CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DO SAPOTI

Francinalva Cordeiro de Sousa3; Isana Maria Brito Roque2; Adriana Rejane Vitorino de Menezes3; Gisleânia Dourado Landim Parente3; Maria Karine de Sá Barreto Feitosa1;

Janeanne Nascimento Silva2; Luzia Márcia de Melo Silva3

1Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec – Fatec Cariri francis_nalva@yahoo.com.br2Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec – Fatec Cariri

3Laboratorista do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec – Fatec Cariri

Resumo

Objetivou-se avaliar a composição físico-química do sapoti proveniente do pomar da Estação Experimental de Barbalha - CE. Os frutos foram colhidos no segundo semestre de 2010. O experimento foi realizado nos Laboratórios de Bromatologia e Química da Faculdade de Tecnologia – FATEC - unidade Cariri. Depois de descongelados e secos a temperatura ambiente os sapotis foram submetidos ao processo de extração da polpa, separando-os das cascas e sementes. Os frutos foram analisados quanto à umidade, pH, acidez em ácido cítrico, proteína e ferro de acordo com a AOAC (1975), fósforo e calcio (Vanadato-Molobidato), de acordo com PEARSON (1971), cinzas, segundo as normas de analises do Instituto Adolfo Lutz (2004).Os resultados encontrados foram expresso em médias: teor de água:3,90%; acidez: 0,09%; cinzas:0,9%; proteína: 2,65%. Brix:17; ferro:0,17mg/100g; fosforo: apenas traços; cálcio: 0,01mg/100g e pH:5,16. Os resultados encontrados servem como base para futuras pesquisas com o fruto.

Palavras chaves: Composição, Química, Sapoti.

Introdução

O Brasil devido à sua vasta extensão territorial e ampla variação climática, apresenta uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo. As regiões Norte e Nordeste do Brasil em especial, pelas condições climáticas, produzem grande número de frutos tropicais com boas perspectivas para exploração econômica.

O sapotizeiro (Manilkara zapota L. Von Royen) é uma planta tropical originária da América Central e da America do Sul, cujos principais produtos de exploração são os frutos e o látex. Essa espécie da família Sapotaceae se adaptou bem em praticamente toda a região do Brasil, onde é cultivada essencialmente por seus frutos. No Ceará a produção de sapoti concentra-se na região metropolitana de Fortaleza, sendo proveniente de plantios domésticos antigos (MIRANDA et al, 2002).

Embora não se disponham de dados estatísticos mundiais com relação à produção e comercialização do sapoti, sabe-se que os países produtores estão distribuídos pela faixa intertropical do globo, destacando-se o México, Guatemala, Cuba, Estados Unidos (Florida), Porto Rico, Jamaica, Antilhas Holandesas, Venezuela, Trinidad e Tobago, Suriname, Brasil, Índia, Sri Lanka, Tailândia, Filipinas, Malásia e Indonésia (BANDEIRA, 2010).

A grande variabilidade do sapotizeiro pode ser facilmente observada em seus frutos, os quais apresentam diferenças nas formas e tamanhos, cor da polpa, sabor e aroma e no número de sementes. No Brasil, a primeira cultivar foi desenvolvida em 1983, a ‘Itapirema-31’ seguida pela ‘Chocolate’ em 1999, ambas estabelecidas por pesquisadores da Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária – IPA. Em 2003, a Embrapa Agroindústria Tropical lançou as cultivares ‘BRS 228-Sapota Tropical’ e ‘BRS-227-Sapoti IPA-Curu’.

Quando comparado com outros frutos tropicais, o sapoti é relativamente pouco suculento, tem um maior conteúdo de carboidratos, é pobre em proteínas, com pouca gordura, relativamente fibrosos, com teores de vitaminas e minerais baixos (MOURA, 1998).

Neste trabalho, propõe-se avaliar as características físico-químicas (acidez, cinzas, umidade, ph, brix, proteína, cálcio, ferro e fósforo do sapoti, produzido no pomar da estação experimental da cidade de Barbalha-Ce.

Material e Método

O trabalho foi realizado no Laboratório de Bromatologia e Química de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec – Fatec, unidade do Cariri. Os frutos foram colhidos no segundo semestre de 2010, do pomar da Estação Experimental de Barbalha, da Fatec Cariri. Para a caracterização das amostras, os frutos congelados foram higienizados com água corrente e água destilada. Depois de descongelados e secos a temperatura ambiente os sapotis foram submetidos ao processo de extração da polpa, separando-os das cascas e sementes. Os frutos foram analisados quanto ao teor de água, pH, acidez em ácido cítrico, proteína e ferro de acordo com a AOAC (1975), fósforo e cálcio (Vanadato-Molobidato), de acordo com PEARSON (1971), cinzas, segundo as normas de analises do Instituto Adolfo Lutz (2004).

Resultados e Discussão

Os frutos foram submetidos à análise físico-química para caracterizar a matéria-prima por ocasião do processamento. Na tabela 01 é mostrada a composição centesimal do fruto.

Tabela 1- Teores médios de água, acidez, proteína, brix, ferro, fósforo, cálcio e pH em amostras de sapoti. FATEC – Cariri, Juazeiro do Norte – CE, 2010.

Parâmetros FrutoTeor de água (%) 3,90

Acidez (%) 0,09Cinzas (%) 0,9

Proteína 2,65ºBrix 17º

Ferro (mg/100g) 0,17Fósforo (mg/100g) -Cálcio (mg/100g) 0,01

pH 5,16

Morais et al. (2006) estudando alterações físicas, fisiológicas e químicas no armazenamento do sapoti encontraram valores para acidez e pH, superiores aos encontrados na pesquisa.O teor de água encontrado no fruto foi de 3,90% (Tabela 1).

O fruto apresentou brix de 17º. Morais et al (2006) encontraram valores médios de 21,45ºBrix e 14,57%, respectivamente. Na determinação de ferro, a média geral em todo o ensaio foi de 0,17mg/100g. Para a análise de fósforos foi encontrados apenas traços não significantes. Quanto ao teor de cálcio foi encontrado aproximadamente 0,01mg/100g. O valor encontrado para proteína foi de 2,65%.

Conclusão

O sapoti é um fruto bastante apreciado pela população brasileira merecendo maior investimento em pesquisas. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que o sapoti é uma matéria-prima saborosa, rica em nutrientes e também uma alternativa para a elaboração de novos produtos alimentícios.

Referencias Bibliográficas

AOAC. (Association Of Official Agricultural Chemists) official methods of analysis of AOAC international. 12. Ed., Washington: AOAC International, 1975. 1094p.

BANDEIRA, C.T. et al. O cultivo do sapotizeiro. Fortaleza: Embrapa-CNPAT, 2003. 20p. (Circular Técnica, 13). Disponível em: www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos /artigo _2607. pdf. Acesso em: 15 de Out. de 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para analises de alimentos. 4ª edição, 2004.

MIRANDA, M.R.A. de. Alterações fisiológicas e histológicas durante o desenvolvimento, maturação e armazenamento refrigerado do sapoti. 2002. 136p. Tese (Doutorado) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

MORAIS. P. L. D. et al. Amadurecimento de sapoti (Manilkara zapota L.) submetido ao 1-metilciclopropeno. Revista Brasileira de Fruticultura. Print version ISSN 0100-2945. Rev. Bras. Frutic. vol.28 no.3 Jaboticabal Dec. 2006. doi: 10.1590/S0100-29452006000300008. 

MOURA, R. J. M. & JUNIOR, J. S.F. Recursos genéticos e melhoramento do sapotizeiro em Pernambuco. Disponível em: http://www.ceinfo.cnpat. embrapa.br/ arquivos / artigo_2558.pdf. Acesso em: 18 de Set de 2010.

MORAIS. P. L. D. et al. Alterações físicas, fisiológicas e químicas durante o armazenamento de duas cultivares de sapoti. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.41, n.4, p.549-554, abr. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/pab/v41n4/29798.pdf. Acesso em: 22 de Out.de 2010.

PEARSON, D. The Chemical Analisys of Foods. 6.ed.New York: Chemical public, 1971. 604p.