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PROGRAMAS DE SEGURANPROGRAMAS DE SEGURANÇÇA A EM PEM PÓÓSS--COLHEITA DE FRUTAS COLHEITA DE FRUTAS
E HORTALIE HORTALIÇÇASAS
Dilma Dilma ScalaScala GelliGelli
SeguranSegurançça dos alimentos relacionados com a dos alimentos relacionados com frutas e hortalifrutas e hortaliççasas
Está relacionada com o controle de perigos e respectivos riscosPerigo:Um agente de natureza biológica, química ou física no ou sobre o alimento, ou uma condição do mesmo, com potencial para causar um efeito adverso à saúde do consumidor.Risco: Probabilidade (possibilidade) de que o perigo, presente no alimento, se manifeste no consumidor e a magnitude do efeito que pode causar
•
Ano # de Estados # de Casos Patógeno Alimento
Associado
2001 6 > 40 Salmonella Melão2000 8 86 Salmonella Tomate1998 3 >400 Shigella Salsinha1997 14 864 Cyclospora Berries1996 2 49 E.coli 0157:H7 Alface1996 20 1500 Cyclospora Framboesa1993 3 84 Salmonella Tomate1991 23 400 Salmonella Melão
Doenças Transmissíveis por Frutas e Hortaliças Frescas (USA, dados da FAO, modificados)
Bactéria Fruta/Hortaliça
Bacillus cereus Brotos obtidos por germinação
E.Coli 0157:H7 Alface, alfafa, suco de maçã sem pasteurizar
Listeria monocytogenes Repolho picado, salada de vegetais
Salmonella Melão, melancia, tomate
Shigella Alface picada
FDA, UGA-2003
Surtos associados com bactériasFonte: FAO, modificado
Como controlar os perigos eComo controlar os perigos eriscosriscos??
Por adoção de medidas sanitárias efetivas
MEDIDA SANITÁRIAQualquer ação, atividade ou procedimento de controle do perigo e do risco do perigo
ou das condições que favorecem os perigos e respectivos riscos.
Como estabelecer medidas Como estabelecer medidas sanitsanitáárias (MS) efetivas?rias (MS) efetivas?
Cumprindo os dispostos no Acordo Sanitário e Fitossanitário da Organização Mundial do Comércio, que indica:
o Codex Alimentariusa Convenção Internacional de Proteção Vegetalo processo de Avaliação de Riscos, quando
necessário (não concordância ou existência da MS)
Importante: base científica, transparência e equivalência do resultado da medida sanitária
Processo de AnProcesso de Anáálise de Riscos, lise de Riscos, conforme Codexconforme Codex
Gestão de Riscos – seleção de problemas, perfil do risco, avaliação e tomada de decisãoComunicação de Riscos – envolvidos e interessados na percepção do risco, perfil e tomada de decisão Avaliação de Riscos – busca, seleção e interpretação de dados científicos sobre o perigo, suas características e formas de exposição e controle.
CCóódigo de Prdigo de Prááticas de Higiene do ticas de Higiene do CodexCodex
Código CAC-RCP 01/1969, rev.2003 (tem como anexo as Diretrizes para aplicação do sistema HACCP) e o CAC/RCP 53 – 2003, o Código de Práticas de Higiene para Frutas e Vegetais Frescos, estabelecem as práticas de higiene de:
Produção Primária; Estabelecimento; Controle de Operações; Manutenção e Sanitização do estabelecimento; Higiene Pessoal; Transporte; Informações sobre o produto e avisos ao consumidor e Treinamento dos colaboradores.
Como e por quem são usados os Como e por quem são usados os CCóódigos de Prdigos de Prááticas de Higieneticas de Higiene
Base para os Manuais de Boas Práticas (documento da gerência administrativa geral), os procedimentos (gerência operacional) e as instruções de trabalho (colaboradores designados para a tarefa)
Base para avaliação da equivalência de controle, “check list” operacional, auditorias internas e externas
Boas PrBoas PrááticasticasAs Boas Práticas objetivam a identidade, qualidade, produtividade, disponibilidade do produto e o controle da contaminação. São operacionalizadas através da legislações e pelo setor produtivo. Visam caracterizar o produto como genuíno, com qualidade e higiene, de acordo com a demanda do cliente e da sociedade.Buscam o cumprimento de outras exigências, que envolvem o meio ambiente e as leis trabalhistas, a exemplo dos estabelecidos pela União Européia - Eurepgap.
Programas de B.P. pProgramas de B.P. póóss--colheita, de colheita, de acordo com o Codex Alimentariusacordo com o Codex AlimentariusPrevenção da contaminação cruzada durante a colheita;Conservação e transporte do campo à casa de embalamento (packing-house);Desenho e instalações da casa de embalamento;Controle de Operações;Manutenção e sanitização do estabelecimento;Higiene pessoal;Transporte;Informações sobre o produto e avisos ao consumidor eCapacitação e treinamento dos colaboradores
Garantia da SeguranGarantia da Segurançça em pa em póós s colheitacolheita
A garantia da segurança é obtida pela aplicação dos princípios do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)/APPCC (Análise de Perigos e Pontos e Controles Críticos) nas medidas sanitárias aplicadas na pós colheita
HACCP/APPCCHACCP/APPCC
É um sistema operacional para o controle de perigosTem caráter preventivoPermite parcerias entre clientes e fornecedoresÉ composto de 12 etapas de uma Seqüência Lógica para processos industriais, como os de pós-colheitaNestas 12 etapas, estão incluídos os sete princípios
SeqSeqüüência Lência Lóógica (SL)gica (SL)Etapas preliminares: comprometimento da
Direção Geral, treinamento e estudoCinco primeiras etapas: Formação da equipe
HACCP (importante a relação direta da coordenação da equipe com a Direção Geral); Descrição do produto (natureza e processamento até a responsabilidade da empresa); Intenção de uso do produto (uso industrial, consumo direto); Elaboração do fluxograma (ordenamento de etapas) e Confirmação do fluxograma.Sete princípios (demais etapas da SL).
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (1)(1)
Primeiro princípio, 6a. Etapa da SL:Análise de Perigos e determinação das medidas
que possam prevenir os riscos do perigo: A análise deve considerar os perigos significativos
para a fruta ou hortaliça em questão – dados epidemiológicos, presença e freqüência de contaminantes patogênicos, exigências legais e de clientes...
As medidas preventivas são as que podem evitar a contaminação, eliminar ou reduzir até níveis aceitáveis os riscos do consumidor ou usuário e controlar a possibilidade de aumento do perigo e respectivo risco
Significância e priorizaSignificância e priorizaçção de ão de perigosperigos
Alta (3) Sa Me Ma Cr
Média (2) Sa Me Ma Ma
Baixa (1) Sa Me Me Me
Desprezível (0)
Sa Sa Sa Sa
Baixa
(1) Média
(2) Alta (3)
Significância e priorização do perigo podem ser obtidas por multiplicação dos valores atribuídos para a probabilidade de ocorrência da doença e a severidade dos efeitos no consumidor:Sa – desprezível (0)Me – menor (1-2)Ma – maior (3-6)Cr – crítico (9)
Fonte: FAO, 1996, modificado
Probabilidadede ocorrência
Severidade dos efeitos no consumidor
Onde os perigos devem ser Onde os perigos devem ser prevenidos?prevenidos?
na…
PRODUÇÃO COLHEITA EMBALA-MENTO
CONSERVAÇÃO DISTRIBUIÇÃO
AO LONGO DE TODA A CADEIA
Fonte: FAO
Quais perigos?Quais perigos?
• Os…
PRODUÇÃO COLHEITA EMBALA-MENTO CONSERVAÇÃO DISTRIBUIÇÃO
FÍSICOSBIOLÓGICOS QUÍMICOS
ImportanteImportante
Interessam os perigos do produto final
As medidas preventivas se referem ao perigo e poderão ser usadas pela gestão de segurança para modificação dos pontos e procedimentos de controle que são operacionalizados ou como base para a seleção de controles que devem ser implementados para a garantia do controle do perigo.
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (2)(2)
Segundo princípio (7a. Etapa da SL)Determinação do Ponto e do Controle Crítico
(PCC)PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no
qual é aplicável uma medida preventiva para a garantia do controle do perigo e dos riscos respectivos
Formas básicas para se determinar o PCC: fazendo a relação direta da medida preventiva com a etapa de controle que é operacionalizada (considerar sua efetividade) e utilizando a “árvore decisória”, para confirmar o PCC
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (3)(3)
Terceiro princípio (estratégia de controle operacional) 8a. Etapa da SL
Determinação do Limite Crítico (LC) e do Limite Operacional (LO) para o controle do perigo
LC: um valor que separa o aceitável do inaceitável. Tem por base o critério da medida preventiva que permite o controle, os dados científicos, a legislação vigente, as exigências do cliente, as decisões sobre a garantia de segurança da gestão da empresa;
LO: Mais restritivo que o LC, considerando os desvios do processo e etapa e a frequência de desvios do LC.
LC e LO têm que ser avaliados durante a atividade operacional
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (4)(4)
Quarto princípioProcedimento de monitorização do LC (estratégia
de controle operacional) 9a. Etapa da SLÉ parte da garantia do controle. É um
procedimento organizado de verificação de ausência de desvios do LC. Deve caracterizar o quê é objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será realizada a monitorização (por observação, por equipamento de medição e outros), com que freqüência será realizada e quem será o responsável pela monitorização.
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (5)(5)
Quinto princípioProcedimento para as Ações Corretivas (estratégia
de controle operacional) 10a. Etapa da SLPreventivamente, deve-se considerar a ocorrência de
desvios do limite crítico e as ações para a correção (retomada de controle do LC e o destino do produto elaborado durante desvio do LC). São aplicadas imediatamente após observação do desvio.
O destino do produto elaborado durante desvio évariável (possibilidade de correção e reprocessamento, desvio para outra finalidade de uso, descarte).
Recorrência de desvios devem ser avaliadas
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (6)(6)
Sexto princípioProcedimentos de registro (garantia do controle do
perigo) 11a. Etapa da SLO desenvolvimento do planejamento da
segurança, assim como a sua operacionalização, devem estar respaldados em documentação e dar origem a registros que certifiquem adequação e aplicação operacional.
A base científica da identificação do perigo, das medidas preventivas, do limite crítico, da monitorização, das ações corretivas e dos procedimentos de verificação, é necessária .
PrincPrincíípios do sistema HACCP pios do sistema HACCP (7)(7)
Sétimo princípioProcedimentos de Verificação (garantia do
controle do perigo) 12a. Etapa da SLSão procedimentos, além da monitorização, para
a certificação do controle do perigo, como avaliações de registros, de programas de capacitação, seleção de fornecedores, calibrações de instrumentos de medição e equipamentos; supervisão; inspeção; auditoria; programa de coleta e análise de amostras e outras, pertinentes e importantes para a garantia do controle de perigos.
Obrigada!Obrigada!