PC Auxiliar de Confeitaria PRONATEC_ Aletrado Para 180h

formulrio para cursos de qualificao

PLANO DE CURSO SENAICdigo

SENAI-DR-FOR-0005

Folha8 de 15Reviso

08

CURSO: Confeiteiro_ PRONATEC CBO: 8483-10

NOME COMERCIAL:

Confeiteiro

AREA (EIXO TECNOLGICO):

ALIMENTOSMODALIDADE:

QUALIFICAO PROFISSIONAL

CDIGO (SCOP): 8483-100000

REVISO:

JUSTIFICATIVA E OBJETIVOSA Escola SENAI Marechal Rondon em atendimento a Secretaria de Estado de Educao SEDUC realizar o Projeto PRONATEC na qual visa capacitar jovens que estejam finalizando o ensino mdio , que necessitem de formao profissional bsica que os habilite ao primeiro emprego com consequente insero no mercado de trabalho.

Neste sentido, complementando a educao bsica com cursos profissionalizantes de mdia durao. O SENAI/RO cumpre papel fundamental oferecendo capacitao e profissionalizao para pessoas em vrias reas e seguimentos profissionais diversificados. Rondnia est vivendo um grande momento promissor com a implantao de grandes indstrias e a migrao de pessoas de outros estados, transformou a realidade do mercado local e a necessidade de formar mo-de-obra qualificada em diversas reas, disponibilizamos o Programa de Qualificao Profissional Bsica visando atender a esta demanda. Este curso tem como objetivo Formar profissional responsvel por Auxiliar o confeiteiro na preparao, montagem e finalizao de diversos produtos e organizao da estrutura da confeitaria. de acordo com normas e procedimentos internos da Organizao. Trabalhando em conformidade a normas e procedimentos tcnicos de qualidade, segurana, meio ambiente e sade. Dotados de habilidades pessoais em gesto e relaes humanas no trabalho, possuindo uma viso empreendedora.REQUISITOS DE ACESSO

Ter cursado ou estar cursando a 5 srie do ensino fundamental nas escolas pblicas estaduais.Idade mnima: 16 anos

PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO /HABILIDADES

Trabalham na preparao, montagem e finalizao de diversos produtos e organizao da estrutura da confeitaria. Realizam a preparao prvia de frutas, geleias, massas diversas, cremes, caldas, glac, chocolates e recheios para as sobremesas. Executam a Mise em place e a higienizao da confeitaria de acordo com as condies de segurana no local de trabalho, preparam profissionais para elaborar produtos de confeitaria, realizam o preparo de massa, cobertura e recheios, de acordo com as normas tcnicas, de segurana higiene e sade no trabalho.Nota 01: Os requisitos que no forem comprovados atravs de documentao pertinente, o aluno dever assinar a Declarao de Responsabilidade.

Nota 02: Para os cursos de iniciao profissional, aperfeioamento, qualificao profissional no se faz necessrio a realizao de Comit Tcnico Setorial para definio do Perfil Profissional de Concluso, sendo o mesmo aprovado em Comit Interno formado por tcnicos da referida rea. PERFIL PROFISSIONALQualificao Profissional: ConfeiteiroEixo Tecnolgico: No se Aplicarea Tecnolgica: AlimentosSegmento Tecnolgico: Subsetor de atividade econmica-alimentosEducao Profissional: Qualificao ProfissionalNvel de Qualificao: Nvel 02

COMPETNCIAS PROFISSIONAISCompetncia Geral:

Planejar e executar a produo de massas e similares. Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces e bolos, preparar recheios e confeccionar salgados. Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.

Relao das Unidades de Competncia

Unidade de Competncia 1: Planejar e executar a produo de massas e similares. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.Unidade de Competncia 2: Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces e bolos, preparar recheios. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.Unidade de Competncia 3: Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.

Unidade de Competncia no 1:

Planejar e executar a produo de massas e similares. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.

Elementos de CompetnciaPadres de Desempenho

1.1 Planejar a produo.1.1.1 Organizando local de trabalho;1.1.2 Higienizando maquinrios; equipamentos e instrumentos;1.1.3 Verificando planejamento da produo;1.1.4 Separando matria-prima;1.1.5 Controlando a validade de ingredientes.

1.2 Preparar massa.1.2.1 Pesando ingredientes;

1.2.2 Alimentando mquinas com ingredientes;

1.2.3 Batendo massas;1.2.4 Dando o ponto em massa.


Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces e bolos, preparar recheios. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.


2.1 Elaborar caldas

2.1.1 Dosando ingredientes para a calda;2.1.2 Homogeneizando os ingredientes at o alcance da temperatura;2.1.3 Dando choque trmico na calda;2.1.4 Maturando a calda;2.1.5 Saborizando a calda;2.1.6 Alimentando a mquina produtora.

2.2 Preparar Recheio.2.2.1 Dosando ingredientes para o recheio;2.2.2 Homogeneizando os ingredientes at o alcance da temperatura;2.2.3 Saborizando recheio.

2.3 Produzir compotas.2.3.1 Selecionando polpa da fruta;2.3.2 Adicionando acar e gua;2.3.3 Dar ponto na compota;2.3.4 Esfriar compota.

2.4 Efetuar Confeitos.2.4.1 Cortando massas;2.4.2 Recheando massas com a compota;2.4.3 Preparando coberturas;2.4.4 Cobrindo doces e bolos com glac;2.4.5 Decorando doces bolos.


Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.


3.1 Redigir documentos.3.1.1 Preenchendo requisio de material;3.1.2 Preenchendo relatrio de produo; 3.1.3 Preenchendo registro de sada de material;3.1.4 Preenchendo relatrio de devoluo.

CONTEXTO DE TRABALHO DA QUALIFICAO PROFISSIONALMEIOS

(Equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos, materiais de utilizao habitual e outros)

Equipamentos: Batedeira, Masseira, Cilindro, Forno, Armrios de fermentao, Assadeira,

Refrigerador, Modeladora. Freezer, Divisora

Ferramentas: Rgua de inox, Faca, Tesoura, Carretilha, Pincel, Colher, Esptula, Saco de confeitar, Bico de confeitar, Bilha, Vasilhas, Formas diversas,

Instrumentos: Termmetro, calculadora, Balana.Materiais: Apostilas de receitas e matria-prima

Mtodos e Tcnicas de Trabalho

Boa Pratica de Fabricao; Controle de qualidade; Tcnicas de segurana e organizao de trabalho; Tecnologia de Panificao; Clculos de Produo.

Condies de Trabalho

Atuam na fabricao de produtos alimentares com empregados com carteira assinada. Podem, tambm, exercer suas funes como autnomos. Nas fbricas, organizam-se segundo o sistema de trabalho sequencial, sob superviso permanente, em ambiente fechado e em rodzio de turnos (diurno/noturno). Podem trabalhar em posies desconfortveis durante longos perodos e permanecer expostos a rudo intenso e altas temperaturas.

Posio no Processo Produtivo

Poder atuar em empresas de mdio e pequeno porte, realizando atividades penitentes ao controle de produo, desenvolvimento produtos, controle de qualidade atendendo as exigncias de sade e segurana ocupacional.

Contexto Funcional e Tecnolgico Dependendo da estrutura de empresa e do processo produtivo em que o profissional estar locado, poder exercer funes de superviso de produo.

Trabalham de forma individual e sob superviso permanente.

Possveis Sadas para o Mercado de TrabalhoAuxiliar de Confeitaria

Evoluo da Qualificao Melhoria dos processos de produo e da produtividade em resposta ao um mercado altamente competitivo;

Desenvolvimento de trabalho em equipe;

Atuao no comprimento de normas e procedimentos relativos qualidade e segurana do meio ambiente;

Relao forte com a chefia e o cliente; Domnio de diferentes tecnologias e frequncia de trabalho na rea.

Educao Profissional Relacionada rea Tecnolgica da Qualificao

Padeiro; Salgadeiro;

Confeiteiro.

Indicao de Conhecimentos Referente ao Perfil Profissional

Unidade de CompetnciaConhecimentos

Unidade de Competncia no 1: UC1 Planejar e executar a produo de massas e similares. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos Conceitos de trigo e tipos de farinhas; Mtodos de fermentaes;

Fermentao biolgica;.

Funo dos ingredientes, teste do glten; Aditivos melhoradores de massa.

Tipos de confeitaria; Princpios de sade e segurana no

trabalho; Equipamentos e ferramentas de produo operao matemticas bsicas; Porcentagem, regra de trs simples. unidades de medida; Temperatura e troca de calores

Unidade de Competncia no 2 UC2 Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces, preparar recheios. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos. Controle de processos; Princpios de Tcnicas padres aplicadas; Princpios de Tcnicas inovadoras de

Produo..

Unidade de Competncia no 3 UC3 Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo; Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos. Cremes e pastas para recheio; Uso de gordura na confeco de recheios; Decorao e acabamento do bolo; Combinao de cores;

Nota 3: Verificar definies dos itens acima no livro Elaborao de Perfis Profissionais por Comits tcnicos setoriaisORGANIZAO CURRICULARUnidade CurricularCarga Horria

Tecnologia da Confeitaria20 horas

Trabalhos com chocolates40 horas

Fabricao de Sobremesas40 horas

Fabricao de Bolos20 horas

Decorao de Bolos60

Total180 horas

Nota 4: Os componentes curriculares devero ser dispostos respeitando os pr-requisitos entre os mesmos para sua regularizao.

ORGANIZAO CURRICULARITINERRIO FORMATIVO

Nota 5: A organizao do itinerrio formativo, especificamente para cursos de aprendizagem industrial e habilitao profissional tcnico de nvel mdio

UNIDADE CURRICULARNome: Tecnologia da ConfeitariaCarga Horria: 12 horas

Qualificao Profissional: Auxiliar de Confeitaria

Unidade de Competncia: UC 01

Mdulo: Especfico

Objetivo geral:

Desenvolver conhecimentos tcnicos e metodolgicos correlacionados a rea de alimentos, para trabalhar aplicado tcnicas padres e inovadoras obedecendo s normas de higiene e segurana dos alimentos.

CONTEDOS FORMATIVOS ( ) Fundamentos Tcnicos ( ) Capacidades Tcnicas

Aplicar conceitos de tecnologias da panificao e confeitaria; Aplicar as normas de segurana no trabalho; Calcular a produo; Balancear receitas; Executar atividades prticas; Desenvolvidas pelo profissional da

panificao e confeitaria.Capacidades sociais, organizativas e metodolgicas: Demonstrar responsabilidade;

Demonstrar habilidade tcnica;

Demonstrar conhecimento tcnico;

Demonstrar auto-organizao;

Demonstrar autocontrole.

Conhecimentos:

Conceitos de trigo e tipos de farinhas; Mtodos de fermentaes; Fermentao biolgica;.

Funo dos ingredientes, teste do glten; Aditivos melhoradores de massa.

Tipos de confeitaria; Princpios de sade e segurana no

trabalho; Equipamentos e ferramentas de produo operao matemticas bsicas; Porcentagem, regra de trs simples. unidades de medida; Temperatura e troca de calores

Controle de processos; Princpios de Tcnicas padres aplicadas; Princpios de Tcnicas inovadoras de

produo.

Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular.Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais. Ser disponibilizado ambientes adequados: sala de aula e laboratrio.

Referencial Bibliogrfico

Servio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il

UNIDADE CURRICULAR

Nome: Fabricao de SobremesasCarga Horria: 12 horas


Unidade de Competncia: UC 02

Mdulo: especfico

Objetivo geral: Apresentar subsdios tericos para o desenvolvimento dos produtos na prtica.

CONTEDOS FORMATIVOS ( ) Fundamentos Tcnicos ( ) Capacidades Tcnicas Confeccionar recheios variados; Executar a produo de Sobremesas tradicionais; Combinar sabores.Capacidades sociais, organizativas e metodolgicas: Adaptar-se a novos trabalhos e situaes Demonstrar responsabilidade Demonstrar organizao Orientar a equipe de produo Conhecimentos:

Cremes e pastas para recheio

Uso de gordura na confeco de recheios

Decorao e acabamento de sobremesas

Combinao de cores

Emulso de ovos

Texturas de massas

Funo dos ingredientes

Enriquecimento de massas.

Ferramentas adequadas

Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular.Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais.Ser disponibilizado ambientes adequados: sala de aula e laboratrio.

Referencial Bibliogrfico

Servio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il

UNIDADE CURRICULAR

Nome: Fabricao de BolosCarga Horria: 120


Unidade de Competncia:UC 02

Mdulo: Especfico

Objetivo geral:

Apresentar subsdios tericos para o desenvolvimento dos produtos na prtica.


Fabricar variados tipos de bolos;

Bater massas utilizando equipamentos especficos;

Utilizar a criatividade na decorao de bolos variados.Capacidades sociais, organizativas e metodolgicas: Demonstrar responsabilidade; Demonstrar organizao; Preservao do meio ambiente; Zelar pela utilizao de procedimentos de higiene e segurana no trabalho.

Conhecimentos:

Emulso de ovos

Texturas de massas

Funo dos ingredientes

Enriquecimento de massas.

Ferramentas adequadas

Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular.Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais.Ser disponibilizado ambientes adequados: sala de aula e laboratrio.

Referencial BibliogrficoServio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il

UNIDADE CURRICULAR

Nome: Decorao de BolosCarga Horria: 120 horas


Unidade de Competncia:

UC 03Mdulo: Especfico

Objetivo geral: Desenvolver habilidades tcnicas relacionadas produo de coberturas, recheios e sobremesas.


Confeccionar recheios variados; Executar a produo de Sobremesas tradicionais; Combinar sabores.Capacidades sociais, organizativas e metodolgicas: Demonstrar habilidade tcnica

Demonstrar conhecimento tcnico

Demonstrar auto-organizao

Demonstrar responsabilidade

Demonstrar organizao Conhecimentos:

Cremes e pastas para recheio; Uso de gordura na confeco de recheios; Decorao e acabamento do bolo; Combinao de cores;

Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular.Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais. Ser disponibilizado ambientes adequados: sala de aula e laboratrio.

Referencial Bibliogrfico:Servio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il

ESTGIO SUPERVISIONADO No se Aplica

CRITRIOS PARA APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERIENCIAS ANTERIORES Os Critrios para aproveitamento de conhecimentos e experincias anteriores sero estabelecidos de acordo com o Regimento Escolar da Educacional do SENAI/RO.

CRITRIOS DE AVALIAO DO CURSOAs avaliaes sero realizadas de acordo com os critrios estabelecidos no Regimento Escolar da Rede Educacional do SENAI/RO.CERTIFICADOS E DIPLOMAS

O curso de Auxiliar de confeitariauma (01) qualificao profissional.

Ao aluno concluinte de toda fase escolar, acrescida da respectiva prtica profissional ser concedido o certificado de Qualificao Profissional Auxiliar Confeitaria.ANEXOS:a) Material de consumob) Memria de clculo

Equipe responsvel pela elaborao:Coordenador da rea Educao Profissional: Silvana Regis Cavalcante

Superviso Pedaggica: Lus Nazareno

Escola: Escola Marechal RondniaReviso Ortogrfica:

Data de validao:

Gesto Tcnica Operacional de Educao Profissional

Qualificao Profissional Completa

Sada

Intermediria

2

adMdulo Bsico

a

1

Mdulo Especfico 1

UNIDADE CURRICULAR

UNIDADE CURRICULAR

UNIDADE CURRICULAR

UNIDADE CURRICULAR

Mdulo Especfico 2

UNIDADE CURRICULAR

UNIDADE CURRICULAR

UNIDADE CURRICULAR

UNIDADE CURRICULAR

Sada

Intermediria

2

Mdulo Bsico

Unidade Curricular

Unidade Curricular

Unidade Curricular

Unidade Curricular

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