Higiene e Microbiologia de Alimentos

Aula: Microorganismos patogênicos em importância nos alimentos.

Prof. Ricardo Laino

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:

Produtos químicos (metais pesados, pesticidas etc.) Toxinas naturais de plantas e de animais (alcalóides,

histaminas etc..) Micro-organismos

Bactérias patogênicas. Fungos toxigênicos Vírus (hepatite, poliovírus etc..) Protozoários e helmintos

Endógenos:

Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos. Podem provocar enfermidades animais e vegetais - transmitidas ou não ao

homem. Ex: Enterococccus, Salmonella, Listeria sp, Campylobacter spp

Exógenos: Se incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento. Podem ser agentes patogênicos ou dos alterantes (saprófitos).

ORIGEM DOS MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS PRESENTES NOS ALIMENTOS

Microorganimos patogênicos

• As toxinfecções alimentares de origem microbiana ocorrem devido à presença de microrganismos em quantidades que se tornam

prejudiciais à saúde do homem.• Esses microrganismos estão em todas as partes:• ◦No nosso corpo (nariz,boca,pele,mãos);• ◦No ar• ◦No solo• ◦Na água• ◦Nos utensílios e equipamentos de cozinha (talheres,pratos e vasilhas,

liquidificador,batedeiras)

4

Microorganimos patogênicos

• As toxinfecções alimentares acometem principalmente crianças e idosos.

Cuidados redobrados no meses mais quentesT ambiente = T ótima de crescimento dos MO

5

As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o

consumo, geralmente são:

Temperatura de conservação inadequada;

Falta de higiene em seu preparo e ou conservação,

Utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecíveis.

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DTA’s)

Surto de DTA ==> quando 2 ou mais casos de doença está associado a um único alimento

A identificação do surtopor inquérito epidemiológico com indivíduos que tenham consumido e que não tenham consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer apresentem

os sintomas ou não;

análise de laboratório em amostras clínicas e nas amostras de alimentos.

ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO

Após ingestão = alimentos == Os alimentos, são transformados em pequenas moléculas de nutrientes == ABSORÇÃO E UTILIZAÇÃO.

A digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis.

Final do processo de digestão

Enzimas Relacionadas com a Disgestão dos Alimentos

MECANISMOS DE DEFESA HUMANA •Estômago:

Acidez estomacal e enzimas (Barreira natural): provocam eliminação parcial ou mesmo total de patógenos

•Intestino:

1. Mucosa intestinal (barreira mecânica)

2. Ácidos biliares secretados pelo duodeno são inibitórios para muitos patógenos

3. Motilidade intestinal e uma alimentação rica em fibras são capazes de eliminar grande parte de microrganismos patogênicos

4. A microbiota intestinal compete com os patógenos por nutrientes

• Células de defesa: Fagócitos

1. No sangue: leucócitos

2. No tecido: macrófagos

TIPOS DE DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR

a) Intoxicação Alimentar: causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.

Micro-organismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxina

b) Infecções Alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patógenos.

Micro-organismos:

Invasores: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololítica entre outras

Toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni

11

12

Toxigênicos - Formação de toxinas quando o microrganismos multiplica-se,

esporula ou sofre lise .

Invasivos - Após a colonização, penetram e

invadem os tecido – Salmonella L.

INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do microrganismo

Salmonella L. monocytogenes

ShigellaE. coli(EIEC)

E. coli(EHEC, ETEC)C. Perfringens

V.CholeraeCampylobacter jejuni

Staphylococcus aureusEpidemiologia: apresenta distribuição mundial 20% a 60% da população é portadora da bactériaHabitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele)

Quantidade Infectante: Acima de 105 UFC/g de alimento

Enterotoxinas

As toxina estafilocócicas são proteínas pertencem ao segundo grupo de toxinas mais bem estudadas nas intoxicações alimentares.

O Staphylococcus aureus é capaz de produzir uma variedade de toxinas, sendo as principais as do tipo A,B, C1, C3 , D e E

As toxinas A e D são mais relacionadas às intoxicações, termoresistentes a pH extremos e radiação

Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/Kg corpóreo

Fonte de contaminação: portadores humanos de S. aureus enterotoxigênicos que apresentam o micro-organismo como flora normal, principalmente no nariz e algumas vezes em feridas na pele.

Modo de transmissão

1. As mãos do portador ficam contaminadas com secreções nasais

2. As mãos inoculam o micro-organismo no alimento durante sua preparação

3. O alimento é mantido durante muitas horas sem refrigeração adequada. Durante esse período, o Staphylococcus multiplica-se e produz a enterotoxina

4. O alimento pode ser consumido cru ou cozido. O cozimento não destroi a enterotoxina.

Intoxicação Alimentar Estafilocócica

SINTOMAS: aparecem 1 a 6 horas após consumo do alimento

• náusea intensa, vômito e diarréia moderada, normalmente sem febre.

•Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas.

•A doença raramente é fatal.

ALIMENTOS: derivados de leite, cremes, carnes, sanduíches, maionese etc

diagnóstico: paciente com sintomas

alimento com mais de 10.000 celulas/g

presença de enterotoxina no alimento

PREVENÇÃO: precauções sanitárias no preparo e refrigeração

ALIMENTO NÃO DEVE FICAR HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SERVIR

Figura 1- Esporos do Clostridium botulinum Fonte:www.CDC.gov

Clostridium botulinum ==> capaz de causar morte (40% dos casos) pelo CONSUMO DE ENLATADOS CONTAMINADOS

Botulus = linguiça

Características Fisiológicas•Bacilo Gram +•Anaerobio•Temperatura ótima: 30 a 37oC•pH: 4,5 a 8,0•Esporos resistentes >100oC

•Toxinas: A,B,E e F – doenças humanas C e D – doenças em animais (galinhas, patos, equinos) Dose letal: 1 a 2 mg/Kg

Intoxicação Alimentar Botulínica (Botulismo)

Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacterianaToxina termolábil: 80ºC por 30 minou 100ºC pouco minutos

•A neurotoxina liga-se à fibra nervosa, impedindo que haja secreção de acetilcolina, responsável pela contração do músculo.

Como o sistema nervoso deixa de "avisar" a necessidade de contração muscular , a paralisia dos músculos é freqüente entre os que estão sob efeito da toxina;

A toxina atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicação) entre as células nervosas. Sem esta comunicação vital, as funções do organismo começam a ficar debillitadas;

MECANISMO DE PATOGENICIADE

• O alimento é contaminado por esporos de Clostridium do solo, lagos e mar.

• Quando o alimento com toxina é ingerido as enzimas digestivas não são capazes de destruí-las e ela é absorvida pela corrente sangüínea e transportada por todo o organismo.

• A TOXINA CAUSA PARALISIA DOS MÚSCULOS POR AGIR COMO UM VENENO PARA O NERVO.

Intoxicação Alimentar Botulínica (Botulismo)

SINTOMAS

• Visão embassada ou dupla==> devido a paralisia dos músculos da visão

• Dificuldade de falar e engolir ==> devido a paralisia dos músculos da faringe.

• Dificuldade de respirar ou mesmo morte por falência respiratória

PREVENÇÃO

•NÃO CONSUMIR ENLATADOS ESTUFADOS

•AQUECER O ALIMENTO A 100OC/10MIN

• Uso de métodos químicos e físicos (redução da Aa, acidificação) que inibem o desenvolvimento da bactéria

Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês)

Medidas de controle: tratamento térmico adequado, acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos

Botulismo de ferida•O micro-organismo penetra na ferida

•Multiplica-se em condições anaeróbicas

•Germinam e produzem a toxina

BOTULISMO INFANTILATENÇÃO: É uma infecção e não uma intoxicação porque o Clostridium produz toxina enquanto está se multiplicando dentro do organismo

Crianças com idade entre 2 semanas e 6 meses não tem flora intestinal bem desenvolvida e o Clostridium pode crescer e produzir a toxina

SINTOMAS Sono excessivo,

pouco controle da cabeça, reflexos lentos e fraqueza generalizada.Pode ocorrer falência respiratória e a morte.

Clostridium perfringens==> causa intoxicação menos perigosa do que o C. botulinum

Intoxicação Alimentar por C. perfringens

Características Fisiológicas•Bacilo Gram +•Microaerofílico•Temperatura ótima: 37 a 47oC•pH: 5,5 a 8,0•Esporos resistentes >100oC•Toxinas: A,B,E e F – doenças humanas

•Dose infectante: 106 a 108 UFC/g alimento

Alimentos relacionados às infecções: carnes e sopas.

SINTOMAS == ] 8 a 24 horas após consumo do alimento

Severa diarréia;

Dores abdominais, grande quantidade de gases,

Vômito e Febres (incomuns)

Outras infecções ocasionadas

pelo C. perfringens

INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS

Características Fisiológicas•Bacilo Gram +•Móvel•Anaeróbio facultativo•Temperatura ótima: 30oC•pH: 4,9 a 9,3•Esporos resistentes >100oC•HABITAT: Solo, poeira e água•TOXINA : termolábil sendo destruída a 55o C por 20 minutos.

Bacillus cereus ==> produtores de gastrenterites principalmente por CONSUMO CEREAIS E DERIVADOS CONTAMINADOS

MECANISMOS DE PATOGENICIDADE

Síndrome Emética :

Sintomas = 1 a 6 h após ingestão do alimento contaminado

Alimentos envolvidos = farináceos, contendo cereais, principalmente arroz, cozido ou frito

Síndrome Diarréica:

Sintomas = 8 e 16 h após o consumo do alimento contaminado;

Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, carnes, pescados ,massa, leite, pudins a base de amido entre outros

A toxina age provocando acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ e Cl-) e interferindo na absorção de glicose e aminoácidos

Infecção por Listeria Monocytogenes

Década de 80: surtos em humanos

Alimentos: saladas e queijos

Infecção por Listeria Monocytogenes

Bactéria gram(+)Forma de bastonete curtoNão esporuladoMobilidade pelo flagelo peritríquioAnaeróbios facultativosCrescimento entre 2,5 a 44ºC –relatos a 0ºCpH 4,5 a 9,5Sobrevive em altas concentrações de salAmplamente disseminada na natureza: homens, animais e ambiente.

FONTE: animal, homem, solo e água

ALIMENTOS: leite cru e pasteurizado,carnes processados , vegetais e refeições preparadas;

SINTOMAS: SEMELHANTE A GRIPE, fadiga, náusea, vômitos, diarréia e febre moderada.

Infecção porListeria Monocytogenes

Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos Alta mortalidade em imuno deprimidos,debilitados,recém-nascidosAlimentos associados: leite cru,pasteurizado,carnes de diferentes animaisMedidas de controle: limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios,evitar CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Infecção porListeria MonocytogenesMorte em 40% dos casos;Incubação mínima = 4 dias

Sintomas:Infecção de mulheres grávidas pode ser assintomática ou caracterizado por influenza = febre,mialgia e dor de cabeça;

Abortos espontâneos,morte fetal,septicemia neonatal e meningite

Em adultos:Infecções do sistema nervoso central, meningite...Sintomas de gastroenterite

Infecção porListeria MonocytogenesMATERIAS – PRIMAS DE ALTA INCIDÊNCIA:

Vegetais, laticínios, carne e produtos do marLeite pasteurizado ======= resistência térmica

Mais especificamente:Leite achocolatadoMilhoSorveteManteigaQueijo leveProdutos de carneCamarãoSalmão defumado truta

33

Claviceps purpurea: ==> derivado do centeio ergot (ergotismo), aveia e trigo contaminado Doenças: Ergotismo grangrenoso(“fogo-de-santo antônio”)

Ergotismo convulsivo: dconvulsões, alucinações, e morte

 

. 

INTOXICAÇÃO POR BOLORES

História: Em 1095, o papa Urbano II delegou à Ordem de Santo Antônio a tarefa de tratar centenas doentes de ergotismo, mutilados pela ingestão dos cereais contaminados pelo fungo Ergot.

O nome da doença que era "fogo sagrado" a partir de então foi caindo em desuso, sendo substituído por "fogo de Santo Antônio". As intoxicações epidémicas ocorriam por toda a Idade Média até o século XX.

INTOXICAÇÃO POR BOLORES

Aspergillus: aflatoxinas (amendoin, castanhas, grãos e outros cereais com o milho)

•Doença hepática e hemorragias no trato gastrointestinal

Penicillium : patulina, citrina, ácido penicílico

•Fusarium : tricotecenos fumonisinas e a zearalenona

•Produtores de micotoxinas mutagênicas e carcinogênicas