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Dona LucinhaA Primeira Dama da Culinária Mineira.

O Prato Preferido de JKCostelinha com Ora-Pro-Nobis.

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EDIT

ORIAL

Se comer bem é sinônimo de deleite, pode-se dizer que o povo mineiro vive muito bem. Fartura é o que não falta na tradicionalíssima culinária de Mi-nas Gerais, uma cozinha que lembra muito a comida de mãe. Aquela feita com muito carinho, vistosa, com uma gostosura toda especial.

Por isso, não é a toa que trouxemos nesta edição uma autêntica cozinheira mineira, a Dona Lu-cinha, que, de tão boa de fogão, teve até o presidente Juscelino Kubitchek provando de seus quitutes. Claro que isto foi há muito tempo... Hoje, Dona Lucinha co-zinha também para pobres mortais que querem sentir um pouco do sabor desta culinária de dar água na boca de presidente. Ela até preparou uma receita para a Saber&Sabor, uma deliciosa costelinha com um dos principais temperos de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais: o Ora-pro-nobis.

Pegando este “trem bão” das ervas mineiras e do clima quente, mostramos também como algumas especiarias como a hortelã e o gengibre casam per-feitamente com a carne suína, além de dar a ela um sabor refrescante e delicioso.

Saindo um pouco de Minas, e viajando para um pouco mais abaixo, perto da capital carioca, fo-mos até a internacional Búzios e participamos da Festa do Porquinho, uma festa animada, com gente boni-ta, música eletrônica e um jantar delicioso para todos os convidados, com um suíno assado e um ambiente praiano belíssimo.

Não podemos esquecer da entrevista com o Dr. Daniel, Nutrólogo e Cardiologista, que faz parte do Comitê Médico que finalizou ao final de Janeiro, as primeiras monografias relacionando o consumo de carne suína sobre a saúde humana na perspectiva de sua especialidade. Os resultados são valiosos para quem quer ter qualidade de vida com a alimentação.

Boa Leitura

Bernardo StaviskiJornalista Responsável

Expediente:Jornalista Responsável:Bernardo Staviski | bernardo@staviski.com.brRedação:Bernardo StaviskiGabriela ToledoDiagramação e Design:Editora Palavra VivaLucas Staviski | lucasstaviski@hotmail.comFotografia:Maria de Fátima Fiuza Lima | fatima_fiuza@terra.com.brDiretor Comercial:Luciano Grassi | luciano@agrocom.com.brGerente Comercial:Richard Carvalho | richard@agrocom.com.br Correspondências:Av. Estados Unidos, 1665 Boa Vista | 82540-030 | Curitiba/PR +55 41 3013-5045Saber & Sabor é uma publicação Bimestral da agência Agro Comunicação.Editoração:Palavra VivaConselho Editorial:Jurandi Soares Machado - ABIPECS | Rubens Valentini - ABCS | Fernando Barros - ABCS

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Geral

EntrevistaDr. Daniel Magnoni

e a dieta do Coração.

Passo a PassoRolé Suíno e o sabor refrescante

do gengibre e da hortelã.

Gastronomia Dona Lucinha: A história

de amor com a culinária mineira.

TurismoA Brasilidade Internacional de Búzios.

Receita do Leitor

Macarrão à Bolonhesa.

Cozinhando&Inventando

Leitão no Tacho: Tradicionalismo Paranaense.

SaideiraLombo Suíno com

Ameixas Pretas e Damasco.

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Estamos melhorando a Saber&Sabor a cada edição. Por isso, você já vai notar algumas reformulações das editorias, antecedendo o que vai acontecer a partir da 10ª edição: uma revista mais voltada para o consumidor final, com receitas práticas, fáceis e que vão surpreender pelo sabor. A grande novidade é o espaço para que você envie a sua receita à base de carne, contando um pouco sobre como surgiu o prato, algum segredo de preparo ou até mesmo uma dica. Como a sua receita é vista na sua região? Queremos saber. Queremos a sua

história com a carne suína. Participe.

Mande sua sugestão para cartas@agrocom.com.br

CARTAaoLEITOR

ERRATANa última edição erramos a legenda da

foto da matéria: Projeto Merenda Forte: a inclusão da carne suína na merenda escolar.

Quem aparece na foto junto com o Minis-tro Roberto Rodrigues, é a Secretária Municipal de Educação e Cultura de Xanxerê, Márcia Gavazzoni

Merísio.

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E o Restaurante começou com uma boa gemada...

Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e es-pecificamente “fortificante”. O termo era aplica-do a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um gran-de esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes di-zeres “ Boulanger vende restaurantes divinos” .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da “mesa

de hóspedes”, o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de levá-lo para casa. Entretan-to, com a Revolução Francesa, tantos privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de co-mida. Desde então, o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros pa-íses. Fonte: “Comida e Civilização” de Carson I.A.Ritchie

Conhecida popularmente como “ora-pro-nobis”, a planta Pereskia aculiata pertence à família dos cactos. É uma cactácea nativa da região que vem desde a Flórida até o Brasil. Trata-se de uma tre-padeira que apresenta folhas suculentas e comes-tíveis, cuja forma lembra a ponta de uma lança. Por apresentar ramos repletos de espinhos e cres-cimento vigoroso, a planta pode ser usada com sucesso como uma cerca-viva intransponível.

ORA-PRO-NOBIS

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anda a EXPoRTaÇÃo

O Brasil registrou uma receita de US$ 66,6 milhões com exportação de carne suína no primeiro mês de 2006, resultado de 36.305 tone-ladas embarcadas em janeiro. O balanço divulga-do pela Abipecs (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína) indica que os números se mantêm praticamente estáveis na comparação com o mesmo período de 2005. Houve um ligeiro recuo de 2,7% na receita e de 3,3% em termos de toneladas enviadas ao exterior.

O preço médio da tonelada no merca-do internacional fechou janeiro em US$ 1.834, alta de 0,63% em relação a janeiro de 2005. Atualmente, o Brasil é o quarto no ranking mun-dial de produtores e exportadores de carne suína.

EXPORTAÇÃO DE CARNE SUÍNA ATINGE RECEITA DE US$ 66,6 MI EM JANEIRO

A Rússia continua sendo o principal mer-cado consumidor da carne suína brasileira. Ela respondeu por 64% do volume total comerciali-zado no mês passado. Foram 23.270 toneladas, resultando em um faturamento de US$ 45,8 mi-lhões. As receitas com exportações cresceram 17,76%. O embarque de carne suína para a Rús-sia também teve um aumento de 16,62% na com-paração entre janeiro de 2005 e o de 2006.

Santa Catarina liderou as exportações de carne suína em janeiro, com 20 mil toneladas e receita de US$ 35 milhões. O Estado foi seguido pelo Rio Grande do Sul (8.228 toneladas / US$ 16,2 milhões) e Minas Gerais (2.648 toneladas / US$ 5,7 milhões).

Do ponto de vista ornamental, a “ora-pro-nobis” apresenta uma florada generosa que ocorre entre os meses de janeiro a abril, produzindo um es-petáculo surpreendente. Uma outra característica interessante é que suas flores são muito perfuma-das e melíferas.

As folhas do ora-pro-nobis, desidratadas, contém 25,4% de proteína; vitaminas A, B e C; minerais como cálcio, fósforo e ferro. É uma planta que

Pão e macarrão verdes

merece atenção especial por seu alto valor nutri-tivo e facilidade de cultivo, inclusive doméstico.Por apresentarem fácil digestão, as folhas da plan-ta podem ser usadas de diversas formas. Conta a história que, nos tempos coloniais, as igrejas eram cercadas pelo vegetal, mas os padres não deixavam que fossem colhidas. Então, duran-te a longa oração do ora-pro-nóbis, as famílias aproveitavam para apanhar as folhas e garantir o almoço. Melhor para o povo, que inventou pratos ricos, nutritivos e criativos.

A entrevista dessa edição é com o Dr. Daniel Magnoni, Nutrólogo e Cardiologista. Dr. Daniel Magnoni faz parte do Comitê Médico que finalizou ao final de Janeiro, as primeiras mono-grafias relacionando o consumo de carne suína sobre a saúde humana na perspectiva de sua especialidade. Os trabalhos definirão as matérias técnicas sob a forma de pesquisas e trabalhos técnicos para congressos médicos e matérias de divulgação. DANIEL MAGNONI é Cardiologista e Nutrólogo, Diretor do Instituto de Metabolismo e Nutrição, Chefe da Seção de Nutrição Clinica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, Responsável pelo Serviço de Terapia Nutricional do Hospital do Coração e Secretario Geral da Federação Latino Ame-ricana de Nutrição Clinica e Metabolismo

E N T R E V I S T A

carne suína &coraçãoOs benefícios dessa proteína animal na dieta de pacientes cardíacos

Saber&Sabor - Como começou o projeto da mo-nografia relacionando o consumo de carne suína e da saúde humana? Por que este tema?Dr. Daniel Magnoni - A busca por informações mais satisfatórias sobre a carne suína surgiu dos questionamentos de velhos paradigmas da saúde e da alimentação. O que tentamos mostrar com nosso trabalho é que, mesmo para pacientes com problemas cardíacos, a carne suína possui pro-priedades benéficas para o organismo humano.

Sem dúvida pode fazer parte da dieta dos cardio-patas.

Saber&Sabor - Quais as contribuições diretas e indiretas do consumo de carne suína para um pa-ciente cardíaco?Dr. Daniel - A carne suína possui algumas van-tagens, possui baixa participação de Sódio, alta participação de Potássio, Ferro e Selênio. Desta forma o Sódio, que é prejudicial aos cardiopatas,

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está baixo e os outros (Potássio, Ferro e Selênio), necessários para o cardiopata, estão altos.

Saber&Sabor - No estudo que o senhor está re-alizando sobre a carne suína, três componentes são destacados como o ferro, selênio e potássio. Quais os benefícios desses minerais na dieta de pacientes cardíacos? Dr. Daniel - O Ferro é importante na formação dos glóbulos vermelhos, previne a anemia, já o potássio baixo pode levar às arritmias, desta for-ma os cardiopatas devem ter os níveis de Potássio mais altos. O Selênio é importante na formação de células de defesa e imunidade.

Saber&Sabor - Há algum alimento que possa neu-tralizar a ação desses minerais (em uma refeição, por exemplo)?Dr. Daniel - Não, são componentes básicos, sem alteração na junção com outros.

Saber&Sabor - Como o potássio age na manuten-ção da pressão sanguínea? Como isso contribui para a boa pressão?Dr. Daniel - Ele previne arritmias e melhora a elas-ticidade das artérias. O magnésio atua na dilata-ção arterial e baixa a pressão.

Saber&Sabor - Em que porcentagens o potássio presente na carne suína deve ser ingerido para cumprir seu papel e contribuir para uma pressão sanguínea normal? E com que freqüência?

Dr. Daniel - Devemos estimular o consumo até 100/120 gramas por dia.

Saber&Sabor - A carne suína pode fazer parte da alimentação diária de qualquer indivíduo? Há alguma restrição? O que faz da carne suína um alimento seguro e saudável?Dr. Daniel - Consumido de forma equilibrada e moderadamente é muito saudável, devemos evi-tar o excesso. O homem necessita de proteínas e de ferro, só que comemos demais, isso leva às doenças.

Saber&Sabor - Quando falamos de propriedades da carne suína que auxiliam inclusive na dieta de pacientes cardiopatas, falamos da carne in natura e também dos produtos industrializados?Dr. Daniel - Não, os industrializados podem ter excesso de Sódio.

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“Rolé ” Suíno

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Vida de chef é bem parecida com vida de alquimista. Os dois estão sempre a procura de fór-mulas – ou receitas – perfeitas. Na hora de realizar seus preparos, os dois também se utilizam dos co-nhecimentos sobre as propriedades de cada um dos elementos dos seus compostos. Ingredientes na gas-tronomia se misturam como preparados químicos, onde o resultado pode ser divino ou bombástico. E olha que não são só os químicos que incendeiam laboratórios...

Nesta receita o chef e professor Alexandre Roberto Dhein do SENAC-PR e seus alunos mostram como ingredientes de origens tão distantes como o alho (surgido na Ásia) e o gengibre (de origem africa-na) podem formar um par ideal para a carne suína, além de dar a refrescância no sabor, necessária para estes dias quentes de começo de ano. “Estes dois in-gredientes se completam quando colocados na recei-ta. O alho suaviza o gengibre e o gengibre quebra a ardência do alho. E acrescentando também a horte-lã, a carne suína fica ótima”, afirma Alexandre.

Outra dupla que se complementa neste prato é a cebola caramelada que é suavizada pelo creme de menta. Um complemento que, junto com a carne e o arroz com damasco dão a refrescância e leveza para um delicioso prato de verão.

Carne Suína, Gengibre & Alho Gengibre: raiz utilizada para enri-quecer o sabor de bebidas quen-tes, pães, biscoitos, carnes, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É um con-dimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Alho: empregado como condi-mento para todos os tipos de pra-tos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto indi-vidual. Excelente em molho de to-mate e carnes.

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INGREDIENTES

PARA O ROLè SUÍNO• Lombo suíno (200 gramas)• Alho (1 colher de chá)• Gengibre (1 colher de chá)• Salsa (1 colher de chá)• Mel (1 colher de chá)• Sal (a gosto)• Pimenta branca (a gosto)• Vinho branco seco (200 ml)• Sálvia (10 folhas)

PARA O ARROz:•Castanha de caju torrada (50 gramas)• Damasco (950 gramas)• Vinagre de maçã (30 ml)• Ceboulette (à gosto)• Sal (a gosto)• Arroz (60 gramas)

MODO DE PREPARO

ROLÉ:Cortar o alho, o gengibre e a sálvia em brunoise, misture com o mel e o vinho. Tempere a carne com sal e pimenta e adicione à marinada acima, por 15 minutos. Faça o rolé com folha de sálvia, doure a carne e reserve.ARROz:Torre levemente a castanha de caju e reserve. Corte o damasco e leve ao fogo com vinagre para reduzir. Acresça arroz cozido a castanha, ceboulette e corrija o tempero.CEBOLA:Na frigideira refogue a cebola cortada ao meio com azeite e o alecrim em fogo baixo, no final acres-ça o aceto balsâmico para perfumar a cebola.CENOURA:Cozinhe em água e sal “al dente”CREME DE MENTA:Leve ao fogo a nata e tempere deixando re-duzir. Acresça hortelã picada e o licor de menta.

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PARA A CEBOLA CARAMELADA AO SABOR DE ALECRIM:• Azeite de oliva • Alecrim (2 ramos)• Cebola (1 unid)• Aceto balsâmico (30 ml)• Cenoura• Creme de menta:• Nata (100 gramas)• Sal ( a gosto)• Hortelã (2 ramos)• Licor de menta (10 ml)

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Uma excelente receita para iniciar 2006 !Um rolé suíno surpreendente em todos os sentidos. Uma verdadeira infusão de aromas e sabores.Neste caso, precisamos emprestar um pouco de aci-dez ao prato para equilibrar sua estrutura já que o mesmo apresenta vários ingredientes que têm ten-dências adocicadas. Para que possamos apreciá-lo por completo, sugiro que este seja harmonizado com os maravilhosos vinhos das uvas Sauvignon Blanc, Gewurtraminer, Alvarinho ou Torrontés das mais variadas origens. Procure evitar vinhos que tenham amadurecimento em barricas de carvalho. Aproveite o verão e prefira os mais cítricos, aromáticos e de qualidade. Você terá uma bela surpresa.

Sandra ZottisEnólogaExpand Curitiba

DICAS DE VINHO:

Matariki Sauvignon Blanc (Nova zelândia)

Santa Julia Torrontés (Argentina)

Crios de Susana Balbo Torrontés (Argentina)

Dom Salvador Alvarinho (Portugal)

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Sabor Elegância&

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Maria Lúcia Clementino N u n e s nasceu na cidade de Serro, em 21 de no- vembro de 1932. Dona Lucinha, c o m o é conhecida nacional e interna-c i o - nalmente, passou sua infância na f a - zenda, numa época onde as filhas

ajudavam as mães nas tarefas de casa. Numa rotina de bordados,

costura e claro, cozinha, Dona Lucinha aprendeu desde muito cedo os segredos da cozinha minei-ra. Segundo ela, “a gente começa a ser cozinhei-ra na barriga da mãe”, aprendendo os gostos,

DONA LucINhA

Quando voltou de exílio, a Editora Bloc cedeu um andar de seu prédio para que Juscelino instalasse seu escritório. Por volta de um ano antes de sua morte, Dona Lucinha o visitou. Após o jantar, foi servido morango com creme. JK recusou e pediu mexerica, “para ficar com o cheiro da minha terra nas mãos”. (A mexerica é uma fruta típica de Minas e para comê-la é necessário descascá-la com as mãos, deixando um aroma típico).

Memórias

Dona Lucinha

ouvindo as conversas, sentindo o calor do fogo.Sua cozinha é recheada da mais pura e

tradicional cozinha mineira, que, resgata a cul-tura afro-indígena, muito rica por seus procedi-mentos não técnicos, mas sim, que trabalham a alma e as boas vibrações de cada alimento. Isso é notável quando nos conta que a carne deve ser aferventada com cachaça e limão vermelho para “tirar a maldade”, amenizando o sangue e toxinas liberadas no abate. É um ritual de puri-ficação herdada de povos muito sábios. Dona Lucinha conta que o pé da cozinha mineira é o

A Primeira Dama da culinária Mineira

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Juscelino Kubistchek foi quase conterrâneo de Dona Lucinha e de seu esposo, José Marcílio, que moravam na ci-dade do Serro – terra Natal do bisavô e do avô de JK. O ex-presidente, ainda quando deputado federal, em 1952, se hospedou na casa do prefeito de Serro, Antonio Moura Nu-nes, sogro de Dona Lucinha. Essa reunião se deu por ocasião de Juscelino ser padrinho da turma do Magistério, do Colégio Nossa Senhora da Conceição, do Serro, onde Dona Lucinha estava se formando.

Dentre os pratos servidos na ocasião lá estavam a Costelinha com Ora-pró-Nobis e Leitoa Assada, dentre outros.

culinária Presidencial

Para Dona Lucinha, a carne suína é obrigatória na culinária mineira. A costelinha de porco é essencial e pode ser usada de diver-sas formas como com o ora-pró-nobis e com broto de bambu. Os pratos mais requintados pedem o lombo que, segundo Dona Lucinha, “não pode ser aferventado porque perde todo o seu líquido”.

Devemos nos lembrar a tradicional fei-joada que demanda tempo de preparo. A doce Dona Lucinha nos ressalva que na culinária minei-ra nada pode ser feito à toque de caixa”. Tudo tem um preparo e cada ingrediente tem sua história e sua participação no prato. Assim, notamos que o

A cuLINáRIA MINeIRA e A cARNe SuíNA

Dona Lucinha alho e a cebola. É onde tudo começa. E com pouco óleo: “a panela deve ser apenas unta-da”, revela. Sua culinária também sofre influên-cia portuguesa, “ora pois”, foram eles os nossos colonizadores, principalmente quando falamos em interior das Minas Gerais. E, segundo ela, a culinária afro-indígena portuguesa é o que conhecemos hoje como a autêntica culinária mineira, onde o urucum é usado em abundân-cia e o sal em pitadas. “Com predominância do verde, legumes e folhas, refogados ou crus, marcam forte presença”. Nada se usa que a ter-ra não oferecer. Aqui tudo é fresco e natural.

jeito mineiro vai além da fala mansa. A serenidade chega à gastronomia cheia de aromas e sabores.

Reza a lenda que ainda no tempo das senzalas, após o passeio pela propriedade do se-nhor de engenho, uma visita, já sentada à mesa para o almoço questionou: “por que a nossa co-mida não tem o mesmo cheiro que senti na sen-zala?”. Os escravos estavam naquele momento preparando a sua refeição: a feijoada. Deu que todos se levantaram da mesa e foram comparti-lhar do alimento dos escravos. Com condimen-tos que especialmente o mineiro herdou e usa até hoje, reconhecendo essa herança de quem buscava a alma dos alimentos.

Acostumados com uma gastronomia “importada”, nos surpreendemos a cada conver-sa com essa senhora, guerreira e que transpira a história mineira e brasileira que todos gostariam de estar mais próximos. Pesquisadora, resgata todo o sabor e aroma mineiro e como aprendeu em casa, alguns de seus filhos trabalham com ela até hoje. Dona Lucinha tem 3 restaurantes – 2 em Belo Horizonte e 1 em São Paulo. Recen-temente inaugurou uma pequena quitanda – o Armazém Dona Lucinha, que se dedica a explo-rar o riquíssimo universo dos quitutes mineiros.

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Arquivo de Família

Na foto, Dona Lucinha e Seu José Marcílio, com as filhas gêmeas no colo. Ao centro o ex-presidente Juscelino Kubistchek

INGREDIENTES1 quilo de costelinha de porco picada2 ½ litros de água1 colher das de mesa de gordura1 colher das de mesa de sal com alho1 cebola média, ralada1 colher das de sobremesa de urucum1 folha de louro½ cálice de cachaça½ cálice de limãoOra-pro-nóbis picado a gostoCheiro Verde a gostoPimenta a gosto

costelinha com ora-pro-nóbisMODO DE PREPAROLavar as costelinhas, colocar em uma panela, co-brir com água, juntar a cachaça e o limão; levar ao fogo para uma breve fervura. Escorrer e reservar.

Levar ao fogo uma panela; aquecer a gordura e juntar as costelinhas para fritar levemente. Retirar o excesso de gordura que se formar; acrescentar o sal com alho, a cebola e por último, o urucum. Deixar pegar cor, pingar água, juntar a folha de louro e tampar. Deixar cozinhar e ir pingando mais água, até a carne amaciar bem e formar um caldo suculento. Acertar o tempero e retirar do fogo.

Lavar e escorrer o ora-pro-nóbis, picar e cobrir as costelinhas. Não mexer. Servir com angu e arroz com alho.

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O Livro sobre a história da culinária mineira de Dona Lucinha e de sua filha Márcia Clementino Nunes já to-mou dimensão internacional e é traduzido para o inglês. Um mergulho na história com receitas acessíveis e deliciosas.

História da Arte da Cozinha Mineira é o resultado de longos anos dedicados à reflexão e à pesquisa da cozinha típica mineira. Você encontra o livro nos restaurantes Dona Lucinha ou, pode fazer seu pedido pelo site www.donalucinha.com.br

Literatura Gastronômica

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Com beleza incomparável e mais de 20 praias deslumbrantes, Búzios forma um dos mais conhecidos resorts internacionais brasileiros. A fama desta península, antes povoada por piratas franceses e depois por pescadores, começa com a vinda de Brigitte Bardot nos anos 60, que en-controu nas praias de búzios um adorável refúgio dos excessivos flashes que a cercavam. Daí pra frente não parou mais a badalação de famosos

vindos de várias partes do mundo, atrás do mes-mo descanso e praias paradisíacas, além tam-bém, do povo alegre e descontraído que habita a região.

Hoje Búzios conta com uma estrutura turística das mais bem preparadas para receber seus visitantes. Desde bares, “points” e boates para o agito durante toda à noite, Boutiques e griffes nacionais e internacionais misturando-se à

Uma festa dedicada a carne suína na internacional Búzios

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galerias de arte e ao artesanato local, até um tu-rismo gastronômico internacional, com cozinhas japonesas, tailandesas, marroquinas, francesas, italianas, entre outras.

E não é a toa que a gastronomia da re-gião adquire este sabor de todas as partes do globo. Um dos grandes destaques da culinária mundial, a carne suína, tem festa própria neste paraíso.

A festa do Porquinho, que acontece no bar e restaurante Fishbone, localizado na sofisti-cada praia do Geribá, não poderia desmerecer seu nome. Realizada todas as quintas-feiras, a festa traz para os convidados um tradicional su-íno assado na fogueira e servido num ambiente aconchegante e ao mesmo tempo rústico, com cactus, amendoeiras, bancos de madeira e um

visual deslumbrante à beira mar. E o que não fal-ta na festa é a curtição e muita carne suína para os convidados. “A idéia da festa do porquinho co-meçou quando reuníamos o pessoal na frente de uma fogueira, ouvíamos muita música, mas fal-tava algo para comer, então tínhamos que fazer alguma coisa que todo mundo gostasse, o por-quinho assado”, diz Pablo, gerente do Fishbone.

O bar também proporciona uma calo-rosa festa para seus convidados - já bem alimen-tados – com muita música eletrônica e gente bo-nita depois do jantar. Quem quiser pode deixar seu prato e, depois de fazer a digestão, ir para a pista de dança se divertir com os amigos. Só não esqueça de afinar o seu inglês ou espanhol, por-que muito provavelmente ele será de grande aju-da para confraternizar com o público multilingüe.

Festa do Porquinho: um delicioso suíno

é assado para os convidados

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Receita do LeitorA Itália ocupa destaque na lista dos pa-

íses que mais consomem carne suína no mundo. Por aí não causa espanto saber que os italianos sejam os autores de algumas das mais diferencia-das e saborosas receitas do planeta, com destaque para peças como o zamponne – um pé de suíno recheado que eles costumam dar de presente em caixinhas muito sofisticadas. Agora, no Brasil, pou-ca gente sabe que o verdadeiro molho bolonhesa leva 50 por cento de carne de boi e 50 por cento de carne suína. E por quê?

Por Fernando Barros – jornalista

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INGREDIENTES1 kg de carne moída de suíno sem gordura (usar qualquer parte traseira ou dianteira, desde que moída duas vezes e sem traço de gordura)

2 cebolas tamanho médio picadas em cubi-nhos pequenos

6 dentes de alho médio – amassados e picados2 caixas de polpa de tomate (250 ml)200 gramas de funghi secchi (cogumelo chileno seco)5 ramos de hortelã (só as folhas) picadinhas5 ramos de salsinha picadinha18 ramos de tomilho fresco2 cubos de caldo de carneAzeite extra-virgem de primeira prensagem (su-gestão “Borges”)1 pacote de penne com massa de grano duro (italiano, de preferência)Pimenta do reino moída na horaSalMolho Inglês

MODO DE PREPAROColocar o cogumelo fresco numa vasilha com água 2 horas antes da preparação. Devem ser hidratados. Na hora de usar, descartar pedaços que eventualmente não amoleceram. Temperar a carne moída com sal, pimenta do reino, alho e molho inglês, 3 horas antes da preparação. Dei-xar na geladeira. Refogar a cebola e alho e a car-ne moída, pelo menos em duas etapas para não gerar água. Se formar bolotas – em fogo muito baixo isto ocorre – desmanchar com a colher de pau. Depois de bem refogada, acrescentar a pol-pa, o funghi, a salsa e a pimenta. Cozinhar a pasta al dente. Exatamente na hora de servir, montar o prato com pasta no centro, o molho no topo da pas-ta. Em cada prato despetalar 3 ramos de tomilho sobre o molho e regar com o azeite extra-virgem sem pena.

Em primeiro lugar, a carne suína apresenta um ph menor, além de ter um traço mais adocicado. Daí resulta uma composição final mais leve, equilibrada e sur-preendente. Além de elegante e “light”, o resultado vai encantar os mais exigen-tes. E mais: é de produção extremamente rápida e simples.

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INGREDIENTES1 palheta de leitão de + ou - 4 kg picada em cubos com couro e ossos.(peça ao açougueiro passar na serra)

PARA MARINADA5 colheres de sopa de azeite oliva2 colheres de sopa de sal grosso1 colher de sopa de molho inglês 500 ml de água 1 cebola grande bem picada.1 colher de sobremesa de alho em pasta moído.1 colher de sopa de mostarda preta ou amarela.

PARA O ARROz COLORIDO2 latas de milho1 pimentão vermelho e 1 verde cortado em rodelas2 colheres de azeite de oliva1 punhado de salsinha picada ½ maço de brócolis cozido e batido no

Leitão no Tacho

Alexandre Gardolinski é:Gourmet da Confraria do Leitão. Gour-

met da Confraria da Justiça. Escreve para a revista Saber&Sabor e Jornal da SuinoSul, Membro do Voluntariado do

Hospital Pequeno Príncipe. Assessor do Instituto Municipal Turismo de Curitiba.

Realiza almoços, jantares e eventos gastronômicos.

“Vou até o local e preparo vários pratos de diferentes gostos e estilos, inéditos ou

tradicionais”. (41)91034043

Ag1971@superig.com.br

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& CozinhandoInventandoAmigo leitor, Dia 08 de março. Dia Internacional da Mulher.Mulher mãe e pai. Mulher amiga. Mulher confidente. Mulher irmã. Mulher cúmplice. Simplesmente Mulher. Parabéns, Pa-rabéns, Parabéns e muito obrigado. E para tirá-las da cozi-nha neste dia, uma antiga receita que nos transporta para a época do fogão à lenha, da boa conversa do respeito para com os mais velhos e principalmente das tradições. Quem não sabe de onde vem não sabe para onde vai. Boas recei-tas e boas risadas.

liquidificador.4 xícaras de arroz 1 colher de chá de sal e 1 pitada de nós mos-cada

RENDIMENTO 10 PESSOAS

MODO DE PREPARO.Para preparar o Leitão no TachoCom uma faca de ponta fure a carne. Bata todos os ingredientes da Marinada no liquidificador, es-fregue bem na carne e deixe descansar por no mí-nimo 6h. Depois escorra com uma escumadeira, coloque para fritar em abundante gordura quente no Tacho ou panela de ferro. Retire ao dourar.

PARA PREPARAR O ARROz COLORIDO.Numa panela, frite o arroz no azeite de oliva e ao invés de 8 xícaras de água fervendo, coloque 4 e

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mais 4 de caldo de brócolis. Jun-te o milho, a noz moscada e o sal. Vá experimentando até ficar quase pronto. Coloque as rode-las de pimentão e o punhado de salsinha, tampe desligue e sirva em 5 min.

Uma dica para todos os Dias da Mulher ficarem ainda mais boni-tos e charmosos é utilizando os guardanapos, jogos america-nos, porta copos, etc., da Relevo do meu amigo Celso Ruffatto. www.relevoguardanapos.com.br 41-3699-8800.

As carnes foram gentilmente ce-didas pela Máster Carnes que atende pedidos em todo país e que tem diversos cortes espe-ciais. www.centermeat.com.br fone 41-3021-7100.

DicasTempero: Cebola - alium cepaCrua ou cozida na água com sal, a cebola foi sempre um alimento importante, através dos séculos. É, prova-velmente, a mais antiga planta cultivada. Os egípcios apreciavam-na: junto com o alho, alho poró e rabanete eram um dos principais alimento dos trabalhadores que construíam as pirâmides. A cebola é um bulbo bianual: durante o primeiro ano, acumula reservas, no segundo ano dá flores e frutos. Suas flores, em grande número, são pequenas e brancas.

NA CULINÁRIA: A cebola é utilizada em um grande número de receitas, por isto é comum haver uma boa quantidade dela em qualquer cozinha. É utilizada crua ou cozida, picada, ra-lada ou em rodelas. As pequenas cebolas brancas tam-bém são utilizadas em conserva.

CURIOSIDADE: Para evitar as lágrimas ao cortar uma cebola, guarde-as na geladeira.Fonte culinária - ervas & sabores

Restaurante: Saint GermaynRua Chile, 2664 - Rebouças Horário de funcionamento 11h - 15h / 18h - 01h

Site: www.culturalresources.com/Maps.html#germany

Filme: Band of Brothers (São 10 capítulos, tem nas loca-doras).

Livro: Os Últimos dias de Hitler (Trevor-Roper)

Cd: AMOR DE PRAIA de meus amigos Willian&Renan. Está ótimo. www.willianerenan.com.br/

Bebida: Cerveja Kaiser Gold

Abraço: As mulheres da minha vida. Maria (esposa), Bea-triz e Stella (filhas), Neusa(mãe) e Darci(sogra).

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A culinária paranaense nasce da mistura das in-fluências de todos os povos que aqui chegaram ou dos que aqui já habitavam. Em parte, vem dos índios paranaenses, essencialmente coletores, que tinham no pinhão seu alimento por excelên-cia. Era também comum entre os índios ingerir folhas de erva-mate. Dali a herança do parana-ense que cultiva até hoje o costume de tomar chi-marrão, chá-mate e outras formas desta bebida. A gastronomia também sofreu influência das “an-danças” dos tropeiros que assimilavam certos ti-pos de comidas disseminando-as por aqui. Desta maneira, as cidades nascidas de antigos “pousos” cultivam ainda hoje saborosos pratos como Qui-rera Lapiana, o Virado de Feijão, o Arroz Tropeiro, o Castropeiro e a Paçoca de Pinhão com Charque. Com os movimentos migratórios europeus, foram

sendo incorporados hábitos alimentares no-tadamente dos alemães, italianos,

poloneses e ucranianos, dos quais o costume de con-

servar a carne de porco imersa na banha, o uso da quirera de

milho amarelo, o boi, o porco e o carneiro, assa-dos inteiros no rolete. Mais recentemente vários municípios instituíram pratos típicos à base de carne suína, cultivando as tradições dos antepassados e os aspectos sócio-econômicos regionais, que na maioria das vezes traduzem-se em animados eventos gastronômi-cos, que fazem a delícia dos visitantes como a:

Andanças pela terra das Araucárias

LEITOA NO TACHO

• Festa da Leitoa no Tacho - Lobato

• Festa da Leitoa Mateira - Mamborê

• Festa do Leitão Maturado - Goioerê

• Festa do Leitão Assado na Telha - Marmeleiro

• Festa do Leitão Assado à Paraguaia - Lindoeste

• Festa do Leitão na Estufa - Toledo

• Festa da Leitoa Desossada à Pururuca - Paraíso do

Norte

• Festa do Pernil à Pururuca - Farol

• Festa da Leitoa ao Fogo-de-Chão - Santo Antonio

da Platina

• Festa do Pernil Desossado e Recheado - São Pedro

do Iguaçu

• Festa do Porco no Rolete - Toledo

• Fonte (Secretaria de Estado Do Turismo do Paraná)

Origem: São muitas as história da origem da Lei-toa no Tacho, que hoje é tão famosa e apreciada.Todos que experimentam este prato gostam e co-mentam. Os cozinheiros do Município de Lobato – Paraná, são convidados para preparar a Leitoa no Tacho em todo o Estado do Paraná ,por isto ficou sendo conhecida e os Lobatenses , natural-mente ,adotaram como prato típico da cidade(Lei Municipal n°695/97).A festa é sempre realizada no dia do aniversário de emancipação política do município.MODO DE PREPARAR: Corte a carne de leitoa congelada

em pedaços e tempere. Em seguida, cozinhe a carne em

água fervente, escorra e frite. Reserve a água da fervura

para cozinhar a mandioca, acompanhamento natural da

leitoa no tacho (sucesso tão grande que muitos exageram,

dizendo não saber o que é melhor: se o prato principal

ou a mandioca). Para o preparo tanto da carne quanto

da mandioca é utilizado um tacho e um fogareiro de alta

pressão (daqueles usado para marcar gado)

INGREDIENTES: carne de leitoa congelada, óleo de soja,

sal, alho, pimenta do reino, cheiro verde, mandioca, limão

ou laranja e farinha de mandioca.

ACOMPANHAMENTOS: Sirva a leitoa acompanhada de man-

dioca.Também são servidos alface, limão ou laranja e farinha.

ABRANGêNCIA: Lobato e região. Variações deste prato apa-

recem em outros municípios do Paraná, como Arizona na

região norte do Estado, com o nome de Leitão no Tacho.

FONTE: PRATOS TÍPICOS DO PARANÁ - SECRETARIA DO ESTADO DO PARANÁ

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A tragédia do pedreiro lusitano....

Transmito explicação de um operário português, aciden-tado no trabalho, a sua cia. seguradora, que teria estranhado tan-tas fraturas num mesmo acidente. Chamo a atenção para o fato de que se trata de um caso verídico, cuja transcrição foi obtida atra-vés de cópia documental dos arquivo da cia. seguradora envolvida. O caso foi julgado no Tribunal da Comarca de Cascais - Portugal.

dades do terceiro andar, dei de cara com o barril que vinha a descer. Ficam pois explicadas as fratu-ras do crânio e das clavículas. Continuei a subir a uma velocidade um pouco menor, somente paran-do quando os meus dedos ficaram entalados na roldana. Felizmente, nesse momento já recuperara minha presença de espírito e consegui, apesar das fortes dores, agarrar a corda. Simultaneamente, no entanto, o barril com os tijolos caiu ao chão, partindo seu fundo. Sem os tijolos, o barril pesava aproximadamente 25 kg (novamente refiro-me ao meu peso indicado no quesito 11). Como podem imaginar, comecei a cair vertiginosamente, agar-rado à corda, sendo que, próximo ao terceiro an-dar, quem encontrei? O barril, que vinha a subir. Ficam pois explicadas as fraturas dos tornozelos e as lacerações das pernas. Felizmente, com a redução da velocidade de minha descida, veio minimizar meus sofrimentos quando cai em cima dos tijolos embaixo, pois felizmente só fraturei três vértebras. Lamento no entanto informar ainda que houve agravamento do sinistro, pois quando me encontrava caído sobre os tijolos, incapacitado de me levantar, e vendo o barril acima de mim, perdi novamente minha decantada presença de espírito e larguei a corda. O barril, que pesava mais do que a corda, desceu e caiu em cima de mim, partindo-me as pernas. Espero ter fornecido as informações complementares que me haviam sido solicitadas. Esclareço outrossim que este re-latório foi escrito por minha enfermeira, pois os meus dedos ainda guardam a forma da roldana.

Ao TRIBUNAL JUDICIAL DA COMARCA DE CASCAIS

Exmos. Senhores: Em resposta ao seu gentil pedido de in-

formações adicionais, esclareço: No quesito 3 da comunicação do sinistro

mencionei “tentando fazer o trabalho sozinho” como causa do meu acidente. Em vossa carta V. Sas. me pedem uma explicação mais pormenorizada, pelo que espero sejam suficientes os seguintes detalhes:

Sou assentador de tijolos e no dia do acidente estava a trabalhar sozinho no telhado de um prédio de 6 (seis) andares. Ao terminar meu trabalho, verifiquei que haviam sobrado 250 kg de tijolos. Em vez de os levar à mão para bai-xo (o que seria uma asneira), decidi, num acesso de inteligência, colocá-los dentro de um barril, e, com a ajuda de uma roldana, a qual felizmente estava fixada em um dos lados do edifício (mais precisamente no sexto andar), descê-lo até o tér-reo. Desci ao térreo e atei o barril com uma corda e subi para o sexto andar, de onde puxei o dito cujo para cima, colocando os tijolos no seu inte-rior. Retornei em seguida para o térreo, desatei a corda e segurei-a com força para que os tijolos (250 kg) descessem lentamente (denotar que no quesito 11 informei que meu peso oscila em torno de 80 kg.). Surpreendentemente, porém, senti-me violentamente alçado do chão e, perdendo minha característica presença de espírito, esqueci-me de largar a corda. Acho desnecessário dizer que fui içado do chão a grande velocidade. Nas proximi-

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INGREDIENTES

2 kg de lombo5 colheres (sopa) de suco de limão5 colheres (sopa) de mel2 colheres (sopa) de salsinha picada4 colheres (sopa) de mostarda½ colher (chá) de sal2 dentes de alho triturados1 xícara de ameixa sem caroço1 xícara de damascos secos4 xícaras de vinho branco½ litro de água

2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente3 tabletes de caldo de galinha1 colher (sopa) de farinha de trigopimenta do reino branca e sal a gosto1 colher (sopa) de açúcar½ xícara de frutas cristalizadas5 fatias de bacon½ xícara de nozes para decorar

MODO DE PREPARO

Limpe o lombo, mantendo o formato de um cilindro. Com uma faca faça um furo formando uma cavidade central. Misture o mel,o limão, a salsinha, mostarda, sal e o alho. Pincele a carne toda por dentro e por fora com essa mistura . Recheie o lombo com bacon e as frutas cristalizadas.

Unte uma forma com óleo, coloque o lombo e leve para assar por 10 minutos. Numa vasilha aqueça a água e dis-solva os caldos de galinha. Despeje sobre o lombo e leve ao forno por mais 20 minutos, cuidando para não secar o líquido, caso secar, acrescente mais dessa mistura.

Enquanto isso, numa outra panela coloque os damas-cos, as ameixas e o vinho. Deixe cozinhar até que as frutas fiquem macias. Desligue o fogo, retire as frutas com uma escumadeira e reserve.

Junte o vinho que sobrou da panela e o líquido da assadeira coloque no liquidificador, junte a mostarda, a mantei-ga, a farinha de trigo, o açúcar, a pimenta, a salsinha, pitada de sal e uma colher (sopa) de damasco e outra das ameixas. Bata apenas para misturar. Coloque a mistura sobre o lombo e leve ao forno por mais 10 minutos. Retire-o do forno, decore com os damascos e ameixas restantes ao redor do lombo e salpique as nozes por cima.

DICAS:Sirva acompanhado com arroz branco e vinho frizante. Para agilizar o cozimento dos damascos e as ameixas, deixe-os de molho com uma xícara de água e o vinho por 30 minutos.

Um prato tipicamente oriental com um toque especial da Gour-met Conceição Kreuscher e apresentadora do programa Con-ceição Forno e Fogão na Ric TV de segunda a sexta das 13:40 as 14:00 H.

por Conceição Kreuscher

Lombo Suinocom ameixas pretas e damasco

com ameixas pretas e damasco