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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
CURITIBA
2008
Patrícia Moro
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade
Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para
obtenção do grau de Médico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. José Maurício França.
Orientador Profissional: Ana Paula Conink Mafra
Poleto.
CURITIBA
2008
TERMO DE APROVAÇÃO
Patrícia Moro
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Está dissertação (Trabalho de Conclusão de Curso) foi julgada para obtenção do título (grau) de Mestre (Especialista) em Médico Veterinário no Programa (Curso) de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 10 de novembro de 2008.
_________________________
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
Professor. Dr. José Maurício França
Universidade Tuiuti do Paraná – Orientador
Prof. Valmir Kowalewski de Souza
Universidade Tuiuti do Paraná – Membro
Prof. Welington Hartmann.
Universidade Tuiuti do Paraná - Membro
DEDICATÓRIA
À minha família pelo apoio, carinho e incentivo, sempre passando exemplo
de caráter, honestidade e perseverança.
Aos meus amigos que estiveram presente, durante a graduação.
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Dr. José Maurício França, meu orientador, por seus ensinamentos e
pelo apoio durante a elaboração deste trabalho.
A equipe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário do CIC, pelo apoio,
incentivo, e ensinamentos da metodologia dos trabalhos de campo para inspeção de
alimentos.
E a todos que de alguma forma contribuíram para este trabalho.
RESUMO
Este relatório tem como objetivo demonstrar as atividades desenvolvidas
durante o estágio curricular. Realizado na Secretária Municipal da Saúde, regional
CIC. Nos períodos de quatro de agosto a nove de outubro. Totalizando 363 horas.
Sob a orientação de José Maurício França e a orientadora profissional Ana
Paula Conink Mafra Poleto.
Durante este período, houve à oportunidade de acompanhar inspeções em
vários estabelecimentos: mercado, supermercado, hipermercado, açougue,
panificadora, sorveteria, indústrias e armazéns.
Fiscalizando os estabelecimentos de interesse à saúde, verificando a
conformidade dos serviços e produtos ofertados à população, de acordo com a
legislação sanitária, realizando coleta de amostras, orientações técnicas, análise de
projetos arquitetônicos e atendimento às reclamações.
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01- Interditada a área de vendas do mercado..............................61
FIGURA 02 -Interditada a área de vendas do mercado..............................61
FIGURA 03 -Temperatura abaixo do limite de Segurança Alimentar..........67
FIGURA 04 -Balança com fiação exposta na área do açougue..................68
FIGURA 05 -Câmaras mal organizadas......................................................68
FIGURA 06 -Bandeja de frutos do mar com temp. inadequada..................69
FIGURA 07 -Balança com sinais de ferrugem.............................................70
FIGURA 08 -Pizza pronta com temperatura inadequada............................72
FIGURA 09 -Filé de pescado com sinais de descongelamento..................73
FIGURA 10 -Ingredientes para feijoada com temp. inadequada.................73
FIGURA 11 -Lingüiça com temperatura inadequada...................................74
FIGURA 12 -Mercadorias apreendidas........................................................74
FIGURA 13 -Produtos inutilizados no aterro Sanitário.................................75
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 -Casuística do Distrito Sanitário CIC..........................................17
TABELA 2 -Infrações Sanitárias...................................................................31
TABELA 3 -Principais características de produtos adulterados...................55
LISTA DAS SIGLAS
AIFU - Ação integrada de Fiscalização Urbana.
APCC - Análise de Pontos Críticos de Controle.
BPF - Boas práticas de Fabricação.
CAL - Central de denúncias.
DTA - Doenças transmitidas por alimentos.
FAS - Fundação Ação Social.
GMF - Boas práticas de Manufaturas.
HACCP - Análise e Pontos Críticos de Controle.
PCC - Pontos Críticos de Controle.
PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
SMU - Secretaria Municipal de Urbanismo.
SMF - Secretaria Municipal de Finanças.
SMS - Sistema Municipal da Saúde.
SMAB - Secretaria Municipal de Abastecimento.
SIM - Serviço de Inspeção Municipal.
SIF - Serviço de Inspeção Federal.
SIP - Serviço de Inspeção no Estado do Paraná.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................13
2. ESTATÍSTICAS DO DISTRITO SANITÁRIO DO CIC.......................15
2.1 POPULAÇÃO DO DISTRITO SANITÁRIO DO CIC ..........................15
2.1.1 UMS que compõem o Distrito da Cidade Industrial (CIC) .................15
2.2 PRINCIPAIS RAMOS DE ATIVIDADE: .............................................16
2.3 DADOS REFERENTES ÁS INSPEÇÕES.........................................17
3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA ..................................................................19
3.1 ATIVIDADES DE ROTINA ................................................................19
3.2 ATIVIDADES PROGRAMADAS........................................................20
3.3 IMPLEMENTAÇÃO DA INSPEÇÃO SANITÁRIA..............................21
3.4 COMPETÊNCIA................................................................................21
3.5 PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE........................................22
3.6 INSPEÇÃO SANITÁRIA....................................................................23
3.7 FINALIDADE DA ANVISA.................................................................23
3.8 FISCALIZAÇÃO ................................................................................25
3.8.1 Legislações mais utilizadas:..............................................................25
4. DEFINIÇÃO DE SIM, SIF E SIP........................................................34
4.1 SIM (SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL) ..................................34
4.3 SIP (SERVIÇO DE INSPEÇÃO NO ESTADO DO PARANÁ) ...........34
5. SEGURANÇA ALIMENTAR..............................................................36
5.1 DEFINIÇÃO.......................................................................................36
x
11
5.2 ALIMENTOS QUE PODEM SE TORNAR PERIGOSOS ..................36
5.3 PERIGOS POTENCIAIS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR........37
5.4 COMO O ALIMENTO SE TORNA PERIGOSO.................................37
5.4.1 Controle de Tempo e Temperatura ...................................................38
5.4.2 Fatores que resultam em DTA ..........................................................39
5.4.3 Contaminação Cruzada.....................................................................40
5.4.4 Prevenção da Contaminação Cruzada..............................................40
5.4.5 Controle no Armazenamento dos Alimentos .....................................40
5.4.6 Exposição do Alimento Preparado ao Consumo...............................41
5.4.7 Características dos Produtos e Matérias-Primas: .............................41
5.5 PROCEDIMENTOS PARA GARANTIR A SEG. ALIMENTAR..........45
6. HACCP..............................................................................................47
6.1 PROGRAMA PRÉ-REQUISITO: .......................................................49
7. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL ............51
7.1 APLICAÇÃO DO PPHO ....................................................................51
8. FRAUDES EM ALIMENTOS.............................................................54
8.1 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS ...........................................55
8.2 FRAUDES POR ADULTERAÇÃO.....................................................55
8.2.1 Omissão de constituintes da fórmula de reg. de fabricação..............55
8.2.2 Simulação de quantidade de alimento especificada .........................56
8.3 FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO......................................................57
8.3.1 Quanto a Qualidade: .........................................................................57
8.3.2 Quanto à apresentação do produto:..................................................58
8.3.3 Quanto à procedência de produto:....................................................58
xi
12
9. RELATO DE CASOS ........................................................................59
9.1 SURTO ALIMENTAR – CASO 1 .......................................................59
9.1.1 Procedimentos para diagnóstico dos surtos de DTAs.......................59
9.1.2 Investigação Epidemiológica.............................................................60
9.1.3 Discussão..........................................................................................63
9.1.4 Recomendações ...............................................................................63
9.2 INSPEÇÃO SIM – CASO 2 ...............................................................64
9.2.1 Roteiro de Inspeção SIM...................................................................65
9.2.2 Discussão..........................................................................................66
9.3 APREENSÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS – CASO 3 .............71
9.3.1 Discussão..........................................................................................72
10. CONCLUSÃO ...................................................................................77
11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................78
xii
13
1. INTRODUÇÃO
O trabalho de conclusão de Curso tem a finalidade de qualificar o estudante
de Medicina Veterinária para a vida profissional, aliado ao conhecimento das
matérias cursadas durante a graduação.
Tendo como objetivo demonstrar as atividades desenvolvidas durante o
estágio curricular, realizado na Secretária Municipal da Saúde, Regional Cic na área
de Vigilância Sanitária. Nos períodos de quatro de agosto a nove de outubro de
2008. Perfazendo um total de 363 horas. Sob a orientação do professor José
Maurício França e a orientadora profissional Ana Paula Conink Mafra Poleto.
Durante este período, foram acompanhadas inspeções em estabelecimentos
diferenciados. De forma a orientar os proprietários que possuem interesse no Alvará
(inspeção física–estrutura) e na Licença Sanitária (é o ato administrativo unilateral e
vinculado pelo qual a administração faculta àquele que preencha os requisitos legais
ao exercício de uma atividade. Envolve direitos, se caracterizando como ato
vinculado. Cabe a autoridade verificar se foi preenchido os requisitos legais exigidos
para determinada licença. Estando o requerente apto, caberá ao poder público
conceder a respectiva licença, sem possibilidade de recusa, terá direito a concessão
de licença todo estabelecimento que apresente boas condições de funcionamento e
que ofereça o mínimo de risco à saúde coletiva conforme os requisitos legais
específicos segundo a legislação vigente). Possui validade de um ano, sendo
necessária uma nova inspeção no estabelecimento, a partir da data prevista.
A nova licença deverá ser requerida 30 (trinta) dias antes do término do
prazo de validade.
14
Análise de projetos arquitetônicos e denúncias através do telefone 156
(CAL).
Orientando sobre os cuidados com os alimentos, higiene e segurança
alimentar. Tratando-se de procedimentos de rotina para a proteção da sua saúde:
• Eliminando, diminuindo, ou prevenindo riscos e agravos à saúde do
indivíduo e da coletividade;
• Intervindo nos problemas sanitários decorrentes da produção,
distribuição, comercialização e uso de bens de capital e consumo, e
da prestação de serviços de interesse da saúde;
• Exercer fiscalização e controle sobre o meio ambiente e os fatores
que interferem na sua qualidade, abrangendo os processos e
ambientes de trabalho, a habitação e o lazer.
15
ESTATÍSTICAS DO DISTRITO SANITÁRIO DA CIDADE INDUSTRIAL (CIC)
1.1 POPULAÇÃO DO DISTRITO SANITÁRIO DA CIDADE INDUSTRIAL (CIC)
A população do Distrito da Cidade Industrial de Curitiba é constituída de
152.937 habitantes.
1.1.1 UMS (Unidade Municipal de Saúde) que compõem o Distrito da Cidade
Industrial (CIC)
FONTE: Decreto Municipal no 665/2005 Elaboração IPPUC – junho/2005
Legenda:
REGIONAL CIC:
• Divisão de bairros: Augusta, Riviera e São Miguel.
16
1.2 PRINCIPAIS RAMOS DE ATIVIDADE:
- Casas de Repouso
- Clínica Médica
- Hospitais
- Ambulatórios
- Fabricação de materiais para uso médico, hospitalares e odontológicos.
- Farmácias
- Motéis
- Escolas
- Pré-escolas
- Creches
- Berçários
- Orfanato
- Posto de coleta
- Supermercados
- Restaurante
- Fabricação de produtos alimentícios
- Açougues
- Panificadoras
- Confeitarias
17
1.3 DADOS REFERENTES ÁS INSPEÇÕES
O Distrito Sanitário da Cidade Industrial de Curitiba (CIC) organiza e informa
as atividades realizadas considerando inspeções na área de alimentos, produtos de
interesse à saúde, saúde do trabalhador, vigilância ambiental, assim como o número
de inspeções conforme a solicitação, alvará, licença sanitária, parecer técnico ou
denúncia.
TABELA 1. Casuística do distrito sanitário da cidade industrial no período de
abril/2008 a agosto/2008.
Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro
Denúncias 4 8 10 4 5 1
Alvará 12 4 2 6 4 9
Lic. Sanit. 12 14 8 13 13 19
Registro 1 14 3 2 1 4
P. do leite 11 11 11 11 11 11
Surto 1 0 0 2 1 1
FONTE: Secretária Municipal da Saúde.
De acordo com a TABELA 1, demonstrada acima, é importante destacar
os pedidos de Alvará, Licença Sanitária, Registro que vem progredindo ano a ano.
Isto significa a conscientização dos proprietários da importância de estar de acordo
com as normas previstas nas legislações vigentes. Para que possam produzir e
comercializar produtos com maior segurança.
18
O número de denúncias vem reduzindo, graça á melhoria da situação dos
estabelecimentos, que tendem a oferecer serviços assegurando a proteção dos
consumidores contra riscos potenciais dos alimentos.
19
2. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Conjunto de medidas que visam à elaboração, a aplicação, o controle e a
fiscalização, respeitada a legislação pertinente, de normas e padrões de interesse
da saúde individual e coletiva, relativa ao ambiente, produtos, serviços e trabalho.
Ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos
problemas sanitários decorrentes. (GERMANO, 2003)
A autoridade Sanitária, identificada, terá livre acesso em todos os locais
públicos e privados (edificados ou não), para assegurar o cumprimento da legislação
sanitária vigente.
Base legal:
• RDC 216
• RDC 275
• ISSO 9000
• Legislação Sanitária: Federal, Estadual e Municipal.
• Legislações complementares: Código de defesa do consumidor e
Boas práticas.
(Secretária Municipal da Saúde 2007)
2.1 ATIVIDADES DE ROTINA
Parecer Técnico Sanitário para liberação de Alvará de localização e
funcionamento (parceria SMU e SMF).
Liberação de Licença Sanitária.
20
SIM - Curitiba (Lei 10168/01-Decreto nº. 70/02).
Aprovação de projetos arquitetônicos de estabelecimentos de interesse à
saúde. (TREINAMENTO MINISTRADO ANVISA 2008)
2.2 ATIVIDADES PROGRAMADAS
Inspeção em estabelecimento com ramos de atividades econômicas
priorizadas por grau de risco: baixo, médio e alto;
• AIFU (Estado);
• PARA (ANVISA);
• PASES;
• CEASA;
• Registro de Alimentos;
• Comunicação de Início de Fabricação de produtos dispensados de
Registro;
• Vigilância Nutricional em cantinas: Lei Estadual nº. 14.855/2005;
• Investigação de surtos alimentares;
• Unidade de abastecimento (SMAB);
• Programa Leite das Crianças (Estado);
• Merenda escolar (SME);
• Empório Metropolitano (FAS);
(TREINAMENTO MINISTRADO ANVISA 2008)
21
2.3 IMPLEMENTAÇÃO DA INSPEÇÃO SANITÁRIA
Capacitação profissional;
Política de Fiscalização;
a) Determinação das prioridades locais;
b) Elaboração das condutas e critérios;
c) Divulgação das ações de vigilância;
d) Fiscalização/ inspeção:
Notificação;
Atuação;
Punição (multa e interdição). (ALVES DA SILVA 2005)
2.4 COMPETÊNCIA
Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento do solo;
saneamento; saúde ambiental; e, piscinas.
Circulação de bens – produtos relacionados à saúde: medicamentos;
alimento;
Cosméticos; correlatos; saneantes domissanitárioas e agrotóxicos; e águas
minerais e de fontes.
Produção – serviços de saúde: odontológico; clínico-terapêutico; médico-
hospitalar; radiação; e hemoterapia.
Vigilância sanitária do trabalho – análise e risco; orientação e organização
no trabalho; e, conduta de trabalho no serviço público. (GERMANO, 2003)
22
2.5 CIRCULAÇÃO DE BENS - PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE
Fiscalização das entidades e dos estabelecimentos que os produzem,
comercializam, distribuem, armazenam e ou aplicam.
Licenciamento e cadastramento dos profissionais, estabelecimento e
entidades que os produzem, comercializam e ou aplicam.
Controle, em consonância com a Vigilância Epidemiológica, dos efeitos
desses produtos. (GERMANO, 2003)
Ações e comentários:
Os alimentos são uma das preocupações da vigilância sanitária. Mais do que
nunca é necessário manter a fiscalização sobre os estabelecimentos que
comercializam alimentos industrializados e in natura, bem como aqueles que servem
refeições comerciais ou industriais. Supermercados, açougues, mercearias,
peixarias, avícolas, frutarias e feiras-livres, entre outros, devem obedecer a regras e
padrões previstos em leis e decretos, no âmbito dos três níveis da administração
pública. O mesmo se aplica para refeitórios de indústrias, creches e escolas; ou para
restaurantes, bares, lanchonetes, fast-food, padarias e sorveterias, entre outros. A
adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os
responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade das matérias-
primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis
para garantir a segurança dos alimentos. (GERMANO, 2003)
23
2.6 INSPEÇÃO SANITÁRIA
É o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária, que
avalia em toda cadeia alimentar as Boas práticas de Produção ou Prestação de
Serviços, verificando cumprimento dos procedimentos estabelecidos em manuais e
em legislações. (TREINAMENTO MINISTRADO PELA ANVISA 2008)
2.7 FINALIDADE DA ANVISA
A ANVISA cumpre o seu papel de instrumentalizar gestores em vigilância
sanitária na prática profissional no âmbito de suas competências, consolidando
sistemas de informação, elaborando indicadores e rotinas de análise para o
monitoramento e avaliação de ações aplicadas ao controle de riscos e agravos
sanitários. Estas tecnologias têm ação direta ou indireta sobre bens de consumo,
que se relacionam com a saúde, compreende todas as etapas e processos da
produção ao consumo, passando pela prestação de serviços. É extremamente
importante dar ênfase a temas de interesse da saúde coletiva, com aprofundamento
técnico das tecnologias de inspeção, controle da qualidade, vetores, sistema de
informações, registros de produtos, sistemas de tratamento de água, resíduos
sólidos, produção de conhecimentos ligados à saúde dos viajantes, transporte de
cargas e passageiros nas fronteiras, ações regulatórias de saneantes, cosméticos,
pesticidas, medicamentos e produtos de interesse para saúde, ainda fundamentar
aspectos epidemiológicos de ações de controle de doenças transmissíveis e
sistemas de informação para o controle destas doenças e abordar ainda aspectos de
geoprocessamento ligados a indicadores de saúde.
24
Através do controle das práticas de produção, determinando normas
técnicas e padrões de produção. Os técnicos que exercem a fiscalização para o
cumprimento dessas normas, para prevenir e evitar o dano no ato do consumo
devem ser qualificados em gestão e garantia da qualidade, também está afeto aos
técnicos da vigilância sanitária o preenchimento de manuais de boas práticas o
controle externo que se caracterizam pela elaboração de normas oficiais,
licenciamento dos estabelecimentos, orientação educativa, fiscalização e aplicação
de medidas de proteção à saúde da população.
As ações de vigilância sanitária, aliadas aos variados graus de
complexidade, faz-se necessário o uso de diversas tecnologias de intervenção que
visem o controle, diminuição ou a eliminação dos riscos de doenças e agravos e
melhora da qualidade de vida assegurando a qualidade e o acesso a produtos,
serviços e ambientes de interesse da saúde, a discutição, avaliação sobre a
sistematização dos fundamentos, teórico-conceituais e metodológicos das principais
tecnologias empregadas no controle sanitário. Abrir espaço para a realização de
uma reflexão crítica e demonstrar a necessidade da realização de ações integradas,
articuladas com outros órgãos que possuem interfaces com os objetos da vigilância
sanitária é fundamental no processo de evolução das práticas sanitárias.
Devemos nos ater a seguinte questão conjuntural do papel da ANVISA: Num
mundo que se torna cada vez mais globalizado e competitivo os mecanismos de
ações regulatórias aliados às novas tecnologias e rapidez nas informações nos
remetem de forma inexorável à uniformização de novas tecnologias no campo da
saúde coletiva. (BRANDÃO, 2007)
25
2.8 FISCALIZAÇÃO
A inspeção e a vigilância sanitária são exercidas em diferentes etapas do
processamento dos produtos de origem animal, considerando-se as matérias-primas
e os alimentos industrializados.
É de competência exclusiva dos médicos veterinários, enquanto que a
vigilância pode ser exercida por profissionais cuja formação contempla disciplinas da
área de alimentos.
Nos estabelecimentos de comércio varejista e de consumo, entre eles:
bares, lanchonetes, restaurantes, fast-foods, padarias, açougues, mercearias,
supermercados e feiras-livres, a fiscalização deve ser exercida por órgãos da
municipalidade.
As equipes de fiscalização têm a finalidade primordial, de avaliar as
condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e dos produtos alimentícios por
eles comercializados.
A partir do momento em que as matérias-primas de origem animal são
processadas, a competência da fiscalização, a fim de assegurar a inocuidade e a
qualidade das condições higiênico-sanitária dos produtos (TREINAMENTO
MINISTRADO PELA ANVISA 2008).
2.8.1 Legislações mais utilizadas:
RDC 216
26
Objetivo:
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação a
fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Aplicam-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
atividades: manipulação, preparação fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
RDC 275
Objetivo:
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para
a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos
quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
Roteiro de inspeção para indústrias:
• Edificação e instalação (área externa-acesso), (área interna, piso,
teto, paredes e divisórias, portas, janelas e outras aberturas)
escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares,
instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores, instalação.
27
• Sanitária para visitantes e outro (instaladas totalmente
independentes da área de produção e higienizados), lavatório na
área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação e
climatização, higienização das instalações, controle integrado de
vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo dos
resíduos, equipamentos, móveis e utensílios, equipamentos, móveis
(mesas, bancadas, vitrines, e estantes), utensílios, higienização dos
equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios,
manipuladores e vestuários, hábitos higiênicos, estado de saúde,
programa de controle de saúde, equipamentos e proteção individual,
programa de capacitação dos manipuladores e supervisão, produção
e transporte do alimento, matéria-prima, ingredientes e embalagens,
rotulagem e armazenamento do produto final, controle e qualidade
do produto final, transporte do produto final, documentação (manual
de boas práticas de fabricação) e POP (procedimentos operacionais
padronizados) (RDC 275, 2002).
Lei nº. 9000 de 27 de dezembro 1996
Objetivo:
O presente Código de Saúde de Curitiba estabelece normas para a
promoção, fiscalização e controle das ações e serviços de saúde no âmbito de
competência do Município de Curitiba.
28
Vigilância e inspeção de serviços, substâncias e produtos de interesse à
saúde; controle epidemiológico, atividades de saúde direcionadas a grupos
específicos.
Aplicam-se em estabelecimentos de interesse da saúde, profissionais da
saúde e cidadãos para o desenvolvimento de ações e medidas de controle
necessárias à proteção e promoção da saúde pública.
O Gestor do Sistema Municipal de Saúde deverá manter um serviço de
atendimento a informações, reclamações e denúncias, informando, no prazo de 30
dias, sobre as soluções adotadas. (Decreto n° 70, 2 002)
Saneamento das zonas agrícolas e criação de animais:
Toda edificação situada em zona agrícola será construída e mantida de
forma a evitar condições favoráveis à criação e proliferação de animais
sinantrópicos, obedecendo às exigências mínimas legais e regulamentares
pertinentes às condições sanitárias e terá suprimento de água potável, tratamento e
disposição adequados de esgotos sanitários e resíduos sólidos. Toda instalação
destinada à criação, manutenção e reprodução de animais deverá adequar-se às
condições sanitárias estabelecidas em normas técnicas e segundo os critérios
estabelecidos em regulamento próprio. (Decreto n° 7 0, 2002)
Nenhuma construção reforma ampliação ou adaptação de edificação poderá
ser iniciada ou autorizada, sem que o projeto e especificações atendam às
exigências desta lei, bem como outras disposições previstas na legislação Federal,
Estadual e Municipal.
Todos os locais onde se desenvolvam atividades de interesse à saúde e/ou
onde haja consumo, manipulação ou armazenamento de produtos de interesse à
saúde, deverão possuir ventilação em conformidade com as normas técnicas.
29
A Segurança no trabalho e a Saúde Ocupacional do trabalhador deverão ser
resguardadas nas relações sociais que se estabelecem no processo de produção,
pressuposta a garantia da integridade do trabalho e da sua higidez física e mental,
cabendo ao gestor do Sistema Municipal de Saúde, em conformidade com a
legislação vigente, a normatização, a fiscalização e controle das condições de: a)
produção, extração, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e
destinação final de resíduos; b) manuseio de substâncias e produtos, de máquinas e
equipamentos no processo de trabalho. (Decreto n° 7 0, 2002)
Do licenciamento:
Para funcionar no Município todos os estabelecimentos de interesse à saúde
deverão possuir: I - alvará de localização e/ou construção, obedecida à legislação
pertinente; II - licença sanitária, na forma da lei; III - autorização de funcionamento
e/ou especial, quando for o caso, expedida por órgão federal ou estadual; IV -
responsável legal; V - responsável técnico, quando for o caso. Todos os
estabelecimentos de interesse à saúde, bem como os veículos de transporte
relativos a substâncias e produtos de interesse à saúde deverão obter anualmente
licença sanitária junto à vigilância sanitária municipal. - A licença sanitária deverá ser
afixada em local visível ao público e terá validade de um ano, a partir da data de
expedição. (Decreto n° 70, 2002)
Instalações, equipamentos e utensílios:
Os estabelecimentos de interesse à saúde deverão possuir instalações,
aparelhos e equipamentos limpos e adequados para conservação e manutenção das
especificações ou padrões de identidade e qualidade estabelecidas para
substâncias, produtos e serviços prestados. (Decreto n° 70, 2002)
30
Os produtos de interesse a Saúde, só poderão ser expostos à venda,
utilizados, entregues ao consumo, acondicionados e/ou mantidos em estoque, em
bom estado de conservação dentro do prazo de validade, sem adulteração e/ou
contaminação, com identificação de validade, número de lote e número de registro
no órgão competente. Todos os estabelecimentos industriais de substâncias e
produtos de interesse à saúde são responsáveis pela manutenção dos padrões de
identidade, qualidade, segurança e eficácia de seus produtos. Quando verificado
que um produto não atende as condições higiênico sanitárias e/ou é prejudicial à
saúde, ficam obrigados os detentores a efetuar o recolhimento do produto e
comunicar a vigilância sanitária. (Decreto n° 70, 2 002)
Os estabelecimentos de interesse à saúde deverão executar métodos de
controle de qualidade, manter registros atualizados referentes à utilização de
matéria-prima, produtos intermediários, graneis e produtos finais por eles fabricados,
assim como do material de envase, etiquetagem e embalagem. (Decreto n° 70,
2002)
Infrações e penalidades: considera-se infração sanitária, a desobediência às
regras de conduta estabelecidas na presente lei, nos regulamentos, normas técnicas
e outras que se destinem à promoção, preservação e recuperação da saúde.
Compete aos profissionais da área de vigilância sanitária e epidemiológica,
fazer cumprir a legislação sanitária expedindo informações, transcrevendo
intimações e/ou autos de infração e impondo penalidades, quando for o caso,
visando à prevenção e a repressão de tudo que possa comprometer a saúde.
A autoridade sanitária terá livre ingresso mediante identificação e uso das
formalidades legais, em todas as habitações particulares ou coletivas, prédios ou
estabelecimentos de qualquer espécie, terrenos, lugares e logradouros públicos ou
31
outros, neles fazendo observar o cumprimento da Legislação Sanitária. No caso de
oposição à inspeção, a autoridade de vigilância sanitária descreverá auto de infração
e solicitará novamente ao proprietário, locador ou locatário, morador, usuário,
representante ou outros. (Decreto n°70, 2002)
Ocupantes, a qualquer título, para facilitar o ingresso imediato da
fiscalização, fato este que deverá constar no corpo do respectivo auto.
Persistindo o embaraço, a autoridade sanitária poderá solicitar a intervenção
da autoridade policial ou judicial esgotada as medidas de conciliação, sem prejuízo
das penalidades cabíveis. Em caso de motivo relevante, devidamente justificado
pelo opositor, poderá a autoridade de vigilância sanitária, conforme a urgência,
conceder prazo para realizar a inspeção, lavando-se o respectivo termo de
intimação, nele fazendo constar o motivo relevante. Sem prejuízo das sanções de
natureza civil ou penal cabíveis, as infrações sanitárias serão punidas, alternativa ou
cumulativamente com penalidade de: I – advertência escrita; II – multa; III –
apreensão do produto; inutilização do produto; V – interdição parcial ou total,
temporária ou definitiva, do estabelecimento, do produto e/ou de instrumento
utilizados no processo produtivo; VI – suspensão de vendas, distribuição e/ou
fabricação do produto; VII – proibição de propaganda do produto e/ou da empresa;
VIII – cassação da Licença Sanitária; IX – cancelamento do alvará de funcionamento
do estabelecimento. A autoridade de vigilância sanitária poderá impor uma ou mais
penalidades previstas neste artigo, conforme o caso. As penalidades serão
imputadas a quem causou a infração sanitária, para ela concorreu ou dela
beneficiou-se direta ou indiretamente. Considera-se causa a ação ou omissão sem à
qual a infração não teria ocorrido. Não é considerada infração a causa decorrente de
força maior, eventos naturais ou circunstâncias imprevisíveis. Que vier a determinar
32
avaria deterioração ou alteração de produtos, substâncias, insumos, bens ou outros
de interesse da saúde pública. (Decreto n°70, 2002)
AS INFRAÇÕES SANITÁRIAS CLASSIFICAM-SE EM:
I-LEVE: Quando o infrator for beneficiado com uma circunstância atenuante;
II-GRAVE: Quando apresentar uma circunstância agravante;
III-GRAVÍSSIMA: Quando existe duas ou mais circunstâncias agravantes, o
infrator cometer reincidência específica e quando a infração tiver conseqüência
danosa à saúde pública. (Decreto n°70, 2002)
Para a imposição da pena e sua graduação, a autoridade sanitária levará em
conta: Circunstâncias atenuantes e agravantes; a gravidade do fato, tendo em vista
as suas conseqüências para a saúde pública; os antecedentes do infrator quando as
infrigências à Legislação Sanitária. (Decreto n° 70 , 2002)
TABELA: 02 INFRAÇÕES SANITÁRIAS
CIRCUNSTÂNCIAS ATENUANTES CIRCUNSTÂNCIAS AGRAVANTES
I-Ser o infrator primário;
II-Ser a infração cometida de natureza
leve s/ conseqüência danosas p/ a
saúde pública;
III-Ter o infrator corrigido imediatamente,
as irregularidades constatadas pela
autoridade de Vigilância Sanitária;
I-Ser o infrator reincidente;
II-Ter o infrator cometido à infração p/
obter vantagem pecuniária, decorrente
do uso ou consumo pelo público de
produto, substâncias, insumos ou outros
de interesse à saúde, e/ou por prestação
de serviço contrariando ao disposto na
Legislação Sanitária;
III-Quando a infração oferecer risco em
potencial à saúde pública;
IV-Ter o infrator agido com dolo;
V-Fraude ou má fé;
33
Obs.Considera-se reincidência de infração Sanitária pela mesma pessoa
física ou jurídica. Quando o processo anterior já tiver sido julgado e recebido decisão
condenatória irrecorrível. Havendo concurso de circunstância atenuantes e
agravantes, a infração será classificada em razão das que sejam preponderantes.
Em não havendo preponderância de circunstâncias atenuantes ou agravantes a
infração será classificada de forma menos para o infrator. (Decreto n° 70, 2002)
34
3. DEFINIÇÃO DE SIM, SIF E SIP
3.1 SIM (SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL)
Contempla a comercialização de carnes somente dentro limites do município
sede do abatedouro;
Alternativa para pequenos e/ou produtores locais;
Vínculo aos poderes políticos locais e associação com práticas clandestinas
de abate;
3.2 SIF (SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL)
Autoriza a comercialização de carnes para o mercado externo e todo o
território nacional;
Maior credibilidade no mercado interno (grandes redes varejistas dão
preferência ao SIF em relação aos Sistemas Estaduais);
Maiores custos de implantação e burocracia;
3.3 SIP (SERVIÇO DE INSPEÇÃO NO ESTADO DO PARANÁ)
Permite a comercialização de carnes apenas dentro dos limites de cada
Estado;
Menores custos de implantação se comparados ao SIF e crescentemente
ganha credibilidade – no caso do SISP
35
Impossibilidade de exploração do mercado externo e de outros Estados
descréditos frente a alguns segmentos de mercado.
O serviço de inspeção Municipal, Federal e no Estado do Paraná assegura
uma maior qualidade ao produto final. Tirando do mercado possíveis abates
Clandestinos (ilegal e, portanto, não circunscrito às fronteiras político-
administrativas) e (diversos problemas de ordem econômica e social, não existem
padronização qualidade do produto).
36
4. SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1 DEFINIÇÃO
Programa de Segurança Alimentar Análise de Perigos de Pontos Críticos de
Controle - APPCC.
É um sistema de fácil entendimento e permite aos responsáveis técnicos
monitorar seus serviços de alimentação de forma continuada, reduzindo o risco de
ocorrência de doenças de origem alimentar.
Enfatiza como o alimento flui através do estabelecimento desde o
recebimento até o reaquecimento e finalmente o consumo.
A identificação dos pontos dentro da operação nos quais possa o correr a
contaminação ou o crescimento de microrganismos: procedimento de controle
podem então ser implantados com base nos perigos identificados naqueles pontos.
(FRANÇA 2007)
4.2 ALIMENTOS COM MAIOR PROBABILIDADE DE SE TORNAREM
PERIGOSOS
• Leite e produtos lácteos;
• Tofu (queijo);
• Carnes: (suínos, bovinos, ovinos e caprinos);
• Peixes;
• Mariscos e Crustáceos;
• Aves domésticas;
37
• Ovos in natura;
• Brotos ou sementes cruas;
• Batatas assadas ou cozidas;
• Arroz cozido, feijão ou outros alimentos de plantas aquecidas;
• Alimentos a base de soja;
• Mistura de óleos e alhos;
• Frutas, verduras e legumes; (FRANÇA 2007)
4.3 PERIGOS POTENCIAIS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR
Perigos Biológicos: bactérias, vírus, fungos, toxinas microbianas, como
também determinadas plantas, cogumelos e peixes que acarretam toxinas
prejudiciais.
Perigos Químicos: agrotóxicos, antibióticos, promotores de crescimento,
lubrificantes, tintas, metais tóxicos e metais pesados que são extraídos de utensílios
e equipamentos de cozinha impropriamente construídos.
Perigos Físicos: fragmentos de vidro, metal, madeira, cabelo, rebarbas de
abertura de latas ou outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor
como: feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de lesão. (FRANÇA 2007)
4.4 COMO O ALIMENTO SE TORNA PERIGOSO DO PONTO DE VISTA DOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
Quando o alimento fica exposto com tempo e temperatura não ideais,
favorecendo o crescimento de microrganismo.
38
As temperaturas das câmaras, freezers e geladeiras devem ser controladas
diariamente.
Manter os alimentos cozidos em temperaturas abaixo de 10º C ou acima de
60º C.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam
a temperatura de no mínimo 70º C.
Os óleos e gorduras usados não devem ser submetidos à temperatura
superior a 180º C sendo substituídos sempre que houver formação de espuma e
fumaça, alteração de aroma e sabor. (Manual do manipulador de Alimentos - SMS
2006)
4.4.1 Controle de Tempo e Temperatura
Resfriamento: quando se tratar de alimento preparado, a temperatura deverá
ser reduzida de 60º C a 10º C em até duas horas e conservado em refrigeração em
temperatura inferior a 5º C.
Congelamento: quando em congelamento, os alimentos devem permanecer
em temperatura igual ou inferior a -18º C.
Descongelamento: deve ser feito sempre sob refrigeração em temperatura
inferior a 5º C, ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
Conservação a quente: os alimentos preparados, depois de submetidos à
cocção, deverão ser mantidos em temperaturas superiores a 60º C por no máximo 6
horas. (MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - SMS 2006)
39
4.4.2 Fatores que resultam em DTA (doenças transmitidas por alimentos)
Deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou armazenamento
de alimentos;
Deficiência no cozimento ou reaquecimento de alimentos em temperaturas
que mantêm os microrganismos;
Deficiência no resfriamento correto dos alimentos;
O acréscimo de ingredientes crus, contaminados, alimentos que não passam
por novo cozimento, como no preparo de salpicão ou maionese de legumes.
Superfícies de contato com alimentos (como equipamentos e utensílios) que
não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou
prontos para o consumo.
Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou
pronto para o consumo.
Preparação de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos.
Mãos que tocam os alimentos contaminados que não são limpos e
sanitizados antes de serem servidos.
Mãos que tocam os alimentos contaminados (em geral cru) e em seguida,
tocam alimentos cozido pronto para o consumo.
Panos de limpeza contaminados que não são limpos e sanitizados antes de
serem usados em outras superfícies que entram em contato com o alimento.
Higienização inadequada de equipamentos e utensílios que entram em
contato com o alimento.
Manipuladores que deixam de lavar suas mãos adequadamente após ir ao
banheiro, ou sempre que necessário.
Manipuladores que tossem ou espirram atingindo o alimento.
40
Manipuladores que tocam ou coçam feridas, cortes, ou erupções cutâneas e,
seguida, tocam o alimento que preparam ou servem.
Manipuladores portadores de doença em serviço. (FRANÇA 2007)
4.4.3 Contaminação Cruzada
Ocorre quando os microrganismos patogênicos são transferidos de uma
superfície ao alimento para outro alimento. (FRANÇA 2007)
4.4.4 Prevenção da Contaminação Cruzada
Alimentos crus devem ser mantidos separados dos alimentos prontos, isto é,
preparados para consumo. Portanto os utensílios usados em sua manipulação
devem ser muito bem higienizados, para não contaminar alimentos cozidos ou
aqueles que já passaram pela desinfecção e não sofrerão tratamento térmico para
serem consumidos.
Produtos armazenados de preferência em diferentes câmaras ou geladeiras,
classificados de acordo com a sua origem e espécie, a fim de evitar contaminação
cruzada. (MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - SMS 2006)
4.4.5 Controle no Armazenamento dos Alimentos (câmaras frias,
refrigeradores e prateleiras)
O alimento quer seja matéria-prima ou produto acabado, deve estar
embalado e identificado com indicação do prazo de validade e protegido.
A disposição dos alimentos terá de respeitar um afastamento mínimo, para
circulação adequada do frio.
41
Alimentos sempre dispostos em contentores sobre estrados e nunca
diretamente sobre o chão. (MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - SMS
2006)
4.4.6 Exposição do Alimento Preparado ao Consumo
A temperatura dos equipamentos de conservação de alimentos expostos ao
consumo deverá ser regularmente monitorada.
O alimento preparado e conservado quente deverá permanecer em
temperaturas superior a 60º C, por no máximo seis horas.
Os equipamentos expositores (buffets) deverão dispor de barreiras de
proteção que previnam a contaminação dos alimentos, devido à proximidade do
consumidor ou outras fontes contaminantes. (MANUAL DO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS - SM 2006)
4.4.7 Características dos Produtos e Matérias-Primas:
a) Verduras e legumes:
• Frescos;
• Cor, aroma e sabor próprios das variedades e espécies;
• Livres de insetos;
• Íntegros (sem partes estragadas);
• Estar livres da maior parte possível de terra aderente.
b) Frutas:
• Frescas;
• Cor e aroma e sabor próprios das variedades e espécies;
42
• Íntegras (sem partes estragadas ou qualquer lesão que afete sua
aparência).
c) Cereais e derivados (farinhas):
• Coloração característica de cada espécie;
• Isentos de mofos e parasitas;
• Livre de umidade;
• Isento de matéria terrosa e fragmentos estranhos;
• As farinhas não podem estar empedradas, fermentadas e rançosas;
d) Carne bovina:
• Odor, aspecto e coloração próprios;
• Textura firme;
• Ausência de viscosidade, manchas escuras, esverdeadas ou
acinzentadas, odores desagradáveis e pegajosas.
e) Carne Suína:
• Aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso;
• Cor própria, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
• Odor característico da espécie.
f) Aves:
•Aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso;
•Cor própria, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
•Odor característico da espécie.
43
g) Peixes:
• Aspecto firme, não amolecido.
• Olhos brilhantes, transparentes e salientes;
• Guelras róseas e vermelhas, úmidas e brilhantes;
• (Manual do manipulador de Alimentos - SMS 2006)
• Escamas aderidas à pele;
• Ventre firme, não deixando impressão duradoura dos dedos ao
apalpá-lo;
• Odor característico da espécie, não amoniacal.
h) Crustáceos (camarão e lagosta):
• Carapaça bem aderida ao corpo;
• Coloração própria, sem qualquer pigmentação estranha;
• Olhos destacados;
• Cheiro próprio e suave.
i) Polvo e Lulas:
• Pele lisa e úmida;
• Olhos transparentes, vivos e salientes;
• Cor rosácea;
• Odor característico da espécie.
j) Mariscos, Mexilhões e Ostras:
• Aspecto gelatinoso e elástico;
• Carne aderente à concha e úmida;
44
• Valvas fechadas e com retenção de água límpida no interior da
concha;
• Cor da carne: amarelada nos mariscos e mexilhões, cinza-claro nas
ostras;
l) Ovos:
• Devem estar limpos (sem manchas de sangue ou fezes), íntegros e
com a casca lisa;
• Apresentar gema translúcida, firme, consistente;
• Clara transparente e não liquefeita;
• Armazenados em local fresco.
m) Embutidos (lingüiça, salsicha e salame):
• Não podem apresentar:
◦ Superfície úmida, pegajosa, liberando líquidos;
◦ Gordura rançosa;
◦ Massa com manchas esverdeadas ou pardacentas;
◦ Sabor e odor estranhos;
◦ Verificar se as embalagens a vácuo não estão rompidas, com
produtos soltos;
• Obs. Produtos soltos dentro da embalagem a vácuo significa entrada
de ar por este motivo podem estar deteriorados.
n) Alimentos Envasados (lata, vidro, embalagem longa vida):
• Embalagens não podem estar estufadas;
45
• Tampas não podem estar abauladas;
• Latas e tampas sem indícios de ferrugem;
• Embalagens não amassadas;
• Líquidos sem turvação (conservas);
o) Alimentos Congelados:
• Temperatura igual ou inferior a -18º C;
• Observar a orientação do fabricante quanto à temperatura ideal para
conservação do produto;
• Não devem apresentar sinais de descongelamento como:
◦ Formação de cristais de gelo.
◦ Amolecimento do produto;
◦ Presença de umidade;
◦ Deformação de embalagem de papel pela ação da umidade;
(MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - 2006)
4.5 PROCEDIMENTOS IMPORTANTES PARA GARANTIR A SEGURANÇA
ALIMENTAR
Controlando o Tempo e a Temperatura: Os microrganismos não sobrevivem
nem se reproduzem fora de determinados limites de temperatura.
a) Recebimento: receber e armazenar o alimento rapidamente.
b) Armazenamento: armazenar o alimento nas temperaturas recomendadas.
c) Preparação: minimizar o tempo gasto na zona de temperatura perigosa de
5º C a 60º C.
46
d) Cozimento: cozinhar o alimento na temperatura interna mínima de
segurança pelo espaço de tempo adequado.
e) Conservação e Manutenção: conservar os alimentos quentes na
temperatura superior a 60º C. (FRANÇA 2007)
47
5. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (HACCP)
Definição:
Avaliação e aplicação de sistemática, racional, lógica, simplificada e
contínua das etapas do processo produtivo. Fundamentado na identificação e
reconhecimento dos perigos à segurança alimentar do alimento, bem como nas
medidas necessárias para controlar as condições que geram estes perigos.
Objetivos:
• Caracterizar enfoque dinâmico e preventivo na cadeia produtiva;
• Garantir a segurança e a qualidade dos produtos;
• Incrementar a produtividade e a competitividade;
• Atender às exigências dos mercados internacionais e à Legislação
Brasileira;
• Reduzir custos e aumentar a lucratividade, já que minimizar perdas e
retrabalho, além de tornar o processo de controle transparente e
confiável;
• Adequação pela empresa de um sistema de controle que possui
equivalência internacional;
• Proporciona aos técnicos da empresa fundamentação teórica sobre
assuntos que estão envolvidos no processo de elaboração e
implantação do sistema, a saber;
Elementos de Microbiologia – aplicado à Ecologia Microbiana, na elaboração
do plano APPCC, no efeito dos processos de conservação sobre os microrganismos,
deteriorarão microbiana, os perigos microbiológicos e seus controles; (SILVA 2005)
48
• Conhecimento dos perigos físicos e químicos que podem ocorrer
numa indústria de alimentos, suas características e as medidas
preventivas usualmente empregadas para controlá-las;
• Fundamentação de critérios de comprovação metrológica para
atribuir credibilidade ao domínio dos produtos críticos de controle;
• Conhecimento dos planos de amostragem para análise
microbiológicas, de modo fornecer resultados confiáveis à situações
em que tal se faça necessário (lotes de exportação, onde as
matérias-primas ou mesmo os produtos são considerados como
pontos críticos de controle); (SILVA 2005)
Utilização:
Eficaz na estratégia do controle da qualidade do processo industrial.
Por ser dinâmico ao acompanhar a fabricação do produto durante a
produção. Preventivo ao corrigir o possível desvio do processo industrial no
momento que este acontece, e finalmente por ser sistêmico ao ser aplicável a toda
cadeia produtiva, em todas as etapas. (SILVA 2005)
Aplicação:
Aplica-se na Agricultura básica, na preparação e processamento industrial
dos alimentos, distribuição e comercialização.
Serviços de alimentação coletiva (restaurantes, catering), elaboração de
alimentos artesanais e utilização pelo consumidor. (SILVA 2005)
49
Os sete princípios do HACCP:
• Efetuar uma análise dos perigos e identificar as respectivas medidas
preventivas;
• Identificar os pontos críticos de controle.
• Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas
com cada PCC.
• Controlar e monitorar cada PCC.
• Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites
críticos.
• Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
• Estabelecer procedimento de verificação. (SILVA 2005)
5.1 PROGRAMA PRÉ-REQUISITO:
Definição:
Programa pré-requisito são as etapas ou procedimentos necessários ao
controle das condições que permitem a produção de alimentos inócuos. Ex: higiene
e desinfecção de instalações e equipamentos, treinamento dos operários,
manutenção preventiva, identificação e codificação dos produtos.
Boas práticas de manufatura (GMP):
As boas práticas de manufaturas cobrem os aspectos relacionados com
higiene e condição de saúde do pessoal, áreas adjacentes ao edifício, construção,
desenho e manutenção de edifícios e equipamentos, funcionamento de instrumentos
50
e de medição e controle, instalações sanitárias, utilização de ingredientes e
materiais de limpeza e desinfecção.
A aplicação das GMPs é um requisito para implantação do sistema APPCC.
(SILVA 2005)
Boas Práticas de Fabricação (BPF):
Treinamento periódico para os funcionários, iniciando-se com a integração à
empresa, tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços.
As chefias devem estar sempre reforçando o treinamento e orientando os
colaboradores.
Sendo necessário alguns documentos: registro de dados (evidência que os
procedimentos estão sendo cumpridos), instruções (controle de temperatura,
limpeza de tanque), procedimentos (descrição das tarefas e seus responsáveis) e
Manual BPF (descrição macro do sistema de qualidade de alimentos). (SILVA 2005)
51
6. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO )
Específico para operação de Limpeza e Sanitização na área de produção.
Ênfase em superfícies de contato com o alimento, descrição clara e detalhada =
Manual.
O PPHO é dividido em:
a) Pré-operacional: procedimento de limpeza e sanitização que
ocorrem antes das operações. Deve ocorrer com antecedência
suficiente antes do início da produção (tempo para execução das
ações corretivas e para reinspeção do local).
b) Operacional: procedimento de limpeza e sanitização que ocorrem
durante as operações, intervalos para descanso e almoço.
Programas separados, datados e assinados. Especificar o
responsável pelas operações (nome/função).
(SILVA 2005)
6.1 APLICAÇÃO DO PPHO
Procedimentos de limpeza, monitoria, ações corretivas, medidas preventivas
e registros.
a) Limpeza e Desinfecção: descrição detalhada, desmontagem/montagem
dos equipamentos. Técnicas de limpeza e aplicação de sanitizante, produtos
químicos e freqüência.
b) Monitoria: avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e
sanitização. Através dos métodos: organolépticos, químicos (água e enxágüe)
52
microbiológicos e freqüência. Registros (Ckeck List), separar itens da monitoria Pré-
operacional e Operacional, os itens verificados devem estar claramente classificados
como aceitáveis ou não aceitáveis. Descrição detalhada e identificação correta.
c) Ações corretivas: detecção de não-conformidades, registro detalhado,
planilha Chek List e destino dos produtos potencialmente contaminados.
Reinspeção do local (com rubrica).
d) Medidas Preventivas: não conformidades repetitivas ou graves,
registros e planilha ações corretivas.
e) Registros: prova de execução dos procedimentos, horários (constar
na planilha) e freqüência. Períodos de validade avaliados durante
auditorias.
f) Responsabilidade do SIF: Check List diário do SIF (liberação início das
atividades) e revisão rubrica eventual dos registros da empresa.
Os PPHO deveram ser específicos para cada operação de limpeza e
sanitização. Dar ênfase em superfície de contato de equipamentos e mesas.
As boas BPFs devem descrever os demais procedimentos, de forma
separada do PPHO. Programas separados datados e assinados. Especificar o
responsável pelas operações.
As incorreções detectadas no Check-List devem estar claramente
classificadas como ACEITÁVEIS ou NÃO ACEITÁVEIS. (SILVA 2005)
As ações corretivas adotadas devem ser descritas de forma detalhada,
constando na mesma planilha onde são registradas a não-conformidades.
Prever operações de limpeza nos intervalos para descanso e almoço,
devidamente registradas e monitoradas. Registros, identificação do problema (com
53
descrição do tipo de sujidade) e ação corretiva (reinspeção do local rubricada pelo
responsável). Medidas preventivas (deficiência repetida ou grave).
Pré-Operacional deve ocorrer com antecedência suficiente antes do início da
produção (tempo para execução das ações corretivas e para reinspeção do local).
Operacional procedimento de limpeza que ocorrem durante as operações.
(SILVA, 2005)
54
7. FRAUDES EM ALIMENTOS
As fraudes em alimentos se verificam através de várias operações, que
procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos
produtos, e atribuir-lhes requisitos que não possuem. Sempre conferindo maiores
lucros.
Comprometendo características organoléticas e às vezes o valor nutritivo
dos alimentos, práticas sempre prejudiciais aos interesses dos consumidores.
A venda de produtos misturados está sujeita as sanções penais,
infelizmente, porém, as infrações dessas disposições são muito mais freqüentes de
que se julga deficiente fiscalização dos órgãos competentes.
De modo geral, as fraudes de alimentos são levadas a efeito dos seguintes
modos:
• Disfarçar as características organoléticas (modificação de cor, sabor
e consistência), alteração ou simulação de componentes do
alimento:
• Subtração dos constituintes dos alimentos;
• Adição de elementos estranhos não permitidos ou não;
• Adição durante a elaboração do produto;
• Subtração e substituição de constituintes normais, por outros
estranhos;
• Simulação de produto original, substituído por outros de
características parecidas;
• Simulação de produto original, por produto elaborado artificialmente;
• Diminuição de peso do alimento;
55
• Simulação de quantidade de alimento;
• Apregoação ilícita de produto; (EVANGELISTA 2001)
7.1 TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
a) Utilização de pesos viciados;
b) Adulteração do leite por adição de água;
c) Fraude na pesagem, por compressão manual do braço da balança;
d) Exposição de alimentos em melhores condições na frente dos tabuleiros e
sua substituição no ato da compra, por produtos inferiores, colocados na parte
traseira.
e) Atração de freguês por simulação de menor custo e maior quantidade de
mercadorias. (EVANGELISTA 2001)
7.2 FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
Alimento adulterado é aquele que foi privado em forma parcial ou total, de
seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por inertes ou
estranhos, que tenha sido adicionado aditivos não autorizados ou submetidos a
tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente
qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração. (EVANGELISTA 2001)
7.2.1 Omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de
fabricação:
56
Está adulteração existe quando falto no produto um ou mais componentes
da fórmula registrada.
7.2.2 Simulação de quantidade de alimento especificada:
Simula a quantidade de alimento existente em desacordo com a
especificação impressa no rótulo. Realizada principalmente para efeito de ser o
produto vendido mais barato de que seus competidores, à custa de menor dispêndio
de matéria-prima. Exemplo desta modalidade de fraude: produtos enlatados ou
acondicionados em envoltórios plásticos, que não se apresentam coma a quantidade
especificada na rotulagem. Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade
da que se encontra em produtos concorrentes.
Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de cobertura,
presente em maior porcentagem de que a estabelecida pelas normas
regulamentares. Doces em pastas, especialmente goiabadas (acrescidas de
vegetais – banana, chuchu e abóbora). (EVANGELISTA 2001)
Recuperação fraudulenta de alimentos:
Outra modalidade de fraude por adulteração, é a recuperação de alimentos
desfigurados em suas qualidades organoléticas e às vezes sanitariamente.
57
TABELA 3 - Principais Características de produtos adulterados
Produtos adulterados Causas de Fraudes
Carne suína e bacalhau As carnes são lavadas, para eliminar as manchas vermelhas (Serratia marcensis).
Frutas não sazonais Recebem coloração por substâncias pigmentadas.
Produtos Cárneos
Carnes em más condições organoléticas adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor que posteriormente são descoradas e tingidas por corantes.
Produtos com mau odor Recuperados através do emprego de aromatizantes.
Fonte: EVANGELISTA 2001.
7.3 FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
É a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e
consiste no expediente de enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento
de nível inferior, julgando-o de categoria superior.
A falsificação de alimentos se processa de várias maneiras: quanto à
qualidade, peso, apresentação, procedência e propaganda. (EVANGELISTA 2001)
7.3.1 Quanto a Qualidade:
Está relacionada com a categoria do produto, apregoado como se fora de
alta qualidade, quando na verdade e de classe inferior. A fraude por falsificação, em
que há diminuição do peso do alimento, ocorre no momento de sua comercialização,
durante as manobras de pesagem: Exemplos: pesagens de produtos em balanças
não aferidas convenientemente, pesagens reduzidas de alimentos envoltos em
papel grosso, carnes pesadas com a junção de pelancas, de cartilagens, sebo ou
58
carnes de qualidades inferiores e carnes com maior volume de sal, com alto teor de
umidade. (EVANGELISTA 2001)
7.3.2 Quanto à apresentação do produto:
Valendo-se de marcas de prestígio e de tradição comercial de produtos
consagrados, o falsificador procura confundi-los com novos produtos, através de
nomes colidentes e de embalagens parecidas na forma, na cor, nos símbolos, nos
dizeres e nas letras e outros caracteres. (EVANGELISTA 2001)
7.3.3 Quanto à procedência de produto:
Muitos alimentos são preferencialmente consumidos pela fama que lhes dão
as regiões onde são produzidos. Citando como exemplo: bebidas (nacionais
vendidas como estrangeiras), café (café africano, como brasileiro ou colombiano) e
queijos (venda de queijos nacionais como estrangeiros). (EVANGELISTA 2001)
59
8. RELATO DE CASOS
Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos, manipulados
e consumidos em um meio ambiente contaminado com uma grande variedade e
quantidade de microrganismos e parasitas.
Em conseqüência situação, o homem ingere diariamente muitos
microrganismos e, às vezes, parasitas, juntamente com o alimento.
O alimento, após seu preparo, deverá estar bom, ou seja, com as
propriedades sensórias (cor, odor, aspecto e sabor), sem alteração. (SILVA 2005)
8.1 SURTO ALIMENTAR – CASO 1
Definição de surto alimentar:
Episódio no quais duas ou mais pessoas apresentam enfermidades
semelhantes, depois de ingerir alimentos/ água da mesma origem. (TREINAMENTO
ANVISA 2008)
8.1.1 Procedimentos para diagnóstico dos surtos de DTAs
• Diagnóstico dos fatores que levam ao surto;
• Técnica de preparação utilizada para cada alimento;
• Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração);
• Distribuição tempo e temperatura “Pass Through’’ e balcão térmico;
• Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e
equipamentos);
• Diagnóstico do agente Etiológico;
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• Coleta de amostras (análise microbiológica);
• Quadro Clínico (freqüência de sintomas);
• Período de incubação e duração da doença;
• Cardápio dos alimentos envolvidos;
• Taxa de ataque (para cada alimento);
• Coprocultura – Surto de infecções intestinais (portadores); (ALVES
DA SILVA 2005)
8.1.2 Investigação Epidemiológica
Ocorreu um surto alimentar num estabelecimento (mercado), situado no
Distrito do CIC no dia quatorze de setembro de dois mil e oito. No qual onze pessoas
passaram mal, com sintomas variando entre: náuseas, vômito, cólica, diarréia,
tonturas e calafrios.
O alimento que proporcionou esta intoxicação alimentar foi arroz à grega,
sendo a principal toxina Stapylococcus aureus, o mesmo foi encontrado na área de
vendas do estabelecimento em temperatura ambiente, sem as condições higiênicas
cabíveis, gerando risco à saúde dos seus clientes e funcionários.
A partir desta data, a equipe de epidemiologia do Distrito Sanitário CIC, fez
uma investigação epidemiológica, entrevistando todos os funcionários e seus
respectivos clientes.
Onde obtiveram os seguintes dados:
• Número de Doentes Entrevistados: onze.
• Número total de hospitalizados: zero.
61
• Número de óbitos: zero.
• Faixa etária: entre nove a cinqüenta e um anos.
• Sexo masculino: sete pessoas.
• Sexo feminino: quatro pessoas.
• Sintomas: náuseas (oito pessoas), vômito (onze pessoas), cólica
(onze pessoas), diarréia (dez pessoas), febre (zero), tonturas (uma
pessoa) e calafrios (uma pessoa).
• Período de incubação mínimo (dias): 1.
• Período de incubação máximo (dias): 3,5.
• Mediana do período de incubação (dias): 1.
• Agente etiológico: Stapylococcus aureus (toxina).
• Alimento causador do surto: arroz de forno à grega.
• Arroz à grega (ingredientes): arroz, bacon, calabresa, milho verde,
“sazon”, pimentão, ervilha e cheiro verde.
Obs. Os ingredientes foram retirados da área de vendas e do açougue do
próprio mercado, no momento da inspeção sem irregularidades nas áreas.
Arroz cozinho mais ou menos entre oito horas do dia quatorze do mês de
agosto, no ano de dois mil e oito, sendo após acrescido dos demais ingredientes,
ficando pronto às dez horas. Após, foi embalado em badejas de isopor com plástico
filme e exposto na área de vendas em temperatura ambiente, sendo comprado por
clientes e por funcionários do mercado.
62
Figura 01: (Interditada área de vendas do mercado)
Figura 02: (Interditada área de vendas do mercado)
63
8.1.3 Discussão
Auto termo de infração/ Auto tremo de interdição:
Através do 156 foi notificada uma denúncia (CAL) em um mercado, situado
no bairro CIC. O qual estava servindo aos finais de semana para seus clientes,
carne assada: (bovino, suíno e aves), maionese, arroz a grega, lasanha congelada.
Sem condições adequadas para manipular e servir alimentos, colocando em
risco a saúde de seus clientes e funcionários.
O proprietário já havia sido orientado em outras inspeções, pois não possuía
espaço e condições higiênicas para manipular estes produtos.
O estabelecimento foi infracionado pelo fato de preparar refeições sem
adotar procedimentos de boas práticas e sem possuir estrutura física compatível, e
os ramos de atividade de carne assada e de fornecimento de alimentos preparados
foram interditados.
8.1.4 Recomendações:
o Utilizar sempre que possível substitutos do ovo fresco na
preparação de alimentos frios (fundamental na prevenção de
Salmoneloses), preferir a maionese industrial;
o Após a cocção manter os alimentos em temperatura segura,
60º C ou -18º C, evitando assim uma possível multiplicação de
microrganismos nocivos à saúde pública;
o Jamais deixar alimentos à temperatura ambiente por um longo
período de tempo;
64
8.2 INSPEÇÃO SIM – CASO 2
Definição:
O serviço de inspeção Municipal de Produtos de origem Animal de Curitiba -
SIM, vinculado ao Centro de Saúde Ambiental da Secretária Municipal da Saúde de
Curitiba foi instituído em 24/05/2001 através da lei Municipal nº. 10.168/2001.
Desenvolvendo atividades que visam o controle de qualidade e dos serviços
relacionados a produtos de origem animal dentro do Município de Curitiba.
O objetivo deste serviço é a redução da produção e do comércio de produtos
clandestinos, os quais podem trazer a disseminação de doenças como: Teníase,
Brucelose, Listeriose, e Salmonelose entre outras.
Todo estabelecimento que recebe o registro no SIM - Curitiba deve ter no
rótulo dos seus produtos a Chancela do SIM - Curitiba.
Por tanto desenvolve as seguintes ações:
• Fiscaliza as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas de
produção, manipulação, beneficiamento e armazenamento,
transporte, e comercialização de produtos de origem animal.
• Concede o Alvará de registro dos estabelecimentos e o Certificado
de Registro dos produtos de Origem Animal, produzidos ou
reembalados para comercialização exclusiva ao Município de
Curitiba.
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8.2.1 Roteiro de Inspeção SIM
a) Recebimento - Condições higiênicas satisfatória, rotulagem dos produtos
em acordo, registro da temperatura no recebimento, temperatura de acordo com o
produto e carnes recebidas e embaladas.
b) Estocagem câmara fria - Condições higiênicas, conservação satisfatória,
controle de estoque e validade, controle de produtos por data (PEP S e PVPS),
produtos estocados sob estrados ou em prateleiras, produtos “in natura”
acondicionados em caixas fechadas ou em gancheira (com identificação), registro de
temperatura na estocagem, estoque de produtos de maneira que haja uma boa
circulação do frio, agasalhos de frio em número suficiente e sendo utilizado ao
adentrar as câmaras e produto fracionado embalado e devidamente identificado.
c) Laboratórios - Condições higiênicas satisfatórias, lava-bota ou tapete
sanitário higienizados e em bom estado e sendo usados, temperatura ambiente 16º
C, lavatório de mãos com papel toalha e sabonete líquido em uso, esterilizador de
facas em funcionamento (85º C), com água até a grelha e higienizados, embalagens
mantidas exclusivamente dentro dos armários suspensos e fechados, lâmpadas
acessas e com proteção, higienização dos equipamentos, utensílios e pisos (em
horário diferente de manipulação dos produtos) observando-se tem rotina por
escrito, uniforme dos funcionários completos, brando e limpo.
d) Manipuladores de alimentos - Lavagens de mãos com técnica e uso de
luvas, boa higiene pessoal sem lesões de pele ou outras doenças, registro de
afastamento por doença, sem adornos e de unhas curtas (sem esmalte e limpas),
manipulação apropriada (horários diferenciados, evitando a contaminação cruzada /
capacidade, nº. manipuladores proporcional ao tamanho da área).
66
e) Balcão e expositores - Condições higiênicas satisfatórias, temperatura do
produto de acordo com o rótulo, produto exposto de maneira que não prejudique a
circulação do frio, produtos expostos perfeitamente identificados de acordo com a
legislação vigente (indicando o modo de conservação e a temperatura adequada,
contendo a inscrição” VENDA EXCLUSIVA DENTRO DO MUNICÍPIO DE
CURITIBA” e a chancela do SIM).
f) Vestiários e banheiros - Condições higiênicas satisfatórias (organizados e
equipados com sabão líquido e papel toalha), armários em bom estado de
conservação, local para lavagem de caixas utilizadas para este fim, documentação
comprobatória da limpeza da caixa da água, documentação comprobatória de
desinsetização e desratização por empresa licenciada (a cada seis meses).
g) Transporte - Veículos adequados e limpos, controle da temperatura do
alimento, Containeres e embalagens adequados e limpos.
h) Limpeza e Sanitização - Possuir procedimentos operacional padrão,
depósito de material de limpeza e equipamentos organizados, equipamentos e filtros
para climatização devem estar conservados. A limpeza e a troca de filtros
programada (periódica e registrada), calibração dos instrumentos ou equipamentos
de medição, mantendo registro da realização dessas operações. (SECRETARIA
MUNICIPAL DA SAÚDE 2008)
8.2.2 Discussão
Foi realizada uma inspeção, em um Hipermercado, no bairro do Pinheirinho,
no dia dez de agosto de dois mil e oito. Atualmente o Distrito Sanitário do CIC, não
fiscaliza nenhum estabelecimento, por falta de técnicos.
67
Sendo observadas algumas irregularidades, conforme a lei vigente:
• Carne de frango com temperatura inadequada (2.3º C), a orientação
da margem de segurança é de 0 a -5º C (por dez dias), -10º a -18º
C (por trinta dias).
• Peças de carne bovina envoltas por plástico, sem a devida proteção
(com sinais de descongelanto);
• Carne de peixe com sinais de recongelamento (formação de cristais
de gelo);
• Bandejas de camarões e casquinha de siri com temperatura
inadequada (resfriada), sendo recomendado pelo fabricante
armazenar o produto congelado à -18º C;
• Caldo de tilápia em temperatura inadequada
• Câmaras lotadas, não permitindo a circulação de ar adequada,
• Câmaras com sinais de ferrugem no teto;
• Câmaras mal organizadas havendo uma grande variedade de
produtos;
• Balança com fiação exposta, sem a devida proteção na área do
açougue;
• Balança com sinais de ferrugem;
• Termômetro da câmera mal calibrado (-104º C);
• Termômetros dos técnicos mal calibrados, havendo diferença de
temperatura, durante a aferição;
• Utensílios de limpeza apoiados na porta da câmera;
• Confeitaria do estabelecimento teve um conceito ruim, durante a
auditoria de segurança alimentar;
68
• Os funcionários estavam limpando o laboratório, durante a
manipulação de frios;
• O lixo do estabelecimento estava no pátio, onde o mesmo recebe as
mercadorias;
Ocorrida à inspeção, a técnica informou aos responsáveis pelo
estabelecimento as possíveis irregularidades, dando prazo para ser cumprida. Onde
será feita uma nova inspeção, caso contrário o estabelecimento corre o risco de
perder o serviço de inspeção Municipal SIM.
Obs. O mesmo estabelecimento já havia sido interditado o ano passado, por
não possuir condições higiênicas sanitárias.
Figura 03: (Temperatura acima do limite de segurança alimentar)
69
Figura 04: (Balança com fiação exposta na área do açougue)
Figura 05: (Câmaras mal organizadas)
70
Figura 06: (Bandeja de camarão e casquinha de siri, com temperaturas
inadequadas).
71
Figura 07: (Balança com sinais de ferrugem)
8.3 APREENSÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ARMAZENADOS DE FORMA
INCORRETA PROPORCIONANDO RISCO À SAÚDE DA POPULAÇÃO – CASO 3
Através do telefone 156 (CAL) o Distrito de Saúde CIC, foi informado que um
estabelecimento situado na Regional CIC estava expondo produtos alimentícios
perecíveis com prazo de validade expirado e em mau estado de conservação.
Após está notificação a equipe de Inspeção Sanitária de alimentos, foi
averiguar as condições higiênicas sanitárias deste estabelecimento.
Onde foram encontradas as seguintes irregularidades:
• Salsichas em temperatura ambiente (18,4º C), sendo a orientação
do fabricante manter em 0º C a 4º C;
• Ingrediente para feijoada em temperatura entre 13º C a 76º C, sendo
a orientação do fabricante manter até 5º C;
72
• Pizza pronta e apresuntado em temperatura entre 15º C a 16º C,
sendo a orientação do fabricante manter em 1º C a 10º C;
• Lingüiça Toscana em temperatura entre 3.6º C a 4.8º C, sendo a
orientação do fabricante -18º C;
• Cortes de frango (peito) congelado em temperatura entre 0º C a -2º
C, sendo a orientação do fabricante manter em -12º C;
• Bandejas de filé de Tilápia congeladas, com sinais de
descongelamento;
• Bandejas de posta de cação congeladas, com sinais de
descongelamento;
• Bandejas de pescadinho espalmada congeladas, com sinais de
descongelamento;
• Bandejas de Cascudinho cobrinha congeladas, com sinais de
descongelamento;
• Achocolatado com vencimento expirado;
• Sobremesa Láctea com vencimento expirado;
• Danoninho com vencimento expirado;
• Espinhaço de suíno congelado com temperatura entre 4º C, sendo a
orientação do fabricante manter em -12º C;
8.3.1 Discussão
Auto Termo/Termo de Inutilização
Foram aprendidos 92 pacotes de salsicha, 12 pacotes de ingredientes para
feijoada, 7 unidades de pizza pronta, 8 pacotes de lingüiça toscana, uma caixa com
73
18,5 kg cortes de frango congelado, 4 bandejas de filé de Tilápia, 2 bandejas de
posta de cação, 2 bandejas de pescadinha espalmada, 2 bandejas de cascudinho
cobrinha, 45 caixas de achocolatado, 8 unidades de sobremesa Láctea, 14
danoninhos e 4 pacotes de espinhaço de suíno.
O estabelecimento foi infracionado, as mercadorias foram apreendidas e
levadas até o aterro sanitário de Curitiba (caximba). O proprietário foi convidado a
acompanhar a inutilização dos produtos (os mesmos foram inutilizados para fins de
proteção a Saúde Publica).
Figura 08 - (Pizza pronta em temperatura inadequada 15.9º C)
74
Figura 09: (Filé de pescada com sinais de descongelamento)
Figura 10: (Ingredientes para feijoada com temperatura inadequada 15.3º C)
75
Figura 11: (Lingüiça Toscana com temperatura inadequada 7.1º C)
Figura 12: (Mercadorias apreendidas)
76
Figura 13: (Produtos inutilizados, no Aterro Sanitário)
77
9. CONCLUSÃO
Com o crescimento dos serviços de consumo alimentar e extra-domiciliar, os
alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos representados pelas
possibilidades de contaminação microbiana, associadas às práticas incorretas de
manipulação e processamento.
Mesmo diante de todas as políticas públicas, com o objetivo de melhorar a
vigilância alimentar, ainda faltam programas mais abrangentes e efetivos,
especialmente em níveis municipais. A detecção e a rápida correção das falhas no
processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são as
principais estratégias para o controle de qualidades desses produtos. O controle
higiênico sanitário é, portanto, um desafio constante para proteger os consumidores
e garantir a qualidade de produtos e serviços.
O principal foco da Vigilância Sanitária é a conscientização dos responsáveis
pelos estabelecimentos que comercializam alimentos, complementadas com as
ações da equipe técnica e as legislações. Evitando assim as toxifecções alimentares
e outros agravantes.
Através de campanhas à população, pode-se melhorar a qualidade dos
produtos alimentícios. Alertando sobre diversos temas como: surto alimentar,
intoxicação alimentar e doenças transmitidas por alimentos.
78
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ALVES DA SILVA, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviço de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2005.
2. Apontamentos mistrados em aula do professor José Maurício França.
3. BRANDÃO. C.A, 2007
Disponível em:
http://www.boaspraticasfarmaceuticas.com.br/finalidadedaanvisa.asp
Acesso em: outubro de 2008.
4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviço de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 de setembro de 2004.
Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=125
46. Acesso em: outubro de 2008.
5. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n°275, de
21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário
Oficial da União, 06 de novembro de 2002.
Disponível em: http//e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=81
34. Acesso em setembro de 2008.
79
6. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.bv. Acesso em: outubro de 2008.
7. Curso ministrado pela ANVISA, 2007.
8. DUCCI. L. Manual do Manipulador-SMS, 2006.
9. EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo ed. Atheneu,
2000.
10. GERMANO, P.M.L e GERMANO, M.I.S Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 2003.
11. Secretária Municipal de Saúde de Curitiba: Vigilância de Alimentos.
Disponível em: http://www.curitiba.pr.gov.br/saude/servico/index.htm.
Acesso em: outubro de 2008.
12. Secretária Municipal da Saúde de Curitiba: Vigilância Sanitária de
Alimentos. Legislação Municipal 9000 – Decreto n° 7 0 SIM, quinze de fevereiro de
2002.
80
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