PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO - ifsertao-pe.edu.br · CURSO: Operador de Beneficiamento do Pescado PROGRAMA: Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego PRONATEC. CARGA

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MEC – SETEC / FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO – PRONATEC INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO

COORDENAÇÃO GERAL DO PRONATEC

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano – Reitoria Rua Valério Pereiral, 72 - Centro - Petrolina - PE – CEP: 56.304-060 Telefone: (87) 2101-2350 Ramal 112

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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO

FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA EM

OPERADOR DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO

SOBRADINHO – BA

2015





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GOVERNO FEDERAL

PRESIDENTE DA REPÚBLICA

DILMA VANA ROUSSEFF LINHARES

MINISTRO DA EDUCAÇÃO

Aloizio Mercadante

INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO

Reitor Pro Tempore

Adelmo Carvalho Santana

Pró-reitora de Extensão

Gleide Isnaia Coimbra Silva Melo

Pró-reitor de Ensino

Flávia Cartaxo

Pró-reitor de Pesquisa, Inovação e Pós-Graduação

Cícero Antonio de Sousa Araújo

Pró-reitor de Desenvolvimento Institucional

Amancio Holanda de Souza

Pró-reitor de Orçamento e Administração

Macário da Silva Mudo

Diretor Geral do Campus Floresta

Vera Filha

Diretor Geral do Campus Ouricuri

Jean Carlos Coelho de Alencar

Diretor Geral do Campus Petrolina

Fabiano Almeida Marinho

Diretor Geral do Campus Petrolina Zona Rural

Jane de Oliveira Perez





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Campus Santa Maria da Boa Vista

Jeziel Junior da Cruz

Campus Serra Talhada

Givanilson Nunes Magalhaes

Diretor Geral do Campus Salgueiro

Eriverton da Silva Rodrigues

Coordenadora Geral do PRONATEC

Eliene Silva

EQUIPE DE GESTÃO DO PRONATEC

CAMPUS – Petrolina Zona Rural – Unidade Remota de Sobradinho/BA

Coordenador Adjunto Fábio Freire Oliveira

Supervisores do Curso

Gilmar Aparecido Viana do Nascimento

Apoio Administrativo Adriana Brandão Nunes

Elaboração do Projeto Pedagógico do Curso

Bruno Emanuel Souza Coelho

Revisão Geral

Cristiane Moraes Marinho

Ricardo Maia Costa





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VISÃO ESTRATÉGICA DO IF SERTÃO-PE

MISSÃO

“Promover o desenvolvimento regional sustentável, com foco na ciência e na tecnologia, por

meio do ensino, pesquisa e extensão, formando pessoas capazes de transformar a

sociedade."

VISÃO

“Ser uma instituição de excelência em todos os níveis e modalidades de ensino, articulados

com a pesquisa e extensão, comprometida com a transformação social, fundamentada na

ética e na cidadania."

VALORES

- Respeito

- Comprometimento

- Criatividade

- Ética

- Cooperação

- Equidade

- Diversidade

- Flexibilidade

- Valorização do ser humano

- Transparência





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DADOS CADASTRAIS DO CURSO

RAZÃO SOCIAL: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

Campus Petrolina Zona Rural.

NOME FANTASIA: IF SERTÃO-PE

CAMPUS: Petrolina Zona Rural – Unidade Remota de Sobradinho - BA

CNPJ: 10.830.301.0001-04.

ESFERA ADMINISTRATIVA: Federal.

ENDEREÇO: Rodovia BR 235, Km 22, Projeto Senador Nilo Coelho N4.

TELEFAX: (87) 2101-8050

SITE WEB: http://www.ifsertao-pe.edu.br/index.php/campus/petrolina-zona-rural

RESPONSÁVEL PELO PROJETO: Bruno Emanuel Souza Coelho.

RESPONSÁVEL PELA ENTIDADE EXECUTORA: Jane Oliveira Perez

CURSO: Operador de Beneficiamento do Pescado

PROGRAMA: Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego PRONATEC.

CARGA HORÁRIA: 200 h.

EIXO TECNOLÓGICO: Recursos Naturais.

NÚMERO DE VAGAS OFERECIDAS: 20

ANO/SEMESTRE DE INÍCIO DE FUNCIONAMENTO DO CURSO: 2014.1

PÚBLICO-ALVO: Estudantes e/ou trabalhadores que estejam cursando ou tenham concluído o

ensino fundamental de acordo com o Guia/Catálogo Nacional de Cursos FIC.

LOCAL DO CURSO: Aulas teóricas: Escola Estadual Maria José de Lima Silveira; Aulas Práticas:

Terminal Pesqueiro de Sobradinho – BA e Cozinha da Colônia dos Pescados Z 026 Sobradinho -BA

DIAS DA SEMANA: Segunda a Sexta com aulas previstas aos sábados.

HORÁRIO: Noturno das 19:00 ás 22:00

DURAÇÃO DO CURSO: Média de quatro a cinco meses.





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1. SUMÁRIO 2. ESTRUTURA DO CURSO ................................................................................................................................................... 7

2.1 Justificativa .......................................................................................................................................................................... 7

2.2 Objetivos do Curso: .......................................................................................................................................................... 8

2.3 Perfil profissional de Conclusão: ................................................................................................................................ 9

2.4 Avaliação da aprendizagem: ....................................................................................................................................... 10

2.5 Frequência Mínima Obrigatória: .............................................................................................................................. 10

2.6 Instalações e equipamentos, recursos tecnológicos e biblioteca:............................................................... 11

2.7 Descrição de certificados a serem expedidos: .................................................................................................... 12

3. MATRIZ CURRICULAR ....................................................................................................................................................... 13

4. COMPONENTES CURRICULARES ............................................................................................................................. 14

5. METODOLOGIAS ................................................................................................................................................................... 21

6. DOCUMENTOS ANEXOS: ................................................................................................................................................ 22

7. CORPO DOCENTE DO CURSO: ................................................................................................................................... 24

8. REFERÊNCIAS: ...................................................................................................................................................................... 25





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2. ESTRUTURA DO CURSO

2.1 JUSTIFICATIVA

De uma forma geral, a formação inicial e continuada é concebida como uma oferta educativa

– específica da educação profissional e tecnológica – que favorece a qualificação, a

requalificação e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados níveis de

escolaridade e de formação. Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teóricas e

prática, sendo planejadas para atender a demandas sociais e tecnológicas visando a

qualificação profissional de Jovens, Adultos, Agricultores, Piscicultores e publico em geral

com finalidade de uma maior inserção no mercado de trabalho. Nesse sentido, consolida-se

em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar tanto atualização quanto

aperfeiçoamento profissional a cidadãos em atividade produtiva ou não. Contemple-se,

ainda, no rol dessas iniciativas, trazer de volta, ao ambiente formativo, pessoas que foram

excluídas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ação educativa para

dar continuidade aos estudos.

Imbuído do seu papel perante a sociedade conforme a necessidade de crescimento e

desenvolvimento, o IF - SERTÃO ampliou sua atuação em diferentes municípios do Vale do

São Francisco, como um dos seus componentes a função de pleno desenvolvimento dos

alunos, preparando-os para o exercício da cidadania e qualificação para o trabalho. Dentro

do contexto da Educação Profissional e Tecnológica, ofertada com qualidade, prepara ainda,

para ser um agente transformador da realidade de seu município, região, Estado ou país,

visando à gradativa eliminação das desigualdades sociais com a oferta de cursos em

diferentes áreas profissionais, conforme as necessidades locais. No âmbito do município de

Sobradinho - BA a oferta do Curso FIC em Operador em beneficiamento de pescado, na

modalidade presencial é de grande importância socioeconômica, uma vez que a piscicultura

desempenha grande relevância econômica nesse município.

A aquicultura brasileira vem apresentando taxas de crescimento anuais médias superiores a

22% nos últimos cinco anos, sendo que a região Nordeste contribui com 22% da produção





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aquícola continental brasileira em 2004, sendo o estado da Bahia responsável por 7% dessa

produção. No arranjo produtivo local de aquicultura do Lago de Sobradinho que possui uma

área de 4 mil quilômetros quadrados de espelho d´água e capacidade de armazenamento de

34 bilhões de metros cúbicos de água, oriundas do Rio São Francisco, com a utilização de

apenas 0,1% da área do lago, focada na criação de tilápias e tambaquis, a produção anual

pode chegar a de 779 mil toneladas, usando a tecnologia de tanques-rede em grandes

reservatórios.

Entretanto, a comercialização dos produtos da aquicultura tem se mostrado ainda deficiente

no atendimento à demanda dos mercados nacional e internacional. Conforme Ostrensky,

Boeger e Chammas (2008). . O consumo per capita de pescado no Brasil fica por volta de 6

a 7 kg/habitante/ano,o que, considerando um universo de 185 milhões de habitantes, gera

uma demanda anual da ordem de 1,1 milhão de toneladas. O potencial poderia ser ainda

maior se fosse considerada a quantidade recomendada pela Organização Mundial de Saúde

(12 kg/habitante/ano, segundo Brasil (2006)).

De acordo com Ostrensky e Boeger (2008), a produção de organismos aquáticos está

crescendo em ritmo acelerado, mas até agora o setor têm dedicado uma atenção

relativamente pequena às pesquisas de mercado e à conquista de novos mercados

consumidores. Os resultados de pesquisas entre consumidores, porém, apontam diversos

aspectos importantes e os produtos industrializados oriundos da aquicultura têm um grande

mercado para ser explorado no Brasil, a exemplo do que ocorre em vários países, onde a

diversidade de produtos é muito grande.

O processamento e a industrialização permitem não só agregar de valor, como também,

contribuir para a popularização do consumo do produto. Por outro lado, o pescado é o

produto de origem animal que mais rápido se deteriora, reduzindo o tempo necessário à

distribuição e à venda, conforme Silva e Gonçalves (2006), o pescado é um produto

altamente perecível e a temperaturas tropicais deteriora-se rapidamente. O gelo pode

estender a vida de prateleira por vários dias, mas os métodos mais comuns de preservação

do produto são a secagem ao sol (com ou sem sal) e a defumação. Entretanto, ainda de

acordo com Ostrensky e Boeger (2008), os grandes problemas que afetam o setor aquícola

brasileiro são: a falta de treinamento e qualificação técnica na cadeia produtiva; a dificuldade





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de acesso ao crédito para investimento e custeio; e a falta de políticas públicas para o

desenvolvimento da atividade. Nesse cenário, o setor produtivo se vê obrigado a buscar

novos mercados para seu produto, como a indústria de processamento de peixes. Porém,

esta indústria ainda trabalha com margens muito reduzidas de remuneração. Segundo

Ostrensky, Boeger e Chammas (2008), o segmento de processamento ou industrialização do

pescado proveniente de cultivo é ainda incipiente e se resume a algumas pequenas

filetadoras de peixes e processadoras de camarão e mexilhão.

Nessa perspectiva, o IF-Sertão propõe-se a oferecer o curso de formação inicial e

continuada em Operador em beneficiamento de pescado, na modalidade presencial, com

finalidade de elevar a qualidade dos serviços prestados à sociedade, através de um

processo de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos, capaz

de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento socioeconômico da

região articulado aos process

os de democratização e justiça social.

2.2 OBJETIVOS DO CURSO:

Esse curso de Formação Inicial e Continuada, na modalidade presencial, tem como objetivo

geral proporcionar a atuação dos egressos como Operadores em beneficiamento de

pescado.

Nivelar os conhecimentos básicos dos egressos, possibilitando, dessa forma, a

ampliação do nível de escolaridade da comunidade;

Capacitar o operador nas áreas de beneficiamento de pescado e em boas práticas de

manipulação de alimentos, contribuindo para sua maior participação no mercado de

trabalho;

Proporcionar aos alunos uma melhor atuação no mercado deste setor de serviços,

oportunizando resultados efetivos e sustentáveis;

Desenvolver competências para atuar em empresas públicas, privadas e com

empreendedorismo individual;





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2.3 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO:

O estudante egresso do curso FIC em Operador em beneficiamento de pescado, na

modalidade presencial, deve ter demonstrado avanços na aquisição de seus conhecimentos

básicos, estando preparado para dar continuidade aos seus estudos.

Do ponto de vista da qualificação profissional, deve estar qualificado para atuar nas

atividades relativas à área do curso para que possa desempenhar, com autonomia, suas

atribuições, com possibilidades de inserção positiva no mundo trabalho.

Dessa forma, ao concluir a sua qualificação profissional, o egresso do curso de Operador de

beneficiamento de pescado deverá demonstrar um perfil que lhe possibilite:

Elaborar produtos utilizando o pescado como matéria-prima, seguindo a legislação

pertinente;

Atuar como auxiliar técnico nas áreas de beneficiamento e boas práticas de

fabricação na Indústria de pescados;

Aplicar as normas e técnicas de embalagem e transporte de produtos e subprodutos

de pescado.

Utilizar as normas técnicas de higiene e segurança no trabalho:

Esterilizar instalações e equipamentos, de forma a evitar a contaminação de

alimentos;

Atuar como microempreendedor nas áreas de processamento e beneficiamento do

pescado.

Além das habilidades específicas da qualificação profissional, estes estudantes devem

estar aptos a:

Adotar atitude ética no trabalho e no convívio social, compreendendo os processos de

socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social que

intervém na realidade;

Saber trabalhar em equipe;

E ter iniciativa, criatividade e responsabilidade.





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2.4 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM:

Na avaliação da aprendizagem, como um processo contínuo e cumulativo, são assumidas as

funções diagnóstica, formativa e somativa, de forma integrada ao processo ensino e

aprendizagem.

Essas funções devem ser observadas como princípios orientadores para a tomada de

consciência das dificuldades, conquistas e possibilidades dos estudantes. Nessa

perspectiva, a avaliação deve funcionar como instrumento colaborador na verificação da

aprendizagem, levando em consideração o predomínio dos aspectos qualitativos sobre os

quantitativos.

A avaliação é concebida, portanto, como um diagnóstico que orienta o (re)planejamento das

atividades, que indica os caminhos para os avanços, como também que busca promover a

interação social e o desenvolvimento cognitivo, cultural e socioafetivo dos estudantes.

No desenvolvimento deste curso, a avaliação do desempenho escolar será feita por

componente curricular (podendo integrar mais de um componente), considerando aspectos

de assiduidade aproveitamento e aproveitamento.

A assiduidade diz respeito à frequência diária às aulas teóricas e práticas, aos trabalhos

escolares, aos exercícios de aplicação e à realização das atividades.O aproveitamento

escolar é avaliado através de acompanhamento contínuo e processual do estudante, com

vista aos resultados alcançados por ele nas atividades avaliativas. Para efeitos da média

exigida para a obtenção da conclusão do curso, serão acatadas as normas vigentes das

escolas envolvidas.

Em atenção à diversidade, apresentam-se, como sugestão, os seguintes instrumentos de

acompanhamento e avaliação da aprendizagem escolar:

Observação processual e registro das atividades;

Avaliações escritas em grupo e individual;

Produção de portfólios;

Relatos escritos e orais;





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Relatórios de trabalhos e projetos desenvolvidos; e

Instrumentos específicos que possibilitem a autoavaliação (do docente e do

estudante).

Ao término do curso considerar-se-á aprovada a aluna que obtiver percentual mínimo de

setenta e cinco por cento (75%) de frequência em todo o período letivo e apresentar-se apta

a desenvolver as atividades propostas

2.5 FREQUÊNCIA MÍNIMA OBRIGATÓRIA:

Frequência mínima de 75%, considerada no cômputo global do curso para o PRONATEC.

2.6 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS, RECURSOS TECNOLÓGICOS E BIBLIOTECA:

Para a execução do curso faz-se necessário à disposição de uma sala de aula com quadro

branco, iluminação adequada, tomadas e porta contendo 25 carteiras para acomodação e

conforto dos alunos, uma mesa e uma cadeira para o professor, um data-show para as aulas

teóricas, para as aulas práticas é necessário uma cozinha comunitária dispondo de mesas

de cozinha, freezer, geladeira, e utensílios utilizados em aulas práticas descritos na tabela 1.

Tabela 1. Utensílios e equipamentos necessários para a execução do curso de operador de beneficiamento do pescado.

Item Quantidade

Balança Eletrônica Digital Com Capacidade de 15 g á 250 kg 2 Unidade

Moedor de Carnes com discos de 10 mm, 8 mm e 5 mm 1 Unidade

Embutidora de Linguiças 1 Unidade

Defumador de Carnes Capacidade de 36 Litros 1 Unidade

Faca de Inox para Carne 10 Unidades

Fogão Industrial Com Forno (4 bocas) 1 Unidade

Modelador de Hambúrguer de Plástico 7 Unidades

Colheres de Mesa 20 Colheres

Facas de Mesa 20 Unidades

Garfos de Mesa 20 Unidades

Escamador Rala Peixe 5 Unidades





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Bacias de plástico com capacidade de 3 litros 2 Unidades

Bandejas Plásticas Para Açougue com capacidade de 5 Litros (Cor Branca)

4 Unidades


2 Unidades


3 Unidades

Caixa Plástica Organizadora Transparente com Tampa de 50 Litros (Transparente)

2 Unidades

Caixa Plástica Organizadora Transparente com Tampa de 10 Litros (Transparente)

1 Unidade

Tábua de Plástico para cortar carnes (Cor Branca) 5 Unidades

Espátula para hambúrguer 2 Unidades

Pote Plástico Copaza 600 mL 20 Unidades


Formas média para bolo quadradas 5 Unidades

Amolador de facas 1 Unidade

Caldeirão Universal Hotel 22 cm. - capacidade de 8,3 litros - Alumínio Universal

2 Unidades

Panelas Comum com tampa capacidade de 2,8 Litros 2 Unidade

Caçarola de Alumínio com capacidade de 14,5 Litros 1 Unidade

Caçarola de Alumínio com capacidade de 5,6 Litros 1 Unidade

Frigideira Comum (Grande) 2 Unidades

Botijão com gás 3 unidades

Concha terrina 2 Unidades

Concha p/ molho 26 ml 2 Unidades

Colher p/ arroz 2 Unidades

Espumadeira 2 Unidades

Espátula perfurada 2 Unidades

Garfo assados 2 Unidades

2.7 DESCRIÇÃO DE CERTIFICADOS A SEREM EXPEDIDOS:

Certificado de Qualificação Profissional em Operador em beneficiamento de pescado.

http://www.lojaodeofertas.com.br/produto/detalhe/147-Caldeirao-Universal-Hotel-22-cm-capacidade-de-8-3-litros-Aluminio-Universal

http://www.lojaodeofertas.com.br/produto/detalhe/147-Caldeirao-Universal-Hotel-22-cm-capacidade-de-8-3-litros-Aluminio-Universal





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3. MATRIZ CURRICULAR

A matriz curricular apresentada na tabela 02 deste curso está dividida em módulos sendo o

módulo básico e específico, atendendo então as normas estabelecidas pelo Ministério da

Educação.

Núcleo Componentes Curriculares Carga Horária

Comum

Português Instrumental 20 horas

Saúde e Segurança do Trabalho 12 horas

Empreendedorismo e Cooperativismo 22 horas

Específico

Noções de Microbiologia de Alimentos 20 horas

Segurança dos Alimentos 30 horas

Princípios de Processamento do Pescado 26 horas

Tecnologia de Processamento do Pescado 70 horas





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4. COMPONENTES CURRICULARES

Disciplina: Português Instrumental Carga horária: 20 h

Ementa:

Ortografia; Interpretação de texto: Informações implícitas (pressupostos, inferências,

subentendidos); Funções da linguagem; Tipos de gênero textuais; Gêneros e tipos textuais;

Citação do discurso alheio; Argumentação: Tipos de argumentação; Coesão e coerência

textuais.

Bibliografia Básica

1. CAETANO, Marcelo Moraes. Caminhos do texto. [s.l.]: editora Ferreira, 2010.

2. GUIMARAES, Eduardo. Analise de texto: procedimentos, analises, ensino. [s.l.]:

RG, 2011.

3. SAVIOLI, F.P.; FIORIN, J.L. Lições de texto: leitura e redação. São Paulo:

Ática, 1996.

4. CEREJA, W. Literatura Portuguesa em diálogo com outras literaturas de

língua portuguesa. São Paulo: Atual, 2009.

5. MAGALHÃES, T. C. Português: Linguagens. São Paulo: Atual, 2003.

Disciplina: Saúde e Segurança do Trabalho Carga horária: 12 h

Ementa:

A evolução da segurança do trabalho; Aspectos econômicos, políticos e sociais;

Conceituação e Classificação de acidentes; Consequências do acidente;

Investigação e análise do acidente; Estatística de acidentes do trabalho e doenças

ocupacionais; Dimensionamento dos Serviços Especializados em Segurança e

Saúde do Trabalhador; Objetivo e Constituição da Comissão Interna de Prevenção

de Acidentes – CIPA; Definição, Conceito e Importância da Comissão Interna de

Prevenção de Acidentes – CIPA; Processo Eleitoral da Comissão Interna de

Prevenção de Acidentes – CIPA; Conceituação de riscos e perigos de Agentes

Ambientais Técnicas de análise e avaliação de riscos de Agentes Ambientais.






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1. CARDELLA, Benedito. Segurança no trabalho e prevenção de acidentes: uma

abordagem holística. [s.l.]: Atlas, 1999.

2. AYRES, Dennis de Oliveira; CORRÊA, José Aldo Peixoto (Autor). Manual de

prevenção de acidentes do trabalho: aspectos técnicos e legais. 2.ed. São Paulo:

Atlas, 2011.

3. MANUAL DE LEGISLAÇÃO, Segurança e Medicina do Trabalho. Editora Atlas,

2011.

4. JARDIM, Evandro Carlos. VARELLA, Drauzio. Primeiros socorros: um guia pratico.

[s.l.]: Caeto, 2011.

5. BRASIL - Decreto-Lei n.º 5.452, de 01 de maio de 1943. Consolidação das Leis do

Trabalho - CLT.

Disciplina: Empreendedorismo e Cooperativismo Carga horária: 22h

Ementa:

Conceitos Básicos, Ética, conceito e importância; Motivação e Liderança; Conceito de associação e cooperativa; Importância das organizações associativas; Tributação de associações e cooperativas; Tipos de cooperativas e associações; Desenvolvimento de pessoas – treinamento e desenvolvimento; Gestão da qualidade; Conceitos básicos de qualidade, produtividade, sistema e gestão, eficiência e eficácia; As 7 ferramentas da qualidade; Implementação de sistemas de gestão da qualidade; Certificação e o processo de certificação; Conceito de empreendedorismo; Características de um empreendedor; Tipos de empreendedores; Importância da rede de relacionamentos: Processo empreendedor.


1. CHIAVENATO, Idalberto. Administração de Recursos Humanos. São Paulo: Atlas, 2001.

2. DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. 2.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2001.

3. MAXIMINIANO, Antônio Cesar Amaru. Administração para empreendedores: fundamentos da criação e da gestão de novos negócios. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006.

4. STELLE, H. L. et. al. Comercialização agrícola. São Paulo: Atlas, 1991.

5. COSTA, F. A. E GOMES, M. F. M. (Des) Equilíbrio Econômico & Agronegócio. Editora JARD Produções Gráficas. 1º Ed. 1999. 287p.





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Disciplina: Noções de Microbiologia de Alimentos Carga horária: 20h

Ementa:

Definições básicas de uma célula; Histórico da microbiologia de alimentos; Importância dos microrganismos em alimentos; Morfologia e classificação das bactérias, fungos, vírus, algas e leveduras e principais parasitos de interesse em alimentos; Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos; Microrganismos indicadores de interesse em alimentos; Microrganismos patogênicos de importância em alimentos; Microrganismos de utilidade na produção de alimentos; Microrganismos deteriorantes de importância de Alimentos; Alterações causadas por microrganismos em alimentos, e doenças veiculadas pelos alimentos através de microrganismos; Surtos de Origem Alimentar.


1. PELCKZAR, J.R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia. 2 ed. São Paulo: MacGraw Hill,

1996.

2. MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10.ed.

São Paulo: Prentice Hall, 2004, 608

3. SENAC. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de aneiro:

SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa.

Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

4. LANDGRAF M. Microbiologia dos alimentos. 1° Edição Ed. Atheneu, 2003, 182p.

5. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. - reimpr. 2008; reimp. 2009.

Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p

Disciplina: Segurança dos Alimentos Carga horária: 30h

Ementa:

O conceito de segurança dos alimentos e segurança alimentar; Os perigos e a cadeia produtiva de alimentos; O programa 10 S; O programa de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos; Higiene pessoal, ambiental e operacional; Qualidade da água utilizada na indústria de alimentos; Os Procedimentos Operacionais Padronizados e Procedimentos padrões de higiene operacional; Os princípios do programa APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle); Noções básicas do código de defesa do consumidor; O uso de ferramentas da qualidade na indústria de alimentos, como o fluxograma, 5W2H, Folha de verificação e outros. Legislação pertinente do controle de qualidade de alimentos.


6. SENAC. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de aneiro:





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SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa.

Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

1. ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Resolução-

RDC nº 216/2004 – ANVISA.

2. CONTRERAS. Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e Derivados. 1. ed.

São Paulo: Livraria Varela, 2003. 210p.

3. SILVA, J. M. O ambiente da qualidade na prática - 5S. Belo Horizonte: Fundação

Christiano Ottoni, 1996. 260p.

4. BRASIL. Portaria nº 559/76, de 7 de Setembro – Regulamento de inspecção e

fiscalização higio-sanitárias do pescado. Anotação: alterada pela Portaria nº

534/93, de 21 de Maio.

Disciplina: Princípios de Processamento do Pescado Carga horária: 26h

Ementa:

Introdução à pesca e aquicultura; (conceitos básicos de pesca e aquicultura, caracterização de pescado de água doce e de água salgada; principais diferenças entre peixe de couro com peixe de pele.); Descrição e características dos grupos de pescados. (peixe; crustáceos; anfíbios; quelônios; moluscos; mamíferos de água doce ou salgada.); Conceito básico do beneficiamento do pescado; Principais espécies de peixes cultivadas na região do Vale do São Francisco; Valor nutricional do Pescado; Influencia do período ante motim sobre o bem estar e a qualidade da carne de peixe; Estresse e bem estar animal; Captura, abate e transporte do peixe; Característica do Frescor do Peixe; Processamento preliminar do peixe; Tipos de corte do peixe; Métodos de conservação do pescado (Uso da refrigeração, congelamento, salga, uso de aditivos, defumação e outros) Cuidados com os alimentos (Recepção e armazenamento de matérias-primas); Sistemas de embalagens empregados na indústria de beneficiamento do pescado.


1. SANTOS, Eurico. Pesca e piscicultura. 2. ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 1985. 212 p.

(Coleção vis mea in labore ; 2)

2. BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos,

1976. 118p.

3. Ogawa, M.; Maia, E. L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do Pescado, V. I,

Editora: Varela.

4. CASTRO, A.G., POUZADA, A.S.. Embalagens para a indústria alimentar. Lisboa:

Instituto Piaget. 2003.





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5. ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A; RODRIGUEZ, Maria Isabel Cambero. Tecnologia de

alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.

Disciplina: Tecnologia de Processamento do Pescado Carga horária: 70 h

Ementa:

Qualidade e matérias-primas utilizadas na indústria pesqueira; Aditivos e ingredientes utilizados na elaboração de produtos a base de peixe; Processo de filetagem do peixe; Produtos salgados, curados e envasados; Noções de balanceamento e criação de novas formulações de produtos; Tecnologia de fabricação de embutidos a base do pescado, como a linguiça e outros; Tecnologia de fabricação de pescados defumados; Tecnologia de Fabricação de embutidos de pescado defumados; Tecnologia de fabricação do fishburguer; Tecnologia de fabricação do espetinho de peixe; Tecnologia de fabricação de quibe, croquete e almondega de peixe; Tecnologia de fabricação de nuggets de peixe; Tecnologia de fabricação de empanados de peixe; Tecnologia de fabricação de massas a base do pescado (Coxinha, pastel de peixe, pizza de peixe e outros); Tecnologia de fabricação de caldos concentrados a base do pescado; Tecnologia de aproveitamento de cabeças e carcaças de peixes; Tecnologia de fabricação de demais produtos a base do pescado; Aplicação de boas práticas de fabricação; Legislação pertinente ao beneficiamento do pescado.


1. Ogawa, M.; Maia, E. L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do Pescado, V. I,

Editora: Varela.

2. FELLOWS, P.J.: Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática

- 2° ed. - Porto Alegre: Artmed, 2006.

3. GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação

e legislação. [s.l.]: Atheneu Editora, 2011.

4. ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A; RODRIGUEZ, Maria Isabel Cambero. Tecnologia de

alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.

5. GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel,

1984. 284p.

https://www.google.com.br/search?es_sm=93&q=nuggets+de+peixe&spell=1&sa=X&ved=0CBoQvwUoAGoVChMI_vH-k6KXyAIVCI-ACh0OFgKQ





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5. METODOLOGIAS

A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos

propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposição didática dos

conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino

pressupõem procedimentos didáticos pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas

construções intelectuais, procedimentais e atitudinais:

Desenvolvimento de aulas teórico–práticas, expositivas-dialogadas e praticadas,

conforme atividade a ser aplicada;

Aulas interativas com atividades individuais e em grupo, incluindo estudo de casos.

Elaborar materiais didáticos adequados a serem trabalhados em aulas expositivas

dialogadas e atividades em grupo.

Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que apresentarem dificuldades, visando à

melhoria contínua da aprendizagem;

Diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulas expositivas dialogadas e

interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em laboratórios),

visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo, exposição de

filmes, grupos de estudos e outros.

Os conteúdos a serem abordados da parte do módulo específico deste curso devem ser

trabalhados em conformidade com as normas técnicas oficiais vigentes, em especial as

seguintes: RDC nº 275 ANVISA, Portarias 326/ MS, 1468/MS, 368/MAPA, 46 MAPA.





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6. DOCUMENTOS ANEXOS:

Na tabela 3 está descrito as matérias-primas, insumos, embalagens e material de limpeza

necessário para a execução de aulas práticas de uma única turma das disciplinas de

Princípios de Processamento de Pescado e Tecnologia de Processamento do Pescado

deste curso.

Tabela 3. Matéria prima, insumos e embalagens necessários para a execução de uma turma

do curso de operador de beneficiamento do pescado.

Item Quantidade Valor

Peixe tipo tilápia para filetagem (Peso médio de 1 kg) 30 Unidades

Filé de Peixe tipo Tilápia 60 kg

Toucinho de Porco 5 Kg

Tripa natural calibrada para linguiça de ovino 3 Marços

Tripa sintética para lingüiça 2 pacotes

Condimento completo para hambúrguer 1 Kg

Condimento completo para linguiça toscana 1 Kg

Condimento completo para almondega 1 Kg

Condimento completo para quibe 1 Kg

Condimento completo para Kafta 1 Kg

Condimento completo para espetinho 1 Kg

Antioxidante R/S 1 Kg

Sal de Cura R/S 1 kg

Emulsificante de Gordura (Utilizado em Carnes) 2 Kg

Sal Refinado 10 Kg

Trigo para Quibe 6 Kg

AJI-NO-MOTO 3 Kg

Farinha de Trigo sem fermento 20 Kg

Alho desidratado em pó 3 Kg

Cebola em desidratada em pó 3 Kg

Orégano 3 Kg

Corante para Carnes 3 Kg

Pimenta do Reino 3 Kg

Margarina 6 Kg

Polpa de Tomate 5 Kg





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Farinha de Rosca 7 Kg

Amido de milho 2 kg

Macarrão para lasanha 3 Unidades

Óleo de Soja 20 Litros

Molho de Tomate para Pizza 6 Unidades

Molho de Tomate 5 Unidades

Queijo Mozzarella 10 Kg

Requeijão Cremoso 5 kg

Maionese 5 kg

Azeitona sem caroço e fatiada 4 Kg

Palitos para Espetinho 300 Unidades

Milho Verde 4 Kg

Creme de Leite 6 Kg

Ovos 6 Dúzias

Margarina Comum 5 kg

Plástico Filme (Rolo com 25 cm X 100 m) 5 Unidades

Papel Alumínio 5 Caixas

Bandejas de Isopor 24 X 18 Cm 300 Unidades

Pote para sorvete com tampa de 200 mL 200 Unidades



Jaleco Descartável 200 Unidades

Papel Toalha 10 Unidades

Máscara Descartável 100 Unidades

Luva Descartável 200 Unidades

Touca Descartável 300 Unidades

Hipoclorito de Sódio (Concentração de 12,5 % de Cloro) 10 Litros

Detergente 10 Unidades

Esponjas de Cozinha 10 Unidades

Álcool Gel 70% 10 Litros

Wiper Limtech Azul 33x50cm 100 Unidades





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7. REFERÊNCIAS:

BRASIL. Lei n° 9.394 de 20 de dezembro de 1996. Institui as Diretrizes e Base para a Educação Nacional. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-1/leis-ordinarias/legislacao-1/leis-ordinarias/1996. Acesso em 15 de março de 2011..

_________.LEI Nº 12.513, DE 26 DE OUTUBRO DE 2011. Institui o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec).

_________.Lei Federal nº 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispõe sobre o estagio de estudantes; altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, aprovada pelo Decreto- Lei nº 5.452, d 1º de maio de 1943, e a Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996;

_________.Resolução CEB nº 4, de 8 de dezembro de 1999. Institui as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico. Brasília: 1996. 6.

_________. Resolução nº 1, de 3 de fevereiro de 2005. Atualiza as Diretrizes Curriculares Nacionais definidas pelo Conselho Nacional de Educação para o Ensino Médio e para a Educação Profissional Técnica de nível médio às disposições do Decreto nº 5.154/2004. Brasília: 2004. 7.

_________. Resolução nº 6/2012, que institui as novas Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional Técnica de Nível Médio.

Guia de Cursos FIC. Disponível em: Acesso em: 20 set. 2015.

FRIGOTTO, Gaudêncio e FERREIRA, Elza Bartolozzi. Ensino Médio Integrado: concepções e contradições – São Paulo: Cortez, 2005.

VARELA, M.D. Introdução ao direito face aos novos conflitos sociais. São Paulo, led.1998.

BRASIL. SECRETARIA ESPECIAL DE AQUICULTURA E PESCA. Balanço das águas. Brasília: Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca, 2006.

OSTRENSKY, A.; BOEGER, W. A. Principais problemas enfrentados atualmente pela aquicultura brasileira. In: OSTRENSKY, A. et al. (Ed.) Aquicultura no Brasil - o desafio é crescer. Brasília: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, 2008. p. 135-158.

OSTRENSKY, A.; BOEGER, W. A.; CHAMMAS, M. A. Potencial para o desenmvolvimento da aquicultura no Brasil. In: OSTRENSKY, A. et al. (Ed.) Aquicultura no Brasil - o desafio é crescer. Brasília: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, 2008. p. 159-182.

SILVA, P. R. C., GONÇALVES, A. A. G. Resposta técnica - processo de defumação de

http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-1/leis-ordinarias/legislacao-1/leis-ordinarias/1996

http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-1/leis-ordinarias/legislacao-1/leis-ordinarias/1996





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carne de suínos e crustáceos. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, 2006. Disponível na internet via URL: http://www.sbrt.ibict.br. Consultado em 02 mar. 2012.

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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO - ifsertao-pe.edu.br · CURSO: Operador de Beneficiamento do Pescado PROGRAMA: Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego PRONATEC. CARGA