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Perigos Químicos em
Óleos e Gorduras Alimentares
Ana Maria Carvalho Partidário
Unidade Estratégica de Investigação e Serviços
de Tecnologia e Segurança Alimentar
2
Qualidade dos
Alimentos
Higiene
Comercial
Nutricional
Autenticidade
Segurança
Química
Microbiológica
ALIMENTOS
Segurança
Autenticidade
Metodologias Analíticas
Ferramentas de
Avaliação
Desenvolvimento de Metodologias Analíticas
Detecção e quantificação de concentrações
Maiores níveis de precisão
Simplificação
Valor nutricional das Gorduras Alimentares
É extremamente importante do ponto de vista nutricional conhecer a
composição qualitativa e quantitativa dos óleos e gorduras alimentares
- fonte de colesterol
- Composição em ácidos gordos - AGE
- fonte vitaminas A, D, E, K
- fonte energética
- participação nas actividades metabólicas celulares
São ácidos monocarboxílicos alifáticos que se libertam por hidrólise
a partir dos óleos ou gorduras naturais.
1. O que são ácidos gordos?
2. Quais são os principais tipos de ácidos gordos (AG)?
Saturados, monoinsaturados e polinsaturados.
Um AG saturado tem o maior número possível de átomos de H ligados a cada
átomo de carbono. Por isso está saturado de átomos de H e todos os carbonos
estão ligados por ligações simples.
Ligações simples H-C - C -
HH
H H
H
Sempre que falta um par de H no meio da cadeia carbonada, cria-se uma
situação de dupla ligação entre dois átomos de carbono.
Nesses casos, o AG diz-se insaturado.
Com uma dupla ligação o AG é monoinsaturado. Com mais do que uma
é polinsaturado.
-C = C -
HH Ligação dupla
(forma cis)
3. O que são ácidos gordos trans ?
São ácidos gordos que têm os átomos de H de uma dupla ligação posicionados
em lados opostos da cadeia carbonada.
Ligação dupla
(forma trans)-C = C -
H
H
4. Como se formam os ácidos gordos trans ?
m/o do rumen (biohidrogenação) gordura do leite, carne e gordura subcutânea
isomerases das LAB queijos, produtos fermentados
1 - Origem natural:
2 - Origem no processamento industrial dos óleos:
A hidrogenação é um processo pelo qual átomos de H são adicionados às
insaturações dos ácidos gordos, eliminando-se assim as duplas ligações.
Este processo solidifica os ácidos gordos (textura) e aumenta o tempo de vida e
a estabilidade das gorduras e dos alimentos que as contém.
Durante este processo algumas duplas ligações permanecem mas
podem alterar a sua configuração (isomerização).
5. De que forma os ácidos gordos trans afectam a saúde?
Não têm o efeito biológico dos AGE
Efeito biológico ≈ ácidos gordos saturados
competição C18:1 trans vs C18:2 (c,c)
Aumento do colesterol LDL
Aumenta o risco de desenvolvimento doenças coronárias
6. Qual a preocupação da Food and Drug Administration com a gordura trans ?
Pretende-se que o teor de ácidos trans seja incluído na informação ao
consumidor (rotulagem), em particular na informação nutricional.
Até à data, a FDA, só define teores limite de trans para os produtos que
se pretendem “isentos de gorduras saturadas”.
A FDA propõe que o teor de ácidos gordos trans seja adicionado ao teor
de gordura saturada por porção, e que a quantidade de gordura saturada
e a % diária de ingestão (%DV) por porção
conste da informação nutricional.
• A Dinamarca tornou-se o 1º país a introduzir leis que regulamentam a venda dos produtos contendo gorduras trans em Março de 2003.
• A Suiça seguiu o exemplo da Dinamarca, e implementou a sua própria legislação a partir de Abril 2008.
• A European Food Safety Authority (EFSA) tem produzido uma série de opiniões científicas sobre trans fatty acids.
• A Food Standards Agency (FSA), Reino Unido, noticiou terem sido tomadasmedidas voluntárias para a redução de gordura trans nos alimentos, e queessas medidas tinham conduzido a niveis seguros de isómeros nos alimentos, em 13 Dezembro 2007.
E na Europa ?
1) BAIXO TEOR DE GORDURA
A alegação de alimento com “Baixo Teor de Gordura”, só pode ser feita se o somatório dos
ácidos gordos saturados e dos ácidos trans no produto não excederem
1,5 g por 100 g para sólidos ou 0,75 g/100 ml para líquidos e, em qualquer dos casos,
a soma destes ácidos não deverá fornecer mais do que 10 % da energia.
2) ISENTO DE GORDURA SATURADA
A alegação de alimento como “não contém gordura saturada”, só pode ser feita se o
somatório dos ácidos gordos saturados e dos ácidos trans no produto não excederem
0,1 g de gordura saturada por 100 g ou 100 ml.
As Normas Portuguesas (NP) que definem e caracterizam óleos alimentares,
nomeadamente, óleo de girassol e óleo de soja, incluem os isómeros trans
na lista dos principais contaminantes e indicam como valor máximo 1,2%.
• O JOCE, L 404/23, na Reg nº1924/2006, estabelece nascondições aplicáveis a alimentos com alegações nutricionais que:
Método Instrumental de Análise utilizado no nosso laboratório
Cromatografia Gás-Líquido de Alta Resolução - ( HRGC-FID)
Separação, identificação e quantificação dos ácidos gordos constituintes de óleos e gorduras alimentares
e dos seus isómeros
Óleo mineral - é um subproduto da destilação do petróleo,
durante a produção de gasolina e outros derivados do petróleo.
• É um liquido transparente e incolor composto esssencialmente por
alcanos de 15 a 40 átomos de C e algumas parafinas cíclicas.
• Tem uma densidade de 0,8-0,9 g.cm-3
Utilizações: Óleo para refrigeração
Isolamento de transformadores eléctricos
Laxante
Hidratante em cremes e loções
Desmoldante de formas em panificação, biscoitos, etc.
Óleos minerais detetados em: óleos alimentares, ovos, legumes, gordura de cacau...
Estudos realizados no laboratório
Official Food Control Authority de Zurique
15-360 mg/Kg gordura corporal
Principais fontes: desmoldante em pastelaria e rebuçados, materiais de embalagem,
anti-poeiras em arroz e grãos, lubrificante em linhas de fabrico,
alimentos para animais, contaminação ambiental, etc.
Cronologia dos acontecimentos:
1. Abril de 2008 - a França notificou a CE e os Estados Membros,
através do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
da importação de óleo de girassol da Ucrânia, com alto teor em óleo
mineral: 5790mg/Kg.
2. Maio de 2008 - a EFSA (European Food Safety Authority) avaliou
o risco para a saúde humana, e concluiu que, embora indesejável,
não constituía riscos para a saúde: 10% do ADI (acceptable daily intake)
para o maior valor de contaminação registado, 2000mg/Kg óleo,
assumindo o consumo diário de 60g, para uma pessoa de 60 Kg.
3. Junho de 2008 - a CE adotou uma decisão 2008/433/EC, que impôs
condições especiais à importação de óleo de girassol da Ucrânia,
devido aos riscos de contaminação associados.
Recomendações:
• retirar todo o óleo contaminado dos mercados;
• retirar todos os alimentos com mais de 10% de óleo contaminado.
Medidas acordadas:
• Ser feito um duplo controlo: por parte das autoridades ucranianasa todos os lotes exportados e pelas entidades oficiais dos EM - 100%de controlo às importações.
• Os valores limite para a presença de óleo mineral em óleo de girassol,
ou em alimentos contendo óleo de girassol, excluem as parafinas de
origem vegetal.
• Limites definidos:
- óleo cru de girassol: 50 ppm de parafinas minerais
- óleo refinado de girassol: 50 ppm de parafinas minerais
• O papel do INIAV:
- Participação na reunião do grupo de peritos de Contaminantes
Agrícolas de 20 de Junho de 2008;
- Implementação das Metodologias Analíticas acordadas;
- Participação no Ensaio interlaboratorial, organizado pela JRC-IRMM,
em Dezembro de 2008;
-Execução das análises conforme solicitações da DRAPLVT,2008-2009.