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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Análise Sensorial de Bebida LácteaAchocolatada pelo Teste de
Comparação PareadaAnálise SensorialProfª: Maíra Felinto LopesRelatório IIWiaslan Figueiredo Martins
20/09/2010
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1. INTRODUÇÃO
O achocolatado é um produto resultante da mistura de soro lácteo e leite. Sua
elaboração é simples e os equipamentos tradicionais para beneficiamento e
empacotamento de leite podem ser aproveitados no seu preparo (MADRONA et al,
2009).
As características sensoriais (aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação
geral), são de grande importância na indústria de alimentos, pois contribuem para
assegurar o sucesso e a liderança do produto no mercado (MADRONA et al, 2009).
Os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e
podem ser encontrados em todo o mundo. As suas características sensoriais e
nutricionais, assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja
bem aceito pelo consumidor. Na sua apresentação mais simples, o achocolatado contém
cerca de 70% de sacarose ou de outros açúcares e cerca de 30% de cacau em pó
(VARNAM E SUTHERLAND, 1997).
O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas
diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência
de uma preferência. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Duas amostras
são apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que
apresenta o atributo específico diferente ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer
uma pergunta específica relevante, referindo-se à diferença, diferença direcional ou
preferência. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas. A
escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2) (IAL, 1976).
A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o
número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual
ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível
de probabilidade correspondente. O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que
existe diferença entre amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível
sensorialmente. O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15, porém com
equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser
fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada
ou ao acaso nas permutações AB e BA (IAL, 1976).
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2. ESTUDO
Análise Sensorial de Bebida Láctea Achocolatada de diferentes marcas.
3. OBJETIVO DO TESTE
Avaliar a diferença de dulçor de duas marcas de Bebida Láctea Achocolatada
embaladas em embalagens de Tetra Pak, comercializadas no município de Pombal – PB.
4. METODOLOGIA
Para a análise do Teste de Comparação Pareada, foram coletadas duas
marcas de Bebida Láctea Achocolatada no comércio do município de Pombal – PB. A
análise foi realizada no Laboratório de Análise de Alimentos e Sensorial da
Universidade Federal de Campina Grande. Quinze julgadores, nove do sexo feminino e
seis do sexo masculinos, não treinados, selecionados com base em disponibilidade,
interesse e poder discriminativo avaliaram a diferença sensorial existente entre as
Bebidas Láctea Achocolatada. Cada julgador recebeu em sua cabine, duas amostras
previamente codificadas e casualizadas (Tabela I) com número de três dígitos e foram
orientados sobre o teste. Para análise sensorial foram servidas pequenas porções da
amostra refrigerada.
A figura 1 abaixo apresenta a ficha de avaliação utilizada para o teste de
comparação pareada.
NOME: ............................................................................. DATA:...................................
PRODUTO: BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA
Você está recebendo duas amostras codificadas.Por favor, prove a amostra da esquerda
para direita e circule a amostra MAIS DOCE.
245 311
COMENTÀRIOS: ..............................................................................................................
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
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Dentre os quinze julgadores, nove responderam corretamente a amostra
diferente. Na Tabela do Teste Comparação Pareada (monocaudal, P=1/2), para quinze
julgadores tem-se que 12 para ≤ 5%, 13 para ≤ 1% e 14 para ≤ 0,1%. Como o NRC <
NMR, não há diferença significativa de dulçor entre as Bebidas Láctea Achocolatada de
diferentes marcas comercializadas em Pombal - PB.
Utilizou-se a Tabela do Teste Pareado Monocaudal, pois a priori a amostra que
deveria apresentar maior dulçor sensorialmente, seria a amostra (A) que apresentava em
sua Tabela de Composição Química maior teor de carboidratos (31g) em relação à
amostra (B) (28g), no entanto esta diferença na composição química não foi perceptível
sensorialmente.
Para confirmação da amostra de maior dulçor, utilizou-se a análise de
refratometria das amostras, expressando os resultados em °Brix. A amostra (A)
apresentou um teor de 18,6° Brix, enquanto que a amostra (B), 17,2°Brix, confirmando
o maior teor de dulçor da amostra (A).
A Tabela I (pag.4) apresenta o modelo de ficha de avaliação utilizada para o
Teste de Comparação Pareada e os respectivos resultados de cada julgador.
´
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Tabela I: Modelo de ficha de avaliação para teste triangular.
Teste: C. Pareada Data: 13/09/10 Hora:15h30min Responsável: Wiaslan
Produto: Bebida Láctea
Achocolatada
Amostas: A = Marca 1
B = Marca 2
Provador Delineamento Resp. Julgador
1 Tamires dos Santos A (245) B (311) C
2 Wyvya Bruna B (216) A (348) C
3 Maíra Felinto Lopes A (621) B (388) E
4 Wallber C. Ferreira B(422) A (622) C
5 Danise Medeiros A(711) B (483) C
6 Anna Cláudia Juca B (780) A (882) E
7 Jemima Ferreira A (308) B (806) C
8 Reginaldo Sulino B (806) A (245) C
9 Verlânia Fabíola A (348) B (780) C
10 Artur Xavier B (483) A (621) E
11 Fabiano Fernandes A (622) B (422) C
12 Ítala Maiara B (388) A (711) E
13 Flávia Izabely A (882) B (216) E
14 Soares Elias R. Lima B (311) A (308) C
15 Járicles Sousa A (308) B (216) E
n°de Julgamentos totais 15
n°de Julg. Corretos 9
Valor Tabelado (Nível
de Probabilidade)
12 para ≤ 5%
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6. CONCLUSÃO
De acordo com o resultado da análise sensorial, conclui-se que não existe
diferença significativa de dulçor entre as Bebidas Láctea Achocolatada de marcas
diferentes, comercializadas no município de Pombal – PB.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz:
métodos químicos e físicos para analises de alimentos. Capítulo VI- Análise Sensorial.
São Paulo. 4ª ed.1976.v.1. p 292.
PENHA, C. B, MADRONA, G.S, TERRA, C.O. EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO
AÇÚCAR POR OLIGOFRUTOSE EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA-
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.03, n. 02: p. 29-37, 2009.
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas:tecnología, química y microbiología.
Zaragoza: Ed. Acribia, S.A, 1997. v.2, p. 289-294 .