PROTEÍNAS APLICADA AOS ALIMENTOSPROFa.: Msc. Quésia Jemima

ESTRUTURA QUÍMICA

FORMAÇÃO DE PROTEÍNAS

As proteínas são formadas a partir da união de aminoácidos.

Funções nos mais diversos organismos.

Mais abundantes macromoléculas

Organismo - composição (variadas enzimas).

A união de dois aminoácidos faz-se através da ligação peptídica entre o grupo amina e o grupo ácido carboxílico.

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

As proteínas podem classificar-se nos seguintes grupos:

Proteínas simples São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:As Albuminas - São as de menor peso molecular - São encontradas nos animais e vegetais. - São solúveis na água. Exemplos: albumina do plasma sanguíneo e da clara do ovo.As Globulinas - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado. - São encontradas nos animais e vegetais - São solúveis em água salgada. Exemplos: anticorpos e fibrinogénio.

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

Proteínas fibrosas ou Escleroproteínas- Possuem peso molecular muito elevado. - São exclusivas dos animais. - São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos.Exemplos: colagénio, elastina e queratina.Proteínas ConjugadasSão também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:

1) Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem em sua composição

aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa.

Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.

2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não possuem em sua composição

aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta.

Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).

3) Proteínas de referência: Possuem todos os aminoácidos essenciais em maior

quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca.

NOS ALIMENTOS

Classificação dos aminoácidos:

Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se

unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e

combinações químicas para formar as proteínas específicas.

 

1) Aminoácidos essenciais: Precisam ser fornecidos através da

dieta. São eles: Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina,

triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a arginina são

essenciais para crianças até 1 ano de vida.

2) Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo

organismo em quantidades adequadas para uma função normal.

Valor biológico:

Determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos que realmente

são absorvidas pelo corpo. As proteínas que contém mais aminoácidos

essenciais possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no trato

gastrointestinal mais eficiente. Para obter esta informação deve-se multiplicar o

valor protéico de cada substância alimentar que compõem o cardápio, pelos

fatores de utilização protéica, que são:

Fator de correção

Proteína de cereal = 0,5

Proteína de leguminosa = 0,6

Proteína animal = 0,7

Exemplo: 100g de arroz tem 7g de proteína

7g de proteína x 0,5 = 3,5g de proteína são absorvidas.

 

CARACTERÍSTICAS

Natureza macromolecular 

Possuem um tamanho compreendido entre 0,001 a 0,2 mm (mm =

micrómetro) de diâmetro formando, na água, uma solução coloidal.

Natureza anfotérica 

Constituem, pois, o melhor Sistema Tampão do organismo.

ESTRUTURA

Os níveis de organização molecular de uma proteína são:

Primário - representado pela sequência de aminoácidos unidos

através das ligações peptídicas.

Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são

estabilizadas por pontes de hidrogénio.

Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de

enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar

este enrolamento.

Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se

associam através de pontes de hidrogénio, como ocorre na formação

da molécula da hemoglobina.

20 AMINOÁCIDOS DISTINTOS

ALTO VALOR BIOLÓGICO

ALTO PONTO DE FUSÃO

AMINOÁCIDOS ESSESNCIAIS: VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA,

FENILALANINA, METIONINA, LISINA E TRIPTOFANO

(*ARGININA).

As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a

sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres

vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa,

nutritivo, coagulação sangüínea

Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos.

Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens,

nos ossos e tendões.

Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde

participam do mecanismo da contração muscular

FUNÇÕES

Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida

terrestre

Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas

unhas,

Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida de sangue),

FUNÇÕES

Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas

reguladoras das reações biológicas.

FUNÇÃO ENZIMÁTICA

PROPRIEDADES DAS PROTEÍNAS