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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS DE SINOP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS CURSO DE AGRONOMIA
DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL DE Apis
mellifera PRODUZIDO NA REGIÃO NORTE DO ESTADO DE MATO GROSSO
KARINA RENOSTRO DUCATTI
SINOP – MT
Dezembro – 2011
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS DE SINOP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS CURSO DE AGRONOMIA
DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL DE Apis
mellifera PRODUZIDO NA REGIÃO NORTE DO ESTADO DE MATO GROSSO
KARINA RENOSTRO DUCATTI Prof. Dr.ª CARMEN WOBETO
Prof. Dr.ª CLAUDINELI CÁSSIA BUENO DA ROSA
Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) apresentado ao Curso de Agronomia do ICAA/CUS/UFMT, como parte das exigências para a obtenção do Grau de Bacharel em Agronomia.
SINOP – MT
Dezembro – 2011
Dedico este trabalho a minha mãe Noeli e meu pai Claudio, pelo amor, incentivo e por sonhar os meus sonhos. Também aos meus irmãos Kassia e Lucas, pelo companheirismo e amizade.
“Por mais que você tente andar em linha reta, meu bem não se estresse. O mundo é um círculo gigante, uma esfera azul sem fim. E no final você sempre acaba no mesmo lugar. Então, não tenha medo de errar, de arriscar, de tentar o impossível. Tente ser o mais feliz possível nessa linha torta. Sem medo...” Danieli Zata
AGRADECIMENTOS A Deus, sobre todas as coisas.
Aos meus pais, Claudio e Noeli, pelo exemplo de luta, honestidade e amor ao próximo.
Obrigada por sempre colocar nossa felicidade em primeiro lugar, pela compreensão, pelos
ensinamentos e pela força, obrigada por tudo!
A minha querida irmã Kassia, por estar sempre presente cuidando de mim e incentivando
meus passos, pela paciência e, sobretudo pela amizade! Por você uma admiração
inigualável, pela determinação e coragem em correr atrás de seus sonhos.
Ao meu irmão Lucas, pelo carinho e amizade, apesar dos desentendimentos e de ser
Corinthiano.
A toda a minha família, pela união e pelos momentos inesquecíveis de muitas risadas. Em
especial à minha prima Luana, por desde sempre demonstrar empolgação pela minha
carreira.
A Karen Goulart de Lima, pela amizade, carinho e cumplicidade compartilhados a todas as
horas.
Ao grande amigo Deyvid Bueno, pela parceria e amizade durante esses anos e pelos que
virão.
A Universidade Federal de Mato Grosso – Campus Sinop pela oportunidade de realização
deste trabalho e a Fundação de Amparo a Pesquisa de Mato Grosso (FAPEMAT) pelo apoio
financeiro.
Ao Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE – MT) pelo apoio logístico e
contato com os apicultores.
À Professora Doutora Carmen Wobeto pela orientação, incentivo e pela constante
aprendizagem que proporcionou crescimento à minha vida pessoal e profissional.
Aos professores Claudineli Cássia Bueno da Rosa e Márcio Roggia Zanuzo, pelo incentivo.
A Danyela de Cássia, pela ajuda na análise estatística e ao Daniel e a Juliana pela ajuda na
realização das análises.
À técnica do Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Francismarry de Arruda, pela
disposição em me ensinar e pela ajuda durante a realização dos testes físico-químicos.
Ao pessoal da InterAgro – UFMT – Empresa Júnior de Agronomia. Aos amigos da faculdade, pelos momentos alegres e decepcionantes também, pelas festas
e pelo companheirismo. Aos grandes e eternos amigos, que mesmo distantes, fazem parte dessa conquista e
estarão sempre em meu coração: Dani, Marilene, Mariana, e Vilmara.
SUMÁRIO RESUMO E PALAVRAS-CHAVE ..........................................................................................5
ABSTRACT E KEYWORDS ..................................................................................................6
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................7
2. OBJETIVOS .......................................................................................................................8
2.1 Geral ................................................................................................................................8
2.2 Específicos .......................................................................................................................8
3. JUSTIFICATIVA .................................................................................................................9
4. REFERENCIAL TEÓRICO ...............................................................................................11
4.1 Origem da Apicultura ......................................................................................................11
4.2 Apicultura no Brasil .........................................................................................................12
4.3 Produção de Mel ............................................................................................................12
4.4 Apicultura no Mato Grosso .............................................................................................14
4.5 Apicultura na região norte do estado de Mato Grosso ....................................................14
4.6 Composição do Mel ........................................................................................................15
4.7 Qualidade físico-química do mel .....................................................................................17
4.8 Boas Práticas Apícolas ...................................................................................................20
5. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................24
5.1 Material analisado ..........................................................................................................24
5.2 Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos apiários e casas de mel ....................25
5.3 Análises físico-químicas .................................................................................................26
5.3.1 Umidade ..................................................................................................................26 5.3.2 Sólidos insolúveis em água .....................................................................................26 5.3.3 Cinzas .....................................................................................................................27 5.3.4 Acidez livre ..............................................................................................................27 5.3.5 Índice de diastase ....................................................................................................27 5.3.6 Hidroximetilfurfural (HMF) ........................................................................................27
5.4 Análise Estatística ..........................................................................................................28
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................29
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................47
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................48
ANEXO A . ...........................................................................................................................53
5
RESUMO
A expansão da atividade apícola no Brasil é possibilitada pelo tripé clima-temperatura-florada encontrado no país, porém um dos fatores que podem ser limitantes ao sucesso do empreendimento está relacionado com a qualidade do produto ofertado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do mel de Apis mellifera produzido na região norte de Mato Grosso e diagnosticar in loco as condições higiênico-sanitárias dos apiários e casas de mel. Foram coletados os méis provenientes de três apicultores de cada uma das quatro associações (Sorriso, Ipiranga do Norte, Nova Ubiratã e Sinop), em três fases distintas da extração. Os parâmetros analisados foram umidade, cinzas, acidez livre, índice de diastase, hidroximetilfurfural e sólidos insolúveis. Para umidade, índice de diastase e hidroximetilfurfural, os méis de todos os produtores estão dentro dos limites definidos pela legislação. Em relação a cinzas, o produtor 2 e 3, de Sorriso e Ipiranga do Norte, respectivamente, apresentaram teores superiores a 0,6 g.100g-1. Teores de acidez livre inadequados foram encontrados nas amostras do produtor 2 e 3, de Sorriso e Sinop, e do produtor 1 de Ipiranga do Norte. Para sólidos insolúveis em água, as amostras do produtor 1 de Sorriso e Ipiranga do Norte e do produtor 2 de Sinop, revelaram inconformidade com a legislação vigente. Os principais entraves observados neste estudo foram a inadequação das instalações de processamento do mel e falhas na higiene dos manipuladores. Estes problemas poderiam ser solucionados com investimentos em cursos de boas práticas apícolas e implantação de casas de mel por associação. Palavras-chave: análise físico-química, condições higiênico-sanitárias, hidroximetilfurfural.
6
ABSTRACT
The expansion of brazilian apicultural activity is possible by climaticals, temperature and flora tripod’s condition found in this country. However, the product qualitity can limitated underteken success. The purpose of this work was avalue phisical and chemical qualitity of honey produced by Apis mellifera in northern Mato Grosso and diagnose in loco the sanitary conditions apiaries and honey house. The honey was provided by three beekeepers from each one of four associations (Sorriso, Ipiranga do Norte, Nova Ubiratã e Sinop), in three distinct extraction stage. The analyzed parameters was moisture, free acidity, ashes, diastase activity, hidroximetilfurfural and insoluble solids. For moisture, diastase activiy and hidroximetilfurfural, honeys of all producers are within the limits defined by the law. The producer 2 e 3, from Sorriso e Ipiranga do Norte, respectively, showed ashes levels up from 0,6 g.100g-1. Inadequate levels for free acidity were found in honey samples by producers 2 e 3, from Sorriso e Sinop, and producer 1 from Ipiranga do Norte. To insoluble solids, samples from producer 1 from Sorriso and Ipiranga do Norte and producer 2 from Sinop, revealed disagreement with current legislation. The main barriers observed in this study were installations inappropriate of honey processing and and failures in hygiene handler. This problems would have been solved with investiments in good apicultural pratice courses and implantation of honey houses per association. Keywords: physical-chemical analysis, sanitary conditions, hidroximetilfurfural.
7
1. INTRODUÇÃO
O Brasil possui um grande potencial apícola ainda a ser explorado, devido à sua
biodiversidade e condições de temperatura típicas de um país tropical, além da
disponibilidade de diferentes floradas durante o ano todo, essencial para produção de mel.
Apesar dessas vantagens em relação aos outros países, não é o maior produtor de mel,
ocupando apenas o 11º lugar no ranking de produtividade (MAPA, 2009). A apicultura é uma
atividade que está a caminho do profissionalismo, alavancada por sua sustentabilidade, sem
impacto para o meio ambiente. No Mato Grosso, com três biomas e condições favoráveis,
surge como promissora, apresentando um grande potencial de incremento.
Como o produto mais importante da cadeia produtiva apícola, o mel alcançou esse
patamar graças à suas qualidades que permitem aplicação na alimentação humana,
indústria farmacêutica e de cosméticos. O pilar que sustenta esse sucesso de
comercialização são as abelhas Apis mellifera, responsáveis por uma das mais importantes
atividades, a polinização de plantas e produção de mel, entre outros produtos.
O mel possui propriedades variáveis de acordo com a origem floral, espécie de
abelhas, maturação do mel, umidade, temperatura e cuidados do apicultor na hora da
colheita, que influem nas características de cor, aroma e sabor do produto final. Após sua
colheita continua sofrendo alterações físicas e químicas, podendo sofrer contaminações,
embora sejam quase insignificantes quando comparadas a outros produtos de origem
animal, mas que acabam interferindo na qualidade do produto (CRANE, 1987).
A preocupação de se produzir um alimento livre de contaminantes é o principal foco
da apicultura mundial, o que requer cuidados durante todas as etapas que vão desde a
coleta até a extração, e podem envolver o beneficiamento e a manipulação inadequados,
bem como armazenamento e acondicionamento inapropriados. O objetivo de alcançar a
qualidade é garantir um alimento seguro, com todas as suas características originais
preservadas (ARAÚJO, 2006).
Assim, a produção de mel deve andar lado a lado com a certificação de um alimento
seguro e com qualidade, reforçando a importância de realizar um diagnóstico da apicultura
brasileira e das características dos produtos comercializados, para possibilitar a ação de
atividades de capacitação, buscando melhorias na produtividade e no próprio produto.
Este estudo tem como objetivo diagnosticar a qualidade do mel produzido na região
norte do estado de Mato Grosso, compreendendo os municípios de Sinop, Nova Ubiratã,
Sorriso e Ipiranga do Norte, através de seus parâmetros físico-químicos e a partir desses
resultados direcionar atividades corretivas na cadeia produtiva apícola.
8
2. OBJETIVO
2.1 Geral:
Obter um diagnóstico da qualidade físico-química do mel produzido nos municípios
de Sinop, Nova Ubiratã, Sorriso e Ipiranga do Norte, localizados no norte do Mato Grosso.
2.2 Específicos:
• Averiguar as condições higiênico-sanitárias dos apiários e casas de mel na região
norte de Mato Grosso.
• Avaliar a qualidade físico-química do mel produzido nas associações dos municípios
de Sinop, Nova Ubiratã, Sorriso e Ipiranga do Norte – MT;
• Identificar os prováveis entraves na cadeia produtiva local, baseando-se nos
resultados das análises.
9
3. JUSTIFICATIVA
O Brasil, em todo o seu espaço geográfico, possui condições de solo e clima
favorável e uma vegetação exuberante e rica em floradas, propensos ao desenvolvimento
da apicultura. O estado de Mato Grosso apresenta um grande potencial apícola,
possibilitado por seus três biomas (Pantanal, Cerrado e Amazônia), com capacidade para
aumentar sua produção, sem dispensar a qualidade do produto.
O grande avanço do mercado consumidor mundial está baseado em dois grandes
valores: qualidade e rastreabilidade do produto. O primeiro é definido por parâmetros de
qualidade, físico-químicas e microbiológicas e certificada pelos órgãos fiscalizadores para
garantir a comercialização de um produto livre de contaminações e quaisquer outros
constituintes que possam causar danos à saúde humana. O segundo se baseia no princípio
de conhecer toda a cadeia produtiva daquele produto, desde a sua produção até a chegada
à mesa do consumidor. No caso específico do mel, isso engloba fases de colheita,
processamento no entreposto e casa do mel, envase e armazenamento, de modo que esses
processos sejam executados seguindo as Boas Práticas Apícolas, que quando realizadas
sistematicamente, garantem um produto final seguro e de qualidade (SEBRAE, 2009).
A apicultura se baseia em um tripé de sustentabilidade, englobando e integrando
aspectos ecológicos, sociais e econômicos, sendo uma das poucas atividades
agropecuárias com essas características. É uma atividade conservadora de espécies, sem
causar nenhum impacto ambiental negativo, na qual as abelhas são responsáveis pela
manutenção da biodiversidade desses ecossistemas, principalmente pela indispensável
tarefa por elas desempenhada: a polinização. O seu lado social é que a mão-de-obra
utilizada é familiar, diminuindo o êxodo rural e fortalecendo os laços de união entre a família
e o meio rural. E quanto ao fator econômico, é um empreendimento desenvolvido a partir de
baixos investimentos e custos operacionais, podendo ser instalada em pequenas áreas e
consorciada com outras atividades, como a agricultura; de maneira geral, a renda gerada é
mais segura, quando comparada com a pecuária, por exemplo, já que se nota um interesse
crescente por produtos naturais, com propriedades alimentícias e terapêuticas, além dos
bons preços que os produtos apícolas alcançam no mercado, não possuem tanta
dependência quanto a fatores externos, com a chuva. Merece destaque também a
variedade de produtos que podem ser comercializados oriundos dessa atividade.
Na porção norte do estado de Mato Grosso, mais precisamente nos municípios de
Sinop, Nova Ubiratã, Sorriso e Ipiranga do Norte, a apicultura é uma atividade relativamente
nova com potencial de crescimento, já que se insere numa região de transição entre
Cerrado e Floresta Amazônica, com grande disponibilidade e diversidade de florada. O
essencial para o fortalecimento dessa atividade, que ainda engatinha, é o diagnóstico da
10
qualidade do mel produzido na região, que ainda não conta com um selo de fiscalização,
nem certificação, já que não há informações sobre a qualidade do mel produzido. Destaca-
se a importância do trabalho para reunir informações que auxiliem no desenvolvimento da
atividade apícola, visando a identificação de problemas e consequentemente a melhoria das
esferas de produção e comercialização.
Além disso, nesses municípios os apicultores estão organizados em associações,
buscando o fortalecimento da atividade e facilitando a obtenção de selo para
comercialização, já que os méis serão todos extraídos em uma mesma casa de extração ou
casa de mel e irão compor um mesmo produto. Como os méis colhidos por diferentes
produtores serão misturados para processamento e comercialização, esse diagnóstico irá
ajudá-los no processo de padronização da produção, para que os produtos sejam
produzidos de forma homogênea, seguindo as regras estabelecidas, de maneira que um mel
não afete o outro.
11
4. REFERENCIAL TEÓRICO
4.1 Origem da Apicultura
O surgimento das flores a cerca de 135 milhões de anos permitiu que as abelhas
passassem por um processo evolutivo e começassem a se alimentar do pólen ao invés de
pequenos insetos. O que contribuiu para um aumento na diversidade de abelhas, hoje
estimadas em 40 mil espécies, com apenas 2% melíferas, sendo que as mais conhecidas
são as do gênero Apis (DUARTE; ARAÚJO, 2006).
Além dessa missão básica de polinizar as flores, contribuem com produtos para
alimentação e saúde do homem, são eles: mel, geleia real, pólen, própolis, cera e apitoxina,
etc.
A abelha representa uma combinação de características individuais e cooperação
social indescritíveis. O enxame de abelhas tem três tipos de membros: rainha, zangões e
operárias. A infra-estrutura do ninho é basicamente constituída de favos, uniformes e
funcionais, utilizados desde berço de larvas até centro de mensagens, bem como para as
interações entre os membros do enxame, tanto individuais quanto sociais (WINSTON,
2003).
Essa estrutura organizacional em castas, com as funções bem definidas entre elas, é
feita sempre para garantir a sobrevivência e manutenção do enxame. A função da rainha é a
postura de ovos e manutenção da ordem social, ela tem quase o dobro do tamanho de uma
operária e se alimenta do mais rico alimento produzido, a geléia real, constituída de
vitaminas, proteínas e hormônios. O zangão tem função puramente de fecundar a rainha
durante o vôo nupcial, sendo que durante a cópula seu órgão sexual fica preso a rainha,
causando a sua morte. E as operárias realizam toda a manutenção da colméia, produção
cera, defesa da colmeia, cuidados com a alimentação das larvas e da rainha, coleta de
néctar e pólen e seu processamento, de acordo com sua idade e atividade hormonal
(PEREIRA et al. 2003).
O fascínio do homem pelas abelhas teve início há mais de 7.000 anos, quando era
usado para fins medicinais e alimentares, e sua extração feita de modo extrativista. Os
egípcios são considerados pioneiros na criação de abelhas e os primeiros a adotar uma
forma de manejo, há cerca de 2.400 a.C. Os enxames eram aninhados em potes de barro,
permitindo o transporte e manuseio das “colmeias”, que era feito de modo primitivo. Na
antiguidade, foram denotadas de tamanha importância que passaram a ser consideradas
sagradas, um símbolo de riqueza, de tal modo que em alguns países existiam leis que
protegiam as árvores, por ser abrigo natural de abelhas. Passaram também a representar
um símbolo de poder, estampadas em brasões, coroas e até moedas. Os enxames foram
reconhecidos como de grande importância econômica e passou-se a pesquisar e testar
12
melhores colméias artificiais que protegessem os enxames e facilitassem a colheita do mel
(PAULA, 2008).
Até que no ano de 1851, Lorenzo Lorraine Langstroth, reverendo americano, como
resultado de diversas pesquisas, desenvolveu a colméia de quadros móveis, utilizada até
hoje como padrão no manejo e criação racional das abelhas (PEREIRA et al. 2003).
4.2 Apicultura no Brasil
A partir de 1839 foi introduzida no Brasil a abelha preta européia, Apis mellifera
mellifera, trazida pelos Jesuítas, de Portugal e Alemanha, popularmente conhecida como
abelha “europa”. Naquela época eram conhecidas aqui apenas as abelhas sem ferrão
nativas do gênero Meliponae, como: mandaçáia, jataí, uruçú, dentre outras. Mais tarde,
entre 1870 e 1880, foram trazidas também da Alemanha, as abelhas amarelas italianas, da
espécie Apis mellifera ligustica (KERR, 1980).
Entretanto, nessa sua primeira fase foi considerada como um hobby, sem caráter
profissional, nem fins econômicos, com uma produção apícola baixa e equipamentos
importados, sem associações e nem cooperativas. Em meados da década de 50 a produção
era de cerca de 4 mil toneladas por ano, consumidos apenas no mercado interno. Essa
situação tomou novos rumos com o surgimento da revista “Brasil Apícola”, fomentando a
apicultura no país, juntamente com uma campanha do governo em prol do desenvolvimento
apícola. Formalmente iniciada com a convocação do Engenheiro Agrônomo, Warwick
Estevam Kerr, geneticista especialista em abelhas, para um estudo sobre a situação do país
e identificação de problemas (GONÇALVES, 2000).
Após vários estudos, em 1956, o geneticista trouxe ao Brasil as abelhas africanas
(Apis mellifera scutellata) que apresentavam produtividade superior as já existentes no país
e que acidentalmente fugiram e cruzaram com as abelhas européias trazidas pelos
imigrantes europeus, originando um híbrido, mais produtivo e mais resistente às doenças.
Nesse período, devido à agressividade das abelhas africanizadas e dos híbridos
gerados através do seu cruzamento, a atividade apícola diminuiu no país, pois os
apicultores estavam habituados à facilidade de manejo das abelhas européias. Todavia,
logo as características positivas das abelhas africanizadas foram se destacando e ganhando
a preferência dos produtores, representando 90% das abelhas existentes no país
atualmente. De lá para cá a produtividade deu um salto de 4 mil toneladas para 40 mil
toneladas por ano, um aumento de dez vezes desde a década de 50 (PAULA, 2008).
4.3 Produção de Mel
A apicultura é uma atividade que atende a critérios técnicos adequados ao tripé de
sustentabilidade (ecológico, social e econômico), sem nenhum impacto ambiental negativo.
13
O Brasil possui um grande potencial apícola ainda a ser explorado, podendo atingir 200 mil
toneladas por ano, com um aumento de 300% na produção de mel/colméia/ano, que
atualmente é de 16 kg/colméia/ano. Para triplicar a produção de mel, como suposto, o
apicultor deve adotar as Boas Práticas Apícolas, viabilizando economicamente a atividade
ao mesmo tempo em que assegura a qualidade do produto e, conseguintemente, a
comercialização (SOUZA, 2007).
Segundo o Departamento de Comercialização e Abastecimento Agrícola e Pecuário
(Deagro/Mapa), o Brasil é o 11º maior produtor de mel, com cerca de 40 mil toneladas
anuais e o 5º maior exportador mundial, com 4% do mercado. Em 2008, o País exportou 9,7
mil toneladas (27% da produção), enquanto que em entre janeiro e julho de 2009, as vendas
alcançaram 18 mil toneladas (equivalente a US$ 44 milhões), praticamente dobrando a
exportação em relação ao ano anterior, a um custo médio de US$ 2,48 por quilograma de
mel. A cadeia produtiva do mel no País envolve 350 mil apicultores, sendo que o preço do
mel pago ao produtor é de R$ 3,20 a R$ 3,40 por quilograma (MAPA, 2009). Em 2001, o Brasil entrou no cenário mundial como exportador de mel, devido a
problemas com os grandes produtores de mel: China e Argentina. Fatores que contribuíram
para uma avalanche de mudanças nas práticas apícolas, buscando uma maior qualidade
dos produtos devido à necessidade do comprimento das normas impostas pelo mercado
que regulamentam o comércio de alimentos seguros. O certificado de alimento seguro é
obtido apenas após descrição dos procedimentos realizados desde a produção até o
consumo (SEBRAE, 2009).
A vasta extensão territorial, a variabilidade climática e diversidade de flora, somados
com as características de resistência e produtividade das abelhas africanizadas permitem
que o Brasil produza mel durante todo o ano, apresentando um grande potencial apícola a
ser explorado (MARCHINI apud SILVA, 2007). O que evidencia a importância da realização
de um diagnóstico da apicultura brasileira, bem como da qualidade do mel comercializado
através de análises físico-químicas, direcionando atividades de apoio para o seu
desenvolvimento (SILVA, 2007).
O Brasil é reconhecido, hoje, no cenário apícola mundial, pelo domínio da
metodologia de controle e manejo das abelhas africanizadas que, aliada com a grande
diversidade de floradas naturais e silvestres, livres do risco de contaminação pelo uso de
agrotóxicos, dá ao país uma grande vantagem competitiva em relação aos seus
concorrentes diretos, em razão do elevado potencial de produção de mel orgânico (PAULA,
2008).
14
4.4 Apicultura no Mato Grosso
O estado de Mato Grosso tem grande potencial apícola baseado na diversidade de
ecossistemas, constituídos de três biomas: Cerrado, Pantanal e Amazônia. Esses biomas se
destacam pela grande diversidade de fauna e flora, proporcionando uma grande variedade
de méis, de sabores e odores diferentes, enriquecidos com pólen e néctar de várias
espécies florais. Os apicultores estão organizados em 30 associações, uma cooperativa,
uma federação, seis casas de mel e três entrepostos (BORDINI, 2009).
Segundo Walmir Guse, presidente da Federação das Entidades Apícolas do Estado
(Feapismat), a apicultura mobiliza 1.135 apicultores e cerca de 10.600 colmeias, sendo
baseada em três fatores principais: setor de produção, processamento e comercialização. O
setor de produção apresenta um grande potencial de incremento; o processamento precisa
ser aprimorado e organizado conforme as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA); e a comercialização do mel aumentada através de programas de
incentivo ao consumo, ressaltando suas propriedades nutricionais. Como já vem sendo feito
em alguns municípios do estado, nos quais o mel foi incluído na merenda escolar (BORDINI,
2009).
A Cooperativa de Apicultores do Mato Grosso (Coapismat) é constituída por um total
de 43 associados, sendo a primeira cooperativa do estado a deter o Selo de Inspeção
Estadual (Sise). No ano de 2008, a produtividade alcançou as 22 mil toneladas de mel
(BORDINI, 2009).
4.5 Apicultura na região norte do estado de Mato Grosso
Um diagnóstico de produção de mel realizado pelo SEBRAE (2008) no município de
Sinop - MT e região, compreendendo os municípios de Nova Ubiratã, Santa Carmen, Sorriso
e Ipiranga do Norte, permitiu um levantamento da realidade apícola da porção norte do
estado de Mato Grosso. Dentre esses municípios, o maior produtor da região é Santa
Carmem, com 22.610 kg, seguido de Nova Ubiratã com 19.480 kg, Sorriso com 7.550 kg e
Sinop com 3.240 kg, produção anual em 2008. Em relação à Ipiranga do Norte, não foram
encontrados dados sobre a sua produção de mel.
A Associação dos Apicultores do Norte de Mato Grosso (Apisnorte) foi fundada com
o objetivo de obter a certificação para comercializar o mel, a própolis e outros produtos. A
sede é localizada no município de Sinop – MT, presidida pelo apicultor Beno Kaiser,
abrange cerca de 20 municípios da região, com uma produção estimada de 200 mil
toneladas, sendo que uma colmeia produz em média 30 kg de mel por ano (VIÊRO, 2011).
.
15
4.6 Composição do Mel
O mel, por definição, é um produto natural de abelhas obtido a partir do néctar das
flores (mel floral), de secreções de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de partes vivas das plantas (mel de melato), que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias próprias e deixam maturar nos favos das
colméias, dando origem a essa substância viscosa e rica em açúcares (CAMPOS, 2000).
A composição do mel depende principalmente, das fontes vegetais (florada) das
quais ele é derivado, espécie de abelhas, estado fisiológico da colônia, maturação do mel,
tipo de solo, clima no momento da colheita e também, com influência menor, o manejo do
apicultor (CRANE, 1987). Além de afetar a composição do mel, esses fatores também
influem nas características de cor, aroma e sabor do produto final.
Segundo Lengler (2000), o néctar, constituído basicamente de água e açúcar, sofre
dois processos ao entrar na colmeia, um físico e outro químico. O processo químico é
devido à ação de enzimas, tais como a invertase, amilase e glicose-oxidase, adicionadas
ainda durante o transporte e que deixarão o mel pronto para ser regurgitado nos alvéolos do
favo, algumas dessas enzimas são a invertase, amilase, glicose oxidase. O processo físico
consiste na evaporação na colmeia e absorção no papo, a desidratação. Com isso o mel
perde água e seus componentes sólidos ficarão concentrados, estando pronto para terminar
a maturação nos alvéolos dos favos, para ser operculado em seguida.
Como já foi dito, o mel é produzido a partir do néctar das flores, que sofre
transformações através de substâncias específicas produzidas pelas abelhas, sendo
basicamente constituído de açúcares simples (monossacarídeos), na sua maioria por
glicose e frutose. Além dos açúcares, também são encontrados na sua composição sais
minerais, aminoácidos livres, pigmentos, vitaminas, enzimas, ácidos orgânicos, substâncias
aromáticas, dentre outras; como pode ser observado na Figura 1. Podendo ser fluido,
viscoso ou até mesmo sólido (SEBRAE, 2009).
16
17%
40%
32%
8% 3% 1%
Água
Frutose
Glicose
Maltose
Sacarose
Proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais
Figura 1. Composição química do mel. Fonte: www.criareplantar.com.br
Esses dois principais monossacarídeos constituintes, glicose e frutose, são os
grandes responsáveis por importantes características do mel, o predomínio da concentração
de um sobre o outro influencia na granulação, umidade, higroscopicidade e atividade de
microorganismos. A glicose, por exemplo, determina a tendência à cristalização do mel,
devido a sua baixa solubilidade. Essa precipitação aumenta o teor de umidade da fase
líquida e permite que as células de leveduras osmofílicas (microorganismos que se
desenvolvem em condições de baixa atividade de água e alta concentração de glicídios),
que ocorrem naturalmente no mel, se multipliquem e provoquem a fermentação do produto,
diminuindo sua aceitação pelo mercado consumidor. A frutose, no entanto, é uma
substância altamente higroscópica, ou seja, capaz de absorver água do ar, e geralmente
encontrada em maior quantidade que a glicose na maioria dos méis (LENGLER, 2000).
Além desses monossacarídeos, também foram identificados a presença de
oligossacarídeos e polissacarídeos, entre eles: maltose, turanose, isomaltose, erlose e
melibiose; são poucos os estudos relacionados com essa fração do mel (MOREIRA; MARIA,
2001).
As enzimas invertase, amilase e glicose oxidase são produzidas nas glândulas
hipofaringeanas e adicionadas ao néctar no transporte até a colméia, e são responsáveis
por reações de transformação da sacarose em glicose e frutose, hidrólise do amido e reação
com glicose formando ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, respectivamente
(MACEDO, 2007).
A presença dos ácidos orgânicos, principalmente ácido cítrico e glucônico, são
responsáveis pela diversidade de sabor do mel e também através de sua oxidação geram
peróxido de hidrogênio, um potente bactericida. Também contribuindo para as propriedades
sensoriais do mel, estão as substâncias aromáticas, como os ácidos carboxílicos, fenóis,
17
cetonas, aldeídos, dentre outros. Dentre os minerais são encontrados o potássio, magnésio,
sódio, cálcio, fósforo, ferro, manganês, cobalto, cobre, ou seja, possui a maioria dos
minerais essenciais para o organismo humano. Os pigmentos do mel são da classe dos
carotenóides, antocianinas e flavonas. E quanto às vitaminas, contém apenas traços de
vitaminas A, B2, C e B6 (SILVA, 2006).
O conteúdo de aminoácidos livres no mel gira em torno de 0,3% e os mais comuns
são a prolina, ácido glutâmico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina, e isoleucina. Em
algumas amostras, segundo Lengler (2000), foram encontrados de 11 a 21 aminoácidos.
Dentre eles, a prolina é encontrada em maior quantidade, variando de 49 a 59% do
conteúdo total de aminoácidos. A quantidade de aminoácidos presentes está relacionada
com a origem floral e a características do pólen e do néctar coletados para sua formação, o
que significa que méis de cor clara e de cor escura possuem teores diferenciados (SILVA,
2006).
4.7 Qualidade físico-química do mel
A fim de que se possa garantir um produto de qualidade e um alimento seguro,
devem ser seguidas normas para produção de mel isento de contaminantes, e quaisquer
práticas que possam alterar suas características, já que é um produto que após a colheita
continua sofrendo modificações físicas, químicas e organolépticas (ARAÚJO, 2006).
A qualidade do mel produzido está relacionada com a manutenção das
características que o mel tinha antes de ser retirado da colméia. Isso depende da origem do
néctar, tipo de florada e principalmente com o manejo do apicultor durante a retirada do mel
e todo o processamento, até esse produto ser envasado e comercializado.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o órgão responsável
pelo estabelecimento de requisitos mínimos de qualidade e de funcionamento para os
estabelecimentos que processam mel, exigindo programas de garantia da qualidade como
as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) e a participação no Programa Nacional de Controle de Resíduos para o mel
(PNCR), para conferir se as características do mel estão em conformidade com o
determinado na legislação (SEBRAE, 2009).
Os requisitos para que o mel possa ser comercializado e utilizado no consumo
humano estão definidos na Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 e são
constituídos de características sensoriais, físico-químicas, de deterioração e de
acondicionamento, sendo que variam de acordo com a origem, mel floral ou mel de melato.
As características sensoriais a serem observadas são quanto à cor (variável de
incolor a pardo escuro), aroma e sabor (de acordo com a sua origem) e consistência (varia
de acordo com o estado físico).
18
Os requisitos mínimos para características físico-químicas podem ser observados na
Tabela 1 a seguir:
Tabela 1. Valores estabelecidos pela Instrução Normativa nº11 de 2000 que regulamenta a identidade e qualidade do mel. (-) Mesmos valores definidos para mel floral e mel de melato.
Parâmetros Mel floral Mel de melato Açúcares redutores Mínimo 65g.100g-1 Mínimo 60g.100g-1
Umidade 20 g.100g-1 - Sacarose aparente Máx. 6g.100g-1 Máx. 15g.100g-1
Sólidos insolúveis em água Máx. 0,1 g.100-1 - Minerais (Cinzas) Máx. 0,6 g.100g-1 1,2 g.100g-1
Acidez livre Máx. 50 meq.kg-1 - Índice de diastase Mínimo 8 na escala de Göthe - Hidroximetilfurfural Máx. 60 mg.kg-1 -
O mel pode apresentar-se em granel ou fracionado, acondicionado em embalagem
apta para alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e proteção;
na forma de favo ou mel com pedaços de favo devem ser somente acondicionados em
embalagens destinadas a venda direta ao consumidor (BRASIL, 2000). Esses valores são
importantes para determinar se o mel que está sendo comercializado e consumido não é
adulterado e é de boa qualidade.
A coloração do mel depende principalmente da origem da flor, variando de quase
incolor (âmbar claro) à castanho escuro (âmbar). Essa característica influencia apenas na
preferência do consumidor, que escolhe o produto apenas pela aparência. Geralmente o mel
de cor mais clara tem maior valor comercial (VENTURINI, 2007). Quando se relaciona cor e
sabor, se verifica que méis mais claros possuem sabores mais suaves, ao passo que méis
mais escuros têm sabores mais fortes (ALMEIDA, 2009). Esses três aspectos, cor, aroma e
sabor, estão relacionados com a origem da florada, altitude, temperatura, solo e clima do
local.
As características físico-químicas são utilizadas como indicadoras de maturidade, de
pureza e de deterioração. As análises indicadoras de maturidade comprrendem açúcar
invertido, umidade e sacarose aparente.
Açúcares invertidos são originados da quebra da sacarose pela ação do ácido
tartárico ou cítrico na presença do calor, resultando em glicose e frutose, ou seja, açúcares
redutores (SOUZA, 2007). Teores maiores do que os especificados na legislação indicam
adulteração do mel através da adição xarope de açúcares invertidos.
O teor de umidade do mel está relacionado com a qualidade e estabilidade quanto à
fermentação, viscosidade e cristalização durante a estocagem, sendo que níveis maiores do
19
que os aceitáveis podem comprometer o tempo de prateleira desse produto e até sua
comercialização (POSSAMAI, 2005). Quando isso acontece o mel é definido como “verde”,
pois as operárias ainda não opercularam totalmente, ou seja, não retiraram toda água do
produto. Devido a esses fatores, a umidade relativa do ar deve ser levada em conta na
escolha do dia da coleta do mel, procurando dias com UR menor que 60%, já que o mel é
um composto higroscópico, capaz de absorver água do ar. O mel só deve ser colhido
quando 80% dos favos estiverem operculados, para o apicultor não correr o risco de colher
um mel com crias e comprometer a sua qualidade (CAMARGO, 2002).
O alto teor de umidade favorece o processo da fermentação, causado pela ação de
microorganismos (leveduras) presentes no mel, e que ao encontrar essas condições
favoráveis para sua atividade agem sobre a glicose e frutose, produzindo álcool etílico e
dióxido de carbono, conferindo um sabor azedo ao mel, tornando-o impróprio para o
consumo. A alta umidade influencia outras características do mel, como a cristalização e a
viscosidade. Méis com umidade superior a 18% são mais suscetíveis à cristalização, que
também é influenciada pela alta relação glicose frutose maior que dois. É uma característica
de mel puro, sem adulteração, que consiste na separação entre glicose e frutose (SOUZA,
2007). A viscosidade é relacionada com a densidade do mel, que é influenciada pela
presença de maior ou menor quantidade de água, ou seja, umidade. Visto que quanto mais
umidade, menor o teor de viscosidade (VENTURINI, 2007).
A sacarose aparente (açúcar composto) indica a quantidade desse composto no mel,
que não deve ser superior a 6% (ANACLETO et al. 2009). Quando encontrado em níveis
superiores que os aceitos na legislação, pode significar que o mel foi colhido “verde”, ou
seja, a sacarose não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da enzima
invertase, não estando maduro (AZEREDO, 1999).
Já as características de pureza quanto à sólidos insolúveis, revela quanto de
substâncias insolúveis estão presentes no mel, como cera e grãos de pólen, indicativo de
procedimentos errados na decantação e filtração do mel (SILVA, 2007). A quantidade de
cinzas está relacionada com a quantidade de minerais presentes no mel, revelando muito da
sua origem floral (MARCHINI, 2005). Segundo Venturini (2007), se esse valor for muito alto,
significa que o mel sofreu adulterações. E por último nesse parâmetro de avaliação, é
avaliada a presença de grãos de pólen, sendo que todo mel deve obrigatoriamente
apresentar.
Enquanto que o índice de deterioração do produto indica o nível de frescor do mel,
se é novo ou velho, sofreu algum tipo de aquecimento ou armazenamento prolongado. É
determinado pela atividade de microorganismos (fermentação), atividade diastásica e
hidroximetilfurfural. A atividade diastásica é relacionada com a presença e atividade da
enzima diastase, que é maior quanto maior o frescor do mel e menor tempo de
20
armazenamento, à medida que o mel vai se tornando “velho” e prolongadamente
armazenado, a diastase vai diminuindo (SEBRAE, 2009). O hidroximetilfurfural (HMF) é
resultado da quebra de monossacarídeos (glicose e frutose) na presença de um ácido,
quanto mais novo o mel menor a quantidade de hidroximetilfurfural. Quando encontrado em
valores superiores aos determinados na legislação, o mel pode ter sofrido
superaquecimento, deterioração ou armazenamento prolongado (ANDRADE et al. 2008). É
um dos maiores indicativos utilizados para qualidade do mel, junto com a umidade,
principalmente a nível de exportação (ALMEIDA, 2009).
4.8 Boas Práticas Apícolas
O sistema de produção de mel é composto de diversos fatores, tais como: instalação
do apiário, equipamentos e materiais, preparo das colméias, povoamento, manejo produtivo,
sanidade apícola, coleta e extração, preparação e trabalhos da unidade de extração e
manipuladores, processamento do mel no entreposto e comercialização. Cada etapa contém
seus perigos (físicos, químicos ou biológicos), que para serem evitados devem seguir uma
série de considerações, para garantir um produto final seguro e de qualidade, passível de
ser comercializado no rigoroso mercado de produtos apícolas. A garantia de uma produção
segura se dá através da aplicação de Boas Práticas Apícolas (BPA) (SEBRAE, 2009).
Durante todo esse longo sistema de produção iniciado com a colheita do mel, o
apicultor tem que estar atento às boas práticas apícolas desde o primeiro contato com o
produto para garantir sua qualidade e preservar suas características originais. Logo na
primeira fase de manejo do mel, ele já está suscetível a sofrer alterações devido as
condições do ambiente, instalações, equipamentos utilizados, manipulação e principalmente
higienização em cada uma dessas etapas. É importante lembrar que a maioria dos
apicultores executam essas práticas criteriosas de higiene apenas durante o
beneficiamento, já na casa do mel (CAMARGO, 2002).
O mel pode sofrer contaminações físicas, químicas e biológicas (microbiológicas). Os
perigos físicos estão relacionados a sujeiras (corpos estranhos) adicionadas ao mel, como
areia, fragmentos de vegetação, pedaços de insetos, gravetos, oriundos do campo ou de má
higienização dos utensílios e do próprio manipulador. As contaminações químicas podem
ocorrer devido à instalação de o apiário ser próxima a uma área agrícola com aplicação de
agrotóxicos, utilização de antibióticos no combate a doenças das abelhas e até mesmo
sabão utilizado para lavar os equipamentos que serão utilizados (SEBRAE, 2009).
As contaminações biológicas talvez sejam as mais graves quando se leva em
consideração o risco à saúde humana, pois trata da contaminação secundária por
microorganismos, tais como leveduras, fungos filamentosos e bactérias formadoras de
21
esporos, envolvendo diretamente os manipuladores, equipamentos e instalações durante a
extração e beneficiamento, indicando deficiências nos processos de higienização. Além de
possíveis causadores de enfermidades, afetam a qualidade do produto, agindo como
deterioradores, produzindo enzimas e toxinas que alteram as propriedades do produto
(SILVA, 2006).
Segundo o SEBRAE (2009) para a aplicação das Boas Práticas Apícolas o apicultor
deve seguir as seguintes recomendações para cada um dos procedimentos, do campo a
unidade de extração. São eles:
1. Instalação do apiário;
2. Equipamentos e materiais;
3. Preparo e povoamento das colméias;
4. Manejo produtivo;
5. Sanidade apícola;
6. Coleta e extração do mel;
7. Processamento do mel no entreposto e
8. Comercialização.
Como a qualidade do produto final está relacionada com o manejo adequado da
unidade produtiva do mel, ela se inicia logo na implantação dos apiários. O local para
instalação do apiário é o ponto de partida para obter sucesso na criação de abelhas, alguns
fatores devem ser levados em conta nessa escolha; é importante avaliar a disponibilidade
de flora e as diferentes épocas de floração, ou seja, a vegetação no entorno do apiário, o
“pasto apícola”. Deve ser de fácil acesso, para possibilitar a entrada de veículos para
manejo das colméias e de preferência de topografia plana, com área aberta, evitando áreas
elevadas, que tem maior possibilidade de ocorrência de ventos fortes. Além disso, a
disponibilidade de água, sombreamento e distância entre os apiários devem ser avaliados.
Essa distância deve ser mínima de 2 metros e de preferência virada para o leste, para
incentivar as abelhas a iniciar as atividades mais cedo e consequentemente produzir mais
mel (NEVES, 2006).
Os utensílios e equipamentos utilizados na atividade devem ser os apropriados,
produzidos especialmente para o fim a que se destinam, sem adaptações. Para os
equipamentos que irão entrar em contato direto com o produto, devem ser necessariamente
de aço inoxidável 304, como por exemplo, o garfo desoperculador, utilizado para retirada
dos opérculos dos favos. Além desse, são necessários a mesa desoperculadora (serve de
apoio para desoperculação), centrífuga (retira o mel dos alvéolos por movimento de
rotação), peneiras (filtragem das sujidades), baldes (transporte do mel centrifugado para
decantador), decantador (recebe o mel centrifugado, que fica “descansando”), sendo que
todos eles são utilizados na casa do mel (unidade de extração). Já no entreposto, são
22
utilizados os seguintes: mesa coletora (recebe o mel centrifugado e decantado),
homogeneizador (tanques que homogeneízam o mel, para padronização quanto à cor,
aroma e sabor) (PEREIRA, 2003).
As colmeias devem ser de materiais que não contaminem o ambiente ou os produtos
apícolas. No Brasil o modelo adotado é Langstroth, com medidas já especificadas. São
necessário placas de cera alveolada para facilitar o trabalho das abelhas, visto que se não
forem fornecidas as abelhas tem o trabalho de produzi-las consumindo mel, cerca de 6 kg
de mel para produzir 1 kg de cera (SEBRAE, 2009). O povoamento pode ser feito utilizando
enxames comprados de outro apicultor, através de pacotes ou núcleos; os pacotes contém
até 2 kg de abelhas, com rainha fecundada e os núcleos constituem-se de 3 a 4 quadros
contendo alimentos, crias e a rainha fecundada. O apicultor pode também realizar a captura
de enxames, que pode ser ativa ou passiva. A forma passiva se caracteriza por utilizar
caixas-isca, que podem ser de madeira ou papelão e a forma ativa é através da captura de
enxames migratórios ou fixos (SEBRAE, 2007).
Após a instalação do apiário e das colméias, é sempre necessário realizar uma
revisão para verificar a situação, principalmente quanto à qualidade de alimento, ocorrência
de doenças e inimigos naturais, o desenvolvimento da colônia, qualidade de postura da
rainha, ou seja, averiguar a presença de problemas (EMBRAPA, 2003). A sanidade apícola
é um dos pontos mais importantes para garantir uma boa produtividade, envolve doenças e
pragas. Entre as principais pragas estão as traças, formigas, piolhos e percevejos. As
doenças se dividem entre as que atacam crias ou abelhas adultas; para crias dentre as
doenças mais comuns estão a cria pútrida americana (Paenibacillus larvae) e a cria pútrida
européia (Melissococus pluton), ambas causadas por bactérias; cria ensacada (SBV - Sac
Brood Virus) causada por vírus; cria giz (Ascosphaera apis) e cria pedra (Aspergillus flavus),
ambas causadas por fungos. Para as abelhas adultas as principais são: acariose causada
pelo ácaro Acarapis wood, a nosemose causada pelo protozoário Nosema apis e varroa
causada pelo ácaro Varroa destructor (ITAGIBA, 1997). Se não forem adotadas medidas
preventivas e corretivas para sanidade de uma colméia, haverá constantes diminuições de
populações das abelhas, diminuindo consequentemente a produtividade.
A coleta do mel é a principal etapa, já que os cuidados tomados nela irão garantir a
qualidade do produto e as características perdidas nesse processo não poderão ser
recuperadas durante o processamento. O apicultor deve adotar cuidados quanto às
vestimentas utilizadas, fatores climáticos, uso da fumaça, seleção dos quadros, práticas da
colheita e transporte até a unidade de extração. O macacão utilizado deve estar
devidamente limpo e de preferência deve dispor de um para ser utilizado no campo e outro
para os demais serviços. A umidade relativa do ar e temperatura deve estar apropriada para
colheita, devido às características higroscópicas do mel. É também relacionada a essa
23
característica que deve-ser ter muito cuidado no uso da fumaça, que deve ser branca, fria e
livre de fuligem, além de não possuir cheiro forte para não contaminar o mel. Os quadros
escolhidos para colheita devem estar operculados, sem crias e nem apresentar presença de
pólen. Para efetuar a colheita do mel, os manipuladores devem estar vestidos
adequadamente e seguir práticas de higiene antes e durante a ida ao campo, sem utilização
de perfumes ou quaisquer coisas que possuam cheiro forte, além do que os equipamentos
utilizados para retirada do mel devem ser utilizados apenas para este fim. Recomenda-se o
uso de padiolas para o transporte das melgueiras até o veículo e o uso de um suporte para
receber a melgueira, evitando o contato com o chão e possíveis contaminações com
sujidades. Para receber as melgueiras na caixa vazia, sobre esse suporte, deve ser
colocada uma bandeja de inox que receberá os quadros com mel, e sobre ela, uma tampa
também de inox para isolar os quadros. E a última etapa da colheita se encerra com o
transporte das melgueiras, com veículo adequado e utilizado apenas para isso, devidamente
limpo e os mesmos cuidados de higiene devem ser os mesmos nessa fase (CAMARGO,
2002).
A unidade de extração, “casa do mel”, deve obedecer às normas sanitárias do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (portaria nº 006/986), para
garantir a qualidade do alimento processado. Essa edificação deve possuir alguns requisitos
físicos que facilitem a higienização e contaminação do local por agentes externos, por
exemplo, na escolha dos pisos, janelas, telhado, entre outros (EMBRAPA, 2003). As
melgueiras devem ser encaminhadas para desoperculação, com garfos e facas
desoperculadoras, de onde seguem para centrifugação, filtragem, decantação e envase. O
mel pode ser envasado a granel, em tambores de plástico de 25 kg, ou fracionado, em potes
de plástico e vidro. E por fim, os cuidados no armazenamento, que deve ser feito em
ambiente fresco e seco, mantido sobre estrados, onde permanecerá até a comercialização;
durante a última etapa se o mel for armazenado em condições não recomendadas pode
sofrer alterações físico-químicas, já que é um produto que continua sofrendo reações após a
colheita (SOUZA, 2007).
24
5. MATERIAL E MÉTODOS
5.1 Material analisado
Foram coletados méis provenientes de quatro associações de apicultores, sendo
estas dos municípios de: Sorriso (SO), Ipiranga do Norte (IN), Nova Ubiratã (NU) e Sinop
(SN); de cada uma destas associações foram coletados os méis de três produtores (P1, P2
e P3), escolhidos aleatoriamente.
Sendo que, de cada produtor foram coletados 500 g de mel, em triplicata, em três
fases da extração do mel, codificadas como amostras 1, 2 e 3 (A1, A2 e A3), exceto para o
P1 da associação de IN, que não forneceu a A3. A amostra 1 (A1) , foi coletada no favo,
logo após a colheita e anteriormente à entrada na casa do mel, como pode ser observado
no fluxograma a seguir (Figura 2).
Figura 2. Fluxograma da coleta do mel no campo, mostrando a etapa de amostragem da A1.
A amostra 2 (A2) foi coletada após a desoperculação e a centrifugação do mel; e a
A3 foi obtida após o envase para a comercialização (Figura 3).
25
Figura 3. Fluxograma de processamento na casa de mel, com as etapas de amostragem das amostras 2 (A2) e 3 (A3).
Os méis coletados foram acondicionados em potes de vidro esterilizados e
armazenados em temperatura ambiente até o momento das análises.
Os testes físico-químicos foram realizados no Laboratório de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso – Campus Sinop – MT, no período
compreendido entre junho e agosto de 2011.
5.2. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos apiários e casas de mel
A avaliação foi realizada mediante visitas a cada um dos apicultores e aplicação de
questionário (ver em Anexo A), baseado nas Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas
26
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados, aprovadas pela Portaria SIPA nº 0006, de
25/07/1985 (BRASIL, 1985).
Foram abordadas questões sobre:
1. Apiário;
2. Manejo;
3. Equipamentos, utensílio e materiais apícolas;
4. Casa de mel ou local de processamento do mel;
5. Mel;
6. Manipuladores;
7. Higienização;
8. Manejo de resíduos;
9. Abastecimento de água.
Esta fase deste estudo contou com o apoio do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE), Agência de Sinop - MT, os apicultores estão sendo
orientados na organização das associações, para facilitar a obtenção de um selo de
inspeção e possibilitar que a produção seja comercializada formalmente. O que, aliado com
os resultados da qualidade do mel produzido, poderá fortalecer o comércio de produtos
apícolas na região.
Os dados obtidos foram comparados com os resultados das análises físico-químicas
dos méis analisados.
5.3 Análises físico-químicas
Foram realizadas algumas das análises indicadas pela Instrução Normativa nº11, de
20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que
aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000).
5.3.1 Umidade: Determinação da umidade através de refratometria, segundo o método nº
969.38b da AOAC (1998). Procedimento: homogeneização da amostra, em seguida coloca-
se uma gota no prisma do refratômetro e realiza-se a leitura; o teor de umidade em
percentagem é correspondente ao índice de refração corrigido de acordo com a tabela de
Chataway.
5.3.2 Sólidos insolúveis em água: O método utilizado para determinar sólidos
insolúveis em água foi baseado no CAC (1990) – item 7.4. Pesar cerca de 20 g da amostra
homogeneizada de mel. Dissolva em quantidade adequada de água a 80 ºC e misture bem.
Filtre sob vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 ± 2)ºC e lave
27
com água a 80ºC, até que o filtrado esteja livre de açúcares. Seque o cadinho a 135ºC por 1
hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min até que o
peso constante seja atingido. O cálculo é feito multiplicando a massa seca de sólidos
insolúveis por 100, e dividindo pelo peso da amostra em g.
5.3.3 Cinzas: A quantidade de cinzas nos méis foi determinada pelo método do CAC
(1990) – item 7.5, que utiliza a incineração e a gravimetria. Procedimento: Colocar cápsula
de porcelana em mufla a 550°C por 1 hora. Resfriar em dessecador, tarar e pesar 5g da
amostra de mel. Carbonizar o mel em estufa a 550°C por 3 horas, retirar, resfriar e pesar.
Calcular pela fórmula: % cinzas = peso da cápsula + resíduo
peso da cápsula + amostra de mel.
5.3.4 Acidez livre: Foi determinada a acidez livre de acordo com o método nº 962.19 da
AOAC (1998), que utiliza a titulação com hidróxido de sódio. Procedimento: Pesar 10g da
amostra, dissolver em 75mL de água a temperatura ambiente, previamente fervida por 15
min. Resfriar a temperatura ambiente. Aferir o potenciômetro e realizar a leitura. Titular com
NaOH 0,1N em fluxo de 5mL/min até ph=8,5. Interromper, anotar o volume e adicionar 5mL
de NaOH 0,1N. Realizar titulação reversa com HCl 0,1N até ph=8,3.
5.3.5 Índice de diastase: A atividade de diastase foi determinada pelo método do CAC
(1990) – item 7.7, que utiliza o Método de Schade, com modificações na metodologia oficial.
Pesar 10 g de mel, adicionar 5 mL da solução tampão de acetato pH=5,3 e dissolvê-lo.
Transferir para balão volumétrico contendo 3 mL de NaCl 0,5 mol/L e completar o volume
com água destilada. Pipetar 10 mL da solução de mel para um erlenmeyer e 5 mL da
solução de amido e colocá-lo em banho-maria a 40°C +/- 2°C. Após 5 min, pipetar 1 mL
dessa solução para tubo de ensaio e em seguida, acrescentar 10 mL da solução de iodo
0,007N, acrescentando também o volume padrão de água. Fazer a leitura em
espectofotômetro a 660nm e repetir a leitura em intervalos de 5 min até obter um valor de
absorbância menor que 0,235nm. Elaborar o gráfico de absorbância x tempo, determinando
o tempo em que se obteve esse valor de leitura, dividindo 300 pelo tempo, obtendo-se o
número de diastase.
5.3.6 Hidroximetilfurfural (HMF): O Hidroximetilfurfural foi determinado através do
método quantitativo, conforme o método nº 980.23 (AOAC, 1998), que utiliza a
espectrofotometria. Procedimento: Pesar 5,0 g de mel, transferir quantitativamente com 25
mL de água destilada para balão volumétrico de 50mL. Em seguida, adicionar 0,5mL de
28
solução de Carrez 1 e 0,5mL da solução de Carrez 2 e completar o volume com água
destilada. Filtragem em papel de filtro qualitativo para erlenmeyer de 125mL, rejeitando os
primeiros 10mL do frasco. Pipetar separadamente 5mL do filtrado para o tubo 1 e tubo 2,
adicionar 5mL da solução de bissulfito de sódio 0,2% no tubo 1 (referência) e 5mL de água
destilada no tubo 2. Agitar em vortex e determinar a absorbância do tubo 2 contra o tubo 1 a
284nm e 336nm. Se a absorbância for maior que 0,6, deve-se diluir a amostra com água e a
solução de referência com bissulfito de sódio 0,2% e acrescentar o fator diluição nos
cálculos. Fazer os cálculos conforme fórmula: HMF/kg de mel = (A284-A336) x 149,74.
5.4 Análise Estatística
O delineamento utilizado foi o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três
repetições. Os resultados foram comparados entre si pelo Teste de Tukey a 5% de
probabilidade, através do Software Sisvar, disponibilizado gratuitamente na internet.
Foram comparados estatisticamente os produtores dentro de cada associação e as
amostras (A1, A2 e A3) entre cada um dos produtores.
29
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como a maioria dos apicultores está em fase de implantação da atividade, a aplicação
desse questionário torna possível o diagnóstico do sistema de produção de cada apicultor e
possibilita identificar entraves na cadeia produtiva apícola, indicando melhorias necessárias
para garantir a produção de um alimento seguro.
A seguir, na Figura 4, estão apresentados os resultados sobre o questionário
aplicado para verificar as condições referentes ao apiário. e ao manejo do apicultor durante
a colheita das melgueiras no campo. Os resultados do questionário, em porcentagem, estão
detalhados no Anexo A.
Figura 4. Respostas dos apicultores em relação ao item 1 do questionário aplicado. Item 1 – Apiário: 1.1 – Localização do apiário a mais de 300 m de residências, currais e galpões; 1.2 – Acesso fácil a veículos; 1.3 – Acesso fácil a pessoas; 1.4 – Apiário próximo a fonte de néctar e pólen naturais; 1.5 – Apiário próximo a fonte de água de boa qualidade; 1.6 – Instalado em área sombreada; 1.7 – Distância de fontes de contaminação.
Em relação aos apiários vistoriados, de maneira geral, os apicultores estão cientes
da estrutura, localização e facilidade de acesso. Em 58,3% dos entrevistados, o apiário está
localizado a pelo menos 300 m de residências e currais, o que é importante para garantir a
segurança das pessoas e animais. E na maioria dos casos, os apiários estão em locais de
fácil acesso a veículos e pessoas, o que melhora o fluxo das atividades e reduz o risco de
acidentes de trabalho com abelhas. Em 16,6% estão instalados em locais não sombreados
ou parcialmente, o que dificulta a regulação térmica das colmeias e pode afetar a qualidade
do mel. Inclusive, o apiário de um dos produtores pesquisados encontrava-se instalado em
meio a um plantio de girassol, sem sombreamento.
Quanto ao quesito manejo, como pode ser observado na Figura 5, a maioria os
produtores estão procedendo de maneira correta, na escolha do momento certo da colheita,
30
no uso de roupas adequadas para o manejo e uso consciente da fumaça. Em relação a
coleta, todos os apicultores realizam-na em dias ensolarados, para evitar o aumento dos
teores de umidade do mel devido a sua alta higroscopicidade, além do cuidado na escolha
de quadros de mel sem presença de mel verde, identificado em 83,3%. Apesar de apenas
25% dos entrevistados utilizarem tela excluidora, a ausência de crias nas melgueiras para
extração se dá em 58,3% das propriedades. No manejo da fumaça, todos utilizam material
de origem vegetal como carburante e na maioria dos casos ela é fria, limpa e livre de
fuligem, mas em 83,3% é utilizada sendo direcionada diretamente sobre o favo, o que pode
levar a teores elevados de cinzas, devido a capacidade de o mel absorver resíduos e
odores.
Figura 5. Respostas dos apicultores em relação ao item 2 do questionário aplicado. Item 2 – Manejo: 2.1 – Alimentação das colmeias antes das floradas; 2.2 – Colmeias possuem tela excluidora; 2.3 – Utilização de quadros guardados de melgueira para produção; 2.4 – Realização da coleta em dias sem chuva; 2.5 - Ausência de mel verde (desoperculado) nos quadros de mel; 2.6 – Ausência de crias nos quadros de mel; 2.7 – Fumaça utilizada é fria, limpa e livre de fuligem; 2.8 - Fumaça é aplicada em pequena quantidade e nunca diretamente sobre os favos; 2.9 – Material carburante do fumegador de origem vegetal; 2.10 – Utilização de roupas adequadas para manejo; 2.11 – Pessoas que trabalham na colheita das melgueiras e entram no local de processamento.
Em relação aos equipamentos, utensílios e materiais apícolas utilizados (Figura 6),
um dado alarmante obtido foi que em metade dos casos, os apicultores improvisam mesas
de madeira para fazer a desoperculação, ao invés de mesas de inox, o que expõe o mel a
um alto risco de contaminação. Todos os apicultores utilizam garfos e centrífugas em inox, o
que cai para metade no caso dos fumegadores e apenas 25% utilizam formão em inox. Mais
da metade dos tanques de decantação são de material inoxidável e 100% dos apicultores
utilizam material de pano na etapa de filtração do mel. Na maioria das instalações os
equipamentos estão dispostos de modo a propiciar um bom fluxo operacional e em mais de
80% dos casos, os méis são acondicionados em embalagens adequadas, atóxicas.
31
Figura 6. Respostas dos apicultores em relação ao item 3, que trata sobre equipamentos, utensílios e materiais apícolas utilizados. 3.1 – Utilização de formão em inox; 3.2 – Fumegador em inox; 3.3 – Garfo desoperculador em inox; 3.4 – Mesa de desoperculação em inox; 3.5 – Centrífugas em aço inoxidável; 3.6 – Uso da centrífuga fechada durante a centrifugação; 3.7 – Tanques de decantação em inox; 3.8 – Filtros em tela de aço inox; 3.9 – Fio de náilon como material filtrante; 3.10 – Utilização de pano durante filtração; 3.11 – Utilização de meia de nylon feminina como filtrante; 3.12 – Bom fluxo operacional proporcionado pela localização dos equipamentos; 3.13 - Embalagens para acondicionamento são de material plástico atóxico.
Já no item quatro (Figura 7), que trata sobre a casa de mel ou local de
processamento, a maioria dos produtores não possui casa de mel e há um número muito
grande de inadequações nas instalações que foram improvisadas, como a presença de
roupas ou utensílios pendurados na parede (41,6%). Em 25% dos casos o teto ou forro
estão mal conservados, em apenas 50% as paredes são revestidas e impermeabilizadas
adequadamente e 83,3% dos pisos permitem boa higienização, que pode acarretar
contaminação do produto pela presença de sujidades no teto ou piso, de umidade oriunda
do processo de limpeza e por resíduos de produtos. Apenas metade das instalações possui
telas nas janelas e 41,6% delas são limpas quinzenalmente, oferecendo risco de
contaminação por partículas de poeira e outras sujidades oriundas dessas estruturas.
Instalações sanitárias em boas condições em 75% dos casos, mas apenas 33,3% possuem
produtos de higiene pessoal, o que maximiza a possibilidade de contaminações decorrentes
da higienização incorreta dos apicultores. O que pode ser agravado pela presença de
animais domésticos e utensílios utilizados em práticas agrícolas em 25% dos locais
visitados, para ambos os casos.
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Figura 7. Respostas dos apicultores em relação ao item 4, sobre a casa de mel ou local de processamento. 4.1 – Apicultor possui casa de mel; 4.2 – Ausência de animais domésticos ou de criação próximo ao local; 4.3 – Ausência nas proximidades, de utensílios utilizados em práticas agrícolas; 4.4 – Ausência de utensílios e roupas dentro do local de processamento; 4.5 – Instalações sanitárias em boas condições; 4.6 – Instalações sanitárias dotadas de produtos adequados para higiene pessoal; 4.7 – Hábito de anotar a produção de cada colméia; 4.8 – Espaço suficiente para equipamentos e para estocagem; 4.9 – Janelas com telas; 4.10 – Telas das janelas limpas quinzenalmente; 4.11 – Paredes que propiciam perfeita impermeabilização; 4.12 - Piso impermeável e de fácil higienização; 4.13 - Paredes com mínimo de 2 m de altura; 4.14 – Teto ou forro em adequado estado de conservação.
No item 5 do questionário (Figura 8) que trata sobre mel, em relação ao transporte
dos quadros de mel e as melgueiras, a maioria dos apicultores faz corretamente, evitando
contato direto com o solo e sujidades. Quanto ao armazenamento, todos estocam o mel em
ambiente sem incidência direta de luz solar e 75% sob estrado de madeira. Em 25% dos
casos, os apicultores relataram que vêem sofrendo com alterações no odor e que estas
ocorrem devido à presença de resíduos estranhos no mel, o que atribuem a presença de
alguma substância oriunda da erva quente (Spermacoce latifólia Aubl.), uma planta daninha
comum em plantios de milho e soja.
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Figura 8. Respostas dos apicultores em relação ao item 5 – Mel e item 6 – Manipuladores. 5.1 – Quadros são colocados em material próprio para transporte, evitando o contato com o solo; 5.2 – Ao chegarem na casa do mel, as melgueiras são colocadas sobre estrados limpos; 5.3 – Mel é armazenado de forma a não receber luz solar direta; 5.4 – Embalagens com mel são colocadas sobre estrado de madeira; 5.5 – Transporte da fonte de produção até o entreposto é feito em embalagens adequadas, bem vedadas e protegidas do sol; 5.6 – Presença de resíduos estranhos no mel em anos anteriores; 5.7 – Presença de impurezas próprias do mel ou de defeitos na manipulação. 6.1 – Uso de uniforme completo para processamento; 6.2 – Uniformes limpos e de uso exclusivo; 6.3 – Hábito de tomar banho antes de começar o processamento; 6.4 – Hábito de lavar as mãos antes da entrada na casa de mel; 6.5 – Unhas cortadas e livres de esmaltes; 6.6 – Uso de acessórios.
Em geral os manipuladores não seguem as instruções quanto à higiene, pecando em
pontos primordiais como a vestimenta (só 33,3% utilizam uniforme completo) e uso de
acessórios (8,3% fazem uso de algum tipo de acessório, principalmente relógios). O uso de
vestimentas exclusivas para local do processamento é verificado em 66,6%, bem como o
banho antes de começar as práticas de manipulação. Só deve ser admitida a entrada de
manipuladores na casa de mel após completa higienização e mediante uso de vestimentas
adequadas, já que a manipulação constitui um perigo biológico, devido o risco de
contaminação por microorganismos.
Conforme a Figura 9 abaixo, quanto à higienização das instalações e manejo de
resíduos, a maioria obedece as exigências, entretanto quanto ao abastecimento de água,
metade dos apicultores utilizam água proveniente de poços, sem receber nenhum
tratamento, nem filtragem. A água é uma fonte exponencial de contaminação, tanto de
partículas de solo quanto de microorganismos, já que é utilizada desde a higienização dos
manipuladores até a de utensílios e equipamentos.
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Figura 9. Respostas dos apicultores em relação aos itens 7, 8 e 9, que tratam sobre higienização, manejo de resíduos e abastecimento de água, respectivamente. 7.1 – Frequencia adequada de higienização; 7.2 – Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde; 7.3 – Produtos de higienização identificados e guardados adequadamente. 8.1 – Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento; 8.2 – Retirada frequente dos resíduos da área de processamento; 9.1 – Sistema de abastecimento de água ligado a rede pública.
Os resultados das análises físico-químicas obtidas foram comparados entre si e com
os limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº11 (BRASIL, 2000). A seguir pode-se
observar os valores dos parâmetros avaliados definidos pela legislação (Tabela 2).
Tabela 2. Valores estabelecidos pela Instrução Normativa nº11 de 2000 que regulamenta a identidade e qualidade de mel. (-) Mesmo valores definidos para mel floral e mel de melato.
Parâmetros físico-químicos Mel floral Mel de melato
Umidade 20 g.100g-1 -
Sólidos Insolúveis em água Máx. 0,1 g.100g-1 -
Minerais (Cinzas) Máx. 0,6 g.100g-1 1,2 g.100g-1
Acidez livre Máx. 50 meq.kg-1 -
Índice de diastase Mínimo 8 na escala de Göthe -
Hidroximetilfurfural Máx. 40 mg.kg-1 -
Conforme observado na Figura 10, para o parâmetro umidade, os méis de todos os
apicultores estavam em conformidade com a legislação, apresentando valores médios
inferiores à 20 g.100g-1, variando de 16,88 g.100g-1 a 19,13 g.100g-1.
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Figura 10. Distribuição dos valores de umidade das amostras de méis analisados de todas as associações e o limite máximo permitido pela legislação.
Portanto, os méis colhidos estavam com mais de 80% dos favos operculados, ou
seja, foi respeitado seu tempo de maturação na colméia. O teor de umidade é um dos
parâmetros mais importantes na avaliação da qualidade do produto, influenciando em
características como viscosidade, cristalização e fermentação, afetando diretamente a
estabilidade e conservação do produto (VENTURINI, 2007; POSSAMAI, 2005).
Entre os produtores de Sorriso, observou-se que os méis do P1 apresentaram média
de umidade de 16,89 g.100-1, diferindo estatisticamente de P2 e P3, com médias de 18,69
g.100g-1 e 19,12 g.100g-1, respectivamente, que não diferiram entre si (Teste de Tukey a 5%
de probabilidade). Já entre os três produtores de IN houve diferença significativa entre P1,
P2 e P3, com médias respectivas de 18,13 g.100g-1, 19,1 g.100g-1 e 16,91 g.100g-1.
Enquanto que, para os produtores de NU, verificou-se que os valores médios de
umidade dos méis não apresentaram diferenças. Esta mesma observação é válida entre os
produtores da associação de SN. O que demonstra uniformidade de técnicas de extração
destas duas associações.
A comparação entre as amostras A1, A2 e A3 foi realizada para verificar se durante a
colheita e a extração, o mel sofreu ou não alterações. Nesse caso, entre os méis de todos
os produtores das associações investigadas, não houve diferença entre A1 e A2, ou seja,
não houve acréscimo de umidade nos méis analisados, exemplificando que as condições
higiênico-sanitárias do processamento e da colheita foram realizadas adequadamente.
Contudo, os méis já envasados, ou seja, A3, provenientes dos apicultores P2 e P3
de SO e do produtor P3 de SN, os teores de umidade diferiram estatisticamente de A1 e A2,
apresentando um decréscimo (Tabela 3). Para P1, das quatro associações, não houve
36
diferença estatística entre as amostras, o que demonstra que o manejo foi adequado, já que
não houve acréscimo de umidade em relação a A3.
Tabela 3. Valores médios de umidade (g.100g-1) encontrados para os produtores de cada associação em relação a A1, A2 e A3.
Associação Amostra P1 P2 P3 A1 16.5 a* 19.1 b 19.9 b Sorriso A2 16.9 a 19.2 b 19.9 b A3 17.3 a 17.8 a 17.6 a A1 18.1 a 19.7 a 16.7 a
Ipiranga do Norte A2 18.1 a 18.7 a 16.3 a A3 --- 19.0 a 17.7 b A1 17.3 a 18.5 b 16.9 a
Nova Ubiratã A2 18.1 a 16.7 a 17.7 a A3 17.3 a 17.2 a 18 a A1 17.9 a 17.5 a 19.5 b Sinop A2 18.7 a 17.6 a 19.1 b A3 19.1 a 18.9 b 17.9 a
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferiram entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Enquanto que, para os méis provenientes das associações de IN e de SN,
respectivamente P3 e P2, houve aumento significativo (teste Tukey p<0,05) de umidade das
amostras 1 e 2 comparando-se com A3, o que indica que possivelmente houve absorção de
umidade na decantação ou no envase do produto, pelas condições de umidade relativa do
ar durante o beneficiamento do mel e uso de equipamentos inadequados ou utensílios
úmidos, como pode ser observado na Figura 11. Porém, os méis dos apicultores de NU, não
houve diferença estatística de umidade entre as amostras coletadas nos diferentes estágios
da extração, exceto para P2, o qual houve decréscimo de em relação a A3.
Figura 11. Foto tirada durante uma das visitas, mostrando o uso de utensílios inadequados e ausência de vestimentas, além da utilização de acessórios pelos manipuladores.
37
Contata-se que os teores de umidade encontrados neste estudo corroboram com os
já existentes na literatura, pois, Mendonça et al (2008), Silva (2007) e Possamai (2005),
também analisando mel floral, encontram valores para umidade de 15,8 g.100g-1 a 19,5
g.100g-1, 17,2 g.100g-1 a 18,4 g.100g-1 e 16,6 g.100g-1 a 17,7 g.100g-1, respectivamente.
Valores superiores foram encontrados por Araújo et al (2006) no estado do Ceará, com
médias variando de 17 g.100g-1 a 21 g.100g-1, detectando valores superiores ao aceito pela
legislação, o que pode ser explicado pela colheita de mel “verde” (desoperculado),
condições climáticas, como UR superior a 60% no momento da colheita ou manuseio
inadequado, já que o mel é um composto altamente higroscópico, capaz de absorver água
com facilidade do ar (CAMARGO, 2002).
Em outro estudo, realizado por Marchini (2005) no estado de São Paulo, 36,4% das
amostras, de um total de 121, apresentaram valores superiores a 20 g.100g-1. Níveis de
umidade inferiores a 20 g.100g-1 de umidade diminuem consideravelmente o risco de
fermentação, devido à forte interação entre as moléculas de água e o mel, que tornam a
água indisponível para os microorganismos (VERÍSSIMO, 1987 apud SANTOS et al, 2010).
Em relação a cinzas, a porcentagem das amostras analisadas variou de 0,18 g.100g-
1 a 2,38 g.100g-1, sendo que amostras de dois produtores (16,67%) superaram o valor
máximo tolerado para mel floral pela legislação brasileira, que é de 0,6 g.100g-1 (BRASIL,
2000), como pode ser observado na Figura 12.
Figura 12. Teores médios de cinzas de méis de três apicultores (P1, P2, P3) pertencentes às associações de Sorriso, Ipiranga do Norte, Nova Ubiratã e Sinop e o limite máximo permitido pela legislação para mel floral (0,6 g.100g-1) e mel de melato (1,2 g.100-1).
Comparando-se as médias de níveis de cinzas somente o P2 (2,38 g.100g-1) e o P3
(0,79 g.100g-1), respectivamente de SO e IN, apresentaram méis com teores maiores ao
38
permitido pela legislação para mel floral, porém apenas o SOP2 superou o permitido para
mel de melato (1,2 g.100g-1). No primeiro caso, os méis foram significativamente diferentes
dos demais apicultores dentro de sua respectiva associação. Enquanto que, para
associação de Ipiranga do Norte, P1 (0,46 g.100g-1) não apresentou diferença entre os
demais apicultores, o que aconteceu entre P2 (0,27 g.100g-1) e P3 (0,79 g.100g-1). Para as
associações de NU e SN, os méis de todos os produtores se encontram dentro dos limites
previstos pela legislação.
Pode-se verificar, entre amostras, que para P1 de Sorriso e P2 e P3 de Sinop, não
houve alteração no teor de cinzas, não diferindo estatisticamente (Tabela 4). Já para P2,
das associações de IN, NU e SN, e P3 de IN e NU, houve um incremento significativo em
A3, em relação a A1 e A2, o que pode significar falhas no processo de filtração ou
manipulação inadequada do produto, bem como possíveis inadequações quanto à higiene
(instalações, manipulador ou utensílios).
Teores elevados de 4,62 g.100g-1 foram encontrados em méis de P2, de Sorriso, o
que não pode ser atribuído a uso inadequado da fumaça e sim a problemas na decantação,
já que este produtor não realiza filtração. Nesse caso, o tanque decantador é de material
plástico, dificultando sua limpeza e facilitando o acúmulo de sujidades, sugerindo que a
contaminação tenha ocorrido nessa etapa ou que o período de decantação tenha sido
insuficiente para separação das partículas. Outras possíveis causas são o acúmulo de
poeira decorrente da higienização ineficiente das embalagens, já que esse produtor utiliza
embalagem de alimentos para acondicionamento do mel.
Entretanto, para alguns produtores, houve decréscimo nesses teores, como
observado para P1 de IN e NU e para P3 de SO, o que indica que o processo de filtração foi
realizado de modo adequado. O mesmo foi observado para P1 de SN, no qual o mel
apresentou teores de cinzas menores em A2, com relação a A1, porém com aumento
significativo em A3, que pode ter sido obtido de outra melgueira, de origem floral diferente
ou sugere-se que esse aumento seja decorrente da água utilizada na casa de mel ser de
poço, sem tratamento, que naturalmente contem partículas de solo dissolvidas,
influenciando diretamente na quantidade de minerais presentes no mel. O maior teor de
resíduos fixos minerais encontrados para alguns produtores em A1, em relação com A2,
pode ser explicado devido ao processo de prensagem do mel para realização das análises
físico-químicas, já que foi coletado na forma de favos, então apresentará resíduos de cera, o
que acarreta aumento de cinzas e também de sólidos insolúveis.
39
Tabela 4. Teores médios de cinzas (g.100g-1) encontrados para os produtores de cada associação em relação a A1, A2 e A3.
Associação Amostra P1 P2 P3 A1 0.63 a* 1.00 a 0.36 b Sorriso A2 0.57 a 1.06 a 0.32 b A3 0.43 a 4.62 b 0.19 a A1 0.60 b 0.28 ab 0.27 a Ipiranga do Norte A2 0.34 a 0.18 a 0.41 b A3 --- 0.36 b 1.67 c A1 0.28 b 0.29 ab 0.15 a Nova Ubiratã A2 0.22 ab 0.24 a 0.19 ab A3 0.09 a 0.31 b 0.21 b A1 0.39 c 0.18 a 0.15 a Sinop A2 0.18 a 0.18 a 0.20 a A3 0.23 b 0.21 a 0.20 a *Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferiram entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Valores similares foram encontrados na cidade de Tabuleiro do Norte – CE, por
Santos (2010), com médias variando de 0,14 g.100g-1 a 2,85 g.100g-1, com três amostras
ultrapassando os teores permitidos pela Legislação.
Segundo Arruda (2003), o teor de cinzas representa a riqueza do mel em minerais e
está relacionada com fatores como origem floral, solo da região e clima. Mas teores acima
do permitido podem indicar falta de higiene e falhas no processo de decantação ou filtração
(EVANGELISTA-RODRIGUES, 2005). Aumentos nos teores de cinzas podem ocorrer
devido ao uso inadequado da fumaça (Figura 13), levando a adição de vestígios de cinza e
fuligem oriundos do mau uso do fumigador pelo apicultor ou pelo uso de material
inadequado para queima (SEBRAE, 2009).
Figura 13. Foto mostrando uso inadequado da fumaça sendo direcionada diretamente para os favos.
40
Arruda (2003) ao analisar 21 amostras de méis em Santana do Cariri – CE observou
valores mínimos de 0,12 g.100g-1 e máximos de 0,24 g.100g-1. Também no estado do
Ceará, em Crato, os teores de cinzas variaram de 0,06 g.100g-1 a 0,24 g.100g-1, com três
das dez amostras fora dos padrões, o que foi atribuído à falta de higiene do apicultor e
falhas na decantação e/ou filtração (ARAÚJO et al. 2006). Um número maior de reprovação
foi encontrado em Pombal – PB, onde sete de oito amostras tiveram médias superiores a
0,6 g.100g-1, com variações de 0,58 g.100g-1- 1,41 g.100g-1 (FILHO, 2011). Na contramão
dos resultados apresentados, Evangelista-Rodrigues (2005) obteve teores de cinzas de 0,01
g.100g-1 a 0 g.100g-1e Bendini (2008) relatou intervalo de variação de 0,18 g.100g-1 a 0,3
g.100g-1.
Como pode ser observado na Figura 14, os produtores P2 e P3, das associações de
SO e de SN apresentaram médias para acidez livre superiores a 50 meq.kg-1, que é o
máximo permitido pela legislação, assim como para os méis de INP1 (BRASIL, 2000).
Figura 14. Resultados médios obtidos para acidez livre (meq.kg-1) de P1, P2 e P3 para as quatro associações e o limite estabelecido pela Instrução Normativa n° 11 de 2000.
O alto teor de umidade encontrado para o produtor 2 de Sorriso, que desde a A1
apresentou teores elevados, pode ser decorrente da origem floral, influenciando na
quantidade de glicose presente, que ao ser convertida produz ácido glucônico, resultando no
abaixamento do pH. Os resultados apresentados quanto à acidez livre revelaram que
41,66% dos méis analisados ultrapassaram o máximo tolerado pela legislação, com teores
médios variando de 40,8 a 193,1 meq.kg-1. Como é um indicador de maturação e
deterioração, a acidez livre tende a aumentar quando o mel é submetido a armazenamento
41
inadequado e processos de fermentação causados pela ação de microorganismos
(MOREIRA, 2001).
Ao comparar as médias de acidez livre obtidas para A1, A2 e A3 (Tabela 5), não
houve diferença estatística para os méis de SOP2, INP1, P2 e P3 de NU e os três
produtores de SN, o que significa que o mel não teve suas características alteradas pela
manipulação dos apicultores ou utensílios utilizados.
Tabela 5. Teores médios de acidez livre (meq.kg-1) encontrados para os produtores de cada associação em relação a A1, A2 e A3.
Associação Amostra P1 P2 P3 A1 49.53 b* 183.88 a 62.10 b Sorriso A2 52.44 c 191.08 a 61.42 b A3 46.60 a 204.33 a 28.87 a A1 54.78 a 49.82 c 47.65 b Ipiranga do Norte A2 49.50 a 41.80 b 50.37 b A3 --- 31.61 a 33.84 a A1 41.95 ab 45.47 a 52.07 a Nova Ubiratã A2 45.25 b 47.80 a 49.19 a A3 35.22 a 50.66 a 46.06 a A1 41.48 a 61.79 a 67.79 a Sinop A2 44.45 a 62.76 a 63.14 a A3 51.03 a 54.51 a 53.68 a
*Médias seguidas de mesma letra, na coluna, não diferiram entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Para associação de SO, P1, houve variação estatística entre as três amostras,
sendo que A3 apresentou menores teores de acidez livre (46,5 meq.kg-1) e A2 superou o
permitido, com 52,43 meq.kg-1. Para P3, dessa mesma associação, A3 apresentou também
menor média (28,87 meq.kg-1) e diferiu de A1 e A2, com 62,09 e 61,41 meq.kg-1,
respectivamente.
Em relação aos méis de IN, para P2 houve diferença estatística entre A1, A2 e A3,
mas todas se mantiveram dentro do limite estabelecido, sendo que o mesmo foi observado
para méis do P1 de NU. Enquanto que para INP3, A3 apresentou teores médios de 33,84
meq.kg-1, diferindo de A1 (47,65 meq.kg-1) e A2 (50,37 meq.kg-1); teores elevados podem
estar relacionados a exposição contínua a luz solar e temperaturas elevadas que essas
colmeias estavam submetidas, o que ocasiona um aumento na velocidade das reações
enzimáticas de conversão da glicose em ácido glucônico, abaixando o pH (MOREIRA,
2001).
Para os autores Casado (2011), Araújo et al. (2006) e Salgado et al. (2008), as
amostras analisadas apresentaram valores de 39 a 57 meq.kg-1, 21,57 a 59,6 meq.kg-1 e 11
42
a 50 meq.kg-1 respectivamente. Teores inferiores foram encontrados por Arruda (2004)
variando de 6 a 13 meq.kg-1.
Com relação ao índice de diastase, todos os méis analisados estão de acordo com a
legislação, com médias variando de 11,85 a 30,33 na escala de Göthe, como pode ser
observado na Figura 15.
Figura 15. Valores médios de diastase (escala de Göthe) encontrados para P1, P2 e P3, de cada uma das associações e o limite mínimo exigido para o parâmetro analisado.
Esse parâmetro é importante para atestar o nível de frescor do mel, já que se refere
a atividade da enzima responsável pela hidrólise do amido, que é menor quanto mais velho
for o mel, além de indicar se o mel passou por superaquecimento, devido a sua
sensibilidade ao calor (MELO et al. 2003). Também ao analisar méis de Apis mellifera, Silva
(2007) obteve valores médios de 11,25 a 19,70 (Göthe) para amostras provenientes de
Minas Gerais, enquanto Marchini et al. (2005), no estado de São Paulo, obteve teores
médios variando de 5 a 38,5 (escala de Göthe), com 4,96% das amostras fora das
especificações. Já Filho et al. (2011) encontrou o índice de diastase de 7,13 a 9,57 (Göthe),
com duas amostras em desacordo com a legislação.
Os teores de HMF de todos os produtores permaneceram a níveis aceitos pela
legislação, com variação de 0,49 a 19,03 mg.kg-1 (Figura 16). Esses valores indicam que os
méis não foram submetidos a superaquecimento, nem sujeitos a adulterações, mas os
baixos teores encontrados estão relacionados com o fato de o mel ser fresco.
43
Figura 16. Valores médios de HMF, em mg.kg-1,para os méis das quatro associações e o limite estabelecido pela legislação de 60 mg.kg-1.
De acordo com o questionário aplicado, para INP3, esperavam-se teores de HMF
superiores aos dos demais méis analisados, já que o apiário estava localizado a pleno sol,
em meio a um plantio de girassol, por influência de temperaturas elevadas (Figura 17).
Porém, possivelmente, o fato de que os méis foram recém colhidos contribuiu para os
baixos índices encontrados. De modo que se fosse submetido a um período de
armazenamento, muito provavelmente seriam encontrados teores elevados de HMF.
Figura 17. Apiário do P3, de Ipiranga do Norte, instalado em local inapropriado (sem sombreamento).
Quanto ao teor de sólidos insolúveis, houve variação de 0,03 a 0,15 g.100g-1 dentre
os méis analisados, sendo que apenas três amostras (25%) foram condenadas quanto a
esse parâmetro e correspondem ao produtor 1 de SO e IN, e SNP2 (Figura 18).
44
Figura 18. Teores médios encontrados para sólidos insolúveis para os três produtores (P1, P2 e P3) de cada uma das quatro associações (Sorriso, Ipiranga do Norte, Nova Ubiratã, Sinop) e o limite máximo estabelecido pela legislação.
Médias de 0,12 g.100g-1 encontradas para SOP1, podem ser explicadas por alguns
fatores como: não fechamento da centrífuga durante centrifugação, o que permite a entrada
de insetos e sujidades; possibilidade de contaminação por poeira durante o transporte
(Figura 19); o fato de a mesa desoperculadora ser uma improvisação de madeira; a não
utilização de filtros; a tela das janelas possui muitos furos, não contendo a entrada de
insetos, além de não serem limpas com a freqüência adequada; forro de madeira e não
cumprimento de medidas higiênico-sanitárias dos manipuladores.
Figura 19. Foto mostrando como é feito o transporte das melgueiras até o local de extração.
45
Ananias (2010), ao analisar méis do estado de Goiás, obteve valores similares ao
desse estudo, variando de 0,01 a 0,21%, sendo que 34% das amostras se encontravam
acima do permitido. Araújo et al. (2006), na cidade de Crato – CE, observou valores de
0,03% a 0,24%, com 50% das amostras sendo reprovadas neste quesito. Já valores
superiores foram encontrados por Santos et al. (2010), em méis do Vale do Jaguaribe – CE,
com teores de 0,55 a 1,58%, com 100% das amostras reprovadas.
Apesar do que foi observado, ao comparar as médias de A1, A2 e A3, A1 apresentou
valores médios de 0,28 g.100g-1 e diferiu estatisticamente de A2 e A3, que se encontram
abaixo de 0,1 g.100g-1. O fato da amostra 1 ter sido obtida na forma de favos tornou
necessário a prensagem do mel para realização das análises físico-químicas, levando a um
aumento da quantidade de cera, comprometendo a amostragem. Portanto não pode ser
atribuído à contaminação durante o transporte até o local de processamento (Tabela 6).
Tabela 6. Teores médios de sólidos insolúveis (g.100g-1) obtidos para as amostras A1, A2 e A3, para cada um dos produtores das quatro associações.
Associação Amostra P1 P2 P3 A1 0.28 b* 0.11 b 0.14 a Sorriso A2 0.07 a 0.02 a 0.04 a A3 0.03 a 0.01 a 0.04 a A1 0.18 b 0.06 b 0.11 b Ipiranga do Norte A2 0.07 a 0.03 a 0.05 ab A3 --- 0.02 a 0.03 a A1 0.08 c 0.06 a 0.08 b Nova Ubiratã A2 0.06 b 0.05 a 0.05 a A3 0.02 a 0.04 a 0.06 a A1 0.21 b 0.39 b 0.08 a Sinop A2 0.05 a 0.05 a 0.10 a A3 0.02 a 0.02 a 0.03 a
*Médias seguidas de mesma letra, na coluna, não diferiram entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Para INP1, o mesmo teor de 0,12 g.100g-1 foi encontrado, ultrapassando o limite
permitido. Os resultados estatísticos dentre as amostras, permitem concluir que o valor de
sólidos de 0,17 g.100g-1 encontrado para A1 deve-se ao fato da presença de cera e que
valores elevados para essa amostra já eram esperados. Houve diferença estatística entre as
três amostras, com A2 obteve-se 0,07 g.100g-1 e para A3 houve um aumento para 0,12
g.100g-1, o que indica falha no processo de filtração ou decantação do produto.
Já para SNP2 foram encontrados valores médios de 0,15 g.100g-1, acima do
permitido pela legislação vigente. Entretanto, as condições do local de processamento e
higiene do manipulador deste produtor são menos alarmantes. Como pode ser comprovado
pela análise de A1 (0,39 g.100g-1), A2 (0,04 g.100g-1) e A3 (0,02 g.100g-1), em que apenas
46
em A1 os teores foram elevados, o que se deve a fase em que foi obtida e não a falhas em
outras etapas. A2 e A3 foram estatisticamente iguais entre si, e diferiram de A1.
Para todos os outros produtores, os méis de A1 apresentaram teores superiores ou
similares aos das amostras A2 e A3, mas nunca inferiores. O que qualifica os méis
analisados aptos para serem comercializados segundo este parâmetro.
47
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados obtidos demonstraram que para umidade, índice de diastase e
hidroximetilfurfural, todas as amostras analisadas encontraram-se dentro dos padrões
exigidos para comercialização, segundo a legislação.
Já para cinzas, as amostras dos produtores SOP2 e INP3 foram reprovadas. Para o
parâmetro acidez, os méis dos produtores 2 e 3 de Sorriso e Sinop e do produtor 1 de
Ipiranga do Norte apresentaram teores superiores aos permitidos, não estando aptos para
comercialização. Quanto ao teor de sólidos insolúveis, SOP1, INP1 e SNP2 tiveram seus
produtos reprovados neste quesito. Os demais produtores, apesar das diversas
irregularidades analisadas, tiveram seus produtos aprovados em todos os quesitos físico-
químicos testados.
Os principais entraves observados neste estudo foram a inadequação das
instalações de processamento do mel e falhas na higiene dos manipuladores. Através da
aplicação do questionário, observa-se a necessidade de realizar um nivelamento dos
apicultores no sentido das boas práticas apícolas e de fabricação, destacando a importância
e conscientizando-os em relação a implantação de técnicas e procedimentos adequados
para obtenção de um alimento seguro e de qualidade, o que ajudará no processo de
desenvolvimento de cada uma das associações, diminuindo os riscos de contaminação do
produto e otimizando os recursos.
48
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53
ANEXO A - Questionário para apiário, casa do mel ou local de processamento. 1 – Apiário SIM NÃO PARCIAL 1.1- O apiário está localizado a mais de 300 m de residências, currais, galpões de criação e estradas
58,3% 16,6% 25%
1.2 – O apiário possui acesso fácil de veículos 91,6%
8,33%
1.3 – O apiário possui acesso fácil de pessoas 83,3%
8,33% 8,33%
1.4- O apiário se encontra próximo a fonte de néctar e pólen naturais
100%
1.5 – O apiário se encontra próximo a fonte de água de boa qualidade e de fácil acesso para as abelhas, a uma distância entre 100 e 500 m
100%
1.6 – O apiário está instalado em área sombreada
83,3% 8,33% 8,33%
1.7 – O apiário está localizado distante de fontes de contaminação (esgotos, depósitos de lixo, etc.)
91,6% 8,3%
2 – Manejo
SIM NÃO PARCIAL
2.1 – O apicultor alimenta as colmeias antes das floradas
66,6% 33,3%
2.2 – As colmeias possuem tela excluidora 25%
66,6% 8,3%
2.3 – O apicultor utiliza quadros guardados de melgueira para produção
83,3% 8,3% 8,3%
2.4 – A coleta das melgueiras é realizada em dias chuvosos
100%
2.5 - Presença de mel verde (desoperculado) nos quadros de mel para extração
16,6%
83,3%
2.6 – Ausência de crias em qualquer fase de desenvolvimento nos quadros de mel para a extração
58,3% 33,3% 8,3%
2.7 – A fumaça utilizada durante o manejo é fria, limpa e livre de fuligem
91,6%
8,3%
2.8 – A fumaça do fumegador é direcionada diretamente sobre os favos
83,3% 16,6%
2.9 – Utiliza como material carburante do fumegador materiais de origem de origem vegetal como serragem, palhas, etc.
100%
2.10 – O apicultor, durante o manejo, usa roupas adequadas para esta prática (macacão, luvas, botas de borracha)
100%
2.11 – As pessoas que trabalham diretamente na colheita das melgueiras no campo entram na área de manipulação na casa de mel
100%
54
3 – Equipamentos, utensílio e materiais apícolas
SIM NÃO
PARCIAL
3.1 – O apicultor utiliza formão em inox 25%
75%
3.2 – O apicultor utiliza fumegador em inox 50%
50%
3.3 – A casa do mel possui garfo desoperculador em aço inox
100%
3.4 – A mesa de desoperculação é em aço inoxidável
50% 50%
3.5 – As centrífugas são em aço inoxidável 100%
3.6 – Durante a centrifugação, a centrífuga é mantida fechada
41,6% 58,3%
3.7 – Os tanques de decantação são em aço inoxidável ou material plástico atóxico
66,6% 25% 8,3%
3.8 – Os filtros utilizados são de tela de aço inoxidável?
33,3% 41,6% 25%
3.9 - Os filtros utilizados são de fio de náilon com malhas nos limites de 40 a 80 mesh?
91,6% 8,3%
3.10 – O apicultor utiliza material filtrante de pano durante a filtração?
100%
3.11 - O apicultor utiliza como meio filtrante meia de nylon feminina?
41,6% 58,3%
3.12 – A localização dos equipamentos atende a um bom fluxo operacional, observando os detalhes relativos à facilidade de higienização
66,6% 25% 8,3%
3.13 – As embalagens para acondicionamento do mel são fabricadas de material plástico atóxico, vidro, ou outros aprovados pelo SIF?
83,3% 16,6%
4 – Casa de mel ou local de processamento do mel
SIM NÃO PARCIAL
4.1 – O apicultor possui casa de mel
50% 8,3% 41,6%
4.2 – Ausência de animais domésticos ou de criação nas proximidades do local de processamento
66,6% 25% 8,3%
4.3 – Ausência nas proximidades do local de processamento de mel de utensílios utilizados em práticas agrícolas
75% 25%
4.4 – Ausência dentro do local de processamento de utensílios, roupas, etc., pendurados na parede.
58,3% 41,6%
4.5 - Instalações sanitárias em boas condições nas proximidades do local onde é feito o processamento de mel
75% 25%
4.6 – Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: sabonete líquido inodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos.
33,3% 33,3% 33,3%
55
4.7 – O apicultor tem o hábito de anotar a produção de cada colmeia, como também a produção de cada safra
25% 16,6% 58,3%
4.8 – O espaço é suficiente para a instalação de equipamento e estocagem do mel
58,3% 8,3% 33,3%
4.9 – As janelas possuem telas para conter a entrada de insetos?
50% 33,3% 16,6%
4.10 – As telas das janelas são limpas pelo menos quinzenalmente?
41,6% 41,6% 16,6%
4.11 – As paredes são de alvenaria, revestidas com azulejo, cerâmica industrial ou similar, em cores claras, ou outro revestimento que confira perfeita impermeabilização
50% 33,3% 16,6%
4.12 – O piso é feito de material impermeável, resistente e que permita fácil higienização
83,3% 16,6%
4.13 – As paredes da casa do mel medem altura mínima de 02 (dois) metros
91,6% 8,3%
4.14 – O teto ou o forro estão em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, infiltrações, umidade, bolor)
50% 25% 25%
5 – Mel
SIM NÃO PARCIAL
5.1 – Os quadros de mel, após colhidos, são colocados em material próprio para transporte, evitando o contato destes com o solo
91,6% 8,3%
5.2 – As melgueiras, ao chegarem na casa do mel, são colocadas sobre estrados devidamente limpos, que impeçam seu contato direto com o solo
58,3% 16,6% 25%
5.3 – O mel é armazenado de forma a não receber luz solar direta
100%
5.4 – As embalagens contendo mel são colocadas sobre estrado de madeira ou outro material, impedindo o contato direto com o piso
75% 25%
5.5 – O mel é transportado desde a fonte de produção aos entrepostos em embalagens adequadas e específicas para a finalidade, fechadas e protegidas do sol, chuva e poeira
58,3% 8,3% 33,3%
5.6 – O apicultor teve algum problema causado pela presença de resíduos estranhos no mel em anos anteriores
25% 75%
5.7 – O apicultor teve algum problema causado pela presença de impurezas próprias do mel ou oriundas de defeitos na sua manipulação
100%
56
6. Manipuladores
SIM NÃO PARCIAL
6.1 – Os funcionários da casa de mel usam uniformes constituídos de calça e avental ou macacão, gorro, boné ou touca e botas ou sapatos impermeáveis, todos de cor branca
33,3% 33,3% 33,3%
6.2 – Os uniformes são sempre limpos e são de uso exclusivo no estabelecimento, não se permitindo a saída de funcionários trajando seus uniformes de trabalho
66,6% 33,3%
6.3 – Os manipuladores costumam tomar banho antes de começar o trabalho na casa do mel
66,6% 33,3%
6.4 – Os manipuladores têm o hábito de lavar as mãos antes de entrar na casa do mel
100%
6.5 – Os manipuladores apresentam as unhas sempre cortadas e livres de esmaltes
75% 25%
6.6 – Os manipuladores usam brincos, relógios, anéis, pulseiras, amuletos e outras jóias dentro da casa do mel
8,3% 75% 16,6%
7 – Higienização
SIM NÃO PARCIAL
7.1 – Frequência adequada de higienização das instalações
91,6% 8,3%
7.2 – Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde
58,3% 41,6%
7.3 – Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado
50% 41,6% 8,3%
8 – Manejo de resíduos
SIM NÃO PARCIAL
8.1 – Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados
41,6% 33,3% 25%
8.2 – Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação
75% 8,3% 16,6%
9 – Abastecimento de água
SIM NÃO PARCIAL
9.1 – Sistema de abastecimento de água ligado à rede pública
50% 50%
