Universidade Salgado de Oliveira

(UNIVERSO)

Relatório apresentado a disciplina de Bromatologia,

como quesito avaliativo para nota de

VT e aprovação na mesma.

Orientador: Prof. Ronaldo Aguiar

São Gonçalo

2010

Indíce

1) Título ____________________________________________________11.1)Componentes______________________________________________12) Resumo___________________________________________________23) Palavras Chaves_____________________________________________34) Introdução_________________________________________________4-55) Materiais e Métodos_________________________________________66) Resultados_________________________________________________77) Discursão__________________________________________________88) Conclusão___________________________________________________99) Bibliografia_________________________________________________10

1- TÍTULO: Determinação de Amido em leite em pó; Prova de Lund; Reação de Fiehe;

1.1 – COMPONENTES:

Ana Maria dos Santos Franco

Ana Rangel Duarte

Annie Caroline da S. Goulart

Caroline Alves F. de Souza

Fernanda Belém Pimentel

Graziane Borges dos Santos

Jaqueline Macedo Prado

Jessica Fernandes Lagarto

Leide Laura do N.V.de Oliveira

Luiz Feliphe P.Patricio

Natalia Quintanilha dos Santos

Rubia Mara B. Carvalho

Soraia Lopes C. Paluma

Tatiana Cardoso Azevedo

Thales Henrique A. L.Campos

Vitor Flavio dos S. Alves

Vivian Correa Vieira

Wanderson França Barbosa

2- RESUMO

O Objetivo deste trabalho é a determinação de um teste qualitativo para reconhecimento de carboidratos na pesquisa de amido em leite em pó e da idoneidade do mel através de uma prova qualitativa usando a reação de FIEHE e PROVA DE LUND.

Foram analisadas as seguintes amostra:

Leite em pó INTEGRALY

LOTE: 1-M8

FAB:23/06/2009

VAL: 23/06/2010

Mel NATURIX

LOTE: 048

FAB: 09/2009

VAL: 06/2011

****Amido de milho (como um marcador)

LOTE: M2

VAL: 02/06/2012

Os métodos foram realizados pelos alunos, com orientação e supervisão do Professor Ronaldo. Utilizamos como auxilio para determinação dos resultados encontrados a amido de milho e foram encontrados resultados positivos para o amido, negativo para HMF e um valor de 1,0Ml referente ao precipitado para a PROVA DE LUND, cujo valores de referências estão entre:

0,6-3,0Ml=MEL

0,1-0,5Ml=MISTURA

0= AÇUCAR INVERTIDO (fraude)

3-PALAVRAS CHAVES

Reconhecimento de carboidratos, solução de lugol, leite em pó, HMF, mel, ácido tânico, substâncias albuminóides.

4-INTRODUÇÃO

No leite em pó, as fraudes mais comuns são a adição de soro, de malto-dextrina, de amido ou de sacarose, isoladamente ou de forma combinada. Às vezes se praticam verdadeiras "formulações": à adição de soro lácteo em pó a uma determinada quantidade de leite em pó (normalmente integral), se "restauram" os valores médios de proteína total e de lipídios, com o emprego de concentrados ou isolados protéicos e de gordura em pó (não necessariamente de origem láctea). Essa "sofisticação" da fraude grosseira visa dificultar ações fiscais decorrentes do enquadramento do infrator no Código de Defesa do Consumidor (somente com a adição de soro, malto-dextrinas, amido ou sacarose, os valores dos componentes naturais citados caem {muito} abaixo dos valores declarados na rotulagem). (Entrevista com Celso Velloso: As ações do Ministério para o combate à fraude de leite no Brasil )

Conceito de aditivos: São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para melhorar sua cor, textura e aroma ou para conservá-los frescos por mais tempos.

Malefícios a saúde: Os aditivos passam por rigorosos testes. Os que provocam efeitos colaterais não são aprovados. Para todas as substâncias, níveis de segurança são estabelecidos e não podem ser ultrapassados. Esses níveis são fixados bem abaixo dos limites considerados seguros para o homem, supondo-se um consumo razoável dos alimentos que contém esse aditivo. (www.conteudo@algosobre.com.br)

Princípio: O amido com o iodo livre forma um composto de cor azul.

O mel, segundo os documentos da Antigüidade, era utilizado como remédio nos tempos mais remotos por quase todos os povos, o que se deve as suas ações anti-sépticas e bactericidas.

O mel é um produto elaborado pelas abelhas (Apis mellifera L a partir do néctar das flores e exudatos sacarínicos de plantas e que são armazenados por elas em favos.

O mel é um produto rico em vitaminas B1, B2, B5, B6, C, A e K, além de apresentar a seguinte composição química

água ------------------- 20%

açucares --------------- 78%

proteínas -------------- 0,5%

lipídios ---------------- 0,2%

minerais --------------- 0,1%*

Os 78% de açucares que estão na composição do mel podem estar dispostos da seguinte maneira:

Glicose-------------- 35%

Frutose--------------- 40%

Dextrose ------------- 2,5%

Sacarose -------------- 0,1%

O mel é essencialmente constituído por glicose, frutose e açúcares monossacarídicos muito facilmente assimiláveis; a propriedade dos monossacarídeos de passar para o sangue sem sofrer qualquer transformação intermediária é utilizada no tratamento dum grande número de doenças (injeção direta de glicose).Ora, é precisamente à custa de substâncias açucaradas que o nosso organismo consegue mais da metade da energia. Deste ponto de vista a importância do mel é incontestável. (Normas de Análises Bromatológicas – Divisão de Bromatologia – Laboratório Central de Saúde Pública. Vol. 2. Análise de mel e cera.)

Princípio da reação de Fiehe e Prova de Lund respectivamente:

O HMF formado da inversão da sacarose em meio ácido reage com a resorcina em meio ácido, formando um composto de coloração vermelha. A reação ocorre também em menor proporção em mel estocado em temperatura ambiente.

Fundamenta-se no fato de que o ácido tânico precipita as substâncias albuminóides que são componentes normais do mel.

 

5- MATERIAIS E MÉTODOS

TESTE QUALITATIVO PARA RECONHECIMENTO DE CARBOIDRATOS

(PESQUISA DE AMIDO EM LEITE EM PÓ)

MATERIAL REAGENTESPipeta graduada 10 mL Solução de lugolBalão 50 mLTubo de ensaio 25 mLBanho-MariaÁgua destiladaLeite em póAmido de milhoConta-gotasBalança

PROVA QUALITATIVA: REAÇÃO DE FIEHE

(HIDROXIMETILFURFURAL)

MATERIAL REAGENTESTubo de ensaio 25 mL Éter etílico

Agitador de tubo Ácido clorídrico concentradoPipeta 10 e 5 mL Solução resorcina 1%Água destilada

MelBalança

PROVA DE LUND

MATERIAL REAGENTESBalão volumétrico 50 ml Solução ácido tânico 0,5%Pipeta volumétrica 10 ml

Pipeta graduada 5 mLProveta 50 mLÁgua destilada

MelBalança

6 – Resultados

Princípio do método ResultadosPesquisa de amido em leite em pó Positivo para amidoReação de Fiehe Negativo para HMF (Hidroximetilfurfural)Prova de Lund Depósito (precipitado) de 1,0 Ml

Resultado positivo para a veracidade de MEL

7-DISCURSÃO

O presente relatório foi escrito com base em nossas experiências pessoais como “pesquisadores” na área de química de alimentos e destina-se em primeiro lugar ao enriquecimento dos conhecimentos dos alunos graduantes do curso de farmácia assim como se tornou interessante para nosso conhecimento e aprendizado o saber sobre aquilo que ingerimos.Objetivos Gerais das Aulas Práticas de Bromatologia tem como objetivo criar condições para que os estudantes sejam capazes, ao final da técnica, de:Manipular os equipamentos freqüentemente utilizados em laboratório;Conhecer por meio de reações efetuadas no laboratório, as propriedades químicas das substâncias que as compõem;Interpretar resultados experimentais e seguir as normas do Laboratório de queEspectrofotômetro, centrifuga, banho-maria ou quaisquer outros aparelhos, somente deverão ser manuseados pelos alunos após instruções, a fim de se evitar danos irreparáveisNa pesquisa do amido, o que se observou foi uma fraude devido a reação obtida do teste. A solução de lugol tem como principal componente o IODO. O amido encontrado nesta reação não reage com o lugol propriamente dito e sim com o iodo presente na solução de lugol. Uma vez que é sabido que o leite é um produto de origem animal, não se pode encontrar amido no leite em pó,pois este não é de origem animal,ficando assim comprovada sua fraude. Isso é feito por que o amido é mais barato que o leite, por isso algumas indústrias mal intencionadas adicionam amido dizendo que é leite e vendendo o produto como sendo leite puro. Felizmente neste aspecto o único malefício é para o bolso e não para a saúde de quem faz uso destes produtos.Na reação de Fiehe o que se determinou foi a presença do HMF (Hidroximetilfurfural) no mel. O HMF é formado a partir da fabricação de açúcar invertido após seu aquecimento. Se o mel for pausterizado ou o próprio aquecimento do produto no local de armazenamento também podem formar grande quantidade de HMF.Não houve mudança de coloração,portanto trata-se de mel.Se o que se obtivesse fosse uma cor salmão o mel é pausterizado,armazenado em alta temperatura( não significando fraude) ou seria uma mistura de mel associado ao açúcar invertido e a obtenção de uma cor avermelhado cereja seria indicativo de uma grande quantidade do HMF normalmente não encontrado em mel,daí sim,esse produto não seria mel e sim açúcar invertido.Na prova de Lund onde o princípio era observar que o ácido tânico precipita as substâncias albuminóides do mel revelou-se que não houve fraude. Essas substâncias albuminóides vêm das albuminas que são proteínas. O ácido tânico reage e forma o precipitado e esse precipitado são das substâncias albuminóides. A presença destas substâncias é característica do mel e a presença do precipitado em torno de 0,6 á 3,0 ml é indicativa de que esse produto é de fato mel.

 

8-CONCLUSÃO

Análise da pesquisa de amido em leite em pó fora do padrão. Observação do aparecimento de coloração azul como indicativo de presença de amido;Reação de Fiehe dentro do padrão. Não houve observação de cor salmão ou cor avermelhada, não havendo mudança de cor é indicativo de mel.Prova de Lund dentro do padrão. Ocorreu um precipitado de 1,0 Ml, o que indica que é mel.

9- BIBLIOGRAFIA

Gava AJ. Princípios de conservação de alimentos. Ed. Nobel. 1983Bobbio FO e Bobbio PA. Introdução á química de alimentos. São Paulo: Livraria varela,LTDA.3 º Ed. 2003Bobbio FO e Bobbio PA. Química do processamento de alimentos .São Paulo: Livraria varela,LTDA.3 º Ed. 2003WWW.