Introduo Com este trabalho pretendemos estudar a presena de piruvato e acetaldedo na degradao anaerbia da glucose nas leveduras - fermentao alcolica. O piruvato e o acetaldedo so intermedirios da fermentao e sendo esta um conjunto de reaces sequenciais, esto presentes em pequenas quantidades, pois rapidamente se transformam no intermedirio seguinte. A gliclise processo catablico surge como um conjunto de reaces enzimticas comuns fermentao e respirao, tendo como substrato inicial a glucose. Ao longo das reaces, uma molcula de glucose decomposta em duas molculas de piruvato, com formao de duas molculas de NADH e de ATP. O piruvato o intermedirio final da via glicolitica onde pode seguir trs vias. Em aerobiose, o ciclo de krebs. E em condies anaerbias, a fermentao lctica ou a alcolica. Esta ltima via ocorre em leveduras. O piruvato descarboxilado pela piruvato descarboxilase, originando acetaldedo, que seguidamente reduzido a etanol. Posto isto, o modo para detectar a presena do piruvato, estando este presente em pequenas quantidades, impedir a progresso da reaco que o degrada. Mais concretamente, inibindo a enzima piruvato descarboxilase. Para este efeito, pode-se recorrer inactivao pelo calor, ou variando o pH. Neste caso concreto, utiliza-se um meio bsico. Ao alterar-se as condies fisiolgicas, a enzima funciona muito abaixo da sua actividade mxima. A enzima inactiva em solues ligeiramente alcalinas, de modo que h uma acumulao deste composto e a sua presena demonstrada quer pela reaco com o nitroprussiato, onde se adicionou amnia concentrada de modo a separar as duas fases da soluo e por em evidncia um anel de cor azul na interfase, quer pela reaco com a 2,4-dinitrofenilhidrazina (colorao vermelha). Em sntese, a produo de etanol a partir da glucose at formao de piruvato exactamente igual a gliclise. Posto isto, o cido pirvico formado descarboxilado a acetaldedo e dixido de carbono. O acetaldedo ento reduzido a etanol atravs da aco da enzima alcool desidrogenase, ocorrendo tambm nessa etapa a reoxidao de um NADH. O conjunto de reaes que resultam na formao de lcool etlico e CO2 a partir de um hidrato de carbono denominado via de Embden-Meyer-Parnas. Para o estudo da presena do acetaldedo, utiliza-se a sua reaco com sulfito de sdio. Na presena de sulfito, haver maior acumulao. Isso ocorre devido a fixao do acetaldedo pelo sulfito de sdio. Normalmente o acetaldedo transformado em etanol, mas como ele est a ser fixado, a reduo a etanol no acontece, pois o composto formado no serve de substrato enzima lcool desidrogenase. O acetaldedo presente vai reagir com o nitroprussiato de sdio e na presena de piperidina originar cor azul.