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Tecnologia de leite e Tecnologia de leite e derivadosderivados
ProfProf MscMsc Thiago Thiago ManzoniManzoni JacinthoJacinthoDepartamento da SaúdeDepartamento da Saúde
Curso: FarmáciaCurso: Farmácia20112011
DefiniçãoDefinição
Leite = o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem-alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
Emulsão O/A de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado com pH = 6,8
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Composição do leiteComposição do leite►Proteínas: lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas do soro;
►Carboibratos: lactose (glicose + galactose)
►Lipídios: triglicerídeos, fosfolipídios (lecitina) e colesterol
►Vitaminas e minerais: riboflavina (Vit. B2), Vit. A e D, cálcio, magnésio, potássio e sódio
Composição do leiteComposição do leite
Água = 85% aproximadamente
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Composição do leiteComposição do leite
Composição do leiteComposição do leite
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Composição do leiteComposição do leite
Tipos de leiteTipos de leite
Pasteurização:Pasteurização:►►Leite A, B e CLeite A, B e C►►Integral, SemiIntegral, Semi--desnatado e Desnatadodesnatado e Desnatado
Esterilização:Esterilização:►►Integral, SemiIntegral, Semi--desnatado e Desnatadodesnatado e Desnatado
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Tipos de leiteTipos de leite► Leite pasteurizado tipo A = é o leite classificado quanto ao
teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”, observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico (Instrução Normativa Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002)).
► Imediatamente após a pasteurização, o produto deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatasealcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 ºC menor do que 0,3 NMP/mL (Número Mais Provável / mililitro) da amostra.
Obs.: Granja Leiteira é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
► Leite Pasteurizado tipo B = é o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s.
► Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor que 0,3 NMP/ml (Número Mais Provável/ mililitro) da amostra.
Tipos de leiteTipos de leite
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► Leite Pasteurizado tipo C = o produto definido neste classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s.
► Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (Número Mais Provável / mililitro) da amostra;
Tipos de leiteTipos de leite
Tipos Origem Ordenha Processo de Obtenção/Processamento
N°°°° máx de
bactérias/ml
Gordura (%)
Coliformes
Aditivos
A Rebanho único
Mecânica O leite segue por tubulações de aço inoxidável diretamente da ordenha para o laticínio, onde a
pasteurização, a homogeneização e o envase são realizados sem contato manual.
500 Integral (~4%)
Tolerância Não permitidos
B Diversos rebanhos
Manual ou
mecânica
O leite é refrigerado na propriedade e transportado em tanques até o estabelecimento industrial onde será processado.
40.000 Integral (~4%)
Tolerância Não permitidos
C Diversos rebanhos
Manual ou
mecânica
O leite é transportado em tanques ou latões até o
estabelecimento industrial onde será resfriado e processado, conforme os prazos para
refrigeração e processamento estipulados pela legislação (IN
nº 51, de 18/9/2002).
100.000 3% Tolerância Não permitidos
LONGA VIDA
Diversos rebanhos
Manual ou
mecânica
Normalmente é utilizado o leite tipo C, que é submetido a uma temperatura de 130ºC a 150ºC
por 2 a 4 segundos. Esse processo, denominado
ultrapasteurização, ocasiona perdas maiores de nutrientes (ácido fólico, vitaminas B6 e C) do que a pasteurização. As perdas continuam ocorrendo durante o longo período de
estocagem do leite longa vida.
--- Integral (~3%)
--- Permitida a adição de
estabilizantes (especificados na Portaria nº
370, de 4/9/1997)
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Fluxograma do processamentoFluxograma do processamentoORDENHA:
- Mastite que á infecção do úbere pode aumentar oteor de cloretos no leite e presença de leucócitos noleite- A ordenha pode ser manual ou mecânica, com alavagem do úbere- A refrigeração do leite deve ocorrer depois daordenha
Controle de qualidade
Processamento do Leite
►Ordenha: mecânica, manual
►Pontos de controle: higiene do equipamento e das instalações, higiene do animal, higiene dos funcionários, treinamento dos funcionários.
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QualidadeQualidadeO leite não deve conter::: Acidez alterada;
:: Sabor alterado;
:: Leite com colostro (leite de “bezerro novo”) ou originário de algum
animal doente (mamite e brucelose por exemplo);
:: Ser adicionado de água, soro ou urina;
:: Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada;
:: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica,
bicarbonato de sódio, etc;
:: Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos;
:: Estar com sujidades como resíduo de milho, areia, pêlos, etc.
Controle de qualidadeControle de qualidade1. Alizarol
Permite estimar o pH da amostra, possibilitando diferenciar entre odesequilíbrio salino e acidez excessiva.Adiciona-se partes iguais de leite eda solução de alizarina a 2 %.
Resultados
-Cor róseo salmão sem coagulação: leite normal
-Cor arroxeada ou violeta com ou sem coagulação: leitesuspeito de desequilíbrio salino, fraude com substânciasalcalinas ou com água
-Cor amarela com coagulação: leite ácido
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Controle de qualidadeControle de qualidade2. Acidez (graus Dornic)ü Determina ácido lático no leite. Leite normal a 14-18ºD.ü Leite com alto desenvolvimento de bactérias, que transforma lactose emácido lático, maior que 18 ºDü É utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder afabricação de derivados láticos.
Método:• Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.
• Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura do leite e fenolftaleína.
• Agitar vigorosamente.
Controle de qualidadeControle de qualidade
2. Acidez (graus Dornic)
Interpretação
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
Obs.: coloração avermelhada pode indicar que o leite foi adulterado com água ou substâncias alvalinas, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com pH alcalino e portanto impróprio para processamento.
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Controle de qualidadeControle de qualidade
3. Teor de gordura
ü Determinação do teor de gordura métodos químicos ou emespectrofotômetro
4. Crioscopia:
-Determina o ponto de congelamento do leite (- 0,55 ºC), para verificar fraudescomo a adição de água ao leite.
5. Quantificação de Cloretos
Mastite há aumento de cloretos no leite
Controle de qualidadeControle de qualidade
6. Fosfatase/Peroxidase
ü Pasteurização: Lenta: (62 - 68°C por 30 min)Rápida (72-85°C por 15 seg)
ü A fosfatase não será encontrada se o leite for pasteurizado nastemperaturas e tempos mencionados. Garantindo a correta pasteurização eeliminação de microrganismos patogênicos (não esporulados) como porexemplo Mycobacterium tuberculosis
ü A peroxidase será destruída se o leite for aquecido em temperatura acimade 80 ºC.
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Controle de qualidadeControle de qualidade
FOSFATASE PEROXIDASE SIGNIFICADO
+ + Leite cru ou não foiadequadamente pasteurizado
- + Leite pasteurizado
- - Leite super aquecido
6. Fosfatase/Peroxidase
Controle de qualidadeControle de qualidade
7. Contagem de mesófilos
ü Determina o número de bactérias viáveis presentes no leite.ü Importante na avaliação da qualidade do leite
8. Contagem de células somática:
ü São células de defesa do organismo (glóbulos brancos) que migram dosangue para o interior da glândula mamária com objetivo de combater agenteagressor, também podem ser células secretoras descamadas.
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Controle de qualidadeControle de qualidade
9. Teste para presença de inibidores bacterianos :
São substâncias proibidas
ü Formolü Cloroü Água oxigenada (peróxido de hidrogênio)ü Penicilinaü Cloranfenicol
Fluxograma do processamentoFluxograma do processamento
Refrigeração (2 a 8ºC)
Remoção de impurezas
Correção do teor de gordura
Pasteurização ou esterilização
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DerivadosDerivados► Leite em pó: Desidratação do leite.► Creme de Leite: gordura e nata do leite.► Manteiga: gordura batida com sal ou não e pasteurizada a
75 ºC/10 a 15’.► Soro do Leite: rico em albumina, dando origem à ricota
quando cozido.► Chantilly: creme de leite batido ligeiramente com açúcar.► Requeijão: queijo pastoso, industrializado e
homogeneizado.► Queijo: produto do coalho do leite, prensado, cortado,
salgado ou não. O leite é coalhado através da renina que separa o líquido em duas fases – a branca, rica em caseína e o soro, rico em albumina.
► Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar.
Leite em póLeite em pó
►► LEITE EM PÓLEITE EM PÓ
Produto obtido pela desidratação do leiteProduto obtido pela desidratação do leite-- é feito por é feito por nebulização ou atomização, que consiste em gotículas de ar nebulização ou atomização, que consiste em gotículas de ar
seco à uma temperatura de 150seco à uma temperatura de 150--160ºC160ºC
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Leite em póLeite em póFLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE LEITE EM PÓ
CONTROLE DE MATÉRIA-PRIMA
ELIMINAÇÃO DE IMPUREZAS
PRÉ-AQUECIMENTO
EVAPORAÇÃO
DESIDRATAÇÃO
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
• Aumenta a densidade da partícula
• Melhora a reconstituição do leite em pó
•Facilita a desidrataçãoSpray Dryer
Sacos de poliéster metalizado ou lata
Leite em póLeite em pó
Leite reconstituído:
Produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea até atingir o teor de gordura fixado para o respectivo tipo, seguido
de homogeneização e pasteurização.
ü Pode ser utilizado na produção de queijos: adição de10 a 20% de leite reconstituído ao leite in natura naprodução de queijo mussarela, minas, etc. (alternativapara aumentar a produção)
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Creme de leiteCreme de leite
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado, que apresenta
forma de um emulsão de gordura em água.
Processamento térmico:ü Pasteurizadoü Esterilizado (apertização ou UHT) – adicionado deestabilizantes (sais de cálcio, sódio, potássio e amônia, CMC,Goma guar e pectina)
ManteigaManteiga► É um produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite
higienizado de vaca, que contém 82% de gordura (mínimo) e 16% de umidade (máximo).
Produção:► Creme de leite ou o leite integral► Batido para separação do creme► O creme é então pasteurizado (92 ºC) para destruir
microrganismos► Depois é resfriado (3 ºC a 6 ºC) ► Logo em seguida é acrescentado fermento láctico para alterar o
sabor, deixando o creme maturar de um dia para o outro► O creme é batido até que a manteiga se forme, sendo então
lavada e salgada► Empacotamento e armazenamento em temperaturas baixas
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Fluxograma de processamento da ManteigaFluxograma de processamento da Manteiga
Maturação da nata
Batedura
Lavagem da manteiga
Malaxamento ou amassadura
Salga
Resfriamento
ACONDICIONAMENTO
Pateurização
Obtenção do creme
Lactococcus lactisLeuconostoc cremoris
Leuconostoc dextranicum
HOH
HOH
H2O
H2OH2O
- -
-
--
+-+
-+ - +
- +
--
-+
-+
-+
---
-+
-+
-
+
+gordura
água
gordura
agitação
gordura
gordura
gorduragordura
gordura
gordura
• Retira a água da lavagem
QueijoQueijo
►► É um concentrado protéico, gorduroso, obtido da coagulação do leite.
►A qualidade do leite é fundamental para se obter um bom queijo.
►O leite deve estar isento de microrganismos patogênicos e antibióticos.
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QueijoQueijoTipo de coagulação
• Ácida: abaixamento do pH até atingir o ponto isoelétrico dacaseína (~4,6)• Enzimática: Uso da renina – leite com pH normal
CaseínaAlfaBetaKapa Responsável pela estabilidade da micela
Caseína paracaseína
Enzimaproteolítica
Paracaseinato de cálcio
cálcio
Coágulo(proteína+gordura+água)
Fluxograma de processamento do QueijoFluxograma de processamento do Queijo
1. Obtenção do leite2. Pasteurização
3. Adição de cálcio e da cultura láctica4. Adição da renina5. Homogeneização
6. Repouso7. Corte
8. Agitação9. Enformagem e prensagem
10. Salga11. Cura
12. Embalagem13. Armazenamento e comercialização
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Classificação dos queijosClassificação dos queijos
1. Quanto ao teor de umidade
Classificação dos queijosClassificação dos queijos2. Quanto às características do processo
Tratamento até 41ºC
Tratamento > 41ºC
Tratamento 85 - 90ºC
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Classificação dos queijosClassificação dos queijos
3. Quanto ao teor de gordura
Extra gordo: ≤ 60% de lipídiosGordo: 45% a 59,9% de lipídiosMeio gordo: 25 a 44,9% de lipídiosMagro: 10 a 24,9% de lipídiosDesnatado: < 10% de gordura
IogurteIogurte
►► PProduto resultante da fermentação do leite por Streptococcus thermofillus e Lactobacillus bulgaricus, sendo estes microrganismos viáveis e abundantes no produto final.
► Fatores que influenciam na qualidade do produto final:
– Composição do leite;– Processo de fabricação;– Cultura utilizada.
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IogurteIogurte
►A qualidade desejada no produto final é:
– consistência adequada;– textura cremosa;– sabor e aroma característicos;– não se separar do soro.
TEOR DE GORDURA NO IOGURTE
– iogurte integral: 3,0% gordura– iogurte semidesnatado: 0,5% a 3,0% de
gordura– iogurte desnatado: menos que 0,5% de
gordura
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LEITE↓↓↓↓
CONTROLE DE QUALIDADEAcidez inferior a 20ºD, ausência de substancias inibidoras, ausência de Mo patogênico, teor de
gordura padronizada
↓↓↓↓ENRIQUECIMENTO EM SÓLIDOS
(leite em pó- 15% de extrato seco-o leite tem 12%, por isso adiciona-se para que o iogurte tenha boa consistência)
↓↓↓↓FILTRAÇÃO
(eliminação das possíveis partículas não dissolvidas)
↓↓↓↓DESAERAÇÃO
(eliminação de ar, quando a bactéria cresce mal na presença de oxigênio)↓↓↓↓
HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE↓↓↓↓
TRATAMENTO TÉRMICO-pasteurização↓↓↓↓
RESFRIAMENTO↓↓↓↓
INOCULAÇÃOAdição da cultura de bactéria
Fluxograma do processamento de IogurteFluxograma do processamento de IogurteGordura
Teor de sólidos solúveis
Ideal = 14 - 16%
Fluxograma do processamento de Iogurte Fluxograma do processamento de Iogurte (continuação)(continuação)
TANQUE DE INOCULAÇÃO(4-5 h a 45ºC)
↓ROMPIMENTO DO COÁGULO
lento-adição de frutas(facultativo)
↓RESFRIAMENTO-5ºC
↓EMBALAGEM
↓CÂMARA FRIA
EMBALAGEM↓
CÂMARA DE INCUBAÇÃO(4-5 h a 42-45ºC)
↓RESFRIAMENTO-5ºc
↓CÂMARA FRIA
INOCULAÇÃOAdição da cultura de bactéria
(Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus)
Iogurte
batido
Iogurte
tradicional
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IogurteIogurte
•Kefirð Grãos de kefir (Colônia que contém Lactobacillus lactis, L.
acidophillus, L. kefir, L. casei) , estreptococos (S. salivarus) e Leveduras (Cândida
kefir, Kluyveromyces marxianus, S. omnisporus, S. cerevisae, S. exiguus )
•LEITE acidófiloð Lactobacilus acidophilus
Leite fermentado com L. casei,
Probióticos
ØBifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus- utilizados paraalimentos probióticos
