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Antropoentomofagia e gastronomia

o novo caminho da alimentação

Prof. Rossano Linassi@rossanolinassi

O que é um tabu?Qual o seu limite?

A gastronomia é feita de quebras de tabus!!!

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Balut - Filipinas

Ovo milenar – PidanChina

Milk-shake de sapo

Vinho de rato

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ONU - FAO

z Introduzir esta alimentação no cotidianoz Considera como alimentoz Manter o nível de produção de “carne”z Reduzir as emissões de CO2 z Mais uma opção de proteínaz Fatores econômicos e sociais positivos

Insetos como alimentoz Recursos disponíveis no ambiente z O que se considera adequado para consumir em

um momento ou localz Conjunto de fatores: históricos, culturais,

ecológicos, sociais e financeiros z Rede de representações, simbolismos e rituais z Consumidos em diversas fases: ovo, pupa, larva,

adulto

z Indiretamente (sub-produtos)z Mel, ceras, óleos, corantes, pólen, remédios, chás,

infusões, farinhas, etc

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Por que comer insetos?z Comemos, sem querer, grandes quantidades de

fragmentos de insetos e outros artrópodes, como ácaros. z Pessoa ingere ½ quilo de insetos por ano z Não podem ser removidos na totalidade

z Vermelho 4, Cochineal”, “Corante C.I.” e “Colorizante E120”, que são produzidos a partir da cochonilha z Usado desde a antiguidade como corante z Artificial causa câncer

Antropoentomofagia

z “Nova” opção alimentarz Quebrar tabus (modificação radical)z Alto valor nutritivoz Cozinha desconhecida e menosprezadaz Curiosidade e seu caráter exótico z São saborosos, crocantes e versáteisz Poder transformador e inovador z É sempre legal experimentar e tentar coisas novas

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z Mesmas substancias dos artrópodesz Supera em conteúdo protéico (até 92%)z Grandes quantidades de:z Lipídios (insaturados e poliinsaturados)z Minerais (sódio, Zinco, Fósforo, manganês,

magnésio, ferro, cobre, cálcioz Vitaminas do grupo B: tiamina (B1), riboflavina

(B2) e niacina (B6).z Aminoácidos essenciais e não essenciaisz Gorduras (Ácido Caproico, Caprilico, Caprico,

Laurico, Oléico, etc )

Antropoentomofagia

Proteínas

Vitamina B12

Ferro

Uso água

Uso Terras

Ração

Gases de efeito estufa

Gado200 calorias60g

Grilos200 calorias

40g

31 g

9,6 g

1,2 g

< 1L

< 0,1m²

50 g

10 g

22 g

1,29 g

1,16 g

90 L

2 m²

400 g

1600 g

@ho

ppin

g.m

ad

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Massa corporal digestível (%)

40%Gado

55%Porco

55%Frango

80%Insetos

Fonte : Von Huis, 2013

1 KgGado

3 KgPorco

5 KgFrango

9 KgInsetos

10Kg de ração para:

Principais insetos consumidos no Brasil

Tanajura

Bich

o do

coc

o

Bich

o da

taqu

ara

Larvas de besouros

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Gastronomia

z Busca por novos paladares (+2000 novos)z Novos Ingredientes, novos saboresz Exótico, novo, desconhecido, curiosidadez Sabor x preconceitosz Londres, Barcelona, EUA, Colômbia,

México, França, Holanda, Dinamarcaz Mudar a percepção do inseto

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Salada de folhas verdes com tenébrios gigantes

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Dadinhos de coalho com redução ácida de melado e grilos

Brusquetas de tomate ao perfume de shoyu com tenébrios

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Canapés de queijo meia cura com tanajuras e doce de leite

Risoto aos 4 insetos

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Trio mariachi com baratas, tenébrios e grilos

Omelete de larvas

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Mini-aboboras recheadas com shitake e insetos

Fresh mealworm rolls

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Escamoles – Ovos de formigas pretas - México

Bolo com tenébrios

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Grilos com chocolate

Morangos com chocolate e larvas de mosca

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Tartelette de ganache com larvas e madagascar

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Economia e inovaçãoz Os insetos, são animais limpos, palatáveis e de fácil capturaz São muito rentáveisz Abate é rápido (75 a 90 dias)z Poluem poucoz Consomem poucos recursos naturais

z Não empobrece o terreno, flora ou fauna z Bio-fábricas são sustentáveisz Coleta pode diminuir uso de pesticidasz Valor do Kg ainda elevadoz Muitas possibilidade de industrialização e inovação de

produtosz Novos negócios baseados nos insetos z Nutrição esportiva

Principais Desafios

z Escala de produçãoz Como sair do atual “grilo caipira” para o “grilo

moderno”z Redução de custos

z Climatização e alimentaçãoz Novas tecnologias, automação e inovaçãoz Formação de massa críticaz Aumento do número de espécies criadas

(hoje são apenas 8 de 2 mil conhecidas)

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Dúvidas???