Anlisis en Laboratorio

En el cantn de Cayambe provincia de Pichincha del Ecuador se realiz una investigacin para diagnosticar la situacin actual de las pequeas y medianas industrias lcteas.Como resultado de la investigacin se obtuvo lo siguiente:Los anlisis muestran que el producto cumple con los requerimientos establecidos por las normativa local (calidad composicional), los resultados de mesfilos aerobios no cumple la norma (calidad microbiolgica).

Grafico 2: Contaje total de mesfilos aerobios en queso frescoFuente: Universidad Politcnica Salesiana septiembre 2010

El grfico anterior claramente muestra el alto porcentaje de empresas que sobrepasa la norma referencial de contaje total de bacterias mesfilas aerobias en queso fresco.El 81 % de las empresas excede la norma con un mximo de 98000000 unidades formadoras de colonias por mililitro en el producto. Solo el 19 % de las empresas estn dentro de los lmites permisibles de la norma referencial.

Con estos datos podemos presumir que existen falencias en las buenas prcticas de manufactura produccin primaria, lo que manifiesta el alto recuento de bacterias mesfilas.

La falta de calidad microbiolgica disminuye la vida til del producto y su inocuidad, si el producto no tiene estabilidad en percha por cualquier aspecto, el distribuidor no seguir comprndolo para la venta al pblico, en otro caso si un producto le causa dao a un cliente, ste no volver a comprar y es fuente de mala referencia para otros potenciales clientes.Efectos que genera

Si hay un conteo alto de bacterias mesfilas aerobias existe el riesgo para otro tipo de bacterias que podran causar un serio dao a los consumidores finales como fiebre tifoidea, tuberculosis, clera, ciertos tipos de Eschericha coli pueden provocar paro a los riones de los nios e infantes, la Salmonella puede generar sntomas de infecciones graves inclusive artritis reactiva, la listeria puede causar meningitis y partos de fetos muertos, esto puede ocasionar enfermedades e incluso hasta la muerte en caso de un alto consumo de productos contaminados.

La leche para uso en la industria debe estar libre de cualquier sustancia adulterante que pueda causar problemas al momento de su transformacin ya sea en quesos o en cualquier otro derivado lcteo, estos adulterantes pueden causar problemas de retencin de suero, menor coagulacin de la casena, bajo rendimiento en queso, olores desagradables en quesos maduros y sobre todo el engao a los consumidores, etc. Cualquier sustancia qumica o fsica que no pertenece a la leche como restos de hierbas, aditivos, antibiticos, etc.

La leche, principal materia prima

La leche de vacas curadas o que han sido sometidas a tratamientos con antibiticos no se deben usar para la industria, en algunos casos como los quesos madurados y los yogures en donde parte del proceso se requiere la proliferacin de bacterias u hongos benficos, estos no se desarrollaran debido a las trazas de antibiticos presentes en la leche, esto puede causar prdidas de consideracin para la empresa, en productos como los quesos en los cuales se utiliza enzimas naturales o sintticas no ocurre este problema debido a que las enzimas no son seres vivos.

El ordeo se lleva a cabo de forma manual o mecnica, pero antes se debe realizar la prueba CMT para luego ser enfriada lo ms rpido posible para mantener su calidad nutritiva y controlar la proliferacin de microorganismos, entre ms cercana este a 2C menos riesgo de proliferacin de microorganismos existe.

VideoOrdeo y pre-enfriamiento de la leche

Pueden estar separados fsicamente del resto de reas pero con conexin a las zonas que necesitan de anlisis fsico qumicos y microbiolgicos.Zona de laboratorios

Laboratorio de lnea

Este laboratorio se dedica al anlisis fsico-qumico que demande el departamento de produccin como acidez, grasa, densidad, organolptica, color, consistencia etc. Tambin realiza los anlisis fsicos-qumicos de la leche fresca como grasa, densidad, reductasa, antibiticos, crioscopia, etc.

Este laboratorio est totalmente separado fsicamente de todas las dems reas con control del aire circulante y acceso totalmente restringido del personal que no tiene la capacitacin adecuada o no tenga funcin para esta zona. Aqu se realizan los anlisis microbiolgicos a los productos terminados para su liberacin final.Laboratorio de microbiologa

Se deben realizar anlisis fsicos como pruebas de alcohol, acidez y anlisis organolptico (sabor, olor, color). Dentro de los qumicos determinacin de antibiticos, grasa, protena y slidos totales.Anlisis fsicos y qumicos de la leche

Prueba del alcoholPrincipio: El alcohol etlico que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar y observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador, en la pared del tubo de ensayo o en una superficie cualquiera que se use como recipiente, por lo que la leche no podr ser aceptada.

Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohola 80 %.Video

La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 20C con una tolerancia de ms menos 3C para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.Determinacin del pH

La acidez de la leche debe estar entre 12 y 16 D (grados Dornic) para garantizar un queso fresco de alta calidad y rendimiento.Determinacin de la acidez titulableVideo

La densidad de la leche no es ms que el peso de la leche que tiene en relacin a su volumen. Para determinar la densidad de la leche, se usa un Lactodensmetro. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. La densidad de una leche normal sin adulterar esta alrededor de 1,028 a 1,032 kg/l.VideoDeterminacin de la densidad

Son todos los aspectos que una persona puede analizar con sus sentidos, entre ellos estn:Olor: Caracterstico sin olores cidos, detergentes, combustibles, etc.Color: Blanco cremoso Sabor: CaractersticoAspecto: Poco cremoso uniforme en estado fresco Textura: Con una viscosidad fluida y suaveAnlisis organolptico

Deben hacerse bsicamente pruebas de alcohol, acidez, antibiticos, porcentaje de grasa, densidad y anlisis organolptico (sabor, olor, color), opcionalmente se pueden realizar otros tipos de anlisis como la prueba de mastitis, reductasa y crioscopa. La prueba de alcohol es el primer anlisis cualitativo que se le realiza a la leche, se lo realiza con alcohol etlico a una concentracin de 75 a 80.Anlisis de leche fresca

La acidez de la leche debe estar entre 12 y 16D (grados Dornic). Los anlisis de antibiticos deben dar negativo a la prueba autorizada por el INEN no todas las pruebas para determinar antibiticos son adecuadas, existen pruebas que no abarcan muchos tipos de antibiticos.

El porcentaje de grasa no es un anlisis que sea prioritario pero se debe tomar en cuenta al momento de fabricar queso graso semi-graso o magro, recordemos que la grasa determina el sabor y olor caracterstico de la leche o quesos.

Los anlisis fsicos y qumicos que se les realiza los quesos frescos son:Grasa; entre 45 y 60% segn norma NTE INEN 1528 1987-07.Humedad; mximo 65% segn la norma NTE INEN 1528 1987-07. Organolpticos; (olor, color, sabor, textura) caractersticos sin sensacin a detergentes, combustibles, etc.Anlisis fsicos y qumicos de los quesos

Los anlisis microbiolgicos que se le deben realizar a un queso fresco para determinar su calidad higinica es el de E. coli y coliformes totales estos anlisis nos revelarn la calidad higinica del producto y son la evidencia de unas buenas prcticas de manufactura.Anlisis microbiolgicos

GRACIAS POR SU ATENCIN