre a massa o Cream Cheese Especiarías Danubio (aproximadamente 140 g) espalhar sobre a pizza, parte do jiló e do Queijo Gouda Serrabella (aproximadamente 40 g) e o tomate seco. Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Repetir o mesmo procedimento com as outras massas. Dica: Sobrepor as sobras de massa e abrir com o rolo para melhor aproveitamento da massa.

Pizzas

Ingredientes Informações

Modo de Preparo/Montagem

M

A

S

S

A

Farinha de Trigo 1000g

Sal 20g

Açúcar 30g

Claras de Ovo 40g

Margarina Bolos, Massas e Cremes Amélia 40g

Água 500g

Margarina Folhada Bloco Amélia p/ folhear 300g

M

O

L

H

O

Tomate Pelado Picado 800g

Óleo Composto Carmelita 70

Alho Picado 10g

Sal -

Pimenta do Reino -

R

E

C

H

E

I

O

Óleo Composto Carmelita 50g

Jiló picado em cubos médios 750g

Sal -

Pimenta do Reino Branca -

Tomate Seco Drenado e cortado em tiras finas 400g

Cream Cheese Especiarias Danubio 700g

Queijo Gouda Serrabella ralado 200g

Data: Fev/2017


Pizza de Abacaxi

Segmento: Pizzaria Posto de Trabalho: Culinária Categoria: Massas Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar Rendimento: 05 Pizzas Dificuldade: Média Tempo de Preparo: 3hs

Massa: Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar a massa fermentar, coberta com um plástico, por aproximadamente duas horas, ou até dobrar de volume. Montagem: Abrir uma porção da massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio na borda da pizza (aproximadamente 100 g), deixando um espaço de 1 cm nas extremidades. Fechar a borda cobrindo o recheio com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar. Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio na pizza (aproximadamente 140 g), salpicar o abacaxi e assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Retirar do forno e polvilhar a canela em pó e as nozes. Repetir o mesmo processo para as outras pizzas.



Data: Fev/2017

Pizzas

M

A

S

S

A


Sal 20g

Açúcar 40g

Fermento Biológico Seco 10g


Água Gelada 500g

R

E

C

H

E

I

O

Cream Cheese Tradicional Danubio 1200g

Abacaxi em Calda drenado e picado 800g

Nozes Picadas 125g

Canela em Pó -


Pizza Mexicana


Massa: Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar coberta com um plástico por aproximadamente duas horas ou até dobrar de volume. Molho: Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do cozimento. Montagem: Abrir a massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Aplicar o Requeijão Cremoso Danubio na borda da pizza (aproximadamente 100g), deixando um espaço de 1 cm nas extremidades. Fechar a borda cobrindo o recheio com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar. Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, distribuir o peperoni e aplicar o Requeijão Cremoso Danubio (aproximadamente 140g). Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Finalizar com os nachos, pimenta tabasco e orégano à gosto. Repetir o mesmo processo para as outras pizzas.



Data: Fev/2017

Pizzas

M

A

S

S

A


Sal 20g

Açúcar 40g



Água Gelada 500g

M

O

L

H

O



Alho Picado 10g

Sal -

Pimenta do Reino Branca Moída -

R

E

C

H

E

I

O

Requeijão Cremoso Danubio 1200g

Peperoni 500g

Nachos Sabor Queijo 125g

Molho de Pimenta Tabasco -

Orégano -


Pizza 5 Queijos Especiais


Massa: Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar, coberta com um plástico, por aproximadamente duas horas ou até dobrar de volume. Molho: Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do cozimento. Montagem: Abrir uma das massas, no diâmetro de 35 cm, com auxílio de um rolo. Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, aplicar o Requeijão Cremoso Danúbio (aproximadamente 140 g) e o restante dos queijos (1/5 do peso de cada queijo listado nos ingredientes). Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Finalizar com orégano a gosto. Repetir o mesmo procedimento com as outras massas.



Data: Fev/2017

Pizzas

M

A

S

S

A


Sal 20g

Açúcar 40g



Água Gelada 500g

M

O

L

H

O



Alho Picado 10g

Sal -


R

E

C

H

E

I

O


Queijo Parmesão Ralado Vigor 250g

Queijo Gouda Serrabella ralado 250g

Queijo Gruyère Serrabella ralado 250g

Queijo Gorgonzola Serrabella picado 150g

Orégano -

Pizza Margherita

Segmento: Pizzaria Posto de Trabalho: Culinária Categoria: Massas Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar Rendimento: 05 Pizzas Dificuldade: Difícil Tempo de Preparo: 3hs

Massa: Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar coberta com um plástico por aproximadamente duas horas até dobrar de volume. Molho: Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do cozimento. Montagem: Abrir a massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Aplicar o Requeijão Cremoso Danubio (aproximadamente 140 g) na borda da pizza, deixando um espaço de 1 cm nas extremidades. Fechar a borda cobrindo o recheio com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar. Fazer cortes verticais e paralelos na borda com 2,5cm de largura e 2 cm de profundidade, torcer a massa no sentido horário, de forma que o recheio fique virado para fora e para o centro da pizza. Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, salpicar o Queijo Tipo Emmental Serrabella (aproximadamente 100 g) e dispor o tomate fatiado. Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Finalizar com as folhas de manjericão. Repetir o mesmo procedimento com as outras massas.



Data: Fev/2017

Pizzas

M

A

S

S

A


Sal 20g

Açúcar 40g



Água Gelada 500g

M

O

L

H

O



Alho Picado 10g

Sal -


R

E

C

H

E

I

O


Queijo Emmental Serrabella ralado 500g

Tomate Débora Fatiado 400g

Manjericão 15g

Pizza Romeu e Julieta

Segmento: Pizzaria Posto de Trabalho: Culinária Categoria: Massas Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar Rendimento: 05 Pizzas Dificuldade: Difícil Tempo de Preparo: 3hs

Massa: Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar coberta com um plástico, por aproximadamente duas horas ou até dobrar de volume. Montagem: Abrir a massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Fazer 8 cortes com distâncias iguais e 3 cm sentido ao centro da pizza. Aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio no meio dos espaços (50 g em cada espaço), e fechar a borda cobrindo o recheio formando um vulcão com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar. Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio (aproximadamente 140 g) formando um xadrez no meio da pizza, salpicar a goiabada e o Queijo Tipo Emmental Serrabella (aproximadamente 50 g). Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo.



Data: Fev/2017

Pizzas

M

A

S

S

A


Sal 20g

Açúcar 40g



Água Gelada 500g

M

O

L

H

O

O

Água Gelada 500g

Cream Cheese Tradicional Danubio 2700g

Queijo Emmental Serrabella ralado 250g

Goiabada em Cuba 500g

Documents

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