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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
MARRIÊ LOUISE CAVALLI
SISTEMAS DE INSPEÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E A INSPEÇÃO
EM SUÍNOS
Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso
de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti
do Paraná como requisito parcial para a
obtenção do grau de Médico Veterinário.
Orientador Acadêmico: Prof.ª Dra. Anderlise
Borsoi
Orientador Profissional: Med. Vet. Jean Clóvis
Bertuol de Souza.
CURITIBA
2016
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
REITOR
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO
Carlos Eduardo Rangel Santos
PRÓ-REITORA ACADÊMICA
Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva
DIRETOR DE GRADUAÇÃO
Prof. Dr. João Henrique Faryniuk
COORDENADOR DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Prof. Dr. Welington Hartmann
SUPERVISORA DE ESTÁGIO CURRICULAR
Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns
CAMPUS BARIGUI
Rua Sydnei A Rangel Santos, 238
CEP: 82010-330 – Curitiba – PR
Fone: (41) 3331-7958
TERMO DE APROVAÇÃO
MARRIÊ LOUISE CAVALLI
SISTEMAS DE INSPEÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E A INSPEÇÃO
EM SUÍNOS
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção
do título de Médico(a) Veterinário(a) pela Comissão Examinadora do Curso de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Comissão Examinadora:
Presidente: Prof.ª Dra. Anderlise Borsoi
Prof.º Dr. Welington Hartmann
Prof.ª Ms. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns
Curitiba, 08 de dezembro de 2016
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS................................................................................... 06
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS..................................................... 05
APRESENTAÇÃO...................................................................................... 07
RESUMO..................................................................................................... 08
1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 09
2 DADOS SOBRE ESTÁGIO........................................................................ 10
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO..................................................................... 10
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL................................................................ 10
2.3 HORAS DE ESTÁGIO................................................................................ 11
2.4 DADOS SOBRE O LOCAL DE ESTÁGIO.................................................. 11
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS............................................................... 12
3 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................... 14
3.1 SISTEMA DE INSPEÇÃO FEDERAL......................................................... 15
3.2 SISTEMA DE INSPEÇÃO ESTADUAL....................................................... 17
3.3 SISTEMA DE INSPEÇÃO MUNICIPAL...................................................... 21
3.4 SISTEMA DE INSPEÇÃO BRASILEIRO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL – SISBI/POA.................................................................................
25
3.5 DECRETOS................................................................................................ 30
3.6 SISTEMA DE INSPEÇÃO EM SUÍNOS..................................................... 32
3.6.1 Sala de Matança e Anexos, Desossa, Salsicharia, Presuntaria e Demais
Seções para Industrialização de Produtos..................................................
34
3.6.2 Fluxograma de Abate de Suínos................................................................. 35
3.6.3 Inspeção Post Mortem................................................................................. 37
3.6.4 Doenças em Suínos..................................................................................... 38
3.6.5 Critérios de Julgamento e Destino das Carcaças Condenadas pelo DIF.... 45
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................ 48
4.1 ACOMPANHAMENTO DE ABATE DE SUÍNOS.......................................... 48
4.2 IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA DE INSPEÇÃO MUNICIPAL...................... 52
4.3 ATIVIDADES EM CONJUNTO COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA............... 61
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................... 63
REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 65
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 CHANCELA S.I.F............................................................................ 17
FIGURA 2 CHANCELA SIP/POA...................................................................... 20
FIGURA 3 CHANCELA SIM/POA..................................................................... 22
FIGURA 4 CHANCELA SISBI/POA.................................................................. 27
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ºC Grau(s) Celsius
ADAPAR Agência de Defesa Agropecuária do Paraná
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ART. Artigo
ATM Atmosférica
BPF Boas Práticas de Fabricação
CFMV Conselho Federal de Medicina Veterinária
CNM Conselho Nacional de Municípios
CRMV Conselho Regional de Medicina Veterinária
DEFIS Divisão do Departamento de Fiscalização
DIF Departamento de Inspeção Final
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DOU Diário Oficial da União
GIPOA Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal
IA Insumos Agrícolas
IP Insumos Pecuários
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MG Minas Gerais
MG/L Miligramas/Litro
ML Mililitros
MS Mato Grosso do Sul
NE Não Exportável
PAC Programas de Autocontrole
PCC Ponto(s) Crítico(s) de Controle
POA Produtos de Origem Animal
POV Produtos de Origem Vegetal
PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
PR Paraná
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal
RS Rio Grande do Sul
RT Responsável Técnico
RTIQ Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
SC Santa Catarina
SEAB Secretaria da Agricultura e do Abastecimento
SEAGRI Secretaria de Agricultura
SEAMA Secretaria de Agricultura, Abastecimento e Meio Ambiente
SIE Sistema de Inspeção Estadual
SIF Sistema de Inspeção Federal
SIGSIF Sistema de Informações Gerenciais do SIF
SIM Sistema de Inspeção Municipal
SIP Sistema de Inspeção Paranaense
SISBI Sistema Brasileiro de Inspeção
SUASA Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária
UNIMAR Universidade de Marília
UNOPAR
UT
UTP
Universidade Norte do Paraná
Turbidez
Universidade Tuiuti do Paraná
V Volt
APRESENTAÇÃO
O presente trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário, é composto pelo Relatório de Estágio, onde são descritas as
atividades realizadas durante o período de 1º de agosto a 21 de junho de 2016, na
Secretaria de Agricultura, Abastecimento e Meio Ambiente - SEAMA, localizada no
município de Laranjeiras do Sul - PR, local de cumprimento do Estágio Curricular, e
faz uma revisão de literatura sobre os temas: Sistema de Inspeção Federal, Sistema
de Inspeção Estadual, Sistema de Inspeção Municipal, Sistema Brasileiro de
Inspeção e a Inspeção em Suínos.
RESUMO
O estágio curricular foi realizado no município de Laranjeiras do Sul – PR, na
Secretaria de Agricultura, Abastecimento e Meio Ambiente – SEAMA da Prefeitura
Municipal. As atividades realizadas abordaram o acompanhamento do Sistema de
Inspeção Municipal (SIM), com realização de leitura de materiais de apoio,
elaboração e preenchimento de documentos oficiais, vistorias nas agroindústrias
cadastradas no sistema de inspeção local, elaboração de um novo regulamento para
o SIM/POA (sistema de inspeção municipal/produtos de origem animal), consultorias
aos produtores rurais para construção de novos estabelecimentos de POA e
atividades ligadas à implantação de um sistema de inspeção municipal.
Paralelamente a isso, foram acompanhadas as atividades do sistema de inspeção
estadual em um frigorífico de suínos, observando toda a linha de inspeção ante e
post mortem, além do acompanhamento de um frigorífico de suínos com sistema de
inspeção federal. Neste, além de todas as atividades do sistema de inspeção, foram
acompanhadas as atividades dos setores de controle de qualidade e
responsabilidade técnica. As principais condenações possíveis de acompanhar
ocorreram pela existência de hérnias, abscessos, adenites e pneumonia enzoótica,
seguindo o disposto Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal.
Palavras Chave: Inspeção; Suínos; Abate; Produtos de Origem Animal.
9
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, o sistema de inspeção no Brasil é dividido em quatro instâncias:
Sistema de Inspeção Federal – acompanha a inspeção em todo o território nacional,
além de toda a parte de importação e exportação; Sistema de Inspeção Estadual –
busca inspecionar e fiscalizar os estabelecimentos e o comércio intraestadual;
Sistema de Inspeção Municipal – fiscaliza e inspeciona todos os estabelecimentos
que realizam comércio dentro dos limites de um município; e o Sistema Brasileiro de
Inspeção, este último, o mais recente deles, onde se realiza inspeção de produtos
de origem animal em território nacional, havendo possibilidade de um município ou
estado, ao aderir a ele, comercializar para o país todo (CRUZ, 2015).
Em suínos, a inspeção é regida pela Portaria nº 711, de 1º de novembro de
1995, do MAPA (BRASIL, 1995). Nela, seguindo o que cita o RIISPOA –
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -,
estão aprovadas as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e
industrialização de suínos.
As normas técnicas de instalações e equipamentos ligadas ao abate e
industrialização de suínos variam de acordo com a inspeção ante mortem e post
mortem, indo desde a recepção dos animais até a expedição das matérias primas e
tudo o que diz respeito às instalações e equipamentos no quesito higiênico dessas
operações.
O objetivo do presente trabalho foi descrever as atividades realizadas
durante estágio curricular obrigatório realizado na Secretaria de Agricultura, Meio
Ambiente e Abastecimento de Laranjeiras do Sul, com ênfase nas atividades de
inspeção em abate de suínos.
10
2 DADOS SOBRE ESTÁGIO
As atividades realizadas durante o estágio curricular na Prefeitura Municipal
de Laranjeiras do Sul, no departamento da Secretaria de Agricultura, Abastecimento
e Meio Ambiente – SEAMA compreenderam desde a área de Inspeção Sanitária e
Industrial de Produtos de Origem Municipal, abordando sistema de inspeção
municipal (SIM), sistema de inspeção estadual (SIE) e sistema de inspeção federal
(SIF), até atividades desenvolvidas nas áreas de inseminação artificial e de extensão
rural.
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO
A orientação acadêmica durante o período de estágio curricular foi realizada
pela professora e médica veterinária Dra. Anderlise Borsoi, responsável pela
disciplina de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal na Universidade
Tuiuti do Paraná – UTP.
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL
A orientação profissional foi realizada pelo médico veterinário Jean Clóvis
Bertuol de Souza, concursado pela prefeitura há 13 anos, e atualmente responsável
também pelo sistema de inspeção municipal (SIM/POA) de Laranjeiras do Sul.
Formado em medicina veterinária em 1994 pela Universidade de Marília - UNIMAR,
possui mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite pela Universidade Norte do
11
Paraná – UNOPAR (2010) e especialização em Reprodução e Produção de Bovinos,
também pela Universidade Norte do Paraná – UNOPAR (1999).
2.3 HORAS DE ESTÁGIO
O estágio foi realizado no período de 1º de agosto de 2016 a 21 de outubro
de 2016, com carga horária de 40 horas semanais, totalizando 480 horas de estágio
supervisionado na Secretaria de Agricultura, Meio Ambiente e Abastecimento de
Laranjeiras do Sul.
2.4 DADOS SOBRE O LOCAL DE ESTÁGIO
A Secretaria de Agricultura, Meio Ambiente e Abastecimento – SEAMA
situada na rua Marechal Cândido Rondon, centro, ao lado da Prefeitura Municipal de
Laranjeiras do Sul, no Município de Laranjeiras do Sul, existe desde a inauguração
da prefeitura municipal e, desde a gestão 1989-1991, o médico veterinário é
presente na equipe.
O local possuía uma sala de recepção e três outras salas: uma para o
secretário da agricultura, uma para o engenheiro agrônomo e para o engenheiro
ambiental e outra para os médicos veterinários. A equipe, à época do estágio,
compunha-se de uma secretária, três estagiários, o secretário de agricultura, um
engenheiro agrônomo, um engenheiro ambiental e quatro veterinários. Dois dos
veterinários exerciam suas atividades na própria SEAMA, e outros dois estavam
cedidos à ADAPAR e ao MAPA, fazendo fiscalização de um Frigorífico SIP e de um
frigorífico SIF.
12
Para realização do estágio, foi disponibilizada uma sala onde ficavam os
veterinários, um computador e uma mesa, além do veículo da secretaria.
Além das atividades realizadas junto à prefeitura, foi possível acompanhar
os trabalhos dos veterinários emprestados ao MAPA e a ADAPAR, nos frigoríficos.
O frigorífico com Sistema de Inspeção Estadual (SIP) era localizado na Linha
Invernada Grande, Sitio Conrado, s/nº, Laranjeiras do Sul – PR e possuía liberação
para abate de suínos, bovinos, ovinos e caprinos. A capacidade máxima de abate
era de 250 animais/dia, porém, eram abatidos em torno de 60 suínos. Estes eram
provenientes da região de Laranjeiras do Sul mesmo, onde está localizado o
frigorífico.
O frigorífico com Sistema de Inspeção Federal (SIF) localizava-se na
Rodovia BR 277, Km 451, s/nº, Vila Industrial, Laranjeiras do Sul – PR e possuía
liberação para abate de suínos com capacidade máxima de 1.200 animais/dia,
atingindo este limite diariamente. Os animais vinham de Santa Catarina e de cidades
do Paraná, como Marechal Candido Rondon, Tijucas do Sul, dentre outras.
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Foram desenvolvidas diversas atividades englobando as áreas de inspeção
de produtos de origem animal, extensão rural e inseminação artificial. A partir disso,
dividiram-se em três principais setores as atividades desenvolvidas, conforme tabela
abaixo:
13
TABELA 1 – ATIVIDADES REALIZADAS DURANTE O PERÍODO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
Atividade Desenvolvida Carga horária ou frequência
Acompanhamento de abate de suínos 165 h - 34%
Implantação do sistema de inspeção municipal 235 h - 49%
Atividades em conjunto com a vigilância sanitária 80 h - 17%
TOTAL 480 h - 100%
Em relação ao abate de suínos foi possível acompanhar as atividades de
inspeção em dois frigoríficos, um com sistema de inspeção estadual e outro com
sistema de inspeção federal. No frigorífico com sistema de inspeção federal,
acompanharam-se também as atividades da responsável técnica e do setor de
controle de qualidade. Na área ligada à inspeção dos suínos, acompanhou-se o
exame ante mortem e post mortem.
Na parte da implantação do sistema de inspeção municipal foram realizadas
visitas e vistorias as agroindústrias cadastradas no sistema de inspeção municipal,
analises de natureza e qualidade da água desses locais, confecção de
documentações oficiais, auxilio à produtores rurais, além da confecção de um novo
regulamento de inspeção para o município e leitura de materiais auxiliares.
Ligado as atividades realizadas em conjunto com a vigilância sanitária foram
acompanhadas reuniões do comitê da dengue municipal, vistorias e visitas a
produtores rurais para desenvolvimento e aprovação de cozinhas industriais e
fiscalização em supermercados da cidade.
14
3 REVISÃO DE LITERATURA
O Sistema de Inspeção Federal – S.I.F. - do Brasil foi criado no dia 27 de
janeiro de 1915 e completou em 2015, 100 anos de existência. O órgão é
subordinado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) sendo
de suma importância para o país, pois tem como responsabilidade garantir a
qualidade dos produtos de origem animal, comestíveis ou não, do mercado interno e
externo, além dos produtos importados (MAPA, 2015; BRASIL, 2015).
Dentro do Ministério da Agricultura, o comando e a coordenação das
atividades voltadas à inspeção dos produtos de origem animal são de
responsabilidade do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA). Este é responsável pela elaboração das diretrizes de ação governamental
para a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal, além de ter um
importante papel na conquista de novos parceiros comerciais, identificando os
pontos de interesse para a abertura de mercados internacionais. Rege ainda
questões sanitárias dos produtos de origem animal e seus derivados junto à órgãos
públicos, entidades representativas do agronegócio brasileiro e representações
estrangeiras no Brasil (MAPA, 2016).
Atualmente, o sistema de inspeção é dividido em quatro instâncias: Sistema
de Inspeção Federal (SIF), Sistema de Inspeção Estadual (SIE), Sistema de
Inspeção Municipal (SIM) e Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI), este último, em
vigência desde o ano de 2006 (CRUZ, 2015).
15
3.1 SISTEMA DE INSPEÇÃO FEDERAL
O Sistema de Inspeção Federal foi criado em 27 de janeiro de 1915, de
acordo com o Decreto nº 11.462, que regulamenta o serviço de inspeção das
fábricas de produtos animal, o Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio
(BRASIL, 1915).
Entende-se por sistema de inspeção federal o órgão responsável por
inspecionar os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis,
destinados ao mercado interno e externo, bem como os produtos importados
(MAPA, 2016).
Vinculado ao DIPOA, o sistema de inspeção federal possui mais de 4.000
estabelecimentos registrados, sendo destes, 3.244 com selo S.I.F e 1.705
estabelecimentos relacionados, todos sob a supervisão do DIPOA. Entre todos os
estabelecimentos registrados, 847 possuem habilitação para exportação. No Paraná,
existem 347 estabelecimentos registrados no sistema de inspeção federal (DIPOA,
2008).
Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do MAPA são
registrados e aprovados pelo S.I.F. tendo como objetivo garantir produtos com
certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as
legislações nacionais e internacionais vigentes. Atualmente, o Brasil exporta seus
produtos de origem animal para mais de 180 países, sendo um dos principais
exportadores mundiais (MAPA, 2016).
Visando à inocuidade dos produtos de origem animal, o cumprimento de
legislações nacionais e internacionais voltadas à produção, industrialização e
comercialização dos produtos de origem animal, e como ferramenta para
16
acompanhar o sistema de inspeção federal, o DIPOA criou o Sistema de
informações Gerenciais do SIF - SIGSIF em 2003, que é alimentado pelos diversos
servidores que trabalham no sistema de inspeção federal e pelas empresas
registradas no DIPOA, disponibilizando informações importantes sobre as atividades
de inspeção e fiscalização no Brasil (MAPA, 2016).
Neste sistema – SIGSIF - diversos dados são lançados rotineiramente,
gerando informações sobre abate, produção, condenação e comercialização,
recepção de matéria prima, rótulos analisados, certificados e guias de trânsito.
Atualmente, há 126.648 rótulos aprovados e mais de 3.000 produtos cadastrados no
SIGSIF (MAPA, 2016).
Para conseguir a chancela do Sistema de Inspeção Federal (Figura 1),
diversas leis, regras e instruções devem ser seguidas. O S.I.F. atua desde o
processo de registro do estabelecimento, ajudando na localização e aprovação do
terreno, devendo este estar a, no mínimo, 10 metros dos limites das vias públicas ou
outras divisas, e ter o pátio e as vias de acesso todas pavimentadas e urbanizadas,
evitando contaminações, formação de poeira e águas residuais. Na parte de
instalações e equipamentos, estes variando de acordo com o tipo de
estabelecimento, porém sempre com materiais de fácil higienização e impermeáveis;
elaboração de projetos, demonstrando como devem ser as plantas altas e baixas,
fachada e toda a parte hidrossanitária e todos os processos relacionados
diretamente ao estabelecimento, desde título de relacionamento, até a parte interna
do local, salas, barreiras sanitárias, todo o ambiente de matança - no caso de
abatedouros – e toda a parte de instalações e equipamentos voltados à área avícola,
suídea, bovídea e de lácteos, entre outros (MAPA, 2016).
17
FIGURA 1 – CHANCELA S.I.F.
FONTE: QUALISAN, 2014.
É importante ressaltar que todo o estabelecimento que deseja trabalhar sob
as normas do S.I.F., ou já o faz, deve ter uma instalação ou um prédio separado das
áreas da empresa para as pessoas ligadas ao S.I.F., incluindo vestiários e banheiros
masculino e feminino (MAPA, 2016).
3.2 SISTEMA DE INSPEÇÃO ESTADUAL
O sistema de inspeção estadual é voltado para estabelecimentos de
produtos de origem animal registrados em um serviço estadual, ou seja,
inspecionam e fiscalizam o comércio intraestadual. Tem como objetivo fiscalizar,
inspecionar e controlar aspectos higiênico-sanitários, bem como cadastrar e
credenciar estabelecimentos que comercializam e realizam as atividades de
produção, armazenamento e beneficiamento de produtos de origem animal, sejam
eles comestíveis ou não, adicionados ou não de produtos de origem vegetal,
18
transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados ou em trânsito
dentro de um estado (ADAGRI, 2016).
No Paraná, o serviço de inspeção é denominado como "Serviço de Inspeção
do Paraná/Produtos de Origem Animal" - SIP/POA, sendo criado e regulamentado
pela Lei Estadual 10.799, de 24 de maio de 1994, a qual torna obrigatória a prévia
inspeção sanitária e industrial, em todo o território estadual, de todos os produtos de
origem animal, comestíveis e não comestíveis, conforme especifica e adota outras
providências, além do Decreto 3.005 de 20 de novembro de 2000, que regulamenta
em todo o território do Estado do Paraná, a inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal (PARANÁ, 1994).
O SIP/POA é uma Divisão do Departamento de Fiscalização (DEFIS) da
Secretaria da Agricultura e do Abastecimento (SEAB) do Paraná, coordenado pela
Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal – GIPOA junto à Agência de
Defesa Agropecuária do Paraná - ADAPAR, sendo responsável pelo registro e
fiscalização das empresas que produzem matéria prima, manipulam, beneficiam,
transformam, industrializam, preparam, acondicionam, embalam produtos de origem
animal (carne, leite, pescado, ovos e mel) e que façam a comercialização
intermunicipal no Estado do Paraná (ADAPAR, 2016).
A Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal (GIPOA) possui
alguns programas como: 1. Fiscalização dos Autos Controles das Indústrias de
Produtos de Origem Animal; 2. Análise e Registro de Indústrias de Produtos de
Origem Animal; 3. Análise e Registro de Produtos de Origem Animal; e 4.
Fiscalização da Inspeção em Indústrias de Produtos de Origem Animal (FONESA,
2015).
19
O registro no órgão competente de todos os produtos de origem animal
transformados em alimento humano é obrigatório (ADAPAR, 2016). No Paraná,
existem 468 estabelecimentos registrados no SIP-POA/ADAPAR, sendo eles
abatedouros, fábricas de embutidos, entrepostos, granjas produtoras de ovos,
laticínios, locais voltados à produção de mel e de pescados (ADAPAR, 2016).
O SIP tem como objetivo promover a manutenção e preservação da
qualidade higiênico-sanitária e tecnológica na obtenção, elaboração, manipulação,
envase, transporte e conservação nos produtos de origem animal. Para isso, possui
uma ampla área de atuação, desenvolvendo atividades que ajudam na manutenção
e ampliação do SISBI-POA no Paraná, executando auditorias e supervisões dos
estabelecimentos registrados sob a chancela do SIP/POA (figura 2), normatizando e
regulamentando a inspeção higiênico-sanitária e tecnológica, construções, reformas
e reaparelhamento dos estabelecimentos de produtos de origem animal, fiscalizando
e inspecionando os estabelecimentos registrados no serviço como: matadouros de
bovinos, bubalinos, suínos, caprinos, ovinos, aves, coelhos e rãs; estabelecimentos
de produtos cárneos; estabelecimentos de leite e derivados; estabelecimentos de
peixes e produtos da pesca; estabelecimentos de ovos e derivados;
estabelecimentos de produtos apícolas e estabelecimentos de produtos não
comestíveis (ADAPAR, 2016).
20
FIGURA 2 – CHANCELA SIP/POA.
FONTE: ADAPAR, 2016.
Além disso, oferece e executa diversas ações/serviços como: orientação e
análise técnica e documental, acompanhamento e liberação de estabelecimentos de
produtos de origem animal interessados em obter registro do SIP/POA; registro dos
estabelecimentos e de produtos de origem animal; análise de projetos industriais,
vistorias em terrenos, estabelecimentos pré-existentes e em construção; controle da
inspeção higiênico-sanitária e tecnológica dos estabelecimentos e produtos de
origem animal; controle do transporte de produtos de origem animal através de
barreiras sanitárias; fiscalização e auditorias em estabelecimentos de produtos de
origem animal registrados no SIP/POA; ações cautelares de interdição, suspensão,
apreensão, condenação e destruição de produtos impróprios para o consumo
visando a proteção da saúde pública; orientação sobre o programa de Abatedouros
Municipais com apoio financeiro da SEAB; coleta de amostras oficiais para controle
de qualidade e laboratorial dos produtos de origem animal; cadastramento de
agroindústrias; dados estatísticos, nosográficos, de produção e comercialização e
21
ações de fiscalização sobre estabelecimentos higienicamente inadequados e/ou
clandestinos (MORESCHI, 2011).
Através da Lei federal 7.889 e da Lei estadual 10.799, criou-se além do
SIP/POA, uma abertura para os Sistemas de Inspeção Municipal - SIM, tornando
dessa maneira os sistemas de inspeção ainda mais localizados (MORESCHI, 2011).
3.3 SISTEMA DE INSPEÇÃO MUNICIPAL
Entende-se por sistema de inspeção municipal aquele que abrange a
fiscalização e inspeção de estabelecimentos registrados que façam comércio
intramunicipal, ou seja, vendam seus produtos dentro da área geográfica do seu
município (PREZOTTO, 2013). O SIM é regulamentado pela Lei Federal 7.889, de
23 de novembro de 1989, a qual “dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos
produtos de origem animal e dá suas providências”, onde, no Art. 4 – c, cita “ São
competentes para realizar a fiscalização dos estabelecimentos de que trata esta Lei:
c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, nos
estabelecimentos de que trata a alínea a desde artigo que façam apenas comércio
municipal” e pela Lei Estadual 10.799 a qual “torna obrigatória a prévia inspeção
sanitária e industrial, em todo território estadual, de todos os produtos de origem
animal, comestíveis e não comestíveis, conforme específica e adota outras
providências.”, onde, no Art. 7, inciso II, diz “São competentes para realizar o
registro e a inspeção de que trata esta Lei: o Departamento ou Secretaria
competente das Prefeituras Municipais nos Estabelecimentos de que trata o artigo
2º, quando realizarem exclusivamente comércio municipal (comércio local);”
(PARANÁ, 1994; BRASIL, 1989).
22
No município de Laranjeiras do Sul, sob chancela ilustrada na figura 3, o
SIM/POA é regulamentado pela Lei Municipal nº 054, de 22 de outubro de 2010, que
“estabelece normas para a produção e comercialização de produtos alimentares
artesanais e dá outras providências.” e reforçado pela Portaria nº 045, de 19 de
fevereiro de 2014, que designa o profissional médico veterinário como responsável
pela fiscalização do Sistema de Inspeção Municipal (CÂMARA DE VEREADORES,
2010; LARANJEIRAS DO SUL, 2014).
FIGURA 3: CHANCELA SIM/POA.
FONTE: REGULAMENTO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL, 2010.
Segundo a Lei Municipal 054/2010, Capítulo X, Art. 39 – Das atribuições do
Serviço de Inspeção Municipal (SIM) – Compete ao Serviço de Inspeção Municipal –
SIM: vistoriar o estabelecimento requerente; definir os produtos passíveis de
elaboração artesanal, segundo a natureza e origem da matéria-prima e dos
ingredientes utilizados, o processo de fabricação e o potencial de risco à saúde do
consumidor; aprovar e expedir registro de funcionamento; capacitar, treinar e
credenciar inspetores, fiscais e auxiliares; acompanhar e fiscalizar as atividades
inerentes aos convênios firmados com municípios e entidades públicas, podendo
cancelar quando não atenderem aos requisitos do Regulamento; verificar carteiras
23
de saúde dos funcionários e proprietários de estabelecimentos, análises de água e
outros atestados ou exames julgados necessários; divulgar modelos de plantas de
orientação para a construção de diversos tipos de estabelecimentos utilizados ao fim
previsto nesta Lei; inspecionar e fiscalizar o estabelecimento, as instalações e
equipamentos, a matéria prima, os ingredientes e os produtos artesanais
elaborados; expedir laudos de inspeção e fiscalização da produção; analisar e
fornecer o registro de estabelecimento, fórmulas, rótulos, carimbos e embalagens a
serem usados na elaboração de produtos artesanais; e dispor e fornecer dados
estatísticos da produção (CÂMARA DE VEREADORES, 2010).
O SIM/POA – Laranjeiras do Sul possui atualmente 13 estabelecimentos
cadastrados, sete deles em atividade: fábricas de produtos embutidos, laticínios,
entrepostos produtores de mel, abatedouro de suínos, queijarias, dentre outros.
Para constituição de um sistema de inspeção municipal, diversas etapas são
necessárias. Inicialmente, precisa-se da criação e implantação desse sistema, em
que o primeiro passo é a aprovação do projeto de Lei pela câmara de vereadores
determinando a criação do SIM; após, deve ser elaborado um regulamento para o
sistema de inspeção municipal pelo órgão de Agricultura da cidade – Secretaria ou
Departamento – e este deverá regulamentar a Lei, através de um decreto. Nele,
devem conter todas as informações detalhadas para o funcionamento do SIM, como
análise e aprovação de projetos, registro de estabelecimentos e rotulagem, processo
de aprovação dos produtos, as formulações, peculiaridades para tipo de
estabelecimento, aspectos higiênico-sanitários para elaboração dos produtos, dentre
outras informações; a determinação de normas complementares elaboradas pelo
executivo municipal; um protocolo geral, para controle de entrada e saída de
documentos oficiais e fichas cadastrais/documentos dos estabelecimentos; um plano
24
de trabalho do sistema de inspeção constando ações e metodologias de trabalho;
programa de amostras para análises, como amostras de água, de produtos, para
análises físico-químicas e microbiológicas; e sistema de informações sendo, este,
um banco de dados, alimentado frequentemente pelos fiscais do SIM, com
cronogramas das análises realizadas, controle dos certificados sanitários, guias de
trânsito, cadastro de estabelecimentos, registro de infrações, etc. (PREZOTTO,
2013).
Além da criação e implantação do SIM, faz-se necessária uma estruturação
para o bom funcionamento deste serviço, como a disponibilização de recursos
humanos, equipe de inspeção com médicos veterinários oficiais e auxiliares de
inspeção capacitados; estrutura física, com disponibilização de veículos, sala de
trabalho, materiais de apoio; e laboratório, para viabilizar a análise de qualidade dos
produtos, podendo este ter um serviço terceirizado. Precisa-se, também,
disponibilizar capacitação/treinamento para equipe, tanto aos inspetores como para
seus auxiliares. E, a partir disso, o sistema de inspeção está apto para iniciar suas
atividades (PREZOTTO, 2013).
Segundo a Confederação Nacional de Municípios – CNM (2012), a maior
dificuldade enfrentada pelos sistemas de inspeção municipais para execução das
atividades de inspeção é o combate ao comércio clandestino de produtos; em
segundo, a falta de recursos é um fator bastante citado, pois não existe cobrança de
taxa pelos serviços prestados, além de 25% dos municípios cederem pessoal para o
Serviço de Inspeção Estadual e Federal. Além destes fatores, podemos citar ainda:
falta de implantação de um Sistema Integrado de Inspeção Sanitária, falta de
informações e orientações sobre o tema e desinteresse dos gestores municipais. Em
25
pesquisa realizada pelo órgão, de 4.131 municípios, apenas 715 possuíam SIM
estruturado e com médico veterinário (MAPA, 2015).
3.4 SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
– SISBI/POA
O Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI - faz parte do Sistema Unificado
de Atenção a Sanidade Agropecuária – SUASA (DIPOA, 2016). O SUASA foi criado
em 1998, sendo regulamentado pela Lei 9.712, de 20 de novembro de 1998, lei esta
que altera os artigos 27, 28, e 29 da Lei 8.171, de 1991 – Lei da Defesa
Agropecuária - e tem como principais objetivos: a vigilância do trânsito interestadual
de plantas e animais; a coordenação das campanhas de controle e erradicação de
pragas e doenças; a manutenção das informações nosográficas; a coordenação de
ações epidemiológicas; e o controle da rede de diagnóstico e dos profissionais de
sanidade credenciados (MAPA, 1998).
O Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária é integrado por
quatro sistemas com a finalidade de inspecionar e fiscalizar os produtos de origem
animal, vegetal e os insumos agropecuários, sendo eles: Sistema Brasileiro de
Inspeção de Produtos de Origem Animal – SISBI/POA; Sistema Brasileiro de
Inspeção de Produtos de Origem Vegetal – SISBI/POV; Sistema Brasileiro de
Inspeção de Insumos Agrícolas – SISBI/IA; e Sistema Brasileiro de Inspeção de
Insumos Pecuários – SISBI/IP, sendo foco principal deste trabalho o primeiro deles
citado (MAPA, 2006; BRASIL, 2007).
O SISBI/POA foi criado no ano de 2006 pelo Decreto 5.741, de 31 de março
de 2006, decreto este que regulamenta o funcionamento do SUASA. Visa
26
harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção e fiscalização dos produtos
de origem animal de todo o país. O MAPA, por intermédio do S.I.F., é o órgão
coordenador deste sistema (MAPA, 2006; MAPA, 2016).
A solicitação da adesão por meio dos sistemas de inspeção estaduais e
municipais ao SISBI/POA é voluntária e concedida pelo órgão coordenador do
mesmo, podendo ser ela individual ou através de consórcio dos municípios.
Atualmente, sete estados possuem o SISBI: Bahia, Espirito Santo, Goiás, Minas
Gerais, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Distrito Federal, além de, dez
municípios: Alegrete - RS, Cascavel - PR, Erechim - RS, Glorinha - RS, Rosário do
Sul - RS, Santa Cruz do Sul - RS, Santana do Livramento - RS, São Pedro do Butiá -
RS, Miraguaí - RS, Marau e Uberlândia – MG e dois consórcios municipais: Consad
– São Miguel do Oeste - SC e Codevale – Anaurilândia – MS. Outros oito estados,
trinta municípios e quatro consórcios estão em processo de adesão (DIPOA, 2016;
MAPA, 2016).
O principal requisito para os estados e municípios conseguirem a chancela
SISBI/POA (figura 4), padronizada pela instrução normativa nº 2 de 12 de fevereiro
de 2009, é o reconhecimento de sua equivalência. Considera-se equivalência de
serviços de inspeção o estado no qual as medidas de inspeção higiênico-sanitária e
tecnológica aplicadas por diferentes serviços de inspeção permitem alcançar os
mesmos objetivos de inspeção, fiscalização, inocuidade e qualidade dos produtos,
não sendo necessariamente um conceito de igualdade (MAPA, 2009; PREZOTTO,
SILVA, 2008).
27
FIGURA 4: CHANCELA SISBI/POA.
FONTE: MAPA, 2009.
Para a obtenção da equivalência, criou-se a Instrução Normativa nº 36 de 20
de julho de 2011, onde constam os requisitos mínimos para tal fim, sendo eles:
Infraestrutura administrativa; Inocuidade dos Produtos de Origem Animal; Qualidade
dos Produtos de Origem Animal; Prevenção e Combate à Fraude Econômica; e
Controle Ambiental. Na parte de infraestrutura administrativa serão avaliados os
recursos humanos, infraestrutura física, sistema de informação com banco de dados
sobre todo o serviço, e veículos oficiais em número e condições adequadas. Em
inocuidade dos produtos, a utilização de boas práticas de fabricação – BPF -,
condições higiênicas em que são produzidos, aspectos tecnológicos do produto e
atividades de inspeção sanitária. No quesito qualidade dos produtos, o seguimento
dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade – RTIQ – e a aprovação das
rotulagens. Em prevenção e combate à fraude serão avaliados os Programas de
Prevenção e Combate a Fraudes Econômicas dos Serviços de Inspeção. E, por fim,
no controle ambiental, será avaliado o atendimento da regularidade ambiental e da
autorização para construção dos estabelecimentos, de acordo com legislação dos
órgãos responsáveis (MAPA, 2006; MAPA, 2011).
Em síntese, para adesão do SISBI/POA, cinco devem ser os passos
seguidos: 1º O serviço proponente deve solicitar a adesão ao SISBI/POA junto com
28
documentação necessária: organograma do órgão, legislação do SIM/SIE local,
relação dos estabelecimentos registrados, programação das atividades de inspeção,
programa de treinamento do pessoal, dados gerais do estado e município,
comprovação de infraestrutura e equipe; 2º Análise de documentação e emissão de
laudo pelo MAPA; 3º Auditagem no serviço proponente e estabelecimentos e
emissão de laudo indicando restrições ou aprovação; 4º O serviço proponente deve
informar ao MAPA sobre o atendimento das restrições, quando existentes; e 5º Caso
necessário, o MAPA deverá fazer nova auditagem e laudo final com aprovação,
além de publicação no Diário Oficial da União - D.O.U do registro no SISBI/POA
(MAPA, 2006).
Os serviços de inspeção que conseguirem esta adesão ao SISBI deverão
incluir em seu Programa de Trabalho ações efetivas visando ao combate de
obtenção e comércio de produtos clandestinos, onde estas ações fazem parte de um
subprojeto de cinco fases, todas voltadas tanto para os setores públicos como para
os setores privados: I – Sensibilização e orientações básicas: sensibilização de
prefeitos, governantes, secretários, orientações para aperfeiçoamento do SIM
quando necessário, sensibilização dos proprietário das agroindústrias, assinatura de
termo de compromisso; II – Apoio financeiro e institucional: levantamento de
necessidade de adequação estrutural e operacional das agroindústrias interessadas,
elaboração de projeto de adequação estrutural e operacional para obtenção de
recursos e realização de financiamentos para adequação das agroindústrias
interessadas; III – Organização e Preparo: Adequação das agroindústrias das
instalações e equipamentos necessários à produção dos alimentos de origem
animal, elaboração dos programas de autocontrole descritos e capacitação do
pessoal na execução das operações, como descrito nos programas de autocontrole;
29
IV – Implantação - Implantação dos procedimentos operacionais descritos nos
programa de autocontrole e elaboração de registros comprovatórios dos controles a
serem validados pelo Serviço de Inspeção Municipal; e V – Verificação: Avaliação
técnica realizada nas agroindústrias, com amparo na legislação municipal
equivalente à federal para verificar a implantação dos procedimentos de
autocontrole. Em caso de avaliação adequada, adesão ao SISBI-POA com a
inclusão do estabelecimento no cadastro nacional (MAPA, 2013).
Com a adesão ao SISBI/POA qualquer produto de origem animal, mesmo
sendo fiscalizado por um órgão de inspeção municipal ou estadual, poderá ser
comercializado e consumido em todo o Brasil. As vantagens e importância deste
sistema afeta os três níveis de interesses: os consumidores, os municípios e as
pequenas agroindústrias familiares, podendo-se destacar a contribuição para oferta
de alimentos saudáveis aos consumidores, a possibilidade de maior inserção dos
produtos da agricultura familiar no mercado formal, seja ele local, regional ou
nacional, o fortalecimento dos municípios e de sua economia, abrindo espaço para
integração dos mesmos e incentivando o desenvolvimento local e a maior
integração entre os sistemas de inspeção federal, estadual e municipal, reduzindo o
comércio de produtos clandestinos (CRUZ, 2015).
Porém, como todo o desenvolvimento de novos sistemas, existem algumas
dificuldades sendo encontradas na implantação. O fato de a adesão ser voluntária, a
falta de estrutura administrativa e a falta de recursos específicos são os principais
problemas apontados pelo MAPA. Já pelos sistemas de inspeção, a falta de
Serviços de Inspeção Municipal instituídos, carência de recursos humanos e falta de
procedimentos pré-estabelecidos vêm sendo as principais dificuldades (MAPA,
2015).
30
No Paraná, a equivalência SIP-POA/SISBI-POA ficou reconhecida pelo
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA, através da Portaria nº
99, de 17 de março de 2010, e firmada pela Portaria nº 141, de 27 de junho de 2014,
da ADAPAR. Atualmente, o estado possui 479 estabelecimentos registrados com
sistema SIP-POA/SISBI-POA (MAPA, 2010; ADAPAR, 2014).
No estado, Cascavel é o único município com equivalência SIM-POA/SISBI-
POA, reconhecida pela Portaria nº 228, de 20 de dezembro de 2011, do MAPA, com
79 estabelecimentos registrados sob esta chancela (MAPA, 2011).
3.5 DECRETOS
No ano de 2015 foram criados três decretos que alteram as legislações
vigentes sobre inspeção. O primeiro deles é o Decreto nº 8.444, de 6 de maio de
2015, (BRASIL, 2015) que altera o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal – RIISPOA – de 1952. Este decreto altera os itens 1,
2, 3, 4 5 e 6 do Art. 11 do RIISPOA, passando a ser obrigatório serviço de inspeção
federal permanente apenas nos estabelecimentos de carne e derivados que abatam
as diferentes espécies de açougue e de caça; nos demais estabelecimentos
descritos no Art. 130 do Decreto 5.471, de março de 2006, o serviço de inspeção
federal deverá estar instalado em caráter periódico. E, pelos itens 6 e 7, do Art. 102,
o comércio internacional de produtos de origem animal será possível apenas para os
estabelecimentos que funcionam sob inspeção federal (BRASIL, 2015).
O segundo é o Decreto nº 8.445, de 6 de maio de 2015, (BRASIL, 2015) que
altera o anexo ao Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, que regulamenta os
Arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991, e organiza o
31
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária. As principais modificações
são a necessidade do reconhecimento da equivalência para realização do comércio
interestadual através das formas definidas pelos procedimentos de adesão aos
Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Insumos
Agropecuários e decreta que os estados, municípios e estabelecimentos que
aderiram ao SISBI/POA deverão passar por auditorias técnico-administrativas,
periodicamente, realizadas pelos consultores do Ministérios da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, visando manutenção e aperfeiçoamento do sistema (BRASIL,
2015).
E o terceiro deles é o Decreto 8.471, de 22 de junho de 2015 (BRASIL,
2015), que altera o anexo ao Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, que
regulamenta os Arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991, e
organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, dispensando
registro, fiscalização e inspeção nos produtos de origem animal, utilizados no
preparo, manipulados ou armazenados visando consumo familiar. Além disso, define
o que são estabelecimentos agroindustriais de produtos de origem animal de
pequeno porte: os pertencentes de forma individual ou coletiva a agricultores
familiares ou produtores rurais; destinados exclusivamente ao processamento de
produtos de origem animal; providos de instalações para abate ou industrialização
de animais produtores de carne, processamento de pescados ou seus derivados,
processamento de leite ou derivados, processamento de ovos ou derivados ou
processamento de produtos das abelhas e seus derivados; e com área útil
construída não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados (BRASIL, 2015).
32
3.6 – SISTEMA DE INSPEÇÃO EM SUÍNOS
A inspeção de produtos de origem animal como um todo é regulamentada ou
regida pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem
Animal – RIISPOA, Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e aprovado pelo Decreto
nº 30.691, de 29 de março de 1952. Elaborado pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA junto ao Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal – DIPOA, ele estatui as normas que regulamentam, dentro do
território nacional, a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal
(BRASIL, 1952).
O referido regulamento ainda explica diversas terminologias e definições,
define classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal e o que
constitui cada um deles, como devem funcionar, dispõe sobre os registros e
relacionamentos destes locais, toda a parte higiênico-sanitária, seus direitos e
obrigações e sobre a inspeção industrial e sanitária, propriamente dita, de carne e
derivados, leite e derivados, mel e derivados, ovos e derivados e pescados e
derivados, seja esta inspeção ante ou post mortem, tratando das doenças sendo
elas zoonóticas ou não, e seus destinos para cada uma das espécies (RIISPOA,
1950).
Em suínos, a inspeção é regida pela Portaria nº 711, de 1º de novembro de
1995, do MAPA (BRASIL, 1995). Nela, seguindo o que cita no RIISPOA, estão
aprovadas as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e
industrialização de suínos (MAPA, 1995).
As normas técnicas de instalações e equipamentos ligadas ao abate e
industrialização de suínos variam de acordo com a inspeção ante mortem e post
33
mortem, indo desde a recepção dos animais até a expedição das matérias primas e
tudo o que diz respeito às instalações e equipamentos no quesito higiênico, nas
operações de abate suíno (MAPA, 1995).
De acordo com o capítulo VI da Portaria 711, de 1995, (BRASIL, 1995) que
trata da “Higiene do Ambiente da Inspeção ante mortem, post mortem, instalações
frigoríficas e industrialização dos produtos”, pisos, paredes, maquinários em geral e
instrumentos de trabalho devem ser lavados com água tratada e com uso de
antissépticos e desinfetantes autorizados pelo DIPOA, assim como a desinfecção de
mãos e uniformes. As dependências internas e a área circundante do
estabelecimento devem ser cercadas com muro e/ou tela, livres de insetos,
roedores, cães e outros animais. Os esgotos gerais devem ser devidamente
canalizados e com tratamento adequado. A Inspeção Federal poderá determinar
raspagem, reforma, substituição ou pintura, quando julgar necessário, de paredes,
tetos, equipamentos, pisos, etc. (MAPA, 1995).
As pocilgas devem estar localizadas a, no mínimo 15, metros do corpo do
estabelecimento, em um sentido higiênico-sanitário, visando diminuir a
contaminação ambiental dos locais onde se elaboram produtos comestíveis. Devem
ser higienizadas sempre, devendo a desinfecção ser feita com substâncias ou
fórmulas autorizadas pelo DIPOA, além da utilização de água sob pressão, com
mangueiras apropriadas, para remoção de detritos. Na parte das pocilgas de
matança, a retirada de fezes e detritos deve ser realizada logo após a saída dos
animais, os bebedouros devem ser mantidos rigorosamente limpos e com água
trocada no mínimo a cada vez que se renovam os lotes. É proibida a matança de
suínos que não tenham permanecido no mínimo seis horas nestas pocilgas, em
descanso, jejum e dieta hídrica. Os animais podem permanecer no máximo 24 horas
34
em descanso, caso tenham vindo de zonas distantes ou tenham efetivado viagem
acidentada. Caso os animais permaneçam mais de 24 horas no local de abate,
deverão ser dados água e alimento a eles (MAPA, 1995).
A lavagem dos veículos deverá ser feita com mangueiras, utilizando água
sob pressão e a desinfecção, através de pulverizadores mecânicos. Em casos onde
exista a verificação de doenças infecto-contagiosas, medidas mais rigorosas
deverão ser tomadas, como preconiza o MAPA (MAPA, 1995).
3.6.1 Sala de Matança e Anexos, Desossa, Salsicharia, Presuntaria e Demais
Seções para Industrialização de Produtos
Em relação a esses setores, piso e paredes devem estar limpos desde o
início dos trabalhos e, durante o processo, a limpeza deve ser mantida com água
abundante, apenas tomando-se cuidado para não haver respingos sobre as carnes,
miúdos, produtos e equipamentos. Após o término das atividades, piso, ralos e
canaletas devem ser submetidos a lavagem com água quente sob pressão. É
obrigatória a desinfecção semanal dos mesmos (BORSOI, 2016).
O teto deve ser mantido isento de teias de aranha e sujidades de qualquer
natureza, recomendando-se higienização periódica. Com relação aos equipamentos,
a lavagem deve ser com água quente e fria, também sob pressão, devendo usar-se
sabões ou detergentes e soluções bactericidas, com excelente processo de enxague
após (BORSOI, 2016).
As mesas de inspeção são os locais mais contaminados, seja por algum
extravasamento gastrointestinal, seja pelas peças acometidas por processos
patológicos. É obrigatório o uso de um dispositivo próprio com água fria e quente
35
(85ºC) instalado ao final do percurso de retorno das bandejas rolantes. Os
esterilizadores devem ser utilizados sempre que os utensílios tenham sido
contaminados, inclusive quando caírem no piso. A imersão não deve ser inferior a 3
minutos e a temperatura deve estar em 82,2ºC ou acima. Os lavatórios devem estar
sempre limpos e munidos de sabão líquido incolor e papel toalha, este, não podendo
ser de material reciclável, e de cestas de lixo com tampa movida por pedal. As
serras, chutes, plataformas, tanque de escaldagem e depiladeira devem ser limpos
no mínimo uma vez ao dia. Túneis de congelamento e câmaras de estocagem
devem ser higienizados e desinfectados pelo menos uma vez no ano (BORSOI,
2016).
3.6.2 Fluxograma de Abate de Suínos
Inicialmente, deve-se fazer uma verificação da documentação sanitária
destes animais. Além disso, faz-se também inspeção ante mortem e respeita-se um
período de descanso, jejum e dieta hídrica de, no mínimo, seis horas e, no máximo,
24 horas, dependendo da distância percorrida durante transporte. Este jejum e dieta
hídrica têm por objetivo o esvaziamento do trato gastrointestinal, visando diminuir
possíveis contaminações da carcaça durante o processo de evisceração
(SOBESTIANSKY, MATOS, SOUZA, 2001).
Os animais são conduzidos ao abate através de um corredor, passando por
chuveiros para banho de aspersão por 3 minutos a 1,5 ATM de pressão. Esse
processo tem por finalidade remover as sujidades superficiais, acalmar os animais,
fazer vaso constrição periférica e aumentar a eficiência da insensibilização (MAPA,
1995).
36
Na insensibilização, o aparelho de choque deve ser posicionado na porção
posterior da cabeça, aplicando-se por um período de 3 a 6 segundos, em voltagem
entre 80 e 110 V e 2,5 Ampères. Realiza-se esse posicionamento para minimizar o
estresse do abate, promover uma matança humanitária e conseguir carnes de
melhor qualidade e maior rendimento, pois gera menos perda de água e
consequentemente menor perda de peso (MAPA, 1995).
No processo de sangria, os cortes devem ser realizados nos grandes vasos
do pescoço e o animal deverá permanecer pendurado por 3 minutos para completa
remoção do sangue. Deve também, passar por um novo banho de aspersão (3 ATM)
após o processo. Depois da passagem por estes chuveiros, os animais seguem para
o processo de escaldagem, que ocorre a temperatura entre 62ºC e 65ºC, por 2,5 a 5
minutos, visando facilitar a próxima etapa de remoção das cerdas. Saindo da
escalda, os animais irão passar por uma depiladeira e seguir para o
chamuscamento, que irá queimar as penugens e pelos que sobrarem do processo
de depilação (MAPA, 1995).
Seguindo a linha, os animais entrarão na zona limpa do abate, no processo
de evisceração e inspeção, que deve ocorrer no máximo 30 minutos após a sangria.
Deve-se, também, fazer a oclusão do reto. A abertura do animal para a evisceração
deve ser feita com corte ventral, das cavidades abdominal e torácica. A faca deve
ser provida de protetor para minimizar rupturas em vísceras (MAPA, 1995).
Após a retirada das vísceras, a carcaça segue para o processo de serragem,
por serra elétrica, obtendo-se duas meias carcaças. É realizado o toalete para
retirada de gorduras em excesso, medula, restos de traqueia, etc.. A cauda pode ou
não ser retirada; a cabeça pode ser retirada antes ou após a entrada da carcaça na
câmara fria (MAPA, 1995).
37
No processo de frio, as carcaças devem se encontrar à temperatura próxima
a 0ºC, para que atinjam a temperatura de 7ºC, ou menos, nas massas musculares
mais densas (MAPA, 1995).
Em relação às tubulações do estabelecimento em geral, ficam estipuladas as
seguintes cores: vermelho – incêndio; cinza – esgoto; verde – água potável; branco
– água hiperclorada; amarelo – amônia; cor de alumínio – vapor (MAPA, 1995).
3.6.3 Inspeção Post Mortem
A inspeção post mortem é realizada em todos os suínos abatidos através de
exame macroscópico dos órgãos sendo dividida em linhas de A a F, onde, em cada
uma delas, um determinado órgão é inspecionado ou carcaça (MAPA, 1995).
Na Linha A, inspecionam-se cabeça e papada, fazendo a secção dos
linfonodos existentes e da bochecha para pesquisa de cisticercos (Cisticercose). A
linha B corresponde ao intestino, onde são incisados os linfonodos mesentéricos. A
linha C verifica fígado e língua. Na linha D são inspecionados coração e pulmão. Na
linha E, a carcaça como um todo, e na última delas, linha F, verificam-se os rins.
Obrigatoriamente devem ser incisados os seguintes linfonodos nas linhas de
inspeção: apical, brônquicos, cervicais, gástricos, mesentéricos, inguinais
superficiais ou retromamários, mandibulares, parotidianos e retrofaríngeos. Por fim,
a carcaça passará por inspeção no “Departamento de Inspeção Final” (MAPA,
1995).
38
3.6.4 Doenças em Suínos
No RIISPOA, título VII, secção III: Suínos (BRASIL, 1950), citam-se as
principais doenças que acometem suínos e qual ou quais destinos devem ser dados
às carcaças e seus órgãos.
1- Afecções de pele: os suínos acometidos por urticaria, Demodex
folliculorum, eritema e esclerodermia poderão ser aproveitados para
consumo depois de retiradas e condenadas as partes afetadas, desde
que a musculatura se apresente normal (SOBESTIANSKY, MATOS,
SOUZA, 2001).
2- Cisticercose: de acordo com os Arts. 176, 204 e 206, em casos de
infecção intensa por Cysticercus cellulosae será permitido apenas o
aproveitamento dos tecidos adiposos para o fabrico de banha; as demais
partes devem ser descartadas (condenação total). Em casos de infecção
discreta, devem-se rejeitar as partes afetadas e as demais deverão ir para
tratamento pelo frio, calor ou salga, sendo o congelamento o mais
empregado de todos (RIISPOA, 1950).
- Em casos de lesões discretas e calcificadas em vísceras e/ou carcaças,
estas podem ser liberadas, removendo-se as partes e órgãos atingidos
para graxaria.
- Lesões discretas, com cistos vivos em vísceras e/ou carcaças - poderá
ocorrer liberação das carcaças para consumo após congelamento a -10ºC
por 10 dias, sendo vísceras com predileção de lesões condenadas e
mandadas para graxaria e o restante liberado.
39
- Lesões mais intensas, com presença de dois ou três cistos por área
correspondente à palma da mão, em carcaças e vísceras poderão ser
aproveitadas as carcaças, através de aproveitamento condicional para
embutidos cozidos, conservas e banha. As vísceras deverão ser
condenadas, junto com as partes acometidas, e enviadas para graxaria.
- Em caso de lesões extensas, onde a carcaça é comprometida, deverá
realizar-se condenação total de carcaça e vísceras, podendo-se apenas
aproveitar o tecido adiposo para fabrico de banha (RIISPOA, 1950).
3 – Estefanurose: de acordo com o Art. 208, as lesões de gordura peri-renal
provocadas por Stephanurus dentatus implicam a eliminação das partes
alteradas, devendo-se, sempre que possível, conservar os rins aderentes
à carcaça. A hidronefrose pode ser uma consequência da infestação pelo
parasito, devendo-se, neste caso, segundo o Art. 189, condenar os rins
lesados (RIISPOA, 1950).
4 – Icterícia: seguindo o Art. 210, todas as carcaças que apresentarem
coloração amarelo intenso ou amarelo-esverdeado deverão ser
condenadas (RIISPOA, 1950).
5 – Adipoxantose: atinge apenas tecido adiposo, confirmada por exame em
outros locais como túnica interna dos vasos, aponeuroses, mucosa
traqueal, superfície de corte dos ossos, etc., excluindo as carcaças que
apresentarem alteração tecidual (aspecto gelatinoso, etc.). Todas as
carcaças que estiverem com essa suspeita devem ser colocadas em
câmara de resfriamento para observação por 24 horas, possibilitando
diagnóstico diferencial de icterícia (RIISPOA, 1950).
40
6 – Peste Suína: Art. 211 “Serão condenadas todas as carcaças de suínos
atingidas por peste suína.”. Quando rins e gânglios linfáticos
apresentarem lesões duvidosas, ou existirem lesões discretas e o animal
estiver caquético ou com foco de supuração, a condenação deve ser total.
Quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido,
inclusive rins e gânglios linfáticos, a carcaça será destinada à
esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes
atingidas (RIISPOA, 1950).
7 – Lesões em geral: Lesões como congestão, infartos, degeneração
gordurosa, dentre outras, quando não ligadas a processos patológicos,
geram apenas descarte dos órgãos ou partes afetadas (SOBESTIANSKY,
MATOS, SOUZA, 2001).
8 – Erisipela: É causada pela bactéria Erysipelothrix rhusiopathiae. Se
identificada já na chegada dos animais, o inspetor responsável pelo
recebimento dos mesmos deve efetuar abate no matadouro sanitário,
evitando a contaminação dos equipamentos. Carcaças infectadas são
destinadas ao DIF, visando esterilização pelo calor (SOBESTIANSKY,
MATOS, SOUZA, 2001).
9 – Pleuropneumonia: Causada pelo Actinobacillus pleuropneumoniae
(Haemophilus pleuropneumoniae). As lesões assemelham-se às de
pneumonia fibrinopurulenta acompanhadas de necrose e hemorragias
extensas. As carcaças de animais doentes, cujo consumo possa ser
causa de toxinfecções alimentares, devem ser condenadas, com
aproveitamento condicional através da esterilização pelo calor
(SOBESTIANSKY, MATOS, SOUZA, 2001).
41
10 – Caquexia: Caracterizada por animal no abate em estado de extrema
magreza. Deve-se separar a carcaça e as vísceras enviando-as para o
DIF e, seguindo o Art. 168 do RIISPOA, devem ir para condenação total
(graxaria) (RIISPOA, 1950).
11 – Contaminação externa da carcaça e contaminação de vísceras: Nestes
casos, retira-se a parte afetada e condenam-se os órgãos contaminados
(RIISPOA, 1950).
12 – Criptorquidia: Deve-se separar a carcaça para o DIF, enviando-a para
câmara de resfriamento por 24 horas, a fim de ser retirada uma amostra
de gordura perianal para teste de cozimento e fritura. Se o teste der
positivo, deixa-se a carcaça mais 24 horas em resfriamento e repete-se o
mesmo. Se persistir o cheiro, condena-se totalmente a carcaça (RIISPOA,
1950).
13 – Adenite: Quando as lesões forem inespecíficas, discretas e
circunscritas a gânglios e órgão, deve-se remover e condenar as áreas e
órgãos atingidos; vísceras não atingidas podem ser liberadas. Em casos
de lesões inespecíficas, moderadas e de caráter regional em linfonodos e
órgãos, sem comprometimento do estado geral da carcaça, removem-se
as partes afetadas, e manda-se a carcaça para aproveitamento
condicional como embutidos cozidos. Nos casos em que as lesões
inespecíficas forem mais acentuadas, atingindo linfonodos e órgãos de
forma generalizada, com ou sem comprometimento no estado geral da
carcaça, manda-se para aproveitamento condicional, para conserva ou
banha, condenando-se as vísceras. E, por fim, em casos de lesões
extensas, atingindo linfonodos e órgãos em diferentes regiões,
42
comprometendo a carcaça, faz-se a condenação total, mandando tudo
para graxaria (RIISPOA, 1950).
14 – Fratura: Nesse caso, seguindo o Art. 177 do RIISPOA, a carcaça é
separada e enviada ao DIF para remoção da parte afetada (RIISPOA,
1950).
15 – Neoplasia: Separam-se carcaça e vísceras para o DIF. Lá são feitos
cortes em alguns nódulos de consistência firme, com aspecto de células
tumorais e verifica-se a ausência de formação semelhante em outros
órgãos ou carcaça. O destino é a condenação das partes e órgãos
afetados, o restante segue para liberação (Art. 197 RIISPOA, 1950).
16 – Peritonite: Quando apresentar apenas um foco, retira-se a parte afetada
e libera-se a carcaça. Em casos de peritonite fibrino-hemorrágica ou
purulenta, a carcaça é destinada ao aproveitamento condicional através
de esterilização pelo calor (RIISPOA, 1950).
17 – Abscessos: Em casos de abscessos múltiplos não profundos, na parte
externa da carcaça e sem comprometimento da mesma ou dos
linfonodos, retiram-se as partes lesadas, evitando contaminar a carcaça e
manda-se para aproveitamento condicional – embutidos cozidos - tanto
órgãos quanto carcaça. Em casos de abscessos circunscritos ou múltiplos
em apenas um órgão, com repercussão nos linfonodos ou estado geral da
carcaça, o destino é o aproveitamento condicional para conserva ou
banha, destinando-se as partes lesadas e os órgãos para graxaria.
Quando ocorrem múltiplos abscessos em vários órgãos e/ou partes,
independente de repercutir no estado geral ou não da carcaça, o destino
será a condenação total (RIISPOA, 1950).
43
18 – Artrite: Carcaças acometidas por artrite são separadas e enviadas ao
DIF. Em casos de lesão única e sem comprometimento do estado geral,
ocorre liberação da carcaça. Em caso de poliartrite, independente do
estado geral da carcaça, esta deve ir para esterilização pelo calor, de
acordo com o Art. 116 do RIISPOA (RIISPOA, 1950).
19 – Melanose Pulmonar: As carcaças e vísceras são separadas e enviadas
ao DIF. Como a melanina é um pigmento que em estado normal é
encontrado apenas na pele, considera-se metástase a presença dele em
outros locais. Sendo assim, por tratar-se de uma neoplasia (melanoma ou
melanose maligna), as caraças são destinadas à condenação total
(graxaria) (Art. 197 RIISPOA,1950).
20 – Pneumonia Enzoótica: Causada pelo Mycoplasma hyopneumoniae. O
pulmão irá se apresentar com áreas bem consolidadas, de coloração
avermelhada e com tecido espessado, semelhante ao fígado. O
procedimento é condenar o pulmão na linha de inspeção. Em casos de
pneumonia enzoótica complicada, o pulmão irá apresentar em sua
extremidade uma área vermelha escura e espessada, além de inflamação
purulenta, com pontos amarelados no pulmão e outros órgãos. O
procedimento nesses casos é desviar a carcaça e os órgãos para o DIF e
este as destinará para esterilização pelo calor, como cita o Art. 174 do
RIISPOA (SOBESTIANSKY, MATOS, SOUZA, 2001).
21 – Rinite Atrófica: É causada por duas bactérias em conjunto, Bordetella
bronchiseptica e Pasteurella multocida D, ocorrendo destruição dos
cornetos nasais pela inflamação chamada de rinite atrófica. Nesses
44
casos, a cabeça deve ser condenada na linha de inspeção
(SOBESTIANSKY, MATOS, SOUZA, 2001).
22 – Brucelose: Nos casos de sorologia positiva, em que as lesões forem
discretas no baço ou em outros órgãos sem comprometimento de
linfonodos e do estado geral da carcaça, deve-se retirar as partes
atingidas, condenando-as junto com todos os órgãos. O restante da
carcaça irá para aproveitamento condicional como conserva ou banha.
Em casos de lesões mais extensas, atingindo órgãos, articulações, ossos
e rede linfática, com comprometimento do estado geral e dos linfonodos,
o destino será a condenação total enviando tudo pra graxaria (RIISPOA,
1950).
23 – Tuberculose: Lesões discretas, localizadas, calcificadas e de aspecto
resolvido - remoção das partes atingidas, liberação da carcaça e
condenação dos órgãos. Em casos de animais testados reagentes
positivos sem lesões graves, com lesões discretas, calcificadas ou
encapsuladas, limitadas a órgãos e linfonodos, sem evidência de invasão
recente do agente, retiram-se as regiões drenadas pelos gânglios
mandando-as pra graxaria, o restante da carcaça segue para
aproveitamento condicional como conserva ou banha. Havendo lesões
múltiplas, graves e ativas, que demonstrarem generalização do processo
na rede de linfonodos e no estado geral da carcaça, condenação total de
órgãos e vísceras, enviando-os para graxaria (RIISPOA, 1950).
24 – Evisceração Retardada: Quando a carcaça permanecer entre 30 e 45
minutos sem evisceração, libera-se a carcaça e vísceras, com exceção do
esôfago e sistema gastrointestinal. Se as carcaças permanecerem entre
45
45 e 60 sem eviscerar, ocorrerá condenação das vísceras e
aproveitamento da carcaça para embutidos cozidos, desde que não haja
comprometimento das características organolépticas. Quando a carcaça
permanecer mais de 60 minutos sem evisceração, a condenação será
total (RIISPOA, 1950).
Segundo Borsoi (2016), as principais causas de condenações em suínos
são: Erisipela, pleuropneumonia, caquexia, contaminação, contusão,
criptorquidismo, fratura, icterícia, neoplasia, peritonite, abscessos, sarcosporidiose,
morte na pocilga, morte em viagem e adenite.
3.6.5 Critérios de Julgamento e Destino das Carcaças Condenadas pelo DIF
Seguindo os critérios de julgamento, as carcaças podem ser liberadas para
consumo, condenação parcial, com retirada dos órgãos e partes afetadas,
condenação parcial com aproveitamento condicional ou condenação total. Os
destinos dados a elas pelo DIF podem ser liberação para consumo “in natura”,
porém, devendo receber o carimbo de NE - não exportável – e, aproveitamento
condicional para salga, embutidos cozidos/salsicharia, conserva, banha,
esterilização pelo calor e tratamento pelo frio (RIISPOA, 1950).
As carcaças que tiverem como julgamento do DIF o aproveitamento
condicional deverão ser colocadas em uma câmara fria separada das carcaças para
consumo “in natura”. Esta câmara fria recebe o nome de “câmara de sequestro”,
sendo de uso exclusivo dos fiscais do sistema de inspeção, devendo, inclusive, ficar
trancada e com chave em posse dos mesmos. Sempre que necessária a
46
movimentação nessa câmara, deverá ser feita sob supervisão do(s) fiscal(is) do
ministério (RIISPOA, 1950).
As carcaças destinadas à conserva irão receber carimbos de modelo 10 no
lombo, coxão, ponta de agulha e paleta. Serão feitos ainda cortes longitudinais em
toda extensão do lombo, musculatura interna dos membros anteriores e posteriores,
além de um C na região das costelas/barriga. Em geral, são carnes que não podem
ser consumidas in natura e vão para esterilização pelo calor, ocorrendo, após isso, a
produção de carnes enlatadas. Entende-se como conservas em geral massas
musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e
ossos. Só podem ser adicionados às conservas sal (cloreto de sódio), açúcar
(sacarose), dextrose (açúcar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de
origem vegetal (alho, aniz, canela, cebola, coentro, cravo, gengibre, louro,
manjerona, pimentas, etc.), nitratos e nitrito de sódio, nitrito de potássio e salitre.
Conservas destinadas a comércio internacional poderão ter adição de
conservadores e corantes. Entende-se por "Conserva enlatada" todo produto em que
a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipiente metálico
hermeticamente fechado, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal
convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente esfriado,
respeitada a peculiaridade do produto (RIISPOA, 1950).
Para carcaças destinadas à salsicharia, o carimbo utilizado será de modelo
12, escrito “salsicharia”, com os mesmos cortes das carcaças destinadas à
conserva. São também conhecidos como “embutidos cozidos” e, nesse caso,
recebem corte com a letra “E”. A sala de produção de salsicharia ou de produtos
destinados a embutidos cozidos deve possuir climatização, com temperatura de, no
máximo, 16ºC. Quando ocorrer a produção de embutidos cozidos das carcaças
47
destinadas à salsicharia, poderá, no máximo, ocorrer adição de 10% de água/gelo.
No caso de produzirem-se embutidos com óleo, a temperatura não deve ser inferior
a 72ºC, por um tempo de 30 minutos (RIISPOA, 1950).
Quando a carcaça for para salga, receberá carimbo modelo 11, escrito
“salga”. As carcaças destinadas para este fim devem ser marcadas com um “S” pelo
DIF. Entende-se por "salgados" produtos preparados com carnes ou órgãos
comestíveis, tratados pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos,
nitritos e condimentos, como agentes de conservação e caracterização
organolépticas. O processo de salga irá acontecer na câmara de salga, que deve
estar sempre em temperatura entre 5º e 10ºC; as paredes devem ser azulejadas,
com no mínimo dois metros de altura, os equipamentos utilizados devem ser todos
de aço inoxidável (RIISPOA, 1950).
48
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Foram desenvolvidas diversas atividades englobando as áreas de inspeção
de produtos de origem animal, extensão rural e inseminação artificial. A partir disso,
dividiram-se em três principais setores as atividades desenvolvidas:
acompanhamento de abate em suínos, implantação do sistema de inspeção
municipal e atividades em conjunto com a vigilância sanitária.
4.1 ACOMPANHAMENTO DE ABATE DE SUÍNOS
Junto ao abate de suínos foi possível acompanhar as atividades de inspeção
em dois frigoríficos, um com sistema de inspeção estadual e outro com sistema de
inspeção federal. No frigorífico com sistema de inspeção federal, acompanharam-se
também as atividades da responsável técnica e do setor de controle de qualidade.
Na área ligada à inspeção dos suínos, acompanhou-se o exame ante
mortem e post mortem. O exame ante mortem era realizado desde a chegada dos
animais, até a entrada na linha de abate propriamente dita. Os animais chegavam
em caminhões isotérmicos, que eram lavados por chuveiros de aspersão e, depois,
os animais eram descarregados e encaminhados às pocilgas. Durante o processo
de descarga e encaminhamento às pocilgas, era observada a presença de
emergências mediatas e imediatas. As principais casuísticas ligadas às emergências
mediatas eram os prolapsos retais e as hérnias. Já a principal emergência imediata
observada era a existência de fraturas. Os animais deveriam permanecer no mínimo
6 horas nestas pocilgas, em jejum hídrico, alimentar e para descanso, no máximo
49
por 24 horas. Nos dias e lotes em que este tempo era ultrapassado, forneciam-se
alimento e água normalmente.
Após passarem pelas pocilgas e pelo período de descanso/jejum, os animais
eram conduzidos para as pocilgas de matança. Nelas, eram lavados com chuveiro
de aspersão com o objetivo de diminuir as sujidades, fazer vasoconstrição periférica
e ajudar a acalma-los e, depois, seguiam para a insensibilização.
O processo de insensibilização dos animais era realizado através de choque
transcranial, com o aparelho colocado na região da cabeça logo atrás das orelhas.
Em seguida, caíam na mesa de sangria, onde o sangrador realizava o corte dos
grandes vasos do pescoço e, a partir daí, os animais eram pendurados durante 3
minutos para que ocorresse a saída completa do sangue.
Seguiam então para uma lavagem em chuveiros de aspersão e entravam no
processo de escaldagem. A escalda era automática e programada para que os
animais passassem por ela em um período não superior a 5 minutos. Era mantida
em uma temperatura entre 60ºC e 62ºC, algo acordado com os fiscais do SIF, pois,
pelo tamanho do equipamento, em temperaturas maiores que essa, os animais
sofriam um processo de “escaldagem excessiva”. Além disso, era colocada cal na
água, pois esta ajudava no processo seguinte de depilação, abrindo os poros e
amolecendo os pelos para retirada.
Realizava-se a depilação com uma depiladeira mecânica e seguiam os
animais para um primeiro toalete, onde eram retirados os cascos e feita limpeza das
orelhas; passavam então por um retoque na depilação, este com água, e seguiam
para o processo de pelagem. Era possível realizar a pelagem de dois animais ao
mesmo tempo. Iam então para um segundo toalete, onde era retirado o restante dos
pelos, feita a lavagem das carcaças e retirada dos pontos pretos provenientes da
50
pelagem. Por fim, antes de entrarem na área limpa do abate, eram retiradas as
cartilagens auriculares e cortadas as pálpebras.
Entravam então na área limpa do abate. A primeira ação realizada neste
local era abertura cavidade abdominal e torácica, sempre feita com facas que
possuíam protetores, visando não romper nenhuma víscera e contaminar a carcaça.
Em seguida realizava-se a oclusão mecânica do reto e amarração do mesmo para
evitar o risco de extravasar do conteúdo intestinal.
Os animais eram numerados em suas patas contendo número de sequência
na linha de abate e número do lote, e iam para a linha de inspeção de órgãos. A
primeira linha de inspeção post mortem era a linha A responsável pela inspeção de
cabeça, havendo sempre um encarregado do SIF para realizar os cortes da
bochecha/papada e da musculatura do masseter visando à pesquisa de cisticercos,
além do corte dos linfonodos.
Seguiam então para a retirada dos órgãos, os quais eram encaminhados
para as suas respectivas linhas de inspeção: B – intestinos; C – língua e fígado; D –
coração e pulmões; F – rins. Foi possível acompanhar todos os cortes realizados em
cada um dos órgãos, em especial o corte dos linfonodos mesentéricos, abertura de
coração, inspeção do pulmão, do fígado e dos rins. Os principais problemas vistos
foram a presença de pneumonia enzoótica, com pulmões de aspecto avermelhado
escuro, pulmões e coração com aspecto de aderidos à carcaça devido à
complicação desta pneumonia, cistos renais e contaminação biliar.
As carcaças, após a retirada dos órgãos, seguiam para a serragem,
obtendo-se duas meias carcaças, retirada da cabeça, inspeção por um dos
encarregados do SIF e um toalete final para retirada de gorduras em excesso, rabo
e medula. Seguiam, então, para uma última vistoria do SIF e passagem pelo PCC 2,
51
responsável pela observação da presença de contaminação gástrica, após isso,
recebiam carimbo de inspecionadas, e seguiam para pesagem, câmara de choque
térmico, onde deveriam ficar por 20 minutos a – 35ºC e câmaras frias, até o dia
seguinte, quando seria realizado o processo de desossa.
As carcaças que apresentassem algum tipo de problema, contaminação ou
anomalia grave identificada em seus órgãos, eram desviadas para o DIF (figura 16).
O que mais foi observado foram a presença de abscessos, hérnias, linfadenites e
adenites, poliartrites, contaminações, tanto biliar como fecal/gástrica, e aderência de
órgãos. Para cada caso, tomava-se uma medida: em casos de linfadenites,
poliartrite e abscessos, ocorria condenação total da carcaça; em casos de
contaminações e adenites, as partes atingidas eram retiradas e, em casos de
aderência e pneumonia enzoótica, retirava-se pleura, cabeça e as costelas.
Junto ao setor de responsabilidade técnica, além do acompanhamento de
toda a linha de abate, também realizado com o SIF, foi possível verificar-se a usina
de tratamento de água do local, todo o processo de desossa, expedição, limpeza e
empacotamento de vísceras.
As vísceras provenientes dos abates eram enviadas cada uma para uma
sala, onde havia funcionários responsáveis pela limpeza e separação de acordo com
a qualidade das mesmas. De acordo com o local que iria comprá-las, eram
empacotadas em salas apropriadas e destinadas às câmaras frias e de resfriamento.
No processo de desossa, foi possível acompanhar todos os cortes
realizados pelo frigorífico e estes variavam de acordo com o comprador. Viu-se
também a atuação do SIF e do controle de qualidade no processo, onde, em geral,
verificavam se estavam sendo trocados os utensílios, se estava acontecendo algum
tipo de contaminação (ambiental/humana) e se surgia algum problema ligado a
52
alguma patologia. O setor de controle de qualidade, em especial, fazia também a
seleção das peças e couro que estavam aptos para serem comercializados,
variando de acordo com a qualidade e verificavam se estavam no padrão que o
comprador exigia.
Já no processo de expedição, observou-se o carregamento de carcaças, que
devem sempre estar protegidas com um papel transparente sobre cada; de palets
com cortes especiais para cada comprador, tanto refrigerados como congelados; e
de órgãos embalados, variando de acordo com o mercado que seriam destinados.
Por fim, no setor de controle de qualidade, além da observação de todas as
atividades do frigorífico, foi possível perceber que são responsáveis pela aplicação e
verificação do cumprimento dos APPCC’s, PPHO’s e PAC’s. Acompanhou-se
também a colheita de material para envio para realização de exames laboratoriais
microbiológicos. O teste acompanhado em especifico decorreu a partir da marcação
de um animal com um corte na orelha, após este já estar na linha de abate, e
passagem de esponja em três diferentes regiões dele. Os locais escolhidos para
realização do teste foram: após passagem do animal pelo processo de escaldagem,
pela depiladeira e pelo processo pelagem.
4.2 IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA DE INSPEÇÃO MUNICIPAL
Diversas foram as atividades realizadas ligadas ao sistema de inspeção
municipal, como a confecção/correção de um novo regulamento que será implantado
na cidade, vistorias nas agroindústrias que possuíam chancela SIM/POA,
elaboração e preenchimento de documentos oficiais, dentre outros.
53
Na confecção e elaboração de um novo regulamento para o sistema de
inspeção municipal, foi utilizado como base o regulamento de inspeção municipal de
Cascavel, município que já possui chancela SIM/POA-SISBI/POA, objetivo do
município de Laranjeiras do Sul. A partir dele, as correções e adequações
necessárias à realidade do município foram feitas. Nele, constava como deviam ser
as agroindústrias que pretendiam ingressar no sistema de inspeção municipal e as já
cadastradas nele, desde a estrutura física externa: a distância que deveriam estar de
casas, e como deveria ser em relação à criação de múltiplas espécies animais;
estrutura física interna: coloração das paredes, chão, mesas e materiais que
deveriam ser utilizados, além de, presença de barreiras sanitárias; todas as
documentações necessárias para que o estabelecimento pudesse funcionar dentro
da legalidade; quais estabelecimentos necessitavam de um responsável técnico
veterinário e quais estavam sujeitos à fiscalização do SIM/POA; rotulagem dos
produtos que seriam submetidos à venda e como deveria ser a chancela presente
neles, e manipulação da matéria prima dentro das indústrias, dentre outros.
Diante da elaboração e correção de um novo regulamento de inspeção
municipal, necessitou-se a leitura de diversos materiais de auxílio, como o
Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem Animal do
Município de Cascavel, para entendimento de como poderia ser escrito o novo
regulamento, visto que este foi o modelo utilizado como base. O regulamento de
inspeção de produtos de origem animal de Cascavel foi elaborado pela Secretaria de
Agricultura da cidade – SEAGRI, no ano de 2006. Manuais elaborados, no ano de
2004, pela Secretaria de Agricultura de Cascavel – SEAGRI onde constavam
normas técnicas ligadas ao regulamento de inspeção implantado na cidade a
respeito de mel, ovos, lácteos e carne e derivados. Nestes manuais, constavam
54
diversas informações referentes ao tamanho estrutural do negócio de acordo com a
capacidade de produção que o proprietário desejava atingir, distância de casas e de
locais com criação de outras espécies animais, como deveria ser a estrutura física
interna e externa do local (planta baixa e alta), discorria a respeito de tratamento da
água que seria utilizada na indústria e controle de pragas, dentre outras
informações. Leitura do Manual de Responsabilidade Técnica e Legislação 2ª edição
produzido pelo CRMV do estado de São Paulo no ano de 2012, compatível com o
Manual de Responsabilidade Técnica do Paraná, elaborado no ano de 2014. O foco
foi a leitura do Capítulo I que citava as obrigações de um responsável técnico (RT) e
informações gerais, e o Capítulo III, que tratava das Resoluções, em especial da
Resolução do CFMV Nº 619, de 14/12/1994, que especificava o campo de atividades
do zootecnista.
Quanto às vistoriais, estas eram realizadas nas agroindústrias cadastradas
no sistema de inspeção municipal, com o objetivo de verificar irregularidades
existentes em relação à estrutura física interna e externa, presença de não
conformidades quanto ao armazenamento das matérias primas e observação da
confecção e armazenamento dos produtos finais produzidos através delas, além do
preenchimento de checklists oficiais a respeito das “boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos” que tratavam da
pintura do local, chão, água, matéria prima, presença de produtos contaminantes,
dentre outros. As principais irregularidades encontradas estavam ligadas a presença
de produtos e objetos que não tinham utilidade no local, além de armazenamento
incorreto da matéria prima e do produto final, colocados em um mesmo ambiente,
gerando contaminação cruzada.
55
Ainda durante o estágio, a confecção e o preenchimento de diversos
documentos oficiais ligados às agroindústrias cadastradas SIM/POA foram
realizados, como:
- Requerimentos para Renovação de Produtos de Origem Animal: quando o
produtor queria renovar ou alterar as etiquetas dos produtos já existentes e
fabricados em sua agroindústria;
- Requerimentos para Registro de Estabelecimentos: quando algum produtor
ou empresário desejava ingressar no Sistema de Inspeção Municipal, conforme
Modelo I abaixo;
MODELO I – REQUERIMENTO PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTO.
SEAMA Secretaria de Agricultura, Abastecimento e Meio Ambiente
REQUERIMENTO PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTO
Eu, ... , RG: ..., CPF: ..., representante legal, proprietário e responsável pela
empresa/estabelecimento ..., CNPJ nº..., situado à Rua ..., telefone ..., em
Laranjeiras do Sul – PR, solicito REGISTRO da empresa ... junto ao Serviço de
Inspeção Municipal para Produtos de Origem Animal, SIM/POA, da Secretaria
Municipal de Agricultura de Laranjeiras do Sul.
Declaro que este pedido contém informações exatas e aceito as normas
adotadas pelo Serviço de Inspeção do município de Laranjeiras do Sul – PR
(SIM/POA), bem como, atender as exigências técnicas e higiênico-sanitárias pelo
órgão fiscalizador.
Laranjeiras do Sul, 27 de Setembro de 2016.
Atenciosamente,
RESPONSÁVEL
CNPJ
56
- Requerimentos para Renovação de Registro de Estabelecimentos: quando
ocorria troca no nome da agroindústria ou quando o produtor estava requerendo o
certificado de regularidade municipal, elaborado pelo SIM/POA com renovação
anual;
- Termos de Reativação de Atividades: quando o estabelecimento solicitava
suspensão para realização de obras ou quando o SIM/POA desativava o
estabelecimento por não conformidades/irregularidades verificadas;
- Termos de Suspensão de Atividades: quando os estabelecimentos
desejavam suspender suas atividades, seja por realização de obras ou melhorias,
seja por estarem parando por algum tempo as atividades. Eram feitos também
quando se verificavam não conformidades nos locais inspecionados, e emitidos pelo
SIM/POA;
- Relatórios de Inspeção Sanitária: produzidos e preenchidos sempre após
as inspeções realizadas nas agroindústrias cadastradas no SIM, contendo tudo o
que foi observado. Além disso, quando se verificava a falta de algumas
documentações em dia, conforme mostra o Modelo II;
MODELO II – RELATÓRIO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO
E MEIO AMBIENTE
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
SIM/POA RELATÓRIO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
Nome do produtor:
Nome fantasia:
Endereço:
Telefone:
Responsável legal:
CPF/CNPJ:
Descrição da atividade:
57
Aos 23 dias do mês de agosto de 2016, durante uma inspeção nas dependências do
estabelecimento acima citado, foi verificado o que segue:
- Rachaduras e lascas no piso, parede próxima à porta onde são guardados os materiais de
limpeza com buraco e rachadura no batente da janela – sendo necessária a manutenção dos
mesmos.
- Falta de papel toalha no banheiro de fora.
- Ausência de termostato no esterilizador – sendo necessário adquirir um.
- Ausência de termômetro digital para mensurar temperatura da massa e outros – sendo
necessária a compra de um.
- Falta de manual de boas práticas de fabricação (BPF).
- Ausência de POP’s de higienização de equipamentos e instalações, de calibração e
manutenção dos equipamentos, de controle e sanidade da água e de estocagem e descarte dos
resíduos.
As irregularidades acima descritas devem ser adequadas imediatamente. A renovação do
certificado de inspeção depende da regularização das não conformidades citadas.
Além do já descrito, solicito apresentação dos seguintes documentos junto a Secretária de
Agricultura:
- Cópia do Manual de Boas Práticas de Fabricação;
- Cópia dos POP’s acima citados – com fluxograma de descarte dos resíduos;
- Cópia do contrato do RT e do certificado de regularidade do CRMV.
Médico Veterinário Testemunha
Responsável Legal Responsável Técnica
FONTE: SECRETÁRIA DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO E MEIO AMBIENTE DE LARANJEIRAS DO SUL – PR, 2016.
- Notificações de Infração Sanitária: sempre produzidas junto aos relatórios
de inspeção, logo após inspecionar alguma agroindústria, e, continham as não
conformidades encontradas nos locais, o que precisava ser feito, além da solicitação
de documentações que estariam faltando ou documentações vencidas, conforme
Modelo III abaixo;
58
MODELO III – NOTIFICAÇÃO DE INFRAÇÃO SANITÁRIA.
SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO E MEIO AMBIENTE
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SIM/POA
NOTIFICAÇÃO DE INFRAÇÃO SANITÁRIA N° 001/2016
NOTIFICADO
EMPRESA: CNPJ: SIM/POA: RESPONSÁVEL LEGAL: CPF: RESPONSÁVEL TÉCNICO: CRMV-PR: ENDEREÇO: MUNICÍPIO:
DESCRIÇÃO DA IRREGULARIDADE
Aos nove dias do mês de setembro do ano de 2016, às 11 horas, por meio desta, notifico a não conformidade da empresa acima citada, conforme Laudo de Análise ... , com data de entrada dia 13/07/2016, realizado pela Secretária de Estado da Saúde do Paraná - SESA, onde verificou-se que a avaliação de odor e a determinação de acidez em ácido lático encontram-se insatisfatórias no Leite Integral Pasteurizado de 1 Litro. Ciente da irregularidade acima apresentada, a empresa fica notificada a apresentar regularização imediata. O não cumprimento da presente notificação, implicará em autuação da empresa notificada, com aplicação das penalidades previstas em Lei.
NOTIFICADO NOTIFICADOR
CNPJ: CRMV:
RESPONSÁVEL TÉCNICO
CRMV: FONTE: SECRETÁRIA DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO E MEIO AMBIENTE DE LARANJEIRAS DO SUL – PR, 2016.
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- Comunicados Oficiais: elaborados sempre que eram recebidos Laudos
Oficiais da vigilância sanitária com alguma irregularidade dos produtos das
agroindústrias cadastradas;
- Certificados de Regularidade: conforme a Lei Municipal nº 054, de 2010,
renovados uma vez ao ano. Eram emitidos para regularizar as atividades das
agroindústrias já cadastradas, desde que estas, estivessem com toda a
documentação em dia.
Durante o acompanhamento das atividades, os serviços tiveram foco em
análises de água. Foram realizadas diversas coletas e análises de qualidade e
natureza da água de todas as agroindústrias cadastradas no Sistema de Inspeção
Municipal de Produtos de Origem Animal – SIM/POA. Nas análises observavam-se
os parâmetros de análise microbiológica e parâmetros de análises físico-químicas e
seus respectivos limites máximos e mínimos indicando a potabilidade água:
Coliformes totais em 100 mL – ausentes, sem unidades formadoras de colônia;
Escherichia Coli em 100 mL – ausentes; Turbidez (uT) – limite máximo de 0,5 uT;
Cloro Residual Livre (mg/L) – mínimo de 0,5 mg/L e máximo de 2,0 mg/L. Todos os
laudos que apresentavam valores diferentes dos já citados estavam fora do padrão
de potabilidade da água.
No auxílio a produtores rurais, eram realizadas consultorias às empresas já
pertencentes ao sistema de inspeção municipal, com o objetivo de ajudar em
melhorias estruturais, analisar novos terrenos e ajudar na construção de novas
sedes dentro das normas estabelecidas no regulamento de inspeção municipal.
Além disso, eram realizadas visitas a produtores que desejavam ingressar no
sistema de inspeção municipal, seja com a construção de uma nova sala ou com
adequação de uma já existente, além da solicitação de documentação necessária
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para abertura conforme mostra o Modelo IV. As principais solicitações eram ligadas
ao desenvolvimento de queijarias e locais para produção de derivados de leite, e
construção de novos estabelecimentos para produção de mel envasado e derivados,
como o própolis.
MODELO IV – DOCUMENTOS NECESSÁRIOS PARA UM ESTABELECIMENTO CONSEGUIR REGISTRO DO SIM/POA.
DOCUMENTOS NECESSÁRIOS PARA REGISTRO DO ESTABELECIMENTO NO
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
– SIM/POA
- REQUERIMENTO DE REGISTRO DO ESTABELECIMENTO À COORDENAÇÃO DO
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL.
- CARTÃO DO CNPJ.
- CONTRATO SOCIAL DA EMPRESA OU REQUERIMENTO DE EMPRESÁRIO
INDIVIDUAL OU OUTRO DOCUMENTO CORRESPONDENTE.
- RG E CPF DO RESPONSÁVEL LEGAL.
- COMPROVANTE DE PROPRIEDADE OU ARRENDAMENTO.
- PLANTA BAIXA DO ESTABELECIMENTO E ANEXOS COM FLUXOGRAMA DE
PRODUÇÃO.
- PLANTA DE SITUAÇÃO.
- PARECER TÉCNICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
- CERTIDÃO DE USO E OCUPAÇÃO DO SOLO (PARECER DA PREFEITURA EM
RELAÇÃO AO CÓDIGO DE OBRAS, ALVARÁ DE LOCALIZAÇÃO)
- RESPONSÁVEL TÉCNICO DEVIDAMENTE REGISTRADO NO CRMV-PR.
- MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO.
- MEMORIAL DESCRITIVO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO (DE CADA
PRODUTO).
- ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA.
- MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO COM OS POPS
CORRESPONDENTES.
COORDENADOR(A) DO SIM/POA
FONTE: SECRETÁRIA DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO E MEIO AMBIENTE DE LARANJEIRAS DO SUL – PR, 2016.
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4.3 ATIVIDADES EM CONJUNTO COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Foram realizadas diversas atividades em conjunto com a vigilância sanitária,
como:
Reuniões com o comitê da dengue para discutir a situação do município
perante a enfermidade e sugerir medidas que deveriam ser tomadas em
relação ao caso, levando em consideração que o nível de infestação do
vetor no município é alto. O vetor transmissor da dengue é o mosquito
Aedes Aegypti, o qual faz deposição de seus ovos para desenvolvimento
em locais com água parada.
Vistorias e visitas a produtores rurais para desenvolvimento e aprovação
de cozinhas industriais. Em geral, as maiores solicitações foram
relacionadas ao desenvolvimento de salas para produção de panificados:
pão caseiro, macarrão caseiro, etc., e produtos derivados da cana de
açúcar, como melado e garapa. Eram passadas informações aos
produtores de como deveriam ser desenvolvidos os ambientes: mesas de
inox ou material não permeável, paredes com cor clara, fácil de lavar e
com material impermeável, chão de fácil higienização e não permeável,
presença de barreia sanitária, com torneiras de acionamento automático
ou que não necessitassem abertura com as mãos, presença de papel
toalha não proveniente de material reciclado e sabão incolor e inodoro,
presença de telas em portas e janelas, com dobradiças automáticas, além
de existência de uma empresa para controle de pragas e realização de
análises frequentes da água.
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Fiscalizações em 11 supermercados do município para verificação da
presença de produtos de origem animal sem selo de inspeção, com
presença de chancela SIM/POA de outros municípios e produtos com
chancela SIM/POA local, bem como verificação de que a empresa não
estivesse com documentação irregular ou vencida. As maiores
irregularidades encontradas estavam ligadas à presença de produtos de
origem animal com inspeção municipal de outras localidades. Para que o
comércio deste tipo de produto, com inspeção de outro município, seja
possível fora da localidade de origem, deve-se possuir chancela
SIM/POA-SISBI/POA.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
As atividades relacionadas à confecção do regulamento de Inspeção
Municipal foram de extrema importância para melhora na qualidade sanitária dos
produtos oferecidos aos consumidores. Durante as atividades ligadas ao sistema de
inspeção municipal, foi possível observar que, nas agroindústrias, os principais
pontos a serem melhorados estão ligados as atitudes dos produtores e à utilização
de boas práticas na fabricação. Fato este confirmado pela postura dos mesmos em
afirmar que não necessitavam de melhorias, pois “sempre foi assim” e nunca
ninguém havia reclamado ou tido problema.
Nas vistorias aos produtores rurais, percebeu-se que a principal dificuldade
era a falta de conhecimento e o distanciamento em relação aos responsáveis
técnicos, pois quando necessitavam de consultoria, opinião ou ajuda em alguma
situação, ao invés de procurar o responsável técnico do local, por eles remunerado
para ajudar nesse tipo de situação também, procuravam o fiscal da inspeção
municipal.
No acompanhamento das atividades de abate de suínos, os principais
achados e as principais causas de condenação, estiveram ligadas à existência de
abscessos, hérnias, pneumonia enzoótica, adenites/linfadenites e contaminações
por extravasamento biliar ou fecal.
Concluindo, durante as atividades em conjunto com a vigilância sanitária, foi
possível perceber que o papel do sistema de inspeção está mais ligado a
fiscalização dentro da indústria, do que fora dela. No varejo, a responsabilidade da
fiscalização é da vigilância sanitária; desta maneira, faz-se de suma importância a
presença de um médico veterinário na mesma. Além disso, foi possível observar um
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grande número de fraudes nos estabelecimentos visitados, em especial pelo fato de
possuírem diversos produtos com inspeção de um sistema de inspeção municipal de
outra cidade os quais não poderiam estar à venda sem pertencer ao sistema de
inspeção estadual.
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REFERÊNCIAS
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