Upload
uagno
View
52
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Alterações na composição química, propriedades organolépticas, e na estrutura.
•Fatores físicos
•Químicos
•Biológicos internos
•Biológicos externos
Havendo condições fisiológicas favoráveispara o desenvolvimento de microrganismos,as bactérias do gênero Bacillus e os boloressão os primeiros a se desenvolverem.
Nos países tropicais, como no Brasil, osfungos constituem os principaismicroorganismos da microflora presente noscereais.
Os fungos mais freqüentes são os do gênero
Aspergillus e Penicillum.
Os fungos produzem esporos que invadem os
tecidos dos grãos e de seus subprodutos.
As hifas penetram no substrato por ação de
enzimas ou ação mecânica, Via de regra, os
esporos têm sua origem no campo onde foi
realizada a colheita.
Aspergillus
Fusarium
Penicillium
Claviceps
Aflatoxinas
Fumonisinas
ocratoxina A
Zearalenona
Tricotecenos
Patulina
Esterigmatocistina
Entre outras
Bacillus, por serem aeróbios e formadores de esporos, são
também produtores de amilase, o que permitem utilizarem
farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade
seja suficiente.
Devido a baixa atividade de água
dos cereais, as bactérias são
incapazes de penetrar no tecido
Intacto do grão, sendo necessário
que haja aberturas naturais ou
ferimentos causados por insetos ou
tecidos apodrecidos.
Os cereais são infectados quando aumidade dos grãos excede 13.5%. Atemperatura ótima para infecção é
em torno de 27º C.
A farinha é um pó desidratado rico em
amido, utilizado na alimentação, produto
obtido geralmente de cereais moídos,
como trigo ou de outras partes vegetais
ricas em amido, como a raiz da
mandioca.
Farinha Integral
Farinha Especial
Farinha Comum
As farinhas de trigo são classificadas,
no Brasil, em:
• solo
• Processamento
• Armazenamento
Vista das larvas depositadas
em placas de pet ri.
(a) larvas retiradas
da farinha integral, (b) larvas retiradas
da farinha branca.
Entre as bactérias mais importantes na indústria
de alimentos, que podem serem encontradas na
farinha de trigo, está Bacillus cereus.
“O pão embolora em função da característica
de seu próprio processo de fabricação, que
agrega ao produto uma carga microbiológica
inicial dentro dos padrões ideais de consumo.
No entanto, se armazenado em locais
inadequados, o crescimento de bolores será
altamente acelerado” Cyntia Kunigk
O pão tem como principal deteriorante osfungos ( bolores e leveduras)
Estima-se que os mofos sejam responsáveispor 10 % das perdas anuais na produção depães.
Os fungos que apresentam uma maiorincidência no pão são: o Rhizopus nigricans,o "mofo do pão" que produz pontos negrosconstituídos por esporângios. Os Penicilliume Aspergillus sp, que apresentam conídios decoloração verde.
Rhizopus nigricans Aspergillus SP
Morfologicamente são fungos não-septados,com micélios cotonosos e formandoesporangióforos nos nódulos onde seencontram os rizóides. Seus esporângios são,usualmente, muito grandes e negros e suascolumelas são hemisféricas. A base doesporângio, ou apófise, tem a forma de taça.Esses bolores produzem agrupamentos dehastes semelhantes a raízes, denominadosrizóides, assim como estolones ou "estolhos"(como os dos morangueiros), capazes de tomar"raíz" onde pode se originar um novoorganismo.
Pesquisadores espanhóis desenvolveram uma
embalagem anti-mofo com base na canela. Naedição de 13 de agosto de 2008 do Journal ofAgricultural and Food Chemistry, eles relatam quemesmo em pães já embolorados, o papel de cerafeito com 6% de óleo de canela inibiu ocrescimento de bolor a uma taxa de 96%,prolongando o frescor do alimento por até 10 dias(papéis de cera comuns não detêm o bolor).” TheNew york times.