Seminário Bacalhau

“O bacalhau é a única

Organização: Rui Costa e Sousa & Irmão, SAOrador: Dr. Guedes Vaz

comida, à parte do pão que, quando uma pessoa se

habitua a ela nunca se

Tópicos:

História do Bacalhauhabitua a ela, nunca se aborrece dela, nem pode

viver sem ela, nem nunca a

Curiosidades de BacalhauTipos de BacalhauBenefícios,

poderia trocar por nenhuma iguaria”

Problemas do Bacalhau

Elena Molokhovets,

gastrónoma e escritora

História do Bacalhau

O Bacalhau é um produto alimentar dos mais tradicionais e de maior enraizamento culturaltradicionais e de maior enraizamento cultural em Portugal.

Segundo os historiadores, foram os Vikings que descobriram a potencialidaded G d M é i b dâ ido Gadus Morua – uma espécie em abundância nos mares que navegavam.

Acredita-se que foram os Bascos, povo que habitava nas duas vertentes dosPirenéus Ocidentais do lado de Espanha e de França os responsáveis peloPirenéus Ocidentais, do lado de Espanha e de França, os responsáveis pelocomércio do Bacalhau.

Os Portugueses só descobriram o Bacalhau no século XV na época dasOs Portugueses só descobriram o Bacalhau no século XV, na época dasgrandes descobertas.

Resultado: agradou a quem cruzava os mares mas também a quem ficava emResultado: agradou a quem cruzava os mares, mas também a quem ficava emterra, e assim, se espalhou um pouco por todo o mundo.

Em virtude da abundância de bacalhau na sua costa, a Noruega tornou-se o maiort d d t di i l i i id d P t l Di C dáexportador dessa tradicional iguaria, seguida de Portugal, Dinamarca, Canadá,

Espanha e Islândia.

Nos mares noruegueses são pescados aproximadamente 1 milhão de toneladas porNos mares noruegueses são pescados aproximadamente 1 milhão de toneladas porano.

Como os cardumes estão perto do litoral no mesmo dia em que são recolhidosComo os cardumes estão perto do litoral, no mesmo dia em que são recolhidoschegam a terra firme e são preparados, quando não são mesmo preparados no mar.

O peixe é salgado e depois colocados ao sol e ao vento para secarO peixe é salgado e depois colocados ao sol e ao vento para secar.

Desencadeou guerras e revoluções e originou a concepção de regimes dietéticos.

Dele dependeram algumas economias e formas de subsistência…

CuriosidadesCuriosidades

É um peixe resistente, fecundo e de carne branca, considerada a mais alva e a mais apreciada em todos osconsiderada a mais alva e a mais apreciada em todos os peixe de carne branca da família “gadidae”.

Migração:

Alimentação: Peixe com apetite voraz, omnívoro,

Animal de águas frias, atinge normalmente 50a 90 cm de tamanho, migra durante o verãopara fugir às altas temperaturas, chegando a

k dip , ,

alimenta-se de pequenos peixes,vermes, moluscos, crustáceos ecopépodos.

Coloração:

percorrer 5 km por dia.Reprodução:

A desova é feita uma vez por ano, naP i d t t t 4Coloração:

É inerente ao ambiente em que co-habita. Avermelhada ouligeiramente parda em zonascosteiras e de algas esverdeada em

Primavera, procurando temperaturas entre 4 a6.ºc. A ovulação vai de 500.000 a 9 milhõespor fêmea, mas poucos escapam dos ataquesde aves e peixes. O desenvolvimentocosteiras e de algas, esverdeada em

zonas de ervas marinhas e cinzentaclara ou acastanhada nos fundos deareia e zonas rochosas muitoprofundas.

pembrionário é de 2 a 4 semanas, dependendoda temperatura e nascem com 5 mm. Estaespécie normalmente não se reproduz antesd 2 O b lh d ti i id d dprofundas.

Distribuição:Habita águas frias dos mares dohemisfério norte, perto do CírculoPolar Árctico a uma profundidade

dos 2 anos. O bacalhau pode atingir a idade de15 a 30 anos, medir 150 cm e chegar a pesar40 kg.

Polar Árctico, a uma profundidadede 5 a 600m, com temperaturascompreendidas entre os 2 e os 10ºc .

Tipos de BacalhauTipos de Bacalhau

GadusGadus MorhuaMorhuaO genuíno o verdadeiro bacalhau é um peixe queO genuíno, o verdadeiro bacalhau é um peixe que

vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte.

O seu nome científico é Gadus Morhua.O seu nome científico é Gadus Morhua.

O bacalhau é comercializado geralmente seco, depois de passar por umprocesso de salga e cura quando perde em média 50% da sua humidade Éprocesso de salga e cura, quando perde em média, 50% da sua humidade. Éconhecido em Portugal como bacalhau e internacionalmente, como Codfish. Obacalhau do Atlântico Norte é geralmente, grande e largo. Apresenta postas altas,a sua carne tem coloração palha uniforme e a pele desprende-se com facilidade.ç p p pDepois de cozido, separa-se em lascas claras e tenras. Tem um saborinconfundível e inigualável.

Tipos de BacalhauTipos de Bacalhau

GadusGadus MacrocephalusMacrocephalusAdmite-se que o Gadus Macrocephalus, proveniente do Pacífico, possa

receber a classificação de bacalhau, ainda que seja semelhante apenas na

aparência. Conhecido em Portugal como bacalhau Macro, é menos

saboroso, mais fibroso e lasca menos que o seu congénere Atlântico. Por

esta razão, é mais acessivel.

Tipos de BacalhauTipos de Bacalhau

SaitheSaitheO Saithe (Pollachius virens) é um peixe que tem

escamas grandes, grossas e abundantes e o raboescamas grandes, grossas e abundantes e o rabo

em formato de “V” (cauda bífida). Possui carne

mais escura. Depois de cozido, apresenta um p , p

sabor forte e desfia-se com facilidade. É bastante

utilizado na preparação de pasteis, saladas e

ensopados de bacalhau.

Tipos de BacalhauTipos de Bacalhau

LingLingLingLingO Ling (Molva molva) é um peixe salgado

e seco vendido como bacalhaue seco, vendido como bacalhau.

Bastante apreciado no Brasil, tem um

corpo alongado e estreito A sua pele écorpo alongado e estreito. A sua pele é

grossa e a carne assemelha-se à do

Gadus MorhuaGadus Morhua.

Tipos de BacalhauTipos de Bacalhau

ZarboZarboO ( )O zarbo (Brosme brosme) é um peixe salgado e seco

de corpo alongado, pele espessa e dura. É o menor

d i i li d b lh Tdos peixes comercializados como bacalhau. Tem

coloração branca e é bastante fibrosa. É utilizado no

preparo de caldos e bolinhospreparo de caldos e bolinhos.

Benefícios do BacalhauO Bacalhau conserva todas as propriedades do peixe frescoO Bacalhau conserva todas as propriedades do peixe fresco.

É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas e com colesterol moderadovitaminas, e com colesterol moderado.

1 Kg de bacalhau salgado seco tem o valor nutritivo equivalente a 3,2 kg de peixe, mais nutritivo do que a carne de vaca e de , g p , qfrango, com 38 g de proteínas por cada 100 g.

É também o peixe com maior percentagem de partes tí i 85 %comestíveis, com 85 %.

É saudável e totalmente natural!

Expansão para novos mercadosExpansão para novos mercados

Holanda

FrançaAlemanha

Bélgica

Luxemburgo

Inglaterra

Estados Unidos

Guiné-Bissau

EspanhaItália

BrasilAngola

Moçambique

Austrália

África do Sul

Expansão para novos mercadosExpansão para novos mercados

2002 - BRASCOD

E itó i â f i ífi

2002 - BRASCODSão Paulo e Rio de Janeiro

Escritório e câmaras frigoríficasComercialização de produtos nacionalizados

Rio de Janeiro U id d F b ilSão Paulo

Rio de Janeiro Unidade Fabril (futuramente)

Controle de QualidadeControle de Qualidade

Normas específicas de controle doNormas específicas de controle do mercado comum europeu

Alta Tecnologia

Alta Qualidade

Satisfação do cliente

Transporte e ArmazenagemTransporte e Armazenagem

P t l B ilContainers secos e refrigerados (de 0° a +5° graus) para bacalhau salgado

Portugal Brasil

Containers refrigerados (de -20° graus) para bacalhau dessalgado congelado

Câmaras frigoríficas nas mesmas condições

Transporte e ArmazenagemTransporte e Armazenagem

Preservar a qualidade e obter a maior durabilidade do produtoCliente Final / Varejista

Preservar a qualidade e obter a maior durabilidade do produtoAcondicionar em câmaras frigoríficas

0° 5° 1 ANO0°

+8°

+5°

+10°

1 ANO

DE 90 A 120 DIAS

É+12°

+18°

+14°

+20°

ATÉ 60 DIAS

ATÉ 30 DIAS

Qualidade e Embalagem

ImperialImperial Peixes processados perfeitamente, sem defeitos manchas oudefeitos, manchas ou cortes

UniversalUniversal Peixes processados com manchas ou cortes

Quota de Mercado dos Segmentos

8%1%

Quota de Mercado dos Segmentos de Bacalhau (Grande Distribuição)

Bacalhau seco8%1%

Bacalhau

91%Dessalgado UltracongeladoBacalhau Fresco

Produção Industrial

Reflexo da qualidade e estabilidade no mercado:Reflexo da qualidade e estabilidade no mercado:

•1.º Prémio Nacional, atribuído pelo Ministério da Agricultura/Pescas.1. Prémio Nacional, atribuído pelo Ministério da Agricultura/Pescas. 

•Prémio internacional de Qualidade e Excelência ‐ "The World Quality Commitment Trophy", y p y ,

categoria ouro e platina.

Com, aproximadamente, 300 funcionCom, aproximadamente, 300 funcionáários, a rios, a 

empresa aposta em recursos humanos empresa aposta em recursos humanos 

««altamente qualificados, sustentados com os altamente qualificados, sustentados com os 

mais sofisticados meios e equipamentos no mais sofisticados meios e equipamentos no 

processo de produprocesso de produççãoão»»processo de produprocesso de produççãoão»»..

Muito obrigado pela Muito obrigado pela sua atenção!sua atenção!

Gonçalo Guedes VazGonçalo Guedes Vaz