Tudo comeou com um docinho aps o almoo. Depois, era batata frita todo dia. Essa a histria de um crebro viciado e prostitudo: ele sabe que salada mais digna, mas gosta mesmo de acar, sal, gordura, farinha reAinada substncias que do tanto prazer quanto sexo, com um poder viciante comparvel ao da cocana.A indstria de comida manipula essa nossa fraqueza para tornar seus produtos irresistveis, com doses cavalares desses aditivos. E pagamos por isso com a nossa sade. Aqui voc vai entender como realmente funciona essa indstria. E, para no dizer que no falou-se de couve-Alores, este livro tambm traz descobertas fresquinhas da cincia que podem revolucionar sua dieta.Bom apetite! Ou no.

Ateno:asinformaescontidasnestelivronosubstituemrecomendaesmdicas.

PREFCIO

FARINHADETRIGO,ACARECOCANAPorDenisRussoBurgierman*

Seumdiaalgumresolvererigirummonumentoempraapblicasboasintenes frustradas do pensamento cientfico, podia ser uma grandiosaesttuadeumpratocheiodepbranco.Assimhomenagearamosdeumas vez trs enganos cientificistas: a farinha de trigo refinada, o acarbranco e a cocana. Trs ps acticos e quase idnticos, trs frutos dopensamento que dominou o ltimo sculo e meio: o reducionismocientfico.Trsmatadoresdegente.Noporacasoqueostrssotoparecidos.Todoselessooresultado

deumprocessoderefinodeumaplantatrigo,canaecoca.Refino!Soaquasecomoironiausaressapalavrachiqueparadefinirumprocessoque,emtermosmaisprecisos,deveriachamar-selinchamentovegetal,oualgoassim. Basicamente se submete a planta a todos os tipos demaus-tratosimaginveis: esmagamento entre dois cilindros de ao, fogo, cortes denavalha,ataquescomcido.Atquesetenhadestrudoouseparadotodaaplantamenos a sua essncia.No casodo trigo e da cana, o carboidratopuro, pura energia.No casoda coca, algo bemdiferente,mas quepareceigual.Noaenergiaquemoveascoisasdocarboidrato,masasensaodeenergiailimitada,injetadadiretamentenasclulasdocrebro.Comeou-searefinartrigo,canaecocamaisoumenosnamesmapoca,

nasegundametadedosculo19,commaisintensidadeporvoltade1870.A tal cultura ocidental adorou a novidade. Os cientistas ficaram emxtase, porque acreditavam que o modo de compreender o Universo dividi-lo em pequenos pedacinhos e estudar um pedacinho de cada vez(esseotalreducionismocientfico).Nadamelhorparaeles,ento,doqueestudarapenasoqueimportanasplantas,enoaquelelixointilfibras,minerais,vitaminaseoutrassujeiras.Os capitalistas industriais tambm curtiram a ideia demonto. Um p

refinadosuperlucrativo,muitofcildeproduziremquantidadesimensas,

praticamente no estraga e ainda pode ser transportado a longussimasdistncias. A indstria de junk food floresceu e sua grana financiou aspesquisasdoscientistas,que,animadssimos,queriammais.Sabe por que esses ps refinados no estragam? Porque praticamente

notmnutrientes.Asbactriaseinsetosnoseinteressampeloquenotemnutriente.Os trs tm efeito parecido na gente. Eles nos jogam no cu com uma

descargade energia e,minutosdepois, nosdeixamdespencar.A a gentequermais.Comoelesforamseparadosdaspartesmaisdurasdasplantasasfibras,nossocorpoosabsorvecomoumralo,deumavezs.Seuefeitoeletrificantemandasinaisparaoorganismointeiro,ometabolismoacelera.Aoefeitovaiemboraderepente.Eocorpopegonocontrap.Cocana, farinha e acar eram O Bem no final do sculo 19. Eram

conquistasdaengenhosidadehumana.Eramaprovavivadequeacinciaaindairiaconquistartudo,dequeohomemmaiordoqueanatureza,deque o progresso inevitvel e lindo. Cocana era o elixir da vida. Naspalavras publicadas numa revista do sculo 19, um substituto para acomida, para que as pessoas possam eventualmente passar umms semcomer. Farinha e acar davammargem a fantasias de fico cientfica,comoaplulaquedispensariaohumanodoatoanimaleinferiordecomer.O equvoco da cocana ficou demonstradomais cedo, j nas primeiras

dcadas do sculo 20. De medicamento patenteado pela Bayer, viroudroga proibida, enquanto exterminava viciados. A proibio amplificouseusmales,transformando-adealgoqueafetaalgunsemalgoquemachucaoplanetainteiro,movendoaindstriadotrfico,queabastecequasetodoocrimeorganizadoeoterrorismodoglobo.Levaria muito tempo at que os outros dois comparsas fossem

desmascarados. At os anos 90, farinha e acar ainda eram O Bem,enquanto OMaleraagordura,o colesterol.Osmdicos recomendavamsubstituir gorduras por carboidratos, e omundo ocidental se entupiu defarinha e acar. Comeou ali uma epidemia de diabetes tipo 2, causadapelaspancadasrepentinasquefarinhaseacardononossoorganismo.Comeou tambm uma epidemia de obesidade. Sem falar que acar efarinhaestoenvolvidosnocomplparaexpulsarfrutas,folhaselegumesdosnossospratos,oqueestmatandomuitagenteporcnceredoenascardacas.Comocnceremalesdocoraosoasmaiorescausasdemortedomundo urbanizado, chega-se constatao dolorosa: farinha e acarso, na verdade, muito mais letais do que cocana. que cocana vicioupoucos,masacarefarinhaviciaramquasetodomundo.

Agora os trs ps brancos so OMal. A humanidade estmobilizadaparaextermin-los.Hatumanovadietavendendotoneladasdelivrospela qual voc corta todos os carboidratos do cardpio e come apenasgordura.Em 1870, camos na iluso de que era possvel refinar plantas at

extrair delas o bem absoluto. Apenas para nos convencermos, dcadasdepois,dequetnhamoscriadoomalabsoluto.Masserqueoproblemanoessamaniahumanadesepararascoisas

entreOBemeOMal,emvezdeentenderqueomundomaiscomplexoque isso e que h bem e mal em cada coisa? Trigo, cana e coca, semastigadosinteirosintegrais,sonutritivoseinofensivoseprotegemcontradoenascrnicas.Precisamosparardetentarrefinaranatureza,eentenderqueelamuitomelhornaversointegral.oquevocvaivernestelivro,dajornalistaMarciaKedouk.Bomapetite.

*diretorderedaodaSUPER

TEMOSLIDADOCOMACOMIDADAMESMAformaquealcolatrasdiantede uma oferta abundante de lcool. Hoje, calorias so to fceis deconseguiremqualquerlugareaqualquerhoraqueviciamosnossopaladarno que h de mais gordo no mundo alimentcio. Sabemos quesupermercadolugardecomprarcomidaarroz,feijo,verdura,legume,fruta,masenchemosocarrinhodebolacha,refrigeranteesalgadinho.Anossofavor,pesaaconcorrnciadeslealentrecookiesebrcolis.E tem cada vez mais gente morrendo de overdose. A obesidade, o

excessodeacarnosangueeapressoaltaagravadapordosescavalaresdesaljmatammaisdoqueafomeemmuitospases,inclusivenoBrasil.Em 1990, a desnutrio infantil era o principal fator de risco para a

sade no mundo, como mostrou o maior e mais recente estudo j feitosobre o assunto, o Global Burden of Disease. Em 2010, caiu para oitavolugarecedeualideranaparaosmalesdocorao.Nesses20anos,menoscrianasmorreramporcausadobaixopesomasadolescenteseadultoscom menos de 35 anos passaram a conviver muito mais com doenascrnicas causadas pela m alimentao, que antes chegavam apenas naterceira idade. Tanto que os jovens agora so considerados a nova enegligenciadaprioridadeglobalnoramodasade.Do jeito que est o presente, o futuro no promissor. s olhar os

dados: a obesidade infantil cresceu 550% no Brasil entre 1974 e 2009.Muitas crianas desenvolveram diabetes, e entre 6% e 8% delas j sohipertensas.Significaqueaschancesdeelascomeremerradoparaorestodavidaeconviveremcommalescrnicosdesdecedosoenormes.Piorqueoexemplomuitasvezesvemdecasa.UmapesquisadaUniversidadeFederaldeSoPaulomostrouque31%dosrecm-nascidoscommenosdetrsmesesdevidajtinhamexperimentadoacar.Atosextoms,12%

tomavamrefrigerante,nmeroquesobepara20%aos9meses.Bebscommenosde1anodeidadequetomamfrequentementerefrigerantechegama56,5%.Seriamuitocmodopensarqueasmessimplesmenteperderamobom

senso e resolveram engordar os filhos. A verdade que as brasileiras jrepresentam44%daforadetrabalhonoPas,segundooBancoMundial.Em1990,eram35%.Otempoparaamamentarefazerasrefeiesdecasadiminuiu. A culpa e a vontade de recompensar as crianas de todas asformasaumentaramnamesmaproporo.Eo apeloda indstria forte.Enquanto voc l estas linhas, tem um monte de cientista dentro delaboratrios de grandes empresas escaneando crebros e desvendandocomoacomidaestimulaumdosmecanismosmaispoderososdaevoluohumana:ocentroderecompensa.Nocaptulo1,agenteconversamelhorsobreele.Em 1974, quando nossos pais, avs ou bisavs compravam algo para

comer,elesinvestiamamaiorpartedodinheiroemarroz,feijoevegetaisvariados,segundomostramosdadosdoIBGE.Nosanos2000,nsfizemosuma mudana nesse perfil. De l para c, compramos 32% menosalimentos como mandioca, cenoura, batata e beterraba, 31% menos defeijoe23%menosdearroz.Emcompensao,nossalistadecompras,secomparadadenossos avs, teveumaumentode400%de refrigerante,400%debiscoitos,82%derefeiesprontas,300%deembutidos,100%de frango e 23% de carne bovina. A nica carne que teve queda deconsumofoiadepeixe:41%.

Comopaladaracostumadoaacar,sal,farinhaegordura,maisde90%dos brasileiros no atingem a recomendaomnima para o consumodefrutas,verduraselegumes,quedecincoporespordia.Osamericanoscomem20%mais frutas, verduras e legumeshojedoquenos anos70.Eestomaisgordosedoentesdoquenunca.Talvezporquetambmsubiramem 63% o consumo de batata frita congelada e em 400% o de gorduravegetal alm demuito mais acar. No por acaso, o imposto sobre orefrigeranteestemdiscussoem20Estadosamericanos.Aideiacobrar1centavodedlarpor30mililitrosdabebida.Quando a gente comia comida de verdade, controlava a quantidade de

sal, acar e gordura dos alimentos. Hoje, no fazemos ideia do que temdentrodeumalasanhacongeladaqueesperamesesnosupermercadoparaganhar um lar. De onde vem aquela carne? E o molho, feito de queexatamente?

OassuntoentroudefinitivamentenaconversadechefesdeEstado,jqueessas doenas sobrecarregam o sistema de sade e custam trilhes aosgovernos.Poroutrolado,rendemumdinheiroparaosconvniosmdicos,a indstria farmacutica e os fabricantes de produtos alimentcios e decpsulascomnutrientessalvadorescomovitaminasesaisminerais,quepretendemreporoquenossacomidanotrazmais.Poisestelivroumconvitemudana,umvempraruaparadefender

odireitouniversalboamesa,aoprazerpelacomidadeverdade.Sim,boapartedosprodutosindustrializadosumadelcia.Mas,separacom-los,quesejadeumaformaconsciente.Eissotemavercomumaverdadequeaprendi enquanto conversava com cientistas, mdicos, engenheirosalimentares e pesquisadores para escrever este livro: existe um caminhodomeionaterradagastronomia.Sevocquercomerdireito,nodparaviver s de alface nem ser xiita contra um bom alimento. Banir a batatafritadocardpio,porexemplo,paramuitosequivaleaviveremummundoseminternet.Melhorseriaamoderao.Somos onvoros, capazes de comer de tudo. Existem povos que se

alimentamdemuitacarne.Outrossovegetarianos.Oquenossocorponoaprendeu a dar conta do excesso de modernidades inventadas noslaboratrios,comoagordurahidrogenadaeosconservantesqumicos.Noexiste civilizao que viva bem s base de comida processada, que,traduzindo, a chamadadieta ocidental, inventadanosEstadosUnidos eimportadanospeloBrasilcomopormeiomundo.Masestelivronovaidizerexatamenteoquevoctemdecomer.Esta

uma escolha pessoal.O que espero conseguir ajudar nas suas escolhas,trazendo informaes relevantes e histrias saborosas sobre uma dasnecessidadesmaisbsicasdoserhumano,queacomida,esobreumdosrituaismaisantigosdanossaespcie:escolheralimentosusandootato,oolfatoeaviso,acenderofogoeprepararumpratogostoso.E,omelhordetudo,dividiramesacomafamliaeosamigos.Vemparaacozinha!

PANDEMIADABARRIGACHEIASe,hoje,aobesidadejmatamaisdoqueafomeemmuitospases,ofuturonosemostranadapromissor.

Umterodascrianasnomundoestacimadopesoouobesa,segundoaOrganizaoMundialdaSade.Umemcadaquatroadolescentesamericanoscorreoriscode

desenvolverdiabetestipo2,quetemcomoumadascausasprincipaisaobesidade.Em1990,achanceeradeapenasumparadez.Umapesquisaamericanamostrouquecrianasobesasnafaixados10anosjtmartriasenvelhecidas,deadultosde45.

DESDEQUEOMUNDOMUNDO,SEUCREBROseprostituiemtrocadecalorias.Eleatsabequesaladamaisdignaparaasade,massevendeporqualquerporodegorduraeacarqueaparea. Issovemde longadata. Como nossos ancestrais no podiam comprar fils e batatascongeladasnomercadomaisprximo,saamcaaparagarantirojantar.Squenemsempreodiadetrabalhorendia.Ocrebro,quepensaemtudo,crioumecanismosdesobrevivnciapara

livrar a espcie da extino em tempos de gazelasmagras. Um deles foiestocar qualquer caloria excedente em formade gordura. Assim, o corpopoderia recorrer a essas reservas internas quando o mundo l foraestivessemuito cruel.Outro foi aprender a identificar, pelo cheiro epelogosto,osalimentosmaisenergticos,quecostumamseradocicados. Josmaioresvenenosdanaturezasoamargosnossaaversoaelesfrutodeumaengenhocaneuraldepreservao.Mascomoconvenceralgumacomermaisdoqueprecisaparaacumular

reservasde gordura, quando a fome j foi embora?Nuncamenosprezeopoder do crebro. Ele desenvolveu um circuito chamado centro derecompensa.Todavezquevoccomeumalimentobemcalrico,estimulaessaregioaliberarumadescargadedopamina,asubstnciainebriantedoprazer. A sensao to boa que d vontade de repetir sempre, em umprocessoparecidocomodaexcitaosexual.Ofuncionamentodasreasligadasaoraciocnioeaopensamentolgicoreduzido,eaatividadenasregiesmais profundas emais antigas do crebro, que so responsveispelasemoesepelosinstintos,aumenta,detalhaoneurologistaLeandroTelles.Naprtica,aconteceassim:quandoasreservasdeenergiaestobaixas,o

corpoproduzhormniosqueestimulamafome.Ossentidos,comoaviso

eoolfato, ficamaguados.A, vocvumacomida (ou senteo cheiroouentopensanela)ejcomeaasalivar.Seuestmagosepreparaliberandosucosgstricosquevodissolvertodaarefeio.Quantomaiscalricoforoalimento,maisseucrebroficaanimadinho.Um grama de gordura tem nove calorias. Um grama de protena pura,

quatro.Umdequiabo,0,04.Dao sucessodohambrguereaagoniadosvegetais. Quando voc morde um cheeseburguer, recompensado comumabeladosededopaminaesesentemaisfelizinstantaneamente.Paraocientista alimentar americano Steven Witherly, o crebro capaz decalcularquantaenergiae,portanto,dopaminacadaalimentovaigerarduranteoprocessodemastigaoedigesto.Ossensorespara issoestoemtodaparte:nalngua,nocudaboca,nonariz,nosolhos,nagarganta,nasclulasdegordura.Foraqueexistem100milhesdeclulasnervosasno sistema digestivo. Ele diz que quantomais calrica e agradvel for acomida,maisseucrebrovaiquererrepeti-la.Vamos imaginar esse processo acontecendo com os nossos ancestrais,

maisespecificamentedepoisquedescobriramofogo,h2milhesdeanos.Do fogo, vieram rapidamente os cozidos de vegetais e a ideia de fazer oprimeiro churrasco da humanidade que ainda no era composta porHomo sapiens, surgidos h 200mil anos,mas por nosso av evolutivo, oHomoerectus.O calor quebra asmolculas dos alimentos empedacinhosmenores.Assim,ficatudomaisfcildemastigaredeseraproveitadopeloorganismo.Ouseja,cozinhar fazerumapr-digestoforadocorpo. Issotambm explica outra tentao alimentcia: a dos alimentos cremosos(cozidosouno).Sorvete,chocolate,musse,manteiga,recheiodebolachas,requeijo,purdebatata,queijoderretido,molhos.Tudoissodmaisguanabocaqueamaiorpartedosalimentosslidosjustamenteporquemaisfcil de digerir leva as calorias dopratopara as suas clulas commaiseficincia. No toa que as crianas fazem questo de abrir a bolachadocepararasparorecheio...Masvoltandoaofogo:comparadoaumalimentocru,ocozidofornece

attrsvezesmaisenergia,quesinnimodecaloria.Amido,porexemplo.O amido da batata, do trigo, da cevada, do arroz composto por duasmolculas:aamiloseeaamilopectina.Quandoovegetalestcru,asduasficambemgrudadas.Equase inacessveisaosistemadigestivo.Quandooamidovaiparaofogo,asduasseseparamefornecemenergiaparaocorpo.Porisso,osalimentoscozidossomaiscalricoseporissoqueningumsalivadiantedeumabatatacruaoudeumpdetrigo,mastemumareaobemdiferentequandovumaporodebatatasaut,umpoquentinhoou

umalasanha.Com a carne, o alimento bsico dos nossos ancestrais, no diferente.

Carnecruaatatraente(oscarpaccioseossashimisestodeprova),masocozimentodumabelafora:ofogodecertaformaquebraasprotenasda carne, tornando-amais amigvel ao sistema digestivo. E fazendo comqueumbifesejamaiscalricoqueumnacodecarnecrua.Obtermaisreservascalricasemmenostempopermitiuaosnossosavs

homindeossededicaremaoutrasfunes,comoacriaodeferramentasmaiseficientesparacolherecaar.Quandohomensemulheresdasavanaafricana(ohabitatnaturaldosnossosantepassados)sereuniamparaumchurrasco, no faziam ideia que hoje estaramos aqui comentando a vidadeles. Mas eles foram importantes, porque o cozimento pode tercontribudoparaodesenvolvimentodonossocrebro.oquedefendeoantroplogoamericanoRichardWrangham,professor

deHarvard. Ele acompanhoudurante umano a rotina de chimpanzs naTanzniaparaestudarseushbitosalimentares,comendotudooqueelescomiam.Amaiorpartedadietaerade folhase frutas fibrosas,amargasepoucocalricas,muitasvezesprotegidaspor cascasdurasque tinhamdeserremovidasd-lhegastoenergticopararetirarapolpa.Os chimpanzs passavam mais de seis horas mastigando para

sobreviver, com intervalos que duravam, em mdia, 18 minutos. Era otempodedarumavoltinhae,semmuitoesforo,verseconseguiamcaaralgumapresaqueestivesseporalidandosopa.Umhomemadultolevadeum quinto a um dcimo do tempo para dar conta de suas necessidadescalricas.Nossos amigos primatas tm cerca de 28 bilhes de neurnios ns

temos86bilhes.Ecomonossasclulasnervosasrealizamatividadesmaiscomplexas que as dos chimpanzs (ou pelo menos deveriam), elasconsomem de 20% a 25% da energia disponvel. Em outros animais, ocrebroficacom8%doquecomido.Ouseja:decada2milcaloriasqueconsumimos,500vosparaamassacinzentaeosistemanervoso.Seriamnecessriasmaisdenovehoraspordiamastigandooqueaflorestatemaoferecerparaobtertudodequeprecisamos.Concluso: s temos um crebro enorme e com mais neurnios por

centmetroquadradoporqueaprendemosatirarmaiscaloriasdacomida.Somosanicaespcieque cozinha.Logo,nos tornamosanica capazdealimentarumcrebroaltamentecomplexoesemoincmododepassarodiatodosealimentando.Mesmoassim,nossosancestraisconviviamdepertocomaescassez.Eles

se estabeleciam em um lugar, caavam os animais e colhiam os vegetaisdisponveis.Masumahoraa fontesecavaeelestinhamdefazerasmalaspara achar outro canto. O crebro turbinado, no entanto, levou a ideiasbrilhantes,comoplantarsementesedomesticaranimaisparaoconsumo.Emtemposcruis,elesteriamumabelareserva.Emlugarescomsolosbemfrteis,ento,mudariamomundo.Emudaram,maisoumenosem10mila.C.,numaregioextremamentefrtilaoredordedoisgrandesrios,oTigreeoEufrates,ondehojeficaumpedaodoIraque,daSria,daTurquiaedoLbano. Foi provavelmente ali que a seleo natural das plantas maiscalricasedosbichosmaisgordosfeznasceraagriculturaeapecuria.Epermitiu ao homem se estabelecer em locais por mais tempo, criandocomunidades, depois cidades, leis e funes sociais cada vez maisespecficas.Reservasmaioresdecomidasignificaramtambmmaistempolivreedessetempolivrenasceuaengenharia,aescrita...O trigo tem uma participao importante nessa histria, porque se

adapta mais facilmente a condies climticas diferentes e pode sercultivadocomsucessoemvriasregiesdoplaneta.assimtambmcomomilho,a sojaeoarroz.Eles so fceisde transportarenoestragamtofacilmente.Estaria tudomuito bem se a evoluo no tivesse se deparado com o

surgimentododisque-pizza.

IMAGINESEVOCPUDESSEDESCOBRIROQUEexatamentenosalimentosdispara o mecanismo de recompensa no crebro, e isolasse cada umadessas substncias. Para completar, seria quase um milagre se grandesquantidades dessas delcias fossem mais baratas do que os prpriosalimentosdeondeelasvieram.Poisessesonhofoirealizadoantesmesmodevocnascer:nofimdosculo19,comocomeodaproduoemlargaescaladefarinha,acaresalaltamenterefinadosedasdosescavalaresdegorduraadicionadasnacomida.Hoje, esses quatro ingredientes so a base da comida industrializada.

Elesestoemtudo:temsalatnosdocesnochocolate,norefrigerante,no iogurteeacarnossalgadoscomo lasanhacongelada,ervilhaemconservaefrangotemperado.Noporacaso,essequartetoatuanocrebrodeumjeitosemelhanteaodasdrogas,porqueaideiamesmovocquerercada vez mais e mais. E funciona. No Brasil, 73,6% dos alimentosconsumidos vm da indstria, inclusive nas regies mais distantes doscentros urbanizados. No Norte, por exemplo, existe at supermercadoflutuante saindo de Belm, passando pela Ilha de Maraj e chegando aoBaixo Amazonas com bolachas, chocolates, iogurtes, sucos prontos esalgadinhos,quesubstituemcombastantepraticidadeumpatonotucupi.aglobalizaodopaladar.Nemmesmoemumpastoricoemcomidadeverdade como o nosso, conseguimos resistir ao apelo industrial econsumircommoderaooqueamodernidadeoferece.FARINHAA farinha existe h sculos. Pegar uma planta e tirar dela as fibras, asprotenaseosmineraisouseja,refin-laumaprticacomumdesdeosprimrdiosdacivilizao.NoEgitoantigoenaEuropamedieval,erahbito

comumtriturar trigoecenteioparacozinh-losempedrase fazerpo.Oresultado era uma massa consistente e rstica. A diferena que orefinamentonoeratograndecomonosdiasatuais.Hoje,desseprocessono sobra quase nenhum nutriente para contar histria atmesmo asverses integraissoempobrecidassecomparadassmenosprocessadasfeitastemposatrs.Alm demais caro naquela poca, o trigo sempre teve um sabormais

adocicado.Outracaractersticadessegrodeixaropomais levee fofodoqueaquelefeitocomacevada.Opoderaquisitivodequemcomiaeraoque determinava a proporo entre os dois tipos de matria-prima e oacesso ao refinamento dela. Quem tinha dinheiro podia pagar por umamassa mais pura, do ponto de vista de que ela era livre das cascas dosgros,emaisbrancatambm.Boapartedoscamponesesnotinhanemmoinhoparafazersuaprpria

farinhanem fornopara assar po.Restava levar o trigo e a cevada a umcomerciantequeos triturasseedepoisentregara farinhaparaopadeiro.Ambos cobravam como pagamento receber uma parte do produto. Emuitos deles ficavam com uma quantidade maior do que prometiam,colocando areia e serragem no lugar do produto que foi retirado. Enfim,resumodapera:opodaplebeerasempremaisescuro.Essaideiadequequanto mais branca for a comida, melhor ela , estendeu-se depois aoacartambm.Oprimeiroprocessoautomticoderefinodafarinhafoipatenteadopor

umamericanochamadoOliverEvans,latrsem1785.Eleteveaideiadesubmeterassementesde trigoaummecanismoemqueelaspassampordois cilindrosquegirampara ladosopostoseesmagamosgros, tirandodeles o grmen, que o embrio fonte riqussima de vitamina E , e acasca,deondeseproduzofarelo,substnciadecoloraomarromecheiadefibras.Oquesobradesseprocessotodooendosperma,queacomidada planta, com alta concentrao de amido. esse amido que continuasendo triturado nos cilindros para virar um p bem fininho a farinhabranca,aenergiaemestadopuro,asubstnciaque fazseucrebrosoltarrojesdetantaalegriaquandoapizzachegaemcasa.SALO sal j foi a moeda mais valiosa do mundo. Os romanos recebiampagamentosemsalevoctambmrecebe,decertaforma,porquedaquevemapalavrasalrio.Nostempospr-geladeira,eleeraoprincipal

conservante de alimentos devido ao de uma substncia, o sdio, quecorrespondea40%dosal(osoutros60%sodecloro)eatraiparasiasmolculasdegua.Quandovoc salgauma comida, o sdio fazumadrenagemnela e, por

isso,tornaoambienteumlugarhostilparamuitosmicro-organismos.Semasbactriasnopedao,oalimentoduramaistempodoqueemcondiesnormais.Noseucorpo,duasfunesimportantesdosalsomanteroequilbriode

gua dentro e fora das clulas e conduzir impulsos nervosos. Mas, emgrandequantidade,osdiochupamaisguadoquedeveriaedesencadeiaumarespostadoorganismoparatentarequilibraraquantidadedelquidoemcirculao:apressoarterialsobeeovolumedesanguequesegueparao bombeamento no corao aumenta. Manter o sistema operando nessacapacidademximapodecausarinfarto,derrameeproblemasnosrins,quenodocontadefiltrartudo.Eoexcessodesal temsidoumhbito.UmapesquisadoIBGEmostrou

que89%doshomense70%dasmulheresentre19e59anosconsomemsal acima do limite de 5 gramas por dia a ingesto mdia de 11,38gramas. Se voc considerar que o sal tem 40% de sdio, ento so 4,46gramas dessa substncia por dia, quando o limite estabelecido de 2gramas.Recentemente, um estudo da Associao Brasileira das Indstrias da

Alimentao (Abia) eximiu a comida processada de ser amaior fonte desdionaalimentao.Segundoapesquisa,baseadaemdadosdo IBGE,osprodutos industrializados respondem por apenas 23,8%, em mdia, doconsumo de sdio. No Sudeste, o nmero sobe para 29,6%. Mas osresultados no garantem aos alimentos processados o ttulo de bonsmoos.UmapesquisadoradaUniversidadedeCalgary,noCanad,analisou186

papinhaseoutrosalimentosinfantisedescobriuque63%tinhamexcessode sdio ou de acar. Nos Estados Unidos, cientistas do CentroMonell,dedicado ao estudo do paladar e do olfato, acompanharam 61 bebsdivididos em dois grupos e concluram que o gosto por sdio pode seraprendido. Quando eles tinham 2 meses de idade, receberam gua comdiferentes quantidades de sal. Todos eles rejeitaram a bebida ou semostraramindiferentesaelas.Aos6meses,eles foramdivididosemdoisgrupos:osquecomiamalimentoscomnenhumoupoucosal,comofrutasevegetais frescos, e os que eram acostumados a bolachas, cereais, pes eoutras coisas salgadas. Os bebs do primeiro grupo preferiram gua

naturaleosdosegundogostarammaisdaguasalgada.Comoainfnciaumafaseimportanteparaadefiniodopaladar,quemaprendeagostardesallogocedodificilmentevaiabrirmodedosesextrasdelenavidaadulta.

Osdiovirouafonteprincipaldosconservantesqumicosquepermitiamlevaralimentos,deprefernciaenlatados,apopulaescadavezmaioreseasoldadosquepassavammesesnasguerras.ocasodocaldodecarneumacomidadesidratadaque,emcontatocomagua,virafacilmenteumasopa. Meio tablete dele tem 40% de todo o sdio que deveria serconsumidoporumadultoemumdia.Oprodutofoidesenvolvidonosculo19porumqumicochamadoJustusvonLiebig,quenasceunaPrssia,emumaregioquehojefazpartedaAlemanha.Liebigfaziavriosexperimentosemseulaboratriousandocomidas.Um

dia,decidiu cozinharpedaosde carneat transform-los emum lquidoconcentradoe,depois,emp.Maisdensoesecodoqueoalimentofresco,oextratodecarneduravamaistempoepodiasercarregadomaisfacilmentepelastropasdoexrcito.Essa inveno foi no s a precursorados cubinhosde carne quehoje

habitam nossas cozinhas, mas tambm de um modelo industrial paratransformaralimentos frescosemprodutos fceisde transportarecomprazodevalidadebemmaior.Para isso,a indstriadesenvolveuoutrosconservantesbasedesdio,

como benzoato de sdio, nitrato de sdio, nitrito de sdio, bissulfito desdio,metabisulfitodesdio.Opotssioeoscidos tambmdificultamavida das bactrias, o que explica a quantidade enorme de sorbato depotssio, benzoato de potssio, cido srbico e cido benzoico no nossocardpio.Conservantes, antioxidantes e estabilizantes tambm foram

desenvolvidos para prolongar a vida til da comida. o caso de umderivado de petrleo, o TBHQ, que no deixa a gordura ficar ranosa.Comum emmargarinas emolhos prontos para salada, ele rigidamentecontrolado pelos rgos de sade para no ultrapassar a quantidade de0,02 grama a cada 100 gramas de leo. Ingerir 1 grama pode provocarenjoo, vmito edesmaio. Cinco gramas so letais. Claroque impossvelvoc ingerir tantomolho pronto a ponto de ter uma overdose de TBHQ,masoexemplodeixaclaroqueestamoscomendocomoinimigo.

Outro agente indigesto da industrializao a amnia, que pode serutilizada no processamento de carne. A receita padro do hambrguerindustrializado pegar restos de carne gordurosa, que antes eramdestinados apenas para a produo de sebo ou de rao para animais, ecolocar em uma centrfuga de alta velocidade para separar 90% dagordura, deixando apenas uma pasta mais magra. Depois, a maaroca misturadacomoutrospedaosdecarnemoda,temperos,conservantese,voil,voctemumhambrguer.Tirarmecanicamenteagorduradacarneemvezdeusarsospedaosmaisnobresbarateiaoscustosem15%.Paraa indstria, uma economia e tanto. Para o seu bolso, tambm. J nopodemosdizeromesmoparaasuasade.QuandooNewYorkTimesdivulgouem2009queomaiorfornecedorde

carne para hambrguer nos EUA incluindo oMcDonalds e escolas queservem merenda para crianas usava amnia nesse processo deseparao de gordura, a chapa esquentou. A assessoria da empresa querepresentaoMcDonaldsnoBrasildisseque,poraqui,essasubstncianoutilizada.Para voc ter uma ideia, as partes mais gordurosas da carne ficam

geralmentenatraseiradosanimais.Essaregiomaispropensaaentrarem contato com as fezes, fontes de bactrias mortais como a e.coli e asalmonela. O uso de amnia foi aprovado pelo Departamento deAgricultura Americano porque poderia matar os micro-organismos e,assim, deixar a comidamais segura. S que os testes vmdemonstrandoqueaprticanoevitaacontaminao.Pior,nosesabeaindaqualoriscoda ingesto de amnia,mesmo empequenas quantidades. O que se sabemesmoqueelamuitoeficienteparadissolveragorduranacentrfugaeaindaproduzumextrememakeovernacomida:emcontatocomacarne,asubstncia qumica libera uma colorao rosada bem forte, que fazqualquercarcaaparecerfilmignon.Ouseja:uneoindustrialmentetilaoesteticamenteagradvel.O governo alertou a empresa fabricante da pasta com restos de carne,

gordura e amnia,mas a prtica continua permitida e no se sabe quaismarcasadotamoprocedimento.Comoessasubstncianoconsideradaum ingrediente a mais na frmula do hambrguer, e sim uma etapa doprocessode fabricao,elanodiscriminadanortulodasembalagens.Ouseja,notemcomoadivinharseoseux-saladatemamniaounoanoserquevocperguntediretamenteaofabricante.Alguns desses qumicos deixam um gosto amargo na comida e ele

precisa ser disfarado com outros qumicos. Fora que o aspecto de um

alimento que passameses dentro de uma embalagemno seria lmuitobomsemprodutosfeitosemlaboratrioparagarantirabelezadeles.Issoexplicaporqueumsimplesnuggetumamontoadodeat35ingredientesdiferentes.

SDIOESCONDIDOChocolate,bala,refrigerante,gelatina,goiabada,iogurte,sorvete...Osdocesindustrializadostambmestocheiosdesdio.

ACHOCOLATADOEMP30mgacada20g

ACHOCOLATADOLQUIDO130mgacada200ml

BALADEIOGURTE98mgacada4balas

BARRADECEREALDECASTANHACOMCHOCOLATE36mgacada20g

BEBIDABASEDESOJASABORMA32mgacada200ml

BISCOITODEBRIGADEIRO96mgacada30g

BISCOITORECHEADOSABORBAUNILHA126mgacada30g

BOMBOM32mgacada21,5g

BOLOPRONTODEABACAXI242mgacadafatia

CHPRONTOPRETOSABORPSSEGO57mgacada200ml

CHOCOLATEAOLEITE23mgacada35g

COCA-COLA10mgparacada200ml

CREMEDEAVEL6,6mgparacada20g

CREMETIPOCHANTILLY15mgacada20g

DOCEDELEITE24mgacada20g

ENERGTICO80mgacada200ml

FLDEBAUNILHA106mgacadaunidade

GELATINAEMPDEFRAMBOESA61mgacada7,9g

GOIABADA10mgacada40g

GRANOLA141mgacada40g

IOGURTECOMMEL93mgporpote

IOGURTECOMPOLPADEMORANGO79mgporpote

IOGURTENATURAL97mgporpote

LEITECONDENSADO20mgacada20g

MISTURAPARABOLODECHOCOLATE307mgacada40g

PAOCA23mgacada20g

PPARACAPPUCCINO55mgacada30g

PPARAPUDIMDECARAMELO21mgacada11g

REFRESCOEMPSABORLIMO25mgacada6g

SUCOCONCENTRADODEMANGASEMACAR7,6mgacada65ml

SORVETEDECREME34mgporbola

SORVETEDECHOCOLATECOMAMNDOAS44mgporbola

TORTAMUSSEDELIMOCONGELADA85mgacada60g

*20gramasequivalem,emmdia,aumacolherdesopa,e200mlaumcopopequeno.

ACAROoutropbrancoqueinebriaocrebrooacar.Hoje,eletobaratoeabundantequeficadifcilacreditarquejtenhasidoraroe,portanto,caro.Aprincipalfontenaturaldeacar,acana,nosedesenvolvetobememqualquer canto, comoacontece como trigo. Ela sedmelhor em lugarescomvolumealtode chuvas e temperaturamdia acimade21graus.Nosperodosemqueostermmetrospassamde27graus,odesenvolvimentodaplantamaiorainda.Porisso,regiescomclimatropical,comopartesdoBrasil,dandia,dafricaedaChina,somaisfavorveisproduo.Pormuito tempo,omel eraonicoadoantedamaioriadapopulao

mundial. Os primeiros relatos sobre a cana-de-acar aparecem emmanuscritos chineses do sculo 8 a.C., apontando a ndia como lugar deorigemdousodelanaalimentao.TambmexistemindciosdequefoinaNova Guin, no Oceano Pacfico, que surgiu a variedade de canapopularizadadepoisnaAmrica.Osindianostinhamohbitodemascarobagaodacanae,comotempo,

passaramtambmatritur-laparatirardelaocaldoedeix-losecandoemtigelas ao sol at que se formassem pequenos cristais de cor marrom.QuandoaPrsiainvadiuandianosculo5a.C., incorporouessehbitoeaprimorou as tcnicas de refinamento do acar, para que amercadoriaficassemaisfcildeserarmazenadaetransportada.Ainda assim, foi s por volta de 500 d.C. que o acar comeou a se

tornarmaisconhecido,porqueosindianospassaramavend-lonasrotasinternas de comrcio. Naquele tempo, o processo j tinha se sofisticadomais: o caldo de cana era fervido, para que pudesse gerar maisrapidamenteoscristaisdeacar.No sculo 7, os chineses, que conheceram a iguaria quando monges

budistas retornaram de suas viagens com ela na bagagem, enviaramexpedies ndia para trazer de l o conhecimento sobre o cultivo daplanta e a fabricao do acar. Nessa mesma poca, os povos rabesiniciaramsuaexpanso,quechegouaonortedafrica,PennsulaIbricaeaoOriente, incluindoaPrsia,ondedescobriramossegredosdocultivoda cana e da produo de acar. Como bons comerciantes que eram,tornaram-se os principais vendedores da substncia doce pelas viasterrestres.Tantoque,emvriaslnguasocidentais,apalavraparadesignaromaisdocedosdocesderivadadonomerabedacoisa:as-sukkar.Olhas:

Azcar(espanhol)Zucker(alemo)Zucchero(italiano)Socker(sueco)Seker(turco)

AEuropaOcidental tomoucontatocomoscristaisadocicadosnapocadas Cruzadas. Mas, para o Ocidente, o jeito de consegui-los era pagar opreo que os rabes queriam aproximadamente R$ 230 o quilo, nocmbioatual.Logoasgrandesnavegaesdariamumaforaparaderrubaressepreo.

CristvoColombochegouAmrica;PedrolvaresCabralveiopararnoBrasil.Aideiadeseaventuraremcaravelasgloboaforafoimovidanopeloacar, mas pela pimenta (a do reino, entre outras especiariashipervalorizadasnossculos15e16).Eboapartedasrecm-conquistadascolnias, principalmente as portuguesas e as espanholas, se transformouemgrandesplantaesdecana(Brasilincludo).Nosculo17,osbritnicos tambmviraramumapotnciada indstria

aucareira.Commuitomaisprodutocirculando,ospreosbaixaram,maisgente comeou a comprar e mais empresrios passaram a investir paraaprimoraratcnicaderefinamentodoacar.Tantoque,nofinaldosculo18,elejtinhaviradoitemdeprimeiranecessidade.A concorrncia entre os mercados impulsionou a sofisticao dos

processosdefabricao.Osmoinhosdeengenhoderamlugarausinasdeacar produtoras demercadoria em larga escala. Para tornar o produtocada vezmais claro, a indstria adotouo usodedixidode enxofre, quedestriassubstnciasquedocoloraoescuraaoacar.Orefinamentotambmfoiaprimorado,transformandooscristaisemp.

Em2009,obilogoRobertMargolskeedescobriuqueos receptoresdeacarnalnguatmrelaodiretacomaproduodeendocanabinoides,substnciasencontradas tambmnamaconhaequeo corpoproduzparadisparar a fome. Inclusive, alguns mdicos hoje estudam osendocanabinoidesparatrataraperdadeapetiteempacientescomcncersubmetidosquimioterapia.Outroestudo,feitoem2012porcientistasdaUniversidade da Califrnia, concluiu que o excesso de acar causa osmesmosdanosnofgadodoqueolcool.Elesatdefendemqueavendaderefrigerantesejaproibidaparacrianas.O primeiro estudo brasileiro que avaliou o consumo de bebidas entre

crianaseadolescentesde3a17anosindicouque,nessafase,justamentequandoopaladarformado,aspessoastrocaramoleiteeaguaporsucosindustrializados e refrigerantes. Coordenada pela Faculdade de SadePblicadaUSP,apesquisachegouanmerosalarmantes:quemtemat10anosconsome21quilosdeacarsembebidastodoano.Orecomendvel no ultrapassar 18 no total ou seja, considerando outras fontes naalimentao.Nafaixaetriaentre11e17,so26quilosanuaisvindosdebebidas.Umalataderefrigerantecontm,emmdia,duascolheresdesopadeacar,queequivalema24gramas.Emumms,so720gramas.Emumano,8,6quilossdorefrigerante.Hoje,67%dosbrasileirosentre19e59anosultrapassamaquantidade

idealdeacarnadieta.Em1930,cadaummandavaparadentro15quilosde acar por ano. Vinte anos depois, o nmero dobrou. Entramos nadcadade1990 com50quilospor anoe, hoje, batemosnos55.Amdiamundialde21naChina,de7.O fato queo excessodeacar a causadamortede35milhesde

pessoasnomundo,segundoorelatrioTheToxicTrueAboutSugar.DumCanadporano.Boapartedessasituaoalarmantetemavercomofatode que comemos vrias doses de acar sem perceber: nos produtosindustrializados,queadicionamodoceatmesmonossalgados.

ACARESCONDIDO*Lasanhacongelada,camaroempanado,peitodeperu,patdepresunto,caldodecarneeoutrossalgadoslevamacarnacomposio.

Nosrtulos,osingredientessempreaparecememordem

decrescentedequantidade.Podedarumaolhadanosupermercado:nocaldodegalinha,temmaisacardoquecarnedegalinha.Nosalgadinhodequeijo,temmaisdessepdocedoquedequeijo.Vejaalgunsprodutoseseusprincipaisingredientes.Temdetudo,masoacaronipresente:

AMENDOIMJAPONSAmendoim,farinhadetrigo,acar,sal,molhodesoja.

CALDODECARNESal,gorduravegetal,amido,acar,alho,carnebovina,pimentavermelha,salsa,louro,realadoresdesaborglutamatomonossdicoeinosinatodissdico,aromatizantes,corantescarameloeurucum,acidulantecidoctrico.Contmtraosdeleite,ovos,soja,aipoemostarda.

CALDODEGALINHASal,gorduravegetal,amido,acar,alho,carnedegalinha,salsa,condimentopreparadodecebola,realadoresdesaborglutamatomonossdicoeinosinatodissdico,aromatizante,corantesnaturaiscrcumaecaramelo.Contmsojaeaipo,traosdeleite,ovosemostarda.

CAMAROEMPANADOCONGELADOCamaroevisceradodescascado,farinhadetrigoenriquecidocomcidoflicoeferro,amido,gorduravegetal,derivadosdemilho,sal,maltodextrina,albumina,especiarias(alho,cebolaepimentapreta),acar,leosessenciais(alhoecebola),fermentoqumico,fermentobiolgico.

CATCHUPPolpadetomate,acar,vinagre,glicoseesal.

ERVILHAEMCONSERVAErvilhas,gua,acaresal.

FRANGOTEMPERADOCONGELADOFrango,gua,sal,protenavegetalhidrolisada,alho,cebola,maltodextrinaeacar.

LASANHACONGELADACarnebovina,polpadetomate,condimentosnaturais,bacon,sal,acar,amidomodificado,pimentabranca,cremedeleite,

margarina,leiteemp,gua,ovo,mussarelaeparmeso,presuntoearomadefumaa.

MACARROINSTANTNEOFarinhadetrigo,gorduravegetal,sal,fculademandioca,purdebatataemflocos,carnebovinaemflocos,farinhadearroz,maltodextrina,condimentopreparadosaborcostela,tomatedesidratado,condimentosaborbarbecue,condimentosaborchurrasco,alhoemp,pimentoemflocos,cebolinhaverdeemflocos,condimentopreparadobasedeextratodelevedura,condimentopreparadosaborcarne,cebolaemp,acar,salsaemflocos,pimentavermelhaemp.

MAIONESEgua,leovegetal,vinagre,amidomodificado,ovospasteurizados,sal,acar,sucodelimo.

MINIMILHOEMCONSERVAMilho,gua,vinagre,acar,sal.

MOLHODETOMATETomate,cebola,sal,acar,amido,leovegetal,salsa,aipo,pimentadoreino.

MOLHOPARASALADAgua,leovegetaldesoja,vinagre,sal,acar,amidomodificado,sucodelimo,salsa,pimentapreta,acidulantecidoctrico,conservadoresdesorbatodepotssioebenzoatodesdio,estabilizantegomaxantana,corantenaturalclorofila,aromatizantesrealadoresdesaborglutamatomonossdico,sequestrante,ETBHQ,clciodissdicoantioxidanteTBHQ.

MOLHOSHOYUgua,salrefinado,soja,milho,acar.

MOSTARDAgua,vinagre,acar,mostarda,amidomodificado,sal,pimentadoreino,pimentapreta,canelaemp.

PATDEPRESUNTOPresunto,gordurasuna,gua,amido,protenadesoja,sal,cebola,acar.

PEITODEPERUDEFUMADO

Carnedepeitodeperu,sal,protenadesoja,acar.

SALGADINHODEQUEIJOLactose,amidodemilho,leodegirassol,tomateemp,salcloretodesdio,maltodextrina,leodepalma,milho,sorodeleite,leitedesnatado,cebola,acar,alho,cheddar,leodemilho,pimentavermelha,pimentapreta,pimentabranca.

SOPAPRONTAAmido,maltodextrina,cremedeleite,peitodefrango,batata,sal,gorduravegetal,acar,cebolinha,crcuma,queijo,cebola,alho,noz-moscada.

TORTADEFRANGOCONGELADAMassa:farinhadetrigo,gua,acar,sal.Recheio:requeijocomgorduravegetal,frangodesfiado,farinhademilho,leodesoja,extratodetomate,sal.

GORDURACarne tecido animal, em geralmuscular. As fibras que a compem sofeixesdeclulasmusculares,enroladasumasnasoutras.Emvoltadelas,huma cobertura de gordura, cuja funo lubrificar omsculo e permitirqueelerelaxeesecontraiasuavemente.Ouseja,nohcarnesemgordura.Ela fundamental para o corpo: dissolve vitaminas para o organismoconseguir aproveitar, garante o bom funcionamento do intestino e dofgado. o leo lubrificante do nosso motor interno. O problema oexcesso. A gordura cria tolerncia nos receptores dos neurnios queprocessamohormnioresponsvelpelasensaodesaciedade,a leptina.Em portugus claro: ela faz com que sejam necessrias doses de comidacadavezmaioresparaconvencersuacabeadequeabarrigajestcheia.PesquisadoresdoScrippsResearch Institutealimentaramumgrupode

ratos comrao comumeoutro comdoces, comida congelada, salsichaebacontodosricosemgordura.Depoisde40dias,osquereceberamraocontinuavam magros, como se esperava, e os outros ficaram gordos. Anovidadequealgodediferentetinhaacontecidonocrebrodosratosquese esbaldaram com as guloseimas. Eles desenvolveram resistncia dopamina e, portanto, no sentiam mais prazer com a comida como nocomeo do experimento. Ento, passaram a devorar compulsivamentedoses cadavezmaioresdaquelasmaravilhasquedominamanossadieta,

na tentativadeexperimentaremamesmasatisfaoque tinhamantes.Avem a parte mais impressionante. Os pesquisadores comearam a darchoques nos ratos que se aproximavamdas comidas hipercalricas, paraque eles parassem de com-las. No adiantou. quela altura, nada maisimportavanavidadosbichinhos,nemmesmoador.Elespassaramaviverem busca da prxima dose de dopamina. o que acontece tambm comusuriosdecrack.Agorduratoviciantequantoosdoces.OneurocientistaEdmundRolls,

da Universidade Oxford, na Inglaterra, comprovou isso em umaexperincia. Os participantes ficaram trs horas sem comer e, um a um,passaramporumamquinaderessonnciamagntica.Ldentro,umtubocolocadonabocadelesenviavaseparadamentetrstiposdesoluo:umaneutra,outracomacareoutracomleodecanola.Aneutranofeznemccegasnocrebro.Mastantoaaucaradaquantoagordurentaexcitaramocentroderecompensaegeraramdescargasdedopamina,ohormniodoprazer.Existeoutrofenmenoquetantoagorduraquantoafarinha,oacareo

saldividemcomomundodosentorpecentes:atolerncia.Domesmojeitoque um bebedor contumaz aguenta vrios copos de chope antes de ficarbbado, o comedor profissionalmanda ver nesse quarteto at dar perdatotalnosrgos.E o negcio vai piorar. A cincia da alimentao superou a fico

cientfica e j conta com rplicas fiis do nosso sistema digestivo noslaboratrios,dabocaatointestino,comsensorescapazesdeidentificaraao das substncias. Hoje, pesquisadores desenvolvem, com a ajudadessasrplicas,glbulosdegorduraquedoasensaodemaciezquandotocam a lngua e se dissolvem mais facilmente na boca, disparandorapidamente o sistema de recompensa do crebro. Tambm produzempartculasaindamaisfinasdesaleacarcompoderadoante2milvezesmaior.A indstriano investenessas tecnologiaspormaldade,claro.Ela faz

issoporquevocgosta.Tireumpoucodeacardoseurefrigeranteeelese tornar repulsivo. Experimente uma bolacha sem gordura e voc vaiacharqueest comendo cascadervore. Sem issoa indstriada comidanoexiste.E,comoqualquerindstria,elaimportanteparaaeconomiadequalquer pas. por isso que, apesar de os governos se mexerem paratentar diminuir os custos com um sistema de sade atolado de doentescrnicos,mantmumarelaodeamorediocomasempresas.UmexemploclaronoBrasil foioacordoqueoMinistriodaSade fez

em2011comaindstriaalimentciaparareduziraquantidadedesdioedegorduranosalimentosat2020.Nomesmoano,oMinistrioconcedeuaoMcDonaldsottulodeParceirodaSade.Masesperaumpouco:sumBigTastytem104%detodaagordurasaturadaqueumadultopodecomerno dia ou seja, um sanduche j ultrapassa a cota. O Angus Bacon tem97%,oAngusDeluxetem96%,oMcNficoBaconeoQuarteirotm64%.Ok, o Big Mac tem s 44%,mas o restante do combo se encarrega deestourar o limite: uma McFritas grande soma outros 30% de gordurasaturadaeoTopSundaedechocolate,34%.Seoptarporumasaladinha,aPremiumSaladCrispytem35%,maisdoqueosundae.OAngusDeluxecampeoemsdio,com80%darecomendaodiria.OBigMactem34%,as fritas,mais18%edezunidadesdeChickenMcNuggetscarregam42%detodoosdioquevocdeveriacomernodia.Sepreferirsebasearpelascalorias,avo:AngusDeluxe,863;AngusBacon,861;BigTasty,841;BigMac,494;Fritas,412;TopSundaedecaramelo,508.Depois de protestos, a foto doministro da Sade com o presidente do

McDonalds para a Amrica Latina foi retirada da rede decompartilhamentodefotosdogoverno.Eambosdisseramqueottulono formal,apenasumahonrariasimblicadadaaempresasqueajudamadivulgarinformaessobrealimentaosaudvel.O McDonalds o smbolo mximo da comida viciante porque

desenvolveu e popularizou um sistema extremamente eficiente deproduo,quemudouparasempreomundodosrestaurantes.AINVENODAFASTFOODNaEuropado sculo18, existiam lugaresondeosviajantespodiam fazerumaparadaparatomarumasoparestauradoradaonomerestaurante,servida em mesas coletivas. Um dos mais antigos do mundo ainda ematividadeoBotin,fundadonaEspanhaporumfrancs.Hoje,oendereodeMadriumdosmaisdisputadospelosamantesdagastronomia.Osistemaqueagenteconhecehoje,deumlugarcommesaspequenase

opes no cardpio para clientes escolherem, popularizou-se na Franadepoisdarevoluode1789,quandoosexcessosdanobrezacomearamaruir.Oscozinheirosdispensadosdascortesmontaramnegciosprprios,eaclasse trabalhadoraemergentepassoua terumpoucodedinheiroparapagarpelacomida.Mas o sculo 20 deu incio era da convenincia, a nossa era. E os

restaurantes tradicionais ganharam um concorrente de peso.Principalmente depois que dois irmos, Richard e Maurice McDonald,

decidiram restruturar em 1948 sua pequena lanchonete na Califrnia,abertaoitoanosantes.Foramtrsmesesdereformaparatransform-laemum lugar com autoatendimento, onde as pessoas fizessem os pedidos dedentrodocarro.Ocardpiotevereduodepreoedeitensdisposio,apenas com cheeseburguer, batata frita, refrigerante, leite, caf e tortadoce.Umcomboporapenas15centavossUS$1,50emvaloresatuais,contandoainflaodelataqui.Com a operao enxuta, dava para focar em eficincia e agilidade. A

cozinha foi adaptada aomesmomodelo de produo em larga escala daindstriaautomobilstica.Cada funcionrio foi encarregadodeumaetapadalinhademontagem,fazendomovimentosrepetitivose,portanto,fceisdeassimilaremumcurtoperodode tempo: fritarabatata, tostaropo,colocar molho e queijo, fazer o hambrguer, acomodar o sanduche nascaixas,pegarorefrigeranteechecaraqualidadefinaldoprodutoantesdeliber-loparaocliente.Oresultadofoiumaproduoextremamenterpidae uniforme. Para os consumidores, parecia um sonho no ter de esperarpelacomidajustamentenomomentoemqueoestmagomaisroncava.Osucesso foi estrondoso e a lanchonete, que levava o sobrenome dos doisirmos,ficourapidamentefamosa:McDonalds.Onegciochamouaatenodeumempresrio,RayCroc,queaceitouser

oagentede franquiada lojae lev-laaoutrosEstados.Anosdepois,Croccomprou os direitos exclusivos da marca e estabeleceu um padro detreinamento rigidamente seguido pelos franqueados. Comer numMcDonaldsdaCalifrniatinhadeserigualacomernumdeNovaYorkomesmogosto,omesmoambiente,omesmoatendimento,omesmoSundaeacompanha?.Em1961,elecriouaUniversidadedoHambrguerparaosfuncionrios.Os alunos recebem certificadodehamburglogos.Omundonuncamais foiomesmodepoisdessa inveno,queathojeomaioremais bem-sucedidomodelo de produo e venda de refeies emmassa,adotado por tantas outras redes. A humanidade sempre procurou poralimentoscalricosepalatveis,masanteseleserammaisraros.Acomidadiria dos nossos antepassados no era necessariamente saborosa. Amaioriadessasculturasmaltinhasal.Foraqueprecisavamgastarenergiapara consegui-la e prepar-la, me contou o bioqumico e neurobilogoStephan Guyenet, pesquisador da Universidade de Washington. Hoje,podemostercomidasaltamentepalatveisecalricasemqualquerlugar,aqualquerhora.Issoficaevidenteemnossacintura.

RAIO-XDONUGGETParecefrangoempanado,mas,naverdade,umamontoadodeat35ingredientes,muitosdelescriadosemlaboratrio.Vejaosmaisestranhos.

REBOCOMaisenamodificada:umpdemilhoquedligacarnedefrangomoda.

GRUDELecitina,mono,triediglicerdios:derivadosdomilho,impedemqueaguaeagorduraseseparem.Porisso,sochamadosdeemulsificantes.

FERMENTOFosfatoduplodealumnioesdio,fosfatomonoclcico,pirofosfatocidodesdioelactatodeclcio:elesfazemamassaganharcorpo.

ANTIGOSMAUmderivadodopetrleo,oTBHQ,serveparaevitarqueasgordurasanimaisevegetaisfiquemranosas,principalmentedepoisdefritas.

MELECADEBACTRIASGomaXantana:umapastafeitadebactriasqueadoramoacardoscarboidratos.Serveparadarconsistnciaaumprodutoprocessado.

DETERGENTETripolifosfatodesdio:umfaz-tudodaindstriaqumica,porqueentranaformulaodesaboparalavarroupaeloua,detergenteparabanheiro,cremedental.Nacomida,eleserveapenasparaestabilizareconservarosingredientes.

VICIADOSDESDEPEQUENOSDesde a infncia, somos educados a ter uma relao de poder com acomida: para comer a sobremesa, voc precisa comer a verdura apremiao depois do sacrifcio. Quando voc cresce, conquista aindependncia alimentar e pode comer nuggets todo dia, sorvete e

chocolatesemfazerescalasemrepolhoseacelgas,pipocaemfrenteTVnas tardes inteis de domingo. Porque voc merece uma recompensaimediata, depois de umdia difcil. Vocmerece, depois de ter levadoumfora,de ter sidopromovidooudespedido.Noporqueest com fomeoudesaprendeuacomer.Autoindulgncia.umarelaoinconscientequeasmes estabelecem comos filhos quando prometem sobremesa depois dachicriaequea indstriaalimentciaeadocigarro tambmusacommaestria, me contou Robson Henriques, publicitrio, pesquisador ehistoriador,quetrabalhoucomasmaioresmarcasdecigarro,alimentoseconsumodomundo.Nosmanuaisdeboasprticasdapropagandadecigarroestavamescritas

as regras de ouroda recompensa imediata para os fumantes: os homensficavam instantaneamente mais viris, aventureiros, misteriosos edesejados.Mulheresganhavamautoconfianaecertoarderebeldia.Atorese atrizes de Hollywood eternizaram que fumar era sexy. As marcaspatrocinavam cada vez mais eventos esportivos, principalmente aquelesligadosaventura,parao fumantese sentir radicale livre sdeacenderumcigarro.Comacomida,aconteceomesmo:redesdefastfoodvendemfelicidade,

enohambrguer e batata frita; refrigerantes so abraos apertados emquem vocmais ama;margarina garantia de famlia unida e contente;cereais,biscoitosecookiescheiosdeacarsoenergiaparaencararodia;comida congelada a certeza de elogios do marido, da mulher ou dosfilhose,grtis,tempolivreparaficarcomeles.Porquevocmerecenesteexatomomento,ora!Do ponto de vista comercial, no existem motivos para pensar que

comprarcomidadiferentedecomprarcigarroouroupaoucarro.Deumlado,existeumconsumidorcomumdesejoouumanecessidadebuscandosatisfao.Edooutrotemalgumquedesenvolveuumprodutoouservioeestbuscandolucro.Gostariadeacreditarqueaindstriaalimentciatemintenesmaisnobresdoqueadocigarro.Masnaembalagemcompradapelofumanteestescritoqueaquelevciopodecausarcncernopulmo.Enas latas de refrigerante? No me lembro de ter visto indicaes sobreriscodedesenvolverobesidadeemalesassociadosaela.Quando as restries ao tabagismo comearam, na dcada de 1980, a

coisa comeou a mudar. O Ministrio da Sade obrigou os fabricantes aestampar na embalagem uma frase dizendo que aquilo faziamal. Depoisvieram as fotos de pessoas doentes, a criao de fumdromos nos locaisfechadose,hoje,apermissodesoltarfumaaapenasaoarlivre.

Criou-seumaconscinciaarespeitodotabaco,quenaquelapocaestavarelacionadosprincipaiscausasdemortenosEstadosUnidos.Em2004,aliderana do ranking foi perdida para as doenas derivadas da malimentao.Porqu?Porque, se hoje o poder de convencimento da indstria do cigarro foi

limitado,odacomida industrializada foiampliado.Enquantovoc lestelivro, umgrupode americanos est reunido emuma sala respondendo aperguntas de um entrevistador interessado nas impresses deles sobreumadeterminadacomida.Aconteceu,porexemplo,quandoelesquiseramsaberoquelevaaspessoasacomprarcaf.Elespassaramaprimeirahorafalandosobrecoisasprticaseracionais

ligadasaocaf,comoopreodoprodutoequantasxcarastomampordia.Oentrevistadorfingiaquedavaamaiorimportncia,masnaverdadenoestavanema.Na segunda hora, as perguntas foram para o ladomais emocional e o

papo comeou a ficar bem interessante: o caf alivia as tensesacumuladas?bomparaumapausanotrabalho?Facilitaainteraocomosoutros?Naterceirahora,osparticipantes foramconvidadosasedeitar.A ideia

era que atingissem o estado em que ficam logo depois que acordam,quando ainda no esto conscientes das tarefas do dia. Conformepensamentose lembranasvinhammente,elesanotavamtudoemumafolhadepapeledepoisvoltavamarelaxar.Aatividadebeiravaaterapia.EssaumareuniocomumnaempresadoantroplogofrancsClotaire

Rapaille, fundador e presidente da Archetype Discoveries Worldwide,especializada em marketing e estratgia de comunicao baseados nocomportamento humano. Para conduzir seus estudos, o antroplogo sebaseiana teoriados trs crebros criadapeloneurocientistaepsiquiatraPaulMacLeannadcadade1960.MacLean identificou trs regies principais no crebro com funes

diferentes: o neocrtex, onde se processamo raciocnio e a linguagem; osistemalmbico,relacionadosemoes;eoreptiliano,queapartemaisprimitiva,ligadaaosinstintos.Nocasodocafaliatrs,oobjetivoerasaberoquefaziaosamericanosquereremcompr-lo.Ogosto,responderamnocomeo,usandoarazoparaelaboraralgoquepareciafazersentidoparaeles.Nasegundaetapa,aquelaemquesensaesentramno jogo,surgiuum

motivodiferente:eraoaromaqueoslevavaaquererocaf.Masporqu?Acharada s foi descoberta na terceira hora da reunio, quando o grupo

estava naquele estado de relaxamento e desorientao que a genteexperimentalogoqueacorda.Nessahora,ocrtexracionalaindanoesttotalmenteativadoeoque

prevalecesoasreasmaisantigase instintivas, ligadassemoes.Poisento descobriu-se que os americanos compram caf porque o cheiroremete, inconscientemente, mame preparando com muito amor aprimeirarefeiododiaegarantindoasobrevivnciadafamlia.Faztodoosentido.Rapailleesuaturmasugeriramqueofabricanteinjetassearomadecaf

naembalagemparaqueocheirinhodeinfn-ciainebriasseoconsumidornahoraemqueeleaabrisse.Foiumsucesso.ParaaneurocientistaSarahLeibowitz,pesquisadoradaUniversidadeRockefeller,nosEstadosUnidos,cadavezquecomemos,ocrebroregistraumafichacompletacomogosto,ocheiro,assensaeseonvelcalricoqueacompanharamasmastigadas.E,nainfncia,essesregistrossomaisintensos.Agora, pense nos bebs com menos de 3 meses de idade comendo

acar.Naquelescommenosde1anobebendorefrigerante.Nascrianaslevadas frequentemente a lanchonetes de fast food. Em voc comendotoneladasdecarnecombatatafrita.Olhasquetipodememrialigadainfncia, famliaeaoprazerestsendogravadanapartemaisprimitivadocrebro.

*Osingredientesvariamdeacordocomasmarcaseossabores.

SUCOSDEFRUTAPODEMPARECERUMATIMAopoaosrefrigerantes.Masnemtudooquereluzsaderealmentesaudvel.AEscolaMdicadeHarvardanunciounofimdeagostooresultadodeumapesquisacom187mil homens e mulheres sobre o consumo de frutas e sucos naturais. Oestudoacompanhouaspessoasdurante24anosemostrouquequembebeumcopooumaisde sucopordia tem21%mais chancesdedesenvolverdiabetes tipo2.Quem troca abebidapor frutas inteiras, comexceodomelo, reduz em 7% o risco de desenvolver a doena. Se comparado aoutrasfrutas,omelodisparamaisrapidamenteaproduodeinsulina,ohormnioquetransformaglicosenosangueemgorduranasclulas.Comoa hiperestimulao desse processo pode dar pane no sistema, essa seriauma das explicaes de por que o consumo excessivo de sucos podedesencadeardiabetes.Masnodpara fazeruma leiturarasadessesdados.Primeiro,porque

frutas so saudveis. O acar natural delas, a frutose, quaseexclusivamente metabolizado no fgado. Apenas uma pequena parteestimula a produo de insulina no melo, essa parte aumenta umpouquinho.Mesmoassim,nasfrutas,aporcentagemdefrutosepequena. fato que, no suco, a quantidade maior, porque so vrias frutasespremidas em um copo. E as fibras, presentes na verso original, serompemnoprocessamento.Masoproblemamesmoseasuaopoforpelossucosindustrializados,

que tmpoucoounenhumnutriente.Profissionaisdo InstitutodeDefesadoConsumidoravaliaramsucos,nctares, iogurtes, gelatinas e isotnicosvendidosemsupermercadoecomprovaramquehopescomapenas1%defrutanacomposio.Eamaioriacaprichanoacarounoadoante,que aparece sob o nome de edulcorante. Para a indstria conseguir

produzirumsucocomercialmenteaceitoouseja,saborosoebarato,precisocolocarmuitagua,muitoacarouedulcoranteemuitosaditivosqumicosparaaproximarogostodooriginaleaindaprolongaravidatildo produto nas prateleiras, diz o engenheiro de alimentos FernandoKuniyoshiRebelatto,especialistaemgestoindustrial.

ADOANTEDocesdisfaradosdecomidamagranoenganamocrebro,quemandaocorposepreparardamesmaformaparadigeri-los,aumentandoasalivaoeaproduodeinsulina.Comoapromessanosecumpreenolugardeumalimentogordovemummagrinho,anecessidadeenergticanosupridae, por isso, o organismo no libera substncias ligadas satisfao. Issosignificaquea fissuraporalgocalricosemantm.Foraque,commenosenergia,ometabolismodesaceleraeeconomizagordura.UmestudofeitonolaboratriodaUniversidadedePurdue,nosEstados

Unidos,mostrouqueratosquecomeramiogurtecomacarficarammaissatisfeitoscommenosquantidadedoqueosque tiveramacessoversolight, com adoante. Eles tambm mediram a temperatura corporal dosroedoreseviramquea turmadoedulcoranteestavamais fria, indicandoqueometabolismoeramaisbaixonelesemetabolismobaixoumfatorqueengorda.Aquestodosadoantesvaialmdasdietasoudamanutenodopeso.

Existeaumajogadapsicolgica:quandovoccomeumprodutocompoucaou nenhuma caloria, geralmente acredita que pode exagerar na dose oucompensarcomalgomaisgordo.

REFRIGERANTEZEROOs refrigerantes light, diet ou zero so uma das maiores fontes deadoantesnanossadieta.Embuscadeumcorpomaismagro,muitagentepreferenemsaberseofatodeumprodutoterumaquantidadedecaloriasprxima de zero traz alguma consequncia para a sade. Mas traz.Pesquisadores da Universidade do Texas acompanharam quase 500adultos por dez anos e concluram que aqueles que tomavamfrequentemente refrigerante diet tiveram 70% a mais de aumento dacircunfernciaabdominaldoquequemnobebeurefrigerantes.Entreosquemandavamverduasoumaisvezesaodia,oaumentodapanafoiseis

vezesmaior.O poder engordativo associado aos refrigerantes diet tem duas razes

principais. Frutose e adoantes artificiais em excesso sobrecarregam ofgado. E o fgado manda o excedente da gordura para lugares como oabdmeneaparteinferiordascos-tas,dizocientistadealimentosEdsonCreddio,especialistaemalimentaofuncional.Outro trabalho, publicado pela American Heart Association, analisou a

sadede16mil pessoaspormaisdenove anos: quem tinhaohbitodeingerirumalataderefrigerantedietpordiaapresentou34%maisriscodedesenvolver sndrome metablica, que quando voc acumula gorduraabdominal, fica hipertenso, tem altos ndices de colesterol ruim eresistncia insulina.Paradaruma ideiado tamanhodaencrenca, entrequemcomeufrituraregularmenteoaumentodoriscofoide25%.Tambmalto,masbemmenorsecomparadoopo,digamos,maissaudvel.

POINTEGRALExistem mais de 130 tipos de pes integrais, light e enriquecidos comgros. E muitos so feitos com bastante farinha branca, refinada, epouqussima fibra. O processamento elimina o grmen, que o embrioquedorigemaumanovaplanta,eacascadoscereaismnotcia,porqueambos concentram os principais nutrientes, como os minerais e asvitaminasEeB12.Reparenortulodopoquevocestivercomprando.Sea listacomearcomfarinhade trigoenriquecidacomferroecido flico,significa que tem mais da branca. Em geral, os pes industrializadosvendidosnoBrasil tmentre40%e70%detrigoaltamenterefinado.NaHolanda,porexemplo,aleideterminaqueessaporcentagemsejade...zero.A associao Proteste, uma ONG que defende os direitos dos

consumidores,pesquisousetemarcasdepeslightecomgrosedescobriuque quatro delas tinham mais farinha branca do que integral nacomposio.Ovalor calricoda farinha integral praticamenteomesmodabranca.Oquemudasoosnutrientese,teoricamente,aquantidadedefibras,quetrazemsaciedadeefazemvoccomermenos.Ningumcolocafarinhabrancanacomidaporacaso.Colocaporqueela

maisadocicadaedeixaoprodutofofinho.Averso100%integralmenosamigvel:deixaosprodutosmaisduroseumpoucoamargos.Quemvenceadisputapelanossapreferncia?Aprimeiraopo,claro.Paracolocarumamarca totalmente integral no mercado brasileiro e ainda assim agradar

nosso paladar, que sente falta do gostinho doce, a indstria passou aadicionar acar mascavo frmula. Resultado: duas fatias de po ditointegral, mas com a maior parte de farinha branca, tm, emmdia, 136calorias.Duasfatias100%integraistm212calorias.Sevocoptaporessaltimaporquequeremagrecer,podeestarfazendoaescolhaerrada.Paratiraraprovaentrevriasmarcasdiferentes,compareaquantidade

de fibrasdescritanaembalagem.Aquelaque tivermaiornmeroaquevai dar mais saciedade, o que uma boa para controlar o apetite, e, dequebra,aindaajudarointestinoafuncionardireito.

IOGURTESEMGORDURAQuando as pessoas comearam a buscar produtos com menos acar egordura,a indstria respondeucomopes light.Masprecisomanterosabor e a consistncia em nveis comercialmente aceitveis (para evitarrejeio). Para isso, capricham mais nos aromatizantes, flavorizantes e,principalmente,nosdio.Entreospoderesdosdio,estodedeixarodocemaisdoce,perfeitoparaumprodutocompoucoacaroucomadoante.Porisso,osalimentoscomzerogorduracostumamtermaissdiodoque

os convencionais. Como a gordura tem um forte poder de induzir asaciedade, j que demoramais para ser digerida, iogurtes ou leite, ouqueijosemelasocomogua:voctemasensaodequenotemnadano estmago e que a fome no passou. E a chance de querer compensarcom algum outro alimento grande. Outra questo ligada ao leite ederivadosmagrosqueasvitaminascontidasnelesprecisam justamentedegorduraparasercompletamenteabsorvidaspelocorpo.

SOPASComerumlegumediferentedetomarumcaldocomlegumes.Alimentosslidosdomaistrabalhoparaseremdigeridosdoqueoslquidos,porissogerammaisgastocalrico.Asfibrasquesedesmancharamnasopapassammaisrpidodoestmagoparaointestino,eoamidodoslegumeslogoviraglicosenosangue.Concluso:vocacabaficandocomfome.Assopas industrializadasque

voc encontra em saquinhos no supermercado tm bastante sdio, emuitas contm gordura vegetal hidrogenada (a trans) e maltodextrina,compostodeglicosequeprovocaumaenxurradade insulina,ohormnio

quepegaoacardosangueeestocanasclulas.

SALADAUmasaladapodefacilmentepassarde1.000calorias.Assim:1xcaradealface.......................................................6calorias1xcaradeagrio.......................................................6calorias1xcaradecenoura...................................................31calorias1fiodeazeite.............................................................72calorias1colherdemolhodeiogurte.......................................29calorias1fatiademanga..........................................................41calorias2colheresdequeijoparmeso....................................54calorias1colherdenozes.....................................................222calorias1torradacortadaemcubinhos.................................156calorias1colherdebatatapalha............................................336calorias3bolinhasdemussareladebfala.............................222caloriasTOTAL..........................................................1.175CALORIAS

OPESSAUDVEISEMFASTFOODSQuemolhaapenasascaloriasnovoutroviloescondidonosalimentos:osdio, que atrai as molculas de gua e aumenta a presso sangunea.Digamos que no deu para evitar a ida ao McDonalds, mas a suadeterminaodefazerescolhasmaissaudveiscontinuafirme.APremiumSaladCrispytem33%daquantidadetotaldesdiorecomendadaparaumadulto por dia. Acompanhada de um lanche magro, como o ChickenClassicGrill,somais37%.Eumrefrigerantecomzerocaloriasomamais3%.Snessabrincadeira, jseforam73%dasuacota,facilmentecompletadanofimdatardecomduasfatiasdepolight(mais12%)comduascolheresdesopadequeijocottagecombaixoteordegordura(mais7%)eumcopode iogurte sem adio de acar e gordura, com adoante (5%). noite,uma sopinha de legumes (em p, porque no sobrou nem tempo nemnimoparaprepararuma):mais35%.Pronto, seu cardpio saudvelmesmo incluindo fast fooddeu132%desdio.

SURPRESA!Mesmocomumadietaaparentementesaudvel,dparaultrapassarfcilaquantidadedesdioqueoseucorpoaguenta.

Porcentagemdesdioemrelaoaoquevocdeveriaconsumirnodia*

CAFDAMANHTrstorradaspequenasintegrais.............................7%Duascolheres(sopa)dequeijocottagecombaixoteordegordura.............................................................7%Umcopodeleitedesnatado..................................5%

ALMOOUmfildefrangocom1gramadesal..................16%Umacolher(sopa)demolhoparasalada................6%Umalataderefrigerantezerocaloria......................2%Umaporo(120gramas)degelatinademorango.4%

LANCHEDuasfatiasdepolight.......................................12%Duascolheres(sopa)decreamcheeselight............4%Duasfatiasdepeitodeperulight...........................21%Umcopodeiogurtesemadiodeacaregordura,comadoante........................................................5%

JANTARSopaprontadelegumes.......................................35%Umalatadechdepssegolight.............................4%

TOTAL..............................................................128%

*Considerandooconsumodiriode2.000calorias.

Fonte: valores nutricionais mostrados nasembalagens.

ODOSSIDOSADOANTES

Muitosadoantesforaminventadosporacaso,duranteoprocessodefabricaoderemdios.

Frutoseeesteviosdeosoosadoantesnaturaismaisfrequentesnanossadieta.Masexistemoutros,criadosemlaboratrio,comooaspartame,ociclamatoeasacarina.Naembalagemdosprodutos,adoantespodemaparecercomoedulcorantesdnomesmo.Dentrodoseucorpo,algunssometabolizadosnofgadoeldisparamumprocessochamadodelipognese,queatransformaodasmolculasdessassubstnciasemcidosgordos(tambmchamadosdecidosgraxos)edepoisemumagorduraconhecidacomotriglicerdeo.Partedessagorduraarmazenadanofgadoeoexcessomandadoparaasclulas,principalmenteasdabarriga.Outrosadoantesnosoabsorvidospeloorganismoevodiretoparaosrins,podendosobrecarregarorgo.Dequalquerforma,osedulcorantesnorequereminsulinaparaseremmetabolizados,porissosorecomendadosparadiabticos,quenoproduzemohormnioadequadamente.Confiraosmaispopulares.

ASPARTAMEComposioDoisaminocidos:fenilalaninaecidoasprticoCalorias4porgramaSaboroadoantecomgostomaisprximodoacarPoderadoante200vezesmaiorqueodoacarOmaisconhecidodosadoantesartificiaisfoicriadoacidentalmenteem1965,quandooqumicoamericanoJimSchlatterdeixoucairnasmosumqueelemesmodesenvolveuparacomporumremdioparalcera.Quandolevouumdedoboca,sentiuumgostoextremamentedoceestavainventadooprincipaladoantedosrefrigerantes.Aaprovaoparaconsumonaalimentaoaconteceuem1974,masfoirevogadanaquelemesmoano,porqueorgoreguladoramericanoconsiderouquefaltavamestudosparacomprovarsuasegurana.Em1981,ousofoinovamenteliberado.

ACESULFAMEKComposiocidoAceto-Actico,dafamliadocidoactico,presentenovinagreCaloriasZero

SaborAmargonofinalPoderadoante200vezesmaiordoqueodoacarOacesulfamederivadodopotssio,simbolizadopelaletraK,efoiinventadopeloscientistasKarlClausseHaraldJensen,quedesenvolveramumasubstnciaparecidaparaaindstriafarmacutica.Quandoperceberamquepequenasalteraesnaestruturadasmolculasaumentavamopoderadoantedelas,continuaramapesquis-lasatchegarfrmulaideal,em1978.Comotodososoutrosadoantes,elealvodediscussessobreospossveisefeitosnasade,jquepesquisascomanimaismostraramqueoconsumoexcessivopodecausarcncer.Comoeledeixaumgostinhoamargonofinal,geralmenteentranasfrmulascomoutrosadoantes-assim,ogostoficamaisprximodoacar.Masosaborlevementeamargotambmtemsuasqualidades:ficatimonapastadedenteenosenxaguantesbucais,doisprodutosquecostumamteracesulfameKnacomposio.

CICLAMATODESDIOComposioCiclo-hexilamina,umasubstnciaderivadadopetrleoCaloriasZeroSaborAgridocePoderadoante40vezesmaiordoqueodoacarOciclamatofoidescobertoporacasoem1931,quandoumestudantedaUniversidadedeIllinois,nosEstadosUnidos,pesquisavaummedicamentoquefosseeficientecontraafebre.Assimcomoaconteceucomahistriadoaspartame,eleacabouprovandosemquererasubstnciadoce.Noincio,erausadoapenasemremdios,paraencobrirogostoamargoalis,athoje,eleeoutrosadoantesestonafrmulademuitoscomprimidosmastigveiseremdiosbebveis.Ousonaalimentaofoiliberadoem1949noBrasil,elechegouapenasem1977.NosEstadosUnidos,ociclamatofoiproibidoem1970,depoisquepesquisasmostraramqueelepodedesencadearcncernabexiga.NoBrasil,osrgosdesadeconsideramqueosestudosarespeitoaindasoinconclusivosequeoconsumoseguro.

ESTEVIOSDEO

OrigemUmaplantachamadasteviarebaudianaCaloriasZeroSaborParecidocomodeumaplantachamadaalcauzPoderadoante300vezesmaiorqueodoacarConhecidatambmcomofolhadoceoufolhadeacar,asteviaumaplantaoriginriaderegiestropicaisesubtropicais,econsumidaporvriastribosindgenas,tantonaalimentaocomoparafinsmedicinais,jqueelatempropriedadesantibiticas.ElafoiestudadapelobotnicoespanholPedroJaimeEsteve,nosculo16onomedaplantainspiradonosobrenomedopesquisador,maselanoeramanipuladaparaaextraodoadoantenatural.Issosaconteceuapartirdadcadade1970,quandoosconsumidorespassaramaterreceiodeconsumirosedulcorantesartificiais.NoBrasil,passouaserusadapelaindstriaem1986.NosEstadosUnidos,foiliberadaem2008e,naUnioEuropeia,sem2011.Hoje,moda:entre2008e2012,houveaumentode400%naquantidadedeprodutosindustrializadosquetmoesteviosdeonafrmula.

FRUTOSEOrigemMel,frutaseoutrosvegetais,comoomilhoCalorias4porgramaSabormaisdocedoqueoacarPoderadoante170vezesmaiordoqueodoacarOadoantenaturaldoscarboidratosfoidescobertoporumqumicofrancsem1847.Namaioriadasvezes,afrutoseseligaamolculasdeglicoseparaformarasacarose,queoacardemesa.Asprincipaisfontesdefrutoseusadaspelaindstriasoacana,omilhoeabeterraba.Estudosmostramqueexcessodefrutosepodediminuiraproduodohormnioleptina,responsvelpelasensaodesaciedade,eaumentarodegrelina,quedisparaafome.Pesquisadoresacreditamqueesseadoantequeoprincipalcomponentedoxaropedemilhocomaltoteordefrutose,largamenteusadonaindstriaalimentciaabreoapetitee,porisso,podecontribuirparaoaumentodepeso.

SACARINAComposioTolueno(elementoorgnico),cloroedixidodeenxofre

CaloriasZeroSaborMetlicoPoderadoante300vezesmaiordoqueodoacarFoiaprimeirasubstnciaadoantefeitaemlaboratrio,em1878.Em1886,elacomeouaserproduzidaemumafbrica,naAlemanha,masnoeraconsumidaemlargaescala,jquedeixaumgostoamargonaboca.Comasduasgrandesguerrasmundiaiseoracionamentodealimentosnessesperodos,asacarinaeoutrosadoantesinventadosdepoissepopularizaram.

SUCRALOSEComposioSacarose(acarcomum)alteradaemlaboratrioCaloriasZeroSaborParecidocomodoacarPoderadoanteDe600a800vezesmaiordoqueodoacarCriadaem1976porcientistasbritnicos,asucralosevemdoacarqueagenteusaemcasa,masmodificadaemlaboratrioparanoserreconhecidapeloorganismo.Porisso,elavaiparardiretamentenosintestinosenosrins.NoBrasil,asucralosefoiaprovadaem2008.

NA VIRADA DO SCULO 19 PARA O 20, ALGUNS religiosos americanoscomearam a pregar fortemente que certas doenas eram um castigocontra a luxria instalada na sociedade. Para se livrarem dos males docorpo,elesprecisavamrenunciaraosexcessosdacarneevoltarsorigens,comendovegetaisebanindoagorduraanimaleosalimentosprocessados.FoinessapocaqueummdicovegetarianochamadoJohnHarveyKelloggpassouadirigirumacasadesadequepromoviaacomidanatural.Depois de um incndio destruir boa parte da clnica, John angariou

fundos para uma bela reforma. O lugar ganhou um solrio, um jardimenvidraado e cmodos luxuosos, equipados com aparelhos mdicos deltima gerao. John tambm treinou uma equipe de centenas defuncionriosparacuidardospacientes.Parasustentartodaaquelainfraestrutura,osservioseramcobradose

muito bem cobrados, o que acabou criando uma aura de exclusividade erefinamento. Polticos, famosos e outras personalidades foram atradoscomoinsetosparaaluz.ElespagavamcaroparafazeroqueosplebeusdaEuropafaziam:comervegetaisfrescos,pointegralefarelodeaveia,beberch, praticar exerccios ao ar livre, ter oito horas de sono por noite, nofumar, acordar cedo e tomar sol. Tudo isso com acompanhamentoprofissionalemimoscomplementares,comobanhosquentesemassagens.Longedosbacons,ovosecostelas,oshspedesemagreciamqueeraumabeleza.John inventou no s o primeiro spa do mundo como estabeleceu o

conceito de que a alimentao est diretamente ligada ao bem-estar daspessoas. Sem querer, querendo, ele criou uma nova necessidade napopulao (ademaneirarna comida) e apresentoua salvao (consumirprincipalmentevegetaisegrosintegrais).Tambmescreveualgunslivros

sobreoassuntoeviroubest-seller.Ele levavaaquestotoasrioquetinha um laboratrio gastronmico, onde fazia experimentos comalimentosintegraisquepudessemcurarospacientes.Acabouinventandoagranolaeapastadeamendoim,almdepopularizaraprotenadesojaparafazercarne.Mas sua vida comeou a mudar mesmo quando ele cozinhou trigo,

despejou em umamquina que deixava amassa bem fininha e levou aoforno.Oproduto, quebrado empedacinhos, virouum cereal crocante emflocos, servido como alternativa salvadora para o caf da manhgordurento.Ospacientesgostaram,masnoacharam,assim,queaquiloeraaoitavamaravilhadomundo.Justiasejafeita,umdelesvirouf:CharlesPost,quefoipararnaclnicaporquesofriadedoresdeestmagoterrveis,daquelasquenenhummdicodomundoconseguealiviar.Aestadianospanotrouxeacuraparaele,masinspirouPostamontarsuaprpriafbricadealimentosconsideradossaudveis.Logo,elejestavaganhandoriosdedinheiro,graasadoismacetes:usavaacarnosflocosdetrigocriadosnospa,oqueosdeixavamuitomaissaborosos,egastavamilhesdedlaresemmarketingenadivulgaodosprodutos.Umdosannciosdiziaqueocrebrofeitodecereais.AoirmomaisnovodeJohnKelloggentrounahistria.WillKelloggera

o contador da clnica e tinha viso demercado. Percebeu que os cereaiseramofuturodosnegciosdafamliaepassouacoordenarafabricaoeavenda de caixas de cereais para os hspedes. Tambm pesquisou outrasformas de fabric-los, desta vez commilho.Mas ainda sem acar, coisaqueJohnabominariajqueaideiadelesempretinhasidofazeralimentossaudveis,nobombasdeacar.Masem1906JohnviajouatrabalhoparaaEuropa.Ficouumbomtempo

fora. EWill aproveitou a ausncia do irmo para dar uma turbinada nasvendas: se os consumidores queriam acar, ento os cereais teriamacar.Quando John chegou da viagem, sentiu-se trado. Os pacientes

devoravam como loucos os novos cereais. Os dois irmos brigaram,desfizeramasociedadeeseenfrentaramduasvezesnajustiapelodireitodeusaronomedafamlia.Nuncamaissefalaram.WillacabouganhandoacausaefundouaempresaKel-loggs.Enquantoisso,CharlesPostjeraummagnatadaindstriaalimentcia.O legado de Post e dos irmosKellogg foimais do que a inveno e a

popularizao dos cereais como a gente conhece hoje. O que nasceunaquele momento foi o conceito de que a cura para todos os males, de

doenasdocoraoatobesidade,estnoconsumodedeterminadogrupoalimentar no caso dos Kellogg, nos carboidratos. E a base de todas asdietas que foram inventadas depois disso continua sendo amesma: tirarum tipo de comida do cardpio por exemplo, a gordura , e aumentaroutro,comoosgrosintegrais.Masnohathojenenhumacomprovaocientficadequeexistaoutro

motivo qualquer para algum engordar ou emagrecer que no seja oprevistonaprimeiraleidatermodinmica:colocandoparadentrodocorpomaisenergiadoquegasta,vocengorda; colocandomenos,emagrece.Sque,quandoaspessoasganhammuitosquilosouficamdoentes,naturalque elas queiram achar outro culpado: a gordura, a protena ou ocarboidrato.Vamosaeles.OSGRUPOSALIMENTARESCarboidrato tudo aquilo que tem acares, como as frutas e algunslegumes, ou amido, como arroz, batata, macarro, po, bolacha nosvegetais, o amido a reserva de energia que as plantas conseguemarmazenar.Ambossoquebradosemmolculasmenoresdentrodocorpoat virarem glicose no sangue. A quem entra em ao a insulina. Elaretiraaglicosedosangueelevaparaasclulas,ondeesseacar(glicoseumtipodeacar)ficaestocadonaformadegordura.Quandovoccomeumbrigadeiro,entratantaglicosedeumavezquea

produodeinsulinavailogoparaopico.Ainsulinafazafaxinarpido:oque era glicose vira energia para o corpo, e o excedente, gordura. Nisso,400caloriasdebrigadeirosetransformamnumgrandevaziointerno.Aocrebroentraemcena.Eledetectaqueonveldeglicosenoseusangueestbaixoesoltaumcomandoparadeixarvoccomfome.Ouseja:docescomoo brigadeiro so aquilo que os nutricionistas chamam de carboidrato derpida absoro, que assimilado velozmente pelo organismo (etransformadoemreservadegordura).Na outra ponta esto os carboidratos de lenta absoro. Se voc

consumir400caloriasdefeijo,porexemplo,ocorpovailevarquasetrsvezesmaistempoentrequebraraglicosedeleemandaresseacarparadentro das clulas. Essa demora prolonga a sensao de saciedade,segurandoafome.Naprtica,ento,400caloriasdefeijosaciamportrsvezesmaistempodoque400caloriasdebrigadeiro.Existeummedidordavelocidadecomqueocarboidratotransformado

emglicosenosangue.ondiceGlicmico(IG).Oparmetroparadefiniro

IGaglicosepura,consideradacomoequivalentea100.OsalimentoscomIGmaiordoque85 tmalto ndice glicmico, ou seja, viramglicosebemrpidoedisparamaproduode insulina.Osque ficamalientre60e85soosmdios.Eoscarboidratoscommenosde60soosdebaixoIG.Um tomate tem IG igual a 9; a Coca-Cola, 63; o arroz branco, 89; e a

batata,82.Apesardeaquantidadedecalorias totaisconsumidasegastasno dia ser o fator determinante para engordar ou emagrecer, essemecanismo da insulina interfere, sim, na sade e na obesidade. Porqueestimular o pncreas a produzirmuita insulina de uma vez pode levar ocorpoadesenvolverresistnciaaohormnioe,depois,levaraosurgimentodediabetes.SemcontarqueoscarboidratoscommdiooualtoIGsaciamna hora e, logo depois, j trazem de volta a fome por isso, no fim dascontas,horiscodecomerdemais.Um jeitodedesaceleraroscarboidratosacrescentar fibras,quesoo

esqueleto dos vegetais e se dividem em dois tipos nenhum delesdigerido pelo organismo. As solveis viram um gel quando entram emcontatocomoslquidosdoestmago,ajudandonasensaodesaciedadeena liberaomais lentadacomidaparaosangue.Elas tambmenvolvemalgumasmolculasdegorduraeas carregamparaas fezes.As insolveispassam intactasparao intestino, onde cumprema funodeaumentar amassa fecal e varr-la de l. Cientistas do centro de pesquisas doDepartamento de Agricultura americano submeteram 42 adultos a duasdietasdiferentes,mascomamesmaquantidadedecalorias:umacommaisfibraseoutracommenos.Depoisdedezsemanas,ogrupoqueconsumiumuitasfibrasabsorveumenoscalorias.Aglicoseagrandefontedeenergiadocorpo.Masasgordurastambm

fazem esse papel e so o grupo alimentcio commaior quantidade decalorias por grama. Alm de fundamentais para a composio e ofuncionamentodas clulas, elas tmpapelnaabsorodevitaminasenasntesedoshormniossexuais.J as protenas so os tijolos que constroem e reparam os msculos,

derivadasprincipalmentedeprodutosdeorigemanimal,comocarne,ovose leite. No reino vegetal, a melhor fonte so os gros de vagem: feijo,ervilha,lentilha,soja,gro-de-bico.Quem regula o estoque de protena e gordura no corpo o crebro,

usandoprincipalmentedoishormnios:agrelina,quedisparaafomeefazvoc querer ir caa, e a leptina, que avisa os neurnios quando asreservas esto de bom tamanho. Quando voc diminui o consumo decalorias,ocorpousaasqueestonoestoque.Quandoaumenta,eleguarda

o excedente para o caso de uma nova Era do Gelo surgir. Lembrando aprimeira lei da termodinmica: com mais energia do que gasta, vocengorda;commenos,emagrece.Simplesassim.

NDICEGLICMICOOndiceGlicmico(IG)avelocidadecomquecadacarboidratoquevocingereabsorvidopeloseucorpo.Ocomparativonestatabelacomacoisamaisrapidamenteassimilvel:aglicosepura,equivalentea100.

OsalimentoscomIGmaiordoque85tmaltondiceglicmico,ouseja,viramglicosebemrpido,disparamaproduodeinsulinaedeixamvoccomfomelogo.Osqueficamentre60e85soosmdios,eoscommenosde60soosdebaixoIG.Veja:

PESPodehambrguer...............................................61Podefarinhabranca.............................................71Pointegral(mdia)................................................71Po100%integral..................................................51Srio.......................................................................68Tortilhademilho.....................................................52Tortilhadetrigo.....................................................30

BEBIDASCoca-Cola............................................................63Gatorade...............................................................78Sucodelaranja(semacar).................................50

CEREAISECIAAll-Bran.................................................................55Cornflakes.............................................................93Aveia.....................................................................55Aveiainstantnea.....................................................83

GROSArrozbranco..........................................................89Arrozintegral..........................................................50Feijo......................................................................69

Lentilha...................................................................29Sojaemgros.........................................................15Amendoim................................................................7

LATICNIOSSorvete....................................................................57Leiteintegral.............................................................41Leitedesnatado........................................................32

FRUTASMa.......................................................................39Banana....................................................................62Laranja.....................................................................40Pssego...................................................................42Pera..........................................................................38Melancia...................................................................72

MASSASEspaguete(aldente)...................................................46Espaguete(cozidopor20minutos).............................58Espagueteintegral.....................................................42

VARIADOSHumus........................................................................6Nuggets.....................................................................46Pizza(media).............................................................80Mel...........................................................................61

Fonte:HarvardMedicalSchoolAFARSADASDIETASNo comeo do sculo 20, tomou corpo a ideia de que a gordura,principalmenteaanimal,eraacausadetodososmales,eoconsumodelacaiu.Acarne tambmamaior fontedeprotenanaalimentao.Cortargordura e protena significa aumentar o consumo de outra coisa, senovocmorredefome.Comossobramoscarboidratos,osgurusdanutriopassaramarecomendaroaumentodaingestodepes,massas,cereaisebolachas, com a ressalva de que deveriam ser integrais, por seremmaisnaturais.Carnesmagrastambmpodiamentrar.Doces,no,porquesempreforam

considerados engordativos. Resumindo: para emagrecer e ter sade era

preciso cortar gordura, principalmente a animal, acar e alimentosaltamente processados, como aqueles que levam farinha branca. Essareceita , at hoje, a base de muitas dietas. Mas, mesmo naquela poca,existiamosopositoresideiadequeagorduraeraacausadaobesidadeedasdoenas.Nadcadade1960,quandoasdietas basede carboidratono freavam o crescimento da obesidade nos Estados Unidos, ocardiologistaRobertAtkinsdecidiuinvestigarmelhoroassuntoechegouconclusodequeoquedeixavaaspessoasgordasedoenteserajustamenteocarboidrato.Quando voc come carboidrato, o excesso armazenado primeiro em

formadeglicognio,principalmentenofgadoenosmsculos,esdepoiscomogorduranasclulas(nofalamosdessepassointermedirioataquiparanocomplicar).Bom,molculasdeglicognioatraemasdeguae,porisso,ocupammais

espaoepesammais.Semcarboidratonaalimentao,ocorporecorresreservas de glicognio e acaba quebrando tambm asmolculas de guaqueficamgrudadasaele.Porisso,quemfazdietaquecortaoscarboidratossecarpido,porqueperdeguaemassamuscular.Issonogarantiadeemagrecimentoparavaler,muitomenosdeboasade.Seoestoquedeglicognioacaba,oorganismoparteparaagordura.Ea

comeaumprocessochamadocetose,quetransformareservasdegorduraem combustvel para ser usado pelas clulas. Depois do glicognio e dasgorduras,aprximaeltimafontedeenergiasoasreservasdeprotenasouseja,ocorpocomeaacomersuaprpriacarne.Daaimportnciadenodeixarparatrsoscarboidratoseasgorduras.Um grande estudo coordenado por cientistas da Faculdade de Sade

PblicadeHarvardacompanhou811pessoascomsobrepesodurantedoisanos. Elas foram divididas em quatro grupos, cada um com uma dietadiferente para seguir: todos os cardpios prescritos eram saudveis eforam calculados para induzir amesma perda de peso,mas a proporoentregordura,carboidratoeprotenaentreelesmudava.Ao final do perodo, os participantes dos quatro grupos tinham

emagrecido, emmdia, 4 quilos. Isso significa que o tipo de comida nointerferenoresultadooqueimportaaquantidadedecalorias.Caloria basicamente a quantidade de energia que um alimento carrega. E essaenergia, venha ela do alimento que for, s tem dois destinos possveis,como j vimos aqui: ou vira combustvel para manter voc vivo erespirando ou vira reserva para te manter vivo e respirando caso faltecomida.Emsuma:noimportadeondevmascalorias.

Qualquer dieta faz voc perder peso, porque gera um dficit calrico.Mas a maioria restritiva e requer alimentos que fogem daqueles maishabituais. Por isso, difcil de seguir e impossvel demanter, o que gerafrustrao e efeito rebote, diz o endocrinologista Alfredo Halpern,professordaFaculdadedeMedicinadaUSP.Isso leva segunda concluso do estudo: em dois anos, as pessoas

perderamapenas4quilos.Noprimeirosemestre,foramaproximadamente6quilos, dois deles recuperadosnosperodos seguintes. queo crebroentende a restrio calrica como um ataque e adota uma estratgia deguerra.Primeiro,eledecretaestadodefomeconstante,atquecadagramaperdido volte para o papai. Depois, ele coloca o organismo no modoeconomia de energia, desacelerando o metabolismo ao mximo. Vocpraticamente ficaemstand-by:semenergia,comamemriameio fracaeumasensaodesonolncia.Diante dessa represlia, preciso uma determinao de monge para

permanecerfirmeemnomedaboaforma.Normalmente,quemfazdietaserende justamente nesse estgio e volta a comer como antes. Mas ometabolismo no est como antes, lembra? Ele desacelerou e leva umtempoparavoltaraonormal.Porisso,ocorponoqueimatodasascaloriaseelassoestocadasemformadegordura.Maisgordodoqueantes,vocperdeonimodevezeencontraconsolonoprimeiromuffinquedermole.Quanto mais radical for a dieta, maior o contra-ataque do crebro, semcontaroefeitobombsticonasade,claro.Estaaexplicaoparaoefeitosanfona,enfrentadopornoveentredezcandidatosaumcorpinhoenxuto.Ento, omelhor jeitodeperderpeso comermenos calorias eno fugirmuito dos alimentos saudveis que fazemparte do seu dia a dia. Quererseguirumcardpiocomamorassilvestresnofunciona.Ah, livrar-se de algumas crenas que no tm base cientfica tambm

ajuda.Porexemplo:

1. Comer de trs em trs horas emagrece. No bem assim. Naverdade, isso diminui o apetite nas refeies principais. S no esperecomercoxinhaacadatrshorasemesmoassimperderpeso.2.Carboidratosnoitefazemvocengordar.Estaumalendaurbana

parecidacomadaloiradobanheiro,quesaparecedepoisqueosolsepeequandonotemningumporpertoparadarumaajuda.Porqueraiososcarboidratos fariammal apenas noite? Ah, sim, porque ometabolismodesaceleranesseperodoeocorpotendeaestocarascaloriasdequenodconta.Masseucorponotempreconceito.Paraele,caloriacaloriae

pontonoite,dedia,nofimdesemana.Oqueimportaosaldofinal.Sefoipositivo, engorda; se foinegativo, emagrece; se foiomesmo,opesomantido.Mas existe um outro lado nessa histria. Carboidratos do fome mais

rpido.Enoite,pelomenosquandovocestsemalgumprogramaparafazer, essa fomeextrapode chegar antesdevoc irdormir e comvocdentrodecasa,comacessototalgeladeira.Dedia,quandoessafomevem,talvez voc esteja trabalhando.E a maisdifcil sucumbir tentaodemat-la.Emsuma:noimportaahoraemquevoccomacarboidrato(ousejaloquefor).Mas,sefornoite,comeralgoquesaciepormaistempopoderealmentesermaisseguro.

Se o nosso crebro fosse uma calculadora que permitisse digitar onmeromximo de calorias liberadas para o dia e desligar quando essenmerofosseatingido,seriafcilmanteropeso.Masnosomosmquinas.Comermaisdoqueescolhergruposalimentaresenutrientesesperandoqueelesproduzamdeterminadoefeitonaaparnciaounasade.Quandovoc fazumadieta, certamentedeixade comer algoque adora bolodechocolate, por exemplo e desenvolve certa compulso por causa disso.Fazpartedanaturezahumana,desejaroproibido.Pensenasuavidasembatata frita.Nodvontadedecomermuitasdelassde imaginarnuncamaisprov-las?Porisso,temcoernciaacreditarqueareeducaomaiseficiente do que a restrio alimentar. Dietas restritivas demais deixamvocmaisgordo, frustradoe infeliz.Eoestresse,ograndemalmoderno,temmuitainfluncianaformacomoagentefazescolhasmesa.Situaesprolongadas de estresse alteram o funcionamento do hipotlamo e dahipfise,queatuamnasecreodehormnioscomoagrelina,responsvelpelasensaodefome,eocortisol,queestimulaoacmulodegordura,dizomdicoMximoRavenna.Aspessoasestocortandooacarhmuitosanos,masseesquecemdediminuiragordura,osaleasfarinhas,inclusiveas integrais, na mesma medida. E isso tem um motivo de ser: essesingredientes deixam tudo mais palatvel e estimulam o centro derecompensadocrebro.Esseprocessodesencadeiaavontadepermanentedeseterprazer,enodecomerparasealimentar.Um consenso entre os cientistas dessa rea que colocar no prato

poresmenoresfundamentalparacomermenos.Porqueocrebronotem nenhum problema em admitir que tamanho documento: quantomaior,maisexcitadoelefica.

Sevocalmoanorestaurantedaempresa,essatticafuncionamelhorainda, porque dificilmente voc vai levantar damesa e repetir a refeiodepoisdechegaraofimdoseuprato.Aestratgiasnodcertoquandooassunto so pores individuais de produtos industrializados, comocookies,bolachasechocolates.Comocomumlevarvriospacotinhosparacasaouo trabalho, o que acontecenormalmente devorar todos elesdeumavezafinal,estoali,dandosopa.Almdecomermenos,outracoisaqueajudafazerexerccios.Esquea

aquela histria de que preciso correr um quilmetro para queimar ascaloriasdeummserobombom.Atqueverdade.Masverdadetambmque,nofinaldeumms,queimarumbombompordiapodeevitarquevocengorde.Almdisso,exercciosaceleramometab