E N L A T
O QUE CONSISTE ESSE PROCESSO? QUAIS AS VANTAGENS? HISTRICO(1810)
MATERIAL UTILIZADO
LATAS VIDROS RETORT POUCH
TIPOS DE LATAS
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE ENLATADOS
S T E R L A E T A L M O A E V N A T D G O E M P P D E R O S D C
O A C P D O E O Z P S I E C M S
D E S O N T C L H O / I Q M F U E E I N E C D T S H O T A E M R
D R E E E E N S L T F C I O R O R Z I B O A A E T D M R U E E T L O
N U A L T R G A O A E T M A S
N A S G P E E M / E O M B S A A L V N A E I G N T E D M A R I
A
MAQUINRIO UTILIZADO *AUTOCLAVE *RECRAVADEIRA *ESTEIRA DE
RESFRIAMENTO
Funcionamento dos gachos de fechamento das latas.
QUANTIDADE DE CALOR EMPREGADA NA AUTOCLAVE 100 a 120 C
RECRAVADEIRA
AUTOCLAVE
*EVITAR COZIMENTO EXCESSIVO *PROVOCAR CHOQUE TRMICO *EQUILIBRAR
PRESSO DA LATA *USO IMEDIATO DO EQUIPAMENTO
CALOR *NATUREZA FSICAQUMICA DO PRODUTO *VELOCIDADE DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
*ESPORULADAS *DIFERENA INDIVIDUAL DE RESISTNCIA *CALOR SECO E
CALOR MIDO *LIPDIOS E PROTENAS *ADIO DE 2% DE NaCl
MTODOS DE TRATAMENTO TRMICO *EMPREGO DO VAPOR *PROCESSADO EM GUA
*ESTERELIZADO NO FOGO *ENLATADO ASSPTICO
*Leveduras < mofos < bactrias * Observncia a bactrias
esporuladas tais como BACILLUS e CLOSTIDIUM * Deve-se lembrar a
proporo existente entre temperatura e tempo.
Grfico de relao temperatura e tempo da Clostidium botulinum125
120 115 110 105 100 95 90 Srie 3 32 100 330
A RESISTNCIA DE UMA BACTRIA VARIA:*COM A ESPCIE *GRAU DE NUTRIO
* SE FOI INJURIADA POR OUTRAS AES
REGULAM O BEM ESTAR BACTERIANO NUM ALIMENTO. NVEIS DE ACIDEZ 0 6
1 2 7 pH 3 4 5
DO PRODUTO * Determinados produtos podem ajudar ou no sua
esterelizao dentro da lata.
RNCIA DE CALOR.1-Tamanho e forma da lata. 2-Natureza do contedo
da lata. 3-Temperatura inicial do produto. 4.Espessura da parede da
lata. 5.Natureza do material de que feito a lata.
*DESTRUIO DEMICRORGANISMOS *DESTRUIO DE COMPONENTES NUTRICIONAIS
(PROT., CARB.,LIP. E VIT. *MODIFICAO ORGANOLPTICA DO PESCADO
(TEXTURA, COR, BUQU, ETC.
* Controle sanitrio durante o processamento * Higiene geral:
instalaes, equipamentos e pessoal. * Latas.
ENLATAMENTO *DEIXAR ESPAO OCO ENTRE O NVEL DO ALIMENTO E A
TAMPA. *ELIMINAR O AR CONTIDO NAS LATAS ANTES DE FECH-LAS.
IMPLICAES DE UMA M ESTERELIZAO: *DESTRUIO DE NUTRIENTES *MUDANAS
DE TEXTURA.
*CARNE MEIO ROXACASTANHO ESCURO *CARNE BRANCA AINDA MAIS CLARA
*EFEITO DE MAILLARD CAST. CARAMELO *DEPSITOS NEGROS SULFETO DE
FERRO (SULFETO DE HIDROGNIO COM ONS DE FERRO)
OUTROS EFEITOS:RELAO AO PH
*AUMENTO DO Ph( 0,4 a0,6unidades)
RELAO AS PROTENAS *AUMENTA A CAPACIDADE DE PROTENAS DE SE LIGAR
COM ONS Ca, Mg, P
* ALTERAODA ESTRUTURA MOLECULAR PRODUZINDO GRUPOS SULFIDRICOS,
AMINO, HIDRXIDOS E CARBOXILAS;
RELAO COM LIPDIOS *HIDRLISE,OXIDAO E POLIMERIZAO (RELAO DE
MAILLARD) *DEGRADAO AO CALOR PRODUZIDO
RELAO AS VITAMINAS *B1------MUITO DEGRADVEL AOCALOR
*C------------BEM DEGRADVEL *A,D,E ,PP e
RIBOFLAVINA---------------------RELATIVAMENTE ESTVEL(SEM
OXIGNIO)
RELAES CONJUNTAS *AMINOCIDOS, PEPTDIOS E AMINAS COM ACARES.
(RELAO DE MAILLARD)
FORMAO DE SUBSTNCIAS *METANO *ETANO *PROPANO *SULFETO DE METILA
*AMINAS *AMONACO
ALTERAES DIVERSASABAULAMENTO ESTRUVITA ADERNCIA ALTERAO DE COR
CURD FORMAO DE FORMALDEDO HOEY COMB
ALTERAES DA LATAABAULAMENTOS TIPOS
FLIPPER SPRINGER SWELL
A t
