Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

Disciplina: Técnicas especiais de conservação de alimentos

Docente: Daniel Mario Tapia

Discentes: Daniella Oliveira

Erydiane Silva

Kiriene Saraiva

Nathália Fonseca

Lista de questões para responder em grupo

Refrigeração e Congelamento

Refrigeração

1 - Qual a importância em se conhecer o valor Q10 de frutas e hortaliças durante a refrigeração? (Lei de Van´tHoff)

A cada 10° C de aumento da temperatura a velocidade das reações metabólicas aumenta em duas a três vezes, dentro da faixa fisiológica de temperatura. Dessa forma através do Q 10

pode-se prever com uma precisão razoável a: Velocidade de um determinado processo fisiológico e o tempo de armazenamento adequado para determinada fruta ou hortaliça.

2 - Assim como na conservação por calor quais a as perdas de qualidade mais comuns durante a refrigeração?

Se submetidos a uma temperatura, mais elevada, à aquela que os alimentos(frutas, hortaliças)podem suportar, elas sofrerão danos físicos, podendo murchar, absorverem umidade mais do que o ideal e ficarem amolecidas, as hortaliças geralmente ficam com as extremidades “queimadas” por conta da temperatura elevada. Por ex.: O Agrião a 0°C dura 15 dias, Agrião a 10º C dura 5 a 8 dias, a 20°C dura 3 a 5 dias e se for submetido à 30°C dura apenas 1 dia.

3 - O conhecimento da respiração (frutas climatéricas e não climatéricas) é de suma importância durante a refrigeração, comente.

A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo produção de energia. O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está intimamente ligado com a temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como após a colheita, aumentam a taxa respiratória, reduzindo, com isso, a longevidade da fruta.

De acordo com o tipo de respiração, as frutas podem se classificar como: frutas climatéricas: tem uma pequena respiração após a colheita. No entanto, em certo ponto a respiração começa a aumentar, atingindo um pico. Em seguida, vem uma queda brusca da atividade respiratória As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas. Exemplos de frutas climatéricas: maçã, pêra, caqui, pêssego, ameixa, abacate, mamão, entre outras.

Já as frutas não climatéricas, depois que são colhidas diminuem a sua respiração de maneira contínua até a sua morte. As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita. Exemplos de frutas não climatéricas: uva, morango, abacaxi, cereja, entre outras.

4 - O que acontece quando são colocados produtos com diferentes temperaturas durante a refrigeração?

O calor sempre é transferido de uma substância mais quente para outra mais fria, ou seja, dos produtos guardados na geladeira para o gelo. Absorvendo esta energia térmica, o gelo se derrete, transformando-se em água. A água flui por gravidade, levando consigo o calor latente de fusão.

5 - Como atua a utilização da atmosfera modificada durante a refrigeração, poderia ser considerada (a atmosfera modificada) como um método de conservação ou ela é apenas uma das barreiras exemplificadas na teoria dos obstáculos de Leistner?

O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que atuam sobre um alimento permite prever sua vida útil, estabilidade microbiológica e conhecer a capacidade de crescimento e/ou produção de toxinas por microrganismos patogênicos. Assim é possível evitar a multiplicação de microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de doenças por alimentos. As interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência dos microrganismos nos alimentos originam o conceito dos obstáculos de Leistern. Os obstáculos considerados na conservação são: temperatura, atividade de água, pH, e entre estes obstáculos, a atmosfera modificada; que é um sistema de

acondicionamento no qual modifica-se a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida útil do mesmo devido a permeabilidade da embalagem e a respiração do produto.

Os benefícios dessa atmosfera modificada são: manter aroma, sabor, frescor do produto; reduz ou elimina o uso de conservantes; retarda o desenvolvimento microbiano, além de aumentar a vida útil do produto.

6 - Porque não devem ser utilizados protetores nas bandejas ou grades de uma geladeira?

Não se deve forrar as prateleiras da geladeira, pois, esses materiais impedem a circulação do ar dentro do refrigerador, o que o obriga a trabalhar mais e, consequentemente, consumir mais energia.

O consumidor ainda corre o risco de algum alimento não ser devidamente refrigerado e passar da validade antes do tempo previsto. Nesse caso, além de desperdiçar alimento, alguém ainda pode ser contaminado com o alimento estragado.

7- Porque não devem colocadas roupas na parte traseira de uma geladeira e porque ela deve ficar afastada das paredes?

A geladeira funciona como uma bomba que retira o calor de dentro de seu compartimento fechado e o joga para o ambiente, em uma briga eterna contra a condução térmica do ambiente para dentro dela.

O vapor confinado no sistema sofre liquefação ao ser comprimido pelo compressor da geladeira. Neste processo, ele recebe trabalho, logo, acumula energia na forma de calor. Este calor deverá ser cedido para o ambiente, e esta troca térmica é feita nesta serpentina que o refrigerador tem em sua parte traseira. A troca de calor se dá entre o metal que constitui o condensador (local onde o vapor sofre condensação) e o ambiente.

A troca de calor é feita entre o condensador e o ar ambiente. Para que esta troca seja eficiente, é necessário que haja uma corrente de convecção do ar, que tomará o sentido ascendente, já que o ar próximo ao chão está mais frio, e ao se encontrar com as partes mais quentes do condensador e ser aquecido fica menos denso e é entunelado pelo formato do condensador, de modo que haja sempre uma renovação do ar que circunda esta parte do sistema.

Colocando-se peças de roupas nesta parte, o processo de convecção cessará ou será prejudicado, e isto dificultará muito o processo de troca de calor entre o ar e o condensador, pois peças de roupas obstruem a livre passagem do ar.

Sem a presença de ar renovado, o condensador tende a aquecer muito, entrando no congelador um líquido (ou até mesmo um gás) com temperatura acima do convencional, que irá causar um pequeno abaixamento da temperatura interna quando voltar a se transformar em vapor.

Além disso, as peças de roupa funcionam como um isolante térmico, que impedem a troca de calor entre a serpentina e o meio externo, fazendo com que o metal acumule calor e mantenha uma temperatura elevada.

O termostato que regula a temperatura interna do refrigerador irá acusar temperatura alta, e impedirá o motor do compressor interromper o funcionamento até que a temperatura abaixe. Como esta não abaixará satisfatoriamente, ou irá demorar muito mais para fazê-lo, o consumo de energia elétrica tenderá a ser muito mais elevado.

Este problema é intensificado pelo aquecimento do compressor, que trabalhando em regime ininterrupto, irá perder eficiência, gastando mais energia e comprimindo menos, o que dificulta sua meta de atingir a temperatura requerida pelo termostato, para uma boa conservação dos alimentos.

Congelamento

1 - Qual a importância em se conhecer o formato dos cristais de gelo formados a diferentes temperaturas?

A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formação pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Esse fato traz, em consequência, forte exsudação no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular.

Com o contínuo decréscimo da temperatura, aumenta a formação de cristais de gelo e, consequentemente, a concentração de solutos na solução restante ocasiona a diminuição do ponto de congelamento, sendo a quantidade de gelo e água durante o congelamento, portanto, dependentes da temperatura. Em função desse aumento de concentração de solutos nas soluções celulares dos alimentos, ocorrem alterações no pH e outras características das soluções remanescentes.

2 - Como você determinaria o tempo necessário para congelar uma maçã?Os alimentos congelam-se dentro de uma grande faixa de temperaturas, dependendo

da concentração de sais e água em suspensão coloidal na célula. A velocidade de congelamento dependerá da quantidade de água livre presente na célula e da quantidade de sais dissolvidos.

3 - Como se processa o congelamento e descongelamento de um produto previamente congelado?

Métodos de congelamento têm sido estudados a fim de minimizar as alterações químicas e físicas que deles decorrem. O principal fator de estudo é como a velocidade de congelamento influencia nas características do produto final. Já o descongelamento dos alimentos é importante devido às diferenças existentes entre as propriedades de transporte de energia na forma de calor entre a água e o gelo, ou seja, a forma como se processa o congelamento não é a mesma de como ocorre o descongelamento.

Durante o congelamento, a flora de microrganismos presente diminui consideravelmente, podendo aumentar se a operação de descongelamento não for realizada corretamente.

O congelamento envolve o decréscimo da temperatura até –18ºC ou abaixo, a cristalização da água e dos solutos. Esses efeitos não ocorrem individualmente, mas

simultaneamente, compreendendo a redução da temperatura sem mudança de fase e a cristalização.

Antes do congelamento, o calor sensível é removido para diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da água pura, devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o alimento.

Essa etapa consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da água sem mudança de fase. A realização do super-resfriamento permite verificar os efeitos da redução de temperatura abaixo de 0ºC, através da redução rápida da temperatura abaixo do ponto de congelamento normal, retornando rapidamente às temperaturas iniciais.

Quanto à taxa de congelamento, é aceito que através do congelamento rápido obtêm-se produtos finais congelados de melhor qualidade, devido à formação de pequenos cristais de gelo entre as estruturas das células, nos espaços intercelulares e intracelulares, sendo que o tamanho dos cristais é tão pequeno que não ocorrem danos às células.

No congelamento lento formam-se cristais maiores do que no congelamento rápido, ocasionando a ruptura das membranas celulares devido aos cristais formados no espaço intercelular.

Durante o descongelamento, modificações indesejáveis podem ocorrer nos alimentos e na matéria viva, devido a reações químicas (insolubilização de proteínas, oxidação de lipídios) ou físicas (recristalização, mudanças de volume), além das alterações que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as práticas de descongelamento são violadas. Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso do congelamento, cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento. Entretanto, o padrão de descongelamento não é simplesmente o inverso do congelamento, e este processo toma fundamental importância.

O método de descongelamento assume fundamental importância principalmente naqueles produtos em que a textura é importante, tais como carnes e peixes. Nestes casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nestas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, através da difusão. Comercialmente, muitos alimentos congelados são descongelados antes da venda, com o propósito de serem vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados novamente.

O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde que ambos processos sejam adequados. CARROL et al. (1981), citados por JUL, mostraram que repetidos processos de congelamento e descongelamento não tiveram efeitos adversos na estrutura da carne, exceto quando o descongelamento foi realizado à temperatura ambiente durante 24 horas.

4 - Como poderia ser definida a temperatura eutética?Uma mistura eutética tem o comportamento igual ao de substâncias puras quando

submetidas à fusão, apesar de serem formadas por dois elementos ou compostos distintos. É uma mistura que tem como característica ser facilmente fundida. Essas duas substâncias são sólidas.

A temperatura durante o período de fusão se mantem inalterada. Se fosse mistura comum, um dos ingredientes iria se fundir primeiro, mas neste caso o ponto de fusão é o mais baixo possível, e todos os constituintes cristalizam simultaneamente a partir do líquido. Ou seja, o ponto de fusão de uma mistura eutética é inferior às temperaturas de fusão de cada componente da mistura. Portanto, a temperatura eutética é a temperatura mais baixa à qual pode existir líquido.

5 - Porque ocorre aumento do volume em produtos congelados?Um aspecto importante do congelamento é o fato de que a água, quando em

temperaturas negativas, se solidifica e aumenta de volume. As células (animais ou vegetais) contêm grande volume de água no seu interior. Com o congelamento, as células podem se romper e o seu conteúdo, com todo o valor nutricional, fica vulnerável ao contato com o oxigênio e o meio externo. O mais preocupante é durante processo de descongelamento, pois o líquido que escorre desses alimentos leva junto nutrientes que estavam antes protegidos pela célula íntegra.

6 - Como se determina a perda de qualidade diária de um produtos congelado?A congelação retarda a deterioração dos alimentos, porque reduz a atividade das

enzimas, que decompõem os alimentos. Também impede o acesso à água presente nos alimentos, impedindo o desenvolvimento de bactérias. Porém, algumas perdas podem ser notadas no produto congelado: perda de vitaminas durante o branqueamento; os alimentos com elevado teor de água podem perder a firmeza ao descongelar.

Dois aspectos são de fundamental importância para a manutenção da qualidade dos produtos congelados, durante a estocagem: a recristalização e a perda de peso.

As variações da temperatura durante a estocagem dos alimentos congelados são transferidas aos alimentos. Em determinados períodos, a temperatura da superfície dos alimentos pode ser superior à temperatura, da câmara de estocagem, ocasionando processos de sublimação, que podem ocasionar significativas perdas de peso, além de alterações na qualidade dos alimentos, com conseqüente perda econômica.

REFERÊNCIAS

COLLA, L. M. ; PRENTICE, C. H. . Congelamento e descongelamento: Sua influência sobre os alimentos. Vetor (FURG), Rio Grande RS, v. 13, n.1, p. 53-66, 2002.

Refrigeração:<http://wiki.sj.ifsc.edu.br/wiki/index.php/Perguntas_e_Respostas_sobre_Refrigera%C3%A7%C3%A3o_e_Climatiza%C3%A7%C3%A3o#O_que_.C3.A9_calor.3F> Acesso em 18 de julhos de 2012

Fruticultura:<http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica/12.htm> acesso, 16 de julho de 2012, às 22h;

Frutos climatéricos e não climatéricos: http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=1255, acesso, 16 de julho de 2012, às 22h

Alimentos congelados: < http://www.seleccoes.pt/alimentos_congelados>, acesso, 22 de julho de 2012, às 22h

Geladeiras:<http://www.espacoecologiconoar.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=12656&Itemid=58> Acesso 22 de julho de 2012