Saúde Alimentar no Campus Etapa 1 Cadastramento dos Estabelecimentos Graduandos André Luiz Assi Bruno Augusto Porfírio Orientação: Christianne M. T. Fonseca

Saúde Alimentar no CampusEtapa 1

Cadastramento dos Estabelecimentos

Graduandos

André Luiz AssiBruno Augusto Porfírio Orientação:Christianne M. T. Fonseca Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian Prof. Dr. José Luiz Bernardino Merusse

1. Estrutura do projeto

2. Cadastramento - Método2.1 - Elaboração da Ficha padrão de cadastro

2.2 – Divisão Campus da Capital

2. Cadastramento

Fichas de Cadastramento

2. Cadastramento

3. Dados Coletados

3. Dados Coletados

CadastramentoPerfil Setorial

2010

4. Perfil Estabelecimentos

Setor Azul N= 9

Tipos de estabelecimentos : restaurantes (5) e lanchonetes (4) + atividade conjunta

Preparo no local : MAIORIA (5) das refeições Porém ...Salgados congelados ( fornecedores fixos em 4)

Transporte alimentos : Maioria em veículo próprio caixas térmicas

Jornada média : Segunda a Sexta-feira das 7:00 às 19:00 ( 12 hrs)

N. Funcionários: média 8,148 (mediana =10 ) máx. 20 / mín. 2

Soma refeições / dia: 1356 entre lanches e salgados e pratos

Pontos de água : todos sem caixa d´água própria (conjunto com unidades)


Setor Amarelo


•4 estabelecimentos cadastrados

•INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO

•Tipo:1 restaurante self-service e a la carte,

1 restaurante self-service e lanchonete,

2 lanchonetes

• Preparo:Lanches e refeições do restaurante são preparados no local

Doces, lanches naturais e salgados são adquiridos de fornecedores fixos (salgados congelados)• Transporte:

Em um dos restaurantes, em veículo próprio

Nos demais, no veículo do fornecedor refrigerado

4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo

•Acondicionamento:

Em caixas térmicas nos restaurantesCaixas de isopor ou bandejas plásticas na lanchonetes

• Horário de Funcionamento:

Horários variáveis de segunda a sexta feira, sendo que uma das lanchonetes abre aos sábados até 12:00

•N˚ funcionários:7 em um dos restaurantes, 12 no outro restaurante e uma das lanchonetes, 2 na outra lanchonete

•N˚ de refeições/lanches/salgados/dia:restaurantes → 100 pratos, 300 salgados em um deles e 50 no

outro, 40 lancheslanchonete → 150 salgados/dia em uma delas, a outra não soube

informar


• PONTOS DE ÁGUA:• Número: Presente em todos os estabelecimentos

•Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidadeEm uma das lanchonetes, relógio recentemente instalado

•Uso: Higiene pessoal, limpeza

• Consumo mensal de água:Desconhecido, junto ao aluguel

•EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS:• Pontos de Energia:

Presente em todos os estabelecimentos

• Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes:

todos possuem

4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • Pista quente e pista fria nos dois restaurantes, • Chuveiro em um dos restaurantes• Balcões em todas as instalações, menos em um dos restaurantes

• Consumo mensal:Restaurante → R$ 1.500, 00 a 2.000,00Lanchonete → R$ 240,00

• RESÍDUOS:

• Óleo de cozinha:

Em um dos restaurantes, direcionado ao IPT para produção do Biodiesel

No outro restaurante, destinado à produção de sabão

As lanchonetes não usam

• Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos


• Acondicionamento:sacos plásticos de lixo

•Tipo de depósitoEm cestos com tampa, Uma das lanchonetes possui lixeira na pia

• Destinação: Coleta do campus

• Frequência de retirada:restaurante → 1 a 2 vezes/dialanchonete → 1 a 4 vezes/dia

•Forma como é retirado: restaurantes → em carrinhos específicos

lanchonete → em uma delas, em sacos amarrados, na outra, por limpeza privada - FAISCA


INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:• Banheiro:

restaurante → simlanchonete → sim e uma delas e na outra, uso das instalações da

universidade

•Vestiário: Presente em um dos restaurantes

Faria curso de Boas Práticas?

Resposta positiva em todos

4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho

•3 estabelecimentos cadastrados

• INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO• Tipo:

1 restaurante self-service, 1 lanchonete,

1 área de venda externa (hot-dog)• Preparo:

Lanches e refeições do restaurante são preparados no local, com execeção dos salgados (congelados) Purê e vinagrete do hot dog são feitos em casa

•Transporte:Veículo do fornecedor

• Acondicionamento: Caixas térmicas


• Horário de Funcionamento:

Horários variáveis de segunda a sexta feira N˚ funcionários:

16 no restaurante2 na lanchonete e na área de venda externa (hot dog)

N˚ de refeições/lanches/salgados/dia:restaurante → 300lanchonete → 80hot dog → 100-150

• PONTOS DE ÁGUA

• Número:

Ausente no hot dog e presente nos demais estabelecimentos

• Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidade

Água mineral no hot dog


•Uso:

Higiene pessoal, limpeza

• Consumo mensal de água:Desconhecido, junto ao aluguel

• EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS:• Pontos de Energia

restaurante → simlanchonete → simhot dog → não

• Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes: todos possuem

• Balcões, Pista quente, Pista fria apenas no restaurante


Consumo mensal:Incluído no aluguel

• RESÍDUOS:

• Óleo de cozinha:

não usam

• Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos

• Acondicionamento:sacos plásticos de lixo

•Tipo de depósitorestaurante → cesto de lixo com pedallanchonete → cesto de lixo sem tampa do lado de forahot dog → cesto de lixo sem tampa

• Destinação: Coleta do campus


•Frequência de retirada:restaurante → 3 vezes/dialanchonete e hot dog → 1 vez/dia

• Forma como é retirado:

Em sacos de lixo amarrados

• INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:

• Banheiro:restaurante → simlanchonete e hot dog → uso das instalações da universidade

• Vestiário: Ausente em todos

•Faria curso de Boas Práticas?

Resposta positiva em todos

4. Perfil Estabelecimentos Setor Verde N= 13

Tipos de estabelecimentos : maioria (6) Áreas de venda externa Preparo no local : maioria apenas montagem no local Não recheios e massas manipulação casa

Transporte alimentos: veículo próprio de uso não exclusivo / isopor

Jornada média : das 9:00 às 21:30 ( 12 hrs. e 30 min.)

N. Funcionários: média 4 ( mediana = 3 )

Soma refeições / dia: aproximadamente 500 lanches e salgados

Pontos de água : 1/3 não apresenta maioria sem caixa d´água própria


5. Sugestões de Cursos- BP Salgados - Manejo energético- Custo / determinação de preço- Curso para “dogueiros”- Foco em lanchonetes- Relacionamento Interpessoal com Funcionários- Aproveitamento de resíduos de alimentos (cascas, caules, etc)

Gestão : Boas Práticas Custo / determinação de preços Estocagem Marketing Uso racional energia Manejo de Resíduos

6. Próximas Etapas

• Definição de cronograma:- Listagem de todas atividades- Disponibilidade de recursos- Estipulação de prazos- Definição dos parâmetros de avaliação pessoal • Fichas de execução

7. Planejamento Estratégico

8. Próximas Etapas

Obrigado

Documents

Saúde Alimentar no Campus Etapa 1 Cadastramento dos Estabelecimentos Graduandos André Luiz Assi Bruno Augusto Porfírio Orientação: Christianne M. T. Fonseca