TECNOLOGIA DO LEITEMSc. Prof. Elizonete Peres de Farias

Definições de LeiteSob o ponto de vista FISIOLÓGICO  “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”.

Sob o ponto de vista FÍSICO-QUÍMICO  “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal”.

Sob o ponto de vista HIGIÊNICO  “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem Sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”.

Fatores que afetam a qualidade e produção do leite

Zootécnicos (Manejo); Alimentação; potencial genético; Obtenção e; armazenamento.

Raça Gordura Proteína Lactose Cinzas

Sólidos*

Ayrshire 3,90 3,40 4,81 0,68 8,89

Pardo Suíço 3.30 3,00 5,08 0,72 8,80

Guernsey 3,60 3,20 4,96 0,74 8,90

Holandes 3,40 3,20 4,87 0,68 8,75

Jersey 4,40 3,60 5,00 0,70 9,30

Composição média (%) do leite de diferentes raças de bovinos leiteiros.

*Sólidos desengorduradosFonte: HARRIS & BACHMAN, 1988.

*Sólidos desengorduradosFonte: HARRIS & BACHMAN, 1988.

Composição média (%) do leite de diferentes raças de bovinos leiteiros

Alterações na composição do leite associadas ao aumento da CCS. Constituintes Leite

Normal (%) Leite com

alta Ccs (%) Variação (%)

Sólidos 8,90 8,80 99

Gordura 3,50 3,20 91

Lactose 4,90 4,40 90

Protína Total 3,61 3,56 99

Caseína Total 2,80 2,30 82

Proteína do Soro 0,80 1,30 162

Albubina Sérica 0,02 0,70 350

Lactoferrina 0,02 0,10 500

Imunoglobulinas 0,10 0,60 600

Sódio 0,06 0,11 184

Clóro 0,09 0,15 161

Potássio 0,17 0,16 91

Cálcio 0,12 0,04 33

* Sólidos DesengorduradosFonte: adaptados de KITCHEN, 1981.  

Beneficiamento do leite

Provas Físico-químicas nasPlataformas de recepção

Determinação de acidez;

Teor de gordura;

Densidade;

Extrato seco total (EST);

Extrato seco desengordurado (ESD);

Determinação do ponto de congelamento

(indice crioscópico0;

Índice de refração.

Indice de acidezAvalia o estado de conservação do leite e eventuais

anormalidades do produto.

Prova do Alizarol Técnica: Misturar num tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml de alizarol. Interpretação: Cor pardo-avermelhada (tijolo) ou róseo-salmão, sem coagulação: leite normal (14-18°D). Cor pardo-avermelhada, coagulação: leite frio: leite com acidez de 19 a 21°D. Cor amarela com coagulação: leite com acidez superior a 21°D. Cor violeta, sem coagulação: leite alcalinizado ou fraudado com água

Indice de acidez Prova do álcool Permite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurização.

Técnica: Misturar 2ml de leite e 2ml de álcool a 68% em um tubo de ensaio tampar e inverter várias vezes. Interpretação: Leite coagulado: Acidez acima de 22°D, leite sem resistência térmica. Coagulação fina: Acidez de 19 a 21°D, leite com baixa resistência térmica. Sem coagulação: Leite normal. Alguns fatores podem produzir a positividade na prova do álcool: colostro, leite de úbere infeccionado, leite com fermentação enzimática. 

  

Indice de acidez Processo Dornic

Avaliar a acidez do leite com exatidão.

Técnica:Transferir 10ml de leite bem homogeneizado para um erlenmeyer,adiciona 4 a 5 gotas de fenoftaleína e titular a soda Dornic atéatingir coloração ligeiramente rósea. Cada 0,1ml de solução Dornic (NaOH N/9) gasto na titulação corresponde a 1°D.Ex: 2,1ml de NaOH (N/9) gastos na titulação correspondem a uma acidez de 21°D. 

Determinação da densidadeServe para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se referi à desnatação previa ou adição de água. A densidade média do leite varia de 1,027 a 1,034g/cm3.

 

Técnica:Colocar uma amostra de leite (200 a 250ml) lentamente em uma proveta, evitando a formação de espuma e mergulhar o densímetro de modo que flutue livremente. Fazer a leitura na altura do nível de leite. Anotar também a temperatura da amostra.Proceder ao cálculo da correção da densidade, caso a temperatura exigida (15°C) não tenha sido exata.(usar tabela)Densidade dos componentes do leite de forma individual (g/cm3). 

-Leite desnatado – 1,036-Leite integral – 1,032-Creme com 40% gordura – 0,993

Determinação do Teor de gorduraMétodos: Método de Gerber; Métodos gravimétricos; Métodos Instrumentais (Milko tester, método do IRMA. infra red milk avalizer). 

Determinação do Extrato seco totalDenomina-se matéria seca total ou extrato seco total (EST) a todosos componentes do leite menos a água. Métodos: Gravimetria; Método de Ackemanm; Uso de fórmulas e tabelas

Determinação do Extrato seco Desengordurado:

 ESD corresponde aos componentes do leite, menos a água e a gordura. Método: lactâmetro de Bertuzzi; fórmula % EST- Gor% = ESD.

Determinação do ponto de congelamento ouÍndice crioscópico:

Finalidade de detectar fraudes por adição de água.O ponto crioscópico (PC) é definido como temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido.

-

Determinação do índice de refração

Permite avaliar, desse modo aproximado, casos de possívelfraude de aguagem.

 Método: Refratômetro No leite normal, de acordo com o RIISPOA, o IR ao soro cúprico não deve ser inferior a 37° Zeiss. Uma adição de água na faixa de 10% abaixa o IR de 2,5 a 2,6° Zeiss.

Fraude Densidade Gordura Acidez MSD Refratometria Crioscopia

Aguagem Diminui Diminui Diminui Diminui Diminui Diminui

Desnatamento ou adição de leite desnatado

Aumenta Diminui Em geral aumenta

Inalterado Aumenta Inalterado

Aguagem e desnatamento

Pode equilibrar

Diminui Em geral diminui

Diminui Diminui Aumenta

Adição de conservadores ou neutralizadores solúveis

Pode equilibrar

Inalterado Normal ou diminui

Inalterado ou aumenta

Aumenta Diminui

Adição de água e reconstituição da densidade (solúveis)

Pode equilibrar

Diminui Normal ou diminui

Diminui Diminui ou inalterado

Diminui

Alterações do leite por fraude

Provas Higiênicas usadasPara leite in natura

Permite avaliar se procedem de animais sadios e o cuidado higiênico de sua manipulação, se está em condições de ser

recebido pela indústria.

Teste de sedimentação ou filtração Consiste em filtrar um dado volume de leite através de um filtro especial (filtro de Minit ou Gerber), e comparar os resíduos do filtro, comparando-os com padrões

Pesquisa de sangue As hemacias do sangue são separadas por centrifugação, em presença de sangue forma-se um depósito vermelho. Pode-se ainda colocar este sedimento em lâmina e fazer a observação microscópica das hemácias.

Provas Higiênicas usadasPara leite in natura

Pesquisa de Pus O pus é o resultado da decomposição dos leucócitos em conseqüência da ação de um agente agressor. Técnica: 0,1ml leite + 0,1ml NH4OH 30seg. 1 gota de fucsina de Ziehl a 50% +10ml de água destilada Interpretação: Negativo: Líquido levemente rosado e transparente. Positivo: Filamentos grumos ou véu avermelhado. 

Pesquisa de colostro  Técnica: 5ml de leite + 5ml de álcool a 60°Gl e misturá-los pós- agitação. Interpretação: Leite colostral: leite coagulado formando flocos.

PESQUISA DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS OU FRAUDULENTAS

Substâncias conservadoras e/ou inibidoras ácido bórico e seus sais; ácido salicílico e seus sais; água oxigenada; bicromato de potássio; formol; cloro e hipocloritos: antibióticos (sobras resíduas de antibióticos para tratamento de animais com mamite).

 Destino do leite: usado para produção de sabão e caseína industrial

Muitas substâncias são adicionadas ao leite, com o intuito de conserva-lo, mascarar sua deterioração e/ou adição de água

PESQUISA DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS OU FRAUDULENTAS

Substâncias redutoras de acidez (Neutralizantes) bicarbonato de sódio; carbonato de cálcio; cal virgem; soda cáustica

Reconstituintes de densidade e crioscopia: Amido solúvel Sacarose Cloreto de sódio Soro de leite Urina

Tratamentos do leite Filtração É a retirada, por processo mecânico, das impurezas do leite, mediante centrifugação (“clarificação”), ou passagem em tecido filtrante próprio, sob pressão.

Padronização da Gordura

Padronização da Gordura

Padronização da Gordura

Padronização da Gordura

Homogeneização

Vantagens da homogeneização

Pasteurização

Leite PasteurizadoDeve apresentar:• Fosfatase alcalina (positiva)• Peroxidase (negativa)

Pasteurização

Pasteurização Lenta

Pasteurização Lenta

Pasteurização HTST

Pasteurizador de placas

Envase saquinhos

Envase caixinhas

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Processo Longa Vida

Envase Longa Vida

Envase Longa Vida

Problemas Possíveis

UHT efeito sobre proteína

Vantagens longa vida

Desvantagens longa vida

Leite esterilizado