Ana Cristina Máximo dos SantosCamila Santana MarquesCarolina Campos de Lima

Deborah Christie Leão

BROMATOLOGIA DO CACAU E CHOCOLATE

Apresentação a Bromatologia do

cacau e do chocolate, apresentado no curso de

Nutrição 2º Semestre na Universidade

Paulista (UNIP) no Campus de Brasilia-DF.

Orientador: Antonio Rezende.

Brasília-DF

2012

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SumárioINTRODUÇÃO.....................................................................................................................................3

O CACAU..............................................................................................................................................5

O CHOCOLATE....................................................................................................................................6

DETERMINAÇÕES DO CACAU E DO CHOCOLATE......................................................................6

Determinação de Lipidios...................................................................................................................7

Determinação de Proteinas.................................................................................................................8

Determinação dos Carboidratos e Glicose..........................................................................................9

Determinação de Umidade...............................................................................................................10

Avaliação Sensorial do Chocolate....................................................................................................12

CONCLUSÃO.....................................................................................................................................13

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................................................14

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INTRODUÇÃO

A Bromatologia do Cacau é do Chocolate é de extrema importância, é através dela

que identificamos as quantidades e qualidades dos macronutrientes e dos micronutrientes

presentes no cacau e no Chocolate analisando segmentos do controle de qualidade, do

processamento e do armazenamento dos alimentos processados.

A Bromatologia é o estudo dos alimentos, sua composição química, sua ação no

organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas,

toxicológicas, é através desta ciência que detectamos adulterantes, cantaminantes, fraudes,

etc. A Bromatologia esta relacionada aos alimentos desde a produção, até a venda como

alimento natural ou industrializado. É através dela que é verificado se o alimento se enquadra

nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à

saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de

embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.

Neste trabalho veremos os principais métodos empregados para analise

bromatologica do chocolate e do cacau.

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O CACAU

O cacau é a semente do cacaueiro Theobrama cacao, liberta por fermentação do

invólucro, dessecada e tostada, sendo a principal matéria prima do chocolate tendo como seus

principais componentes: açucares, lipídios, protídeos, teobromina, cafeína, taninos, corantes

naturais e substancias inorgânicas b(sais de potássio e fósforo),é um fruto que possui duas

fases de produção: temporão e safra.

O cacau deve ser fabricadas com matérias primas sãs e limpas, isentas de resíduos

terrosos, parasitos e detritos animais ou vegetais, estando em perfeito estado de conservação.

Durante o processamento do chocolate e gerando uma grande quantidade de resíduo

denominado farelo de cacau.

Os subprodutos e resíduos do cacau tem uma proporção expressivamente

aproveitável.

Composição Química

As sementes fornecem 45 a 55% de uma gordura branca com sabor doce e agradável

chamada "Manteiga de Cacau", que rança com facilidade. Esta gordura é rica em ácidos

graxos saturados: Ácido Esteárico (30-35%), Palmítico (24-30%), Mirístico (2-3%), Oleico

(30-40%), Linoleico (2-4%). Os constituintes predominantes da gordura são 77% de glicerol

dissaturados monoinsaturados: 52% de, b palmito-óleo estearina; 19% de b óleo-di-estearina e

6% de b óleo-de-palmitina. Possui ainda 21% de gorduras monossaturados di-insaturados: 9%

b palmito-di-oleico, 12% de estearo-di-oleina. As sementes fermentadas e trituradas possuem

1-2% de bases púricas, especialmente teobromina e pequenas quantidades de cafeína;

substâncias de natureza tônica 5-8%, L-epicatequina, leucocautocianidinas, flavonóides e

vários ácidos aromáticos, pequenas quantidades de açúcares, mucilagem, pectinas, amido,

esteroides, ácidos graxos, substâncias proteicas 0.1 a 12%, vitaminas do grupo B (tiamina,

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lactoflavina, piridoxina, pantotenato de cálcio, nicotinamida, ácido fólico, B12), traços de

vitamina D2 e óleo essencial

O CHOCOLATE

Chocolates são produtos a base de cacau contendo açúcar, aromatizantes,

estabilizantes e conservadores.

O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar,

sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que também contribui

para o aroma, sabor, cor, além de promover forma ao produto final. Deve fundir rápido e

completamente em temperatura próxima a do corpo humano, caso contrário, poderá promover

um pobre desprendimento de aroma/sabor e, provavelmente, um residual ceroso.

Consiste de 8% de proteínas, 60% de carboidratos e de 30% de gorduras. Como

se pode ver, a quantidade de gorduras se encontra num limite superior ao que é desejável para

um alimento. Isso pode ser traduzido em altas calorias, por exemplo, uma barra de chocolate

de 100 g fornece 520 calorias. Os menos calóricos são o amargo e o meio amargo, seguidos

pelo ao leite e, por último, o chocolate branco. Para não engordar, o recomendado é ingerir

apenas 25 a 30 g ao dia, no máximo três vezes por semana.

Os chocolates são preparados basicamente a partir da suspensão de sacarose em

manteiga de cacau.

Mas, o chocolate também fornece minerais (potássio, cloro, fósforo, cálcio, sódio,

magnésio, ferro, cobre e zinco)e vitaminas (A, B1, B2, B3 e E, só não contém as

vitaminas C e D). É por isso que ele é usado como porção alimentar de soldados e

exploradores em situações de emergência.  

DETERMINAÇÕES DO CACAU E DO CHOCOLATE

As determinações mais usuais são: umidade, cinzas, glicídios redutores em glicose,

glicídios não redutores em sacarose, fibra alimentar, lipídeos e protídeos, além da analise

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cromatográfica em fase gasosa dos lipídeos extraídos, para a pesquisa de gorduras estranhas a

manteiga de cacau. Nesta classe de produtos estão incluídos os bombons, pós ou misturas

achocolatadas e doces variados, cujo principal componente e o cacau. As determinações mais

usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates, além da pesquisa de corantes

artificiais que podem estar presentes.

Determinação de Lipídios

A determinação do teor de lipídios é de grande importância, uma vez que os

compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Determinando o teor de lipídios é

possível realizar uma rotulagem nutricional precisa, e se feito métodos qualitativos é possível

saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento.

Para que a informação contida no rotulo seja precisa o analista realiza as analises

com o máximo de cuidado e precisão, procurando utilizar os melhores métodos de analise e

que esses métodos atendam às características físico-químicas do alimento, pois há diversos

fatores que influenciam na escolha do melhor método e na sua eficiência, dentre eles podem

ser citados.

O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do método.

A presença de carboidratos e proteínas dificultam a liberação da gordura.

O numero de operações que são realizadas em cada método.

As condições laboratoriais que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias,

equipamentos entre outros.

Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo

e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do

solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a

decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo

e o éter etílico. O método de Soxhler é bastante eficiente, ele é possível determinar ácidos

graxos e fosfolipídios, porem é gosto um volume alto de solvente podendo acarretar na

saturação do solvente em contato com a amostra antes de ser sifonado.

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Outro método é o de Goldfish, utilizado na amostra em um sistema de refluxo

continuo de solvente ar quente em um equipamento capaz de realizar a extração em mais de

uma amostra. É um método rápido, pelo fato de ser um método continuo a amostra fica em

contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, podendo

ocorrer a degradação devido ao contato com o solvente a quente. Com matérias líquidas

levados em solução aquosa, é possível extrair a gordura do Cacau e do Chocolate pela mistura

com um solvendo em um funil separador.

O Bligh-Dyer é um método de extração de gordura a frio onde se utiliza uma mistura

de três solventes, clorofórmio, mentanol e agua. Através da mistura dos três solventes em

diferentes proporções são formadas duas fases distintas uma de clorofórmio, onde se tem os

lipídios e outra de metanol e agua com os compostos não lipídicos. A fase de clorofórmio é

separada em um balão para que a gordura seja quantificada. Este método é muito vantajoso

pois nele se extrai todas as classes de lipídios, pode ser usado em amostras úmidas ou secas,

preservam os lipídios por não usar calor, e o material é simples, porem apresenta uma grande

probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulação na amostra.

O método e Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura. Esse método

retira a gordura que está presente na forma de emulsão, óleo/agua cercada por um mile de

proteína e esta é liberada após a adição de ácido sulfúrico e álcool amílico que facilita a

separação da gordura e reduz o efeito e carbonização do acido sulfúrico sobre a gordura. A

amostra é centrifugada em um butirometro calibrado com escala volumétrica, a gordura

separada é medida diretamente no butirometro.

Determinação de Proteinas

As proteínas são os maiores constituintes das células, cada uma delas tem funções

distintas associadas as atividades vitais.

Além da função nutricional que as proteínas tem nos alimentos, elas tem

propriedades organolépticas e de texturas.

O mais comum dos procedimentos para a determinação das proteínas é a

determinação um elemento ou de um grupo pertencente as proteínas. Os elementos analisados

geralmente são carbono ou nitrogênio.

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O Método Kjeldahl baseia-se no aquecimento da amostra com acido sulfúrico e

catalizador para a digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da

Proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. É adicionado NaOH concentrado e

aquece-o para a liberação a amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de acido

bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução

acida padronizada. As vantagens desse método são por não ser um em todo caro, é aplicável

em todos os tipos de alimento, é relativamente simples e é preciso, as é um método demorado

e existe a ulitização de reagentes químicos.

O Método de Fenol é baseado na interação das proteínas com o reagente fenol e

cobre em condições alcalinas. Reação cronométrica envolve uma oxidação catalisada por

cobre, de aas aromatizados por um reagente heterofosfato, desenvolvendo uma cor azul que

vai ser medida num colorimetro e comparada com uma curva padrão.

Métodos de Dye-Binding, quando a amostra de Cacau e Chocolate é tratada

separadamente com corantes que reage com a proteína quantitativamente para formar um

complexo insolúvel que pode ser separado.

Determinação dos Carboidratos e Glicose

Esses macronutrientes são os componentes mais abundantes e amplamente

distribuídos entre os alimentos. A determinação dos carboidratos é de grande importância

devido as suas funções nutricional, adoçantes naturais, matéria prima para produtos

fermentados, principal ingrediente dos cereis, propriedades reológicas da maioria dos

alimentos de origem vegetal (polissacarídeos), e são responsáveis pela reação de

escurecimento em muitos alimentos.

Na amostragem do Cacau e do Chocolate, a amostra deve ser moída em condições

que não afetem as propriedades e a composição do mesmo.

No método de interferentes, é obtido uma solução aquosa dos açúcares livres de

substancias interferentes podendo ser pigmentos solúveis, substancias opticamente ativas,

constituintes fenólicos, lipídicos e proteínas. As substancias inferentes podem ser separadas

por descoloração, tratamento com resina trocadora de íons, ou clarificação com vários agentes

clarificantes que tem como função precipitar as substancias que interferem na medida física

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ou química do açúcar, usando uma solução básica de acetato de chumbo para a determinação

polarimetrica de soluções coloridas, por descolorir a solução. Os agentes clarificantes devem

remover as substancias interferentes completamente sem adsorver ou modificar os açucares, o

excesso não deve afetar o procedimento, o precipitado deve ser pequeno e gerativamente

simples.

No Método Qualitativos de identificação, os testes são realizados em frações

separadas por cromatografia em papel, camada delgada e em coluna. Alguns reagentes são

seletivos com açucares diferentes, alguns possuem larga aplicação e outros varias reações

coloridas. As reações coloridas são baseadas nas propriedades redutoras dos açucares , tendo

como reagente mais conhecido na redução de cobre a solução de Fehling, esta é preparada

pela solução de duas soluções, sulfato cúprico e tartarato de sódio e potássio e hidróxido de

sódio.

Os Métodos Quantitativos disponíveis para determinação de açucares totais e

redutores nos chocolates são:

Munson-Walker é baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açucares.

Lane-Eynom é um método titrimetrico também baseado na redução de cobre pelos

grupos redutores dos açucares.

Somogyi esse método microtitrimetrico que também baseado na redução de cobre.

Métodos cromatográficos – cromatografia em papel, camada delgada e em coluna.

Determinação de Umidade

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na

analise de alimentos. A umidade esta relacionada com a estabilidade, qualidade e composição

dos alimentos, podendo afetar na estocagem, embalagem e processamento.

A quantidade certa de umidade no chocolate evita o fenômeno chamado Sugar

Bloom que é a umidade excessiva do mesmo. A umidade faz com que o açúcar do chocolate

dissolva e quando evapora os cristais do açúcar permanecem na superfície, fazendo com que o

chocolate fique manchado, com aspecto cinza. Isso é ocasionado pela armazenagem incorreta,

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em lugares úmidos ou quando armazenado em temperatura muito baixa e levado rapidamente

para ambientes com temperaturas elevadas.

O Titulador Karl Fisher e o equipamento ideal para a determinação da umidade dos

alimentos na indústria alimentícia.

Esse reagente é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que

pode ser metanol. As amostras de chocolate podem ser homogeneizadas com solvente ou

tituladas como suspensão.

O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrometrica.

Sendo que na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo canário enquanto

houver presença de agua mudando para amarelo escuro, e por ultimo amarelo marrom,

caracterizada pelo excesso de iodo, esta é menos precisa o procedimento que emprega a

medida eletrometrica, nesse caso são utilizados equipamentos que empregam eletrodos de

platina. Durante o método um potencial é aplicado através dos eletrodos apenas para

balancear o sistema, enquanto houver agua presente, o anodo é despolarizado e o catodo

polarizado, chegando ao ponto final o excesso de iodo despolariza o catodo, resultando no

aparecimento de corrente.

O Titulador Karl Fischer garante o controle da qualidade do chocolate na indústria,

mas há cuidados que devem ser tomados até mesmo em casa. Mantendo o chocolate bem

embalado e longe de odores fortes garante que ele não absorva sabores de comida e outros

produtos. Além disso, armazenar o chocolate em temperatura adequada (em torno de 18 a

20°C) e entre 50 a 55% de umidade relativa (fonte: how stuff works) também garante que

esteja adequado para consumo.

Determinação de Cinzas

Cinzas são resíduos inorgânicos um alimento que permanece após a queima da

matéria orgânica, é constituída de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas

quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos.

Para determinar as cinzas do Cacau e do Chocolate é pesada amostra de cacau cerca

de 25 g num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado,

esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado uma mufla, inicialmente a

temperatura mais baixa e depois a 525°C. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a

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matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a

cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é

retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir a

temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a

quantidade de cinza na amostra.

O método de determinação de cinza é empírico e por isso devem-se sempre

especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo de amostra.

Avaliação Sensorial do Chocolate

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato,

percepção e sabor.

Apresentação - A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície

deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal

que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.

Aroma - Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

Tato - O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as

mãos.

Percepção na boca - O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca,

liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.

Sabor - O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma

pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

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CONCLUSÃO

Concluímos com este trabalho que a bromatologia do Cacau e do Chocolate é de extrema importância para conhecimento de sua composição qualitativa e quantitativa, vimos quais são os melhores metodos para analise de determinação da sua composição e determinação da qualidade do produto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos. Campinas. Editora Unicamp, 2003

BRASIL, A enciclopédia livre – Wikipédia – Acesso em: 23 de novembro de 2012 <www.wikipedia.org/wiki/Bromatologia>

BRASIL, Química Viva - Conselho Regional de Química IV Região – Acesso em 21 de novembro de 2012. <http://www.crq4.org.br/default.php?p=texto.php&c=quimica_viva__a_quimica_do_chocolate>

BRASIL, Catalogo Rural – Acesso em 21 e novembro de 2012 <http://www.agrov.com/vegetais/frutas/cacau.htm>

BRASIL, Bromatologia dos lipídeos – ebah - Acesso em 20 de novembro de 2012 <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA71MAH/bromatologia-lipideos>