do Panetone Italiano Artesanal - Amo Pão Caseiro · CURSO PANETONE ITALIANO ARTESANAL - AMO PÃO CASEIRO Fermento Natural I n g red i en tes V a m o s c o m e ç a r o f e r m e

GUIA DE PREPARO do Panetone Italiano Artesanal

Versão: 2018-11

CURSO PANETONE ITALIANO ARTESANAL - AMO PÃO CASEIRO

Guia de Preparo do Panetone Italiano Artesanal Introdução

Está é uma versão resumida da receita do Curso Panetone Italiano Artesanal do Amo Pão Caseiro. O objetivo é oferecer um material para que o aluno possa imprimir, levar para a bancada da cozinha e consultar durante o preparo do panetone. Para mais detalhes sobre processo de produção, acesse as videoaulas: http://panetone.club.hotmart.com

Sumário

Introdução 1

Sumário 1

Fermento Natural 3

Ingredientes 3

Recipiente 4

Planejamento 4

FASE 1 6

FASE 2 8

FASE 3 9

FASE 4 11

FASE 5 12

Panetone Italiano Artesanal 13

Utensílios 13

Rendimento 13

Lista completa de ingredientes 14

Cronograma 14

Mistura, Sova e 1ª Fermentação 15

Ingredientes 15

Modo de preparo 15

2ª Sova, Modelagem e 2ª Fermentação 17

Copyright © Amo Pão Caseiro. Todos os direitos reservados.

Este conteúdo é parte exclusiva do Curso Panetone Italiano Artesanal do Amo Pão Caseiro. É proibida a reprodução total, parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor.

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http://panetone.club.hotmart.com/


Ingredientes 17

Modo de preparo 17

Incisões e forneamento 19

Pré-aquecimento do forno 19

Incisões na massa 19

Tempo de forno 19

Dia 2 - 14h45 - Resfriamento 20



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Fermento Natural

Ingredientes

Vamos começar o fermento com apenas 20g de suco de abacaxi e 20g de farinha integral, mas ao longo dos dias teremos que alimentar o fermento uma ou duas vezes por dia. Então é legal ter uma boa quantidade de ingredientes na mão:

● 1 abacaxi - vamos usar 20g de suco de abacaxi por dia nos 3 ou 4 primeiros dias. Uma fatia de abacaxi equivale a aproximadamente 20g, então você pode reservar umas 5 fatias e comer o resto

● 300g a 500g de farinha de trigo integral ● 1kg de farinha de trigo branca - provavelmente vamos usar metade do pacote de 1

kg, mas é bom ter uma reserva. Não precisa investir em farinhas importadas, pode comprar uma marca barata que você encontrar no supermercado. A farinha orgânica ajuda, mas não é essencial.

● 1 litro de água filtrada e fervida. Espere a água esfriar bem antes de utilizar. Se você mora em uma região quente, com médias acima de 30ºC, use água gelada para controlar o tempo de fermentação.



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Recipiente

● Cuidado ao usar potes de vidro (lascar com a colher) ● Translúcido para ver as bolhas ● Não deve ser hermético ● Pote com as laterais iguais

Planejamento

Como é um processo um tanto imprevisível, não iremos dividir a receita em dias, mas em fases. Em média as fases irão durar de 1 a 2 dias, com exceção da fase 4 que pode ser um pouco mais longa. Apresentamos uma alimentação diária em cada fase, que você deve repetir até perceber que o fermento mudou para uma nova fase.



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FASE 1

O que fazer:

Alimente uma única vez com:

● 20 g de farinha integral ● 20 g de suco de abacaxi ou água

Tampe o pote ou cubra com um pano e aguarde.

O que observar:

No primeiro ou segundo dia, nada irá acontecer na mistura. As bactérias estão despertando, mas não haverá nenhuma alteração perceptível.



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Quando avançar para a próxima fase:

No dia seguinte, após 24 horas, observe se existe alguma bolha na superfície. Uma simples bolhinha já é suficiente para avançarmos para a próxima fase.

Se não apareceu nenhuma bolha, dê uma mexida com uma colher e aguarde mais 24 horas. Se após 48 horas nada aconteceu, descarte e comece novamente.



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FASE 2

DICA Se você está usando abacaxi como indicado na receita, pode pular direto para a FASE 3

O que fazer:

Alimentar a cada 24 horas:

● +20 g de farinha integral ● +20 g de água (se você está usando abacaxi como indicado na receita, pode pular

direto para a FASE 3)

O que observar:

Aparecem as primeiras bolhas e um cheiro ruim de queijo ou chulé. Provavelmente a mistura irá aumentar bastante de volume e isso pode levar a falsa ideia de que as leveduras já se desenvolveram e o fermento está ativo.

Na verdade é o contrário, quanto mais bolhas e maior aumento de volume nos primeiros dias, mais infectado estará a mistura e mais tempo vai demorar para o fermento ficar pronto.



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A mistura começa a apresentar um aroma ácido e volta a se tornar inativa, sem crescimento e quase sem bolhas.



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FASE 3

O que fazer:

Alimentar a cada 24 horas:

● +20 g de farinha integral ● +20 g de suco de abacaxi ou água

O que observar:

A mistura terá um aroma ácido e bolhas aparecem na superfície.


Assim que começar a ganhar volume, avance para a próxima fase. É provável que o fermento cresça e volte ao estado original em 24 horas, então observe bem as marcas nas laterais do vidro, caso não possa acompanhar o desenvolvimento durante o período.



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FASE 4

O que fazer:

Nesta fase vamos substituir o abacaxi pela água e a farinha integral pela branca. Também vamos mudar o fermento de pote e alimentá-lo a cada 12 horas, de manhã e à noite.

Alimentar a cada 12 horas (de manhã e de noite):

● 40 g de fermento ● 40 g de farinha branca ● 40 g de água

Esse processo vai exigir um pouco mais de tempo e atenção, caso você não conseguir pesar ou trocar o recipiente em algum momento, basta manter o fermento alimentado, adicionando 20g de farinha e 20g de água e deixar para fazer o processo completo nas próximas 12 horas.

Caso ocorra algum imprevisto e você tenha que interromper o processo em mais de 24 horas, adicione uma colher de farinha na mistura e guarde na geladeira.

O que observar:

A mistura começa a ter um aroma de álcool da fermentação e logo vai lembrar o cheiro de cerveja ou de pão. Além disso, ela deve crescer um pouco algumas horas após cada alimentação.



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Ao ser alimentado, o fermento triplica de volume em um período de 4 a 8 horas.



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FASE 5

Se você chegou até aqui, é bem provável que seu fermento está pronto para ser utilizado na receita, mas antes vamos fazer um teste para determinar se ele realmente está bem ativo:

● Em um recipiente de vidro, adicione 40g de fermento, 80g de farinha branca e 80g de água

● Faça um traço horizontal na altura do nível da mistura. Divida esse risco em 12 partes. Faça um traço vertical a partir da esquerda do traço horizontal

● A cada 1 ou 2 horas, marque com um ponto a altura do fermento ● Após 12 horas, ligue pontos e observe em que momento o fermento atingiu seu

pico de crescimento

Se o fermento não chegar perto de triplicar de volume, volte para a fase 4 e continue com a alimentação a cada 12 horas. Caso o fermento triplique de volume em um período de 4 a 8 horas ele já está pronto para ser utilizado!

Agora que você já sabe em quantas horas seu fermento atinge o pico de crescimento, o ideal é utilizá-lo na receita um pouco antes dele atingir esse pico. Se ele já estiver em declínio, sua massa pode não se desenvolver, resultando em um miolo mais fechado e um sabor mais ácido.



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Panetone Italiano Artesanal

Utensílios

● Batedeira planetária com gancho ● Balança de precisão ● Termômetro tipo espeto (ou tipo sonda) ● Bowls e espátulas ● Lâmina de padeiro ou gilette ● Forminhas de papel para panetone ● Plástico filme ● Espetinhos de bambu para churrasco ● Ralador de cítricos (ou ralador comum)

Rendimento

2 panetones de 500 gramas e 3 ou 4 pequenos de 100 gramas

DICA

Para alterar o rendimento da receita, utiliza a planilha abaixo:

Planilha para cálculo de ingredientes do Panetone http://bit.ly/panetone-ingredientes



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Lista completa de ingredientes ● 110 g de gemas e 2 claras (aproximadamente 6 ovos grandes) ● 140 g de açúcar ● 465 g de farinha manitoba OU 400 g de farinha de trigo branca + 65 g de farinha de

glúten ● 160 g de fermento natural ● 160 g manteiga sem sal ● 75 g de água filtrada ● 50 g de leite integral ● 15 g de extrato natural ● 5 g de sal ● SE QUISER RESSALTAR O SABOR DE BAUNILHA: 2 g de extrato natural de baunilha ● SE FOR FAZER PANETONE:

○ 140 g de uvas-passas ○ 70 g de laranja cristalizada ○ 70 g de cidra cristalizada

● OU SE FOR FAZER CHOCOTONE: ○ 200 g de gotas de chocolate amargo ou meio amargo

Cronograma

DIA 1 DIA 2

08h00 Refrescar o fermento 1 de 3 08h00 Pesagem e Mistura

12h00 Refrescar o fermento 2 de 3 08h20 2ª Sova

16h00 Refrescar o fermento 3 de 3 09h00 Descanso

20h00 Pesagem e Mistura 09h10 Dobras

20h20 1ª Sova 09h40 Pré-modelagem + descanso

21h00 1ª fermentação 10h00 Modelagem e 2ª fermentação

14h00 Incisões e forno

14h45 Resfriamento

20h45 Panetone pronto para comer



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Dia 1 / 18h00

Mistura, Sova e 1ª Fermentação

Ingredientes

● 55 g de gemas (3 gemas de ovos) ● 2 claras ● 90 g de açúcar ● 310 g de farinha manitoba OU

265 g de farinha de trigo branca + 45 g de farinha de glúten

● 160 g de fermento natural ● 30 g de água ● 50 g de leite integral ● 80 g de manteiga amolecida (em

ponto de pomada)

Modo de preparo

1. Vamos começar separando as claras das gemas. 2. Depois pesamos o açúcar, o leite e a água e reservamos. 3. Em um bowl peneiramos a farinha ou as farinhas. 4. Em uma vasilha pese o fermento natural. Lembre-se que o fermento deve ter sido

refrescado 3 vezes antes de ser usado. 5. Começamos colocando as gemas e as claras no bowl da planetária e, usando o

batedor, misturamos em velocidade baixa. 6. Quando os ovos já estiverem misturados, aumentamos a velocidade e começamos

a acrescentar o açúcar. 7. Só paramos de bater quando a mistura de ovos e açúcar estiver bem espumosa e

não enxergarmos e nem sentirmos mais o açúcar. 8. Enquanto isso, em outro bowl misture o fermento natural com a água e o leite. 9. Quando a mistura de ovos e açúcar estiver bem espumosa, desligue a planetária,

troque o batedor pelo gancho. 10. Ligue novamente a planetária em velocidade baixa, junte o fermento dissolvido e

comece adicionar a farinha. 11. Quando a massa tiver encordado no gancho da planetária (isso costuma levar uns

20 minutos) comece a juntar – aos poucos – a manteiga em ponto de pomada.

DICA

Para evitar o superaquecimento é usar ingredientes gelados (menos a manteiga, que como dissemos deve estar em ponto de pomada para ser melhor incorporada) e preparar uns saquinhos de gelo para colocar ao redor do bowl.



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12. Bata até o ponto de véu. 13. Pra ter certeza disso, pare a batedeira um pouco e faça o teste do ponto de véu, ou

seja, estique a massa sem que ela se rasgue. 14. Transfira a massa para um recipiente grande e untado com manteiga. Cubra com

plástico filme. 15. Ali, a massa vai descansar por umas 10-15 horas a uma temperatura de 20-25°. Se

estiver muito calor, coloque na geladeira 16. Enquanto a massa descansa, faça o preparo das uvas-passas para serem usadas no

segundo empasto. Usaremos 140 g de uvas-passas, então faça a pesagem e depois coloque-as em um recipiente e cubra com água quente. Deixe-as de molho por uns 15 minutos para hidratá-las.

17. Depois escorra toda a água e coloque as uvas para secar em uma peneira ou sobre um pano de prato limpo até o dia seguinte



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Dia 2 / 08h00

2ª Sova, Modelagem e 2ª Fermentação Terminada a primeira fermentação, a massa terá praticamente triplicado de volume, e só então começaremos o segundo empasto. Se você deixou a massa fermentando na geladeira, espere ela voltar à temperatura ambiente antes de prosseguir.

Ingredientes

● 55 g gemas (aproximadamente 3 ovos) ● 50 g de açúcar ● A massa do primeiro empasto ● 155 g de farinha manitoba OU 135 g de farinha de trigo + 20 g de Farinha de glúten ● 45 g de água ● 5 g de sal ● 15 g de extrato natural ● 80 g de manteiga amolecida (em ponto de manteiga) ● 140 g de uvas-passas ● 70 g de laranja cristalizada ● 70 g de cidra cristalizada

Modo de preparo

1. Separe as claras das gemas - dessa vez usaremos somente gemas. 2. Pese e reserve o açúcar, o extrato natural e a manteiga. 3. Corte em cubos pequenos a cidra glaceada e as cascas de laranja cristalizadas. 4. Passe a laranja cristalizada em uma peneira para tirar o excesso de açúcar. 5. Peneire as farinhas de trigo branca e de glúten, misture-as e reserve 6. Inicie da mesma forma que o anterior, colocando os ovos para bater com o açúcar.

Espere até a mistura ficar espumosa. 7. Depois troque o batedor pelo gancho, 8. Junte a massa da primeira fermentação e deixe bater até que se misturem. 9. Em seguida vá juntando alternadamente o sal diluído na água e a farinha. 10. Comece com a batedeira em velocidade baixa. 11. Vá aumentando a velocidade da batedeira de acordo com o densidade da massa. 12. Quando a massa tiver encordado no gancho da planetária, adicione o extrato

natural e, aos poucos, a manteiga. 13. Bata até alcançar o ponto de véu (como no primeiro empasto, levará em torno de

40 minutos desde o momento que você ligar a batedeira). 14. Depois de chegar no ponto de véu, acrescente as frutas e misture em velocidade

baixa até que sejam incorporadas. 15. Despeje a massa sobre uma bancada untada apenas com manteiga e deixe

repousar por alguns minutos (+-10 minutos). 16. Faça as dobras de reforço e espere mais uns 30 minutos para porcionar.



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17. Divida a massa em 2 partes de 525 g e 3 ou 4 de 105g (5% além do peso desejado, pois a massa irá perder água durante o cozimento).

18. Modele todos os pedaços em forma de bola e, com as mãos ou com uma espátula de padeiro, deslize a massa na bancada na sua direção, criando tensão na parte superior da bola.

19. Depois disso aguarde mais uns 15 minutos, modele novamente, coloque nas forminhas para panetone e cubra com um plástico (pode ser pano de prato também).

20. A segunda fermentação será feita diretamente nessas forminhas e costuma durar em média de 3 a 6 horas.

21. Mais uma vez a massa terá praticamente triplicado de volume.

DICA Se preferir, esse estágio também poderá ser prolongado fazendo uma fermentação a frio na geladeira.



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Dia 2 / 14h00

Incisões e forneamento

Pré-aquecimento do forno

Diferente dos pães, a temperatura inicial do forno não pode ser muito alta, deve ficar em torno de 180º. Preaqueça a 220º pois temos que considerar a perda de temperatura na hora abrir o forno para colocar os panetones e de injetar o vapor.

Incisões na massa

Antes de ir ao forno retire o saco plástico que cobria a massa e deixe descoberto para endurecer um pouco a sua superfície

A tradição milanesa é de fazer um corte em forma de cruz com uma gilete. Levante as pontas e deposite pedacinhos de manteiga embaixo delas. Se você preferir pode também não levantar as pontas e colocar um pedaço de manteiga no centro ou, ainda, pincelar toda a superfície com manteiga.

Asse separadamente os panetones de 500 g e os de 100 g, pois o tempo de forno é diferente para cada tamanho.

Tempo de forno

Esses tempos podem variar de forno a forno, portanto o ideal é ficar atento nas primeiras fornadas e ir adaptando. Para saber se está realmente pronto é importante medir a temperatura interna do panetone que deverá ser de 92 a 94°. E por isso recomendamos o uso de um termômetro espeto, que podemos fincar no centro do panetone para medir a sua temperatura.

DICA

Devemos lembrar que esse é um produto com muito açúcar e por isso a crosta doura rapidamente. Se por acaso escurecer muito antes do tempo total de forno coloque uma folha de papel alumínio por cima e deixe terminar de assar.



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Dia 2 / 14h45

Dia 2 - 14h45 - Resfriamento Depois de retirar do forno, vamos colocar os panetones para esfriar de cabeça para baixo, para que a sua cúpula não afunde!

Para fazer isso em casa o melhor jeito é utilizar palitos de bambu para churrasco.

Utilizando uma faca com ponta ou estilete, faça duas incisões próximas à base das forminhas de papel. Depois insira um palito de cada vez, atravessando o panetone de lado a lado e então, segurando ambos os palitos, vire o panetone e apoie ou em algum lugar.

Uma boa dica é utilizar o encosto de duas cadeiras, ou então pode-se usar uma panela grande, uma caixa, ou o que você puder arranjar na sua casa.

Os panetones deverão ficar ali por no mínimo 6 horas. Nas receitas mais tradicionais italianas recomenda-se de 10 a 12 horas.



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