Olhar da gastronomia saudável - Editora da PUCRS

Gastronomia e Cozinha Autoral

Olhar da gastronomia saudávelPor Bela Gil e Rochele de Quadros Rodrigues

PROFESSORAS

Bela Gil vem de uma família de talentos. Ela é uma das filhas do cantor Gilberto Gil. Bela Gil se destaca no mundo gastronômico por incentivar a culinária saudável e consciente com sabor e qualidade. Apresenta o programa Bela Cozinha no GNT e no Canal da Bela no Youtube. Em 2015, venceu o prêmio "cariocas do ano", da revista Veja Rio, pelo seu importante papel na disseminação da importância que a educação alimentar tem perante a sociedade política, econômica e cultural. Bela é autora dos premiados livros Bela Cozinha, versões 1 e 2.

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Metodista IPA, Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFRGS/ICTA e Pós-Graduação em Qualidade de Alimentos. Formação Técnica em Gastronomia, atuando principalmente como Consultora em Serviços de Alimentação nas seguintes áreas: Gastronomia Saudável, Personal Chef, Química Culinária, Segurança dos Alimentos (Boas Práticas e POPs) e Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e do Laboratório de Ciência e Arte dos Alimentos da PUCRS. Docente no Curso de Nutrição e Gastronomia da PUCRS nas disciplinas de Gastronomia, Higiene e Legislação de Alimentos, Tecnologia e Química Culinária, entre outras. Docente de diversos Cursos de Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia no Brasil. Tem quatro dezenas de trabalhos em Eventos Científicos e é pesquisadora em Microbiologia de Alimentos pela UFRGS/ICTA com a União Europeia.

Bela Gil Rochele de Quadros Rodrigues

Professora convidada Professora PUCRS

DOWNLOADSBaixe os materiais utilizados pelas professoras durante a disciplina.

Livro online da disciplina em PDFAutor(es): Bela Gil e Rochele de Quadros Rodrigues

A professora Bela Gil não utilizou apresentações de apoioApresentação de apoio para 3º EncontroMaterial complementar

ACESSE: http://ebooks.pucrs.br/edipucrs/gast/olhar-da-gastronomia-saudavel

Materiais de apoio Bibliografia

Os títulos coloridos são indicados para alunos interessados em leituras com aprofundamentos teóricos. Esses títulos podem ser acessados gratuitamente, pela Editora ou Biblioteca da PUCRS, basta acessar o livro online da disciplina e clicar nele.

VILLARD, Roland. A dieta do chef - alta gastronomia de baixa caloria. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC Rio, 2009. 207 p.DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara, c2011. 249 p.BRILLAT-Savarin; JEAN Anthelme. A Fisiologia do Gosto. 1 ed. São Paulo: Ed. Companhia das Letras. 1995. 379 p.BLEU, Le Cordon. Fundamentos culinários receitas clássicas. Australia: CENGAGE Learning. 2011. 394 p. CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef Profissional. Tradução de: Renata Lucia Bottini. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011. 1235 p.POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Tradução de: Cláudio Figueiredo. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014. 446 p.WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Ilustrações de Paul Gosney. São Paulo: Ed. H.F. Ullmann, 2012. 384 p.MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2ª ed. São Paulo: Ed. WMF Martins Fontes, 2014. 977 p.MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar Para a População Brasileira. 2ª ed. Brasília, 2014.

EMENTA DA DISCIPLINA

Estudo teórico-prático com sólida fundamentação técnica com foco inovador, aliando a arte da gastronomia com a ciência da nutrição, visando a produção de alimentos atrativos, saborosos e saudáveis ao consumidor, promovendo saúde e prazer à mesa.

Lembre-se que esse Livro organiza de forma resumida todo o conteúdo da disciplina, possibilitando que você possa acessar com agilidade e

eficiência todos os materiais, fundamentos, identificar os pontos principais dos vídeos (nos Destaques e Mapas da Aula), e encontrar os

principais tópicos que compõem a avaliação. Para maiores aprofundamentos teóricos sobre os conteúdos que são base desse Livro,

há uma série de leituras na área BIBLIOGRAFIA, em DOWNLOADS, inclusive diversos marcados em rosa, que têm acesso gratuito pela

Editora ou Biblioteca da PUCRS.

AULA 1Nas próximas páginas, você terá os conteúdos da 1ª aula dessa disciplina.

Os fundamentos são opcionais. Se não sentir necessidade de vê-los, avance para os outros

conteúdos.

O acesso às aulas ocorre dentro do ambiente EAD para garantir que o conteúdo seja exclusivo a

você.

Os exercícios simulam a prova online da disciplina.

Conceitos da gastronomia saudável.

Salpicão vegano

SaladaParte da receita “salpicão vegano”

Imagens: Freepik, Smashicons

AULA 1, RECEITA 1

Ingredientes

• 1 xícara de cenoura ralada

• 1 xícara de repolho branco fatiado bem fininho

• 1 xícara de milho fresco cozido na água com sal (aproximadamente 2 milhos)

• 1 maçã pequena cortada em cubinhos

• 2 colheres de sopa de uva-passa (opcional)

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes da salada numa vasilha e adicione o tempero.

2. Misture bem e transfira para uma travessa.

• ½ cebola picada

• 1 xícara de salsinha picada

• 1 talo de aipo em cubinhos

• 100 g de tofu defumado ralado (no ralo grosso)

• micro verdes para apresentação

Maionese de abacateParte da receita “salpicão vegano”


AULA 1, RECEITA 1

Ingredientes

• 1 avocado hass ou ½ abacate

• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem

• 2 colheres de sobremesa de mostarda Dijon

• suco de ½ limão

• 1 dente de alho

• 1 colher de chá de sal marinho

Modo de preparo

1. Bata todos os ingredientes do tempero no processador ou liquidificador adicionando o azeite aos poucos até virar uma maionese.

Moqueca de banana da terra

Leite de cocoParte da receita “moqueca de banana da terra”


AULA 1, RECEITA 2

Ingredientes

• 300 g de coco seco

• 500 ml de água quente

Modo de preparo

1. Rale ou pique o coco seco.

2. Coloque no liquidificador com a água quente e bata até virar um leite bem branquinho.

3. Passe pela peneira fina ou pelo saco de voil.

Preparo da bananaParte da receita “moqueca de banana da terra”


AULA 1, RECEITA 2

Modo de preparo

1. Corte as bananas na longitudinal, formando pedaços de mais ou menos 10 cm.

2. Esprema o limão, adicione o alho, pimenta do reino, sal a gosto e deixe marinar por 10 minutos.

3. Na panela de barro já quente, coloque o azeite, refogue o alho, a cebola e os pimentões, e deixe-os até murchar um pouco.

4. Coloque os tomates e a banana da terra. Em seguida, acrescente o leite de coco e deixe cozinhar.

5. No fim, adicione o coentro.

Ingredientes

• 1 kg de banana da terra bem madura

• 2 limões

• 2 cebolas (1 picada e outra fatiada)

• 1 dente de alho

• 1 pitada de sal

• 4 tomates picados (2 picados e 2 fatiados)

• 1 xícara de azeite de dendê

• coentro

• 1 pimenta dedo de moça

• 1 pimentão verde fatiado

• 1 pimentão vermelho picado

• 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Cookie de chocolate com babaçu e cumaru

Cookie com farinha de babaçuParte da receita “cookie de chocolate com babaçu e cumaru”


AULA 1, RECEITA 3

Modo de preparo

1. Numa tigela, misture o óleo de coco e o açúcar mascavo. Adicione o mesocarpo, farinha de aveia, o bicarbonato e o cumaru e misture mais uma vez. Acrescente o leite. Adicione o chocolate, misture com a colher de pau. A massa deve ficar bem molhadinha.

2. Com a ajuda de uma colher, vá colocando os cookies numa forma (como se fosse uma bola de sorvete) e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 10 minutos (o cookie vai derreter e ficar no formato perfeito).

Ingredientes

• 1/3 xícara de óleo de coco semissólido

• 2/3 xícara de açúcar de mascavo

• 1/4 xícara de leite vegetal (amêndoa, castanha ou coco)

• 1 xícara de farinha de aveia (bater a aveia em flocos no liquidificador até ficar bem fininha)

• ¼ xícara de mesocarpo de babaçu

• 1 colher de café rasa de bicarbonato de sódio

• 3/4 xícara de chocolate picado 70% cacau

• ½ semente de cumaru ralada no ralador microplane

“A saúde não é só a ausência de doença.”“Talvez seja uma forma um pouco egoísta a gente pensar na comida só pelo prazer do paladar.”“Eu acredito que a gente pode mudar o mundo através da alimentação.”“Um sal integral, rico, tem mais de 90 minerais importantes pra nossa saúde.”“Quem não tem essa ‘manha’ da cozinha, tem medo de salgar (a comida).”“O problema não é o glúten e sim a quantidade e a maneira como a gente vem consumindo.”“Se todo mundo que assiste programas de culinária fosse pra cozinha, eu acho que seria a salvação da saúde no Brasil.” “O que pra mim é a arte fundamental da vida, que é a culinária, foi totalmente esquecida (nas escolas).”

DestaquesVeja nessa página as principais ideias expressas pela professora.

Mapa da aulaVeja nessa página as principais ideias e ensinamentos vistos ao longo da aula. Os tempos marcam os principais momentos das videoaulas onde os assuntos são abordados.

Parte 1

Parte 2

28:50 Elementos para um prato saudável (II)

Vegetais: existem três tipos:

• Frutos: são fontes de vitaminas, minerais e fibras, e alcalinizam o organismo.

• Raízes: ajudam o sistema digestivo. Substituem os cereais nessa função.

• Vegetais folhosos: a clorofila das folhas escuras é importante para o sangue.

4:36Alimentação saudávelPara Bela Gil, alimentação saudável é aquela que faz bem não apenas à nossa saúde, mas também para a sociedade e o meio ambiente. Uma comida saudável respeita a natureza e valoriza o trabalho do produtor (agricultor familiar).

4:28Receita 3:Cookie com farinha de babaçuBela utiliza dois ingredientes típicos do Norte: a farinha de babaçu, que pode ser substituída por fécula de mandioca, amido de milho ou aveia, e o cumaru, que pode ser trocado por baunilha.

17:31Elementos para um prato saudável (I)• Carboidratos: os carboidratos simples

(açúcar e farinha branca) são refinados e fazem o corpo reter gordura. Prefira os complexos (raízes, aipim, cereais integrais).

• Proteínas: as completas (proteínas animais, soja, quinoa) possuem todos os aminoácidos necessários para o corpo. A combinação de duas proteínas incompletas (como arroz e feijão) pode substituir a carne.

33:50Receita 1:Salpicão veganoBela Gil substitui o frango por tofu defumado na receita do seu salpicão.

8:43 Categorias de alimentos• In natura: são os alimentos frescos (frutas,

vegetais) e os minimamente processados (castanhas, feijões e outros que passam apenas por secagem e embalagem).

• Alimentos processados: passam por processo básico na indústria. Pães, queijos.

• Ingredientes culinários: óleo, sal, açúcar, gorduras. Consumir com moderação.

• Alimentos ultra processados: têm adição de açúcar, gordura ou sal (biscoitos, embutidos, chocolates, sorvetes). Evitar.

Parte 3

14:46GlútenGrande parte dos alimentos industrializados contém trigo e, por consequência, glúten. A alta exposição a essa substância faz com que as pessoas desenvolvam alergia.

Trigos “anciões”, como o einkorn e o espelta, possuem menos glúten e podem ser consumidos por quem tem doença celíaca.

0:09Maionese de abacateBela Gil começa a receita do salpicão preparando uma maionese de abacate avocado. A base do abacate pode ser substituída por tofu ou castanhas.

18:00Receita 2:Moqueca de banana da terraOutra receita vegana. A banana precisa estar com a casca preta para cozinhar. Após descascar a banana, use um limão para que ela não escureça.

28:16Educação culináriaBela Gil acha que a cozinha é uma parte essencial da vida e é a favor do seu ensino nas escolas. Grande parte dos jovens de hoje não sabe cozinhar e fica refém dos alimentos práticos – e pouco saudáveis – da indústria alimentícia.

Aula 1Acesse o ambiente EAD e selecione a aula correspondente.

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ExercíciosAULA 1

Respostas: D, C, B

1. O que são alimentos in natura?

ASão os alimentos orgânicos

BSão frutas e verduras recém colhidas

CSão alimentos cozidos a uma temperatura

inferior a 60ºC

DSão os alimentos frescos e os minimamente processados

3. Qual das alternativas abaixo NÃO é uma proteína completa?

ALeite

BFeijão

CSoja

DCarne branca

2. Qual o efeito negativo dos carboidratos simples no organismo?

AAumentam a alcalinidade do organismo

BPrejudicam a síntese proteica

CFazem o corpo reter gordura

DFazem o corpo desidratar

ExercíciosAULA 1

Respostas: D, A.

4. Quais os benefícios dos frutos para o organismo?

ASão fontes de vitaminas e minerais

BSão fontes de fibras

CAlcalinizam o organismo

DTodas as alternativas

5. A alergia a glúten pode ser desenvolvida caso haja consumo em demasia de:

AAlimentos industrializados

BAlimentos à base de trigo einkorn ou

espelta

CAlimentos com alto teor de gordura




conteúdos.


você.


Transformando o mundo com a alimentação.

Macarrão de abobrinha e cenoura ao pesto de rama de cenoura

MacarrãoParte da receita “macarrão de abobrinha e cenoura ao pesto de rama de cenoura”

Imagens: Smashicons

AULA 2, RECEITA 1

Ingredientes

• 1 cenoura

• 2 abobrinhas grandes ou 300 g

• 3 dentes de alho

• 2 colheres de azeite de oliva

• sal marinho

• pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

1. Corte a cenoura e abobrinha usando um cortador de legumes em forma de espaguete.

2. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue o alho.

3. Adicione a cenoura e refogue por 2 minutos. Em seguida, acrescente a abobrinha e o sal e refogue por mais 5 minutos ou até que os vegetais estejam al dente.

4. Finalize com pimenta do reino e sal a gosto. Reserve.

Molho pestoParte da receita “macarrão de abobrinha e cenoura ao pesto de rama de cenoura”

Imagens: Smashicons

AULA 2, RECEITA 1

Ingredientes

• ½ maço de manjericão

• rama de 2 cenouras

• 1 dente de alho

• ½ xícara de semente de abóbora

•

• ⅓ xícara de azeite de oliva

• ½ colher de chá de sal marinho

Modo de preparo

1. Numa frigideira, torre levemente as sementes de abóbora.

2. Coloque os ingredientes do pesto no processador (exceto o azeite) e bata. Vá adicionando o azeite ao poucos até incorporar bem os verdes.

Creme de chocolate com painço

Creme de chocolate com painço


AULA 2, RECEITA 2

Ingredientes

• 1/2 xícara de painço sem casca

• 3 xícaras de leite de coco bem ralo

• 3 colheres de sopa de açúcar mascavo

• 1 pitada de sal

• 1 canela em pau

• raspas de cumaru

• 120 g de chocolate 70%

Modo de preparo

1. Numa panela média coloque o painço, o açúcar, a canela, o cumaru, o sal e o leite de coco. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Mexa bem e reserve.

2. Numa tigela de vidro média, coloque o chocolate para derreter em banho-maria e reserve.

3. Num processador, adicione o painço cozido e o chocolate derretido. Processe até virar um creme homogêneo. Sirva ainda quente/morno.

Salada PANC com castanha de baru e molho de mostarda

SaladaParte da receita “salada PANC com castanha de baru e molho de mostarda”

Imagens: smalllikeart, Smashicons

AULA 2, RECEITA 3

Ingredientes

• 10 folhas de azedinha

• 10 folhas ora-pro-nobis

• 10 folhas de capuchinha pequenas

• 10 flores de capuchinha

• 1 maço de alface roxo

• 1 maço de chicória

• 1 xícara de castanha de baru

• micro verdes ou brotos de beterraba para enfeitar

Modo de preparo

1. Rasgue as folhas e misture.

2. Adicione as folhas e flores de capuchinha e a castanha de baru.

3. Enfeite com os brotos.

Molho de mostardaParte da receita “salada PANC com castanha de baru e molho de mostarda”

Imagens: smalllikeart, Smashicons

AULA 2, RECEITA 3

Ingredientes

• 1 colher de sopa mostarda Dijon

• ½ dente de alho picado

• suco de ½ limão

• 2 colheres de sopa de água

• 2 colheres de azeite

• 1 colher de sopa de mel

• 1 pitada de sal

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no processador e misture com a salada.

“Sem uma terra saudável a gente não tem comida saudável.”“Quando a gente muda o que a gente quer consumir, a gente consegue transformar o meio de produção.”“A gente não pode padronizar o consumo de alimentos.”“A gente não pode tratar alimento como uma simples mercadoria.”“Tem um ditado que se encaixa muito bem na alimentação: ‘o que os olhos não veem, o coração não sente’.”“Não dá pra pegar um grupo ou um ingrediente e colocá-lo como vilão.”“É um dever do consumidor (ler os rótulos dos produtos).”“Não é porque a gente come as Pancs que a gente precisa deixar de comer as (plantas) tradicionais. A questão aqui é ampliar o cardápio.”



Parte 1

Parte 2

1:02Respeito à terraA monocultura agrícola é nociva ao solo, à diversidade ambiental e à nossa alimentação. Em vez de comermos alimentos de variedades diferentes, ficamos restritos a pouquíssimas espécies de cenoura, beterrabas e outros vegetais.

7:00Padronização do consumoOs brasileiros consomem os mesmos alimentos de norte a sul do Brasil, independente das peculiaridades nativas locais. Essa padronização do consumo só é possível graças a técnicas de produção agressivas que resultam em alimentos pouco saudáveis.

3:20Receita 2:Creme de chocolate com painçoO painço é um cereal em grãos similar ao alpiste, mas para consumo humano. O seu uso na base da receita deixa a sobremesa com a consistência similar ao cuscuz.

6:31RotulagemA legislação obriga a listagem de todos os ingredientes de um produto no seu rótulo, em ordem de representatividade na sua composição. O consumidor deve aprender a ler os rótulos para saber o que está consumindo.

19:02Receita 1:Macarrão de abobrinha e cenoura ao pestoA abobrinha é cortada em formato de espaguete utilizando uma Mandolina. O pesto é feito com ramas de cenoura, rica em vitamina A. Ramas de outros vegetais também podem ser utilizadas.

31:28 Denominação das receitasBela Gil dá nome às receitas pelo que elas lembram, tanto na textura e no formato quanto no sabor. Por isso chama o espaguete de abobrinha de “macarrão”, mesmo sabendo que o macarrão original é feito com farinha.

30:39Diminuição de ultra processadosAs comidas industrializadas são saborosas porque contêm adição de açúcar, sal e gordura. Uma batata frita caseira é feita com três ingredientes, já a batata dos fast-foods têm 17. Para Bela Gil, a base da alimentação deve ser feita de comida “de verdade”, e não de produtos industrialmente processados.

14:30AgroecologiaProdutos agroecológicos são produzidos em harmonia com a natureza, sem agrotóxicos e respeitando o solo. Ainda são caros e difíceis de achar.

Isso pode mudar se as pessoas com poder aquisitivo consumirem mais desses produtos, pois o aumento da demanda barateia os custos de produção. Por isso, Bela Gil diz que podemos mudar a sociedade pela forma como nos alimentamos.

Parte 3

7:27Receita 3: Salada Panc com castanha de baru e molho de mostardaEnquanto prepara o creme de chocolate com painço, Bela Gil dá início a esta receita.

Pancs são plantas alimentícias não convencionais, pouco utilizadas na gastronomia. São boas fontes de vitaminas. Nesta salada, a convencional alface roxa é misturada com folhas de azedinha e ora-pro-nobis e castanha de baru.



ExercíciosAULA 2

Respostas: D, B, A.

1. Qual dos problemas abaixo é relacionado à monocultura de alimentos?

AEnvenenamento do solo

BAmeaça à diversidade ambiental

CPouca diversidade alimentar


2. De acordo com Bela Gil, como a alimentação pode mudar a sociedade?

AO consumo de produtos sem gordura

diminui doenças e, consequentemente, as filas dos hospitais

BO aumento da demanda por produtos

agroecológicos tira a força dos grandes latifúndios monocultores

CO consumo de produtos transgênicos

garante a fartura de alimentos no mundo

DO consumo de poucas variedades de alimentos diminui a necessidade de

desmatamentos

3. Quais são os três ingredientes mais comuns em alimentos ultra processados?

ASal, gordura e açúcar

BSal, xarope e farinha de trigo

CGlúten, açúcar e gordura

DXarope, farinha de trigo e glúten

ExercíciosAULA 2

Respostas: B, D.

4. A legislação brasileira obriga que o rótulo dos produtos:

AInforme os principais ingredientes

presentes na composição

CInforme as doses diárias recomendadas do

produto

DInforme a quantidade de açúcar presente na composição e o quanto ela representa

no consumo recomendado diário

5. O que são pancs?

APartes desprezadas dos vegetais, como as

ramas e folhas

BComposto de grãos e cereais semelhante

ao alpiste

DPlantas que, apesar de não convencionais à

alimentação, podem ser consumidas

CBrotos de vegetais

BInforme todos os ingredientes presentes

na composição



conteúdos.


você.


Técnicas para o preparo de pratos saudáveis.

Substitutos para a farinha de trigoAULA 3, FUNDAMENTO 1

Farinha sem glúten básica

Ingredientes• 2 xícaras de Farinha de arroz• 1/2 xícara de Fécula de batata• 1/3 xícara de Farinha de tapioca

não hidratada (polvilho doce)• 1 colher de sopa de Goma

xantana

Farinha sem glúten integral

Ingredientes

• 1 xícara de Farinha de soja integral• 1 xícara de Farinha de arroz integral• 1/2 xícara de Amido de milho• 1/2 xícara de Farinha de amaranto• 2 ½ colheres de chá de Goma xantana

Farinha sem glúten – mix para pães e tortas

Ingredientes

• 1 xícara de Farinha de sorgo• 1 xícara de Farinha de painço• 1 ½ xícaras de Farinha de arroz branca• 1 ½ xícaras de Fécula de batata• 2 colheres de sopa de Goma Guar

Farinha sem glúten – mixproteico

Ingredientes

• 1 ¼ xícaras de Farinha de grão de bico

• 1 xícara de Farinha de arroz• 1 xícara de Fécula de batata• 1 xícara de Polvilho azedo

Farinha de teff

Mais densa. É usada em menor quantidade (25 a 50% de farinha teff em relação à de trigo), e a medida deve ser complementada com outro tipo de farinha. Dá uma textura flexível e elástica à massa.

Farinha de sorgo

Alto teor de nutrientes e compostos bioativos. Possui consistência esfarelada, o que pode ser corrigido com a adição de gordura ou amido.

Psillyum

Fibra natural das cascas das sementes. Pode ser usada crua ou hidratada. Absorve umidade e ajuda a dar a textura macia e elástica ao pão.

Gomaso uso de gomas em combinação com a farinha preserva a umidade e dá à massa as características típicas do glúten.

• Xantana: adiciona volume, estrutura e viscosidade à massa.

• Goma guar: dá viscosidade, mas não tanta estrutura.

• Carboximetilcelulose (CMC): agente espessante e aglutinante. Boa para pães, bolos, cremes e, em menor concentração, pudins e mousses.

MIS

TU

RA

S

FA

RIN

HA

S

Substituição da lactose

Imagens: monkik

AULA 3, FUNDAMENTO 2

Extrato de amêndoas/castanhas

Ingredientes• 1 xícara de Amêndoas cruas/castanhas• 2 a 3 copos de Água• 1 coador de voal

Preparo: deixe as amêndoas de molho por 12h. Após, escorra e bata no liquidificador com água filtrada. Coe no voal.

Obs.: Adicione um elemento estruturante ao leite para dar estabilidade, como o açúcar, o amido, purê de banana ou purê de maçã.

O que fazer com o resíduo?

A produção do extrato vegetal deixa um resíduo que pode ser utilizado para a produção de queijos (ricota de castanha).

O leite pode ser substituído nas receitas pela utilização de extratos vegetais, como o de coco e o de amêndoas.

Veja ao lado uma receita de extrato vegetal:


“Não adianta nada eu ter um prato bonito, gostoso, mas pobre de nutrientes.”“Descasque mais os alimentos e desembale menos.”“Alimentação saudável é nutrir com sabor e com muita saúde.”“Não é só o produto final que tem que ser saudável. Essa cadeia (de produção) tem que ser saudável.”“Quanto mais crosta eu formar na carne, mais compostos tóxicos eu estou formando.”“Quanto mais rápido for o processo (de cocção), maior vai ser o meu ganho.”“Qualquer óleo que eu aqueça eu vou ter perda nutricional (...) e vou formar compostos que são tóxicos.”“Quanto maior o excesso de calor, maior vai ser a perda (de vitaminas)."“Quanto mais especiarias eu colocar, menos sal eu vou precisar colocar.”“Adoçante, pra mim, (deve ser utilizado) em último lugar.”

Parte 1

12:21Gastronomia e nutriçãoGastronomia é arte, prazer, estímulo sensorial. Nutrição é ciência, equilíbrio entre alimentos, técnicas dietéticas. O casamento dos dois é a gastronomia saudável, que tem como prioridade garantir a biodisponibilidade de nutrientes, mas sem abrir mão do sabor.

25:24Química culináriaNenhum alimento pode ser demonizado ou superestimado: tudo depende da técnica de preparo. Alimentos considerados saudáveis, quando mal higienizados ou preparados incorretamente, podem se tornar nocivos à saúde. Alimentos popularmente “vilanizados”, como frituras, não são tão ruins se forem preparados adequadamente.

13:59Técnicas de cocção• No vapor: não utiliza gordura e evita

perda de componentes hidrossolúveis. Cuidar com o excesso de temperatura.

• Fritura: utilizar óleo com ponto de fumaça elevado, respeitando a temperatura máxima. Não reutilizar.

• Na água: há perda de nutrientes por dissolução. Deve-se usar água bem quente, acima de 100°C. Adicione sal para aumentar o ponto de ebulição.

• Micro-ondas: não há comprovação de que ocasione perda nutricional.

26:494 “S” da gastronomia saudável• Saborosa: se não tiver gosto, as pessoas não

vão consumir.

• Segura: todo alimento, mesmo os orgânicos, precisa ser higienizado.

• Saudável: o preparo deve ser feito com técnicas adequadas.

• Sustentável: toda a cadeia de produção deve ser sustentável, da plantação ao descarte dos resíduos e embalagens.

1:53BiodisponibilidadeSignifica preservar e aumentar a disponibilidade de substâncias benéficas dos alimentos que ingerimos, de forma a facilitar a sua absorção pelo corpo. A biodisponibilidade depende das técnicas empregadas. Por exemplo:• Carotenoides, como os presentes na cenoura,

são sensíveis ao calor. Deve-se evitar cozinhar a cenoura por muito tempo.

• A vitamina C é hidrossolúvel. Cozinhar vegetais na água ocasiona perda nutricional.

Parte 2

Parte 3

25:17Substituição da farinha de trigoSubstituir a farinha de trigo altera a receita e suas características (estrutura, maciez, umidade). Para chegar aos mesmos atributos, usa-se uma mistura de diferentes farinhas e componentes.

As receitas de farinha sem glúten estão nos Fundamentos desta aula.

15:00Cocção no vapor aromatizadoDica para preparar uma carne com menos toxinas: Faça uma cama de vegetais frios (cebola, alho, tomilho, alecrim) na frigideira, coloque a carne e abafe. Deixe cozinhar no vapor. Depois, espalhe uma crosta de oleaginosas por cima e leve ao forno.


35:04 Substitutos• Lactose: extrato de

amêndoas/castanha + elemento estruturante (açúcar ou amido).

• Açúcar: mel, melado, tâmaras secas, purê de banana ou de maçã; adoçantes naturais (xylitol, eritritol, stévia). Ao substituir o açúcar numa receita de bolo, adicione gordura para não deixá-lo seco.

• Azeite: azeite de oliva NÃO é um bom substituto para o óleo de fritura.

0:09Desafio práticoO desafio desta aula é realizar receitas com ingredientes e técnicas saudáveis.

Entre os pratos realizados, estão: quiche sem glúten, polenta de grão de bico, salada com maionese de rúcula, sorbet de leite de amêndoas, risoto de arroz vermelho com figo e brownie low carb.



ExercíciosAULA 3

Respostas: A, A, B.

1. De acordo com a prof. Rochele Rodrigues, por que não se pode “vilanizar” os alimentos?

AO aproveitamento do alimento depende

das técnicas de preparo

BQualquer alimento pode despertar

emoções no comensal

CAlimentos com baixo teor nutricional

podem ser utilizados para decoração do prato


2. O que é biodisponibilidade?

AAbsorção das substâncias benéficas dos

alimentos pelo organismo

BDisponibilidade de produtos orgânicos

CDistância entre o produtor e o consumidor

DTécnica de plantação que não desgasta o

solo

3. Qual a dica para preservar a vitamina C dos vegetais?

ARefrigerar em temperaturas inferiores a 2°C

BCozinhar no vapor em vez de na água

CDeixar de molho


ExercíciosAULA 3

Respostas: D, C.

4. Qual a desvantagem de utilizar o micro-ondas para aquecer alimentos?

AHá perda de nutrientes por dissolução

BHá a liberação de toxinas

CHá perda de substâncias fotossensíveis

DNão há desvantagens cientificamente

comprovadas

5. Qual dos itens abaixo NÃO é considerado um substituto do açúcar para adoçar uma receita?

AXylitol

BTâmaras secas

CGoma guar

DPurê de banana

CONCLUSÃO

Aula 3Alimentação saudável depende da técnica correta de preparo

Aula 1Alimentação saudável para a

saúde da sociedade

Aula 2Ingredientes não convencionais

na alimentação saudável

Ícones (esq. p/ dir.): Noe Araujo, Jorge Navajas, Linseed Studio, prasong tadoungsorn

AVALIAÇÃOVeja as instruções para avaliação da disciplina.

Teste da DisciplinaJá está disponível no ambiente EAD o teste online dessa

disciplina. O prazo para sua realização é de até dois meses após o lançamento da disciplina.

Lembre-se que cada disciplina conta com uma avaliação online de múltipla escolha, na qual você deve obter uma

nota mínima de 6.

Gastronomia e Cozinha Autoral

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Olhar da gastronomia saudável - Editora da PUCRS