Instituto Politécnico da Guarda

Escola Superior de Turismo e Hotelaria

CET Técnicas de Restauração

Gestão de Alimentação eBebidas

Docente: Rui Cerveira

Ciclo de Controlo em Comidas e Bebidas

Restaurante Centro

Trabalho realizado por: Francisco Santos

Março 2011

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Índice

Introdução......................................................................3

1. Conceito ....................................................................4

2. Oferta de Menus.........................................................4

3. Fichas Técnicas e Preços de Venda..............................4

4. Inovação e Desenvolvimento.......................................5

5. Desperdícios e Teste do Cortador................................5

6. Stocks Necessários.....................................................5

7. Política de Compras e Selecção de Fornecedores..........5

8. Encomendas...............................................................5

9. Recepção de Mercadorias............................................6

10. Armazenagem e Inventário........................................6

11. Confecção.................................................................6

12. Serviço.....................................................................6

Conclusão.......................................................................7

Anexos...........................................................................8

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Introdução

O objectivo deste trabalho é formular um projecto para a instalação

de um Restaurante na cidade de Aveiro.

O conceito procura a inovação, quer através do Menu, com uma

dinâmica maior que a concorrência, quer no horário de

funcionamento, com vista, entre outros aspectos a controlar os custos

com RH, ao mesmo tempo que procura orientar os clientes para o

jantar, ou um final de tarde relaxado mas com estilo.

A ideia é aproveitar instalações já existente, com as necessárias

alterações para corresponder às necessidades legais e de mercado de

um Restaurante, mas mantendo alguma da traça original,

transmitindo credibilidade e “história”.

1. Conceito

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O “Centro” é um restaurante com bar e esplanada (no Verão), localizado em pleno centro histórico da cidade de Aveiro, junto a um dos canais.

O espaço actualmente ocupado pelo restaurante, foi no passado um armazém de sal. A reconstrução e adaptação realizadas, respeitaram as antigas dimensões, com ampla utilização de vidro, sendo algumas paredes em pedra e tijolo-burro, conferindo ao espaço uma atmosfera sóbria e despojada, associada a uma decoração minimalista.

A cozinha é tradicional portuguesa, embora com uma influência forte e sensível da cozinha internacional de raiz mediterrânica, que nota na confecção e apresentação de cada prato.

O objectivo é criar um pequeno restaurante (60 pax + 20 pax no Bar) com um bom nível com uma qualidade de serviço média /alta num espaço bonito, apelativo e onde apeteça estar.

Onde, igualmente, a decoração e os materiais empregues sejam de muita qualidade e com um mise-en-place com estilo.

O Restaurante “Centro” está aberto de 4ª feira a sábado, das 17h00 às 02h00 da manhã.

2. Oferta de Menus

O Menu baseia-se em pratos da cozinha tradicional portuguesa, nomeadamente da região centro, mas com estilo internacional.

Seguindo a regra dos 20/80, esta unidade tentará trabalhar os 20% dos pratos que realmente saem e dão lucro à operação.

Haverá uma alteração semanal do Menu, tentando sempre surpreender os clientes, ao tempo que a expectativa os trará várias vezes ao longo do tempo.

3. Fichas Técnicas e Preços de Venda

Em anexo, com Fichas Técnicas por Iguaria, Ementa e Carta de

Vinhos.

4. Inovação e Desenvolvimento

O dia de 3ª feira é utilizado para inovação na Cozinha, quer no

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desenvolvimento de novos pratos, melhoria dos existentes, assim

como no empratamento. Na Sala e Bar, procede-se à análise e

melhoria da qualidade do serviço, demonstrações de fornecedores. As

acções de formação são efectuadas também neste dia.

5. Desperdícios e Teste do Cortador

Os desperdícios são controlados semanalmente, contabilística e

fisicamente (através de inventário). O teste do cortador não terá

muito impacto na operação, pelo facto de todas as compras serem

efectuadas, à partida, com o mínimo desperdício possível.

6. Stocks Necessários

Os stocks existentes são controlados conforme a secção, não

ultrapassando o dobro do consumo equivalente a duas semanas de

vendas.

7. Política de Compras e Selecção de Fornecedores

As compras são efectuadas segundo quatro parâmetros: preço,

qualidade, condições de pagamento e entrega. É feita uma avaliação

de fornecedores semestralmente.

8. Encomendas

Todas as encomendas são originadas por uma Ordem de Encomenda

Interna do respectivo sector (Cozinha, Sala, Bar), feita no sábado à

noite, assinada pelo responsável. Centralizadas no Economato e

enviada por E-mail, depois de autorizadas pelo Director de F&B.

9. Recepção de Mercadorias

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Entrada de serviço na parte lateral do edifício, com área de recepção

de mercadorias e acesso directo às zonas de armazenagem.

Entregas semanais, à 3ª feira durante a manhã, à excepção das

entregas diárias de mercadorias específicas e entregas para serviços.

10. Armazenagem e Inventário

Armazém de secos, frios (positivo e negativo), garrafeira com controlo

de temperatura para vinhos tintos e brancos.

11. Confecção

Cozinha aberta, separada por balcão com um vidro (onde se situa a

roda), com visualização por parte dos clientes.

12. Serviço

Em termos de serviço, nomeadamente de RH, será como segue:

Cozinha: 1 Chefe

2 Cozinheiros de 1ª

Sala: 1 Chefe

2 Empregados de Mesa de 1ª

Bar: 1 Bartender de 1ª

Direcção Operacional: 1 Director de F&B

Serviço à Americana directo.

Conclusão

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Acredito que numa situação hipotética, um Restaurante com este

conceito poderia ter sucesso, dependendo de situações que não

foram abordadas neste trabalho, tais como fontes de financiamento

(capitais próprios ou financiamento bancário), estudo de mercado

local e regional, política de parcerias com empresas e com hotéis, até

porque são vários os que não possuem Restaurante.

Apesar de vivermos uma época de crise económica e social, há

sempre a possibilidade de, com critérios de rigor, desde a ideia

original, estudo prévio, planeamento, controlo na execução e na

operação.

Um Restaurante como este vingar num mercado extremamente

competitivo, mas cheio de oportunidades como é o da Região Centro /

Norte, onde residem aproximadamente 6 milhões de pessoas, com

bons rendimentos, ao quais devemos acrescentar os turistas que

visitam esta Região.

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ANEXOS

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