13/01/2016

1

TRASFEGA E ATESTOTRASFEGA E ATESTO

HENRIQUE LOPESLQE-EVB

2016

� Trasfega - operação de transferência do vinho de um para outro recipiente,

realizada com precaução, separando o vinho limpo do depósito ou borra

� processo mecânico - uma das primeiras práticas a realizar no vinho e que

influenciam a sua estabilidade

� com arejamento/sem arejamento

Trasfega sem arejamento

TRASFEGA

13/01/2016

2

Trasfega com arejamento

TRASFEGA

Após a fermentação alcoólica, os vinhos novos contêm� partículas diversas provenientes dos mostos ou de partes sólidas da uva

� leveduras

� fosfato férrico

� cobre

� bactérias

� cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio

� substâncias de natureza coloidal� proteínas

� compostos fenólicos mais ou menos polimerizados

� polissacáridos de diversas estruturas

� …

TRASFEGA

13/01/2016

3

Vantagens da trasfega - retirada das borras� estabilidade química e microbiológica

� dissolução de oxigénio

� benefícios organoléticos

� eventual desaparecimento de casse férrica

� favorece o acabamento de fermentações

� intensificação e estabilização da cor

� efeito homogeneizador

� permite eliminar o excesso de dióxido carbónico

� permite efetuar correções

Vantagens da presença das borras� enriquecimento do vinho em polissacarídeos

Efeitos inócuos da presença das borras

� precipitados inertes de tartaratos e matéria corante

TRASFEGA

Clarificação natural� realiza-se por simples repouso e consiste na sedimentação progressiva

de partículas em suspensão

� volume de borras - 0,5% e 1 a 2% do volume total

� A sedimentação de uma partícula num líquido em estado de

repouso depende de vários fatores

� massa – diferença entre a densidade da partícula e do líquido

� volume da partícula

� resistência do líquido à queda da partícula

� natureza

� volume

� forma do recipiente

� outros fatores externos - temperatura, arejamento, taninos, …

influenciam a extensão deste depósito

TRASFEGA

13/01/2016

4

� A sedimentação faz-se por etapas sucessivas e separadas, correspondentes a cada

dimensão e tipo de partícula

� sedimentos compactos

� sedimentos em solução

� vinho limpo

� No vinho a velocidade de sedimentação varia com

� viscosidade

� densidade

� pH do vinho

TRASFEGA

Coloides protetores� Os coloides protetores exercem uma influência, não

negligenciável, na facilidade de sedimentação das partículas no

vinho

�endógena (polissacarídeos)

�exógena ( b-glucanas) - origem em uvas atacadas

por Botrytis Cinerea - possível uso de glucanase

TRASFEGA

13/01/2016

5

Outros fatores que influenciam a formação da borra

� volume e geometria do recipiente

� paredes do recipiente - isolamento, tipo, rugosidade

� situação do recipiente

� vibrações

� densidade

� movimentos de convecção - temperatura

� desprendimentos gasosos

� atividade microbiana

� coloides protetores

� tanino

� forças de difusão e repulsão

� proteínas e matéria corante

TRASFEGA

� Podem usar-se técnicas para acelerar o processo de clarificação

natural

� colagem

� filtração

� centrifugação

� Obtêm-se a clarificação dos vinhos em diferentes graus e eventual

estabilização

� Adotando-se técnicas de estabilização, podem conseguir-se elevados

níveis de limpidez durante o estágio dos vinhos e após o seu

engarrafamento

TRASFEGA

13/01/2016

6

Exemplo de trasfegas em barricas

� 2 ou 3 meses após o enchimento – se existe turvação e se a mesma é

resultado de micro-organismos

� anual durante a primavera para correção de SO2

� Prévia e/ou após a fermentação malolática

� existência de açúcar residual (com correção do teor em sulfuroso livre)

� desvio organolético, do tipo sulfídrico

� sempre que é efetuada uma colagem

TRASFEGA

Atestar consiste na reposição do vinho consumido devido às trasfegas,

à contração, à perda de dióxido de carbono e à evaporação

� Reduzir o risco de oxidação e alteração microbiana aeróbia - desenvolvimento

de leveduras e bactérias acéticas

� Deve efetuar-se a operação com cuidado, de modo a minimizar os

inconvenientes da oxidação resultante da introdução de ar

ATESTO

13/01/2016

7

Periodicidade

� Depende

� rapidez de formação do vazio

� humidade relativa (70 a 80%)

� temperatura (12 a 15ºC)

� natureza dos recipientes

� O vinho de atesto deverá ser de qualidade semelhante àquele que vai

atestar

ATESTO

ATESTO

Batoque asséticoDepósito “sempre cheio”

Pastilha “anti-flor”

“Respirador” de bola

13/01/2016

8

Conservação recorrendo a gases inertes� azoto - gás inerte e pouco solúvel

� dióxido de carbono - não deve ser usado no estado puro devido à sua

solubilidade

� árgon

ATESTO

ATESTO

Fonte: air liquide

13/01/2016

9

ATESTO

ATESTO

13/01/2016

10

ATESTO

ATESTO

Fonte: air liquide

13/01/2016

11

ATESTO

Fonte: air liquide

ATESTO

Fonte: air liquide

13/01/2016

12

ATESTO

Fonte: air liquide

FORMATO DIÂMETRO mm ALTURA mm

B5 140 525

B11 178 580

Soluções portáteis

TRASFEGA E ATESTOTRASFEGA E ATESTO

GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO