PRODUÇÃO DE ALIMENTOS NA INDÚSTRIA: PRINCIPAIS …

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS NA INDÚSTRIA:

PRINCIPAIS FERRAMENTAS DA QUALIDADE

Ana Carolina do Nascimento Gomes (UEZO)

[email protected]

Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira (UEZO)

[email protected]

Elga Batista da Silva (UFRRJ)

[email protected]

A indústria de alimentos é um dos grandes pilares da economia brasileira.

Por isso, a preocupação em garantir a segurança do alimento, a qualidade

dos produtos e o cumprimento de normas específicas para essa área de

atuação é primordial numa organização da área de alimentação. Sendo

assim, a utilização de ferramentas é essencial para a gestão da qualidade de

uma indústria produtora de alimentos ou bebidas. Esse trabalho realizou

uma pesquisa bibliográfica com artigos científicos sobre ferramentas da

qualidade utilizadas nas indústrias de alimentos publicados nos últimos dez

anos. Desse modo, foram realizadas buscas nas bases de dados Science

Direct e Google Acadêmico, e nos Anais eletrônicos da Associação Brasileira

de Engenharia de Produção (ABEPRO). Em seguida, os artigos selecionados

foram analisados para identificar quais foram as ferramentas da qualidade

mais utilizadas pelos autores, quais os tipos de organizações foram

estudados e as principais tendências dos estudos sobre gestão da qualidade

no setor da indústria de alimentos. Observou-se que 26% dos trabalhos

analisaram as indústrias produtoras de alimentos de origem vegetal. Além

disso, detectou-se que as três ferramentas mais utilizadas nos trabalhos

foram o diagrama de Ishikawa (39%), fluxograma (35%) e checklist (30%).

Diversas pesquisas (63%) apontaram que a gestão da qualidade em uma

indústria de alimentos pode ser implementada a partir de um conjunto de

ferramentas da qualidade para facilitar, auxiliar e controlar as ações a serem

tomadas, sendo o objetivo principal dessa iniciativa é prezar pelo

cumprimento das legislações e garantir as Boas Práticas de Fabricação.

Palavras-chave: Gestão da qualidade, ISO 22000, diagrama de Ishikawa

XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

“A Engenharia de Produção e as novas tecnologias produtivas: indústria 4.0, manufatura aditiva e outras abordagens

avançadas de produção”

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.





2

1. Introdução

A produção de alimentos é um dos pilares de qualquer economia, seja por sua abrangência

e essencialidade, seja pela rede de setores direta e indiretamente relacionados, como o

agrícola, o de serviços e o de insumos como aditivos, fertilizantes, agrotóxicos e embalagens

(GOUVEIA, 2006). O setor de alimentação encerrou o ano de2016 com um faturamento de

R$ 614,3 bilhões, o que representou um crescimento nominal de 9,3% em relação a 2015, de

acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA, 2016).

Diante de tanta competitividade no mercado de alimentos, a preocupação com a qualidade

de um produto, ou de um processo produtivo, aumenta cada vez mais. O sistema de gestão da

qualidade passa a ser mais estratégico e, às vezes, torna-se um destaque para a empresa

(PALADINI e CARVALHO, 2005). De acordo com Chiavenato (2005) qualidade é a

adequação a alguns padrões previamente definidos. Diz-se que um produto é de qualidade

quando ele atende aos padrões estabelecidos e exibe as especificações adotadas conforme

determina a legislação sanitária brasileira (NEGREIROS, 2012).

Assim como a qualidade, o conceito de segurança do alimento tem sido bastante

destacado em muitos países na área de produção de alimentos nos últimos anos, fato que tem

estimulado a realização de estudos acerca das condições higiênicas na fabricação de

alimentos. As práticas dos processos produtivos de alimentos, no que se refere à segurança do

alimento, estão amplamente amparadas em um conjunto de programas e normas que visam

garantir as condições adequadas para evitar que produtos alimentícios veiculem quaisquer

contaminantes (TALAMINI et al., 2005).

Com isso, os procedimentos de avaliação adotados para garantir a segurança do alimento

são hoje um tema de discussão internacional. Uma prova dessa preocupação é a publicação da

Norma ISO 22000 – Food Safety Management Systems – Requirements, que especifica os

requisitos para o sistema de gestão da segurança dos alimentos, onde uma organização na

cadeia produtiva precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir

que o alimento estará seguro até o término de sua vida útil (ABNT, 2006).





3

Além da norma ISO supracitada as ferramentas da qualidade assumem um papel

importante na gestão das indústrias de alimentos. Essas ferramentas são utilizadas para

definir, mensurar, analisar e propor soluções aos problemas identificados que interferem no

desempenho dos processos organizacionais e são usadas como suporte ao desenvolvimento da

qualidade (MIGUEL, 2006).

Dentre as ferramentas mais utilizadas para essa finalidade pode-se destacar: plano de ação

5W2H, diagrama de Ishikawa, seis sigmas, ciclo PDCA (Plan, Do, Check e Act), checklist,

Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), fluxograma e coleta de dados,

entre outras.

O presente trabalho teve como objetivo verificar quais são as ferramentas da qualidade

mais utilizadas pelos autores de artigos científicos em pesquisas realizadas na indústria de

alimentos.

2. Metodologia

Para elaboração desse trabalho foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a utilização

das ferramentas da qualidade no setor industrial do ramo alimentício, semelhante à

metodologia utilizada por Toledo e Mastrantonio (2009). Desse modo, foram pesquisados

artigos publicados entre os anos de 2007 e 2017 nas bases de dados Science Direct e Google

Acadêmico, e também nos Anais Eletrônicos da Associação Brasileira de Engenharia de

Produção (ABEPRO). As buscas foram realizadas através das seguintes palavras chave:

“gestão da qualidade”, “indústria de alimentos”, “ferramentas da qualidade” e “ISO 22000”.

Após essa etapa os materiais selecionados foram analisados com relação a aspectos como

quais são as ferramentas da qualidade mais empregadas, as tendências sobre gestão da

qualidade nas indústrias de alimentos e tipos de indústrias serviram como campos para as

pesquisas científicas estudadas.

3. Resultados e discussão





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Verificou-se, dentre os 22 artigos selecionados, que 23% dos trabalhos são artigos

elaborados a partir de pesquisas realizadas em indústrias produtoras de alimentos de origem

vegetal, seguida das indústrias de bebidas (18%), biscoitarias (14%), produtos cárneos (9%) e,

por último, produtos lácteos, panificação, pastifício e doçaria, todos com 5%.

Além desses trabalhos, 18% dos artigos analisados mencionaram que suas pesquisas

foram realizadas na indústria de alimentos, porém não identificaram o tipo da indústria,

conforme demonstrado no gráfico 1.

Gráfico 1 – Tipos de indústrias alimentícias usadas como campos de pesquisa dos artigos científicos

selecionados.

Após a seleção dos artigos, foi possível identificar quais ferramentas foram utilizadas

nesses estudos. Percebeu-se que63% dos artigos utilizou um conjunto de ferramentas como

uma proposta de incremento da qualidade (Tabela 1), o que pode ser de grande utilidade uma

vez que cada ferramenta apresenta particularidades em termos de aplicação. Além disso, essas

ferramentas podem assumir papéis complementares quando usadas em conjunto, o que pode

facilitar a elaboração e a implementação de soluções eficazes.





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Tabela 1 – Artigos que utilizaram as ferramentas da qualidade em pesquisas realizadas em indústrias de

alimentos.

Tema do artigo Ferramentas

utilizadas Principais resultados Referência

Análise da eficácia das

ferramentas da qualidade

em uma indústria

alimentícia na identificação

de problemas na produção

Brainstorming, lista de

verificação, diagramas

de Pareto, de Ishikawa

e de dispersão,

histograma, gráfico de

controle, plano de

ação e fluxograma

Realizou-se uma análise dos problemas para uma

ação focalizada nos que requerem uma atenção

maior, utilizando ferramentas para a melhoria

contínua dos seus processos visando à redução

dos defeitos e reduzindo custos

Arruda,

Santos e

Melo (2016)

Identificação das etapas dos

processos produtivos,

analisando ações que

agregam valor aos mesmos

Organograma e

fluxograma

Os layouts dos processos eram inadequados.

Foram propostas alternativas de gestão para

otimizar o rendimento e a qualidade

Remus et al.

(2016)

Aplicação do ciclo PDCA1

no setor de PCP2,

precisamente na capacidade

da empresa em atender a

demanda.

Ciclo PDCA,

brainstorming, lista de

verificação, diagrama

de Ishikawa e plano de

ação

O ciclo adequou a empresa à nova demanda do

mercado, melhorando serviços de atendimento,

com um plano estratégico satisfatório para um

novo mercado competitivo

Longo et al.

(2016)

A importância da prontidão

no CEP3 para a sua

implementação em uma

indústria de alimentos

Lista de verificação e

6 sigma

Fatores de prontidão do CEP são o apoio da alta

administração, o senso de urgência, o sistema de

medição e o envolvimento dos funcionários

Lim e

Antony

(2016)

Utilização das quatro

primeiras etapas do MASP4

para analisar o processo de

desperdícios de embalagens

Lista de verificação,

diagramas de Ishikawa

e de Pareto e

fluxograma

Elaboração de um plano de ação para solucionar

os problemas relacionados aos maquinários

poucos vitais (não havia uma uniformidade na

empresa) prejudicando processos produtivos

Gadelha e

Morais

(2015)

Análise do processo

produtivo de uma fábrica de

polpas para identificar e

analisar as causas de um

problema recorrente

Ciclo PDCA,

brainstorming, plano

de ação, diagrama de

Ishikawa, matriz

GUT5e fluxograma

A eficiente utilização das ferramentas da

qualidade, como o plano de ação, possibilitou a

identificação da principal falha do sistema e

propiciou a descoberta da sua respectiva solução

Sousa et al.

(2015)

Análise da situação da

gestão da qualidade em

uma unidade de laticínios e

propor sugestões

5S6 e APPCC7

Necessidade de implantar novas ferramentas e

auxiliar na gestão da qualidade (poucas foram

aplicadas)

Santos et al.

(2013)

Proposta de implantação do

CEP em uma indústria de

castanhas de caju

Diagrama de

Ishikawa,

brainstorming e coleta

de dados

O CEP na empresa incrementou a capabilidade

do processo, com consequentes ganhos de

qualidade e produtividade

Silva et al.

(2012)





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Verificação da necessidade

de elaborar e implantar

gráficos de controle na

análise da granulometria do

produto na indústria de

derivados de milho

Plano de ação, ciclo

PDCA, lista de

verificação e diagrama

de Pareto

Necessidade de gerar gráficos de controle e

estabelecer limites de controle para a

granulometria. Elaborar um plano de ação para

criar gráficos de controle (etapas do processo)

Negreiros

(2012)

Aplicação das ferramentas

da qualidade visando a

padronização do tamanho

da massa da lasanha

Estratificação,

fluxograma,

histograma, carta de

controle, diagrama de

Ishikawa, plano de

ação e ciclo PDCA

A análise dos dados serviu como base para a

construção de um plano de ação para melhoria

do processo produtivo

Gonçalves

et al. (2012)

Investigação da Gestão da

Qualidade do Produto no

processo de produção em

uma Indústria de bebidas

APPCC e Ciclo PDCA

Sistemas contribuíram para desenvolver

competências ligadas ao planejamento, atuação

proativa, capacidade de trabalho em equipe,

melhoria da confiabilidade dos sistemas

produtivos.

Silva,

Kovaleski e

Gaia (2012)

Aplicação da abordagem

estatística na gestão e

controle da qualidade em

indústrias de alimentos

Coleta de dados e

APPCC

A implantação dos programas de segurança do

alimento foi útil para usar a estatística e outras

abordagens quantitativas

Santos e

Antonelli

(2011)

Redução nas perdas de

insumos na fabricação e na

armazenagem de

refrigerantes

Cinco porquês,

diagrama de Ishikawa

e 6 sigma

Redução de 84% no indicador de interesse, com

economia de R$ 441 mil e evolução do sigma do

processo de 1,8 para 2,09.

Ferreira,

Marçal e

Menezes

(2009)

Avaliação sobre como as

ferramentas da qualidade

auxiliam no controle de

perdas de embalagens na

produção de aves resfriadas

Lista de verificação,

histograma, diagramas

de Pareto, de Ishikawa

e de dispersão, carta

de controle e

fluxograma

Reduções de perdas de embalagens em 66%, de

custos com a diminuição da utilização da

seladora, de tempo, de mão de obra e

embalagens, minimização do processo de

retrabalho.

Oliveira et

al. (2009)

Avaliação da gestão da

qualidade em um frigorífico PPHO8 e APPCC

O frigorífico está posicionado na quarta era da

gestão da qualidade (gestão estratégica), em

consonância com as exigências do mercado

consumidor nacional e internacional

Bueno et al.

(2007)

1Plan, do, check, act; 2Planejamento e Controle da Produção; 3Controle Estatístico de Processos; 4Método de Análise e

Solução de Problemas; 55S: Cinco sensos de utilização, ordenação, limpeza, saúde e autodisciplina; 6Gravidade,

Urgência e Tendência; 7Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; 8Procedimento Padrão de Higiene

Operacional.

Após identificar e destacar os seguimentos industriais envolvidos nos artigos estudados

percebeu-se que a maioria das pesquisas (41%) abordaram a ferramenta de qualidade

diagrama de Ishikawa, conforme apresentado no gráfico 2.





7

Gráfico 1 – Ferramentas da qualidade utilizadas nos artigos acerca da aplicação das mesmas nas

indústrias de alimentos.

O diagrama de Ishikawa é uma ferramenta também conhecida como diagrama de causa e

efeito ou espinha de peixe, que permite identificar a possível causa raiz encontrada para a

ocorrência de não conformidades, permitindo assim a solução dessa causa e,

consequentemente, apresentando a melhoria de processo da atividade (FREITAS et al., 2014).

Segundo Corrêa e Corrêa (2008) o problema é colocado no lugar onde ficaria a cabeça do

peixe. A partir daquilo que seria sua espinha dorsal, vão sendo acrescidas ramificações onde

são inseridas as causas possíveis para o problema (uma em cada ramo), partindo das mais

gerais e ramificando para as causas das causas e assim por adiante, até que chegue às

possíveis causas-raízes do problema.

Do total de artigos que abordaram a espinha de peixe, apenas um estudo utilizou

exclusivamente o diagrama para identificar as causas de um problema, conforme pesquisa

5S: Cinco sensos de utilização, ordenação, limpeza, saúde e autodisciplina; PDCA: plan, do, check e

act; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; GUT: Gravidade, Urgência e Tendência.





8

conduzida por Monteiro, Carneiro e Moreira (2012) que foi realizado em uma biscoitaria.

Apesar deste trabalho não ter conseguido alcançar o objetivo principal de diminuir a

variabilidade dos biscoitos, ele comprovou que uma rede neural pode aprender o padrão do

processo. Os autores utilizaram um diagrama de Ishikawa para apontar quais as possíveis

causas do problema estudado, e identificaram que as constantes trocas no ajuste do

maquinário causavam problemas que acarretavam na variabilidade dos biscoitos, como

presença de outlayers e informações contraditórias na coleta de dados.

Em contrapartida, alguns desses artigos utilizaram o diagrama de Ishikawa juntamente

com outra ferramenta da qualidade, como nas pesquisas conduzidas por Arruda, Santos e

Melo (2016), Longo et al. (2016), Gadelha e Morais (2015), Sousa et al. (2015), Silva et al.

(2012), Gonçalves et al. (2012), Ferreira, Marçal e Menezes (2009) e Oliveira et al. (2009)

(Tabela 1).

A segunda ferramenta da qualidade mais utilizada nos artigos selecionados foi o

fluxograma (36%) (Gráfico 2). Essa ferramenta é uma representação gráfica utilizada para

descrever todas as atividades necessárias à execução de um processo. É essencial que um

fluxograma apresente uma sequência lógica das ações que compõem um processo, facilitando

assim a interpretação desse modelo apresentado (TARDIN et al., 2013).

Para Peinado e Graeml (2007) o fluxograma é de grande utilidade numa organização e

propicia benefícios como, por exemplo, aperfeiçoar o entendimento do processo, evidenciar

atividades desnecessárias, identificar oportunidades de melhorias e indicar claramente como

deverá ser realizada uma determinada atividade.

Dentre os artigos pesquisados, 36% abordaram a utilização de fluxogramas na gestão da

qualidade, e desses verificou-se que apenas o trabalho realizado em uma indústria de biscoitos

Silva et al. (2016) empregou, exclusivamente, essa ferramenta. Essa pesquisa apresentou a

análise do mapeamento da situação atual da empresa, transformando as atividades internas em

externas ou uma simplificação das mesmas, realizando assim o balanceamento dessas

atividades entre setores e padronizando um novo método de trabalho.





9

A terceira ferramenta mais utilizada foi a do checklist, presente em 32%dos artigos

selecionados (Gráfico 2). Essa ferramenta geralmente é aplicada para a verificação de

procedimentos repetitivos e/ou padronizados. Também possibilita o controle na execução de

tarefas e nas avaliações preliminares ou posteriores a atividade (LINS, 1993).

Além disso, os estudos mencionados na Tabela 1 utilizaram o checklist como uma

ferramenta de análise e verificação das etapas de um processo para, em seguida, aplicar outras

ferramentas da qualidade. Foram os casos dos artigos de Arruda, Santos e Melo (2016),

Longo et al. (2016), Lim e Antony (2016), Gadelha e Morais (2015), Negreiros (2012) e

Oliveira et al. (2009).

Além dos artigos apresentados na tabela supracitada, o trabalho de Pereira et al. (2015),

realizado em uma doçaria, utilizou apenas o checklist como ferramenta da qualidade para

elaborar o Procedimento Operacional Padronizado (POP) da unidade estudada. A referida

pesquisa apresentou como principais resultados a implementação da inspeção contínua e

sistemática de todas as etapas do processo que interferem na qualidade higiênico-sanitária dos

produtos elaborados e destinados ao consumo humano.

Além das ferramentas já mencionadas, cita-se também o plano de ação 5W2H, presente

em 23% dos artigos estudados. Essa técnica tem por objetivo identificar, segmentar e

estruturar os dados e rotinas mais importantes de um projeto ou de uma unidade de produção.

O método é constituído de sete perguntas, utilizadas para implementaras soluções, que são:

What (o que fazer?), Who (quem vai fazer?), Where (onde será realizada?), When (quando

será feito?), Why (porquê será feito?), How (como realizar?) e, por fim, How much (quanto

custa para executar?) (BEHR, MORO e ESTABEL, 2008).

Nenhum dos artigos encontrados sobre essa ferramenta utilizavam apenas a mesma, pois

os referidos trabalhos empregavam o plano de ação como uma forma de descrever pontos

previamente detectados por outra ferramenta da qualidade. As pesquisas de Negreiros (2012)

em uma indústria de produtos vegetais, e de Gonçalves et al. (2012), em um pastifício, são

exemplos de trabalhos que usaram o plano de ação para descrever processos que já haviam

sido analisados com ferramentas complementares (Tabela1).





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O ciclo PDCA (Plan, Do, Check and Action) é um método para gerenciar processos ou

sistemas que tem por objetivo a melhoria contínua. Essa ferramenta possibilita que uma

empresa gerencie seus processos adequadamente, desempenhando-os com uma quantidade

suficiente de recursos (COSTA, GASPAROTTO; 2016).

Essa ferramenta é composta por quatro fases, sendo que a primeira delas consiste no

planejamento (plan) dos processos que devem ser desempenhados para alcançar um objetivo.

Em seguida, ocorre o desenvolvimento (do), que é quando o projeto desenvolvido na etapa

anterior é executado. A terceira fase, de checagem (check), é a verificação da eficácia do que

foi realizado no desenvolvimento. A quarta e última etapa é a ação ou act, que foca

padronização dos processos, treinamento da equipe e acompanhamento do andamento dos

processos descritos (ANJOS et al., 2012).

O PDCA foi utilizado em 23% dos artigos selecionados para padronizar os processos e

gerenciar melhor o desempenho das atividades. Os artigos que comprovaram essa melhoria

contínua utilizando o PDCA juntamente com outra ferramenta foram os de Silva, Kovaleski e

Gaia (2012), realizado em uma indústria de bebidas, e o de Longo et al. (2016) que foi

desenvolvido em uma indústria de produtos de origem vegetal (Tabela 1).

4. Conclusão

No presente trabalho foi possível perceber que a ferramenta diagrama de Ishikawa, que

busca a solução na causa raiz dos problemas encontrados, foi a mais abordada nos estudos

científicos selecionados. Além disso, evidenciou-se que os autores das pesquisas citadas no

presente trabalho utilizaram um conjunto de ferramentas da qualidade em seus trabalhos, além

do diagrama de Ishikawa, para encontrar soluções voltadas à gestão da qualidade em

indústrias de alimentos.

Sendo assim, a gestão da qualidade de uma organização deve utilizar as ferramentas

citadas ao longo desse artigo para facilitar, auxiliar e controlar as ações a serem tomadas, cujo

objetivo principal é prezar pelo cumprimento das legislações.





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