Projecto de Implementação de um Sistema de Segurança ... · mantidos sobre um controlo mais apertado e, ... que em termos de segurança alimentar, ... determina um estabelecimento

Projecto de Implementação de um Sistema de

Segurança Alimentar baseado na Metodologia

HACCP num Centro Social

- Project of Implementation of a Food Security System based on HACCP

methodology in a Elderly Center

Ricardo Micael Mendes Morais Carvalheiro

Orientado por: Professora Doutora Ada Rocha

Trabalho de Investigação

Porto, 2008

i

Índice

Resumo................................................................................................ ii

Glossário ............................................................................................ iv

I - Introdução........................................................................................ i

II - Objectivos ...................................................................................... 5

III - Material e Métodos ....................................................................... 6

IV - Resultados e Discussão............................................................ 12

1 . Pré-requisitos............................................................................................. 12

2 . Implementação do Sistema HACCP ......................................................... 17

V - Conclusão.................................................................................... 34

VI - Referências Bibliográficas ........................................................ 36

VII - Anexos ....................................................................................... 41

Índice de Anexos………………………………………………………………….41


ii

Resumo

Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social

destinadas essencialmente a crianças e idosos.

Em termos de segurança alimentar estes dois grupos, são considerados de

risco por apresentarem maior sensibilidade para contrair toxinfecções alimentares.

A necessidade e obrigatoriedade de fornecer alimentos seguros a esta população

passa de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança

alimentar eficazes, ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e

distribuição.

Com este trabalho teve como fim criar as condições para a implementação de

um sistema de Segurança Alimentar baseado na metodologia HACCP num

Centro Social utilizando a aplicação dos princípios HACCP para a Restauração

segundo uma publicação criada por um grupo de trabalho da EU-RAIN.

De um modo geral, todos os pré-requisitos que não implicavam grande

investimento financeiro por parte da instituição, foram devidamente

implementados. Foram efectuadas diversas alterações que possibilitaram atingir

os objectivos definidos na implementação do sistema HACCP, exceptuando a

validação e a verificação do sistema por limitações de tempo.

Como resultado da implementação deste sistema, os produtos acabados foram

mantidos sobre um controlo mais apertado e, consequentemente, melhoradas

quer a segurança quer a qualidade dos mesmos.

A implementação do Sistema HACCP melhorou a organização do trabalho,

bem como a garantia de segurança das refeições servidas.

Palavras-chave: HACCP na restauração; Centro Social; Segurança Alimentar


iii

Abstract

Social Centres are destined, essentially, to children and elderly. Those groups

are considered in terms of food security, groups of risk for presenting increased

risk to contract alimentary poisonings. The need and obligation to produce safe

foods to this population pass for a implementation of efficient food security

systems throughout the chain of production, expedition and distribution.

This work intended to implement a Food Security System based on HACCP

methodology in an Elderly Centre using the EU-RAIN application of HACCP

principles for Restaurants.

In general, all the prerequisite which did not imply a great financial investment

by the institution were implemented. Several organizational and functional

modifications were attained which enabled to reach the objectives defined in the

implementation of HACCP system, except the validation and verification of the

system. As a result final products were maintained under tighter control and,

consequently, the safety and quality of the meals were improved. The

implementation of HACCP System contributed to more efficient organization of the

work, as well as the warranty of meals security.

Keywords: HACCP in food services or catering; Elderly Center; Food Safety.


iv

Glossário

Acção correctiva: Acção a tomar quando os resultados da monitorização dos

PCC´s indicam uma perda de controlo, ou tendência para a perda de controlo

Árvore de decisão: sequência ordenada de questões que devem ser aplicadas a

cada perigo significativo identificado e em cada fase do processo, para

determinação de pontos críticos de controlo.

Contaminação cruzada: contaminação que resulta do transporte de

microrganismos de uma zona contaminada para uma zona que e encontrava

limpa.

HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Point): Análise dos Perigos e

Controlo de Pontos Críticos ao longo de todas as etapas que envolvem a

produção de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrência;

definindo para cada etapa medidas preventivas, limites de controlo,

procedimentos de verificação e acções correctivas. Tem como objectivo garantir a

Segurança Alimentar do produto.

Higienização: Conjunto de acções de limpeza e de desinfecção, eficazes para

destruir bactérias patogénicas, reduzindo substancialmente a carga de

microrganismos.

Instrução de Trabalho: Documento que define as acções necessárias para uma

correcta aplicação das medidas de controlo.

Limite Crítico: Critério que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade, referente

a um PCC.

Monitorização: Conjunto de observações ou medidas dos parâmetros de controlo

para avaliar se um PCC está sob controlo.


v

Plano HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do

HACCP, para assegurar o controlo dos perigos que são significativos para a

segurança dos produtos.

Perigo: Agente de natureza química, física ou biológica que, quando presente em

alimentos pode ser causador de efeitos adversos para a saúde do Homem.

Ponto Crítico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operação ou etapa de

um dado processo de fabrico, no qual o controlo pode ser aplicado e é essencial

para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos,

ou para reduzir a níveis aceitáveis.

Validação: Constatação de que os conteúdos e técnicas científicas de análise de

perigos do plano HACCP são efectivos.

Verificação: Após a avaliação dos elementos do Plano HACCP, é importante

assegurar a eficácia do Sistema. Analisar se o que está a ser feito corresponde ao

planeado.

Os termos foram retirados de:

Declan B, Maunsell B. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. In: The Food

Safety Department, Teagasc - The National Food Centre, editores. Dublin; 2004


vi

Glossary

Corrective action: Any action to be taken when the results of

monitoring at the CCP indicate a loss of control or trend towards loss

of control.

Critical Control Point (CCP): A step at which control can be applied

and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or to

reduce it to an acceptable level.

Critical limit: A criterion or value which separates acceptability from

unacceptability.

Cross contamination: The direct or indirect transfer of biological,

chemical or physical contaminants from raw food or other sources to

other food that may cause them to be unsafe for human consumption

Decision tree: A sequence of questions which can be applied to

identify which process steps are CCPs.

HACCP Plan: A document prepared in accordance with the principles

of HACCP to ensure control of hazards which are significant for food

safety in the segment of the food chain under consideration.

Hazard: A biological, chemical or physical agent with the potential to

cause an adverse health effect.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): A system

which identifies, evaluates and controls hazards which are significant

for food safety.

Hygiene: All measures necessary to ensure the safety and quality of

food at all stages in the food chain.

Monitoring: A planned sequence of observations or measurements of


vii

CCP control measures. The records of monitoring provide evidence for

future use in verification that the CCP is under control.

Validation: Obtaining evidence that the elements of the HACCP plan

are effective.

Verification: The application of methods, procedures, tests and other

evaluations, in addition to monitoring, to determine compliance with

the HACCP plan.

Standard Operating Procedure (SOP): A document which defines all

the necessary actions that should be followed to ensure that an activity

is carried out in a controlled manner.

In:

Declan B, Maunsell B. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. In: The Food

Safety Department, Teagasc - The National Food Centre, editores. Dublin; 2004


1

I - Introdução

Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social que

têm como principal objectivo contribuir para a promoção integral de idosos e

crianças, tendo como fim principal a Segurança Social e como fim secundário a

cultura. (1). Estas instituições são destinadas, essencialmente, a crianças e idosos

que em termos de segurança alimentar, são considerados grupos de risco por

apresentarem risco acrescido de contrair toxinfecções alimentares. Nas crianças,

este risco acrescido resulta da imaturidade dos sistemas naturais de defesa do

nosso organismo. Por outro lado, nos idosos o risco resulta principalmente de

enfraquecimento do sistema imunológico. (2)

A necessidade e obrigação de produzir alimentos seguros a esta população

alvo passa, de modo incontornável, pela implementação de sistemas de

segurança alimentar eficazes ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e

distribuição (3), nomeadamente, sistema baseado nos princípios e metodologia

HACCP. Esta metodologia de cariz particularmente preventivo pressupõe uma

abordagem sistemática das etapas de produção/distribuição, tendo por base a

identificação dos perigos inerentes - biológicos, químicos e físicos.

Os perigos biológicos podem ter origem em bactérias, fungos, parasitas

patogénicas, vírus e toxinas microbianas. São potenciais fontes deste tipo de

perigo as matérias-primas utilizadas para o fabrico de refeições, o processamento

através dos manipuladores e o próprio ambiente onde se processa o fabrico

(utensílios, equipamentos, superfícies de trabalho) (3-7).

Os perigos químicos podem ser de origens diversas, desde perigos associados

directamente às características da própria matéria-prima, até perigos criados ou


2

introduzidos durante o processo. São exemplos: aditivos alimentares, metais

pesados, produtos de limpeza, desinfectante etc.(3-7)

Os perigos físicos podem ser, desde objectos presentes na matéria-prima até

objectos introduzidos nos produtos alimentares por via da manipulação a que os

produtos estão sujeitos no decurso dos processos. São exemplos: pedras, metais,

materiais de isolamento ou de revestimento de ossos, ossos, ganchos, botões,

cabelos etc. (3-7)

A metodologia HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point foi

desenvolvida nos anos 60 pela Pillsbury Company, os laboratórios do exército

norte-americano e a Agência Espacial Norte Americana (NASA). Surgiu como

resultado da identificação de toxinfeccções alimentares como uma das origens de

doenças que afectavam os astronautas no decurso de uma missão espacial,

comprometendo o sucesso da mesma. Foi apresentado pela primeira vez em

1971 numa conferência de segurança alimentar, tendo o primeiro documento sido

publicado em 1973 (3, 8).

Este sistema serviu de base para a Food and Drug Administration (FDA)

desenvolver normas legais para a produção de alimentos de baixa acidez,

passando a ser uma referência para o treino dos inspectores da FDA (3, 4, 7).

Actualmente, a metodologia HACCP constitui uma referência

internacionalmente aceite para a implementação de Sistemas de Segurança

Alimentar. A comissão do Codex Alimentarius incorporou as “Directrizes para

aplicação do sistema HACCP” (ALINORM 93/13, Appendix II), na sua vigésima

reunião em Genebra, na Suiça, de 28 de Junho a 7 de Julho de 1993 (8). Esta

metodologia foi igualmente aprovada e recomendada pela Organização Mundial


3

de Saúde (OMS), sendo considerada como a mais credível e mais difundida para

a produção de alimentos seguros (3) .

A União Europeia procedeu à harmonização das normas gerais aplicadas aos

géneros alimentícios, integrando os princípios do sistema HACCP, através da

adopção da Directiva nº 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993,

relativa à higiene dos géneros alimentícios (9). Esta foi transposta para a

legislação Portuguesa pelo Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, tendo sido

alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro de 1999. O regulamento

(CE) Nº 852/2004, de 29 de Abril, com aplicação a partir de 1 de Janeiro de 2006

revogando a Directiva nº 43/93/CEE, visando a obrigatoriedade de os operadores

das empresas do sector alimentar, aplicarem e manterem os procedimentos

baseado nos princípios HACCP (10) .

A metodologia HACCP constitui uma abordagem preventiva e sistemática para

os perigos biológicos, químicos e físicos, em vez de inspecção e testes no

produto final (3, 11). É um sistema que pela identificação de potenciais perigos,

determina um estabelecimento de medidas preventivas que possibilitem reduzir

ou eliminar a probabilidade da sua ocorrência, deixando de pôr em causa a

segurança dos produtos e a saúde dos consumidores (3, 12, 13).

O Centro Social alvo deste estudo situa-se na zona Centro do país, com 4 anos

de existência, conta actualmente com 24 funcionários. O período de

funcionamento de refeições é de uma vez por dia servindo o almoço, durante 7

dias por semana. A instituição apresenta várias valências, nomeadamente,

creche, Actividades de Tempo Livre (ATL), Centro de Dia, distribuição de

refeições a escolas e jardins-de-infância e serviço de Apoio Domiciliário a idosos.

O número de refeições servidas diariamente é de 186.


4

Foi propósito deste estudo avaliar as condições gerais (higio-sanitárias,

económico-financeiras, sociais…) inerentes a esta Unidade de produção de

refeições, no sentido de planear, criar e implementar um sistema de segurança

alimentar de acordo com a legislação vigente.


5

II - Objectivos

Objectivo geral:

Planear, criar e implementar um sistema de Segurança Alimentar baseado na

metodologia HACCP num Centro Social da zona Centro do país.

Objectivos específicos:

Verificação do grau de implementação dos pré-requisitos

Implementação dos pré-requisitos em falta

Identificação e análise dos perigos para a segurança alimentar

Estabelecimento das medidas preventivas para cada perigo identificado

Análise de risco e determinação de Pontos Críticos de Controlo

Estabelecimento de Limites Críticos, Monitorização e Medidas Correctivas

para cada PCC identificado


6

III - Material e Métodos

Com base no Codex Alimentarius, em diversos Códigos de Boas Práticas e

legislação vigente para o sector da restauração, efectuou-se uma análise

detalhada, de acordo com a metodologia HACCP, de todos os perigos para a

segurança alimentar ao longo da produção de refeições.

Antes da implementação do HACCP, realizou-se uma auditoria de diagnóstico

no Centro Social para verificação da existência de pré-requisitos e requisitos

HACCP, de modo a definir a intervenção (Anexo 1).

Os resultados desta auditoria foram analisados e as condições de trabalho

foram melhoradas e implementados procedimentos básicos relacionados com os

pré-requisitos do HACCP. Neste sentido, sentiu-se a necessidade de ministrar

formação aos funcionários/manipuladores.

Para que um sistema HACCP seja efectivamente implementado e funcione de

forma eficaz é necessário o cumprimento de certos pré-requisitos antes da

aplicação dos 7 princípios HACCP (3, 5, 6, 11, 14-16).

A metodologia HACCP assenta em sete princípios fundamentais (Anexo 2) (5, 6,

8, 13-16).

Na execução deste trabalho, a análise da produção de refeições concentrou-se

nas 15 etapas estabelecidas pela European Union-Risk Analysis Information

Network (EU-RAIN) (Anexo 3) (16):

1 - Determinação dos objectivos, estratégias e recursos necessários

Definiram-se os objectivos que incluiam: (i) avaliar de forma sistemática os

produtos, os processos e listar o perigos conhecidos; (ii) determinar os Pontos

Críticos de Controlo nos quais esses perigos possam ser controlados; (iii) avaliar

o nível de controlo existente: (iv) documentar o anteriormente referido num Plano


7

HACCP; (v) acordar um plano implementação (prazos para atingir os objectivos,

recursos físicos, humanos e financeiros); (vi) indicar um responsável pela

implementação.

2 - Reunir uma equipa HACCP

Reuniu-se uma equipa multidisciplinar que incluía os funcionários com

responsabilidades sobre os géneros alimentícios utilizados/produtos finais e que

tinham experiência nos processos utilizados.

3 - Reunir informação relativa aos produtos finais – descrição dos produtos

Reuniu-se informação relativa aos produtos finais, incluindo ingredientes,

condições de conservação e acondicionamento. Descrever com detalhe o produto

final, tendo em consideração as matérias-primas utilizadas.

4 - Reunir informação relativa aos processos de preparação/confecção –

fluxograma genérico de produção

Representou-se esquematicamente, num fluxograma geral, a sequência de

todos os passos ou operações que fazem parte do processo de fabrico das

refeições, desde a matéria-prima até ao produto final.

5 - Recolha e revisão de informação relativa a perigos;

Verificou-se o fluxograma in loco (no local) para confirmar se o processo

esquematizado correspondia ao que efectivamente é feito na prática.

6 - Identificar os perigos associados a cada etapa;

Esta etapa corresponde ao Princípio 1.

A realização da análise de perigos pressupôs a identificação de potenciais

perigos associados a todas as fases da produção de refeições.

Esta operação foi efectuada pela equipa HACCP, através de acções de

brainstorning, através das quais se analisaram sequencialmente todas as etapas


8

de produção de refeições. Este procedimento teve como base os critérios da

legislação alimentar, a prática efectiva da instituição e Códigos de Boas Práticas

de Higiene e Segurança Alimentar para a Restauração (5, 6, 10, 17).

Terminada a identificação, efectuou-se a análise dos perigos. Na análise de

perigos consideraram-se os perigos Biológicos, Químicos e Físicos.

7 - Avaliar o Risco

8 - Listar potenciais medidas de controlo

9 - Determinar Pontos Críticos de Controlo (PCC)

Estas etapas correspondem ao Princípio 2.

Consistiu na determinação de pontos, procedimentos, operações ou etapas nas

quais o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis

aceitáveis ou eliminar o perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos..

Nem todos os perigos constituem um verdadeiro risco para a segurança das

refeições e do consumidor. Para cada perigo identificado efectuou-se a avaliação

do risco que representa, para assim decidir pela sua consideração ou não nas

etapas seguintes. (3, 8)

Para a análise do risco foi definida a severidade e a probabilidade de

ocorrência de cada um dos perigos (anexo 4), sendo o risco, o resultado do

produto da probabilidade de ocorrência pela severidade (Risco = Probabilidade X

Severidade) (6, 8).

Neste sentido, a severidade dos perigos foi classificada segundo três níveis

tendo em conta a literatura específica (3, 4, 8, 15, 18, 19): Alta (3); Média (2) e Baixa (1).

Deste modo, estabeleceram-se três níveis para a probabilidade tendo em conta

a literatura específica (3, 4, 18, 20-26) :

Alta (3): Ocorrência 5 vezes/ano

Média (2): Ocorrência 2 e 4 vezes/ano;


9

Baixa (1): 1 vez/ano

Estes níveis de severidade e probabilidade de ocorrência estão representados

na matriz de risco (Anexo 4).

Para os perigos com risco 3 aplicou-se a árvore de decisão (Anexo 5). A

árvore de decisão é uma ferramenta constituída por uma sequência de quatro

questões estruturadas, aplicadas a cada passo do processo e que permite

determinar se um determinado ponto de controlo, nessa fase do processo,

constitui um Ponto Crítico de Controlo (3, 5, 6, 8).

As medidas preventivas estabeleceram-se através de informações recolhidas

em auditorias, em informações da própria instituição, na análise exaustiva das

potenciais causas/fontes dos perigos identificados e na literatura específica do

sector. (5, 6, 8, 16, 17, 27-29)

10 - Estabelecer limites críticos;


Definiram-se os limites críticos (valor ou critério que diferencia a aceitação ou

não do processo), que devem ser assegurados de forma a garantir que cada PCC

se encontra controlado.

Para cada PCC identificado durante a aplicação da árvore de decisão, foram

estabelecidos os respectivos limites críticos (7, 16, 17, 30-33).

11 - Estabelecer procedimentos de monitorização


Consistiu no estabelecimento de um sistema que permite verificar o

cumprimento do Limite Crítico estabelecido para cada PCC.


10

A monitorização consistiu na realização de uma sequência planeada de

medições dos parâmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites

críticos estavam a ser respeitados. São exemplos medições de

tempo/temperatura.

12 - Estabelecer medidas correctivas


Pressupôs o estabelecimento de medidas correctivas a serem tomadas quando

a monitorização indicar que um determinado PCC não está sob controlo, ou seja,

quando ocorre um desvio do limite crítico (6, 8, 27).

13 - Compilar um plano HACCP

Todos os elementos já abordados foram compilados num Plano HACCP

14 - Documentar o sistema HACCP


Baseou-se na elaboração da documentação sobre todos os procedimentos e

dos registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação. Todas as práticas,

instruções operacionais e procedimentos foram documentadas, de modo a

garantir que são sempre seguidas, da mesma forma.

Foi criado um arquivo de todos os procedimentos para a elaboração do plano

HACCP, bem como, um sistema de registos da aplicação e manutenção do

sistema.

15 - Verificar o sistema


Consistiram na aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras

avaliações que permitem confirmar o cumprimento do Plano HACCP e da eficácia

do Sistema HACCP.


11

Criou-se um plano de verificação para determinar se o sistema HACCP se

encontrava implementado de acordo com o estabelecido no plano HACCP, e se o

plano HACCP em vigor se encontra adequadamente desenvolvido e

implementado tendo em conta os actuais produtos e processos, isto é, se revela

eficaz.

Os procedimentos de verificação especificam de forma clara a

responsabilidade, a frequência e os métodos utilizados


12

IV - Resultados e Discussão

1 . Pré-requisitos

De um modo geral, todos os pré-requisitos que não implicavam um grande

investimento financeiro por parte da instituição, foram devidamente

implementados.

Os pré-requisitos implementados e/ou melhorados consistiram no seguinte.

1.1. Requisitos gerais das infra-estruturas, layout e equipamentos

Foram efectuadas algumas alterações, que possibilitaram a melhoria e

consequente organização dos circuitos de produção (5, 6, 10, 11, 34).

As principais alterações a este nível foram:

Criação de uma zona específica e individualizada para recepção de

matérias-primas;

Criação de espaços próprios, na zona de confecção, exclusivos para a

preparação de alimentos;

Substituição dos azulejos partidos na zona de confecção;

Substituição do dispositivo de iluminação existente na coifa exaustora da

zona de confecção, por um novo devidamente protegido;

Colocação de um doseador de detergente desinfectante e toalhas

descartáveis para secagem das mãos, na zona de confecção;

Placas e utensílios de corte com sistema de cores e funções pré-

determinadas para a preparação e confecção de alimentos;

Colocação de estrados em número suficiente no economato principal

Criação de um espaço próprio na zona de confecção, somente para a copa

suja;


13

Aquisição de contentores isotérmicos de transporte adequados para

transportar alimentos às escolas;

Os pré-requisitos são necessários para o estabelecimento de medidas

preventivas dos perigos inerentes às infra-estruturas, utensílios e recursos

humanos, ou seja, devem assegurar boas condições em termos ambientais e de

operação para a produção de alimentos seguros (5, 8).

Visto que existem locais de trabalho na mesma área física (copa suja, zona de

preparação e zona de confecção), a implementação e cumprimento de regras de

Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar foram determinantes para a

prevenção da ocorrência de contaminações cruzadas, entre a qual se destaca, o

desfasamento no tempo entre os diferentes tipos de actividade.

As alterações que não foram possíveis de implementar estão enunciadas no

último relatório de auditoria interna (Anexo 6).

1.2. Higienização de infra-estruturas

Uma das maiores falhas detectadas na instituição foi a falta de um plano de

higienização adequado e eficiente. A elaboração de um plano de higienização foi,

assim, necessária, porque todas as zonas apresentavam sistematicamente sinais

de higienização deficiente. Foi elaborado um plano de higienização específico

para cada área, no qual foram definidos o que limpar, como limpar, quando limpar

e quem limpa (6, 34-36) (Anexo 7): zona de recepção; economato principal,

economato secundário e copa limpa (Anexo 7.1); cozinha (Anexo 7.2);

Como forma de verificar o cumprimento do programa de higienização foram

elaboradas folhas de registos de higienização para cada zona, as quais seriam


14

preenchidas pelo funcionário responsável, após a conclusão da operação (34-36)

(Anexo 8):

1.3. Higiene Pessoal

As fardas de algumas funcionárias (com função polivalente), que trabalhavam

na zona de confecção não eram apropriadas para o sector alimentar, não sendo

exclusivas dessa função. Foi solicitado à Direcção a aquisição de fardas próprias

e de uso exclusivo para laboração alimentar, composto por calçado, calças ou

saia, camisola, bata e protecção de cabelo. As fardas não foram encomendadas

por falta de disponibilidade financeira da instituição.

A operação de higienização correcta das mãos era desconhecida, bem como

outras práticas de higiene pessoal, nomeadamente, a presença de adornos

pessoais (jóias, brincos, relógio). Contudo, as formações ministradas e a criação

de um plano de higienização das mãos (Anexo 9), contribuíram para a eliminação

de práticas incompletas e/ou incorrectas dos funcionários durante a laboração.

1.4. Formação

A formação em Higiene e Segurança Alimentar é um pré-requisito importante

na metodologia do HACCP, pois permite a compreensão dos objectivos,

contribuindo para a prossecução da implementação do HACCP (8).

Apenas 2 funcionárias possuíam alguns conhecimentos prévios sobre Higiene

e Segurança Alimentar, estes eram muito insuficientes e/ou incorrectamente

seguidos durante a execução das suas actividades. Portanto, detectou-se a

necessidade de formação.

Foram ministradas duas acções de formação: uma acção de formação inicial

sobre “Higiene e Segurança Alimentar na Restauração (anexo 10); uma 2ª acção

intitulada “Sistema HACCP no Centro Social”, que teve como objectivo principal


15

informar todos os funcionários sobre as mudanças efectuadas e esclarecer sobre

todos os procedimentos necessários para a implementação e manutenção do

sistema HACCP (anexo 11).

1.5. Controlo de Pragas

Inicialmente não existia qualquer controlo de pragas na instituição. Este

requisito é particularmente importante pois também tem influência na prevenção

da contaminação dos alimentos e garantia da segurança ao consumidor (10). Deste

modo, foi contratada uma empresa especializada no controlo de pragas. Foram

colocados, em locais estrategicamente pensados, dispositivos de combate a

insectos e iscos para combate a pragas rastejantes e roedores devidamente

sinalizados.

1.6. Controlo de recepção de produtos

Inicialmente, não existia na instituição qualquer procedimento de controlo da

recepção de matérias-primas. As notas de encomenda eram, unicamente

assinadas e os produtos armazenados posteriormente. Não existia também

qualquer tipo de registo sobre o controlo de qualidade da matéria-prima.

A implementação deste sistema de Segurança Alimentar conduziu à realização

de um controlo muito mais rigoroso às matérias-primas, de modo a garantir a

aquisição de géneros alimentícios, de acordo com os requisitos legais e com as

especificações de Segurança e Qualidade Alimentar, definidas pela equipa

HACCP. (3, 8)

Neste sentido foi criada uma instrução de trabalho (Anexo 12), com o intuito de

orientar, o responsável pela recepção das matérias-primas, evitando assim, a

recepção de matérias não conformes.


16

Foi criada uma folha de registo de controlo obrigatório das matérias-primas

(Anexo 13), onde constam parâmetros referentes à qualidade do produto:

condições de higiene do veículo; integridade da embalagem; rotulagem e prazo

de validade; características organolépticas (cor, textura e odor); temperatura dos

veículos de transporte; temperatura dos produtos. Optou-se por inserir no registo

de recepção de matéria-prima, o controlo quantitativo e a rastreabilidade para

executar todos os controlos, com uma só folha de registo.

No caso de devolução/produto não-conforme da matéria-prima elaborou-se

uma folha de registo para o efeito (Anexo 14).

1.7. Armazenamento de produtos

No Centro Social não existia qualquer procedimento de armazenagem de

produtos nem registo de temperaturas dos equipamentos de conservação a frio.

Instituíram-se métodos correctos de armazenagem de produtos contribuindo

assim, para a identificação das diversas categorias de produtos e, elaboradas três

instruções de trabalho: armazenamento de produtos à temperatura ambiente

(Anexo 15); armazenamento de produtos à temperatura de refrigeração (Anexo

16) e armazenamento de produtos à temperatura de congelação (Anexo 17).

Nestas instruções são descritas as regras gerais relativamente ao

armazenamento de matérias-primas, assim como de produtos em descongelação,

de forma a assegurar o controlo de temperaturas, e contribuir para uma melhor

gestão de stocks.

Como forma de comprovar a verificação de temperatura de armazenamento em

diferentes tempos de laboração, elaboraram-se folhas de registo de temperaturas

para as câmaras de refrigeração e de conservação de congelados (anexo 18).


17

2 . Implementação do Sistema HACCP

2.1. Determinação dos objectivos, estratégias e recursos necessários

Os objectivos são idênticos aos referidos nos objectivos deste trabalho de

investigação. As estratégias e recursos necessários para o cumprimento dos

objectivos, foram discutidos e estabelecidos em reuniões de Direcção do Centro

Social.

2.2. Reunir uma equipa HACCP

A formação da equipa HACCP foi um passo muito importante, uma vez que

esta foi e continuará a ser a responsável pela manutenção, gestão e actualização

do HACCP. A equipa foi aprovada pela Direcção, bem como a nomeação do

coordenador e respectivas responsabilidades (Anexo 19).

2.3. Informação relativa aos produtos finais

A instituição não dispondo de nenhuma informação escrita relativamente aos

produtos acabados. Neste sentido elaboraram-se fichas técnicas das refeições

produzidas que possuem informação sobre os produtos em questão, bem como,

os critérios microbiológicos mais importantes.

A descrição das refeições, teve por base a legislação em vigor, manuais, livros

de ementas e referenciais da actividade da restauração (3, 5, 19, 28, 29, 37, 38). A

criação destas fichas técnicas permitiu efectuar uma caracterização mais

detalhada das refeições e do seu processo de fabrico. Através destas fichas

técnicas foi possível analisar parâmetros referentes ao produto em questão, dos

quais se destacam: a designação do prato, a lista de ingredientes, os critérios

microbiológicos, o prazo de validade e o modo de utilização (Anexo 20).


18

2.4. Informação relativa aos processos de preparação/confecção

Tendo em consideração os equipamentos, o fluxo de matérias-primas, as

pessoas, as condições de produção, acompanhamento na produção dos vários

tipos de refeições e em informações fornecidas pelos manipuladores, tendo como

resultado final um fluxograma genérico de produção (anexo 21) (3, 16).

Este fluxograma permitiu conhecer sequencialmente as etapas do

processamento das refeições, desde a recepção das matérias-primas até ao

produto final, assim como a entrada de novas matérias-primas.

2.5. Identificar e rever as fontes de informação relativa a perigos

Após a realização, discussão e aprovação do fluxograma pela equipa HACCP,

procedeu-se à confirmação in loco do mesmo, para todas as refeições

produzidas, para assim, comprovar a sequência e a execução de todas as etapas

do processo mencionados no fluxograma.

Este passo foi determinante, uma vez que é o fluxograma de produção que

suporta toda a realização do estudo HACCP. (3, 6)

2.6. Identificação dos perigos associados a cada etapa

Os resultados desta etapa são apresentados na tabela 2 (página 20 a 23), bem

como a necessária e consequente sequenciação de medidas preventivas para os

perigos apontados.

Nesta fase foram consideradas todas as matérias-primas, condições de

armazenamento e todas as fases de produção. Todas as potenciais fontes de

perigos foram estudadas, incluindo os manipuladores, ambiente de trabalho,

equipamentos e utensílios.



19

Em toda a análise foi também tida em conta a garantia demonstrada por cada

um dos pré-requisitos implementados, ou seja, o grau de controlo dos potenciais

perigos associados.

A identificação dos perigos é claramente uma tarefa complexa mas muito

importante, uma vez que alguns destes perigos podem tornar o produto inseguro

para consumo. Consistiu num processo de recolha e avaliação da informação

sobre os perigos e as circunstâncias que resultam na sua presença, para decidir

quais os que são significativos para a inocuidade do alimento e que devem,

portanto, ser abordados no plano HACCP. (8)

A análise de perigos realizou-se de modo sequencial e sistemático, de forma a

minimizar a probabilidade da não identificação de todos os perigos significativos.

Neste sentido, deu-se especial atenção às matérias-primas e aos processos, uma

vez que estes são os principais responsáveis pela ocorrência de situações de

perigo se não forem devidamente controlados. Esta análise foi sustentada pelo

estudo exaustivo da legislação vigente para a restauração, dos géneros

alimentícios, por conhecimentos técnico-científicos e pelas práticas da instituição.

(3, 5, 6, 11, 15)

20 20Le

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24

Legenda: B (1,2,n): Perigo Biológico

Q (1,2,n): Perigo Químico

F (1,2,n): Perigo Físico

Os resultados destas 6 etapas estão representados na tabela 3 e 4 (página 26 a

31)

2.7. Avaliar o Risco (tabela 3)

2.8. Estabelecer medidas de controlo (tabela 4)

2.9. Determinar Pontos Críticos de controlo (tabela 3)

2.10. Estabelecer limites críticos (tabela 4)

2.11. Estabelecer procedimentos de monitorização (tabela 4)

2.12. Estabelecer medidas correctivas. (tabela 4)

Avaliação do risco: 32 perigos identificados, 16 deles foram considerados

desprezíveis pela matriz de risco, e outros 16 considerados significativos.

Nem todos os perigos constituem um verdadeiro risco para a segurança das

refeições e do consumidor. Para cada perigo identificado efectuou-se a avaliação

do risco que representa, para assim decidir pela sua consideração ou não nas

etapas seguintes. (3, 8)

Estabelecimento de Medidas de Controlo: 16 perigos desprezíveis serão

controlados através do cumprimento dos pré-requisitos. Os outros 16 perigos

significativos requerem medidas de controlo que foram estabelecidas através de

instruções de trabalho. (16)

Determinação de Pontos Críticos de Controlo: Aplicou-se a Árvore de Decisão

aos 16 perigos considerados significativos.



25

Identificaram-se 7 pontos críticos de controlo no processo geral. Estes PCC´s

são considerados passos ou etapas que necessitam de controlo com o objectivo

de prevenir, eliminar e/ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis (6, 8).

Estabelecer Limites Críticos: para cada PCC identificado estabeleceram-se os

respectivos limites críticos, entendidos estes como valor ou critério que diferencia

a aceitação, da não-aceitação do produto. Estes limites, bem como, os

procedimentos de monitorização e as medidas correctivas, foram estabelecidos

para cada parâmetro associado a cada PCC.

Estabelecimento de procedimentos de monitorização: a etapa anterior forneceu

atempadamente a informação que permitiu desencadear medidas de controlo que

permitem manter o processo controlado antes que seja necessário proceder à

segregação e/ou rejeição do produto.

Estabelecimento de medidas correctivas: as medidas correctivas foram criadas

para aplicação quando os procedimentos de monitorização revelarem que existem

desvios em relação aos limites críticos estabelecidos. Este procedimento detalha:

(i) as acções a desencadear para garantir que o PCC é trazido de novo para

dentro dos limites de controlo estabelecidos, (ii) as acções a desencadear para

lidar com o produto defeituoso.

As acções correctivas implementadas permitem: determinar a causa do

problema, (ii) tomar acções para evitar nova ocorrência, (iii) acompanhar através

da monitorização e reavaliação que garantam a eficácia da acção implementada

(13, 14, 18).

26 26

Aná

lise

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27

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(7)

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Cor

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32

2.13. Compilar um plano HACCP

No sentido de definir um modo de proceder que sirva de conduta a todos os

colaboradores da instituição, de forma uniforme e robusta ao longo do tempo, foi

definida uma metodologia HACCP, compilada num Plano HACCP.

2.14. Documentar o sistema HACCP

Os registos constituem a evidência da realização de actividades associadas à

operacionalidade do Sistema HACCP (8, 40). Por isso, criou-se um sistema de

arquivos e registos adequado para ao Centro Social.

A documentação gerada com a implementação do HACCP foi dividida em dois

grupos: primeiro grupo que explica e auxilia a execução das actividades dos

colaboradores; segundo grupo que permite verificar e comprovar o cumprimento

de todos os pré-requisitos, requisitos e controlos previstos para a implementação

correcta e adequada do HACCP. Deste modo, pode afirmar-se que a

documentação gerada com esta intervenção em muito contribuiu para a definição

clara das regras e procedimentos a seguir referentes à implementação e gestão

da segurança alimentar.

2.15. Verificar o sistema

Foi definido um plano de verificação e validação do sistema:

Validação dos pré-requisitos

- Auditorias internas

- Revisão de todos os registos relacionados com os pré-requisitos –

higienização, recepção matérias-primas, armazenamento, confecção e

distribuição.


33

- Ensaios microbiológicos

Contagem de aeróbios mesofilos ( <1 u.f.cm2/ cm), uma vez por ano para

validar a higienização, nos manipuladores, superfícies, equipamentos, utensílios,

infra-estruturas.

Validação da análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

- Validação do PCC – Legislação, artigos científicos, Código de Boas Práticas

- Verificação dos Registo de monitorização – verificar se o PCC está dentro dos

limites críticos definidos – Verificação uma vez por semana

- Auditorias às actividades de monitorização – para ver se são executadas

correctamente.

- Auditorias internas de dois em dois meses a todos os registos de controlo de

segurança alimentar.

- Ensaios microbiológicos às matérias-primas, aos produtos intermédios e ao

produto final.

A verificação e validação do sistema ficaram em curso na Instituição.

As 15 etapas para a implementação de um sistema HACCP definidas pela EU-

RAIN estão orientadas para o sector da restauração (16), o que facilitou o

desenvolvimento e implementação de um efectivo controlo de segurança

alimentar.

Ao longo deste trabalho foram descritos todos os pré-requisitos e boas práticas

de fabrico instituídos no decorrer da intervenção no Centro Social, de forma a

sustentar a implementação do sistema HACCP.


34

De uma maneira geral, foram efectuadas diversas alterações que possibilitaram

implementar a maioria dos pré-requisitos e requisitos necessários. Algumas

etapas, como a verificação e validação do sistema não ficaram concluídas. Isto

não se prendeu apenas com o tempo de duração do trabalho na instituição, mas

também, com as dificuldades sentidas pela equipa HACCP em se reunir e tomar

decisões, e obtenção da aprovação por parte da Direcção.

A necessidade da realização de investimentos foi, também, uma condicionante

importante e relevante, principalmente a nível financeiro, porque a instituição

atravessa grandes dificuldades nesse sector. Este facto condicionou a cadência

desejada de implementação do HACCP. Apesar destas dificuldades, os

procedimentos do HACCP e instruções de trabalho definidas, foram

implementadas com êxito pelos responsáveis, tendo-se verificado o seu

cumprimento na prática ( implementação e rotina).

V - Conclusão

O sistema de Segurança Alimentar baseado na metodologia HACCP aplicado

no Centro Social, foi desenhado de forma a controlar o processo da produção de

refeições. Como resultado da implementação deste sistema, os produtos

acabados foram mantidos sobre um controlo mais apertado e, consequentemente,

melhoradas quer a segurança quer a qualidade dos mesmos.

A implementação do Sistema HACCP melhorou a organização do trabalho,

bem como a garantia de uma maior segurança dos produtos.

É importante que o trabalho realizado na instituição seja completado, visto que

a população alvo pertence a dois grupos de risco em termos de segurança


35

alimentar. O sistema deverá ser verificado e validado pela equipa HACCP e a

implementação em rotina dos pré-requisitos terá de ser assegurada.

Fica deste modo, em aberto a prossecução deste trabalho, assim como, a sua

validação final e revisão de toda a metodologia HACCP.

A implementação bem sucedida do HACCP no Centro Social está estritamente

dependente da disponibilidade e empenhamento de toda a equipa HACCP e da

boa vontade da Direcção.


36

VI - Referências Bibliográficas

1. Ministério da Segurança Social e Programa Operacional de Emprego Formação

Profissional e Desenvolvimento. Manual dos Processos Chave Centro de Dia,

PC06 - Nutrição e Alimentação. 2004:6-8

2. Escola Superior de Biotecnologia. Manual de Higiene e Segurança Alimentar.

Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos. Universidade Católica

Portuguesa; 2003.

3. Baptista P, Pinheiro G, Alves P. Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar. In:

Forvisão - Consultoria em Formação Integrada SA, editor. 1º Edição ed.

Guimarães; 2003.

4. Baptista P, Venâncio A. Os Perigos para a Segurança Alimentar no

processamento de alimentos. In: Forvisão - Consultoria em Formação Integrada L,

editor. 1ª Edição ed. Guimarães; 2003.

5. Cipriano R, Grilo S. Higiene e Segurança Alimentar. In: ARESP - Associação da

Restauração e Similares de Portugal, editor. Código de Boas Práticas para a

Restauração Pública. Lisboa; 2006.

6. Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969. Recommended International

Code of Practice-General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius

Comission. 1999.

7. Baptista P, Antunes C. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. In:

Forvisão - Consultoria em Formação Integrada SA, editor.; 2005. Volume I -

Iniciação.

8. Baptista P, Antunes C. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. In:

Forvisão - Consultoria em Formação Integrada SA, editor.; 2005. Volume II -

Avançado, p. 39-40.


37

9. Conselho da União Europeia. Directiva 93/43. Jornal Oficial das Comunidades

Europeias. 1993 Jun 14: Estabelece as regras relativas à higiene dos géneros

alimentícios.

10.Parlamento Europeu, Conselho da União Europeia. Regulamento (CE) nº

852/2004. Jornal Oficial da União Europeia. I (2004-04-29): Estabelece as regras

gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar, no que se

refere à higiene dos géneros alimentícios.

11.Associação Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutos. Linhas

de Orientação para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Controlo de

Pontos Críticos HACCP. p 3. 1999.

12.Comissão das Comunidades Europeias. Documento de orientação sobre a

aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e sobre a

simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do

sector alimentar. Bruxelas: Jornal Oficial da União Europeia; 2005.

13.USDA -United States Department of Agriculture. Guidebook for the preparation of

HACCP plans. Food Safety and Inspection Service. May 1999.

14.Comissão das Comunidades Europeias. Projecto de Documento de Orientação

sobre a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e sobre a

simplicação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do

sector alimentar. 2005.

15.Comission CA. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and

Guidelines for its Application. 1996; (Appendix II from Report of the 29th Session of

the Codex Comittee on Food Hygiene):Oct 1996


38

16.Declan B, Maunsell B. Guidelines for Food Safety Control in European

Restaurants. In: The Food Safety Department, Teagasc - The National Food

Centre, editores. Dublin; 2004.

17.Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for precooked and

cooked food in mass catering. CAC/RCP 39-1993. Codex Alimentarius.

18.Baptista P, Noronha J, Oliveira J, Saraiva J. Modelos Genéricos de HACCP. In:

Forvisão - Consultoria em Formação Integrada SA, editor. Guimarães; 2003. p.

11-13.

19.Codex Alimentarius Commission. Principles and guidelines for the conduct of

microbiological risk assessment. CAC/GL-30 (1999). Codex Alimentarius; 1999.

20.Swaminathan B, Gerner-Smidt P, Whichard J. Foodborne Disease Trends and

Reports. Foodborne pathogens and disease. 2006; Volume 3(Number 4):316-17

21.WHO - World Health Organization. Country Reports: PORTUGAL 1993 – 1998.

WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and

Intoxications in Europe. 7th Report

22.Anuário Estatístico de Portugal. Instituto Nacional de Estatística, IP. 2006;

23.Catarino J. Vigilância epidemiológica – Doenças de Declaração Obrigatória, .

Divisão de Epidemiologia. Casos notificados no 1º trimestre de 2005 e 2006 –

Portugal. Direcção-Geral da Saúde; 2006.

24.Catarino J. Vigilância epidemiológica – Doenças de Declaração Obrigatória



25.Catarino J. Vigilância epidemiológica – Doenças de Declaração Obrigatória, .




39

26.Catarino J. Vigilância epidemiológica – Doenças de Declaração Obrigatória



27.Codex Alimentarius Commission. Código de practicas de higiene para los

alimentos precocinados e cocinados en los servicios de comidas para

colectividades. CAC/RCP 39-1993. Codex Alimentarius.

28.Meldrum R. Report on the Welsh Food School Survey. Welsh Food

Microbiological Forum. 2007;

29.Comissão das Comunidades Europeias. Regulamento (CE) Nº 1441/2007 de 5

de Dezembro de 2007. Jornal Oficial da União Europeia: Altera o Regulamento

(CE) n.o 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros

alimentícios.; 2007. L 322/12 - L 22/29.

30.Ministério da Agricultura Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto-Lei n.o

37/2004. de 26 de Fevereiro. Diário da República — I Série - A; Nº 48; 26 de

Fevereiro de 2004: O presente diploma estabelece condições a que deve

obedecer a comercialização dos produtos da pesca e aquicultura congelados,

ultracongelados e descongelados. 1006-09.

31.Parlamento Europeu, Conselho da União Europeia. Regulamento (CE) nº

853/2004. Jornal Oficial da União Europeia. I (2004-04-29): Estabelece as regras

gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar, no que se

refere à higiene dos géneros alimentícios de origem animal.

32.JohnsonDiversey. Suma Tab D4 - Pastilhas desinfectantes, . Dados Técnicos.

JohnsonDiversey; 2005.

33.Ministério da Agricultura da Saúde do Ambiente e dos Recursos Naturais.

Portaria Nº 1135/95. de 15 de Setembro. Diário da República - I Série - B; Nº 214;


40

15.9.1995: Estabelece normas de qualidade para as gorduras e óleos comestíveis

utilizados na fritura, bem como as condições específicas da utilização desses

produtos na preparação e fabrico de géneros alimentícios. 5836.

34.Holah J. Food Processing Equipment Design and Cleanability. In: Campden and

Chorleywood Food Research Association, editor. F-FE 377A/00 [May 2000].

United Kingdom.

35.AESBUC - Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade

Católica. Manual de Higienização na Indústria Agro-Alimentar.

36.Baptista P. Higienização de equipamentos e instalações na Indústria Agro-

Alimentar. Guimarães: Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda; 2003.

37.Santos I. et al. Valores Guia para a avaliação da qualidade microbiológica de

alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração.

Centro de Segurança Alimentar e Nutrição,.

38.Limpo B. et al. O livro de Pantagruel. Temas e Debates. 4ª edição. 1998.

39.Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, editor. A Temperatura....e a

segurança alimentar. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo

Jorge.Ministério da Saúde; 2006.

40.Vaz A, Moreira R, Hogg T. Introdução ao HACCP. In: AESBUC - Associação

para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica. Março 2000.


41

VII - Anexos


42

TÍndice de Anexos

UAnexo 1: Relatório da auditoria de diagnósticoU ............................................... a1

UAnexo 2. Princípios do HACCPU ........................................................................ a10

UAnexo 3. Aplicação dos princípios do HACCPU ............................................... a11

UAnexo 4. Tabela e matriz de riscoU .................................................................... a12

UAnexo 5. Árvore de DecisãoU ............................................................................. a14

UAnexo 6. Último Relatório de Auditoria InternaU .............................................. a15

UAnexo 7: Planos de higienizaçãoU ..................................................................... a24

UAnexo 7.1. Zona de recepção/ Economato principal/ Economato

Secundário/Copa limpaU ................................................................................ a24

UAnexo 7.2. CozinhaU ....................................................................................... a25

UAnexo 8. Registo de higienização das instalaçõesU ........................................ a27

UAnexo 9. Higienização das mãosU ..................................................................... a28

UAnexo 10. Acção de formação – “Higiene e Segurança Alimentar na

Restauração” U ..................................................................................................... a29

UAnexo 11. Acção de formação “Sistema HACCP no Centro Social e Paroquial

de Ferreira-a-NovaU............................................................................................. a34

UAnexo 12. Instrução de trabalho - Recepção de matérias-primasU ................ a40

UAnexo 13. Folha de controlo da recepção da matéria-primaU......................... a42

UAnexo 14. Folha de não-conformidade da matéria-primaU.............................. a43

UAnexo 15. Instrução de Trabalho – Armazenamento de produtos à

temperatura ambiente U ....................................................................................... a44

UAnexo 16. Instrução de Trabalho – Armazenamento de produtos à

temperatura de refrigeração U............................................................................. a45

UAnexo 17. Instrução de Trabalho – Armazenamento a temperaturas de

congelaçãoU......................................................................................................... a47

43

UAnexo 18. Folha de registo de temperatura das câmaras de frioU ................. a48

UAnexo 19. Formação da Equipa HACCPU.......................................................... a49

UAnexo 20. Ficha Técnica AlimentarU ................................................................. a51

UAnexo 21. Fluxograma de produçãoU................................................................ a52

a1A

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stad

o de

co

nser

vaçã

o

Sub

stitu

ição

das

est

ante

s ac

tuai

s po

r est

ante

s de

m

ater

ial i

mpe

rmeá

vel,

não

corro

sivo

, res

iste

nte,

nã

o tó

xico

, lav

ável

e n

ão a

bsor

vent

e e

em b

om

esta

do d

e co

nser

vaçã

o e

higi

ene

2N

ão e

xist

e di

spos

itivo

par

a os

de

sper

díci

os

Col

ocaç

ão d

e um

dis

posi

tivo

para

os

desp

erdí

cios

co

m ta

mpa

, acc

iona

men

to a

ped

al, s

aco

plás

tico

no in

terio

r, de

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o co

rrosi

vo, r

esis

tent

e, n

ão tó

xico

, lav

ável

e n

ão

abso

rven

te e

em

bom

est

ado

de c

onse

rvaç

ão e

hi

gien

e C

onfe

cção

Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

1N

ão e

xist

e um

dis

posi

tivo

de

limpe

za e

des

infe

cção

exc

lusi

vo

para

lava

gem

de

mão

s

Col

ocaç

ão d

e um

dis

posi

tivo

de li

mpe

za e

de

sinf

ecçã

o ex

clus

ivo

para

lava

gem

de

mão

s,

com

acc

iona

men

to a

ped

al, c

otov

elo

ou jo

elho

e

com

águ

a qu

ente

e fr

ia o

u pr

é-m

istu

rada

.

2N

ão e

xist

e de

terg

ente

de

sinf

ecta

nte

para

lava

gem

de

mão

s

3N

ão e

xist

e m

eios

de

seca

gem

das

m

ãos

apro

pria

dos

Col

ocaç

ão d

e um

dos

eado

r de

dete

rgen

te

desi

nfec

tant

e e

toal

has

desc

artá

veis

par

a se

cage

m d

as m

ãos

4P

laca

s e

uten

sílio

s de

cor

te s

em

funç

ões

pré-

dete

rmin

adas

A

dopt

ar s

iste

ma

de c

ores

par

a pl

acas

e u

tens

ílios

5R

ecip

ient

es d

e pl

ástic

o in

adeq

uado

s pa

ra c

onta

cto

com

al

imen

tos

Sub

stitu

ição

por

reci

pien

tes

de p

lást

ico

adeq

uado

s (c

onté

m o

sím

bolo

alim

enta

r, ou

de

sign

ação

“pró

prio

par

a al

imen

tos”

)

Ban

cada

s, e

arm

ário

s em

m

ater

ial a

dequ

ado

(inox

)

Cop

a lim

pa

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

1M

óvel

par

a ac

ondi

cion

amen

to d

a lo

uça

inad

equa

do

Sub

stitu

ição

por

um

arm

ário

de

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o co

rros

ivo,

resi

sten

te, n

ão

tóxi

co, l

aváv

el, n

ão a

bsor

vent

e, e

m b

om e

stad

o de

con

serv

ação

e h

igie

ne

Ref

eitó

rioIrr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

1P

aine

l de

corti

ça c

oloc

ado

dire

ctam

ente

aci

ma

dos

reci

pien

tes

alim

enta

r do

apoi

o do

mic

iliário

Col

ocaç

ão d

e um

vid

ro a

pro

tege

r o p

aine

l de

corti

ça

Ou

Ret

irar o

pai

nel d

o re

feitó

rio

Ref

riger

ador

nº1

(prin

cipa

l)

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

a61

Pav

imen

to

em

mau

es

tado

de

co

nser

vaçã

o S

ubst

ituiç

ão d

o pa

vim

ento

por

mat

eria

l m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o,

resi

sten

te,

não

tóxi

co, l

aváv

el e

não

abs

orve

nte

e an

ti-de

rrap

ante

2B

orra

chas

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

3P

avim

ento

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

4P

ared

es e

m m

au e

stad

o de

hig

iene

5E

vapo

rado

res

e gr

elha

s em

mau

es

tado

de

higi

ene

6P

orta

em

mau

est

ado

de h

igie

ne

Lim

peza

e d

esin

fecç

ão d

as b

orra

chas

, pav

imen

to,

pare

des,

eva

pora

dore

s, g

relh

as e

por

ta

Ref

riger

ador

em

m

ater

ial

adeq

uado

(ino

x)

Ref

riger

ador

nº2

(sec

undá

rio)

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os1

Por

tas

em m

au e

stad

o de

hig

iene

2B

orra

chas

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

3P

avim

ento

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

4P

ared

es e

m m

au e

stad

o de

hig

iene

5E

vapo

rado

res

e gr

elha

s em

mau

es

tado

de

higi

ene

6P

orta

em

mau

est

ado

de h

igie

ne

Lim

peza

e

desi

nfec

ção

das

porta

s,

borr

acha

s,

pavi

men

to,

pare

des,

ev

apor

ador

es,

grel

has

e po

rta

Ref

riger

ador

em

m

ater

ial

adeq

uado

(ino

x)

Câm

ara

cons

erva

ção

cong

elad

os

nº 1

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

1P

orta

em

mau

est

ado

de h

igie

ne

2B

orra

chas

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

3P

avim

ento

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

4P

ared

es e

m m

au e

stad

o de

hig

iene

Lim

peza

e

desi

nfec

ção

da

porta

, bo

rrac

has,

pa

vim

ento

e p

ared

es

Câm

ara

de c

onse

rvaç

ão d

e co

ngel

ados

em

m

ater

ial

adeq

uado

Câm

ara

cons

erva

ção

cong

elad

os

nº 2

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

1P

orta

s em

mau

est

ado

de h

igie

ne

2B

orra

chas

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

3P

avim

ento

em

m

au

esta

do

de

higi

ene

4P

ared

es e

m m

au e

stad

o de

hig

iene

Lim

peza

e

desi

nfec

ção

da

porta

, bo

rrac

has,

pa

vim

ento

e p

ared

es

Câm

ara

de c

onse

rvaç

ão d

e co

ngel

ados

em

m

ater

ial

adeq

uado

a7II

– M

atér

ia-p

rima:

Rec

epçã

o e

Arm

azen

amen

to

Rec

epçã

o de

pro

duto

s Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

1N

ão e

xist

e co

ntro

lo d

e fo

rnec

edor

es

2N

ão e

xist

e co

ntro

lo d

e qu

alid

ade

da

mat

éria

-prim

a

Ver

ifica

ção

da te

mpe

ratu

ra d

os v

eícu

los

de

trans

porte

; ver

ifica

ção

da te

mpe

ratu

ra d

os

prod

utos

à re

cepç

ão: c

onfe

rênc

ia d

os p

rodu

tos:

ca

ract

erís

ticas

org

anol

éptic

as –

cor

odo

r, sa

bor e

co

nsis

tênc

ia

3N

ão o

corr

e de

sem

bala

men

to d

os

prod

utos

R

etira

r o m

áxim

o po

ssív

el d

e em

bala

gens

que

en

volv

em o

s pr

odut

os.

Arm

azen

amen

to

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

1N

ão e

xist

e lo

cal p

rópr

io p

ara

arm

azen

agem

de

vasi

lham

e,

bata

tas

e ce

bola

s

Cria

r um

a ár

ea p

rópr

ia p

ara

vasi

lham

e, b

atat

a e

cebo

las

2P

rodu

tos

com

exc

esso

de

emba

lage

m p

rimár

ia d

e pa

pel/c

artã

o/pl

ástic

o

Ret

irar o

máx

imo

poss

ível

de

pape

l/car

tão/

plás

tico

das

emba

lage

ns q

ue e

nvol

vem

os

prod

utos

no

mom

ento

da

rece

pção

3E

mpi

lham

ento

dos

pro

duto

s ju

nto

á pa

rede

E

mpi

lham

ento

afa

stad

o da

par

ede

no m

ínim

o, 2

0 cm

4P

rodu

tos

colo

cado

s di

rect

amen

te

no c

hão

Col

ocar

pro

duto

s so

bre

estra

dos

ou p

rate

leira

s

5P

rodu

tos

com

pra

zo d

e va

lidad

e ex

pira

do

Ver

ifica

ção

dos

praz

os d

e va

lidad

e no

mom

ento

da

rece

pção

dos

pro

duto

s.

Mel

hor r

otaç

ão d

e st

ock.

Util

izar

o p

rincí

pio

do

FIFO

e F

EFO

, col

ocar

pro

duto

s co

m v

alid

ade

mai

s pr

óxim

a de

aca

bar n

a pa

rte d

iant

eira

das

pr

atel

eira

s.

6M

istu

ra d

e pr

odut

os a

limen

tare

s co

m p

rodu

tos

não

alim

enta

res

Cria

r zon

as s

epar

adas

7P

rodu

tos

deso

rgan

izad

os q

uant

o ao

tipo

Sep

arar

alim

ento

s po

r fam

ílias

e ti

po.

8P

rodu

tos

sem

rót

ulo

ou e

tique

tas

de id

entif

icaç

ão

Col

ocar

nos

pro

duto

s qu

e nã

o po

ssue

m r

ótul

o:

data

abe

rtura

, des

igna

ção,

ass

inat

ura.

a8IV

-Con

trol

o de

qua

lidad

e

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os1

Não

exi

ste

cont

rolo

de

aces

so d

e pe

ssoa

l e v

isita

s 2

Não

exi

ste

kit d

e vi

sita

nte

3N

ão e

xist

e qu

alqu

er d

ocum

enta

ção

nece

ssár

ia a

o H

ACC

P

4A

usên

cia

de re

gist

os d

e qu

alqu

er c

ontro

lo d

e qu

alid

ade

5A

usên

cia

de

dado

s so

bre

cont

rolo

an

alíti

cos

de

água

, re

feiç

ões,

mat

éria

s-pr

imas

e p

rodu

tos

inte

rméd

ios.

6

Des

cong

elaç

ão fe

ita à

tem

pera

tura

am

bien

te

7N

ão e

xist

e pr

incí

pio

de “m

arch

a em

fren

te”

8P

rodu

tos

fatia

dos

man

usea

dos

sem

luva

s 9

Res

íduo

s al

imen

tare

s gu

arda

dos

em re

cipi

ente

s in

apro

pria

dos

Impl

emen

taçã

o de

boa

s pr

átic

as d

e H

igie

ne e

S

egur

ança

Alim

enta

r seg

undo

o s

iste

ma

HA

CC

P

10A

lgum

as c

aixa

s de

tran

spor

te d

e al

imen

tos

inad

equa

das

e em

m

au e

stad

o de

con

serv

ação

Sub

stitu

ição

por

cai

xas

de tr

ansp

orte

isot

érm

icas

, co

nser

vand

o a

tem

pera

tura

dos

alim

ento

s a

que

se d

estin

am;

fech

adas

e d

e m

ater

ial

adeq

uado

pa

ra c

onta

cto

e tra

nspo

rte d

e al

imen

tos

11In

terio

r do

s ve

ícul

os d

e tra

nspo

rte n

ão e

stá

adeq

uado

par

a o

trans

porte

de

refe

içõe

s

Col

ocaç

ão d

e E

stei

ras/

Est

rado

s

Div

isór

ia q

ue p

erm

ita a

sep

araç

ão d

os d

ifere

ntes

tip

os d

e al

imen

tos

e pr

atos

por

tipo

s de

alim

ento

s e

gam

as d

e te

mpe

ratu

ra.

12V

eícu

los

de tr

ansp

orte

util

izad

os p

ara

outro

s fin

s qu

e nã

o se

ja

trans

porte

de

refe

içõe

s

Veí

culo

s ex

clus

ivos

par

a tra

nspo

rte d

e re

feiç

ões

Ou

Hig

ieni

zaçã

o ef

icaz

e

rigor

osa

(com

pl

ano

e re

gist

o de

hig

ieni

zaçã

o do

s ve

ícul

os)

entre

os

dife

rent

es ti

pos

de tr

ansp

orte

13Fu

ncio

nária

s se

m fo

rmaç

ão d

e hi

gien

e al

imen

tar

Form

ação

ade

quad

a de

Boa

s P

rátic

as d

e H

igie

ne

e S

egur

ança

A

limen

tar

com

vi

sta

à im

plem

enta

ção

de H

ACC

P

a9V

– Fu

ncio

nário

s da

áre

a da

man

ipul

ação

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

1Fu

ncio

nária

s co

m a

dorn

os p

esso

ais

(brin

cos,

jói

as,

reló

gios

) du

rant

e o

horá

rio d

e tra

balh

o

2La

vage

m in

corr

ecta

das

mão

s

3U

so in

corr

ecto

das

luas

des

cartá

veis

Form

ação

ade

quad

a de

Boa

s P

rátic

as d

e H

igie

ne

e S

egur

ança

A

limen

tar

com

vi

sta

à im

plem

enta

ção

de H

ACC

P

4Fa

rdam

ento

das

func

ioná

rias

poliv

alen

tes

inad

equa

do

Fard

amen

to c

om c

alça

ou

saia

, ca

lçad

o, b

ata

e to

uca,

pr

opria

dos

e de

us

o ex

clus

ivo

para

a

man

ipul

ação

de

alim

ento

s.

Algu

mas

fun

cion

ária

s co

m

fard

amen

to a

dequ

ado

a10

Anexo 2. Princípios do HACCP

Principio 1

Proceder a uma Análise de Perigos

Principio 2

Determinar Pontos Críticos de Controlo

Princípio 3

Estabelecer Limites Críticos

Principio 4

Estabelecer sistema de monitorização para os PCC´s

Princípio 5

Estabelecer acções correctivas

Princípio 6

Estabelecer procedimentos de verificação

Princípio 7

Estabelecer documentação relativa a todos os procedimentos e registos

adequados a estes princípios e à sua aplicação

In:

Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969. Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Comission. 1999.

a11

Anexo 3. Aplicação dos princípios do HACCP

1. Determinar os objectivos, estratégias e recursos necessários

2. Reunir uma equipa HACCP

3. Reunir informação relativa aos produtos finais

4. Reunir informação relativa aos processos de preparação/confecção

5. Identificar e rever as fontes de informação relativa a perigos

6. Identificar os perigos associados a cada etapa

7. Avaliar o Risco

8. Listar potenciais medidas de controlo

9. Determinar Pontos Críticos de Controlo

10. Estabelecer Limites Críticos

11. Estabelecer procedimentos de monitorização

12. Estabelecer medidas correctivas

13. Compilar um plano HACCP

14. Documentar o sistema HACCP

15. Verificar o sistema

In:Declan B, Maunsell B. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. In: The Food Safety Department, Teagasc - The National Food Centre, editores. Dublin; 2004.

a12

Anexo 4. Tabela e matriz de risco

A severidade relaciona-se com o potencial do perigo em causar doenças. É

certo que nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira

quanto à sua severidade. O tipo de perigo que um microrganismo representa varia

num escala de nulo a muito grave.

O risco é também uma função da probabilidade de um perigo ocorrer e

afectar a saúde do consumidor. A avaliação da probabilidade é um parâmetro

muito particular, uma vez que nem todos os perigos têm a mesma probabilidade

de ocorrência P

(6, 19)PPP. A probabilidade de ocorrência é altamente variável de

instituição para instituição. É sempre difícil determinar devido à falta de histórico

de ocorrência.

Alta (3) 3 6 9

Média (2) 2 4 6

Baixa (1) 1 2 3

Baixa (1) Média (2) Alta (3)

Tabela 1 – Matriz de risco

In: Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts

Pela interpretação da Tabela 1, o risco foi considerado significativo quando

o cálculo é 3.

Severidade

Prob

abili

dade

a13

Alta (3); efeitos graves para a saúde, obrigando a internamento, podendo

inclusive causar a morte. Exemplos: UPerigo Biológico U – toxina do Clostridium

botulinum, Salmonella tiphy, Escherichia coli 0157H7; UPerigo Químico U –

contaminação directa de alimentos por substâncias químicas proibidas ou

determinados metais pesados, como mercúrio, ou aditivos químicos que podem

causar intoxicação grave em número elevado ou que podem causar danos a

grupos consumidores mais sensíveis; UPerigo FísicoU – objectos estranhos e

fragmentos não desejáveis que podem causar lesão ou dano ao consumidor.

Média (2): a patogenicidade é menor assim como o grau de contaminação. Os

efeitos podem ser revertidos por atendimento médico, contudo, podem incluir

hospitalização. Exemplos: UPerigos Biológico U – outras Escherichia coli

enteropatogénicas, Salmonella spp, Vibrio parahaemolyticus, Listeria

monocytogenes; UPerigo Físico U – objectos estranhos e fragmentos não desejáveis

que podem causar lesão ou dano ao consumidor, mas com intensidade menor

que os incluídos na severidade alta, como objectos não cortantes, pedaços de

madeira, areias.

Baixa (1): causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara ou

limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos possuem uma grande

quantidade de patogénicos, podendo causar indisposição e mal-estar, sendo

eventualmente necessário atendimento médico. Exemplos: UPerigo Biológico U –

Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolítica, Sthaphylococcus aureus; UPerigo Químico U – substâncias químicas

permitidas em alimentos que possam causar reacções moderadas, como

sonolência ou alergias transitórias.

a14

Anexo 5. Árvore de Decisão

In: Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969. Recommended International Code of

Practice-General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Comission. 1999.

Q1São possíveis medidas

preventivas e de controlo para

o perigo?

Modificar a etapa

Processo ou produto

Sim Não

Nesta etapa é necessário um controlo

para garantir a segurança?

SIM

Não Não é PCC Q2Esta etapa elimina ou

reduz o perigo para um

nível aceitável?

Não

Sim PCC

Q3Pode ocorrer perigo ou

aumento deste a valores não

aceitáveis?

Sim

Q4Existe uma etapa seguinte que

elimina ou reduz o perigo a

níveis aceitáveis?

Sim

Não é PCC

Não

PCC

Não

Não é PCC

a15A

nexo

6. Ú

ltim

o R

elat

ório

de

Aud

itoria

Inte

rna

Rec

epçã

o Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

Cor

rect

ivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a ú

ltim

a au

dito

ria

1P

avim

ento

inad

equa

do

Col

ocaç

ão d

e um

pav

imen

to e

m

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o ab

sorv

ente

, lav

ável

, não

tóxi

co e

an

ti-de

rrap

ante

.

2A

usên

cia

de c

anto

s ar

redo

ndad

os

nas

pare

des

e te

cto

Con

stru

ção

de c

anto

s ar

redo

ndad

os

entre

as

pare

des

e o

tect

o

Aces

so e

spec

ífico

par

a re

cepç

ão d

e m

atér

ias-

prim

as

Dim

ensã

o ad

equa

da

Zona

ind

ivid

ualiz

ada

e pr

óxim

a do

pr

oces

so p

oste

rior

Econ

omat

o Pr

inci

pal

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a ú

ltim

a au

dito

ria

1P

avim

ento

inad

equa

do

Col

ocaç

ão d

e um

pav

imen

to e

m

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o ab

sorv

ente

, lav

ável

, não

tóxi

co e

an

ti-de

rrap

ante

.

2M

au e

stad

o de

con

serv

ação

da

vent

ilaçã

o S

ubst

ituiç

ão d

a ve

ntila

ção

exis

tent

e

3A

usên

cia

de c

anto

s ar

redo

ndad

os

nas

pare

des

e te

cto

Con

stru

ir ca

nto

arre

dond

ados

ent

re

as re

des

4D

ista

nte

do p

roce

sso

post

erio

r C

oloc

ação

de

um m

onta

-car

gas

Não

há

alte

raçõ

es

Econ

omat

o Se

cund

ário

Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de a

últi

ma

audi

toria

1P

avim

ento

inad

equa

do

Col

ocaç

ão d

e um

pav

imen

to e

m

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o ab

sorv

ente

, lav

ável

, não

tóxi

co e

an

ti-de

rrap

ante

. 2

Aus

ênci

a de

ca

ntos

ar

redo

ndad

os

nas

pare

des

e te

cto

Con

stru

ir ca

ntos

arr

edon

dado

s

Não

há

alte

raçõ

es

Zona

de

prep

araç

ão

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a ú

ltim

a au

dito

riaN

ada

a re

gist

ar

a16

a16Zo

na d

e co

nfec

ção

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a ú

ltim

a au

dito

ria

1P

avim

ento

inad

equa

do

Col

ocaç

ão d

e um

pav

imen

to e

m

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o ab

sorv

ente

, lav

ável

, não

tóxi

co e

an

ti-de

rrap

ante

.

2S

iste

ma

de e

scoa

men

to d

e ág

ua e

m

mau

est

ado

de c

onse

rvaç

ão

Sub

stitu

ição

dos

ral

os e

xist

ente

s po

r ra

los

de m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o,

resi

sten

te,

não

tóxi

co,

lavá

vel e

não

abs

orve

nte

4S

iste

ma

de v

entil

ação

insu

ficie

nte

Col

ocar

ve

ntila

ção

adeq

uada

qu

e ga

rant

a um

a bo

a ci

rcul

ação

de

ar

5A

usên

cia

de

cant

os

arre

dond

ados

na

s pa

rede

s C

onst

ruir

cant

os a

rred

onda

dos

Não

há

alte

raçõ

es

Cop

a lim

pa

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a ú

ltim

a au

dito

ria

1P

avim

ento

inad

equa

do

Col

ocaç

ão d

e um

pav

imen

to e

m

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o ab

sorv

ente

, lav

ável

, não

tóxi

co e

an

ti-de

rrap

ante

.

2A

usên

cia

de

cant

os

arre

dond

ados

na

s pa

rede

s C

onst

ruir

cant

os a

rred

onda

dos

Não

há

alte

raçõ

es

Cop

a su

ja

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a ú

ltim

a au

dito

riaN

ada

a re

gist

ar

Vest

iário

sIrr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de a

últi

ma

audi

toria

1La

vató

rios

com

ac

cion

amen

to

man

ual

Sub

stitu

ição

ou

ad

apta

ção

da

torn

eira

par

a ac

cion

amen

to a

ped

al,

coto

velo

ou

joel

ho

2C

acifo

s nã

o po

ssue

m to

po in

clin

ado

Sub

stitu

ição

ou

ad

apta

ção

dos

caci

fos

para

topo

incl

inad

o

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

a17

a17II

- Equ

ipam

ento

s, u

tens

ílios

e m

óvei

s ut

iliza

dos

Rec

epçã

o Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

as

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria

1N

ão e

xist

e es

tant

es,

estra

dos

ou

prat

elei

ras

para

a

rece

pção

do

s al

imen

tos

Col

ocaç

ão d

e es

tant

es,

estra

dos

ou p

rate

leira

s em

m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o,

resi

sten

te, n

ão tó

xico

, lav

ável

e n

ão a

bsor

vent

e 2

Inse

ctoc

utor

inad

equa

do e

inac

tivo

Sub

stitu

ição

por

um

inse

ctoc

açad

or

3N

ão

exis

te

disp

ositi

vo

para

os

de

sper

díci

os

Col

ocaç

ão d

e um

dis

posi

tivo

para

os

desp

erdí

cios

co

m t

ampa

, ac

cion

amen

to a

ped

al,

saco

plá

stic

o no

in

terio

r, de

m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o, r

esis

tent

e, n

ão t

óxic

o, l

aváv

el e

não

ab

sorv

ente

e e

m b

om e

stad

o de

con

serv

ação

e

higi

ene

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

Econ

omat

o Pr

inci

pal

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria1

Inse

ctoc

utor

inad

equa

do e

inac

tivo

Sub

stitu

ição

por

um

inse

ctoc

açad

or

2N

ão

exis

te

disp

ositi

vo

para

os

de

sper

díci

os

Col

ocaç

ão d

e um

dis

posi

tivo

para

os

desp

erdí

cios

co

m t

ampa

, ac

cion

amen

to a

ped

al,

saco

plá

stic

o no

in

terio

r, de

m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o, r

esis

tent

e, n

ão t

óxic

o, l

aváv

el e

não

ab

sorv

ente

e e

m b

om e

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o de

con

serv

ação

e

higi

ene

Esta

ntes

, es

trado

s ou

pr

atel

eira

s em

nú

mer

o su

ficie

nte

Econ

omat

o Se

cund

ário

Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de

a úl

tima

audi

toria

1E

stan

tes

com

ferru

gem

Sub

stitu

ição

das

est

ante

s ac

tuai

s po

r es

tant

es d

e m

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ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o, r

esis

tent

e,

não

tóxi

co,

lavá

vel

e nã

o ab

sorv

ente

e e

m b

om

esta

do d

e co

nser

vaçã

o e

higi

ene

2N

ão

exis

te

disp

ositi

vo

para

os

de

sper

díci

os

Col

ocaç

ão d

e um

dis

posi

tivo

para

os

desp

erdí

cios

co

m t

ampa

, ac

cion

amen

to a

ped

al,

saco

plá

stic

o no

in

terio

r, de

m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o, r

esis

tent

e, n

ão t

óxic

o, l

aváv

el e

não

ab

sorv

ente

e e

m b

om e

stad

o de

con

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ação

e

higi

ene

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

a18

a18C

onfe

cção

Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de

a úl

tima

audi

toria

1N

ão

exis

te

um

disp

ositi

vo

de

limpe

za

e de

sinf

ecçã

o ex

clus

ivo

para

lava

gem

de

mão

s

Col

ocaç

ão

de

um

disp

ositi

vo

de

limpe

za

e de

sinf

ecçã

o ex

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ivo

para

la

vage

m

de

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s,

com

acc

iona

men

to a

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al, c

otov

elo

ou jo

elho

.

Pla

cas

e ut

ensí

lios

de c

orte

co

m

sist

ema

de

core

s e

funç

ões

pré-

dete

rmin

adas

Cop

a lim

pa

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria

1M

óvel

pa

ra

acon

dici

onam

ento

da

lo

uça

inad

equa

do

Sub

stitu

ição

po

r um

ar

már

io

de

mat

eria

l im

perm

eáve

l, nã

o co

rros

ivo,

re

sist

ente

, nã

o tó

xico

, la

váve

l, nã

o ab

sorv

ente

, em

bom

est

ado

de c

onse

rvaç

ão e

hig

iene

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

Ref

eitó

rioIrr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de

a úl

tima

audi

toria

1P

aine

l de

corti

ça p

endu

rado

na

pare

de fu

rado

com

pio

nese

s,

dire

ctam

ente

aci

ma

dos

reci

pien

tes

alim

enta

res

do a

poio

dom

icili

ário

Col

ocaç

ão d

e um

vid

ro a

pro

tege

r o

pain

el d

e co

rtiça

O

uR

etira

r o p

aine

l do

refe

itório

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

Ref

riger

ador

nº1

(prin

cipa

l)

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria

1P

avim

ento

em

m

au

esta

do

de

cons

erva

ção

Sub

stitu

ição

do

pa

vim

ento

po

r m

ater

ial

impe

rmeá

vel,

não

corr

osiv

o,

resi

sten

te,

não

tóxi

co, l

aváv

el, n

ão a

bsor

vent

e e

anti-

derr

apan

te

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

Ref

riger

ador

nº2

(sec

undá

rio)

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria

Sem

irre

gula

ridad

es

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

Câm

ara

cons

erva

ção

cong

elad

os

nº 1

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

riaS

em ir

regu

larid

ades

N

ão e

xist

em a

ltera

ções

a19

a19C

âmar

a co

nser

vaçã

o co

ngel

ados

nº

2Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de

a úl

tima

audi

toria

Sem

irre

gula

ridad

es

Não

exi

stem

alte

raçõ

es

III –

Mat

éria

-prim

a: R

ecep

ção

e A

rmaz

enam

ento

Rec

epçã

o de

pro

duto

s Irr

egul

arid

ades

Det

ecta

das

Acç

ões

corr

ectiv

asA

spec

tos

posi

tivos

des

de

a úl

tima

audi

toria

1N

ão

exis

te

cont

rolo

de

fo

rnec

edor

es

2N

ão e

xist

e co

ntro

lo d

e qu

alid

ade

da

mat

éria

-prim

a

Ver

ifica

ção

da

tem

pera

tura

do

s ve

ícul

os

de

trans

porte

Ver

ifica

ção

da

tem

pera

tura

do

s pr

odut

os

à re

cepç

ão: (

adqu

irir t

erm

ómet

ro p

ara

o ef

eito

)

Con

ferê

ncia

de

pr

odut

os:

cara

cter

ístic

as

orga

nolé

ptic

as –

cor

odo

r, sa

bor e

con

sist

ênci

a

Em

bala

gens

de

tra

npor

te

dos

prod

utos

é re

tirad

a.

Arm

azen

amen

to

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria

1

Prod

utos

com

dat

a de

val

idad

e ex

pira

da

- Le

ite

UH

T M

eio-

Gor

do

no

econ

omat

o pr

inci

pal

(val

idad

e 14

-02-

2008

)

Rej

eiçã

o do

pro

duto

Ver

ifica

r per

iodi

cam

ente

as

data

s de

val

idad

e do

s pr

odut

os.

2 Pr

odut

os

com

ex

cess

o de

em

bala

gem

pr

imár

ia

de

pape

l/car

tão/

plás

tico:

UEco

nom

ato

prin

cipa

l:-

Mas

sas

alim

entíc

ias

Ret

irar o

máx

imo

poss

ível

de

pape

l/car

tão/

plás

tico

das

emba

lage

ns q

ue e

nvol

vem

os

prod

utos

no

mom

ento

da

rece

pção

Mel

hor

orga

niza

ção

na

arru

maç

ão d

os p

rodu

tos

do

econ

omat

o

a20

a20ac

ondi

cion

adas

co

m

emba

lage

m

prim

ária

de

trans

porte

de

cartã

o

UEco

nom

ato

secu

ndár

io:

- fru

tos

seco

s (“p

assa

s”)

acon

dici

onad

os

com

em

bala

gem

de

tran

spor

te d

e ca

rtão

3

Prod

utos

sem

rótu

lo o

u et

ique

tas

de id

entif

icaç

ão:

UEco

nom

ato

prin

cipa

l:-

Gar

rafõ

es

de

água

se

m

info

rmaç

ão d

a da

ta d

e va

lidad

e -

Sum

o S

ucol

sem

inf

orm

ação

da

data

de

valid

ade

URef

riger

ador

prin

cipa

l-

Cai

xas

de

couv

e co

loca

das

dire

ctam

ente

no

pavi

men

to

U Con

gela

dor n

º 1-

Ris

sóis

, pe

ixe

verm

elho

e f

ilete

s de

pe

scad

a se

m

rótu

lo

nem

id

entif

icaç

ão

UCon

gela

dor n

º 2-

File

tes

de p

esca

da a

rmaz

enad

o ju

ntam

ente

com

legu

mes

UEco

nom

ato

secu

ndár

io:

- caf

é; m

el, d

oce

ou m

elaç

o, p

iri-p

iri

e m

ilho

Col

ocar

em

tod

os o

s pr

odut

os q

ue n

ão p

ossu

em

rótu

lo:

data

ab

ertu

ra,

desi

gnaç

ão

do

prod

uto,

as

sina

tura

do

func

ioná

rio

Rej

eiçã

o do

s pr

odut

os a

dqui

ridos

sem

info

rmaç

ão

da d

ata

de v

alid

ade.

Info

rmar

o fo

rnec

edor

Col

ocar

ca

ixas

so

bre

estra

dos,

es

tant

es

ou

prat

elei

ras

e ar

reda

das

no m

ínim

o 20

cm

das

pa

rede

s

Ret

irar o

rótu

lo d

as c

aixa

s de

tran

spor

te e

col

ocar

ju

ntam

ente

com

o p

rodu

to,

tend

o o

cuid

ado

do

rótu

lo

não

cont

acta

r di

rect

amen

te

com

os

al

imen

tos

Arm

azen

ar o

s pr

odut

os p

or f

amíli

as e

tip

os d

e al

imen

tos

Col

ocar

em

tod

os o

s pr

odut

os q

ue n

ão p

ossu

em

rótu

lo:

data

ab

ertu

ra,

desi

gnaç

ão

do

prod

uto,

as

sina

tura

do

func

ioná

rio

4N

ão

exis

te

loca

l pr

óprio

pa

ra

arm

azen

agem

de

va

silh

ame,

ba

tata

s e

cebo

las

Cria

r um

a ár

ea p

rópr

ia p

ara

vasi

lham

e, b

atat

a e

cebo

las

a21

a21

5

Prod

utos

alim

enta

res

junt

o co

m

prod

utos

não

alim

enta

res:

UEco

nom

ato

prin

cipa

l:U-

Cai

xas

de

folh

as

de

alum

ínio

ar

maz

enad

os

junt

amen

te

com

fa

rinha

Mai

zena

UEco

nom

ato

secu

ndár

io:

- P

rese

nça

de

cane

cas

com

al

imen

tos;

-

Pal

itos

e ce

stos

do

pã

o co

m

alim

ento

s -

Em

bala

gens

de

pa

pel

das

farin

has

junt

o co

m a

limen

tos

Sep

arar

pro

duto

s al

imen

tare

s de

não

alim

enta

res

Des

truir

emba

lage

m d

e pa

pel/c

artã

o

6

Prod

utos

a

arm

azen

ados

a

tem

pera

tura

inad

equa

da:

UEco

nom

ato

secu

ndár

io:

- C

rem

e de

bau

nilh

a a

tem

pera

tura

am

bien

te: e

cono

mat

o se

cund

ário

- F

iltro

s pa

ra m

áqui

na d

e ca

fé ju

nto

com

alim

ento

s

Res

peita

r as

ref

erên

cias

do

forn

eced

or q

uant

o às

te

mpe

ratu

ras

de a

rmaz

enam

ento

, co

loca

r cr

eme

de b

auni

lha

no fr

io

Sep

arar

pro

duto

s al

imen

tare

s de

não

alim

enta

res

7

Prod

utos

ac

ondi

cion

ados

de

fo

rma

inad

equa

da:

UEco

nom

ato

prin

cipa

l-

Pro

duto

s co

m

valid

ade

mai

s pr

óxim

a de

aca

bar

nas

prat

elei

ras

mai

s in

terio

res:

Far

inha

Mai

zena

UEco

nom

ato

secu

ndár

io:

- P

rese

nça

de a

çuca

reiro

em

mau

es

tado

de

higi

ene

Res

peita

r reg

ras

de F

IFO

E F

EFO

Inut

ilizar

ou

higi

eniz

ar o

açu

care

iro.

Col

ocar

um

a m

ola

em

cada

em

bala

gem

de

es

peci

aria

s ab

erta

e a

cond

icio

nar

dent

ro d

e um

re

cipi

ente

pró

prio

par

a co

ntac

to c

om a

limen

tos

Aco

ndic

iona

r o

milh

o em

rec

ipie

ntes

pró

prio

par

a co

ntac

to c

om a

limen

tos

a22

a22- E

spec

iaria

s

- M

ilho

acon

dici

onad

o em

sac

os d

e pl

ástic

o de

sup

erm

erca

do IV -C

ontr

olo

de q

ualid

ade

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os d

esde

a

últim

a au

dito

ria

1P

rodu

tos

em p

roce

sso

de d

esco

ngel

ação

não

est

ão c

oloc

ados

em

rec

ipie

ntes

que

impe

çam

o c

onta

cto

dos

mes

mos

com

o

exsu

dado

Des

cong

elar

em

rec

ipie

nte

que

cont

enha

m d

uas

base

s te

ndo

uma

criv

ada

2N

ão e

xist

e ve

rific

ação

de

tem

pera

tura

s de

mod

o a

gara

ntir

que

as re

feiç

ões

atin

jam

75º

C. n

o m

ínim

o du

rant

e do

is m

inut

os

Adq

uirir

term

ómet

ro p

ara

o ef

eito

3A

usên

cia

de c

ontro

lo d

e te

mpe

ratu

ra d

o ól

eo d

e fri

tura

C

riaçã

o de

regi

sto

de te

mpe

ratu

ra d

o ól

eo a

cad

a ut

iliza

ção

4V

eícu

los

de t

rans

porte

util

izad

os p

ara

outro

s fin

s qu

e nã

o tra

nspo

rte d

e re

feiç

ões

Veí

culo

s ex

clus

ivos

par

a tra

nspo

rte d

e ef

eiçõ

es

Ou

Hig

ieni

zaçã

o ef

icaz

e

rigor

osa

(com

pl

ano

e re

gist

o de

hig

ieni

zaçã

o do

s ve

ícul

os)

entre

os

dife

rent

es ti

pos

de tr

ansp

orte

5A

usên

cia

de

anál

ises

re

gula

res

às

mat

éria

s-pr

imas

re

cepc

iona

das,

aos

pro

duto

s in

term

édio

s, a

o pr

odut

o fin

al, à

s m

ãos

dos

oper

ador

es

Rea

lizar

an

ális

es

perió

dica

s a

todo

s es

tes

parâ

met

ros

Ela

bora

r/Adq

uirir

org

anog

ram

a da

em

pres

a R

egis

to d

e ra

stre

abilid

ade

R

egis

to d

e re

jeiç

ão d

os p

rodu

tos

7D

ocum

enta

ção

Ger

al in

com

plet

a P

lano

de

aval

iaçã

o de

forn

eced

ores

(os

forn

eced

ores

de

vem

se

r av

alia

dos

pela

s fu

ncio

nária

s da

coz

inha

e p

elos

res

pons

ávei

s da

re

cepç

ão

das

mat

éria

s-pr

imas

. P

ara

tal,

é

Exi

stên

cia

de

kits

pa

ra

visi

tant

es

Ade

quad

as

caix

as

de

trans

porte

de

al

imen

tos

para

as

esco

las

Est

ão d

efin

idos

con

trolo

de

tem

pera

tura

das

ref

eiçõ

es

serv

idas

às

es

cola

s e

a do

mic

ílio

Est

ão

defin

idas

ac

ções

co

rrect

ivas

par

a de

svio

s no

co

ntro

lo

de

tem

pera

tura

s de

man

uten

ção

Aná

lise

e id

entif

icaç

ão d

e P

CC

no

âmbi

to d

o si

stem

a H

AC

CP

R

elat

ório

de

an

ális

es

da

com

panh

ia

de

abas

teci

men

to

de á

gua

Con

trata

ção

de

uma

a23

a23ne

cess

ário

cr

iar

um

sist

ema

de

aval

iaçã

o no

m

ínim

o an

ual,

tend

o em

co

nta,

os

pr

odut

os

reje

itado

s, o

cum

prim

ento

dos

pra

zos,

a q

ualid

ade

dos

prod

utos

.).

empr

esa

espe

cial

izad

a pa

ra o

o c

ontro

lo d

e pr

agas

Pla

no

de

higi

eniz

ação

co

mpl

eto

cont

empl

a “Q

UE

M

LIM

PA

, “O

Q

UE

LI

MP

A”,

“CO

MO

LIM

PA

” e

“QU

AN

DO

LIM

PA

Doc

umen

to c

ompr

ovat

ivo

de i

mpl

emen

taçã

o de

H

AC

CP

de

todo

s os

forn

eced

ores

C

ertif

icad

o de

co

nfor

mid

ade

do

mat

eria

l de

em

bala

gem

de

todo

s os

forn

eced

ores

8

Doc

umen

taçã

o de

con

trolo

de

forn

eced

ores

inco

mpl

etas

Fich

as té

cnic

as d

as to

das

as m

atér

ias-

prim

as

9 A

usên

cia

de p

lano

de

man

uten

ção

dos

equi

pam

ento

s P

rogr

ama

de m

anut

ençã

o pr

even

tiva

de to

dos

os

equi

pam

ento

s ne

cess

ário

s à

prod

ução

de

re

feiç

ões

10A

usên

cia

de p

lano

de

cont

rolo

de

qual

idad

e da

Águ

a A

nális

es

perió

dica

s à

água

pa

ra

verif

icar

qu

alid

ade

da á

gua

que

cheg

a às

torn

eira

s

V –

Func

ioná

rios

da á

rea

da m

anip

ulaç

ão

Irreg

ular

idad

es D

etec

tada

s A

cçõe

s co

rrec

tivas

Asp

ecto

s po

sitiv

os

1Fu

ncio

nário

s po

lival

ente

s co

m f

arda

men

to in

adeq

uado

(in

clui

ba

ta e

cal

çado

) par

a tra

balh

ar n

a pr

oduç

ão d

e al

imen

tos

Col

ocar

fa

rdam

ento

pr

óprio

pa

ra

traba

lhar

na

pr

oduç

ão d

e re

feiç

ões.

N

ão h

á al

tera

ções

a24

a24A

nexo

7: P

lano

s de

hig

ieni

zaçã

o

Ane

xo 7

.1. Z

ona

de re

cepç

ão/ E

cono

mat

o pr

inci

pal/

Econ

omat

o Se

cund

ário

/Cop

a lim

pa

Loca

l a li

mpa

r Pr

odut

oD

osea

men

to

Equi

pam

ento

Mét

odo

Freq

uênc

ia

PAVI

MEN

TOS

uma

Mul

ti D

2

UBal

de

20 m

l /5

litro

s

Car

ro c

om d

ois

bald

es e

esco

va

de

pavi

men

tos/

esfre

gona

R

ecol

her R

esíd

uos

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

A

plic

ar a

sol

ução

de

dete

rgen

tes

e de

ixe

actu

ar

E

scov

ar p

avim

ento

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

S

ecar

com

rodo

ou

esfre

gona

Sem

anal

AR

MÁ

RIO

S

PAR

EDES

TE

CTO

SU

MA

Bac

D10

UBal

de

20 m

l /5

litro

s

Car

ro c

om d

ois

bald

es e

pano

/esc

ova

R

ecol

her r

esíd

uos

A

plic

ar a

sol

ução

e d

eixa

r act

uar d

uran

te 5

min

utos

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

e d

eixa

r sec

ar.

Sem

anal

VID

RO

S E

JAN

ELA

S S

PR

INT

Gla

nce

Com

dos

eado

r P

apel

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Pan

o Ta

sk E

xact

Azu

l

P

ulve

rizar

num

pan

o su

ave/

toal

ha d

e pa

pel

Li

mpa

r a s

uper

fície

com

o p

ano

/pap

el

P

olir

com

um

pan

o / p

apel

Sem

anal

POR

TAS

SU

MA

Bac

D10

UBal

de

20 m

l /5

litro

s

Car

ro c

om d

ois

bald

es e

pano

/esc

ova

R

ecol

her r

esíd

uos

A

plic

ar a

sol

ução

e d

eixa

r act

uar d

uran

te 5

min

utos

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

e d

eixa

r sec

ar.

Sem

anal

a25

a25A

nexo

7.2

. Coz

inha

Loca

l a li

mpa

r Pr

odut

oD

osea

men

to

Equi

pam

ento

Mét

odo

Freq

uênc

ia

PAVI

MEN

TOS

uma

Mul

ti D

2

UBal

de

20 m

l /5

litro

s

Car

ro c

om d

ois

bald

es e

es

cova

de

pavi

men

tos/

esfre

gona

R

ecol

her R

esíd

uos

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

Apl

icar

a s

oluç

ão d

e de

terg

ente

s e

deix

e ac

tuar

Esc

ovar

pav

imen

to

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

Sec

ar c

om ro

do o

u es

frego

na

Sem

anal

AR

MÁ

RIO

S

PAR

EDES

TE

CTO

BA

NC

AD

AS

SU

MA

Bac

D10

UBal

de

20 m

l /5

litro

s

Car

ro c

om d

ois

bald

es e

pa

no/e

scov

a

R

ecol

her r

esíd

uos

A

plic

ar a

sol

ução

e d

eixa

r act

uar d

uran

te 5

m

inut

os

Enx

agua

r com

águ

a lim

pa e

dei

xar s

ecar

.

Sem

anal

VID

RO

S E

JAN

ELA

S S

PR

INT

Gla

nce

Com

dos

eado

r P

apel

ou

Pan

o Ta

sk E

xact

A

zul

P

ulve

rizar

num

pan

o su

ave/

toal

ha d

e pa

pel

Li

mpa

r a s

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fície

com

o p

ano

/pap

el

P

olir

com

um

pan

o / p

apel

Sem

anal

POR

TAS

SU

MA

Bac

D10

UBal

de

20 m

l /5

litro

s

Car

ro c

om d

ois

bald

es e

pa

no/e

scov

a

R

ecol

her r

esíd

uos

A

plic

ar a

sol

ução

e d

eixa

r act

uar d

uran

te 5

m

inut

os

Enx

agua

r com

águ

a lim

pa e

dei

xar s

ecar

.

Sem

anal

UTE

NSÍ

LIO

S:

talh

eres

, peq

ueno

s re

cipi

ente

s, e

tc.

SU

MA

Nov

a L6

D

osea

r a u

ma

conc

entra

ção

a 2-

4-g/

Litro

Equ

ipam

ento

dos

eado

r au

tom

átic

o da

máq

uina

de

lava

r lou

ça.

Util

izar

o p

rogr

ama

de la

vage

m e

des

infe

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de

finid

o na

máq

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de

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Apó

s ca

da

utili

zaçã

o

CÂ

MA

RA

S D

E FR

IO

SU

MA

Mul

ti D

2

5 a

10 m

l/ po

r lit

ro d

e ág

ua

mor

naB

alde

com

pan

o ou

esc

ova

R

ecol

her R

esíd

uos

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

Apl

icar

a s

oluç

ão d

e de

terg

ente

s e

deix

e ac

tuar

Esc

ovar

pav

imen

to

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

S

ecar

com

rodo

ou

esfre

gona

2 em

2 m

eses

FOR

NO

SS

UM

A G

rill D

9 5

a 10

ml/

por

litro

de

água

m

orna

Pro

gram

a de

aut

o-lim

peza

A

pós

cada

ut

iliza

ção

a26

a26

FILT

RO

SS

UM

A G

rill D

9 5

a 10

ml/

por

litro

de

água

m

orna

Pul

veriz

ador

B

alde

com

águ

a m

orna

Pul

veriz

ar o

s fil

tros

com

o p

rodu

to

conc

entra

do e

dei

xar a

ctua

r dur

ante

5

min

utos

. Mer

gulh

ar n

a so

luçã

o pr

epar

ada

dura

nte

20 m

inut

os.

3 em

3 m

eses

CO

IFA

EXA

UST

OR

A

SU

MA

Mul

ti D

2 5

a 10

ml/

por

litro

de

água

m

orna

Bal

de c

om p

ano

ou e

scov

a

R

ecol

her R

esíd

uos

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

Apl

icar

a s

oluç

ão d

e de

terg

ente

s e

deix

e ac

tuar

Esc

ovar

pav

imen

to

E

nxag

uar c

om á

gua

limpa

S

ecar

com

rodo

ou

esfre

gona

Men

salm

ente

FRIT

AD

EIR

AS

Sum

a Fr

it D

9.1

20-5

0 g

de

Sum

a Fr

it D

9.1/

L ág

ua

(2-5

%)

Esc

ova

ou p

ano

Ti

rar o

óle

o e

fech

ar a

vál

vula

Enc

her c

om á

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até

quas

e ao

lim

ite d

a ca

paci

dade

de

óleo

Adi

cion

ar 2

0-50

g d

e S

uma

Frit

D9.

1/L

água

(2-5

%).

Ver

ifica

r a

capa

cida

de li

mite

de

ench

imen

to

Li

gar a

frita

deira

e d

eixa

r fer

ver d

e m

odo

cont

rola

do d

uran

te 1

0.30

min

utos

Dep

ois

de a

rref

ecer

e e

svaz

iar,

esfre

gar

os re

sídu

os q

ue p

erm

anec

eram

na

s pa

rede

s e

nas

resi

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a27

Anexo 8. Registo de higienização das instalações

Data O que foi higienizado? Efectuado por: Observações Verificado por:

ATENÇÃO: Respeitar rigorosamente o Plano de Higienização (afixado)

a28

Anexo 9. Higienização das mãos

UComo lavar as mãos:

1. Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos com água quente corrente.

2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabonete líquido desinfectante.

3. Lavar cuidadosamente os espaços entre os dedos, as costas das mãos e polegar.

4. Lavar as unhas com a escova adequada, escovando debaixo de água corrente.

5. Limpar e guardar a escova das unhas com as cerdas viradas para cima.

6. Passar por água corrente. 7. Ensaboar novamente as mãos. 8. Passar por água corrente. 9. Secar com toalhas de papel descartável, na direcção do antebraço.

NOTA: Não é necessário realizar o ponto 7 e 8 se as mãos não se apresentem

muito sujas.

Quando lavar as mãos:

1. Antes do início do serviço. 2. Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação. 3. Após manipular equipamentos sujos. 4. Depois de assoar, tossir, espirrar, comer, beber ou fumar. 5. Sempre após a utilização dos sanitários. 6. Depois de mexer em dinheiro. 7. Antes de manipular alimentos prontos a consumir. 8. Depois de mexer em alimentos crus. 9. Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza. 10.Sempre que necessário.

a29

Anexo 10. Acção de formação – “Higiene e Segurança Alimentar na

Restauração”

Acção de Formação

Higiene e Segurança Alimentar

Na Restauração

Ricardo Carvalheiro

Estagiário de Ciências da Nutrição

17 de Outubro de 2007

Segurança Alimentar• Tipos de contaminação:

1. Microbiológicos – Salmonella, Listeria, Ténias, Bolor….- Apenas são detectados por análises laboratoriais !!!

2. Físicos Cabelos, Bocado de Cartão, Caroços de fruta, cabos de madeira, um botão, cigarro

3. Químicos Produtos de desinfecção, óleo da máquina, lixívia

Podem provocar doenças e ferimentos aos utentes

Bactérias duplicam o seu número de 20 em 20 minutos

Germes e Bactérias NocivasOnde se encontram:

• Pessoas

• Utensílios de limpeza

• Insectos

• Mãos

• Alimentos Crús

• Embalagens

• Animais

• Lixo

• Equipamento alimentar

Higiene PessoalNão podem trabalhar na cozinha pessoas com:

• Doenças contagiosas• Doenças da pele• Doenças do aparelho digestivo • Diarreia• Febre • Inflamação da garganta, nariz, ouvidos e olhos

Deve ser feito, pelo menos, um exame médico anual

Cortes e queimaduras:- Devem estar tapados com pensos coloridos, impermeáveis e usar luvas

Higiene PessoalLavar as mãos

Quando ?

• Antes de começar a trabalhar• Depois de ir à casa de banho• Depois de uma pausa• Depois de tocar em alimentos crús• Quando se muda de tarefa• Depois da limpeza da cozinha• Depois de tocar no lixo• Depois de tocar no cabelo,olhos, boca, ouvido ou nariz• Depois de fumar,comer ou beber• Sempre que estiverem sujas

Como lavar as mãos?1. Molhar as mãos e antebraços com água morna

2. Aplicar o sabonete desinfectante nas mãos e antebraçosZonas mais sujas: - Cova da mão- À volta do polegar- Nas pontas dos dedos- Zona entre os dedos- Costas das mãos

3. Esfregar as unhas com escova para unhas

4. Passar por água

5. Secar com toalhas de papel descartável

a30

Fardamento• Roupa usada fora do local de trabalho deve ser

deixada no vestiário• Uniforme deve ser de USO EXCLUSIVO ao local de

laboração

Como colocar o uniforme?1. Touca2. Bata e calças3. Calçado4. Lavar as mãos a seguir

Unhas• Limpas

• Curtas

• Não devem ser roídas

• Deve existir uma escova própria para a sua lavagem

• Lavagem das unhas SEMPRE debaixo de água

Maquilhagem• Não utilizar pó de arroz ou outros produtos quando se

trabalha na cozinha

PROIBIDO NA COZINHA

• Totalmente PROIBIDO fumar na cozinha ou espaços em seu redor !!!

• Tossir, Espirrar e Cuspir

- Se acontecer proteger boca e nariz com toalhete e lavar as mãos de seguida

-Comer e beber ou Pastilhas Elásticas

Visitantes

• Devem seguir todas as regras enunciadas para os trabalhadores

• Deve existir um KIT DE VISITANTE, constituído por: bata (plástico); touca, protectores para os sapatos e luvas

Má Higiene PessoalO que pode provocar?Doenças no consumidor de alimentos

- Diarreia

- Dores de estômago

- Infecções na pele

- Vómitos

Preparação de alimentos• Lavar as mãos quando se muda de tarefa

• Lavar as mãos quando se toca em alimentos crus

• Utilizar utensílios de cozinha diferentes para os vários tipos de alimentos

• Cada trabalhador deve manter o seu espaço de trabalho limpo e arrumado

a31

Armazenamento Armazenamento ArmazenamentoTemp. Ambiente Temp.Refrigeração

entre 0 e 5ºC Temp.congelados: = 18 ºC

Recepção

Fraccionamento e PreparaçãoDescongelação

Cozinha Fria Cozinha QuenteCozedura e Fritura

Empratamento

Distribuição

Recepção dos produtos

Modelo de Registo de controlo recepção matérias-primasRegisto

Cada RecepçãoFrequência

CONTROLO TEMPERATURA Vigilância

Temperatura de recepção da matéria-prima correctaEvitar presença de produtos perecíveis fora da conservação

Medida Preventiva

Biológico – Crescimento microbianoPERIGO

Armazenagem

Modelo de Registo de temperatura de equipamento de frio

Registo

Ajustar TermostatoPreencher Modelo Anomalias de Equipamento

Medidas Correctivas

2 vezes por dia – 1ª hora e última hora do diaFrequência

CONTROLO TEMPERATURA com termómetro da unidade dentro da Câmara

Vigilância

Temperatura Negativa -20 a -18 º CTemperatura de Refrigeração: 0 a 5 ºC

Limites

Temperatura de Armazenagem CorrectaMedida Preventiva

Biológico – Crescimento PERIGO

a32

ArmazenagemNo economato

Protegidos da humidade e luz directa

Temperatura entre 15- 20 ºC

Separar Produtos alimentares e não alimentares

Separar os alimentos por famílias

Primeiro produto a entrar é o primeiro a sair – FIFO

Data de validade próxima de acabar é o primeiro a sair - FEFO

Não colocar os géneros encostados à parede ou chão

Não devem estar pousados no chão- ESTRADOS NO CHÃO- PRATELEIRAS COM ALTURA DE 10-30 cm para circulação de ar

Armazenagem• FRIO:

Não colocar os géneros encostados à parede ou chão

Remover o mais possível de papel/cartão

Separar os alimentos por géneros

Separar sobras dos outros alimentos – COLOCAR NA PARTE DE CIMA

Fazer plano de arrumação dos alimentos

Colocar os alimentos a preparar na câmara de refrigeração- COLOCAR NA PARTE DE BAIXO

Descongelação

Descongelação deve ser feita no frio !

NUNCA DESCONGELAR À TEMPERATURA AMBIENTE !

Consumidos no prazo máximo de 24 horas

Cozinha Fria

Modelo de Registo de desinfecção de legumesRegisto

Voltar a lavar em água límpidaMedidas Correctivas

A cada preparaçãoFrequência

SupervisãoVigilância

Suma Tab – 1 pastilha por cada 20 litros de água; Mergulhar durante 5 minutos; ENXAGUAR

BEM em água corrente

Limites

Desinfecção adequada dos vegetais, Legumes, frutas para consumo em crú

Medida Preventiva

Resíduo de Desinfectantes nos vegetais e fruta PERIGO

Cozinha Fria

Tempo máximo do alimento a temperaturas ambientes

1 hora

Os produtos fatiados devem ser manuseados com LUVAS!!!

a33

Cozinha Quente

Voltar a aquecer o produto até atingir 75ºCMedidas Correctivas

Todos os prato com ingredientes de origem animal

Frequência

Relação tempo/TemperaturaObservação visual

Vigilância

No final da confecção os alimentos devem atingir temperatura de 70-75ºC no centro do alimento

Alimentos não podem estar mal passados(excepto se o utente pedir)

Limites

Práticas e temperaturas correctas de confecçãoMedida Preventiva

Biológico – Insuficiente redução microbianaPERIGO

Cozinha Quente

• Alimentos mantidos a temperatura de:

65ºC• Recolher amostra preventiva todos os dias – 200 g.

Óleo de fritura

Substituir o óleo e RegistarCalibrar temostato

Medidas Correctivas

Modelo de Registo de Temperatura e teste de Oxidação de óleos de fritura

Registo

Sempre que se inicia a frituraOxidação: Pelo menos uma vez por semana em cada

fritadeiraNo final de cada fritura

Frequência

Temperatura do óleo de frituraTeste de oxidação dos óleos

Observação visual

Vigilância

Respeitar temperatura de fritura – máx. 180ºCLimite Crítico

Usar óleo de fritura em bom estadoTemperatura adequada dos óleos de fritura

Fritadeira com termostato funcional

Medida Preventiva

Químico – Contaminantes resultante da degradação do óleo de fritura

PERIGO

Distribuição

Pratos Frios: Destruir produto se temperatura dos produtos for > 10 ºC durante mais de 2 horas

Pratos quentes: > 65 ºC

Medidas Correctivas

Modelo de Registo de Temperatura dos produtos prontos a servir

Modelo de Registo de Recolha de Amostras

Registo

DiárioFrequência

CONTROLO TEMPERATURAVigilância

Pratos frios: < 10 ºCPratos Quentes: > 65ºC

Limites

Temperatura correcta dos produtos na distribuição

Medida Preventiva

Crescimento MicrobianoPERIGO

Limpeza da Cozinha

• Eliminação dos resíduos maiores a seco (Pré-limpeza)

- vasouras,escovas e outros utensílios parra varrer

• Pré-enxaguamento- água fria a baixa pressão

• Limpeza- Panos descartáveis, vassouras (???????) e detergentes

• Enxaguamento- Efectuado com água

a34

Desinfecção da Cozinha

• Aplicação dos produtos desinfectantes

• Pode ser feita ao mesmo tempo que a limpeza, se não houver muita sujidade

- Limpeza a seco- Pré enxaguamento- Limpeza e desinfecção- Enxaguamento

Obrigado pela vossa atenção !

Anexo 11. Acção de formação “Sistema HACCP no Centro Social e

Paroquial de Ferreira-a-Nova

a35

Sistema HACCP

no Centro Social e Paroquial de Ferreira-a-Nova

25 de Março de 2008Ricardo Carvalheiro

[email protected]

ZONA DE RECEPÇÃO

ZONA DE RECEPÇÃO

• Zona individualizada

• Onde ocorre a descartonagem

• Verificação da qualidade e quantidade dos produtos

• Colocar os produtos sobre estrados ou prateleiras

• Importante estar devidamente higienizada

PCC 1 - Recepção dos produtos

Modelo de Registo de controlo recepção matérias-primasRegisto de recusa da matéria

Registo

Rejeição do Produto e informar o fornecedorMedidas Correctivas

Cada RecepçãoFrequência


Carne de Pescado Congelado: -15ºCProdutos Hortícolas Congelados: -13 ºCCarnes Frescas; Charcutaria; Fiambre : < 7ºCAves e Criação: < 4ºCIogurtes/Manteiga: < 6ºC

Limite Crítico

Temperatura de recepção da matéria-prima correctaEvitar presença de produtos perecíveis fora da conservação

Medida Preventiva

Biológico – Crescimento microbianoPERIGO

RECEPÇÃO DOS PRODUTOS

Temperatura dos produtos

Nº Factura:

Rejeição do produto

Fazer registo de recusa da matériaSe produtos congelados apresentarem temperaturas:

Pescado: -15ºC (Dec.Lei 37/2004)Hortícolas: -13ºC Aves e criação: -18ºC (Reg- 853/2004)

Ou refrigerados: (Reg- 853/2004)Carnes frescas> 7 ºCCharcutaria> 5 º CLacticínios: 6º C

Temperatura dos veículos de transporte

C / NCTºC

Matérias-primas (cor, textura, odor e consistência)

Nº Lote:

Rotulagem e prazo de validade

Integridade da embalagem

Avisar o fornecedor

Condições de higiene do veículo

Quantidade coincide com nota de encomenda?

Medidas Correctivas em caso de NCNão conforme“NC”

Conforme“C”

Parâmetros de controlo

RastreabilidadeProduto:Fornecedor:Data:

REGISTO DE RECUSA DE MATÉRIAS-PRIMAS

ResponsávelMedidas Correctivas Efectuadas

Motivo da Rejeição

Identificação do fornecedor

Identificação do(s) produto(s)

Data

a36

ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO

• Separar Produtos alimentares e não alimentares

• Separar os alimentos por famílias

• Primeiro produto a entrar é o primeiro a sair – FIFO

• Data de validade próxima de acabar é o primeiro a sair -FEFO

• Não colocar os géneros encostados à parede ou chão

• Não devem estar pousados no chão

PCC 2 e 3 - Armazenagem

Modelo de Registo de temperatura de equipamento de frio

Registo

Preencher Modelo Anomalias de EquipamentoMedidas Correctivas

2 vezes por dia –1ª hora e última hora da laboração

Frequência

CONTROLO TEMPERATURA com termómetro da unidade dentro da Câmara

Vigilância

Temperatura Negativa -18 º CTemperatura de Refrigeração: 0 a 5 ºC

Limite Crítico

Temperatura de Armazenagem CorrectaMedida Preventiva

Biológico – Crescimento PERIGO

a37

Regras na descongelação

• Descongelar no refrigerador

• Utilizar recipiente com fundo falso crivado

• Não deve ultrapassar 24 horas

• Colocar na parte mais baixa do refrigerador

COZINHA

PCC 4Lavagem e desinfecção hortofrutícolas

Modelo de Registo de desinfecção de legumesRegisto

Voltar a lavar em água límpidaMedidas Correctivas

A cada preparaçãoFrequência

SupervisãoVigilância

Suma Tab – 1 pastilha por cada 20 litros de água; Mergulhar durante 5 minutos; ENXAGUAR

BEM em água corrente

Limite Crítico

Desinfecção adequada dos vegetais, Legumes, frutas para consumo em crú

Medida Preventiva

Resíduo de Desinfectantes nos vegetais e fruta PERIGO

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PCC 5 – Cozinha Quente

Voltar a aquecer o produto até atingir 75ºCMedidas Correctivas

Todos os prato com ingredientes de origem animal

Frequência

Relação tempo/TemperaturaObservação visual

Vigilância

No final da confecção os alimentos devem atingir temperatura de 70-75ºC no centro do alimento

Alimentos não podem estar mal passados(excepto se o utente pedir)

Limite Crítico

Práticas e temperaturas correctas de confecçãoMedida Preventiva

Biológico – Insuficiente redução microbianaPERIGO

PCC 6 – Óleo de fritura

Substituir o óleo e RegistarCalibrar temostato

Medidas CorrectivasModelo de Registo de Temperatura e teste de Oxidação de

óleos de frituraRegisto

Sempre que se inicia a frituraOxidação: Pelo menos uma vez por semana em cada

fritadeiraNo final de cada fritura

Frequência

Temperatura do óleo de frituraTeste de oxidação dos óleos

Observação visual

Vigilância

Não usar óleos de fritura cujo resultado do teste de oxidação seja superior a 25 %Apresente cor verde amarela

Respeitar temperatura de fritura – máx. 180ºC

Limite Crítico

Usar óleo de fritura em bom estadoTemperatura adequada dos óleos de fritura

Fritadeira com termostato funcional

Medida Preventiva

Químico – Contaminantes resultante da degradação do óleo de frituraPERIGO

a39

Regras na cozinha

• Existe 5 zonas separadas na cozinha- Preparação de carne/peixe- Manipulação carne/peixe cozinhados- Preparação hortaliças/frutos- Ilha de confecção- Copa Suja

• Não manipular hortaliças e frutos em simultâneo• Utilizar a copa suja apenas para recepção de louça suja• Respeitar rigorosamente o plano de higiene da cozinha

DISTRIBUIÇÃO

Regras na distribuição• Saladas, frutas, sobremesas separadas do prato quente

• Veículos de transporte devidamente higienizados

• Caixas de transporte limpas e devidamente fechadas

• Realizar a tarefa sem interrupções

Zona de perigo

5ºC 65ºC

PCC 7 – Distribuição

Pratos Frios: Destruir produto se temperatura dos produtos for > 10 ºC durante mais de 2 horas

Pratos quentes: > 65 ºC

Medidas Correctivas

Modelo de Registo de Temperatura dos produtos prontos a servir

Modelo de Registo de Recolha de Amostras

Registo

DiárioFrequência


Pratos frios: < 10 ºCPratos Quentes: > 65ºC

Limite Crítico

Temperatura correcta dos produtos na distribuiçãoMedida Preventiva

Crescimento MicrobianoPERIGO

a40

Anexo 12. Instrução de trabalho - Recepção de matérias-primas

1.Objectivo

Pretende-se com esta Instrução de Trabalho escrever o método de recepção de matérias-primas.

2. Descrição

Os locais de recepção das matérias-primas devem permanecer devidamente higienizados, possuir ventilação e iluminação suficiente para as actividades de verificação e ser dotados de mesa ou bancada de inspecção e balança.

UHigiene:

1. Respeitar o plano de higienização afixado. 2. Balança limpa e com ausência de ferrugem.

UControlo de mercadoria:

No acto de recepção das matérias-primas, o responsável pela execução da tarefa, deve verificar as condições de transporte e descarga, observando:

a41

a) UCondições de transporte

- Temperatura do veículo; - Estado higio-sanitário do interior da viatura; - Acondicionamento da mercadoria; - Transporte de produto com outros que o possam contaminar;

b) UCondições de entrega do produto

- Registos de temperatura dos géneros alimentícios refrigerados e congelados.

Rejeitar todos os produtos que apresentem:

UProdutos congelados U:

Pescado: -15ºC Hortícolas: -13ºC Aves e criação: -18ºC

UProdutos refrigerados:

Lacticínios: 6 º C Charcutaria não estável: 5 º C - Embalagens conspurcadas, violadas ou danificadas, que ponham em causa a integridade do produto. - Latas ou pacotes opados (abaulados), amolgados, enferrujados, ou violados, bem como produtos em frascos com bolhas de ar no interior. - Rotulagem pouco perceptível ou incompleta. - Prazo de validade expirado ou inadequado à data de consumo. - Produtos diferentes dos requisitados, ou com outras diferenças, tais como: peso, número de unidades, calibre, volume, etc. - Produtos com alteração das características orqanolépticas (Ex: cheiro, cor, brilho, textura, sabor). - Fruta excessivamente madura, contaminada com bolores, ou infestadas por larvas ou insectos adultos. - Hortícolas com folhas velhas, raízes podres, excesso de terra ou molhados. - Ovos partidos ou sujos. - Produtos “semi-congelados” (com sinais de descongelação) - Queijos com bolores, desde que não sejam característicos do tipo. - Enchidos com bolores em contacto directo com a massa; - Carnes de consistência mole, viscosas, de cor escurecidas e cheiro desagradável. -Nas carnes de suíno são ainda de rejeitar as carnes descoradas e de "aparência húmida".- Fiambres com descoloração ou evidenciando alterações da cor, nomeadamente manchas verdes. Carnes não compactadas ou cheiro anormal; - Todos os produtos que apresentam sinais da presença de parasitas, quer sejam perecíveis ou não perecíveis (Exemplo: vermes, gorgulho. moscas, baratas, lesmas, etc.).

a42

UEmbalagens exteriores envolventes

Todos os produtos embalados em sacos ou caixas, enlatados ou engarrafados, devem ser retirados das embalagens exteriores envolventes (cartões, papéis ou plásticos), tomando em conta os seguintes casos particulares:

- Congelados: sempre que possível retirar a caixa exterior de cartão, introduzindo a embalagem interna com o produto, num saco de plástico transparente. Neste caso devem manter-se junto do produto as indicações da rotulagem constantes da embalagem de origem.

Quando por uma questão de facilidade de arrumação, houver necessidade de manter a embalagem exterior de origem, esta deve também ser introduzida num saco de plástico transparente.

- Ovos: devem ser retirados da caixa de transporte. Sempre que possível os ovos devem ser retirados dos alvéolos de transporte e colocados em caixa de higienização fácil. O rótulo deve ser preservado junto dos ovos.

Anexo 13. Folha de controlo da recepção da matéria-prima

Data: Fornecedor: Produto: Rastreabilidade

Parâmetros de controlo Conforme

“C” Não

conforme“NC”

Medidas Correctivas em caso de NC

Condições de higiene do veículo

Integridade da embalagem

Quantidade coincide com nota de encomenda?

Rotulagem e prazo de validade

Matérias-primas (cor, textura, odor)

Tº C C / NC

Avisar o fornecedor

Nº Lote:

a43

Temperatura dos veículos de transporte

Temperatura dos produtos

Rejeição do produto

Fazer registo de recusa da matéria

Se produtos congelados apresentarem temperaturas:

Pescado: -15ºC (Dec.Lei 37/2004)

Hortícolas: -13ºC

Aves e criação: -18ºC (Reg- 853/2004)

UOu refrigerados:U (Reg- 853/2004)

Carnes frescas> 7 ºC Charcutaria> 5 º C Lacticínios: 6º C

Nº Factura:

Observações gerais:

Anexo 14. Folha de não-conformidade da matéria-prima

Data Identificaçãodo (s)

produto (s)

Identificaçãodo

fornecedor

Motivoda

Rejeição

MedidasCorrectivasEfectuadas

Responsável

a44

Anexo 15. Instrução de Trabalho – Armazenamento de produtos à

temperatura ambiente

1.Objectivo

Pretende-se com esta Instrução de Trabalho escrever o método de armazenamento de produtos a temperatura ambiente.

2. Descrição

Deverá existir ou criar um local próprio para armazenagem de vasilhame, batatas e cebolas.

Higiene:

1. Estar sempre limpo e arejado. 2. Estrados e caixas de plástico, que entrem em contacto directo com os

alimentos devem ser higienizados. 3. . Não deverão ser utilizados estrados de madeira. 4. Respeitar os planos de higienização afixados.

Ordenação dos produtos

a45

1. Rótulos virados para a frente, permitindo a sua leitura fácil.2. Os produtos mais pesados e as garrafas ficam nas prateleiras inferiores.3. O armazenamento de produtos não pode permitir que estes entrem em

contacto com o solo e paredes, devendo os estrados e prateleiras distar cerca de 20 cm do pavimento e das paredes.

4. Os produtos devem estar armazenados a temperaturas adequadas, devendo as prateleiras estar sempre limpas e um pouco afastadas da parede para evitar a passagem de possível humidade ou insectos para os alimentos armazenados.

5. As temperaturas e humidade devem estar adequadas ao não desenvolvimento de bolores, nem a outro tipo de infestações.

6. Saída dos produtos pelos princípios: FIFO – 1º Produto a entrar é o primeiro a sair

e FEFO – Produto com menor tempo de validade é o primeiro a sair 7. Separar produtos alimentares dos não alimentares. 8. Separar os alimentos por famílias. 9. Embalagens encetadas. Quando se inicia a utilização de um produto e esta

não é completa, protege-se sempre o produto restante (Exemplo: as especiarias são transferidas para frascos, as charcutarias e o queijo para caixas de plástico, que devem conter as indicações do rótulo, e apresentar-se sempre devidamente fechadas).

Anexo 16. Instrução de Trabalho – Armazenamento de produtos à

temperatura de refrigeração

1.Objectivo

Pretende-se com esta Instrução de Trabalho escrever o método de armazenamento de produtos a temperatura de refrigeração.

2. Descrição A rede de frio é composta por duas câmaras de refrigeração, devidamente identificadas com o número respectivo, de 1 a 2. As câmaras destinam-se exclusivamente ao armazenamento de produtos que necessitem de refrigeração e aos que estejam em descongelação. A câmara de refrigeração 1 é para armazenamento dos produtos em grande quantidade e para longos períodos de conservação. A câmara de refrigeração 2 é para armazenamento de produtos em descongelação e outros produtos que serão utilizados para a laboração seguinte. Deve evitar-se ultrapassar dois terços (2/3) da capacidade total das câmaras de refrigeração.

a46

Condições gerais do produto:

1. Não colocar os géneros encostados à parede ou chão

2. Remover o mais possível de papel/cartão

3. Separar os alimentos por géneros

4. Registar a temperatura dos equipamentos duas vezes por dia; um à 1ª hora da

laboração e outro à última hora de laboração.

5. Etiquetar todos os produtos com: designação do produto, data de refrigeração,

data de validade assinatura do operador e designação do produto.

6. Os produtos considerados não conforme devem ser correctamente

identificados como tal e isolados dos restantes com indicação expressa da sua

interdição para consumo.

7. Não coloque sacos de plástico sujos, molhados, "de supermercado" ou pretos

no equipamento de frio.

8. Não refrigerar carne, peixe ou outros produtos perecíveis, em contacto com o

sangue, ou líquidos provenientes do próprio produto.

9. Saída dos produtos pelos princípios:

FIFO – 1º Produto a entrar é o primeiro a sair

FEFO – Produto com menor tempo de validade é o primeiro a sair

Descongelação

1. Deve-se descongelar todos os produtos numa área refrigerada, a frio positivo

a uma temperatura máxima de 5ºC.

2. O período de descongelação não pode ultrapassar as 24 horas.

3. Nunca se deve descongelar à temperatura ambiente.

4. Ao descongelar alimentos, deve-se ter o cuidado de utilizar um recipiente

fechado com um fundo falso crivado, a fim de evitar que a água de

descongelação se vá acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom

meio para a proliferação microbiana.

5. Colocar os produtos em descongelação, o mais abaixo possível.

6. A recongelação de um produto descongelado é formalmente proibida.

A título excepcional (esquecimento, entrega tardia do produto, etc.) poderá

recorrer-se à descongelação em água corrente e potável. Quando assim for a

a47

temperatura da água não deve ultrapassar os 21ºC e esta operação não

deverá ultrapassar as 4 horas

Quando ocorre uma avaria num equipamento de frio, todos os produtos devem

ser imediatamente retirados e colocados numa outra câmara de refrigeração

ou utilizados de imediato.

Sempre que no controlo diário se verifiquem oscilações das temperaturas

indesejáveis ou avarias, alerte de imediato os serviços de manutenção. Em

termos gerais as temperaturas aconselhadas para a manutenção dos

diferentes géneros no frio são:

- Produtos em descongelação, lacticínios, charcutaria: 5 º C;

- Hortofrutícolas não sensíveis ao frio: 5 º C

(Maçã, Pêra, Pêssego, Uva, Agrião, Alface, Alho, Cebola, Cenoura, Alho

francês, Nabo.)

Anexo 17. Instrução de Trabalho – Armazenamento a temperaturas de

congelação

1.Objectivo

Pretende-se com esta Instrução de Trabalho escrever o método de armazenamento de produtos a temperatura de congelação.

2. Descrição A rede de frio é composta por duas câmaras de conservação de congelados, devidamente identificadas com o número respectivo, de 1 a 2. A câmara de conservação de congelados 1 é para armazenamento exclusivo de produtos à base de carne ou peixe. Os diferentes produtos devem estar separados respeitando as divisórias existentes. A câmara de conservação de congelados 2 é para armazenamento exclusivo de hortícolas. Deve evitar-se ultrapassar dois terços (2/3) da capacidade total das câmaras de conservação de congelados.

Higiene:

1. Cumprir plano de higienização afixado 2. Ter em conta a acumulação de gelo; pode dificultar a limpeza das câmaras. 3. Volume de frio deve ser o suficiente para assegurar o armazenamento, a temperaturas e em

condições adequadas de todos os produtos.

a48

4. Não coloque sacos de plástico sujos, molhados, "de supermercado" ou pretos no equipamento de frio.

Condições gerais dos produtos

1. Devem ser usados apenas para manter os produtos adquiridos já nesse estado. 2. Os produtos devem estar bem acondicionados, em sacos próprios, transparentes, ou nas

caixas em que o fabricante os acondicionou, devendo estar convenientemente arrumadas 3. Etiquetar todos os produtos com: designação do produto, data de refrigeração, data de

validade assinatura do operador e designação do produto. 4. Saída dos produtos pelos princípios: FIFO – 1º Produto a entrar é o primeiro a sair FEFO – Produto com menor tempo de validade é o primeiro a sair

5. As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas duas vezes por dia, no início e no fim de cada laboração.

6. Os produtos considerados não conforme devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes com indicação expressa da sua interdição para consumo.

7. Quando ocorre uma avaria num equipamento de frio, todos os produtos devem ser imediatamente retirados e colocados numa outra câmara de conservação de congelados, ou utilizados de imediato.

NOTA: Sempre que no controlo diário se verifiquem oscilações das temperaturas indesejáveis ou avarias, alerte de imediato os serviços de manutenção. Em termos gerais as temperaturas aconselhadas para a manutenção dos diferentes géneros no frio são:

- Produtos congelados: -l8ºC

Anexo 18. Folha de registo de temperatura das câmaras de frio

Mês:_____________________ Mês:____________________

Manhã Tarde Operador Manhã Tarde Operador 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15

a49

16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31

Anexo 19. Formação da Equipa HACCP

CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA

Nome Assinatura

Administração Ana Marques

Responsável da Qualidade Ricardo Carvalheiro

Responsável da Recepção e Armazenamento de produtos

Nélia Santos

Responsável da documentação

Nélia Santos

Responsável de Cozinha Maria da Luz Ramos

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Responsável de Limpeza Lívia Santos

Responsável pela Manutenção Técnica

Ana Marques

Responsável pelo Apoio Domiciliário

Cristina Guímero

Responsável pela distribuição às Escolas.

Lurdes Castelo Branco

Coordenação Ricardo Carvalheiro

Funções da Equipa Compete à equipa participar na discussão do Sistema HACCP, emitindo pareceres sobre os aspectos específicos da actividade e responsabilidade dos respectivos membros.

O Desenvolvimento e Actualização do Sistema HACCP, nomeadamente no que diz respeito à estruturação dos pré-requisitos, elaboração do Plano HACCP são da responsabilidade da Equipa.

ADMINISTRAÇÃO A Gerência é a responsável máxima pelo projecto e pela selecção da equipa, pela motivação de todo o pessoal da empresa, por tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas, por promover os meios necessários (técnicos e humanos) para que o sistema HACCP funcione correctamente, pelo controlo orçamental e pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.

Responsável da QualidadeCompete ao Coordenador assegurar a ligação com a Administração, providenciar os meios necessários para desenvolvimento e aplicação do Plano HACCP e convocar a Equipa, ou alguns dos seus membros sempre que se justificar.

Providenciar os meios necessários para o desenvolvimento e a aplicação dos programas de trabalho e supervisionar ou executar os procedimentos e aplicação do Plano HACCP.

Compete ao responsável pelo controlo de processo cumprir e fazer cumprir nos diferentes sectores, todas as normas e especificações integradas no Plano HACCP.

Responsável de Recepção e Armazenamento de produtos Compete ao responsável a aquisição dos géneros alimentícios, selecção de fornecedores, controlo da mercadoria na recepção dos alimentos e gestão da despensa de alimentos.

Responsável da documentação HACCP Compete adquirir e organizar toda a documentação necessária à implementação e manutenção do sistema HACCP.

RESPONSÁVEL DE COZINHA

Funções dos Funcionários com Responsabilidades de Controlo na Cozinha. Devem estar envolvidos no Sistema;

Devem ter autoridade;

Devem ter capacidade de decisão;

Estar motivadas e ser responsáveis;

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Ter conhecimento do funcionamento dos vários equipamentos;

Saber o que controlar, como e quando controlar.

Responsável da Higiene Compete cumprir e fazer cumprir todos os procedimentos e registos necessários à higienização dos diferentes locais.

Responsável de Manutenção Compete ao Responsável, efectuar o controlo e manutenção dos equipamentos integrantes do processo.

Responsável pela Distribuição ao Apoio Domiciliário Compete a responsabilidade de verificar o controlo e manutenção de todos os requisitos do sistema

HACCP necessários à distribuição ao Apoio Domiciliário.

Responsável pela Distribuição às Escolas e Jardins-de-Infância Compete a responsabilidade de verificar o controlo e manutenção de todos os requisitos do sistema

HACCP necessários à distribuição às Escolas e Jardins-de-Infância

Coordenador Compete ao Responsável de coordenação, a orientação a elaboração do plano HACCP.

Anexo 20. Ficha Técnica Alimentar

Galinha Estufada

CapitaçãoIngredientes

Peso Edível Peso Bruto Galinha 105 g 140 g Alho 0,5 g 0,7 g Cebola 30 g 30 g Massa de pimentão 10 g 10 g

Valor NutricionalKcal H.C. Proteínas Lípidos 214 4 % 71 % 25 %

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Modo de preparação: Tempo 30 min Picar o alho e a cebola; Cortar e temperar a galinha com massa de pimentão, alho e a cebola picada.

Modo de confecção: Tempo 1 Hora

Coloque tudo num tacho, acrescentando água deixe cozinhar durante 2h30m

Critérios Microbiológicos (de aceitabilidade)

Microrganismos u.f.c. / g Microrganismos u.f.c. / g

Bacillus cereus <100 Salmonella spp Ausência em 25g

Campylobacter jejuni Ausência em 25g Listeria monocytogenes <100

Clostridium perfringens <1000 Escherichia coli O157:H7 Enterohemorrágica

Ausência em 25g

Staphylococcus aureus <100

Prazo de validade Produto do dia (0 dias)

Condições de utilização Pronto a consumir

Anexo 21. Fluxograma de produção

Armazenamento

Temp. Ambiente

Recepção PCC 1

Fraccionamento e Preparação

Descongelação(A frio positivo)

ConfecçãoProduto com tratamento térmico

Lavagem e desinfecção Produtos sem tratamento

Armazenamento Temp.Refrigeração entre 0 e 5ºC

PCC 2

Armazenamento Temp.congelados: -18 ºC

PCC 3

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Documents

Projecto de Implementação de um Sistema de Segurança ... · mantidos sobre um controlo mais apertado e, ... que em termos de segurança alimentar, ... determina um estabelecimento