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Relatório de estágio curricular supervisionadocomo requisito parcial para obtenção do títulode Tecnólogo em Agropecuária: Agroindústriana Universidade Estadual do Rio Grande doSul.
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL
UNIDADE SANT’ANA DO LIVRAMENTO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM AGROPECUÁRIA: AGROINDÚSTRIA
HALISON PEREIRA FONSECA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO:
TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO EM ESCALA INDUSTRIAL E LABORATORIAL
SANT’ANA DO LIVRAMENTO
2008
HALISON PEREIRA FONSECA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO:
TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO EM ESCALA INDUSTRIAL E LABORATORIAL
Relatório de estágio curricular supervisionado
como requisito parcial para obtenção do título
de Tecnólogo em Agropecuária: Agroindústria
na Universidade Estadual do Rio Grande do
Sul.
Orientador: Prof. Fabrizio da Fonseca Barbosa
SANT’ANA DO LIVRAMENTO
2008
HALISON PEREIRA FONSECA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO:
TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO EM ESCALA INDUSTRIAL E LABORATORIAL
Relatório de estágio curricular supervisionado
como requisito parcial para obtenção do título
de Tecnólogo em Agropecuária: Agroindústria
na Universidade Estadual do Rio Grande do
Sul.
Aprovado em: ____/_____/_____
BANCA EXAMINADORA
Prof. Fabrizio da Fonseca Barbosa Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Prof. Samar Velho da Silveira Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Prof. Tatiana Valesca Rodriguez Alicieo Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
SANT’ANA DO LIVRAMENTO
2008
AGRADECIMENTO
Agradeço primeiramente à minha família, em especial aos meus pais Nelson e Vera
Fonseca, pelo apoio e confiança durante todos estes anos.
A todos os colegas e amigos que fiz, pelo convívio e apoio durante o período de curso,
principalmente ao Alessandro Machado, Angela Fernandez, Bianca Alves, Carolina da Silva,
Elise Cordeiro, Glauber Preto, Leonardo Borges e Tatiana Ferreira.
Aos amigos Raul Soares, Stefany Arcari, Fábio Oliveira, José Antônio, Deise Maier,
Thiago Peterle e Jacson Giacomelli pelo apoio durante a realização do estágio curricular.
Ao meu orientador Fabrizio Barbosa, ao Supervisor Celito Guerra e demais
professores por contribuir para a minha formação acadêmica.
A todos, muito obrigado.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................5 2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................6 2.1 VINIFICAÇÃO...................................................................................................................6 2.2 OPERAÇÕES COMUNS A DIFERENTES VINIFICAÇÕES .....................................7 2.2.1 Vindima ............................................................................................................................7 2.2.2 Desengaçamento e esmagamento ...................................................................................8 2.2.3 Análises do mosto ............................................................................................................9 2.2.4 Correção do mosto.........................................................................................................10 2.2.5 Sulfitagem do mosto ......................................................................................................12 2.2.6 Escorrimento..................................................................................................................13 2.2.7 Prensagem ......................................................................................................................13 2.2.8 Debourbagem.................................................................................................................14 2.2.9 Trasfega ..........................................................................................................................14 2.2.10 Clarificação ..................................................................................................................14 2.2.11 Fermentação alcoólica.................................................................................................15 2.2.12 Maceração ....................................................................................................................16 2.2.13 Remontagem ................................................................................................................17 2.2.14 Descuba.........................................................................................................................17 2.2.15 Fermentação lenta .......................................................................................................18 2.2.16 Fermentação malolática (FM) ....................................................................................18 2.2.17 Estabilização ................................................................................................................19 2.2.18 Engarrafamento...........................................................................................................19 3 OBJETIVOS ........................................................................................................................20 3.1 GERAL..............................................................................................................................20 3.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................................20 4 METODOLOGIA................................................................................................................21 4.1 LOCAL DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO .................................................................21 4.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSÃO ....................................................21 4.2.1 Vinificação em tinto na cantina....................................................................................21 4.2.2 Vinificação em branco...................................................................................................25 4.2.3 Microvinificação em tinto .............................................................................................28 4.2.4 Microvinificação em branco .........................................................................................31 4.2.5 Descrição das análises laboratoriais ............................................................................32 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................................38 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................40
5
1 INTRODUÇÃO
Segundo Guerra et al., (2005), a vitivinicultura brasileira tem apresentado um grande
crescimento nos últimos anos, graças à expansão da área cultivada e da tecnologia de
produção vitivinícola. Merecendo destaque as regiões emergentes em diversos estados
brasileiros, indo desde a Metade Sul do Rio Grande do Sul até a Região Nordeste brasileira.
Protas (2005), afirma que paralelamente a esse crescimento ocorreu um intenso
processo de implantação tecnológica para as agroindústrias processadoras de suco. Porém, o
setor de produção agrícola não acompanhou este desenvolvimento e, como conseqüência, a
qualidade da matéria-prima para produção de vinho apresenta um potencial enológico inferior
aos concorrentes, prejudicando a capacidade competitiva no mercado internacional.
O teórico afirma que a estrutura produtiva brasileira apresenta características atípicas
quando comparadas aos tradicionais países produtores de vinho, onde são admitidos apenas
produtos obtidos de variedades viníferas. Enquanto no Brasil, admitem-se produtos
originários de variedades americanas e seus híbridos, agregando pouco valor ao produto final.
Com o objetivo de superar os obstáculos impostos pelo mercado internacional,
medidas governamentais estão estimulando o desenvolvimento da produção agrária, tendo
como foco principal o aumento da produtividade e a qualidade da matéria-prima bem como a
geração de emprego e renda, comenta Fajardo (2003).
Guerra et al., (2005), também destaca a iniciativa em inserir novos conceitos como o
zoneamento vitivinícola, indicações geográficas e sustentabilidade ambiental que coloca a
atividade em sintonia com as tendências da vitivinicultura mundial, onde a competitividade é
cada vez mais importante para a sustentabilidade econômica e social do setor.
Protas et al. (2008) e Protas (2005), finalizam comentando que a vitivinicultura
brasileira é caracterizada pela sua diversidade e complexidade devido às diversas regiões do
país, onde cada uma conta com sua realidade climática, tecnológica e mercadológica. Onde o
mercado é de grande concorrência, tanto externa quanto internamente, exigindo uma grande
organização, tanto política quando empresarial, já que uma série de fatores, como as isenções
de tributação para a importação dos países do Mercosul e as variações cambiais, criaram uma
condição onde o Brasil perdeu a capacidade competitiva para as exportações e até mesmo
para se manter no mercado interno.
6
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Vinificação
A vinificação é o conjunto de operações realizadas para transformar o mosto de uvas
em vinho (WIKIPEDIA, 2008; HASHIZUME, 2001). Pode ser conduzida em branco ou em
tinto, cada uma apresentando suas particularidades. Entretanto, algumas operações são
comuns, como pode ser observado nos fluxogramas apresentados na Figura 1.
(a) (b)
Figura 1: Fluxogramas das operações de vinificação em tinto (a) e em branco (b).
Vindima
Escorrimento
Prensagem
Sulfitagem
Defecação (degourbagem)
Trasfega
Correções do Mosto
Adição SO2
Fermentação Alcoólica
Estabilização
Desengaçamento e Esmagamento
Vindima
Desengaçamento e Esmagamento
Análises e correções mosto
Sulfitagem
Fermentação Alcoólica (tumultuosa)
Descuba – prensagem
Fermentação Complementar
Fermentação Malolática
Trasfegas
Filtração
Estabilização
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De acordo com Hashizume (2001), vinificação em tinto é quando a fermentação
alcoólica é realizada com a presença da casca. Esta também é caracterizada pela ocorrência
da fermentação malolática e pode ser empregada na elaboração de vinho rosado. Já a
vinificação em branco é quando o processo de fermentação alcoólica é realizado na ausência
da casca, portanto sem a maceração. Segundo Lusawines (2008), pode ser obtido vinho
branco a partir de uvas brancas ou tintas, desde que não se misture as películas com o mosto
durante a fermentação.
O processo de vinificação em branco se diferencia do tinto por apresentar a prensagem
e a trasfega antes da fermentação, obtendo-se o mosto incolor (HASHIZUME, 2001).
2.2 Operações comuns a diferentes vinificações
2.2.1 Vindima
Segundo Hashizume (2001), a colheita da uva, quando destinada à vinificação, é
denominada vindima. E a determinação do ponto de colheita, bem como a sua duração, é o
primeiro aspecto a ser considerado. Para Peynaud (1992), a determinação do ponto de colheita
é fator determinante para a qualidade do produto elaborado, além de auxiliar em uma
organização antecipada do local do recebimento das mesmas. O autor também assinala a
importância da escolha do ponto de colheita para a qualidade do produto final.
A determinação do ponto de colheita não deve ser feita de forma empírica,
considerando apenas a aparência da uva, como também sua consistência e acidez
(comprovada por meio da degustação das bagas), e pela coloração das partes lenhosas. É
necessário acompanhar a maturação com medidas mais precisas, conforme ensina Peynaud
(1992). Isso significa acompanhar a evolução dos teores de açúcares, expressos em graus
°Brix, sólidos solúveis totais (SST) ou °Babo, levando em consideração a diminuição da
acidez total (AT).
Vivas (1998) considera que a relação açúcar/acidez total não é suficiente para garantir
que a uva foi colhida em seu máximo potencial qualitativo para a produção de vinhos de
qualidade. Embora o vinho seja uma solução hidroalcoólica ácida, ele não existiria, não
fossem os outros constituintes. Destacam-se os polifenóis ─ encontrados em teores entre 2 e 7
g.L-1 no vinho ─, responsáveis pela cor e pelo aspecto gustativo. Embora pouco expressivos
em peso, os polifenóis são muito importantes no quesito longevidade e qualidade de vinho,
afirma Guerra (1998).
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Guerra e Zanus (2008), indicam uma relação mínima de SST/AT de 20:1, e máxima de
35:1. Baixos teores de AT comprometem a produção de vinhos de qualidade, sendo
necessário considerar os teores de ácidos, quando um valor mínimo de SST foi atingido. Isso
garante que as uvas tenham acumulado açúcares suficientes para teores adequados de álcool
no vinho.
Peynaud (1992), aconselha as análises de amostras do campo ─ que consistem na
retirada, do lado esquerdo e do lado direito, de 250 bagas de 250 videiras diferentes em uma
mesma plantação ─ para determinação da densidade, da quantidade de açúcar e da acidez. O
mosto obtido a partir das amostras representa a média de todo o vinhedo. O autor ressalta que
a análise não consiste em colher alguns cachos escolhidos entre os maiores e os mais sadios,
já que a distribuição do açúcar em um cacho de uva não é regular: os grãos situados no topo
do cacho são mais doces. Os grãos ou cachos devem ser, portanto, colhidos aleatoriamente.
Alcançado o ponto de colheita, esta é realizada levando em consideração alguns
cuidados básicos. Guerra e Zanus (2003), recomendam que a colheita seja feita nas primeiras
horas do dia, se evitando, assim, o chamado calor do campo. Além disso, deve-se dar
preferência para a colheita manual e acondicionar os cachos em caixas de no máximo 20 kg
de capacidade. O processamento deve ocorrer até 12 h após a colheita, evitando o transporte a
longas distâncias.
Guerra e Zanus (2003), cita algumas características ideais das caixas utilizadas para o
condicionamento e transporte. Estas devem ser perfuradas na parte inferior e limpas após cada
utilização, para evitar microrganismos indesejáveis e evitar o aumento do teor de ferro nos
vinhos devido a presença de terra.
2.2.2 Desengaçamento e Esmagamento
É a prática que envolve a separação do engaço das bagas e posterior esmagamento
destas, com a finalidade de diminuir a adstringência, o amargor e o gosto desagradável
proporcionado ao vinho (GUERRA e ZANUS, 2008; GUERRA et al., 2005).
Outras finalidades também são citadas como, por exemplo, provocar o rompimento
das bagas ─ a fim de liberar o suco sem provocar o esmagamento de sementes e do engaço
(HASHIZUME, 2001) ─, facilitar a extração de matéria corante (GUERRA et al., 2005) e
garantir a extração de taninos durante a maceração em tinto (HASHIZUME, 2001). Tais
efeitos ocasionados pelo aumento de superfície de contato entre o mosto e a parte sólida
(GUERRA e ZANUS, 2008). O desengaçamento permite também uma aeração do mosto
9
antes da fermentação, favorecendo as leveduras. Cuidados devem ser tomados para evitar o
contato prolongado com o oxigênio, porque o mosto branco é sensível à oxidação
(LUSAWINES, 2008).
Guerra et al.(2005), destacam que a operação de desengaçamento não pode ser
enérgica, para evitar que as partes sólidas da uva sejam trituradas, o que ocasionaria a
formação de borras e sabor herbáceo.
2.2.3 Análises do mosto
A obtenção de um vinho de qualidade depende, algumas vezes, da realização de
correções do mosto. É imprescindível, para tanto, a análise do mosto em seus constituintes
mais importantes, como os açúcares e a acidez total, conforme descreve Oliveira (19--).
2.2.3.1 Retirada da amostra
Oliveira (19--), considera que a retirada da amostra deve ser representativa do mosto e
sempre ter em vista que cada fermentador, embora com a mesma uva, representa um vinho
diferente. Por isso, cada amostra deve ser analisada separadamente. O teórico recomenda que
a amostra deve sofrer uma filtração para retirar as partículas em suspensão, pois estas podem
alterar os resultados.
É necessário também medir a temperatura da amostra, a qual deve atingir
aproximadamente 15 °C. Para tanto, será necessário resfriar ou esquentar o material.
De acordo com Oliveira (19--), para análise de mosto deve-se fazer com que o CO2
desapareça. Sua presença prejudica análises como a determinação do peso específico, acidez
total, pH, etc.
2.2.3.2 Determinação da densidade
Oliveira (19--), afirma que a determinação da densidade é a primeira análise a ser
feita. Tem por objetivo verificar, indireta e aproximadamente, o grau de açúcar da amostra.
Os densímetros ou mostímetros são os aparelhos mais utilizados para determinar o
peso específico de um líquido, diz Oliveira (19--). O método consiste em encher um cilindro
de vidro com a amostra até atingir 3/4 do volume total. O mostímetro é então imerso
10
lentamente na mistura, com o cuidado para não encostar nas paredes do cilindro. Após a
estabilização, é verificada a densidade da amostra.
2.2.3.3 Determinação da Acidez Total
Quando se analisa a acidez de um mosto, considera-se todos os ácidos que ele contém.
De acordo com Peynaud (1992) e Oliveira (19--), a determinação da acidez tem como
referência a reação que acontece quando uma base entra em contato com um ácido, formando
um sal.
É desejável que a amostra esteja livre de CO2 e recomenda-se o aquecimento da
mesma para provocar a ebulição do elemento.
2.2.4 Correção do mosto
2.2.4.1 Chaptalização
A chaptalização consiste na adição de uma determinada quantidade de açúcar ao
mosto, com o objetivo de alcançar um grau alcoólico desejado no vinho (OLIVEIRA, 19--).
Guerra et al. (2005) indicam que o mesmo contenha pelo menos 12 °GL de álcool. Para tanto,
o mosto deve conter aproximadamente 200 g.L-1 de açúcar. Logo, se a uva não tiver o teor
necessário, deve-se adicioná-lo.
Hashizume (2001) complementa que este cálculo, onde 17g açúcar equivalem a 1 oGL,
é válido quando a vinificação é efetuada a uma baixa temperatura, como na vinificação em
branco. No caso de vinificação em tinto, são necessários 18 g de açúcar para produção de 1 oGL de álcool, pois a alta temperatura causa uma maior perda de álcool por evaporação.
A chaptalização, de acordo com Hashizume (2001), deve acontecer no início da
fermentação e ser realizada em uma única vez na fase tumultuosa. Além disso, é
imprescindível utilizar açúcar refinado diluído em mosto, diz Rizzon (2003). Oliveira (19--)
lembra que, sempre que se empregar grande quantidade de açúcar, dever ser feita uma
diluição para evitar a sedimentação do produto no fundo do tanque.
Peynaud (1992), afirma que a chaptalização aumenta o risco de acidentes na qualidade
do produto. A elevação no grau de álcool desequilibra o vinho, mascarando o aroma e
conferindo pouco corpo. Ele recomenda um aumento de, no máximo, 1° a 1,5° GL. A
11
legislação brasileira (BRASIL, 1988) estabelece que a chaptalização não pode ultrapassar a
correção máxima de 3 °GL potenciais.
2.2.4.2 Desacidifição
Segundo Oliveira (19--), em geral o vinho apresenta de 0,6 a 0,8 % de acidez total. Se,
durante a análise de acidez, for constatado um valor muito superior, deve-se realizar a
desacidificação do mosto. De acordo com Hashizume (2001), a desacidificação pode ser
química ou biológica. Também se pode obter um vinho de menor acidez por meio da
diminuição da fermentação tumultuosa ou mesclando o mosto com outro de menor acidez.
2.2.4.2.1 Desacidificação química
Este método é considerado um dos mais drásticos. É realizado com o emprego de
carbonato de cálcio ou com tartarato neutro de potássio. Teoricamente, 66 g de cálcio
neutralizam 1 grau de acidez em 100 L de mosto. O emprego destes produtos provoca a
precipitação de sal de ácido tartárico, tartarato de cálcio e bitartarato de potássio,
complementa Hashizume (2001).
De acordo com Hashizume (2001) a desacidificação química deve ser encarada como
precursora de uma seqüência de desacidificações naturais do vinho, quais sejam: a
precipitação de sais de ácido tartárico, a fermentação malolática e a precipitação tartárica
complementar.
2.2.4.2.2 Desacidificação biológica
Hashizume (2001) cita a possibilidade de uma desacidificação biológica que pode ser
obtida pela ação de leveduras específicas (Shizosacharomyces), as quais transformam o ácido
málico em álcool etílico, por meio de condições especiais de tratamento da uva (maceração
carbônica), e também pela ação das bactérias láticas (pela fermentação malolática).
2.2.4.3 Acidificação
Esta é necessária quando a acidez total do mosto for muito baixa. Nesse caso, ensinam
Oliveira (19--) e Hashizume (2001), que seja adicionado ácido tartárico ou cítrico. Para
12
Hashizume (2001), são necessários 1,53 g de ácido tartárico por litro de mosto para aumentar
em 20 meq.L-1 a acidez total. Na prática, são utilizados entre 1,8 e 2,0 g L-1, devido a perda
pela insolubilização, do ácido tartárico na forma de bitartarato de potássio.
Oliveira (19--), indica a utilização de 200 g de ácido tartárico ou 100 g de ácido cítrico
para aumentar em um grau a acidez de 1 hL de mosto. O autor enfatiza a utilização do ácido
cítrico, já que este apresenta o mesmo efeito do ácido tartárico e é empregado em menor
quantidade, além de formar sais dos álcalis do vinho com menor facilidade.
2.2.4.4 Fosfato
Para Oliveira (19--), o processo não se trata de uma correção, e sim do acréscimo de
fosfato de amônio para favorecer o desenvolvimento das leveduras, auxiliando na
multiplicação. Ele recomenda a aplicação do fosfato, na proporção de 10 a 50 g.hL-1
previamente dissolvido em um pouco de mosto, sempre que a fermentação for vagarosa.
2.2.5 Sulfitagem do mosto
A sulfitagem do mosto é uma prática importante, a qual era inicialmente utilizada para
evitar a oxidação (GUERRA et al., 2005; HASHIZUME, 2001). Atualmente, ensinam
Hashizume (2001) e Santos et al. (2008), que as vantagens do processo são várias: efeito
antioxidante no mosto e no vinho, efeito antioxidásico ─ pois torna inativa a enzima oxidase
─, efeito estimulante da transformação do açúcar em álcool; efeito anti-séptico ─ exercendo
uma ação inibidora sobre os microrganismos ─ e efeito seletivo ─ quando bem dosado
provoca a seleção das leveduras, inibindo as poucos as alcoogênicas.
A eficácia da sulfitagem depende da quantidade de açúcar, de acetaldeído, do pH e da
temperatura do mosto e do vinho em elaboração, ensina Hashizume (2001). Outras sulfitagens
são realizadas no decorrer da vinificação, estas visam corrigir os teores de SO2 perdidos por
evaporação ou devido a reações químicas.
A dose utilizada de SO2 varia em função do grau de maturação da uva, do estado
sanitário e dos teores de açúcar e de acidez. Não há uma regra que estabeleça a quantidade a
empregar. Deve ser aplicado à medida que a cuba de fermentação vai enchendo, para que
promova uma boa seleção de leveduras (HASHIZUME, 2001). Deve ser salientado, que
segundo a legislação brasileira (Brasil, 1988), o residual máximo aceitável é de SO2 é de 350
mg.L-1
13
2.2.5.1 Método e dosagem de aplicação
Conforme Hashizume (2001), atualmente o SO2 pode ser aplicado na forma líquida
(mais utilizado), ou na forma de um sal, o metabissulfito de potássio, o qual contém
teoricamente 57% do seu peso em SO2 e é muito utilizado em pequenas indústrias devido a
sua praticidade.
A aplicação do SO2, independentemente da forma de aplicação, apresenta algumas
inconveniências, pois quando em doses altas retarda a fermentação malolática e favorece o
gosto de sulfeto de hidrogênio e de mercaptana. Hashizume (2001) indica uma dose de 3 a 5
g.hL-1 de SO2 para mostos de uvas sadias e de maturação media, de 5 a 10 g.hL-1 para mostos
de uvas sadias bem maduras e com baixa acidez, e de 10 a 15 g.hL-1 em mostos de uvas com
podridão. Deve se levar em conta também o pH na dose a se empregar, sendo 3 g.hL-1
eficazes no pH 3; 10 g.hL-1 no pH 3,5 e 20 g.hL-1 no pH 3,8. No entanto, deve-se ter o
cuidado de não ultrapassar a dose máxima estabelecida pela legislação.
Hashizume (2001), recomenda adicionar entre 15 e 20 g de metabissulfito por h.L-1 na
vinificação em branco à medida que se obtém o mosto.
2.2.6 Escorrimento
Etapa característica da vinificação em branco que consiste na separação do mosto de
primeira qualidade, obtido por gravidade, chamado de mosto flor (LUSAWINES, 2008).
Neste processo, as uvas esmagadas passam por um escorrimento em equipamentos específicos
ou na própria gaiola da prensa antes de se efetuar a prensagem propriamente dita
(HASHIZUME, 2001).
2.2.7 Prensagem
Operação que pode ser realizada em bagaço não fermentado (vinificação em branco)
ou em bagaço fermentado (em tinto), necessária para aumentar o rendimento do mosto ou do
vinho (HASHIZUME, 2001).
Na vinificação em tinto a prensagem do bagaço fermentado representa
aproximadamente 15% do volume total (GUERRA E ZANUS, 2008). Na primeira prensagem
obtém-se o chamado vinho de lágrima, de maior qualidade e rico em tanino nobre; e da
14
prensagem mais enérgica obtém-se o vinho de prensa. Este último é de qualidade inferior,
pois a prensagem libera compostos de modo não seletivo, e se caracteriza pelo gosto
adstringente e herbáceo (HASHIZUME, 2001).
Na vinificação em branco a prensagem é necessária para a obtenção do mosto sem a
presença do bagaço também aumentando o rendimento, ocorre geralmente após a etapa de
escorrimento do mosto (HASHIZUME, 2001). O rendimento máximo recomendado da uva
em mosto, na vinificação em branco, é de 80% sobre o peso total (UFRGS, 2008).
2.2.8 Debourbagem
É uma etapa característica da fermentação em branco e consiste na sedimentação e
remoção da borra do mosto não fermentado. Após a sedimentação é realizada uma trasfega
para a separação do mosto clarificado. (HASHIZUME, 2001; UFRGS, 2008)
2.2.9 Trasfega
Na vinificação em tinto esta etapa consiste na separação entre o vinho e a borra,
iniciando as etapas de clarificação após o término da fermentação alcoólica. Hashizume
(2001), recomenda que a primeira trasfega seja efetuada uma semana após a fermentação e a
segunda após dois meses.
Na vinificação em branco realiza-se a primeira trasfega antes da fermentação, ou seja,
assim que a defecação esteja completada, separando o mosto da borra. (HASHIZUME, 2001).
Quando a fermentação ultrapassar a fase tumultuosa, efetua-se a segunda trasfega para
eliminar a borra resultante da fermentação. O vinho trasfegado ainda contém açúcar, sendo
necessário realizar uma fermentação complementar (HASHIZUME, 2001).
2.2.10 Clarificação
Para Hashizume (2001), a clarificação do vinho consiste em duas etapas: colagem e
filtração.
A colagem consiste na adição ao vinho de produtos capazes de coagular e formar
flocos que ao sedimentarem arrastam os componentes da turbidez. As colas utilizadas são
colas orgânicas (gelatina, albumina, caseína) e cola mineral (bentonite). Qualquer que seja o
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tipo de colagem, o mesmo permite reduzir a turvação do vinho, entretanto para torná-lo
límpido e brilhante é necessário submetê-lo a uma filtração (HASHIZUME, 2001)
A filtração consiste em passar o vinho por um elemento filtrante (HASHIZUME,
2001). Para Rizzon (2003), os filtros são classificados em três categorias: filtro a terra, filtro a
placa e filtro esterilizante.
2.2.11 Fermentação Alcoólica
Guerra et al. (2005), conceitua a fermentação alcoólica como a transformação dos
açúcares da uva em álcool etílico e subprodutos. Rizzon et al., (2003), acrescenta que nela
participam agentes microbiológicos responsáveis por tais transformações.
Nos tintos, a fermentação pode ser dividida em duas partes: a fase tumultuosa ─
caracterizada pela alta atividade microbiana, com grande aumento da temperatura e
desprendimento de CO2, provocando a formação do chapéu ─ e a fase lenta ─ caracterizada
pela diminuição gradativa da atividade leveduriana provocada pelo aumento de compostos
inibidores e pela diminuição do teor de açúcares.
Na fermentação em branco, devido ao maior controle da temperatura, a fase
tumultuosa é menos evidente, ensinam os teóricos. O vinho branco requer mais cuidados
devido à oxidação, portanto deve-se realizar o controle de SO2 neste vinho (HASHIZUME,
2001)
2.2.11.1 Preparação do Pé-de-Cuba
Para Hashizume (2001), a preparação consiste na rehidratação de levedura seca e ativa
por 15 a 20 minutos em água morna ou em mosto morno entre 38 e 40 °C, numa proporção de
10 a 20 g.hL-1. Já Rizzon et al. (2006), recomenda preparar o pé-de-cuba com a adição de 20
g.hL-1 de levedura seca e ativa previamente hidratada apenas com água morna a 35 °C, na
proporção de 10 vezes o seu peso.
2.2.11.2 Acompanhamento da Fermentação
Hashizume (2001), indica o acompanhamento por meio da tomada da temperatura e da
densidade ou teor de açúcar, utilizando densímetro ou refratômetro. Rizzon et al.(2003),
recomenda que a tomada da temperatura e da densidade seja realizada no mínimo duas vezes
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ao dia, e a tomada de temperatura de fermentação de forma constante, sempre de acordo com
o tipo de vinificação: tinto, branco, etc.
Hashizume (2001), lembra que a tomada de temperatura deve ser realizada logo abaixo
do chapéu quando em tinto, pois a temperatura na cuba não é homogênea. A confecção de
gráficos de densidade e de temperatura permite avaliar a evolução da fermentação que, em
caso de anormalidade, deve ser corrigida.
A temperatura de fermentação tem grande influência sobre a atividade leveduriana.
Uma baixa temperatura permite um rendimento maior em álcool, não só por uma fermentação
mais completa, mas também por minimizar a perda por evaporação, influenciando também na
quantidade de compostos secundários formados, ensina Hashizume (2001).
Para Peynaud (1992), a temperatura também altera a velocidade da fermentação, a
qual duplica a cada aumento de 10º C. Quanto mais alta a temperatura nos primeiros instantes
de fermentação, mais rápido é o inicio do processo. Todavia, os compostos nitrogenados se
esgotam rapidamente, encerrando antes a fermentação tumultuosa.
Rizzon et al. (2006), destacam que a temperatura ideal para a fermentação de vinho
tinto é de 25 a 30 ºC, embora existam leveduras que atuam em baixa temperatura, em torno de
10º C. Já para a fermentação de vinho branco, recomenda-se manter a temperatura abaixo de
20 ºC. Isto ocorre porque, segundo Peynaud (1992), em temperaturas abaixo de 13 ºC
dificilmente ocorrerá uma fermentação, assim como, em temperaturas superiores a 32 ºC
cessa a atividade microbiana.
2.2.12 Maceração
A maceração é uma etapa típica da vinificação em tinto, onde as partes sólidas da uva
permanecem em contato com o mosto, ocorrendo simultaneamente com a fermentação
tumultuosa (RIZZON et al., 2003). É considerada uma das etapas mais importantes na
elaboração de um vinho tinto, conforme Guerra et al. (2005) e Guerra (2003), pois é nesta
etapa que ocorre a extração dos compostos fenólicos da parte sólida e sua dispersão, ajudando
a definir o sabor e o aroma do vinho. Para Guerra (2003), a extração deve ser seletiva,
extraindo ao máximo os compostos fenólicos que conferem qualidade ao vinho e limitando a
extração das substâncias que a prejudicam.
Para produzir vinhos tintos com alta intensidade de cor e com aromas frutados, por
exemplo, o tempo de maceração deve ser curto, no máximo de 6 dias (RIZZON et al., 2006).
Para Guerra (2003), a maceração em tinto varia de 5 a 10 dias. Ele ressalta que períodos de
17
maceração longos provocam problemas de excesso de extração de polifenóis ─ como, por
exemplo, os taninos ─, devido a sua extração ser diretamente proporcional ao teor de álcool
no meio. Isso leva a instabilidade e desequilíbrio organoléptico.
De acordo com Guerra (2003) e Guerra et al. (2005), a extração destes compostos
varia de acordo com a relação fase sólida/fase líquida, o tempo de maceração, a temperatura, e
o número e freqüência das remontagens. Além destes, também influenciam no processo, a
variedade da uva, o grau de maturação (tecnológica e fenólica), o sistema de remontagem e o
estado sanitário do fruto.
2.2.13 Remontagem
Atividade realizada durante a vinificação em tinto, a remontagem tem como objetivo
extrair os componentes das partes sólidas das uvas, homogeneizar a massa vínica em
fermentação, controlar a temperatura e evitar o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis no chapéu (RIZZON et al., 2003). O processo promove também a aeração do
mosto, necessária à multiplicação das leveduras.
Para Hashizume (2001), a remontagem deve ser realizada no início da fermentação,
quando a multiplicação das leveduras estiver na fase exponencial. Rizzon et al. (2003),
ressalta que a definição do período de maceração, bem como do tempo e número de
remontagens por dia, deve levar em conta a qualidade da safra, sendo mais prolongada nas
boas safras, para uma maior extração dos componentes da película.
Hashizume (2001), considera que a duração da remontagem é calculada com base no
volume total do tanque a remontar. A duração, para ele, será o necessário para remontar de
1/3 a 1/2 do volume total.
Guerra (2003), ensina que existem diferentes tipos de remontagens para tinto, sendo
utilizado aquele que permita a otimização seletiva dos compostos fenólicos. O teórico lembra
que, se o volume for muito pequeno, o encharcamento da massa sólida será insuficiente,
reduzindo a extração. Por outro lado, se o volume do remontado for excessivo, a extração será
pouco seletiva, com alto teor de compostos indesejáveis.
2.2.14 Descuba
Compreende a separação entre as fases sólida e líquida, na vinificação em tinto, do
mosto em fermentação. Geralmente é realizada quando o mosto atinge uma densidade de
18
1,010 g.mL-1, sendo necessário interromper as remontagens um dia antes, conforme Rizzon et.
al. (2006). Para Guerra et al. (2005), a análise sensorial é um meio simples e eficiente de se
determinar o melhor momento da descuba. O bagaço extraído é conduzido à prensagem para
elevar o rendimento do mosto como descrito anteriormente.
O mosto obtido pela descuba, acrescido ao da primeira prensagem, pode ser colocado
em outro recipiente, para terminar a fermentação alcoólica. O mosto obtido com a 2a
prensagem deve ser colocado em fermentação em recipiente separado, para a produção de
destilado, por exemplo (RIZZON et al., 2003; GUERRA et al.,2005).
2.2.15 Fermentação lenta
É a complementação da fermentação alcoólica, a qual geralmente acontece na ausência
das partes sólidas. De acordo com Rizzon et al. (2003), a fermentação tumultuosa é concluída
ainda com uma concentração de açúcares entre 15 e 25 g.L-1, que será usado pelas leveduras
na fermentação lenta. A fermentação lenta, depois de finalizada se caracteriza pela parada do
desprendimento de CO2 e residual de açúcares menor que 3 g.L-1. Recomenda-se que a cuba
não fique completamente cheia, pois há a formação de espuma (HASHIZUME, 2001).
2.2.16 Fermentação Malolática (FM)
É a transformação do ácido málico em ácido lático, com liberação de CO2 e
conseqüente diminuição da acidez total, além de pequena elevação do pH e da acidez volátil,
de acordo com Rizzon et al., (2003) e Guerra et al. (2005). Pode ocorrer durante ou logo após
a fermentação alcoólica, quando a autólise das leveduras se intensifica, ou ainda após vários
meses, conforme Hashizume, (2001). Para o autor esta é característica da vinificação em tinto
e indispensável a este. É considerado que o vinho só estará biologicamente estável quando
termina esta fermentação, sendo necessária uma nova adição de SO2 para evitar o
desenvolvimento de microrganismos prejudiciais.
O vinho nesta etapa deve ser mantido em recipiente cheio (atestado) e hermeticamente
fechado, recomenda Hashizume (2001).
As bactérias láticas responsáveis pela fermentação malolática são as do gênero
Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus (HASHIZUME, 2001). Utilizam como substrato,
além do ácido málico, o açúcar residual e o ácido cítrico. Em alta concentração de açúcar
19
residual, podem levar a uma fermentação manítica e a uma conseqüente elevação do teor de
manitol (RIZZON et al., 2003).
Rizzon et al.(2003) ressalta alguns fatores que influenciam na fermentação malolática:
- Temperatura: deve ficar entre 15 e 18 °C, evitando a acidez volátil e a evaporação do vinho;
- Acidez: a acidez do meio define o gênero da bactéria responsável pela FM e é desejável que
seja baixa;
- O2: as bactérias têm pouca necessidade de O2 e a sua demanda é suprida pela concentração
dissolvida no meio;
- Anti-sépticos: estas substâncias são muito ativas, mesmo em doses baixas; no caso do SO2, é
necessária uma pequena quantidade na forma livre para impedir a realização da fermentação
malolática;
- Presença de borras: considerado um aspecto favorável para a fermentação malolática, na
fermentação em tinto, o seu depósito, juntamente ao número elevado de células de leveduras
mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho.
De maneira geral, são os vinhos tintos os beneficiados com esta fermentação, pois
adquirem uma maior complexidade aromática e suavidade gustativa. Já na maioria das
fermentações em branco é indesejável, já que uma acidez mais pronunciada realça o aroma e
equilibra o sabor, diz Guerra et al.(2005).
A fermentação malolática reduz a acidez fixa, estabilizando o vinho e assegurando que
a fermentação não ocorra na garrafa, além de aumentar o aroma do produto.
2.2.17 Estabilização
A estabilização compreende a insolubilização e a precipitação de sais, principalmente
o bitartarato de potássio. Esta ocorre naturalmente, mas pode ser acelerada por um
resfriamento do tanque de fermentação a -1°C (HASHIZUME, 2001).
2.2.18 Engarrafamento
Para Rizzon et al. (2003), esta é a etapa final do processo, na qual são efetuadas as
operações de lavagem, enchimento, arrolhamento, capsulagem e rotulagem das garrafas.
Guerra et al. (2005), comentam que no momento do engarrafamento pode ser injetado
gás nitrogênio, substituindo o ar da garrafa, evitando a ocorrência de oxidases após o envase,
além de auxiliar na inibição de microrganismos indesejáveis.
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3 OBJETIVOS
3.1 Geral
O estágio supervisionado tem por finalidade proporcionar ao acadêmico a vivência
prática na atividade vitivinícola e atender às exigências curriculares do curso de Tecnologia
em Agropecuária: Agroindústria.
3.2 Específicos
Acompanhar e efetuar práticas de controle de maturação tecnológica de uvas
utilizando amostras oriundas de propriedades rurais a fim de determinar o ponto de colheita
através de análises laboratoriais;
Participar das vinificações em escala laboratorial e industrial, para fins de pesquisa,
com matéria-prima oriunda de propriedades rurais parceiras da Embrapa;
Realizar os métodos laboratoriais de controle de qualidade dos produtos vitivinícolas
antes, durante e após a fermentação alcoólica;
Aprimorar os conhecimentos teórico-práticos relacionados à vitivinicultura e à
enologia.
21
4 METODOLOGIA
4.1 Local de realização do estágio
O estágio supervisionado foi realizado no Centro Nacional de Pesquisa da Uva e
Vinho, Embrapa Uva e Vinho, na cidade de Bento Gonçalves, Rio Grande do sul, durante o
período compreendido entre fevereiro e abril de 2008, totalizando 360 horas de atividades.
A empresa conta, entre outras instalações, com um laboratório de enoquímica com
equipamentos e demais suprimentos necessários para a realização das análises de mosto e
vinhos; um laboratório de microvinificação com equipamentos utilizados para processamento
de pequenos volumes de uva em caráter experimental e uma cantina para o processamento de
matéria-prima em nível industrial.
4.2 Atividades desenvolvidas e discussão
As atividades desenvolvidas foram supervisionadas pelo pesquisador da área de
enologia e os auxiliares de pesquisa do setor de microvinificação e da cantina. As principais
ações serão descritas a seguir.
4.2.1 Vinificação em tinto na cantina
A seguir serão descritas as principais etapas de elaboração de vinhos tintos na cantina
acompanhadas durante o estágio.
4.2.1.1 Recebimento de matéria-prima
A matéria-prima era recebida a granel geralmente em caminhão, com ou sem sistema
de refrigeração. Quanto a sua origem, era de produtores parceiros da Embrapa e de cidades
distantes. Quando era recebida dos próprios parreirais da Embrapa, vinha diretamente do
campo, após ser colhida. Nestes casos e quando a colheita era feita durante a tarde,
constatava-se a alta temperatura das uvas.
No local de recebimento, ainda com o caminhão carregado, era feita a visualização do
aspecto geral das uvas e a amostragem para a determinação de polifenóis totais das variedades
tintas no laboratório de enoquímica.
22
A amostragem consistia na escolha aleatória dos cachos em caixas também escolhidas
ao acaso, era desejado colher amostras do maior número de caixas possíveis.
Após a retirada da amostra, iniciava-se o processamento com a pesagem da carga para
posterior cálculo do rendimento em mosto. Dependendo do tamanho da carga a determinação
do peso total era feita por média, determinando-se o peso de aproximadamente 10% do
número total de caixas.
Certas cargas eram transportadas em caminhões equipados com sistema de
refrigeração, mantendo a mesma resfriada até o momento do processamento, evitando-se o
calor do campo e conseqüentemente elevação da acidez volátil. Em outras cargas, a
refrigeração não era eficiente, pois se notava que as caixas próximas da saída de frio
apresentavam uma baixa temperatura e as localizadas mais ao centro apresentavam-se com
uma temperatura elevada.
Houve também o recebimento de uvas colhidas logo após a ocorrência de chuva, que
somado a sobrecarga das caixas e esmagamento dos cachos, causava o acúmulo de líquido no
fundo da caixa e forte cheiro “avinagrado”. Este aroma pode ser explicado por uma
fermentação acética espontânea proporcionada pelos fatores descritos.
4.2.1.2 Desengaçamento e esmagamento
Antes de se iniciar o desengaçamento, tanto para a vinificação em tinto ou em branco,
testava-se a desengaçadeira. Além disso, o enólogo responsável realizava a regulagem do
espaço entre os roletes responsáveis pelo esmagamento, evitando-se assim um esmagamento
excessivo.
Durante esta etapa, era notado em algumas cargas, grande número de folhas, as quais
eram retiradas no momento do processamento para não interferir na qualidade do mosto,
conferindo aroma herbáceo excessivo.
4.2.1.3 Enchimento da cuba
O mosto produzido nas etapas anteriores era enviado diretamente para o tanque de
fermentação através de mangueiras, com o auxílio de uma bomba. Depois de adicionado SO2,
este estava apto a ser inoculado.
Certos cuidados eram tomados no enchimento da cuba, pois é preciso considerar que o
chapéu (vinificação em tinto) ao se formar aumenta o nível da massa em fermentação.
23
Ao se processar certo volume recebido, percebeu-se que a quantidade era maior que o
esperado, forçando um enchimento da cuba superior ao recomendado, provocando o
transbordamento do mosto em todos os três tanques nos quais foi dividido o total processado.
Para solucionar este problema foi retirado dos três tanques um volume suficiente que
permitisse a remontagem, sendo o excesso enviado para um quarto tanque. A qualidade
provavelmente foi prejudicada, pois o quarto tanque fermentaria sem as cascas, portanto sem
a extração da matéria corante, o que é imprescindível na elaboração dos tintos. Além disso,
nos três tanques, as remontagens eram realizadas com uma quantidade de mosto menor em
relação ao volume de bagaço, o que prejudica uma boa extração dos polifenóis.
Após o enchimento da cuba foram retiradas amostras para análises de acidez total, teor
de sólidos solúveis totais, pH e densidade.
4.2.1.4 Adição de SO2
A aplicação de SO2 foi realizada na forma líquida, realizada durante o preenchimento
da cuba de fermentação, porém em poucas vezes, formando regiões com elevada
concentração e outras não, o que poderia gerar uma insuficiente seleção de microrganismos e
sua multiplicação. A dose utilizada variou de 75 a 100 mg.L-1 conforme a variedade (brancas
ou tintas) e seu estado sanitário.
4.2.1.5 Preparação do pé-de-cuba e inoculação das leveduras
Utilizou-se levedura seca e ativa (LSA) liofilizada, própria para vinificação em tinto
ou em branco, na proporção de 25 g.hL-1. Quantidade esta recomendada pelo fabricante. A
levedura era hidratada com aproximadamente três litros de água aquecida, sendo observado a
formação de grumos, fato que pode ser explicado pela pouca quantidade de água empregada.
Quando a temperatura da água estava muito alta era misturada com mosto e então
adicionada a levedura em um recipiente de inox. Após esta mistura era colocada em uma
mastela com capacidade aproximada de 100 L. Era então adicionado mosto gradativamente
para promover a aclimatização da levedura, após esta fase, a mesma era adicionada ao
fermentador, realizando assim a inoculação com uma remontagem de aproximadamente 30
minutos, para promover uma boa dispersão das leveduras, além de proporcionar uma maior
aeração do meio.
24
4.2.1.6 Acompanhamento da fermentação alcoólica
Durante a fermentação alcoólica, aproximadamente cinco dias após a inoculação das
leveduras, foram retiradas amostras de aproximadamente 300 mL, as quais eram
acondicionadas em garrafas de suco devidamente higienizadas, para realizar análises de
acidez total, pH, açúcares redutores totais, teor alcoólico e acidez volátil, monitorando dessa
forma a fermentação.
4.2.1.7 Remontagens
Eram realizadas, duas remontagens ao dia com duração de 20 min cada, com a
finalidade de controlar a extração de matéria corante e a temperatura. A operação necessitava
de no mínimo duas pessoas, uma para controlar a saída do mosto do tanque e do acionamento
da bomba; e outra para “regar” o chapéu. Cuidados eram tomados para promover o maior
encharcamento possível do chapéu.
À medida que os dias se passavam observava-se o ganho de cor do mosto, estando de
acordo com o descrito na literatura (GUERRA, 2003), pois quanto maior a concentração de
álcool no mosto, maior é a extração dos polifenóis. Foi observado também alteração do
aspecto visual das partes sólidas (cascas), que no início da fermentação estavam mais escuras
e ao final mais claras.
Nos primeiros dois dias de fermentação, entre cada remontagem, era notado aumento
médio de 1 oC na temperatura. Porém este valor não era significativo, quando comparado com
a alteração de temperatura que ocorria a partir do terceiro dia de fermentação, no qual a
temperatura chegava a aumentar até 5 ºC, durante o intervalo entre a remontagem da tarde e a
remontagem da manhã seguinte, atingindo valores finais de até 30 oC.
A saída de sementes junto com o mosto também foi observada ao longo da
fermentação, devido ao seu desprendimento do bagaço pela degradação deste.
Em certos tanques foi notado cheiro desagradável, que segundo o enólogo responsável
se tratava de ácido sulfídrico, cuja produção poderia ser provocada pela pouca aeração do
mosto. Para corrigir este problema, foram realizadas algumas remontagens mais longas para
promover uma maior aeração do meio, mostrando resultados já no dia seguinte.
25
4.2.1.8 Descuba
Na cantina se realizava a descuba após sete dias. O procedimento resumia-se em
retirar o mosto pela válvula central até a mastela. Quando se percebia diminuição do fluxo e
saída de bagaço fechava-se a válvula. Então, através de uma bomba de pistão, era enviado o
mosto da mastela para um segundo tanque, adicionando-se água ao final, para enviar o mosto
residual retido na tubulação. No segundo tanque, o mosto sofre as fermentações lenta e
malolática e a estabilização.
O bagaço residual retido no tanque era retirado pela janela de inspeção com auxílio de
uma pá, e conduzido para uma bomba helicoidal, a qual o enviaria para a prensa.
Um dia antes de se realizar a descuba cessavam-se as remontagens para permitir a
decantação da borra e formação do chapéu.
4.2.1.9 Fermentação lenta e malolática
No início da fermentação lenta, duas vezes por semana, era monitorado por análises a
acidez total, o pH, o teor de açúcar, a acidez volátil e o ácido málico. Além disso, todos os
dias era visualizado o nível de água no batoque hidráulico.
Nesta época era observado pouco desprendimento de CO2 e baixa alteração de
temperatura, permitindo ser armazenado o mosto em tanques sem sistema de refrigeração.
Na vinificação em tinto na cantina, após a fermentação malolática, o vinho seguia
pelas etapas de estabilização pelo frio e engarrafamento, porém estas etapas não foram
acompanhadas no estágio.
4.2.2 Vinificação em branco
A seguir serão descritas as principais etapas da vinificação em branco realizada na
cantina, acompanhadas durante o estágio.
4.2.2.1 Desengaçamento e esmagamento
Esta etapa seguia basicamente os procedimentos e cuidados citados nos itens 4.2.1.1 e
4.2.1.2.
26
Após o desengaçamento e esmagamento e antes da inoculação, o mosto passa por mais
duas etapas que são a prensagem e a clarificação.
4.2.2.2 Prensagem
Nesta etapa o mosto era enviado para uma prensa hidráulica descontínua, com
finalidade de separar o mosto e o bagaço. Com a prensa cheia eram feitas duas prensagens, a
primeira era conduzida até prensar 2/3 do volume total, originando mosto-flor, o qual era
enviado para um tanque. O volume restante (1/3) era novamente prensado, originando o
mosto de segunda prensagem, o qual era enviado para outro tanque, para fermentar em
separado. Neste último, era notado um aspecto turvo, provocado pela grande concentração de
partículas em suspensão gerada pela segunda prensagem, mais enérgica, bem como, um
aroma mais herbáceo.
4.2.2.3 Enchimento da cuba
O mosto produzido nas etapas anteriores era enviado diretamente para o tanque de
fermentação através de mangueiras, com o auxílio de uma bomba.
Na vinificação em branco, o cuidado a ser tomado é referente à formação de espuma,
necessitando-se deixar um espaço vazio na parte superior do tanque, que será preenchido pela
mesma.
Após o enchimento da cuba foram retiradas amostras para análises de acidez total, teor
de sólidos solúveis totais, pH e densidade.
4.2.2.4 Clarificação
Aproximadamente 24 h após o enchimento da cuba era realizada uma trasfega, em que
o mosto era enviado, com auxílio de uma bomba, para o fermentador, passando por um filtro
de placas. O mosto era retirado até a altura da borra, parando-se neste momento a trasfega. O
mosto residual contido dentro da tubulação também era enviado ao tanque, conectando-se a
mesma, ao sistema de água. Este momento necessitava de muita atenção, pois era necessário
ficar controlando a saída do mosto, para não entrar água juntamente com o mosto para o
fermentador.
27
O restante de mosto que ficou com a borra também foi trasfegado, porém conduzido
para um outro fermentador, passando antes por um filtro de placas. Este outro fermentador era
o mesmo que recebeu o mosto da segunda prensagem do bagaço, realizada no dia anterior.
Este mosto era utilizado para produção de destilado de vinho.
4.2.2.5 Adição de SO2
Esta etapa seguia os procedimentos e cuidados tomados na vinificação em tinto citado
anteriormente, porém era utilizada uma quantidade maior de SO2 determinada pelo enólogo
responsável. Esta quantidade maior de SO2 adicionada se justifica pelo de fato do mosto
branco ser mais sensível a oxidação, o que está de acordo com a literatura (GUERRA et
al.,2005; HASHIZUME, 2001).
4.2.2.6 Preparação do pé- de-cuba
Esta etapa seguia os mesmos procedimentos e cuidados tomados na vinificação em
tinto, citados anteriormente, inclusive a mesma cepa de leveduras, a Saccharomyces
cerevisiae. Na produção de espumantes são usadas outras cepas de leveduras, resistentes a
altas pressões.
Um cuidado especial a ser tomado no preparo do pé-de-cuba para inoculação do mosto
na vinificação em branco é quanto à diferença entre a temperatura do mosto e da levedura.
Nesse caso, temperatura do mosto deve ser elevada até uma temperatura adequada para a
levedura, que é em torno de 20 ºC. Essa elevação na temperatura é conseguida com o
desligamento do sistema de frio.
4.2.2.7 Inoculação
A inoculação foi realizada bombeando o pé-de-cuba para o interior do tanque de
fermentação. No momento da inoculação, as cubas devem estar com a temperatura em torno
de 20 ºC, para manter a atividade das leveduras num patamar adequado.
28
4.2.2.8 Acompanhamento da fermentação alcoólica
O acompanhamento da fermentação na vinificação em branco foi realizado da mesma
forma que para o tinto, conforme descrito no item 4.2.1.6.
Na vinificação em branco na cantina, após a fermentação alcoólica, o vinho seguia
pelas etapas de estabilização pelo frio e engarrafamento, porém estas etapas não foram
acompanhadas no estágio.
4.2.3 Microvinificação em tinto
As atividades de microvinificação têm como objetivo realizar o processamento de
pequenos volumes de matéria-prima, em caráter experimental, de novas regiões e/ou
variedades que ainda não estão sendo exploradas comercialmente.
4.2.3.1 Recebimento de matéria-prima
O procedimento era semelhante ao da cantina, verificando-se o estado sanitário e
presença de materiais estranhos e/ou impurezas. Na microvinificação se verificava também a
temperatura e se indicava ou não o resfriamento em câmara fria. O resfriamento, quando
necessário, era realizado com temperatura de aproximadamente 5 ºC, para evitar fermentação
espontânea e conseqüentemente, aumento da acidez volátil.
Outra diferença que se observava era referente à coleta de amostras para análise dos
polifenóis, pois na cantina coletavam-se os cachos inteiros, já na microvinificação, devido ao
menor volume de matéria-prima, coletavam-se apenas frações dos cachos, nas partes superior,
mediana e inferior, de todas as caixas.
4.2.3.2 Desengaçamento, esmagamento e encubagem
Era realizado utilizando uma desengaçadeira de pequeno porte. O mosto obtido era
colocado em tanques inoxidáveis, com 80 L de capacidade, sem sistema de refrigeração, ou
em garrafões de vidro. A escolha era determinada levando em conta o volume a ser
processado e a disponibilidade de tanques e frascos. Após a encubagem era adicionado SO2 e
preparado o pé-de-cuba.
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Antes da inoculação era coletada uma amostra de 200 mL para análise no laboratório
de enoquímica. Durante a coleta era utilizada uma peneira que impedia a passagem de
partículas mais grosseiras.
As análises realizadas no laboratório eram as mesmas da vinificação na cantina citadas
anteriormente (item 4.2.1.3).
4.2.3.3 Preparo do pé-de-cuba e inoculação das leveduras
O pé-de-cuba era preparado utilizando 25 g.hL-1 de levedura seca e ativa (LSA)
própria para vinificação em tinto, sendo hidratada em 10 vezes o seu peso. Estes componentes
eram misturados em pequeno recipiente (mastela) e a cada 15 min era adicionado mosto para
promover a aclimatização das leveduras.
Era percebida a atividade leveduriana pela formação de espuma e liberação de gás
após aproximadamente 10 min. A adição de mosto era de forma crescente a cada 30 min,
partindo de uma quantidade de 100 mL. Após a quarta adição era realizada a inoculação,
distribuindo o volume proporcionalmente, misturando com o auxílio de uma pá própria para
este fim.
Após a inoculação o tanque foi fechado com uma rolha dotada de uma válvula de
Muller e transportado para uma sala de fermentação com temperatura controlada a 25 ºC.
Dependendo da quantidade de microvinificações que seriam realizadas no dia, a
preparação do pé-de-cuba não era realizada, sendo a LSA adicionada e misturada diretamente
no mosto já sulfitado. A quantidade de levedura nesse caso era maior. Este procedimento
apresentou alguns inconvenientes como o atraso do início da plena fermentação, pois as
leveduras não estavam em plena atividade, o que poderia facilitar o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis. Porém, este fato não ocorreu, pois não houve formação de
aromas desagradáveis e os níveis de acidez volátil se encontravam dentro dos valores
adequados.
Esses resultados podem ser explicados pela correta dosagem de SO2 e a utilização de
uma quantidade maior de LSA.
A não preparação de pé-de-cuba como descrito apresenta inconvenientes, por outro
lado, apresenta a vantagem de não ocorrer adição de água nos garrafões, que embora,
normalmente, seja adicionada em pouca quantidade, torna-se representativa devido ao volume
reduzido na microvinificação.
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4.2.3.4 Remontagem
Eram realizadas em média 2 remontagens ao dia, feitas com o auxílio de uma pá de
madeira ou de aço inox, equipamentos de uso exclusivo para este fim. Em casos excepcionais,
eram realizadas até 3 vezes por dia.
4.2.3.5 Acompanhamento da fermentação
Assim como na cantina, eram realizadas análises para determinação dos valores do
teor de álcool, açúcar redutores totais, acidez volátil e acidez total. Sendo retirado um volume
de 200 mL. As análises eram realizadas no início e a cada 5 dias, até o final da fermentação.
4.2.3.6 Descuba e atestos
Era realizada, na maioria das vezes, após 7 dias de fermentação onde o mosto era
separado e enviado para uma prensa manual. Após a prensagem o mosto era acondicionado
em garrafões de 20 L.
A maceração ocorria concomitantemente a fermentação, e, dependendo do objetivo da
fermentação, o período de maceração era maior ou menor, por exemplo. Em um estudo foram
testados 3 períodos diferentes de maceração, realizando-se as descubas aos 10, 20 e 30 dias
após o início da fermentação. Com este estudo se observou grande formação de borra e aroma
herbáceo no mosto, proporcional ao tempo de maceração.
Percebeu-se também maior facilidade na prensagem do bagaço e maior rendimento em
vinho, devido à maior degradação da parte sólida provocada pelos maiores tempos de
maceração. Embora o rendimento fosse maior, maior volume se perdia na trasfega, devido a
aumento da camada de borra.
Após a descuba, os garrafões tinham que ser mantidos atestados (cheios), evitando ao
máximo os espaços vazios, sendo em seguida realizada a cromatografia em papel, para
acompanhamento da fermentação malolática. Também era determinado o teor de SO2 livre e
total, para evitar a atividade bacteriana indesejável, o qual era corrigido se necessário.
Em seguida, os garrafões eram colocados na sala de fermentação, sendo no dia
seguinte realizada a trasfega.
31
Na microvinificação em tinto, após a fermentação alcoólica, o vinho seguia pelas
etapas de fermentação malolática, estabilização pelo frio e engarrafamento, porém estas
etapas não foram acompanhadas no estágio.
4.2.4 Microvinificação em branco
4.2.4.1 Desengaçamento e esmagamento
Era realizado da mesma forma que na microvinificação em tinto (ver item 4.2.3.2)
4.2.4.2 Prensagem e encubagem
Após o desengaçamento e esmagamento do mosto, este era enviado diretamente para a
prensa, obtendo-se somente mosto-flor. O mosto-flor era colocado em tanques de 80 L ou
divididos em garrafões, sendo em seguida sulfitado e adicionado de enzima pectolítica, para
promover a clarificação.
Os tanques eram então colocados em câmara fria, a uma temperatura de
aproximadamente 5°C, para auxiliar na decantação das partículas, além de ajudar na
prevenção de uma possível fermentação espontânea.
Após a prensagem era realizada a retirada das amostras para análise no laboratório de
enoquímica.
4.2.4.3 Clarificação
Depois de permanecerem por 24 h sob refrigeração, era realizada uma trasfega para
separar o mosto das borras. Ocorreriam situações em que se formava uma camada de borra na
superfície, além da camada que se formava no fundo do recipiente, tornando mais trabalhosa a
trasfega e resultando em perdas.
4.2.4.4 Preparo do pé-de-cuba e inoculação das leveduras
Eram realizadas as mesmas operações citadas na vinificação em tinto, mas com a
utilização de cepas de leveduras próprias para a fermentação em branco (ver item 4.2.3.3).
32
4.2.4.5 Acompanhamento da fermentação
Após a inoculação eram colocadas as válvulas de Muller nas cubas, sendo estas
transportadas para a sala de fermentação, com temperatura controlada em 20 ºC. O mosto era
então levemente agitado para dispersar as leveduras. Devido às baixas temperaturas do mosto
na vinificação em branco, o meio demorava um período maior para entrar em plena atividade,
quando comparado com a vinificação em tinto.
No decorrer da fermentação era observada a turvação do mosto, fato explicado pelo
grande crescimento populacional das leveduras.
4.2.4.6 Estabilização pelo frio
Depois de concluída a fermentação os garrafões eram colocados em câmara fria, ao
redor de 0 oC, para promover a estabilização tartárica. Após a estabilização pelo frio, o vinho
era filtrado e engarrafado, porém esta etapa não foi acompanhada no estágio.
4.2.5 Descrição das análises laboratoriais
No laboratório de enoquímica foram realizadas as análises do teor de álcool, acidez
volátil, acidez total, pH, açúcares redutores totais, SO2 livre e total e cromatografia em papel.
As amostras analisadas provinham tanto das atividades de microvinificação, quanto
das atividades da cantina, e o seu volume coletado dependia principalmente do número total
de análises a serem realizadas.
A seguir serão descritas resumidamente as metodologias analíticas.
4.2.5.1 Teor alcoólico
Corresponde ao número de mL de álcool em 100 mL de amostra, sendo expressa em
porcentagem ou em graus GL.
O procedimento consistia em medir 100 mL de amostra em balão volumétrico,
transferindo-se o líquido em seguida para o balão de destilação. O balão volumétrico era então
lavado com água destilada, colocando-se o líquido também no balão de destilação. A seguir
era adicionado 10 mL de óxido de cálcio e 3 a 4 gotas de solução antiespumante, sendo então,
levado o balão ao fogo, dando início à destilação. O líquido destilado era coletado utilizando
33
um balão volumétrico de 100 mL. A destilação prosseguia até que 3/4 do volume do frasco
fosse preenchido, sendo o restante completado até o menisco com água destilada. Após a
operação era determinada a densidade do destilado e com o valor obtido, fazia-se a
determinação do grau alcoólico com a utilização de uma tabela própria.
4.2.5.2 Acidez total
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza a amostra
até pH 7,0, com solução alcalina.
O procedimento consistia em adicionar 5 mL da amostra e completar o volume de 100
mL com água destilada, em um erlenmeyer de 250 mL. Adicionavam-se 2 a 3 gotas de
indicador; no caso, azul de bromotimol. Quando a amostra se tratava de mosto, era necessário
realizar uma centrifugação.
Depois de preparada a amostra, realizava-se uma titulação, utilizando uma solução de
hidróxido de sódio 0,1 N, até que ocorresse a mudança de cor. O valor de NaOH gastos, em
mL, era anotado.
Era então aplicada a equação 1, sendo o resultado obtido era expresso em meq.L-1.
V1000 x Nn x (meq/L) totalAcidez = (1)
Onde,
n = Volume em mL de hidróxido de sódio gastos na titulação.
N = normalidade do hidróxido de sódio.
V = volume de vinho utilizado em mL.
4.2.5.3 Acidez volátil
A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presente no
vinho.
O procedimento consistia em adicionar 10 mL de amostra e 1 mL de peróxido de
hidrogênio no tubo do borbulhador. O volume do balão de destilação era preenchido com
água destilada até 3/4 da sua capacidade. Iniciava-se a destilação, e esta prosseguia até que
fossem recolhidos 100 mL de destilado em um erlenmeyer de 250 mL.
34
Eram adicionadas 2-3 gotas de fenolftaleína, como indicador, e realizava-se uma
titulação com NaOH 0,1 N, até o ponto de viragem. Era então aplicada a equação 2, sendo o
resultado expresso em meq.L-1.
V1000 x Nn x (meq/L) volátilAcidez = (2)
Onde,
n = Volume em mL de hidróxido de sódio gastos na titulação.
N = normalidade do hidróxido de sódio.
V = volume de vinho utilizado em mL.
4.2.5.4 Determinação do pH
O valor do pH representa a soma dos íons H+ livres dissolvidos na amostra. Para
determinar o pH, utilizava-se um peagâmetro digital com precisão de 0,01. O procedimento
consistia em mergulhar o eletrodo na amostra e aguardar a estabilização. O valor indicado
representava o pH. Quando a amostra era mosto era necessário realizar uma centrifugação
desta.
4.2.5.5 Teor de açúcares redutores totais
Açúcares redutores são aqueles que apresentam a capacidade de reduzir metais,
quando em meio ácido e aquecido.
Para medir o teor de açúcares redutores totais, o procedimento consistia em diluir a
amostra, conforme sua possível quantidade de açúcar, de acordo com a Tabela 1. Para tanto,
considerava-se a densidade inicial do mosto, antes da fermentação, e o último teor de álcool
determinado.
Eram adicionados 20 mL do vinho previamente diluído em um erlenmeyer de 250 mL,
mais10 mL de Fehling A e 10 mL de Fehling B. O erlenmeyer era levado ao fogo até a
fervura. Passados dois minutos, a mistura era resfriada e realizava-se a titulação.
Para a titulação, adicionavam-se no erlenmeyer 3 mL de iodeto de potássio a 30 % e
10 mL de ácido sulfúrico a 17 % e titulava-se com tiossulfato de sódio 0,1 N. Utilizava-se 2
mL de solução de amido a 1 % como indicador.
35
O volume gasto (n) era anotado e depois subtraído do valor utilizado com a titulação
em branco (n’). A partir da diferença era determinado o total dos açúcares redutores, com o
auxílio da Tabela 2. A quantidade de açúcares redutores era expressa em g.L-1.
Para a titulação em branco basta realizar o mesmo procedimento, substituindo a
amostra diluída por água destilada.
Nos casos em que a amostra continha açúcar não-redutor − como a sacarose usada na
chaptalização −, era necessária a inversão deste, adicionando uma solução de ácido sulfúrico,
aquecido em “banho maria” a 75 °C por 15 min. Após esta operação seguia-se o
procedimento normal.
Tabela 1. Fator de diluição do vinho ou mosto para determinação do açúcar.
Açúcar Amostra Volume final Fator para
(g.L-1) (mL) (mL) multiplicação
9,0 50 100 1
18,0 25 100 2
45,0 10 100 5
90,0 5 100 10
180,0 2,5 100 20
450,0 2,5 250 50
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Tabela 2. Correspondência entre o volume de solução de tiossulfato de sódio 0,1 N (n - n') e a
quantidade de açúcares redutores em g.L-1.
Volume gasto
(mL) 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
(n - n')
0 0,00 0,04 0,08 0,12 0,16 0,20 0,24 0,27 0,31 0,34
1 0,38 0,41 0,44 0,48 0,51 0,54 0,58 0,61 0,65 0,68
2 0,72 0,75 0,78 0,81 0,85 0,88 0,92 0,95 0,98 1,02
3 1,05 1,09 1,12 1,15 1,19 1,22 1,26 1,29 1,32 1,36
4 1,39 1,43 1,46 1,49 1,53 1,56 1,60 1,63 1,66 1,70
5 1,73 1,76 1,79 1,83 1,87 1,90 1,93 1,96 2,00 2,03
6 2,06 2,10 2,14 2,17 2,21 2,24 2,27 2,31 2,34 2,37
7 2,40 2,44 2,48 2,51 2,54 2,57 2,61 2,65 2,68 2,71
8 2,74 2,78 2,81 2,84 2,88 2,91 2,95 2,99 3,02 3,05
9 3,08 3,12 3,16 3,19 3,23 3,26 3,30 3,34 3,37 3,4l
10 3,44 3,47 3,51 3,54 3,58 3,62 3,65 3,69 3,72 3,76
11 3,80 3,83 3,87 3,90 3,93 3,97 4,00 4,04 4,07 4,11
12 4,15 4,18 4,22 4,25 4,29 4,32 4,35 4,39 4,42 4,46
13 4,50 4,53 4,57 4,60 4,64 4,68 4,71 4,75 4,78 4,81
14 4,85 4,88 4,92 4,96 4,99 5,03 5,06 5,10 5,14 5,17
15 5,21 5,25 5,29 5,33 5,36 5,40 5,43 5,47 5,51 5,54
16 5,58 5,61 5,65 5,69 5,72 5,76 5,79 5,83 5,87 5,91
17 5,95 5,98 6,02 6,06 6,09 6,13 6,16 6,20 6,24 6,27
18 6,31 6,34 6,38 6,42 6,45 6,49 6,53 6,57 6,61 6,64
19 6,68 6,72 6,75 6,79 6,82 6,86 6,90 6,93 6,97 7,00
20 7,04 7,08 7,11 7,15 7,19 7,23 7,27 7,30 7,34 7,37
21 7,41 7,45 7,48 7,52 7,56 7,60 7,64 7,68 7,72 7,76
22 7,80 7,84 7,88 7,92 7,95 7,99 8,03 8,07 8,11 8,15
23 8,19 8,23 8,27 8,31 8,35 8,39 8,43 8,47 8,51 8,55
24 8,59 8,63 8,66 8,70 8,74 8,78 8,82 8,86 8,90 8,94
25 8,98 9,01 9,05 9,09 9,12 9,16 9,19 9,23 9,27 9,31
37
4.2.5.5 Cromatografia em papel do ácido málico
Esta análise cromatográfica é utilizada para se obter uma avaliação semiquantitaviva,
para determinar o início da fermentação malolática do vinho.
O procedimento consistia em recortar uma folha de papel, com dimensões de
20 cm x 20 cm, próprio para tal fim. Uma linha era então traçada a lápis a 4 cm da borda
inferior e eram marcados pontos distantes 3 cm um do outro. Nesses pontos eram aplicadas,
posteriormente, as amostras. Estas eram adicionadas até a mancha atingir aproximadamente
1,5 cm de diâmetro.
A folha era secada e colocada em um frasco contendo a solução reveladora. À medida
que o papel absorvia a solução, arrastava os principais ácidos orgânicos do vinho − ácido
tartárico, málico, lático e succínico −.
O papel ficava na cuba o tempo suficiente para que a solução alcançasse uma distância
de 1 cm da borda superior. Depois, era retirado e colocado para secar.
Após a secagem, era feita a visualização das manchas e verificado o andamento da
fermentação malolática.
4.2.5.6 Dióxido de enxofre livre
O dióxido de enxofre livre corresponde à soma do SO2 encontrado na forma livre e o
combinado aos elementos minerais.
Para a sua determinação era adicionado em um erlenmeyer 50 mL de amostra, 2 mL
de ácido sulfúrico a 60% e 2 mL de amido a 1%, sendo o último como indicador. Realizava-se
então uma titulação com solução de iodo 0,02 N. Para auxiliar no ponto de viragem, utilizava-
se uma lâmpada que iluminava o fundo do erlenmeyer, melhorando a visualização. O volume
gasto em mL era aplicado na equação 3, sendo o resultado expresso em mg.L-1.
V1000 x 32 x N x v (mg/L) livre enxofre de Dióxido = (3)
Onde,
v = volume de solução de iodo gasto na titulação em mL.
N = normalidade de solução de iodo.
V = volume da amostra de vinho em mL.
38
4.2.5.7 Dióxido de enxofre total
O dióxido de enxofre total corresponde à determinação da soma do dióxido de enxofre
livre mais o total combinado existente no vinho.
Para a determinação do SO2 eram adicionados 50 mL de amostra e 25 mL de
hidróxido de potássio 1 N em um erlenmeyer de 250 mL. O frasco era fechado, agitado e após
um descanso de 15 min eram adicionados 15 mL de ácido sulfúrico a 20% e 2 mL de amido a
1%, sendo o último como indicador. Titulava-se com iodo 0,02 N. A quantidade de dióxido
de enxofre total é obtida através da equação 4, a mesma utilizada para determinação do SO2
livre.
V1000 x 32 x N x v (mg/L) livre enxofre de Dióxido =
Onde,
v = volume de solução de iodo gasto na titulação em mL.
N = normalidade de solução de iodo.
V = volume da amostra de vinho em mL.
39
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o término das atividades foi possível constatar que os objetivos foram
alcançados. O estágio proporcionou por em prática os conhecimentos adquiridos durante o
curso, confrontando o conhecimento teórico com as atividades desempenhadas.
Como o local do estágio se tratava de uma instituição de pesquisa, vários trabalhos
foram acompanhados, isso viabilizou comparar diferentes métodos de vinificação e perceber
as conseqüências dos fatores que, em certos processamentos, eram potencializados.
Importante registrar o acesso às metodologias e equipamentos apropriados para as
análises laboratoriais de mosto e vinho, o que contribuiu para aprimorar os conhecimentos
técnicos da atividade vitivínicola, sendo o mesmo de grande valia, visto a necessidade de
profissionais especializados em vitivinicultura, em especial na Região Sul, a qual é a maior
responsável pela produção de vinhos no país.
O convívio proporcionado, tanto no local de realização do estágio, quanto fora dele,
foi de extrema importância, devido à troca de conhecimentos a respeito dos processos
vinícolas, das características dos vinhedos e da comercialização dos produtos da região.
40
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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