UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES

Amanda Matos Ribeiro Arroyo

Orientador (a): Prof. Dr. Cristiano Sales Prado

GOIÂNIA

2015

ii

AMANDA MATOS RIBEIRO ARROYO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES

Relatório apresentado como co-

requisito para a conclusão do curso

de Medicina Veterinária junto à

Escola de Veterinária e Zootecnia

da Universidade Federal de Goiás

Área de concentração:

Inspeção de alimentos de origem

animal

Orientador:

Prof. Dr. Cristiano Sales Prado

Supervisor:

Zootecnista Patrícia Dias da Silva

GOIÂNIA

2015

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FICHA DE APROVAÇÃO

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AGRADECIMENTOS

A cada momento difícil, Deus me proporcionou forças e não me deixou desistir de

lutar, é por isso que agradeço imensamente a Ele por mais essa conquista e especialmente pelo

dom da vida.

Agradeço a toda minha família, sendo ela de sangue ou a minha família de coração.

Especialmente aos meus pais, Edson Arroyo Júnior e Márcia Matos Ribeiro, que sempre

acreditaram em mim e me incentivaram a ser uma pessoa melhor, com todo o amor do mundo.

Obrigada por me ensinarem o certo e o errado.

À Escola de Veterinária e Zootecnia, seus professores e funcionários, eu agradeço

por me receberem de braços abertos e por contribuírem de forma imensurável na minha

formação, não apenas como profissional, mas também como pessoa.

Agradeço ao meu orientador, Prof. Dr. Cristiano Sales Prado, por ser sempre tão

paciente e prestativo, por toda sua disposição em me instruir e ensinar.

À minha supervisora Patrícia Dias da Silva, assim como minha co-supervisora

Lorena Silva e todos os colaboradores do setor da Garantia de Qualidade por me permitirem

extrair o máximo de conhecimento e experiência. Obrigada pela amizade.

Agradeço também aos meus amigos, colegas de turma e namorado Rafael Sales e

Sousa por sempre estarem ao meu lado e por alegrarem os meus dias. Apoio maior não há. Se

não fossem vocês, eu não estaria onde estou hoje.

Agradeço por fim, a todos os animais que contribuíram de alguma forma na minha

formação como profissional. Agradeço cada lambida, mugido e relincho. Eu não sabia o quanto

me importava com eles até entrar no mundo da medicina veterinária.

v

“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades,

lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram

conquistadas do que parecia impossível.”

Charles Spencer Chaplin

vi

SUMÁRIO

LISTA DE ANEXOS................................................................................................................vii

LISTA DE FIGURAS..............................................................................................................viii

LISTA DE TABELAS...............................................................................................................ix

LISTA DE QUADROS...............................................................................................................x

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS................................................................................xi

1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTAGIÁRIO................................................................................1

1.1. Nome do aluno e número de matrícula................................................................................1

1.2. Nome completo do supervisor.............................................................................................1

1.3. Nome do orientador.............................................................................................................1

2. LOCAL DE ESTÁGIO........................................................................................................2

2.1. Nome do local de Estágio....................................................................................................2

2.2. Localização..........................................................................................................................2

2.3. Justificativa dos motivos da escolha do campo de estágio e da área...................................2

3. DESCRIÇÃO DA ROTINA E DO LOCAL DE ESTÁGIO...............................................3

3.1. Descrição do local do estágio...............................................................................................3

3.2. Descrição da rotina de estágio.............................................................................................3

4. RESUMO QUANTIFICADO DAS ATIVIDADES...........................................................6

5. DESCRIÇÃO DE TEMAS RELEVANTES.......................................................................7

5.1. Aspersão de carcaças durante o resfriamento......................................................................7

5.2. Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes.........................................11

6. CONCLUSÃO...................................................................................................................17

7. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................18

ANEXO A.................................................................................................................................19

ANEXO B.................................................................................................................................20

vii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A - Modelo de carta de garantia dos fornecedores de animais..................................19

ANEXO B - Modelo de monitoramento do cálculo da “Quebra de frio” das meias carcaças

nas câmaras com sistema de aspersão em funcionamento. Sendo: Previsão de

Saída, a quantidade (unidade) prevista de carcaças destinadas à desossa; Qtde.

Saída, a quantidade (unidade) de carcaças destinadas à desossa; Peso entrada, o

peso quente (kg) das meias carcaças; Peso saída, o peso frio (kg) das meias

carcaças após aspersão; Perc. Quebra, a diferença entre o peso quente e o peso

frio da meia carcaça............................................................................................20

viii

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - (A) Disposição dos bicos aspersores ao longo dos canos PVC, de forma paralela

aos trilhos, na câmara fria. (B) Aspecto do bico aspersor.....................................9

FIGURA 2 - Amostras de fígado de cinco animais distintos do mesmo lote. Laboratório de

controle de qualidade da JBS – Goiânia.............................................................15

ix

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Análise de água dos bicos aspersores durante o período de 06/04 a 24/04 de

2015...................................................................................................................10

x

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 - Pontos de controle identificados através do programa APPCC nos diferentes

setores do Frigorífico JBS Friboi S/A – Unidade de Goiânia................................4

QUADRO 2 - Atividades desenvolvidas no Frigorífico JBS Friboi S/A – Unidade de Goiânia,

entre o período de 23 de março a 11 de maio de 2015, totalizando 400 horas.......6

QUADRO 3- Receitas definidas no Sistema de programação automatizada. Sendo: Receita 1

para limpeza dos equipamentos; Receita 2 para aspersão em carcaças com tempo

total de 240min; Receita 3 para aspersão em carcaças com tempo total de

210min; Receita 4 para mercados que não aceitam o sistema de aspersão. JBS –

Unidade Goiânia..................................................................................................9

xi

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

Abiec - Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF - Boas Práticas de Fabricação

CEP - Controle Estatístico do Processo

DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

GQ - Garantia da Qualidade

GTA - Guia de Trânsito Animal

LANAGRO - Laboratório Nacional Agropecuário

LMR - Limite Máximo de Resíduo

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MRE - Material de Risco Específico

FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

OMC - Organização Mundial do Comércio

WHO - Organização Mundial de Saúde

OIE - Organização Mundial de Saúde Animal

PC - Pontos de Controle

PCAC - Programa de Controle de Aspersão de Carcaças

PCC - Ponto Crítico de Controle

PPHO - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional

PSO - Procedimento Sanitário Operacional

PNCRC - Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes

SIF - Serviço de Inspeção Federal

1

1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTAGIÁRIO

1.1. Nome do aluno e número de matrícula

Amanda Matos Ribeiro Arroyo. Nº de matrícula: 108904.

1.2. Nome completo do supervisor

Patrícia Dias da Silva, Zootecnista.

1.3. Nome do orientador

Prof. Dr. Cristiano Sales Prado.

2

2. LOCAL DO ESTÁGIO

2.1. Nome do local de Estágio

O presente relatório de estágio expõe as atividades acompanhadas no Setor de

Garantia da Qualidade do frigorífico JBS Friboi SA, sob o Serviço de Inspeção Federal

(SIF) número 862.

2.2. Localização

O frigorífico JBS Friboi SA encontra-se na Avenida Lago Azul, s/nº Zona

Rural, Fazenda Caveiras, Goiânia-GO.

2.3. Justificativa dos motivos da escolha do campo de estágio e da área

O principal motivo para escolha da área Controle de qualidade da carne foi

afinidade pelas disciplinas de Inspeção e Tecnologia de alimentos de origem animal, sendo

este um campo diretamente relacionado com Saúde Pública e Segurança Alimentar. Além

disso, surgiu o interesse de acompanhar a rotina de um matadouro-frigorífico sob Inspeção

Federal para abordar de forma prática o conhecimento adquirido em sala de aula,

contribuindo para o aprendizado.

Hoje, o Grupo JBS possui frigoríficos distribuídos nas principais regiões

pecuárias do país e está distribuído mundialmente. Além disso, a empresa é líder mundial

em processamento de carne bovina, ovina e de aves, além de ter uma forte participação na

produção de carne suína. Ademais, está presente em 100% dos mercados consumidores e é

a maior exportadora do mundo de proteína animal, vendendo para mais de 150 países. Sendo

assim, as ótimas referências do frigorífico contribuíram para a escolha.

3

3. DESCRIÇÃO DA ROTINA E DO LOCAL DE ESTÁGIO

3.1. Descrição do local do estágio

A unidade de JBS – Goiânia têm área total de 495.845 m² e área construída de

35.843 m², com capacidade de abate de 1.750 animais por dia e velocidade de abate de 135

animais por hora. A unidade possui desossa com capacidade para processar 6.600 peças

diariamente. Além disso, a unidade dispõe de área de Calibração de Envoltórios.

As instalações e equipamentos da unidade de Goiânia atendem às exigências

mínimas expostas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA)

sobre Inspeção de Carnes - Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos1. A unidade

detém rede própria de abastecimento de água, estação de tratamento de água, estação de

tratamento de efluentes, salas de máquinas, rede de esgoto, vestiários, lavanderia, refeitório,

caldeiras, laboratório, 40 currais cobertos com capacidade para 2.551 animais, sala de necropsia

e forno crematório. Possui habilitação para exportar seus produtos para diversos países.

3.2. Descrição da rotina de estágio

O estágio curricular obrigatório supervisionado foi realizado no setor de Garantia

da Qualidade (GQ) da JBS. O cronograma do estágio foi elaborado pela coordenadora da GQ

e englobou os diversos setores do frigorífico.

As atividades foram direcionadas para o acompanhamento dos monitores da GQ.

Estes eram responsáveis pela realização de monitoramentos diários contínuos e sistemáticos,

registro e preenchimento de planilhas, assim como a realização de treinamentos e coletas. Os

monitoramentos eram baseados na elaboração e execução dos programas de autocontrole, sendo

eles: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação

(BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimento Sanitário

Operacional (PSO). Estes eram realizados in loco ou via câmera. O programa de APPCC

consiste em um sistema desenvolvido para identificar, avaliar, monitorar e controlar os perigos

relevantes à segurança do produto. O Ponto Crítico de Controle (PCC) é identificado quando o

perigo pode ser controlado naquela etapa e não em momento posterior. Já o Ponto de Controle

(PC) é um produto, etapa, matéria prima, insumo, ingrediente ou embalagem em que um

controle é aplicado para controlar o perigo identificado (Quadro 1).

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QUADRO 1- Pontos de controle identificados através do programa APPCC nos diferentes

setores do Frigorífico JBS Friboi S/A – Unidade de Goiânia

SETOR PONTOS DE CONTROLE

Currais Banho de aspersão

Abate Retirada da glândula mamária

Inspeção da cabeça

Contaminação física / química / biológica

Miúdos Cozimento dos estômagos

Cortes e carnes com ossos Resfriamento das meias carcaças

Recebimento de matéria prima de terceiros

Desossa Temperatura de peças na entrada da desossa

Temperatura dos produtos na saída da desossa

Temperatura do ambiente

Contaminação física / química / biológica

Detecção de metais

Fonte: Programa de APPCC da JBS Friboi S/A – Unidade de Goiânia (2015)

A frequência dos monitoramentos era de no mínimo uma vez por turno de produção,

podendo aumentar de acordo com a necessidade. Quando o processo acompanhado sofria

desvios, ações corretivas eram tomadas pela empresa a fim de normalizá-los.

A rastreabilidade se dava pela conferência de documentos para identificação do

produto desde seu recebimento e durante todos os estágios de produção e distribuição. Essas

informações garantiam que todas as exigências sanitárias estavam sendo cumpridas e

apontavam a origem do produto final, fornecendo assim um alimento seguro. O PCC-1Q era

verificado como forma de controle de resíduos químicos provenientes de avermectina e

ractopamina, através da carta de garantia dos fornecedores de animais (Anexo A).

Nos currais, uma das maiores preocupações eram quanto ao bem-estar animal. Os

pontos analisados durante os monitoramentos eram: eficiência da insensibilização, escorregões

e quedas durante o manejo, vocalização, estimulação com bastão elétrico, atos de abuso, acesso

à água, avaliação do transporte, do desembarque e, condições gerais dos animais e currais.

No setor do abate eram realizados os monitoramentos da estimulação elétrica na

calha de sangria, eficiência das operações de esfola e, manipulação e descarte de Material de

Risco Específico (MRE). Ao final do toalete está situado o PCC-1B. Dois monitores da GQ

averiguavam a eficácia do toalete a fim de eliminar contaminações gastrointestinais nos quartos

traseiro e dianteiro. Eram realizadas as coletas de swab de superfície, fígado, músculo, carcaça

quente e água.

5

No setor de miúdos, diariamente, era preenchida a planilha do Controle Estatístico

do Processo (CEP) com o objetivo de atender ao padrão exigido pelo mercado importador. Os

produtos avaliados eram: rúmen, omaso, retículo, tendão, vergalho e carnes industriais.

No setor de corte e carne com osso era realizada a aferição do pH e da temperatura

de todas as meias carcaças. Os monitoramentos eram da higienização e temperatura das câmaras

frias, espaçamento entre meias carcaças, controle de aspersão durante o resfriamento das meias

carcaças e do acompanhamento de embarque para mercado interno. Semanalmente era feita a

coleta de água dos bicos aspersores, e, quinzenalmente, exposição de placas Petrifilm nas

câmaras frias para contagem de coliformes.

Na desossa há um rigoroso monitoramento e controle de temperatura. Diariamente

eram conferidas caixas de produtos acabados para avaliar o padrão de qualidade exigido e

garantir a satisfação do cliente. Nessa área eram preenchidas duas planilhas de CEP, uma com

amostragem das oito famílias de produtos com maior índice de reclamação e outra no Recorte.

A máquina de vácuo e o túnel de encolhimento também eram monitorados. As coletas diárias

eram de pool de cortes de traseiro e de dianteiro.

No laboratório, além da realização de análises microbiológicas e físico-químicas,

também eram realizadas atividades de apoio, como preparo de soluções e meios de

cultura/reagentes. A amostra de músculo é utilizada para pesquisa de aditivo alimentar da classe

β-agonista (ractopamina), e, a amostra de fígado para a pesquisa de avermectina.

O monitor da GQ da Expedição monitorava os embarques e desembarques de

produtos cárneos. Também era realizado o controle de temperatura das peças, dos meios de

transporte e do ambiente. Antes dessas atividades, era realizada uma amostragem de caixas dos

produtos que seriam expedidos para conferir as informações das etiquetas internas e testeira,

embalagens e aspecto visual das peças.

O controle de pragas e área externa tinha o objetivo de evitar um ambiente favorável

à proliferação destas, e, controlá-las através do manejo integrado de pragas. Este envolvia ações

preventivas e corretivas para o controle das mesmas, como a montagem e verificação de

armadilhas biológicas e luminosas, assim como a aplicação de veneno quando necessário.

Quanto ao monitor da GQ da Documentação, este tinha como obrigação conferir,

cobrar e organizar as planilhas dos monitoramentos de todos os setores, assim como encaminhar

documentos endereçados ao SIF.

Foram acompanhados os treinamentos de Boas Práticas de Manejo no Transporte e

Boas Práticas de Manutenção. Foi acompanhado também a visita da missão Rússia ao

frigorifico e visita comercial de representante da rede Mc Donald’s.

6

4. RESUMO QUANTIFICADO DAS ATIVIDADES

O estágio curricular obrigatório supervisionado foi realizado entre o período de 23

de fevereiro e 11 de maio de 2015, totalizando 400 h, sendo 8 h diárias de serviço. Conforme

demonstrado no Quadro 2, as atividades contemplaram todos os setores da produção, processo

documental, processo de rastreabilidade e atividades laboratoriais.

QUADRO 2- Atividades desenvolvidas no Frigorífico JBS Friboi S/A – Unidade de Goiânia,

entre o período de 23 de março a 11 de maio de 2015, totalizando 400 horas

SETOR QUANTIDADE (h) PORCENTAGEM (%)

PCC traseiro 8 2

PCC dianteiro 8 2

Desossa - CEP de recorte 16 4

Rastreabilidade 16 4

Abate 32 8

Desossa e embalagem 32 8

Área quente 40 10

Desossa - CEP de corte 40 10

Laboratório 40 10

Carregamento de carne sem osso 40 10

Controle de Pragas e Área externa 40 10

Documentação 40 10

Corte e carne com osso 48 12

TOTAL 400 100

Fonte: Arquivo pessoal (2015)

7

5. DESCRIÇÃO DE TEMAS RELEVANTES

5.1. Aspersão de carcaças durante o resfriamento

O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de carne do mundo.

Conforme dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec), as

exportações brasileiras de carne bovina - considerando a carne in natura, industrializados,

cortes salgados e miúdos, somaram US$ 7,2 bilhões em 2014, representando crescimento de

7,7% com relação ao ano de 20132. Dito isso, no cenário altamente competitivo, é necessário

buscar formas de minimizar os prejuízos econômicos.

O Sistema de Aspersão em Carcaças foi aprovado no Brasil através da Resolução

Nº 02, de 9 de agosto de 2011, instituída pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), que define os critérios para o uso do sistema de aspersão de meias

carcaças bovinas no país3. O processo, também conhecido como spray-chilling, consiste na

aspersão de água fria nas meias carcaças durante o resfriamento nas câmaras frias.

O objetivo desse sistema é reduzir a perda de peso das carcaças que ocorre devido

a ventilação forçada das câmaras de resfriamento3. A perda de peso natural das carcaças pode

ser de até 2% e representa grande prejuízo econômico aos frigoríficos, já que estes produzem

em grandes volumes. Esta perda é mais conhecida como “quebra de frio” e é provocada pela

desidratação das carcaças4. Além disso, o uso da aspersão durante o resfriamento promove uma

diminuição do tempo de queda da temperatura superficial das meias carcaças, dessa forma, há

um retardamento do crescimento microbiano na superfície.

Os estabelecimentos interessados em usar o sistema de aspersão devem elaborar

e implementar o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC). O objetivo deste é

definir procedimentos e controles do sistema de aspersão de meias carcaças durante a etapa de

resfriamento, de forma a evitar o ganho de peso das mesmas e prevenir a introdução de perigos

microbiológicos pela ação da água aspergida, seja pela condensação das câmaras, seja por

contaminação cruzada entre as meias carcaças. O PCAC deve ser submetido previamente à

avaliação do DIPOA e conduzido de acordo com o estabelecido na Resolução, além de ser

validado pelo SIF local3.

Para validação dos ciclos de aspersão descritos no PCAC, visando prevenir o

ganho de peso, é selecionado aleatoriamente 1,5% da capacidade aprovada de abate, nunca

inferior a dez carcaças (vinte meias carcaças) por dia; em seguida, determinar o peso "frio" e

"quente" total das mesmas; e, caso o peso "frio" total das meias carcaças selecionadas não

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ultrapasse o peso total "quente", estas poderão ser processadas ou expedidas. O monitoramento

é diário3.

Para validação dos ciclos de aspersão descritos no PCAC, visando avaliar o grau

de introdução de perigos microbiológicos, o teste consistirá na pesquisa de Salmonella spp. Esta

era realizada através de colheita por esfregaço de swab na superfície das meias carcaças que

foram selecionadas para a verificação do nível de retenção e absorção de umidade, após o final

do resfriamento. A taxa de amostras positivas para Salmonella spp será determinada pelo

número de amostras positivas dividido pelo número de amostras testadas multiplicado por 100.

Quando esta taxa ultrapassar 1% nas meias carcaças de bovinos submetidas ao sistema de

aspersão, o teste deverá ser imediatamente suspenso, tendo o estabelecimento a obrigação de

identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas3.

Na unidade de Goiânia da JBS o sistema de aspersão foi aprovado e é composto

por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das câmaras de

resfriamento, dotados de bicos aspersores (Figura 1). A aspersão ocorria em ciclos intermitentes

programáveis de acordo com a necessidade. A programação é automatizada, controla o tempo

total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

FIGURA 1- (A) Disposição dos bicos aspersores ao longo dos canos

PVC, de forma paralela aos trilhos, na câmara fria. (B)

Aspecto do bico aspersor

Fonte: Arquivo pessoal. JBS – Unidade Goiânia (2015)

Os ciclos eram monitorados periodicamente. Estes são definidos por meio de

testes considerando as características dos animais abatidos na planta (sexo, peso e cobertura de

gordura), as condições estruturais de cada câmara e os procedimentos operacionais utilizados.

No caso de estabelecimentos exportadores, a utilização do sistema de aspersão no processo de

A B

9

resfriamento das meias carcaças fica condicionada ao atendimento de requisitos específicos dos

países importadores. Na programação, há quatro receitas que são utilizadas para finalidades

distintas, sendo uma para limpeza dos equipamentos (Receita 1); uma para mercados que não

aceitam o sistema de aspersão (Receita 4), em que todos os ciclos são desligados; e, outras duas

(Receitas 2 e 3) com tempo total de aspersão diferentes, ambos com um ciclo ligado e nove

ciclos desligados, em no máximo quatro horas após o início da maturação (Quadro 3).

QUADRO 3- Receitas definidas no Sistema de programação automatizada. Sendo: Receita 1

para limpeza dos equipamentos; Receita 2 para aspersão em carcaças com tempo

total de 240min; Receita 3 para aspersão em carcaças com tempo total de

210min; Receita 4 para mercados que não aceitam o sistema de aspersão. JBS –

Unidade Goiânia

Receitas Tempo de intervalo

entre os ciclos (min)

Tempo de duração

dos ciclos (min)

Tempo total de

aspersão (min)

Receita 1 - 1 10

Receita 2 9 1 240

Receita 3 9 1 210

Receita 4 0 0 0

Fonte: Adaptado de Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (2015)

O monitoramento do PCAC no frigorífico JBS se dava pelo controle rigoroso do

peso das carcaças, por análises diárias da água coletada dos bicos aspersores e acompanhamento

por monitor da GQ quanto à qualidade do produto cárneo. Também era realizado o

monitoramento da temperatura do chiller e da pressão da água pelo operador responsável na

sala de máquinas. A água na entrada do chiller tem temperatura de 30ºC e na saída de 2ºC. Todo

o sistema era ligado no início das operações do abate, garantindo circulação de água por um

período mínimo de 30 min antes da entrada da primeira carcaça na câmara fria.

Com a finalidade de monitorar o peso das carcaças realiza-se o cálculo da

diferença entre o peso da meia carcaça fria e o peso da meia carcaça quente (Anexo B). O peso

quente é aquele obtido na pesagem das meias carcaças durante o abate, previamente a lavagem

das mesmas. O peso frio é aquele obtido na pesagem das meias carcaças na saída das câmaras,

após terem sido resfriadas com a utilização da aspersão3. Não era permitido o ganho de peso

durante o processo de resfriamento, pois isso representaria fraude econômica. Em caso de ganho

de peso, a meia carcaça deveria ser segregada e mantida em câmara fria, sem aspersão, até que

o peso fosse normalizado. Não foi observado nenhum desvio durante o período de

acompanhamento desta atividade. O número e o tempo de ciclos utilizados no sistema de

10

aspersão podem ser revistos. Em caso de desvio na temperatura e pressão da água, o sistema

deverá ser interrompido imediatamente até que haja a correção3.

Para avaliação anual do Sistema de Aspersão de Carcaças no frigorífico, são

realizados levantamentos de dados, análises microbiológicas e acompanhamento do processo

durante o período de uma semana. Para que sua validação seja mantida, é necessário que não

ocorra violação microbiológica, não seja verificado ganho de peso, nem alteração na qualidade

intrínseca do produto acabado e também da qualidade do vácuo nas embalagens

termoencolhíveis.

Sempre que o sistema estava ligado em alguma câmara, a água era coletada

diretamente do bico de aspersão para análise de temperatura, pH, turbidez e cloro (Tabela 1).

A temperatura era aferida com um termômetro digital do tipo espeto, e o limite máximo

estabelecido era de até 4ºC. O pH era medido com um pHmetro, devendo estar entre 6,0 e 9,5.

A turbidez era medida com um turbidimetro, podendo ser ≤ 1. Por fim, o cloro era medido com

o auxílio de um colorímetro e devia estar entre 0,20 a 2,0 ppm. No frigorífico em estudo, foi

observado as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas num período de 15 dias e os

resultados obtidos encontravam-se dentro da normalidade, dessa forma, diminui-se o risco

microbiológico e garante a qualidade e inocuidade do produto final.

TABELA 1- Análise de água dos bicos aspersores durante o período de 06/04 a 24/04 de 2015

Análise de água dos bicos aspersores durante 15 dias

Data Temperatura (ºC) pH Turbidez Cloro (ppm)

06/04 2,3 7,1 0,57 1,6

07/04 3,1 8,2 0,65 1,4

08/04 1,9 7,5 0,82 1,3

09/04 1,8 7,8 0,55 1,9

10/04 2,2 8,3 0,92 0,8

13/04 2,1 8,4 0,89 0,9

14/04 2,0 7,9 0,77 1,1

15/04 2,6 6,7 0,52 1,0

16/04 3,0 6,4 0,75 1,6

17/04 2,3 7,7 0,80 1,8

20/04 2,5 8,5 0,93 1,9

21/04 2,7 7,2 0,96 0,7

22/04 2,9 6,9 0,81 1,2

23/04 3,3 8,1 0,59 1,7

24/04 3,5 8,4 0,62 1,5

Fonte: Estação de Tratamento de Água. JBS – Unidade Goiânia (2015)

11

O SIF deve conferir a execução do PCAC através das diversas verificações: a)

registros gerados pelos estabelecimentos referentes ao monitoramento dos parâmetros

estabelecidos; b) registros gerados pelos estabelecimentos referentes às ações corretivas

estabelecidas no PCAC; c) se o estabelecimento gerencia dados obtidos através dos registros

referentes aos procedimentos descritos no PCAC; d) se o estabelecimento adota "in loco" os

procedimentos descritos no PCAC. A frequência de verificação é de no mínimo uma vez por

semana, os controles exercidos pelos estabelecimentos para fins de monitoramento do processo

com vistas à prevenção da absorção e retenção em excesso de água devem ser verificados em

20% das meias carcaças selecionadas3.

No Brasil, Mesquita et al.5 realizaram um estudo sobre os efeitos da aspersão

associada ao processo de refrigeração convencional sobre a perda de peso, qualidade

bacteriológica e físico-química de carcaças bovinas. Foram obtidos diferentes resultados de

perda de peso por evaporação nos dois frigoríficos estudados, reforçando que há fatores que

influenciam na taxa de redução da quebra de frio, como a duração dos ciclos e o tempo total de

duração da aspersão. Apesar das diferenças apresentadas entre os tratamentos, em ambos houve

redução na perda de peso com o uso do sistema de aspersão, com uma taxa de redução de 1,39

para 0,39% no tratamento do grupo A e de 1,54 para 0,96% no tratamento do grupo B.

O estudo de Prado e Felício6 comparou o sistema convencional de resfriamento,

sistema convencional de aspersão, resfriamento convencional lento e sistema de aspersão lento

quanto aos efeitos na perda de peso e maciez do contrafilé porcionado. Foi observado aumento

da taxa de redução da temperatura das carcaças utilizando o sistema de aspersão (P<0,05). Este

sistema também foi eficiente na redução da perda de peso quando comparado ao sistema

convencional (diferença média de 1,63%), entretanto, as amostras dos cortes de carcaças

aspergidas mostrou maior perda de peso por exsudação do produto embalado a vácuo. O

resfriamento lento se mostrou mais eficiente na produção de cortes mais macios (menor força

de cisalhamento e comprimento dos sarcômeros). Além disso, foi identificado ganho de peso

médio de 0,28% no grupo do gado Montana. Isso foi atribuído à disposição das carcaças nos

trilhos em relação aos bicos aspersores, e, respalda que o ajuste dos ciclos usados no sistema de

aspersão é determinante na intensidade da perda de peso.

5.2. Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes

O potencial risco à saúde humana da presença de resíduos de medicamentos

veterinários nos produtos de origem animal tem forçado os países a estabelecerem normas

rígidas que garantam o consumo de alimentos seguros. Somado a isso, está o crescente interesse

12

e a preocupação dos consumidores quanto à qualidade e a segurança do alimento a ser

consumido. Sendo assim, tornou-se necessário a implantação de um programa para o controle

destes resíduos.

Segundo definição pelo Codex Alimentarius7, resíduo de uma droga veterinária é a

fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que

permanecem no alimento originário de animais tratados.

É importante salientar que nem todas as drogas e compostos químicos dos quais os

animais ficam expostos deixam resíduos perigosos à saúde humana e animal. Mesmo aqueles

reconhecidos como potencialmente nocivos, somente permitem tal condição quando

ultrapassam o valor de concentração conhecido como Limite Máximo de Resíduo (LMR) que

o alimento pode conter, sem prejuízo da integridade orgânica dos seres humanos e animais8. O

Brasil não estabelece LMR para medicamentos veterinários, adotando aqueles recomendados

pelo Mercosul, Codex Alimentarius, União Européia ou Estados Unidos.

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC)9, instituído

através do MAPA pela Instrução Normativa N° 42 de 1999, se constitui em uma ferramenta de

“Gerenciamento de Risco” com o objetivo principal de promover a garantia de qualidade do

sistema de produção de alimentos de origem animal ao longo das cadeias produtivas.

Os monitoramentos do plano PNCRC são realizados por meio da verificação da

presença e dos níveis de resíduos de substâncias químicas potencialmente nocivas à saúde do

consumidor, tais como resíduos de produtos de uso veterinário, de agrotóxicos ou afins, e de

contaminantes químicos (aflatoxinas, metais pesados, contaminantes inorgânicos, dioxinas,

dentre outros)9.

Os objetivos do PNCRC são: verificar e avaliar as boas práticas agropecuárias, as

BPF, boas práticas de armazenamento e transporte, e demais autocontroles ao longo das etapas

das cadeias agroalimentares; verificar os fatores de qualidade e de segurança higiênico-sanitária

dos produtos de origem animal e vegetal, seus subprodutos e derivados de valor econômico

importados; e, fornecer garantias de um sistema que provenha a segurança e a inocuidade dos

alimentos disponibilizados aos consumidores e que seja equivalente aos requisitos sanitários

internacionais estabelecidos pelo MERCOSUL, CODEX, OMC, e órgãos auxiliares (FAO,

OIE, WHO)9.

Para que os objetivos do programa sejam alcançados o Plano é operacionalizado

por meio de quatro subprogramas: de monitoramento, de investigação, exploratório e de

monitoramento de produtos importados. O Subprograma de Monitoramento funciona pela

verificação da presença e níveis dos resíduos de amostras coletadas de forma aleatória nos

13

estabelecimentos sob inspeção federal. O Subprograma de Investigação ocorre por meio

amostragens adicionais de forma tendenciosa dos produtos potencialmente não-conformes

identificados durante o subprograma de monitoramento, além de ser fundamentado em

denúncias ou suspeitas do uso de substâncias proibidas. O Subprograma Exploratório ocorre

geralmente por solicitações de outras instituições para estudar a ocorrência de substancias que

ainda não tem o LMRs estabelecidos, sendo que os resultados das análises não são utilizados

para ações regulatórias. Por fim, o Subprograma de Monitoramento de Produtos Importados

verifica a presença e níveis dos resíduos em produtos de origem animal importados.

Conforme exposto, os principais propósitos do PNCRC são o controle de presença,

distribuição e nível de resíduo de uma droga veterinária, e o controle de substâncias proibidas.

Atenção maior deve ser dada para se evitar a violação dos níveis de segurança ou LMR, assim

como para o uso de substâncias proibidas incluídas no escopo do PNCRC. Sempre que é

confirmada a violação do LMR de um resíduo, é aberto um processo administrativo para

levantamento das possíveis causas e elaboração de plano de ação.

Os monitoramentos do plano se dão através de análises laboratoriais, utilizando

amostragem homogênea e aleatória dos produtos de origem animal processados em

estabelecimentos sob SIF. As análises laboratoriais são realizadas nos Laboratórios Nacionais

Agropecuários (LANAGROS), e credenciados pelo MAPA pertencentes à Rede Nacional de

Laboratórios9.

As amostras são coletadas por Fiscais Federais Agropecuários seguindo o

procedimento do Manual de Coleta de Amostras do PNCRC/Animal10. Conforme descrito

neste, deve ser priorizada a coleta de amostras de tecidos de um único animal e, na

impossibilidade da obtenção de quantidade necessária, a amostra final deverá ser obtida por

meio da coleta de quantidade suplementar de tecido, a partir de animais provenientes do mesmo

lote. O plano de amostragem do PNCRC/Animal segue a recomendação do Codex

Alimentarius7, sendo baseado em conceitos estatísticos de população, prevalência de

ocorrências de violações e intervalo de confiança da amostragem.

Nos casos para os quais não há legislação específica, as ações são implementadas

conforme descrito. Incialmente, é realizada uma visita para identificação da propriedade de

origem do animal e investigação das possíveis causas para violação dos resíduos. Além disso,

os proprietários são orientados quanto às boas práticas agropecuárias e é realizada colheita de

amostras em duplicata para análise no Subprograma de Investigação. Se o resultado após análise

das amostras for negativo, nenhuma ação é recomendada.

14

Nos casos em que a violação do LMR do resíduo para substância permitida é

confirmada, as ações recomendadas através da Instrução Normativa nº 42 são de notificar

imediatamente o proprietário, a Inspeção Federal e a Defesa Animal. Outrossim, a propriedade

ficará impedida de comercializar animais até que novas análises apresentem resultados

negativos; sendo que as análises serão realizadas com intervalo de 90 dias9.

Quando confirmada a utilização de substâncias proibidas, os procedimentos

adotados são semelhantes àqueles recomendados para violação do LMR do resíduo de

substância permitida. Entretanto, nestes casos, cabe o recurso da análise da contraprova até

quinze dias após a notificação. Se o resultado for confirmado, o proprietário ficará sujeito as

sanções decorrente de Sindicância da Polícia Federal. Além de que, a propriedade ficará

bloqueada para comercializar bovinos durante o período de seis meses9.

A ractopamina é um aditivo alimentar da classe β-agonista, que direciona os

nutrientes da dieta para a deposição de tecido muscular, e por isso é considerado exemplo de

promotor de crescimento. As avermectinas, pertencentes à classe das lactonas macrocíclicas,

são amplamente utilizadas como antiparasitário no tratamento de infecções resultantes de endo

e ectoparasitoses. Ambas substâncias são conhecidas por se constituírem em barreiras às

exportações dos produtos de origem animal. Ademais, representam um risco potencial à saúde

humana quando presentes no alimento acima do LMR estabelecido. Logo, o monitoramento

destas é essencial para garantir a segurança do alimento.

O MAPA publicou em 27 de março de 2015 a Instrução normativa nº 611, que libera

a fabricação, manipulação, fracionamento, comercialização e importação de avermectinas de

longa ação. Entretanto, a comercialização da ractopamina e outros betabloqueadores para

bovinos está suspensa no Brasil desde 2012.

Na JBS, era implantado o Programa de controle de resíduos com enfoque nas

Avermectinas e Ractopamina. O objetivo é a geração de matéria prima e produto final em

atendimento aos requerimentos nacionais e internacionais. Além das análises que eram

realizadas no Laboratório de controle de qualidade – Unidade Goiânia, também eram enviadas

amostras para análises oficiais nos LANAGROS. No abate, eram coletados fragmentos do

coxão mole de um bovino por lote de animais, assim como cinco amostras de fígados de animais

distintos por lote de animais (Figura 2). As amostras de coxão mole eram destinadas para

pesquisa de aditivo alimentar da classe β-agonista (ractopamina e zilaterol), enquanto as

amostras de fígado eram utilizadas para pesquisa de avermectina.

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FIGURA 2- Amostras de fígado de cinco animais distintos do

mesmo lote. Laboratório de controle de qualidade da

JBS – Goiânia

Fonte: Arquivo pessoal (2015)

No programa mencionado acima, as propriedades fornecedoras de matéria prima

para o frigorífico eram classificadas em duas categorias: apta ou inapta ao fornecimento de

matéria prima para os mercados que exigem análise do resíduo. Uma propriedade pode ser

classificada como inapta pelos seguintes motivos: histórico de violação de resíduo no último

ano; resultado analítico violado ou verificação de não conformidades in loco. As medidas

preventivas se davam em dois momentos. No ato da compra dos animais ocorria a seleção das

propriedades rurais, selecionando apenas as propriedades aptas; e, no recebimento de animais

no curral ocorria a conferência da presença e do preenchimento correto da Guia de Trânsito

Animal (GTA) e da carta de garantia do produtor rural (Anexo A), caracterizando o PCC-1Q.

Nos casos de confirmação de violação nas amostras analisadas quanto ao LMR

estabelecido para determinada substância, assim que o SIF local formalizar a notificação do

resultado, as seguintes ações devem ser tomadas: notificação do fornecedor dos animais;

investigação sobre possíveis causas do problema e orientação a respeito das boas práticas

agropecuárias; registro da violação no sistema operacional para consulta posterior; e, por um

período de seis meses consecutivos, o estabelecimento deve conduzir uma análise mensal do

resíduo violado, após esse período, se todos os resultados estiverem conforme padrão

estabelecido, retorna-se para frequência pré-estabelecida trimestral alternada.

Anualmente, o MAPA publica um escopo oficial do programa que será conduzido

naquele ano e divulga os resultados do monitoramento do ano anterior. Dessa forma, é possível

visualizar o cenário de forma geral para o acompanhamento da eficiência do sistema, sendo

possível visualizar as substâncias que mais apresentaram violações dos LMR estabelecidos.

16

Sendo assim, a exposição dos resultados oficias anuais proporcionou o planejamento e a adoção

de medidas corretivas de maneira mais direcionadas.

Após análises realizadas em produtos de origem animal, o MAPA divulgou nesse

ano o resultado do PNCRC/Animal para o ano de 2014. Conforme a Instrução Normativa SDA

nº 11 de 07 maio de 201412, foram analisadas um total de 10.092 amostras, das quais 60

obtiveram confirmação de violação dos resíduos, ou seja, 0,59% de não conformidade. Por

conseguinte, o índice de 99,41% é considerado aceitável, estando em conformidade com as

metas estabelecidas12. Ainda conforme os resultados, foi detectada uma não conformidade entre

as 303 amostras coletadas para pesquisa de ractopamina em bovinos, representando 0,33% do

total que também é um resultado aceitável. No entanto, as amostras coletadas para pesquisa de

avermectina apresentaram o pior resultado, das 505 amostras, 3,17% apresentaram resíduos

acima do limite permitido.

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6. CONCLUSÃO

O controle de qualidade em um matadouro-frigorífico sob Inspeção Federal em

todas as etapas produtivas, desde o recebimento de animais até expedição do produto acabado,

é de suma importância para fornecer um alimento inócuo ao consumidor, assim como para

atender às exigências dos mercados externos e interno, assim como às legislações vigentes.

Atualmente, os consumidores são cada vez mais exigentes quanto à qualidade dos produtos

comprados. Nesse sentido, o controle de qualidade, em ações conjuntas com o SIF e a produção,

tem papel importante para garantir a segurança e qualidade do alimento a partir da execução

dos programas de autocontrole.

O acompanhamento da rotina do controle de qualidade em um matadouro-

frigorífico proporcionou também o entendimento dos fluxogramas de produção na indústria,

aplicando na prática o conhecimento teórico; logo, permitiu o desenvolvimento de senso crítico

quanto às ações corretivas e preventivas que devem ser tomadas a fim de garantir qualidade

higiênico-sanitária do produto final.

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7. BIBLIOGRAFIA

1. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Inspeção de Carnes - Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos. Brasília, 2007.

2. Abiec. Exportações brasileiras de carne bovina – Período: jan/2014 - dez/2014. [Acesso 27 mai 2015] Disponível em: http://www.abiec.com.br

3. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Critérios para a utilização de sistema de aspersão aplicado no processo de resfriamento de mais-carcaças de bovídeos. Resolução nº 2 de agosto de 2011. Brasília, 2011.

4. James S. The chill chain from carcass to consumer. Meat Science. 1996;43:203-16.

5. Mesquita AJ, Prado CS, Bueno VFF, Mansur JRG, Neves RBS, Nunes IA, Lage ME, Oliveira AN. The effects of spray chilling associated to conventional chilling on mass loss, bacteriologycal and physico-chemical quality of beef carcasses. Ciência Animal Brasileira. 2003;4:145-153.

6. Prado CS, Felício PE. Effects of chilling rate and spray-chilling on weight loss and tenderness in beef strip loin steaks. Meat Science. 2010;86:430-435.

7. Codex Alimentarius Commission Guidelines - CAC/GL nº 71, 2009.

8. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Produtos veterinários: orientações para o uso responsável. Brasília, 2008.

9. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Altera o Plano Nacional de Controle de Resíduos em produtos de origem animal – PNCR. Instrução Normativa nº 42 de 20 dez 1999. Diário Oficial da União.

10. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Coordenação de Controle de Resíduos e Contaminantes. Manual de coleta de amostras do PNCRC/MAPA. Brasília, 2009.

11. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Gabinete da ministra. Revoga a Instrução normativa nº 13 de 29 de maio de 2014. Instrução Normativa nº 6 de 27 mar 2015. Diário Oficial da União.

12. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Publica o Subprograma de Monitoramento em Carnes (Bovina, Aves, Suína e Equina), Leite, Pescado, Mel e Ovos para o exercício de 2014, referente ao Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC. Instrução Normativa SDA nº 11 de 07 mai 2014. Diário Oficial da União.

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ANEXO A - Modelo de carta de garantia dos fornecedores de animais

Fonte: JBS – Unidade Goiânia, 2015

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ANEXO B - Modelo de monitoramento do cálculo da “Quebra de frio” das meias carcaças

nas câmaras com sistema de aspersão em funcionamento. Sendo: Previsão de

Saída, a quantidade (unidade) prevista de carcaças destinadas à desossa; Qtde.

Saída, a quantidade (unidade) de carcaças destinadas à desossa; Peso entrada,

o peso quente (kg) das meias carcaças; Peso saída, o peso frio (kg) das meias

carcaças após aspersão; Perc. Quebra, a diferença entre o peso quente e o peso

frio da meia carcaça

Fonte: JBS – Unidade Goiânia, 2015