Pesquisa de Avaliação do PfilG ôi dPerfil Gastronômico de ...intranet.df.sebrae.com.br/download/uam/Pesquisa/Gastronomia... · • 302 • 101 Amostra ... Ji Presidente - DF Pesquisadora

Pesquisa de Avaliação do P fil G ô i dPerfil Gastronômico de

Brasília

Relatório GeralJunho/2008

Introdução 2

Para conhecer informações mercadológicas do setor gastronômicodo DF e promover a oferta turística, o SEBRAE-DF e a BRASÍLIA-TUR encomendaram este estudo tendo por objetivos:TUR encomendaram este estudo, tendo por objetivos:

Avaliar o perfil gastronômico de BrasíliaAvaliar o perfil gastronômico de BrasíliaAvaliar e caracterizar o público potencialAvaliar características dos produtos ofertados e demandados

Metodologia 3

• ConsumidoresPesquisa

Consumidores• Estabelecimentos• Entidades/Empresas do setor

• QuantitativaMetodologia

Quantitativa• Qualitativa

• Fluxo• *Intercept/domiciliar

Técnica

Intercept/domiciliar• Entrevista individual em profundidade – (EIP)

• Questionário estruturado• Roteiro

Instrumento

Roteiro

• Maiores de 25 anos, residentes em bairros da classe A, B, C, homens e mulheres

• Proprietários e/ou responsáveis pelos estabelecimentos

Perfil

Proprietários e/ou responsáveis pelos estabelecimentos• Representantes/dirigentes das entidades

• 302• 101

Amostra

101• 5

•A técnica de Intercept é aplicada quando o perfil do público entrevistado é muito específico. A técnica de abordagem domiciliar foi realizada no estabelecimento do entrevistado, mediante agendamento prévio por telefone.

Pesquisa qualitativaPesquisa qualitativa

Entidades e Empresas

Pesquisa qualitativa 5

DDADOSADOS DOSDOS ENTREVISTADOSENTREVISTADOSForam entrevistados cinco representantes de entidades/empresas ligadas ao setor de gastronomia do DF formadores de opinião:ligadas ao setor de gastronomia do DF, formadores de opinião:

Entidade/Empresa

Quero comer.com.br

Entrevistado

Cristiane

Cargo

Proprietária

IESB

SINDHOBAR

Dra. Cláudia

Clayton

Coordenadora de cursos de turismo e

gastronomia

PresidenteSINDHOBAR

ABRASEL

UNB

Clayton

Fernando

J i

Presidente

Presidente - DF

Pesquisadora Unidade deUNB Janine Unidade de

Gastronomia

Pesquisa qualitativa

DDADOSADOS DOSDOS ENTREVISTADOSENTREVISTADOS

6

DDADOSADOS DOSDOS ENTREVISTADOSENTREVISTADOS

As escolhas das entidades/empresas que compuseram a pesquisaqualitativa decorreram dos seguintes elementos:qualitativa decorreram dos seguintes elementos:

• Portal Querocomer.com.br: funciona como um guia eletrônico atualizado dosetor gastronômico e possui ampla divulgação junto ao público da cidade,setor gastronômico e possui ampla divulgação junto ao público da cidade,representando um canal de comunicação especializado no setor.

• IESB: a Instituição de Ensino Superior (IES) possui cursos de gastronomiae hotelaria e é responsável pela formação de parte da mão-de-obra localque atua no setorque atua no setor.

• SINDHOBAR: representa as empresas do ramo de hotéis, bares erestaurantes, traduzindo a impressão deste grupo em relação ao setor.

• ABRASEL: atua diretamente em prol dos interesses do setor gastronômico,ABRASEL: atua diretamente em prol dos interesses do setor gastronômico,para o seu desenvolvimento.

• CET/UNB: desenvolve estudos na área de turismo e gastronomia,contribuindo para o desenvolvimento do setor.

Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa 7

ImagemImagem

O setor está em expansão e demanda a abertura de novosestabelecimentos. Oferece diversidade em relação à culinária. Porém, aqualificação da mão-de-obra e a falta de gestão estratégica por parte dosq ç g g p pproprietários, são alguns dos problemas mais graves enfrentados no setor.

Embora seja jovem Brasília já é considerado o terceiro pólo gastronômicoEmbora seja jovem, Brasília já é considerado o terceiro pólo gastronômiconacional e, na visão dos entrevistados, há tendência de ser consideradacomo a Capital Gastronômica do país.


PontosPontos PositivosPositivos ee NegativosNegativosPontosPontos PositivosPositivos ee NegativosNegativos

Positivos• Diversidade de culinária• Receptividade do público• Desenvolvimento do setor• Público diversificado• Alto número de clientes• Localização geográfica• Localização geográfica

Negativos• Falta de espírito corporativo entre asempresas do setor

• Falta de padronização dos pratos• Mão de obra desqualificada• Mão-de-obra desqualificada• Falta de gestão estratégica dosempresários

• Infra-estrutura (prédios pequenos)• Dificuldade com a compra deinsumos fora do DFinsumos fora do DF

• Encargos elevados


Necessidades de MelhoriasNecessidades de Melhorias

Aperfeiçoamento contínuo

Cursos Profissionalizantes

em Geral

Tendência de maior exigência

Mão-de-Obra qualificada


OfertaOferta dede CulináriaCulináriaOfertaOferta dede CulináriaCulinária

A variedade de pratos em conjunto com a qualidade da gastronomia faz comque a atual oferta de culinária atenda a demanda da cidade. Reflexo disso sãoas vendas em constante aumento. Isso faz com que os restaurantes estejamse tornando mais sofisticados e especializados Porém com o aumento dose tornando mais sofisticados e especializados. Porém com o aumento dorefinamento dos estabelecimentos, eles acabam se tornando mais caros, o quegera uma falta de oferta de bons restaurantes com preços mais baixos.

Acontece em Brasília a falta da expansão de algumas cozinhas, como porexemplo, a Tailandesa, Indiana, Judaica e Grega, que são demandadas pelopúblico local.


Oferta de Culinária ao TurismoOferta de Culinária ao TurismoNa percepção dos entrevistados, o setor atende a demanda

originada pelo turismo em Brasília, mas apresenta os seguintesproblemas:

Baixa qualidade no atendimento;Baixa qualidade no atendimento;Ausência de cardápios em outros idiomas;Falta de opções de alimentação na região central da cidade;Falta de opções de restaurantes mais baratos e com boa qualidade;Ausência de restaurantes 24hs;Poucas casas com opções de danças / entretenimentos;pç ç ;

Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Qualitativa

Serviços Oferecidos em Relação a MãoServiços Oferecidos em Relação a Mão dede ObraObra

12

Serviços Oferecidos em Relação a MãoServiços Oferecidos em Relação a Mão--dede--ObraObraEm relação aos serviços oferecidos pelo setor, é notável:

O atendimento e cordialidade abaixo das expectativas para uma capitale para uma cidade turística.O despreparo de mão-de-obra e nível baixo dos treinamentosO despreparo de mão de obra e nível baixo dos treinamentosoferecidos.A falta de diferenciais para o atendimento com excelência, como aapresentação do cardápio ao cliente, carta de vinhos e auxílio nop ç ppedido.A escassez de novidades. Os clientes muitas vezes se sentem semopções de mudanças. As casas boas são quase sempre as mesmas e

id d ã f it id d At d t i t ãa cidade não oferece muitas novidades. Atendem ao turista, mas nãosuprem plenamente as necessidades dos moradores que, com opassar do tempo, acabam se acostumando com as únicas opçõesexistentes.existentes.


Expectativas para o setor para a próxima décadaExpectativas para o setor para a próxima década

13

Expectativas para o setor, para a próxima décadaExpectativas para o setor, para a próxima década

As percepções foram positivas e retratam o desenvolvimento doAs percepções foram positivas e retratam o desenvolvimento doTurismo como plataforma para a evolução do setorgastronômico, principalmente o turismo de negócios, em virtudeg p p gdos investimentos governamentais neste último segmento.

Por outro lado, esperam que o público seja mais exigente e, emprol do atendimento a esse público, vêem o setor com maiorqualificação principalmente no atendimento Em outraqualificação, principalmente no atendimento. Em outraperspectiva, vislumbram o surgimento de mais restaurantessofisticados, para atender a demanda desse público.


Ações adotadas ou planejadas para a melhoria doAções adotadas ou planejadas para a melhoria do

14

Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setorsetorQuanto às ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setorQuanto às ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setor, destacaram-se:

Organização de festivais gastronômicosDivulgações dos estabelecimentos em guias e festivais, gerandoresultados comerciais positivosresultados comerciais positivosRealização de pesquisas para conhecimento do setorRealização de convênios com o SEBRAE, Banco do Brasil e Caixaç ,Econômica, tendo em vista a melhoria da qualificação dos profissionaisdo setor e desenvolvimento econômico-financeiro dosestabelecimentosestabelecimentos


Ações adotadas ou planejadas para a melhoria doAções adotadas ou planejadas para a melhoria do

15

Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do Ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setorsetor

Parcerias junto ao DETRAN, com o intuito de solucionar os problemasde fiscalização e estacionamentos nas áreas comerciaisAções junto ao Governo e Entidades Locais (Sec. Desenvolvimentoeconômico, Sec. Turismo, Brasilia-TUR, Convention Bureau, e demaisentidades ligadas ao turismo)entidades ligadas ao turismo)Estímulo ao turismo para alavancagem da gastronomia local.Abertura de cursos superiores em gestão e chefe de cozinhaAbertura de cursos técnicos na área gastronômica e turística paraformação de mão-de-obra.


Principais diferenças do setor em comparação comPrincipais diferenças do setor em comparação com

16

Principais diferenças do setor em comparação com Principais diferenças do setor em comparação com Rio de Janeiro e São PauloRio de Janeiro e São PauloBrasília difere dos grandes centros urbanos como Rio e São PauloBrasília difere dos grandes centros urbanos, como Rio e São Paulo pelos seguintes fatores:

Diversidade de culinária: no RJ e SP existem muitas opções deculinária diversificada. Por agregar muitas culturas nacionais einternacionais o surgimento de pratos novos e a especialização deinternacionais, o surgimento de pratos novos e a especialização decasas em culinárias determinadas fazem dos grandes centros umverdadeiro “pool” de gastronomia.Di id d d úbli i t l ti dDiversidade de público: existe espaço para qualquer tipo deculinária e prato, uma vez que a população é muito diversificadaculturalmente. Ademais, o mercado possui muitos clientes, nãohavendo problemas para os que oferecem bons serviços.


Principais diferenças do setor em comparação comPrincipais diferenças do setor em comparação com

17

Principais diferenças do setor em comparação com Principais diferenças do setor em comparação com Rio de Janeiro e São PauloRio de Janeiro e São Paulo

Qualidade no atendimento: em virtude da grande concorrência e daQualidade no atendimento: em virtude da grande concorrência e daexigência do público, o atendimento nos grandes centros é superiorao de Brasília. Por existirem muitas opções, o cliente mal-atendidocostuma migrar para outros estabelecimentoscostuma migrar para outros estabelecimentos.Facilidade de matéria-prima: por estar próximo aos grandes portose zonas de produção alimentar, não há dificuldade em encontrarespeciarias para refinamento da culinária.Preços mais baixos: pela facilidade logística e oferta de mão-de-obra melhor qualificada, os preços praticados são menores, emobra melhor qualificada, os preços praticados são menores, emvirtude dos custos serem proporcionalmente menores. A altaconcorrência estimula a formação, a preparação da mão-de-obra ea redução dos preços para patamares inferioresa redução dos preços para patamares inferiores.


CCONCLUSÃOONCLUSÃO EENTIDADESNTIDADES

18

CCONCLUSÃOONCLUSÃO EENTIDADESNTIDADESNa visão dos entrevistados, Brasília possui grande potencial decrescimento no setor gastronômico e turístico, uma vez que está inseridano roteiro Nacional de eventos e apresenta crescimento no número deno roteiro Nacional de eventos e apresenta crescimento no número deatrativos ao longo dos anos.No entanto, para o desenvolvimento da gastronomia reconhecem a faltade mão-de-obra qualificada, que acaba por impactar em várias vertentes:q q p pqualidade do atendimento, diversidade de pratos (criação), fidelização decliente, satisfação final do cliente.Além disso, necessitam de apoio governamental para crescer: incentivosfiscais parcerias e campanhas para beneficiar o turismo e o setorfiscais, parcerias e campanhas para beneficiar o turismo e o setorgastronômico.De maneira geral:

Necessitam de funcionários qualificados para os diversos setores;Desejam mais entidades que forneçam cursos específicos na área (gestão/vendas/atendimento/cozinha/limpeza);Os empresários esperam do governo uma parceria uma política deOs empresários esperam do governo uma parceria, uma política de incentivo para profissionalização do setor;

Pesquisa quantitativaPesquisa quantitativa

Consumidores

Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa 20

Esta seção apresenta os resultados obtidos na pesquisatit ti li d j t li t d t t d DF Aquantitativa realizada junto aos clientes de restaurantes do DF. Ao

todo foram ouvidas 302 pessoas, em pontos de alto fluxo da cidade.


PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADO

FAIXA ETÁRIA

25 3455 64

65 ou mais8,3

25 - 3429,5

55 - 6414,2

45 - 5421 5

35 - 4426,5

21,5


PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOSEXO DO ENTREVISTADO

FemininoFeminino32,8

Masculino67,267,2

Avaliação do Setor Gastronômico em Brasília - Quantitativa


23

ESCOLARIDADE DO ENTREVISTADO

49 3Superior completo

16 6

17,9

49,3

Pó d d

Ensino Médio Completo

Superior completo

9,3

16,6

Superior incompleto

Pós-graduado

3,0

3,3

Ensino Fundamental Completo

Mestrado

0,3

0,3

Não estudou

Doutorado

0,0 20,0 40,0 60,0



24

PERFIL PROFISSIONAL / OCUPAÇÃO

0,7Dona de Casa

4,3

1,0

Área de Saúde

Estudante

6 0

5,6

5,6

Á d Ed ã

Empresário

Militar

15 9

10,9

6,0

Setor Privado

Aposentado

Área de Educação

29,8

20,2

15,9

Setor Público

Autônomo / Liberal

Setor Privado

,

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0



25

RENDA PESSOAL MENSAL DO ENTREVISTADO

7,0Recusou informar

24,2

7,0

Acima de R$7.000

Recusou informar

12,6R$5.001 - R$7.000

26,5

25,2

R$1.000 - R$3.000

R$3.001 - R$5.000

4,6

,

Até R$1.000

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0



26

OO S OS OLOCAL DE MORADIA

25,2Asa Sul

17,9

19,9

25,2

Asa Norte

Sudoeste

Asa Sul

7,3

13,6

Águas Claras

Cruzeiro

4,3

6,6

Lago Norte

Lago Sul

2,3

3,0

Octogonal

Park Way

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0



27

PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOTEMPO DE RESIDÊNCIA NO DF

Menos de 10 anos21,9

Mais de 40 anos17,2

10 a 20 anos13,9

30 a 40 anos

20 a 30 anos21,5

25,5



28

PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOESTADO CIVIL

Viúvo(a)2,0

União estável2,3

Divorciado(a)10,3

Solteiro(a)26,5

Casado(a)58,9



29

PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOCOMPOSIÇÃO FAMILIAR

Não possui f ilhos28,83 f ilhos

18 2

4 ou mais f ilhos8,9

18,2

Um filhoUm f ilho21,9

2 f ilhos22,2



30

PPERFILERFIL DODO EENTREVISTADONTREVISTADOCLASSE ECONÔMICA

C20,3

C12,0

B217,9

A110,6

A240,7

B128,5


AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETOR

31

AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETORTIPO DE RESTAURANTE ONDE COSTUMA FAZER AS REFEIÇÕES

94,7À la carte

72,2Fast food/ Self -service

54 2Buf fet 54,2

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

Buf fet

*A soma dos percentuais ultrapassa 100%, em virtude da questão possibilitar mais de uma resposta.



32

FREQÜÊNCIA AOS RESTAURANTES

45,044,5

35,0

40,0

45,0

25,0

30,0

24,1 23,7

29,0

26,9

21,819 9

21,2

A cada 15 dias

De 2 a 4 vezes por semana

Feriado/comemorações

f d

15,0

20,016,4

18,6

10,5

15,9

19,9 Somente nos finais de semana

Todos os dias da semana

Uma vez por mês

Uma vez por semana

0 0

5,0

10,0

2,7 3,52,62,3

3,5

1,32,3

3,5

5,8

0,0

Fast food/ Self‐service À la carte Buffet



33

AAVALIAÇÃOVALIAÇÃO DODO SSETORETORHÁBITOS DO CONSUMIDOR – COMPANHIA

57,0

A i ( )

Familiares

33,8

40,7

Esposo(a)/Namorado(a)

Amigos(as)

13,6Sozinho(a)

7,0Clientes

* A soma dos percentuais ultrapassa 100%, em virtude da questão possibilitar mais de uma resposta.

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0



34


NÚMERO DE ACOMPANHANTES

18,5Cinco ou mais pessoas

20 5

23,2

Três pessoas

Quatro pessoas

24,2

20,5

Duas pessoas

Três pessoas

13,6Uma pessoa

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0



35


TICKET MÉDIO

8,6Mais de R$60,00

38 4

16,6

R$20 01 a R$40 00

R$40,01 a R$60,00

29,8

38,4

R$10,01 a R$20,00

R$20,01 a R$40,00

6,6Até R$10,00

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0



36


AVALIAÇÃO DA CULINÁRIA LOCAL – NECESSIDADES DE SEGMENTAÇÃO

Sente falta de culinária

específ ica20,9

Não senteNão sente falta79,1


Necessidades de culinária específica

37

4,8

l d

Caça / Exótica

6,5

4,8

4,8

Brasileira

Nortista

Tailandesa

21,0

14,5

9,7

Peixes / Frutos do mar

Nordestina

Indiana

22,6

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0

Natural / Vegetariana

* o gráfico ilustra apenas as respostas com incidência acima de 4,5%



38

CULINÁRIA PREFERIDA3,6Cozinha contemporânea

4,3

4,3

Natural/Vegetariana

Mexicana

6,3

7,6

Arabe

Cozinha internacional (em geral)

12,6

29,5

Cozinha francesa

Cozinha chinesa

36,4

60,6

Cozinha japonesa

Cozinha italiana

84,4

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

Cozinha brasileira



39

PRATOS PREFERIDOS

45 0Churrascos/grelhados

10,3

15,9

40,7

45,0

Peixe

Pizza

Massas

Churrascos/grelhados

6,3

6,6

7,9

Feijoada

Frutos do mar

Natural/Vegetariano

3 3

3,3

4,6

5,6

Bacalhau

Comida Mineira

Carnes em geral

Comida Japonesa

2,3

2,3

2,6

3,3

Chinesa

Frango

Comida Nordestina

Bacalhau

1,7

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0

Comida Bahiana



40


PERCEPÇÃO DE PREÇOS

Baratos1,3 Justos

24 5

Não soube informar

1,7

24,5

CCaros72,5


AVALIAÇÃO GERAL DOS RESTAURANTES DO DF

41

8,3

14,6

67,5

71,1

20,2

11,6

2,0

1,7

0,3

0,7

1,7

0,3

Decoração/conforto

Variedade Culinária

4,0

6,3

27,2

70,2

14,9

14,2

11,9

5,3

14,6

2,3

27,5

1,7

Manobrista

Localização

7 0

1,7

34 8

14,9

28 8

15,6

9 6

20,2

6 0

46,0

13 9

1,7

Entretenimento

Estacionamento

12,9

7,0

73,2

34,8

11,3

28,8

01,7

9,66,0

0,7

13,9

Refeição

Ambiente (público freqüentador)

Entretenimento

11,3

15,2

52,0

68,9

26,5

13,9

6,0

2,4,3Atendimento

Refeição (Qualidade/Sabor)

10,655,629,13,61,0Limpeza

Ótimo Bom Regular Ruim Péssimo Não sabe avaliar


AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF

42

1,7

14,9

1,7

Ótimo

E t i t15,6

20 2

46,0 Bom

Regular

Ruim

Péssimo

Não sabe avaliar

Estacionamento

20,2 Não sabe avaliar

7,0

6,0

13,9

Ótimo

34,89,6 Bom

Regular

Ruim

Péssimo

Não sabe avaliarEntretenimento

28,8 Não sabe avaliar



43

M b i t

4,0

27,227,5

Ótimo

Bom

Manobrista

14,9

11,9

14,6

Regular

Ruim

Péssimo

Não sabe avaliar,

4 3 11,3

26,5

6,0 4,3

Ótimo

B

Atendimento52,0

Bom

Regular

Ruim

Péssimo



44

Li

10,6

29,1

3,6

1,0

Limpeza

55,6

Ótimo

Bom

Regular

Ruim

Péssimo

2,0 0,31,7

8,3

20,2

,

Ótimo

Bom

Decoração/Conforto 67,5

Regular

Ruim

Péssimo

Não sabe avaliar



45

L li ã

6,3

14,2

5,3

2,3 1,7

Ótimo LocalizaçãoBom

Regular

Ruim

Péssimo70,2

Péssimo

Não sabe avaliar

2,0

15,213,9

Ótimo

Refeição68 9

Ótimo

Bom

Regular

Ruim68,9



46

0 7

V i d d C li á i14,611,6

1,7

0,70,3

Ótimo Variedade CulináriaÓtimo

Bom

Regular

Ruim

Péssimo

71,1

Péssimo

Não sabe avaliar

1 7

0,30,7

12,911,3

1,7

Ótimo

Bom

Ambiente

Regular

Ruim

Péssimo

Não sabe avaliar

(Público Freqüentador)

73,2


CCONCLUSÃOONCLUSÃO PPÚBLICOÚBLICO CCONSUMIDORONSUMIDOR

47

CCO C US OO C US O Ú COÚ CO CCO SU OO SU OO setor gastronômico do DF possui ampla margem para desenvolvimento.A transformação das avaliações boas para ótimas evidencia o espaçoexistente para a melhoria dos estabelecimentos no setor Apesar daexistente para a melhoria dos estabelecimentos no setor. Apesar dasatisfação geral do consumidor ser positiva e, de certa forma elevada(quando avaliados os quesitos dos estabelecimentos), existem pontos quemerecem atenção.merecem atenção.

O principal problema levantado pelo estudo refere-se à percepção do preçoelevado na gastronomia localelevado na gastronomia local.


CCONCLUSÃOONCLUSÃO PPÚBLICOÚBLICO CCONSUMIDORONSUMIDOR

48

O segundo maior problema encontrado no estudo refere-se às condições de oferta gastronômica na cidade, em relação à infra-estrutura local. A falta de estacionamentos na cidade e os serviços de manobristas desagradamde estacionamentos na cidade e os serviços de manobristas desagradam ao público. A cobrança pelo serviço de manobrista e a ausência de acordos com as autoridades competentes gera essa insatisfação. Uma das ações de melhoria para tal problema seria justamente a formalização de acordode melhoria para tal problema seria justamente a formalização de acordo entre os estabelecimentos, as empresas de manobristas e o governo local, com o objetivo final de ofertar estacionamento sem custo ou a baixo custo ao consumidor finalao consumidor final.

As ações mais próximas para melhorar o setor residem em campanhas locais para: Trabalhar a impressão de preços elevados e associar à qualidade daTrabalhar a impressão de preços elevados e associar à qualidade da gastronomia local. Uma boa campanha na mídia pode resolver essa questão melhorar a percepção sobre o setor. R l bl d t i t i dResolver o problema de estacionamento, com parcerias dos estabelecimentos com o governo e com empresas de estacionamentos privados e serviços de manobristas.

Pesquisa quantitativaPesquisa quantitativa

Estabelecimentos


E t ã t lt d btid i

50

Esta seção apresenta os resultados obtidos na pesquisaquantitativa realizada com 101 estabelecimentos do setorgastronômico do DF.g


PPERFILERFIL DOSDOS EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS

NÚMERO DE CASAS

6,9

7,92,0 5,0

78,2

Apenas uma Duas Três Quatro Cinco ou mais



NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS

8,9Mais de 40 funcionários

17,831 a 40 funcionários

26,7

24,8

11 a 20 funcionários

21 a 30 funcionários

21,81 a 10 funcionários

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0



NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS X NÚMERO DE CASAS

100,0

80,0

90,0

100,0

57,1

50 0

60,0

70,0

24,1

25,0

21,8

29,1

25,0

40,0

26,7

20,3 25

,0

20,0 24

,8

9,0

28,6

7,8

40,0

30,0

40,0

50,0

14,32 219

12,5 17

7,6

12,5

8,9

0,0

10,0

20,0

Apenas uma Duas Três Quatro Cinco ou mais Total

1 a 10 funcionários 11 a 20 funcionários 21 a 30 funcionários 31 a 40 funcionários Mais de 40 funcionários



FATURAMENTO MENSAL

Até R$100 000

Recusou-se28,7

Até R$100.00037,6

Acima de R$200.00010,9

De R$100.000 a R$ 200.000

22,8



55

NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS AO MÊS

16,8

7,9

5.001 a 10.000 refeições

Mais de 10.000 refeições

19,83.001 a 5.000 refeições

13,92.001 a 3.000 refeições

21 8

19,8

Até 1 000 refeições

1.001 a 2.000 refeições

21,8

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0

Até 1.000 refeições



56

FATURAMENTO X NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS AO MÊS.

45,050,0

40,9

40,0

35,7

4

4

37,6

36,4

0 0

37,5

35,0

40,0

45,0

29,4

25,0

8,2

25,0

28,6

20,0

23,5 25,0

22,8

21,4 23,5

30, 0

30,0

23,5

28,7

25,0

30,0

18

5 0 0

12,5

10,9

14,3

10,0

15,0

20,0

4,5 5,

5,

0,0

5,0

Até 1.000 f i õ

1.001 a 2.000 f i õ

2.001 a 3.000 f i õ

3.001 a 5.000 f i õ

5.001 a 10.000 f i õ

Mais de 10.000 f i õ

Totalrefeições refeições refeições refeições refeições refeições

Até R$100.000 De R$100.000 a R$ 200.000 Acima de R$200.000 Recusou‐se


22,8%Brasileira em geral

7,9%

8,9%

22,8%

I i l l

Japonesa

Italiana

Brasileira em geral

PPERFILERFIL5,9%

5,9%

5,9%

Variada

Mineira

Internacional em geral

PPERFILERFILGGASTRONÔMICOASTRONÔMICO

4,0%

4,0%

5,0%

Contemporânea

Chinesa

Nordestina

TIPO DE CULINÁRIAPRINCIPAL

3 0%

3,0%

4,0%

Francesa

Portuguesa

Pizza

3,0%

3,0%

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0%

Vegetariana/Natural

Francesa


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICO

QUANTIDADE DE PRATOS OFERECIDOS NO CARDÁPIO A LA CARTE

17,8%

21,8%

Mais de 55 pratos

Não Souve Avaliar

8,9%46 a 55 pratos

9,9%

9,9%

26 a 35 pratos

36 a 45 pratos

15,8%

15,8%

Menos de 15 pratos

16 a 25 pratos

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0%



QUANTIDADE DE PRATOS OFERECIDOS NO CARDÁPIO BUFFET/SELF-QUANTIDADE DE PRATOS OFERECIDOS NO CARDÁPIO BUFFET/SELF-SERVICE

48,5%Não Soube Avaliar

8,9%

3,0%

46 a 55 pratos

Mais de 55 pratos

17,8%

5,9%

26 a 35 pratos

36 a 45 pratos

12,9%

,

16 a 25 pratos

p

3,0%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%

Menos de 15 pratos


PPERFILERFIL

60

94,1%RefrigerantesPPERFILERFILGGASTRONÔMICOASTRONÔMICOVVARIEDADEARIEDADE DEDE BBEBIDASEBIDAS

68 3%

71,3%

77,2%

94,1%

Uísque Importado

Vinhos importados

Vinhos Nacionais

Sucos naturais

42,6%

51,5%

61,4%

68,3%

Sucos enlatados

Cerveja nacional

Uísque Nacional

Uísque Importado

28,7%

29,7%

35,6%

36,6%

Destilados em geral

Vinhos de séries especiais

Cervejas importadas

Chope

6 9%

10,9%

21,8%

23,8%

Coquetéis

Licor

Água

Uísque de séries especiais

2,0%

2,0%

5,9%

6,9%

Saquê

Conhaque

Drinks

Coquetéis

2,0%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%

Champanhe


PPERFILERFIL

61

GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOEELABORAÇÃOLABORAÇÃO DODOCCARDÁPIOARDÁPIO

54,5%Cozinheiro/chef do próprio estabelecimento

8 9%

29,7%

N t i i i t d t b l i t

Proprietários

7,9%

8,9%

Nutricionistas contratados para criar o cardápio

Nutricionistas do estabelecimento

6,9%Outros

1,0%

5,0%

Não Lembra

Cozinheiro/chef contratado para criar o cardápio

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%


22,0

31,0

Tempo indeterminado

Não muda / Sempre

PPERFILERFILGGASTRONÔMICOASTRONÔMICO 11,0

12,0

Anualmente

Todos os dias

GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOMMANUTENÇÃOANUTENÇÃO DODOCCARDÁPIOARDÁPIO

6 0

8,0

Outros períodos

Semestralmente

3 0

5,0

6,0

Nã i f

Semanalmente

Outros períodos

2,0

3,0

Mensalmente

Não informou

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOPPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICONNECESSIDADEECESSIDADE DEDE ALTERAÇÃOALTERAÇÃO DODO CCARDÁPIOARDÁPIO

40,6%Não costuma alterar o cardápio

19,8%

25,7%

A pedido de clientes

Épocas do ano

5,0%

7,9%

Outros momentos

Novas criações

3,0%

3,0%

4,0%

Quando tem baixa saída dos pratos

Não informou

Grandes eventos na Cidade

2,0%

3,0%

,

Todos os dias

Anualmente

p

2,0%

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0%

De acordo com os preços do mercado


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOFREQÜÊNCIA DE FUNCIONAMENTO

70,3%Todos os dias

16,8%Segunda a sábado

2,0%

9,9%

Terça a sábado

Terça a domingo

1,0%Segunda a sexta

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICODIAS DE MAIOR MOVIMENTO

24,8%

29,7%

32,7%

Sábado

Sexta

Domingo

5,9%

5,9%

8,9%

Segunda

Quarta

Quinta

3,0%

4,0%

5,0%

Terça

Finais de semana

Não tem como informar, varia muito

2,0%

2,0%

2,0%

Feriados

Todos os dias

Segunda a Sexta

,

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0%


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOPERFIL DO CLIENTE


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOFORNECEDORES

30 7%

90,1%

SP

DF

4,0%

4,0%

7,9%

30,7%

RJ

GO

Nível Nacional

SP

2,0%

2,0%

3,0%

,

SC

MG

Exterior

2,0%

2,0%

2,0%

CE

BA

PE

1,0%

1,0%

1,0%

Nordeste

Sul

PA

1,0%

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%

Cinturão Verde


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICOESCOLHA DO FORNECEDOR

71,3%

86,1%

Preço

Qualidade

27,7%

29,7%

Forma de pagamento

Prazo de entrega

1,0%

2,0%

Atendimento

Conf iança/Compromisso

1,0%

1,0%

Ter sempre o produto

Padronização das mercadorias

1,0%

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%

Higiene


PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICONECESSIDADES LOCAIS PARA A MELHORIA DO NEGÓCIO

56 4%Mão de obra especializada

12,9%

24,8%

56,4%

Não falta nada

Fornecedores de insumos

Mão de obra especializada

2,0%

3,0%

10,9%

Mais clientes

Estacionamentos

Redução dos Impostos

1,0%

2,0%

2,0%

Reduzir encargos trabalhistas

Apoio do Governo

Desenvolvimento do turismo

1,0%

1,0%

1,0%

Hortif rutigranjeiro

Menos burocracia no setor

Fábrica de alimentos no DF

1,0%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%

Cursos especializados



70

PPERFILERFIL GGASTRONÔMICOASTRONÔMICONECESSIDADE DE MÃO-DE-OBRA

43,1%Atendentes / Garçons

32,8%

36,2%

Prof issionais especializados

Cozinheiros

5,2%

5,2%

5,2%

Gerentes

Criação / produção

Recepcionistas

3,4%

5,2%

Técnicos de equipamentos de cozinha industrial

Auxiliares de cozinha

1,7%

1,7%

1,7%

Chefe de cozinha

Churrasqueiro

Prof issional em culinária vegetariana

1,7%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%

Pizzaiolos



71


DIFICULDADES DO SETOR GASTRONÔMICO COMO UM TODO

4 0%Falta de transporte no período noturno/madrugada

5,0%

5,0%

4,0%

Fiscalização rigorosa do governo

Qualidade dos fornecedores

Falta de transporte no período noturno/madrugada

5,9%

5,9%

,

Preço dos insumos

Concorrência elevada / muitos restaurantes

ç g g

17,8%

5,9%

Não soube avaliar

Mão de obra cara

25,7%

22,8%

Falta de estacionamentos

Mão de obra desqualif icada

34,7%

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0%

Impostos elevados



72

INOVAÇÕES

41,6%

43,6%

Eventos e palestras do setor

Cursos no DF

18,8%

32,7%

Cursos/viagens fora do DF

Na concorrência

5,0%

5,0%

13,9%

Sugestões de clientes

Criações próprias

Cursos no Exterior

3,0%

6,9%

Livro de receitas

Outros

2,0%

2,0%

2,0%

Internet

Pesquisas constantes

Revistas/Programa de TV

2,0%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%

Internet



73

ESTRATÉGIA/DIFERENCIAL PARA ATENDER O PÚBLICO LOCAL

1,0%Bom estacionamento

1,0%

1,0%

1,0%

Divisão de pratos

Honestidade nos produtos que vende

Local privilegiado

3,0%

2,0%

2,0%

Fidelização de clientes

Ambiente decorado / decoração temática

Captação de novos clientes

13,9%

9,9%

4,0%

Música ao vivo

Festivais temáticos / Eventos culturais

Qualidade da alimentação

53,5%

39,6%

32,7%

Oferta de variedades

Pratos exclusivos

Promoções

83,2%

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%

Atendimento de primeira linha



74

FORMAS DE DIVULGAÇÃO DO ESTABELECIMENTO1,0%Jornais em geral

2,0%

1,0%

1,0%

1,0%

Listas telefônicas

Propaganda corporativa

Patrocínio de arte na cidade

Logotipo nos ônibus

5 9%

5,0%

2,0%

2,0%

Propagandas na Televisão

Rádio

Faixas

Banner

14,9%

14,9%

11,9%

5,9%

Entrevistas / Programas de TV

Boca a Boca

Panf letos

Propagandas na Televisão

44,6%

44,6%

36,6%

16,8%

Jornal (propaganda)

Jornal (guia gastronômico)

Revistas em geral

Eventos Culturais / Sociais

54,5%

48,5%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%

Internet

Revistas locais da cidade



75

UTILIZAÇÃO DE CONSULTORIAS EXTERNAS

Utiliza48,5

Não utiliza51,5

2,0%

2,0%

2,0%

Pesquisa de opinião

Treinamento para funcionários

Não soube avaliar

2,0%

2,0%

2,0%

2,0%

Limpeza / Vigilância sanitária

Gerenciamento/Gestão

Colibri

Pesquisa de opinião

6,1%

4,1%

4,1%

4,1%

Imprensa (Marketing)

Administração

Informática

Conceituário de alimento

10,2%

8,2%

6,1%

,

Nutricionista

Financeira

Publicidade / Propaganda

p ( g)

24,5%

20,4%

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0%

Contabilidade

SEBRAE



76

NÃO UTILIZAM CONSULTORIAS EXTERNAS

2,0%

2,0%

Não utiliza mais

Por experiência não teve resultado

2,0%

,

Empresa de pequeno porte

14,3%

2,0%

Não soube avaliar

Falta de amadurecer a idéia

53 1%

24,5%

Não achou necessário

A empresa possui consultoria interna

53,1%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%

Não achou necessário


PP GG ÔÔ

77


FILIAÇÃO EM ENTIDADES

Não é f iliado14,9

Ç

2,3Associação da Boa Lembrança

É f iliado85,1

82,6Sindhobar

33,7

0,0 25,0 50,0 75,0 100,0

Abrasel

0,0 25,0 50,0 75,0 100,0


CCONCLUSÃOONCLUSÃO EESTABELECIMENTOSSTABELECIMENTOS

78

Apesar de não delimitarem uma linha básica de ação para o segmentogastronômico, entendem que, resolvidas essas três vertentes, o setor tempotencial elevado para ser um dos melhores do país. Não falta vontade dosatores envolvidos: o principal ponto, a conscientização, já parece existir nosegmento, faltando apenas partir para a ação.Para tanto, necessitam do apoio do governo e das entidades locais para agsolução dos pontos levantados.Quase a metade dos entrevistados utiliza consultorias externas, incluindo oapoio do SEBRAE. Percebem que o setor no DF está evoluindo e, nessep q ,sentido, as empresas e entidades como a BRASILIA-TUR, ABRASEL eSINDHOBAR destacam-se nesse cenário. Apesar de indiretamenteobservado na pesquisa, as ações realizadas por estes atores auxiliam op q ç pdesenvolvimento local e geram a expectativa de ser, o DF, um grande pólogastronômico do país.

SRTVS Qd 701 j 03SRTVS Qd. 701 cj. 03 Torre 03 Cobertura Ed. Palácio do Rádio I Brasília-DF

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