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QUESTÕES TÉCNICAS DO PESO DE ABATE EM SUÍNOS
Jonas Irineu dos Santos FilhoTeresinha Marisa Bertol
Editores Técnicos
Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa Suínos e Aves
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
QUESTÕES TÉCNICAS DO PESO DE ABATE EM SUÍNOS
Jonas Irineu dos Santos FilhoTeresinha Marisa Bertol
Editores Técnicos
Embrapa Brasília, DF
2018
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:
Embrapa Suínos e AvesRodovia BR 153 - KM 110
Caixa Postal 32189.715-899, Concórdia, SC
Fone: (49) 3441 0400Fax: (49) 3441 0497
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Todos os direitos reservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)Embrapa Suínos e Aves
©Embrapa, 2018
Comitê Local de Publicações da Embrapa Suínos e Aves
PresidenteMarcelo Miele
Secretária-ExecutivaTânia Maria Biavatti Celant
MembrosAirton Kunz
Ana Paula Almeida BastosGilberto Silber Schmidt
Gustavo Julio Mello Monteiro de LimaMonalisa Leal Pereira
Questões técnicas do peso de abate em suínos / Jonas Irineu dos Santos Filho, Teresinha Marisa Bertol, editores técnicos. Brasília, DF : Embrapa, 2018.105 p.
ISBN 978-85-7035-820-2
1. Carne suína. 2. Abate. 3. Composição da carcaça. 4. Rendimento do peso. 5. Economia. 6. Qualidade da carne. I. Santos Filho, Jonas Irineu dos. II. Bertol, Teresinha Marisa. III. Embrapa Suínos e Aves.
CDD 664.9
Unidade responsável pelo conteúdo e pela ediçãoEmbrapa Suínos e Aves
Supervisão editorialTânia Maria Biavatti Celant
Revisão técnicaAri Jarbas SandiDirceu Luis Zanotto Jorge Vitor Ludke
Revisão de textoMonalisa Leal Pereira
Normalização bibliográficaClaudia Antunes Arrieche
Tratamento das ilustraçõesMarina Schmitt
Projeto gráfico e editoração eletrônicaVivian Fracasso
Foto da capaEduardo Alexandre de Oliveira
CapaMarina Schmitt
1ª ediçãoPublicação digitalizada (2018)
Claudia Antunes Arrieche - CRB 14/880
Capítulo 2
Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes
Teresinha Marisa BertolJonas Irineu dos Santos Filho
Arlei ColdebellaAndreza Lourenço Marinho
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Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 37
Introdução
A idade ou peso de abate dos suínos varia consideravelmente em fun-ção do uso das matérias-primas cárneas para diferentes produtos, para os quais são necessários cortes de diferentes dimensões ou pesos e carac-terísticas tecnológicas para consumo in natura ou para processamento de produtos específicos. Mesmo na produção industrial, cuja carne é destinada ao consumo in natura e ao processamento de produtos de mais amplo con-sumo, como presuntos e apresuntados cozidos, mortadelas e salames, há variação no peso de abate entre indústrias, devido a especificidades no sis-tema de produção de cada agroindústria e a culturas regionais. Exceto pelos suínos destinados à produção de tender ou presunto tipo Parma, no Brasil o abate se dá na faixa dos 90 kg a 130 kg de peso vivo, sendo a maior parte ao redor dos 125 kg, devido à percepção de que o abate em pesos mais eleva-dos piora o desempenho e a qualidade da carcaça e reduz os ganhos econô-micos. De fato, pesquisas de duas décadas passadas mostraram redução de 31,5% na relação carne:gordura com o aumento do peso de abate de suínos ¾ Large White e ¼ Landrace, de 70 kg para 100 kg de peso vivo (Weatherup et al., 1998), bem como aumento de 29,2% na relação gordura:carne com o aumento do peso de abate de fêmeas Large White x Landrace x Duroc de 70 kg a 120 kg de peso vivo (D’Souza et al., 2004). Porém, com o melhoramento genético, principalmente a criação das raças sintéticas, e ajustes nutricionais contínuos ao longo de décadas para aumento da eficiência alimentar e da produção de carne magra (Fix et al., 2010), espera-se a atenuação dos efei-tos negativos da idade sobre o desempenho e a qualidade da carcaça. Assim, em estudo mais recente, Bertol et al. (2015) verificaram que o aumento do peso de abate não alterou a porcentagem de carne dos cortes em suínos da genética Agroceres PIC abatidos dos 100 kg aos 145 kg de peso vivo, evidenciando as mudanças nas curvas de deposição de carne e gordura nos genótipos modernos. Além disso, o uso de aditivos modificadores do meta-bolismo concorre para o aumento da deposição de carne magra e redução da deposição de gordura corporais, levando ao retardamento do ponto de inflexão da curva de deposição de proteína na carcaça, portanto, mantendo a composição corporal desejada até idades mais tardias. Da mesma forma, a castração imunológica concorre para a produção de carcaças mais magras, uma vez que com essa prática os machos são mantidos inteiros até quatro semanas antes do abate, beneficiando-se do efeito anabólico dos hormô-nios sexuais. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do peso
Questões técnicas do peso de abate em suínos38
de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes primários e de alguns cortes comerciais em suínos machos cirurgicamente castrados, fêmeas e machos imunologicamente castrados do genótipo MS-115 x F1, alimentados com dietas contendo ractopamina nas últimas quatro semanas antes do abate.
Material e métodos
Experimento 1
Oito carcaças de fêmeas e oito de machos castrados de cada peso de abate, provenientes dos animais mais próximos do peso médio do grupo, oriundas do Experimento 1 relatado no Capítulo 1, foram selecionadas para avaliação dos cortes. As condições de criação dos animais e genótipo utiliza-do estão descritos no Capítulo 1. Após 24 horas de resfriamento em tempe-ratura de 2°C a 4°C, as meias carcaças foram divididas nos cortes principais: pernil, paleta, carré e barriga. Posteriormente, em cada corte foram removi-dos a pele, a gordura subcutânea e os ossos, exceto pela barriga, a qual foi somente dividida em costela e barriga sem ossos. A remoção da gordura subcutânea seguiu o padrão de fabricação da agroindústria onde os animais foram abatidos, de forma que parte da gordura subcutânea permaneceu com a carne. Portanto, o peso e o rendimento de carne dos cortes apresentados neste estudo referem-se aos cortes desprovidos da pele, ossos e da maior parte da gordura subcutânea. Foi coletado o peso de cada corte individual e das frações: carne (contendo a gordura intramuscular, gordura intermuscular e parte da gordura subcutânea), gordura (subcutânea), pele e ossos, assim como o peso do lombo sem ossos, filé mignon, costelinha e barriga sem ossos.
Os dados foram submetidos à análise de variância, utilizando-se o sexo, o peso de abate e a interação entre sexo e peso de abate como fontes de variação. Foram testados os contrastes polinomiais de primeira e segun-da ordem, utilizando-se como variável independente o peso médio de abate observado em cada unidade experimental. Para aquelas variáveis em que o efeito de sexo foi significativo (P<0,05), os contrastes polinomiais foram testados dentro de sexo.
Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 39
Experimento 2
Foram selecionadas seis carcaças de cada peso-alvo de abate, pro-venientes dos animais mais próximos do peso médio do grupo oriundos do Experimento 2 relatado no Capítulo 1, para avaliação dos cortes. A separação dos cortes e suas frações foram efetuados da forma descrita no Experimento 1 deste Capítulo.
Os dados foram submetidos à análise de variância. O modelo utilizado incluiu o efeito de peso de abate como fonte de variação. Naquelas variáveis em que o valor de F foi significativo (P<0,10), contrastes polinomiais de primeira e segunda ordem foram testados, utilizando-se o peso de abate ob-servado em cada unidade experimental como variável independente.
Resultados
Experimento 1
Não foi detectada interação (P>0,05) entre sexo e peso de abate em nenhuma das variáveis de peso ou rendimento dos cortes avaliados e suas frações. O peso final, peso da carcaça quente e o peso da paleta, lombo e lombo desossado foram maiores nos machos castrados do que nas fêmeas (P<0,05 a P<0,0001; Tabela 1), bem como o conteúdo de gordura dos cortes primários (P<0,01 a P<0,001), mas a relação carne:gordura foi mais elevada (P<0,002) nas fêmeas (Tabela 5). O rendimento da maior parte dos cortes não foi afetado pelo sexo, exceto o lombo desossado e o filé mignon, os quais foram menores nos machos castrados (P<0,003; Tabela 3). Por outro lado, o rendimento de carne dos cortes primários, exceto na paleta, foi mais elevado nas fêmeas, enquanto que o rendimento de gordura foi superior nos machos castrados (Tabela 7). Estes resultados eram esperados, pois o sexo influencia o ganho de peso e o peso final, bem como a deposição de gordura e carne na carcaça.
Questões técnicas do peso de abate em suínos40
O aumento do peso de abate causou aumento linear (P<0,001) no peso de todos os cortes primários individualmente, exceto a barriga, a qual teve um aumento quadrático (P<0,04; Tabela 2). As equações de regressão do peso dos cortes primários mostraram alto nível de ajuste, com R2 igual ou maior do que 0,86. Entre os cortes comerciais, a barriga sem osso e o filé mignon mostraram o melhor ajuste das equações de regressão (R2 = 0,86 e 0,72, respectivamente). Entretanto, como porcentagem da carcaça, o rendimento de pernil mostrou uma tendência de reduzir de forma quadrática (P<0,06), o rendimento de costelinha mostrou tendência de reduzir linear-mente (P<0,08) e o rendimento de carré mostrou tendência de aumentar linearmente (P<0,09) com o aumento do peso de abate. Por outro lado, o rendimento de lombo desossado reduziu linearmente (P<0,004) e o rendi-mento de barriga e barriga sem osso aumentaram linearmente (P<0,004 a P<0,001) com o aumento do peso de abate, mas com baixos coeficientes de regressão (R2 = 0,10 a 0,32; Tabela 4). Corino et al. (2008) não observaram efeito do peso de abate sobre o rendimento de lombo em suínos Large White x (Landrace x Pietrain) abatidos aos 110 kg ou aos 160 kg de peso vivo, o que contraria os resultados desse trabalho.
A quantidade de carne e de gordura dos cortes primários aumentou de forma linear com o aumento do peso de abate (P<0,001), com médio a alto grau de ajuste das equações de regressão (R2 = 0,58 a 0,87; Tabela 6). A relação carne:gordura reduziu linearmente (P<0,001) com o aumento do peso de abate, mas com baixo coeficiente de determinação (R2 = 0,35). O rendimento de carne do pernil, carré e cortes agrupados reduziu linearmente (P<0,045 a P<0,001), enquanto que o rendimento de gordura de todos os cortes e cortes agrupados aumentou linearmente (P<0,002 a 0,001) com o aumento do peso de abate (Tabela 8). O aumento do rendimento de gordura dos cortes está de acordo com Weatherup et al. (1998), Beattie et al. (1999) e D’Souza et al. (2004), mas contraria os resultados de Correa et al. (2006). O rendimento de gordura dos cortes primários (pernil + lombo + paleta) au-mentou em 0,089% e o rendimento de carne reduziu em 0,045% para cada 1 kg de aumento no peso de abate. Assim, a relação carne:gordura dos cortes primários foi reduzida na proporção de 0,063% para cada 1 kg de aumento no peso de abate.
Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 41
Os pesos e rendimentos de carcaça quente, cortes primários e cortes comerciais, quantidade e rendimento de carne e gordura e relação carne/gordura nos cortes primários, preditos de acordo com os ajustes linear ou quadrático para cada variável, para a faixa de peso vivo de 100 kg a 150 kg de peso de abate, com intervalo de 2,5 kg, estão apresentados nas Tabelas 9 a 14.
Somente os cortes com maior conteúdo de gordura, isto é, a barriga e a barriga sem ossos, tiveram aumento proporcional na carcaça com o au-mento do peso de abate. É interessante notar que ao mesmo tempo em que o rendimento de barriga desossada aumentou, o rendimento de costelinha reduziu, sendo ambos parte do mesmo corte primário. Um fato importante é a redução do rendimento de lombo desossado com o aumento do peso de abate, porque este é um corte comercial magro de alto valor. A redução da porcentagem de carne nos cortes primários com o aumento do peso de abate está de acordo com os relatos de Cisneros et al. (1996), Candek-Po-tokar et al. (1998), Latorre et al. (2003), D’Souza et al. (2004) e Latorre et al. (2008). A redução da relação carne:gordura nos cortes agrupados está de acordo com D’Souza et al. (2004). Por outro lado, Correa et al. (2006) não detectou efeito do peso de abate sobre a porcentagem de carne dos cortes, mas a faixa de pesos avaliada por esses autores foi de 107 kg a 125 kg. Os genótipos utilizados nos estudos citados foram bastante variados, sendo um híbrido comercial e um tricross Hampshire x (Yorkshire x Duroc) (Cisneros et al., 1996), Duroc x (Landrace x Large White) (Candek-Potokar et al., 1998), Duroc, Duroc x Large White ou Pietrain x Large White cruzados com fême-as Landrace x Large White (Latorre et al., 2003), Large White x Landrace x Duroc (D’Souza et al. (2004) e Duroc x (Landrace x Large White) (Correa et al., 2006; Latorre et al., 2008), sendo, portanto, a maior parte oriundos de cruzamento entre raças, o que difere dos genótipos atuais que são re-sultantes de cruzamentos complexos para obtenção de raças sintéticas. É importante salientar que, enquanto a redução da proporção de carne magra nos cortes observada por Cisneros et al. (1996) foi de 0,32% para cada 1 kg de aumento no peso de abate, a redução correspondente neste estudo foi de apenas 0,045%. Estas diferenças mostram o efeito da evolução genética a partir dos anos 1990, no sentido de manter elevadas taxas de ganho de carne magra até idades mais tardias, associadas com o uso de ractopamina, a qual modifica o metabolismo das proteínas e lipídeos nos animais domésticos com aumento da deposição de proteína nos músculos (Bergen et al., 1989; Dunshea et al., 1993) e redução da deposição de lipídeos nas carcaças (Mer-
Questões técnicas do peso de abate em suínos42
smann, 2002). Estes resultados corroboram com o obtido por Bertol et al. (2015), que verificaram que o aumento do peso de abate de 100 kg para 145 kg de peso vivo não alterou a porcentagem de carne magra nos cortes em suínos Agroceres PIC. Em resumo, o aumento no peso de abate promoveu aumento do peso dos cortes, com alteração moderada em sua composição. Entretanto, torna-se necessário avaliar o impacto do aumento no peso dos cortes sobre a comercialização da carne fresca, pois pode afetar a aceitabi-lidade da carne pelos consumidores. Cortes grandes com maior quantidade de gordura visível poderão ser mais adequados para processamento do que para comercialização de carne fresca.
Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 43
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Questões técnicas do peso de abate em suínos46
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Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 47
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002
Questões técnicas do peso de abate em suínos48
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Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 49
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001
Corte
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001
Questões técnicas do peso de abate em suínos50
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Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 57
Experimento 2
O peso dos cortes e de suas frações aumentaram de forma line-ar (P<0,007 a P<0,0001), exceto pelo peso do lombo desossado, o qual mostrou somente tendência a aumentar (P<0,098) com o aumento do peso de abate (Tabela 15). Entretanto, o rendimento dos cortes primários, cortes comerciais e corte agrupados permaneceu inalterado (P>0,10; Tabela 16), exceto pelo rendimento de barriga sem osso, o qual mostrou tendência a au-mentar (P<0,094) com o aumento do peso de abate. A quantidade de carne nos cortes aumentou linearmente (P<0,033 a P<0,001), mas a quantidade de gordura não foi afetada (P>0,05), exceto no pernil, que mostrou tendên-cia de aumentar (P<0,065; Tabela 17) com o aumento do peso de abate. Portanto, aumentando-se o peso de abate dos suínos machos imunocastra-dos de 120 kg (120,2 kg) para 145 kg (144,7 kg) aumentou a quantidade de carne nos cortes, mas não afetou sua proporção, em concordância com os resultados de porcentagem de carne magra na carcaça estimados por meio de equações de predição (Capítulo 1). Estes resultados diferem do obtido por Weatherup et al. (1998) e Beattie et al. (1999), os quais observaram redução da porcentagem de carne magra em cortes de machos inteiros, e Fàbrega et al. (2011), que relataram aumento da proporção de gordura e redução da proporção de carne magra na carcaça de machos inteiros com aumento do peso de abate. Estas diferenças podem ser imputadas à evolução genética para melhoria da qualidade das carcaças obtidas a partir dos anos 1990 até os dias atuais, faixa de peso avaliada, composição nutricional das dietas e uso de ractopamina (presente no estudo). Estes dados também diferem daqueles obtidos com leitoas e machos castrados avaliados neste estudo (Experimento 1 deste Capítulo), os quais tiveram aumento da porcentagem de gordura nos cortes com aumento do peso de abate, realçando o potencial dos suínos imunocastrados para manter a composição dos cortes mesmo quando abatidos em pesos elevados. Estes resultados sugerem que a cas-tração imunológica e a ractopamina têm efeitos aditivos com relação à ma-nutenção da taxa de deposição de carne magra, mesmo em abates tardios, em concordância com resultados relatados por Lowe et al. (2014), os quais encontraram efeitos aditivos da ractopamina e castração imunológica sobre a redução da adiposidade e aumento da muscularidade das carcaças.
Questões técnicas do peso de abate em suínos58
O peso e rendimento de carcaça quente, o peso dos cortes primários e cortes comerciais e a quantidade de carne e gordura e relação carne:gor-dura nos cortes primários, preditos de acordo com o ajuste linear para cada variável, para a faixa de peso vivo de 120 kg a 150 kg de peso de abate, com intervalo de 2,5 kg, estão apresentados nas Tabelas 18 e 19.
Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 59
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Questões técnicas do peso de abate em suínos60
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Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 61
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Questões técnicas do peso de abate em suínos62
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2
Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 63
Tabe
la 1
9. E
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1,22
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168
Questões técnicas do peso de abate em suínos64
Conclusões
Para fêmeas e machos castrados do genótipo MS-115 x F1, criados nas condições nutricionais e de manejo alimentar descritos no Capítulo 1, o aumento do peso de abate de 100 kg para 145 kg promove aumento linear no peso dos cortes, com alterações moderadas em sua composição, o que demonstra o potencial para seu abate em pesos elevados. Entretanto, o au-mento do rendimento dos cortes com maior conteúdo de gordura e a redução do rendimento de cortes magros de alto valor comercial, como o lombo de-sossado com o aumento do peso de abate devem ser levados em considera-ção, devido ao potencial para redução proporcional do valor econômico das carcaças. Este fator pode levar à necessidade de desenvolver um conjunto de produtos compatível com a conformação das carcaças de suínos pesados. Além disso, torna-se necessário avaliar o impacto do tamanho e conteúdo de gordura dos cortes de suínos pesados sobre sua aceitabilidade por parte dos consumidores. O efeito de sexo ocorreu de acordo com o esperado, isto é, a proporção de gordura foi maior e a porcentagem de carne magra e a relação carne:gordura foram menores nos machos castrados do que nas fêmeas.
Aumentando-se o peso de abate de suínos imunocastrados do genótipo MS-115 x F1 dos 120 kg aos 140 kg de peso vivo, aumentou o peso dos cor-tes e a quantidade de gordura, sem alteração na proporção dos cortes, bem como na proporção de carne e gordura. Portanto, suínos imunocastrados alimentados com ractopamina podem ser abatidos em pesos elevados sem prejuízo da qualidade dos cortes em relação a sua composição. Entretanto, da mesma forma que nas fêmeas e machos castrados, torna-se necessário avaliar o impacto do tamanho dos cortes provenientes de carcaças de suínos pesados sobre a comercialização de carne in natura, devido ao potencial para afetar a aceitabilidade dos mesmos por parte dos consumidores.
Capítulo 2 - Efeito do peso de abate sobre o peso, rendimento e composição dos cortes 65
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