Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria

MSc. Marielen C. da Silva

• Segurança de alimentos

• Segurança alimentar

• Qualidade de alimentos

Comércio mundial de alimentosFATORES QUE INTERFEREM A SEGURANÇA ALIMENTAR

Escândalos alimentares X Quality Turnindústria de alimentos

Impactos para o consumidor

Patógenos% anual estimado

de doenças% anual estimado de hospitalizações

% anual estimado de mortes

31 patógenos conhecidos

20 44 44

Agentes não específicos

80 56 56

Total 47,8 milhões 127.839 3.037

% anual estimado de doenças de origem alimentar adquiridas em casa, hospitalizações e mortes, nos Estados Unidos (2011)

Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

Opção estratégica de desenvolvimento das organizações

-Prestígio da imagem;-Competitividade e novos mercados;-Confiança dos trabalhadores, clientes e

administração;-Cultura da melhoria contínua;-Custos;-Perigos e acidentes.

opção técnica de garantia de segurança e qualidade para os clientes e consumidores

- Fundamentação científica para parâmetros de segurança e de qualidade;

- Sistematização de validação de novas tecnologias;

- Melhora contínua de processos de segurança e de qualidade.

Gestão da segurança e da qualidade

Requisitos necessários

conhecimento técnico, gestão e liderança

Métodos

Pessoas

GMP, HACCP, ISO 22000,BRC, GlobalGAP, legislações, rotulagem etc...

Instalações adequadas, investimentos, ensaios, pesquisas...

Gestão da segurança e da qualidade

Certificação de sistemas de gestão de segurança e qualidade

de alimentos

Certificações

Produção orgânica

• Proibido o uso de produtos químicos sintéticos ou alimentos geneticamente modificados

• Agricultura sustentável

Agricultura Biodinâmica

Teoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicina antroposófica e a Pedagogia Waldorf.

Seu ponto central é o Ser Humano integrado no ambiente onde vive e produz os alimentos.

“DEMETER”.

GLOBALG.A.P.

• Estabelece padrões para a certificação de produtos agrícolas, incluindo a aquicultura.

• Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA), do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e varejistas.

GLOBALGAP

British Retail Consourtium - BRC

Padrões Globais BRC – Alimentos: princípios fundamentais dos padrões dos varejistas.Os Padrões estão fortemente embasados em:

- segurança do produto- qualidade- atendimento a requisitos legais

•Padrões BRC para Alimentos•Padrões BRC para produtos de consumo•Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP)•Padrões BRC para armazenamento e distribuição de alimentos•Padrões BRC para alimentos não-GM

•Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall de produtos, validações de processos (enlatados de baixa acidez, pasteurização), Controle de Pragas, Auditoria Interna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade, Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life

ABNT NBR ISO 22000

ISO 9001 + Codex Alimentarius

implantação do sistema de segurança de alimentos

fortemente relacionado ao sistema de gestão

Estrutura da ISO 22000

1Escopo

2Referências normativas

3- Termos e definições

4- Sistema de gestão de segurança de alimentos

4.1-Requisitos gerais

4.2- Requisitos de documentação

5- Responsabilidade da direção5.1- Comprometimento da direção5.2- Política de segurança de alimentos5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos 5.4- Responsabilidade e autoridade5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos 5.6- Comunicação5.7- Prontidão e resposta à emergência

Estrutura da ISO 22000

6- Gestão

6.1- Provisão de recursos

6.2- Recursos humanos

6.3- Infra-estrutura

6.4- Ambiente de trabalho

Estrutura da ISO 22000

7- Planejamento e realização de produtos seguros 7.1- Generalidades

7.2- Programas de pré-requisitos7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos

7.4- Análise de perigo7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré-

requisitos (PPRs)

Estrutura da ISO 22000

7.6- Estabelecimento do plano APPCC7.7- Atualização de informação preliminar e

documentos especificando os PPRs e o plano APPCC7.8- Planejamento e

verificação 7.9- Sistema de rastreabilidade

7.10- Controle de não-conformidade

Estrutura da ISO 22000

o de8-seg

trole

Validação, verificação e melhoria do sistema de gestã urança de alimentos

8.1- Generalidades8.2- Validação e combinações de medidas de con 8.3- Controle de monitoramento e medição

8.4- Verificação do sistema de gestão de seguran ça dealimentos

8.5- Melhorias

Estrutura da ISO 22000

Dez/08: 8.102 certificadosISO 22000 emitidos em 112

países.

http://www.iso.org/iso/pressrelease.ht m?refid=Ref1274/

Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das

Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do

setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente

aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas

(FDF), McDonald’s, General Mills Europe.

PAS 220:2008 – Publicly Available Specification

Requisitos da norma PAS 220

• Construção e lay-out das instalações e áreas associadas;• Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;• Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos;• Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza;• Manutenção corretiva e preventiva;• Gestão de materiais adquiridos;• Prevenção da contaminação cruzada;• Limpeza e sanitização;• Controle de pragas;• Higiene pessoal;• Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento,

informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilância e bioterrorismo.

ISO 22000 + PAS 220

The Foundation for Food Safety Certification

Food Safety System Certification - FSSC 22000

SQF

Segurança de alimentos como objetivo

O Programa SQF abrange 2 padrões:SQF 1000: para produtores primáriosSQF 2000: para produtores e distribuidores

O processo é divido em níveis do 1 ao 3,para produtos de baixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA.

Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem o comprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento e sua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético como suplementar para a certificação SQF.

ISO 22005Rastreabilidade na cadeia de alimentos para humanos e

para animais

Comércio justo e ético

Aspectos religiosos

Exemplos de requisitos comuns

Requisitos ISO 22000

GlobalGAP BRC FSSC 22000

Boas práticas agrícolasBem estar animalProteção ambiental

Saúde e segurança dos trabalhadoresRequisitos legais

Gestão da qualidadeGMPHACCP

Desafio:

Integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos

Não é possível gerenciar a qualidade de um alimento

ignorando os aspectos de sua segurança!