UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar

FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE

HIGIENE E SEGURANÇA DE HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOSALIMENTOS




SEGURANÇA ALIMENTAR

O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional

de Alimentação e Nutrição;

Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de

1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e

Nutrição;



SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO

SEGURANÇA ALIMENTAR

Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito

de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade

em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que

promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista

ambiental, cultural, econômico e social;

ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos,

16/10/2009 - Brasilia



SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO

Alimento Seguro

Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar

relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;



PERIGO

É uma contaminação inaceitável, crescimento ou

sobrevivência de bactérias em alimentos que possam

afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a

produção ou persistência de substâncias como toxina,

enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em

alimentos;



PERIGOS FÍSICOS

Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos,

em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais,

madeira ou objetos que possam causar danos ao

consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes,

outros);



PERIGOS QUÍMICOS

Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos

de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos:

pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes,

pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;



PERIGOS BIOLÓGICOS

Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que

causam a maioria dos surtos com casos de doença de

origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;



DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados

por:

-bactérias, vírus, parasitas, toxinas

-Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados

-Em quantidades que afetam a saúde do consumidor



DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

6.062 surtos de DTA

Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos

Informações ignoradas:

-Agente etiológico: 51% dos surtos

-Veículo (alimento): 34,3%

-Local de ocorrência: 24,1%



AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Agentes etiológicos

-Bactérias: 84%

-Vírus: 13,6%

-Parasitas: 1%

-Químicos: 1,2%

-Ignorado: 3088 surtos



Surtos por Agentes mais frequentesBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS


Agente etiológico Nº de surtos %

Salmonella spp 1275 42,9

Staphylococcus sp 600 20,2

Bacillus cereus 205 6,9

Clostridium perfringens 145 4,9

Salmonella Enteritidis 119 4

Shigella sp 82 2,7

Outros 548 18,4


Alimentos mais frequentesBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS


Alimentos Nº de surtos %

Com ovos crus e mal cozidos 910 22,8

Carnes vermelhas 466 11,7

Sobremesas 436 10,9

Água 350 8,8

Leite e Derivados 284 7,1

Outros 867 21,8


Locais ocorrência do surtoBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS


Locais Nº de surtos %

Residências 2069 45,2

Restaurantes 903 19,7

Outros 417 9,1

Refeitórios 338 7,4

Festas 263 5,8

Ambulantes 23 0,5

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