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PANETONE Eriksen Koji Miyasaki

Tabela 1. Lista de ingredientes e suas quantidades para produo da esponja

Ingredientes Quantidades (g)

Para ser adicionada em uma massa de 400 800 1600

Farinha branca 100 200 400 gua (morna) 100 200 400 Acar refinado* 50 100 200 Fermento biolgico fresco** 60 120 240

*Uma colher de acar tem aproximadamente 50g

** Ou usar fermento seco 20g. O fermento seco equivale a 1/3 do fermento fresco.

Tabela 2. Lista de ingredientes e suas quantidades para produo da massa

de panetone.

Ingredientes Percentual (%) Quantidades (g)

Farinha branca (g) 100 400 800 1600 Sal (g) 1 2,5 5 10 Acar refinado 20 100 200 400 Leite em p* 5 25 50 100 gua (morna)* 16 80 160 320 Margarina** 2,8 70 140 280 Gemas (g)*** 18 90 180 360 Frutas cristalizadas (e/ou uvas passas) ou chocolate

80 400 800 1600

Essncia de panetone (g) 1 5 10 20 Gema*** 3,6 18 36 54 * Ou usar aproximadamente 210 g de leite

** Uma colher de margarina tem aproximadamente 35g

***Uma gema pesa aproximadamente 18g. A gema para pincelar a superfcie do panetone antes de assar

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PROCEDIMENTOS

Etapas Observaes

1 Fazer a esponja Misturar os ingredientes e deixar

fermentar por 30 min

2 Fazer a massa de panetone

Aps passado o tempo da esponjinha.

Misturar os ingredientes para compor

a massa do panetone, comeando

sempre pelos ingredientes secos,

depois a esponja, gemas e a

manteiga/margarina.

3 Sovar a massa Sovar at a massa apresentar uma

consistncia lisa.

4 Adicionar as frutas

cristalizadas/passas/chocolate

As frutas cristalizadas e/ou passas ou

chocolate sero adicionadas por

ltimo, sendo que antes de serem

adicionados na massa devem ser

levemente polvilhadas com farinha.

5 Preencher a forma no mximo na

metade da capacidade

Para que a massa no transborde da

forma e perca a maciez devido a

perda de ar.

Geralmente 1/3 do volume da forma

de 500g, cujo peso deve estar

prximo a 550g.

6 Fermentar Fermentar por 40 a 60 min para

dobrar de tamanho

7 Pr-aquecer o forno 180oC

8 Fazer um corte na superfcie em

forma de cruz

Para facilita a liberao de dos gases

de fermentao da massa e evitar que

o panetone se abra.

9 Pincelar a gema

Se usar o pincel comum, fazer com

leveza para no riscar a superfcie.

Recomenda-se fazer com os dedos ou

pincel de silicone.

10 Assar 180oC por40-45 min

11 Deixar esfriar antes de expor