Processo de fabricação de requeijão cremoso Amanda Y. Takikawa; Jessica C. Vitória; Mayara Schork e Thayse R. Trevisoli

Tecnologia de Leites e Derivados / Tecnologia de AlimentosUniversidade Tecnológica Federal do Paraná

Profª Drª. Maria Josiane Sereia

Resumo -

Palavras chaves sorbato, acidez, fusão, sinérese, defeitos.

Introdução

Desde que o homem aprendeu a domesticar os animais, o leite passou a fazer parte de

seus hábitos alimentares. Não demorou muito e logo se começou a descobrir os derivados de

produto, dentre os quais o queijo, cuja verdadeira origem é recheada de lendas e mitos,

podendo ter sido em diferentes épocas, nos diversos continentes e países. Existem vestígios

pré-históricos de mais de 6.000 anos antes de Cristo, nas civilizações mediterrâneas, que

indicam a existência de variedades de queijos nesta época (MARCHIORI, 2004).

No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais estão os queijos fundidos.

Essa tecnologia surgiu no início do século XX, a fim de inativar os processos microbianos e

enzimáticos de queijos suíços e alemães, viabilizando a exportação para países de clima

quente. Embora a aplicação tecnológica acarretasse vantagens, constatou-se o inconveniente

da separação de gordura e proteína do produto. Para solucionar o problema originou-se um

método que consistia em solubilizar o paracaseinato de cálcio da matéria-prima por calor,

usando citrato de sódio como agente peptizante, obtendo assim o que foi chamado de queijo

fundido (VAN DENDER, 1992).

Os queijos fundidos, também denominados de queijos processados, são

tradicionalmente obtidos pela mistura de queijos com sais fundentes e água sob a influência do

calor e agitação. Podem ser caracterizados segundo a sua composição, principalmente quanto

ao conteúdo de umidade e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes

consistências. De acordo com estes critérios, podem ser classificados nos seguintes grupos:

queijos processados de corte ou em bloco, queijos processados untáveis e análogos de queijos

processados. Dentre os queijos fundidos amplamente comercializados no mercado nacional

destaca-se o requeijão (DRUNKLER, 2009).

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o

território nacional, com algumas variações de tecnologia e características de região para

região. Com o nome de requeijão encontram-se queijos no mercado com diferentes teores de

umidade, desde bem cremosos sem consistência até bastante firmes possíveis de serem

cortados em fatias, como é o caso do requeijão do Norte (OLIVEIRA; 1990).

Requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fusão de uma

massa de coalhada desorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite,

com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. A

composição de um requeijão cremoso típico consiste em 58-60% de água, 24-27% de gordura,

9-11% de proteína, 1-2% de carboidratos w 1-1,5% de NaCl (BRASIL, 1997).

No Brasil, para a produção da massa destinada à fabricação de requeijão cremoso, a

indústria tem utilizado três processos: o tradicional, onde a fermentação é feita por meio de

fermentos lácticos; a acidificação direta do leite aquecido e a coagulação enzimática

(GIGANTE,1998).

Atualmente, com a melhoria das condições de transporte, a figura da fazenda produtora

de creme desapareceu e, consequentemente, a produção de requeijão passou a integrar a

linha dos produtos das indústrias de laticínios, o que implicou na evolução de sua tecnologia,

padronização de composição e maior difusão no mercado (CAMPOS & MUNCK, 1994).

O presente trabalho teve como objetivo fabricar requeijão tipo cremoso, assim como

descrever seu fluxograma, os possíveis defeitos que podem ocorrer no produto e seu custo.

Materiais e métodos

A elaboração do requeijão cremoso foi realizada conforme a formulação básica

apresentada na tabela 1.

Tabela 1 - Formulação base para fabricação de requeijão cremoso

Para 1,6 Kg de massa:

- 2,5 Kg de creme de leite

- 0,3 Kg de água

- 50g de NaCl

- 40g de sal fundente

- 4g de sorbato de Na

Os requeijões foram processados utilizando massa obtida por acidificação direta a

quente de acordo com tecnologia desenvolvida por FERNANDES e MARTINS (1980).

O leite desnatado foi aquecido a aproximadamente 70°C e sua precipitação feita pela

adição de ácido láctico diluído em água deionizada. Agitou-se e deixou em repouso por 10

minutos para firmar a massa.

Apesar da variação em relação aos ingredientes, todos os requeijões são fabricados

seguindo um mesmo procedimento de processo. A massa básica foi cortada em cubos e

misturada com o sal fundente e o sorbato de Na.

Em seguida adicionou-se o creme de leite na fabricação do requeijão. O requeijão foi

envasado a quente, colocado em copos de plásticos. Os copos foram resfriados e

armazenados em câmara fria.

Fluxograma do processo

Embora no mercado existam alguns requeijões fabricados a partir de massa obtida por

coagulação enzimática, os mais comuns são aqueles fabricados utilizando massa proveniente

de coagulação ácida, por adição de culturas láticas ou por acidificação direta do leite com ácido

lático a quente. A coagulação da caseína por acidificação acontece como consequência da

perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4,6). O abaixamento de pH

produzido pelo ácido (íons H+) reduz a ionização negativa das micelas de caseína até sua

neutralização. A pH 5,2 (20OC), a solução coloidal já está bastante instável e as micelas

começam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga elétrica está totalmente anulada, o que origina

sua completa coagulação. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos

minerais e, o Ca e P orgânicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa

da solução. Portanto, a coalhada ácida está parcialmente desmineralizada, o que facilita a

expulsão do soro (DRUNKLER, 2009).

A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com água fria, até a acidez da

água de lavagem ser reduzida para 4ºD e o pH para 4,37; sendo que os volumes de água de

cada lavagem correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada

(DRUNKLER, 2009).

Os ingredientes adicionados na massa lavada são: creme de leite, cloreto de sódio,

água, sal fundente e conservante. A gordura, na forma de creme de leite e/ou manteiga e/ou

gordura anidra de leite, é ingrediente obrigatório na elaboração de requeijão cremoso, uma vez

que o produto deve apresentar, no mínimo, 55% de gordura no extrato seco, e deve ser

adicionada antes da fusão, onde a quantidade dependerá do teor de gordura desejado

(BRASIL, 1997). O cloreto de sódio normalmente é adicionado na proporção de 1,5% - 2,0%

em relação à massa a ser fundida, na forma de solução ou mesmo polvilhada sobre a mesma

(VAN DENDER et al., 2006).

A água desempenha importante papel no processamento tecnológico do requeijão,

uma vez que auxilia na dissolução dos sais emulsificantes, na hidratação das proteínas e na

dispersão dos componentes, bem como o teor de umidade influencia na firmeza do produto

final, pois está correlacionada com o conteúdo de extrato seco desengordurado. Pode ser

adicionada tanto de uma só vez, no início do processo de fusão, como em duas vezes, ou seja,

metade no início e a outra metade próxima ao final do processo. Este último procedimento é

mais vantajoso uma vez que a absorção de caseína é acelerada, pois o sal fundente se

encontra mais concentrado quando se adiciona só metade da água no início do processo (VAN

DENDER et al., 2006).

Os sais fundentes, na forma de sal sódico, sob agitação constante e calor, promovem

uma troca interna de íons, transformando o paracaseinato de cálcio, de hidratação instável, em

paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável. Quanto aos glóbulos de gordura, a

membrana destes é destruída perto dos 70 - 80ºC, mas um novo invólucro, constituído,

sobretudo, por paracaseinato de sódio, a substitui depois. A habilidade de sequestrar cálcio é

uma das mais importantes funções dos agentes de fusão. Logo, os sais fundentes são

empregados para dispersar os componentes durante o processo de fusão e conferir

estabilidade à emulsão, evitando-se, assim, que o queijo se dissocie em seus componentes

principais (proteína, gordura e água) ao aquecer-se. Estes sais ainda fixam o pH do queijo

fundido, que deve estar entre 5,2 - 6,0, pois se não atingir o pH desejado dispersa-se com

demasiada lentidão resultando em um queijo fraco e quebradiço, um pH muito elevado acelera

demais a fusão, dando lugar a uma massa esponjosa, semelhante a flan (SPREER, 1991).

A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da

massa, utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra

combinação tempo/ temperatura equivalente; deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a

evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto (BRASIL,

1997).

Quando ainda quente, o requeijão é fluido e nestas condições é então envasado.

Dentre os materiais empregados no envase de requeijão destacam-se os copos de vidro, com

ou sem sistema de abertura fácil, copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno

(ALVES et al., 2007).

O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rápido possível e normalmente é

realizado abaixo de 10ºC, embora a utilização destas temperaturas possa promover a formação

de cristais (VAN DENDER et al., 2006).

Com relação ao armazenamento do requeijão cremoso, este requer refrigeração da

mesma forma que a maioria dos queijos processados; entretanto, a sua conservação é bem

maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de aberto, a sua conservação é

limitada a cerca de uma semana, mesmo sob refrigeração adequada (RAPACCI, 1997).

A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo.

Figura 1. Fluxograma do processamento de requeijão cremoso

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

A legislação brasileira exige que programas de boas práticas de fabricação e

de análise de perigos e pontos críticos de controle sejam implantados nos laticínios com o

apoio de pessoal especializado (BRASIL, 1997).

Seleção da matéria-prima: A qualidade do leite empregado exerce forte influência no

processamento e nas características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos

de aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo

praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria-prima de má

qualidade. Dentre os parâmetros básicos, o leite empregado na elaboração de requeijão deve

apresentar acidez titulável entre 13 – 18 graus Dornic (ºD), pH 6,5 - 6,7, baixo número de

microrganismos mesofílicos e ausência ou presença mínima de microrganismos

esporogênicos anaeróbios (MORENO et al., 2006). A matéria-prima deve estar isenta de

fraudes ou antibióticos.

A contaminação do leite pós-pasteurização, a utilização de fermentos inativos,

temperaturas inadequadas, incorretas condições de manufatura e armazenagem, (SALOTTI et

al, 2006), ingredientes, como o cloreto de cálcio e o coalho, expostos a contaminantes e

equipamentos de corte e dessora que não foram devidamente sanitizados (NICOLAU, 2000),

contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final

(SALOTTI et al, 2006).

Assim sendo, a escolha da matéria prima incide em um PCC microbiológico, devido a

presença de possíveis microrganismos patogênicos, coliformes causando o estufamento no

produto, pode ser considerado também PCC químico pois o leite pode apresentar substãncias

que são consideradas fraudes.

Precipitação ácida: A coagulação da caseína por acidificação acontece como

conseqüência da perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4,6). É

realizada a partir da adição de ácido lático que, desidrata parcialmente as proteínas do leite. A

redução do pH é utilizada para acelerar a precipitação, fornecendo, também, um coágulo mais

macio. Este tipo de coagulação reduz o custo, tempo de produção, elimina manutenção de

culturas lácteas e proporciona melhores características de conservação e uniformidade do

produto, descartando, assim, um possível PCC microbiológico deste processo (MATTANNA,

2006).

Dessoragem: A dessoragem ou sinerese consiste na desidratação mais ou menos

intensa do coágulo para obter uma pasta de consistência variável. Ao mesmo tempo em que se

elimina água, elimina-se uma parte das substâncias que se encontram em suspensão como as

proteínas do soro e parte da gordura que foi separada na coagulação, porém, a maior parte da

matéria gorda permanece na massa.

A sinerese não se inicia de forma espontânea. O coágulo é impermeável e é difícil e

lenta a passagem do soro. Mas como também é compacto e firme, pode suportar as ações

mecânicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura também influem na

dessoragem. A intervenção de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a

consistência da coalhada.

Lavagem: deve-se lavar a massa com água gelada até a acidez da água de lavagem

ser reduzida para 4ºD e o pH para 4,37 ,a acidez da massa consiste devido à fermentação

ocorrida durante sua obtenção; sendo que os volumes de água de cada lavagem

correspondem a aproximadamente o dobro do volume de massa dessorada, reduzindo também

o teor de lactose, pois há a eliminação do soro e lactose residual presentes (MATTANNA,

2006).

Adição dos ingredientes: os ingredientes sólidos a serem adicionados são: sal

fundente, cloreto de sódio e o sorbato de potássio.

Fusão/ derretimento, adição de creme e água: a fusão é realizada a partir de

aquecimento e agitação mecânica da massa adicionada dos sais fundentes que evitam a

separação da gordura e água da mistura, ou seja, atuam como emulsificantes na produção,

garantindo um produto homogêneo e estável (VAN DENDER, 2006).

A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da

massa, utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra

combinação tempo/ temperatura equivalente, deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a

evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto. Esta etapa é

um PCC físico, pois deve-se controlar a temperatura e agitação pois a cremificação é maior

quando a temperatura é controlada entre 70 e 90ºC e também, acima de 75ºC, pode-se

assegurar a pasteurização do produto (MATTANNA, 2006), caracterizando, assim, um PCC

microbiológico.

Durante o processo de fusão, adiciona-se um produto chamado Fundente, que é uma

substância que tem a capacidade de dissolver a proteína do queijo , dando uma consistência

pastosa à massa moída e ao queijo resultante, influindo também na emulsificação da gordura

no produto final. Vários são os sais empregados e, entre o mais usado, temos o citrato de

sódio,que é apresentado na forma de pó, dissolvido em água, na proporção de 1 a 3 % em

relação à matéria prima a fundir. Na primeira fase do processo de fusão ocorre a peptização,

ou seja, a troca dos íons cálcio bivalentes da paracaseína para íons sódio monovalentes por

efeito dos sais fundentes. Posteriormente, ocorre a fase chamada de hidratação, onde muda a

consistência do produto pela absorção de água, fazendo com que o produto adquira suas

características desejadas (VAN DENDER, 2006).

A adição do creme e água deve ser feita de forma gradativa, para que não haja

formação de grumos, o que seria resultado da adição às proteínas não solubilizada

completamente. O creme deve ser adicionado com uma temperatura entre 60 a 70ºC. Adiciona-

se sobre a massa fundida com teor de gordura de 30-40%, deve-se adicionar a quantidade

certa de creme de leite, pois se adicionar pouco creme a massa ficará dura e se adicionar

muito creme a massa ficará muito mole.

Ponto da massa: o ponto final do requeijão é identificado quando, mediante agitação e

a manutenção da temperatura de cozimento, à formação de filamentos compridos bem

formados ao levantar uma quantidade do requeijão com auxílio de uma faca ou qualquer outro

instrumento, formando então uma “cortina” transparente, e a massa é bem homogênea. A

massa ao ser puxada desprega-se com facilidade do fundo do tacho. O ponto deve ser

observado, com cuidado, para que se obtenha o produto com textura cremosa (+ mole) ou,

com textura mais firme (requeijão em barra).

Envase: o envase do requeijão cremoso deve ser feito à quente, assepticamente, para

que não haja contaminação microbiana.

Inversão da embalagem: a inversão da embalagem deve ser realizada no momento do

envase, pois com a diminuição gradativa de temperatura, há um espaço entre a tampa e o

produto, podendo observar, se não houver a inversão, uma camada mais grossa de requeijão.

Resultados e discussões

Alguns dos defeitos mais comuns em queijos fundidos cremosos são: consistência

granulada, fluidez heterogênea; fluidez excessiva; emulsão brilhosa ou com separação de

gordura; descoloração ou escurecimento do produto; textura arenosa, cristalizada; defeitos de

sabor, como sabor fraco, picante, amargo, rançoso, ácido, químico, alcalino e metálico. No

entanto são poucos os estudos de avaliação sensorial do requeijão brasileiro que contemplam

uma análise descritiva dos parâmetros de qualidade (GARRUTI et al., 2003).

A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e nas

características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos de aparência,

consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo praticamente impossível

obter produto de excelente qualidade a partir de matéria prima de má qualidade. Dentre os

parâmetros básicos, o leite empregado na elaboração de requeijão deve apresentar acidez

titulável entre 13 – 18 graus Dornic (ºD), pH 6,5 - 6,7, baixo número de microrganismos

mesofílicos e ausência ou 46 presença mínima de microrganismos esporogênicos anaeróbios

(MORENO et al., 2006).

Um requeijão cremoso de boa qualidade, assim como qualquer queijo processado,

deve apresentar-se com superfície brilhante, lisa e sem arenosidade. Os defeitos podem ser

decorrentes do processamento inadequado, destacando-se homogeneização insuficiente,

excesso ou falta de aquecimento, escolha e/ ou quantidade errada de sais emulsificantes. As

alterações causadas por microrganismos deteriorantes também ocupam importante

participação nos defeitos do requeijão cremoso e, em especial, contribuem para reduzir a vida

útil deste derivado lácteo (VAN DENDER, 2003).

Dentre os defeitos resultantes da adição incorreta de sais fundentes destacam-se o

desenvolvimento de sabor amargo e a formação de cristais. O desenvolvimento de sabor

amargo em queijos processados pode estar correlacionado com o tipo e quantidade de sal

emulsificante adicionado. A formação de cristais em queijos processados é um defeito

resultante da adição dos sais fundentes à base de ortofosfatos e fosfatos de cálcio. Quanto aos

defeitos decorrentes da contaminação microbiana, a formação de gás é percebida poucas

semanas após o envase e, normalmente, estão associadas ao desenvolvimento de

microrganismos esporogênicos fermentadores de açúcar Clostridium tyrobutiricum e

Clostridium sporogenes. Ainda, como defeito correlacionado com mau processamento

encontra-se o escurecimento não enzimático, que se caracteriza por um defeito de cor

resultante da temperatura e /ou tempo excessivo de aquecimento da massa para a fusão

(KOSIKOWSKY & MITRY, 1997).

O requeijão que apresenta aspécto granuloso pode ter ocorrência devida á massa

muito ácida no momento da fusão, baixa temperatura de fusão, utilização do creme com acidez

alta. Quando bloco de requeijão não se solidifica, as possíveis causas são: Elevado teor de

água na composição do produto, tempo de fusão muito elevado, massa excessivamente lavada

(sem acidez).

O bloco de requeijão fica seco e quebradiço devido ao baixo teor de água, e de

gordura: temperatura de fusão muito elevada; massa muito ácida. Se o requeijão apresenta

orifícios e fendas de diversos formatos e tamanhos, pode ser devido á formação de gás por

bactérias butíricas, Bacillus putrificus, coliformes, leveduras: ou causas físicas, quando a fusão

é feita na ausência de vácuo e a massa é excessivamente rígida.

A separação do soro ocorre devido ao elevado teor de umidade, fusão deficiente,

excesso de acidificação durante o período de estocagem. As causas para o aparecimento de

mofos são: Embalagens mal fechadas, contaminadas, embalagem em baixa temperatura, ar no

interior da embalagem.

Quando o requeijão apresenta sabor ácido pode ter ocorrido tal fenômeno a partir de

lavagem deficiente da massa, creme ácido, uso excessivo de fermento. Quando o requeijão

apresenta um sabor amargo, ranço, saponificado, tal defeito é causado a partir de requeijão

velho, ou queijo usado para a fusão velho, contaminação por microrganismos lipolíticos; pH

muito alto (acima de 6,2); utilização de cremes com defeito de sabor.

Conclusão

Através dos ingredientes, dos métodos apresentados no fluxograma e com a utilização

das boas práticas de fabricação na elaboração, pode-se concluir que o requeijão obtido foi

satisfatório, pois apresentou as qualidades sensoriais necessárias, para qualificar como um

produto a nível industrial e sem nenhum defeito causado ao longo do processamento. Portanto

o produto poderia ser comercializado, dentro destes parâmetros julgados.

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