COPEIRO DE BARO profissional do apoio ao bar

APRESENTAÇÃO PESSOALA apresentação pessoal não quer dizer respeito à beleza física da

pessoa, e sim a forma como ela se apresenta aos clientes.

A primeira impressão a respeito de uma pessoa é criada nos três primeiros segundo de contato entre as pessoas, sendo que 25% dessa primeira impressão é dada pelo aspecto visual, 18% com o tom de voz, 14% com a adequação das palavras usadas, 10% com a linguagem corporal.

Como você acha que o profissional que efetua a limpeza dos materiais, repõe as frutas no bar, recolhe copos e taças entre os clientes, dentre outros serviços deveria se apresentar? Qual a primeira impressão que deseja causar?

Como o copeiro atua com manipulação de alimentos (corte de frutas, manuseia utensílios que estarão em contato com produtos que serão ingeridos – comidos ou bebidos – pelos clientes) e com lavagem de material, ele deve ter muito cuidado entre esses momentos.

No ato da lavagem, não encostar o corpo na pia para não molhar e sujar o fardamento.

Evitar molhar-se demais durante a lavagem.

Manter a pia limpa para evitar contaminação entre materiais limpos e materiais a serem lavados.

Cortar frutas em local limpo

Sempre usar a tábua de corte para manipular as frutas

Não pôr as frutas em cima da pia sem devida limpeza antes.

Deixar o local de trabalho limpo, durante e depois do serviço e limpar antes de começar o serviço.

FARDAMENTOSO Fardamento deve estar sempre limpo e apresentável. Para tal é

fundamental o cuidado na hora da lavagem dos materiais e de cortar as frutas.

Nunca se apoie na pia para fazer essas tarefas, evitando, assim, que se molhe ou se suje.

Sempre limpe a pia antes de começar qualquer atividade, principalmente com frutas e utensílios que serão usados no bar.

Cuidado com cabelos, unhas e adereços. Mantenha os cabelos presos, de preferência com touca, as unhas cortadas e sem esmalte e não utilize adereços, como cordões, relógios, pulseiras, anéis, brincos indiscretos, etc.

1

POSTURA

Para o profissional, um evento pode ser tornar, com o passar do tempo, apenas mais um no seu currículo: mais um casamento, mais um aniversário, etc. Mas para o cliente, aquele é o SEU evento, com SEUS convidados, amigos, familiares, etc.

A conduta durante a realização do mesmo é fundamental para a boa execução do seu trabalho e para passar uma boa imagem. Ficar no salão encostado na decoração, nas mesas ou até mesmo no bar não é postura de um profissional a serviço. Bem como ficar passeando, visitando, olhando todo o evento durante a sua realização não é cabível com as funções a serem desempenhadas.

O copeiro está no evento para auxiliar o bar, mantendo copos, materiais e frutas sempre no bar, e dando apoio a o que mais for necessário durante o evento.

Comer durante o evento será uma postura que o gerente do evento passará uma posição, como a hora certa, o local apropriado e se houver alguma restrição: exemplo, o La Maison buffet prepara uma refeição para os funcionários, mas na maioria dos buffets, os profissionais servem-se do próprio buffet depois de os clientes, em sua maioria, já terem se servido. Em alguns locais, não é aceito que se os profissionais sirvam-se do buffet, e residências normalmente são mais informais e tem menos restrições quanto a esses detalhes. Por ter tantas condições, sempre consulte o seu gerente quanto à hora apropriada e o local onde poderá fazer suas refeições.

E por fim, postura também é segurança de trabalho. Pegar na bandeja corretamente, apoia-la no braço quando muito pesada, manter-se “reta” quando lavando materiais e copos, além de ser mais “elegante” também ajuda que o trabalho não acarrete dores, cansaço excessivo e outros problemas que possam chegar a acontecer.

PROATIVIDADE

Ser proativo é ter atitude, é buscar sempre o que fazer, como fazer melhor, sugerir e ouvir criticas, absorvê-las e procurar melhorar, crescer sobre elas.

Não precisa esperar uma ordem do seu gerente para fazer algo. Se vê que é necessário: faça.

Se tem dúvidas quanto à maneira certa de o fazer: pergunte.

Se vê uma maneira melhor de trabalhar: sugira.

Proatividade é atitude, é movimentar-se buscando melhorias.

FRUTAS

morango: retire o “talo” (folhas) do morango e o corte no meio, no comprimento.

O morango é uma fruta típica de regiões frias e muito sensível. Se manipulado, cortado ou lavado e não for usado, mantido em temperatura ambiente, ele se estragará muito rapidamente. O ideal é tentar manipular e lavar somente o que for ser utilizado.

2

Abacaxi: cortar em rodelas de 1 a 2 dedos de largura. Descascar e cortar em “pizza”, fazendo 8 pedaços.

Depois de arrancado as folhas do abacaxi, o mesmo reduz muito sua validade.

Kiwi: descascar com cuidado, pois a casca geralmente é muito fina, e cortar em rodelas: se mais verde, 4 a 5 rodelas; se mais maduro, 3 rodelas.

Fruta também muito sensível. Não deve fica debaixo de nenhuma outra sob risco de amassar, machucar ou mesmo partir a frutas e impossibilitar seu uso.

Hortelã: lavar bem as folhas e separar as folhas do talo. Se o talo estiver firme, deslizar a mão pelo talo fará com que as folhas caiam mais rapidamente.

É um hortaliça e, como alface e outras, quando mais manipulado mais rápido ele estragará. Não pode congelar nem ficar em contato direto com gelo, pois isso fará com que queime a folha.

Tangerina: cortar as duas pontas (tampas), cortar ao meio no comprimento e retirar o “miolo” branco, cortar em 4 cubos. Com casca.

Depois de cortada, o líquido ácido do suco da tangerina criará uma liga, que faz com que a tangerina se estrague rapidamente. O ideal é que, depois de cortada, quando estiver ficando com essa composição “liguenta” seja lavada, fazendo assim que dure mais.

Limão: cortar as duas pontas (tampas), cortar ao meio no comprimento e retirar o “miolo” branco, cortar em 4 cubos. Com casca.

Depois de cortado, mesmo que refrigerado, o limão não dura muito tempo. Poucas horas e o mesmo ressecará, causando perda de sumo e maior acidez quando o for utilizar.

Uva: lavar bem e retirar cada uva do talo.

Também uma fruta típica de regiões frias, e que quando não está no cacho (talo) ele estraga muito mais rápido.

Nenhuma fruta deverá ser reaproveitada após o evento, por conta de risco de contaminação, tempo de exposição e perda de temperatura. Mesmo assim, toda fruta cortada deverá voltar para o depósito para conferência e pesagem.

As frutas inteiras deverão voltar devidamente acondicionadas, a fim de manter suas características originais e sua propriedades. Abacaxi que estiver cortado, hortelã e uvas despencados, etc, deverão ser envoltos logo após o corte com plástico filme.

5 SENSOSSeiri = Senso de Utilização

CONCEITO: "separar o útil do inútil, eliminando o desnecessário"

Seiton = Senso de Ordenação

3

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente".

Seisou = Senso de Limpeza

CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e aprendendo a não sujar".

Seiketsu = Senso de Saúde

CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre favorável a saúde e higiene".

Shitsuke = Senso de Autodisciplina

CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hábito, transformando os 5s's num modo de vida".

ORGANIZAÇÃO DOS MATERIAIS (RETORNO)

CAIXAS BRANCASColocar os utensílios, sendo:

Copos toma juízo dentro das storen’pours

Jarras deitadas e com shakers e mini tins e storen’pours

Copos de macerador e açucareiros

Balde com bailarinas, maceradores, acendedores, coadores, espremedores, facas, pinças, biqueiras, isqueiros, etc.

Tábua.

Tapetes de shaker

CAIXAS PRETASOrganizadores com três pacotes de guardanapo na parte maior de

cada.

Canudos.

Guardanapos.

Açúcar.

Se necessário, copos toma juízo envoltos em guardanapos, no organizador.

4

CAIXAS VERDESBebidas, refrigerantes, sucos, armazenados de forma que evite

quebras. Caso tenha muito espaço na caixa, completar com garrafas vazias ou tentar intercalar com refrigerantes e sucos as bebidas evitando contato das garrafas de vidro e possível quebra.

USNDO A BANDEJAComo pegar uma bandeja?

A bandeja deve ser apoiada na base da mão, dobrando levemente os dedos para dar maior suporte e permitir movimentos mais seguros com a bandeja.

Quando a bandeja estiver muito pesada, pode-se apoia-la, também, no braço. Mas dessa forma se perde muito a aglidade, podendo, caso esteja recolhendo copos nas mesas ou algo assim, ocasionar acidentes.

Com a prática alguns movimentos podem facilitar muito quando se está passando por um lugar com muitas pessoas ou quando esta retirando copos das mesas, como girar o pulso, levantar a bandeja, abaixar, etc.

Como recolher diferentes materiais em uma bandeja?

Sempre comece colocando na bandeja o material a partir do centro. Ele lhe dará o equilíbrio. As peças mais altas, de equilíbrio mais difícil, assim como aqueles que contêm mais líquidos devem estar próximos ao corpo de quem carrega a bandeja, oferecendo alguns recursos caso tenha algum desequilíbrio.

Encostar os materiais facilita o equilíbrio dos mesmos, fazendo com que se apoiem uns nos outros. Só ter bastante cuidado e atenção com taças e copos de base maior que o bojo, pois, com a base apoiada e o bojo não se pode ter desequilíbrio e quebra no contato.

Vamos à pratica.

TRABALHANDO DE BAR BACKO bar back é o “commis” de bar responsável pela reposição,

limpeza, manutenção e assistência dentro do bar. Ele deve estar atento a tudo, para repor itens sem precisar ser pedido e atento para manter o bar limpo. Todas as solicitações dos bartenders e superiores devem ser prontamente atendidas.

5

TIPOS DE CONTAMINAÇÃOOrigem física: causada por metais, pedaços de madeira, cabelos,

areia e outros produtos que podem cair nos alimentos.

Origem química: causada por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos e outros venenos.

Origem biológica: causada por parasitas, moscas, caramujos, pulgões, lesmas e micro-organismos (vírus, fungos e bactérias).

Os microorganismos podem ser deteriorantes, que provocam a perda das características dos alimentos ou patogênicos, que causam doenças. No caso da presença apenas dos patogênicos, os produtos não apresentam alterações nas suas características. (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois, com sintomas de alguma doença.

Os principais tipos de micro-organismos causadores de contaminação são as bactérias (produzem toxina – veneno – e esporos – capsula protetora – resistentes ao calor) e os fungos (também produzem toxinas extremamente prejudiciais a saúde.

HIGIENE PESSOALTodos os envolvidos com a produção de alimentos devem se

preocupar com a higiene pessoal. Os hábitos de higiene adequados diminuem a possibilidade de contaminação durante o preparo de alimentos:

Banho diário com sabonete e utilização de toalhas limpas;

Utilização de roupas limpas, que devem ser trocadas regularmente;

Manter as unhas sempre limpas e curtas, sem esmalte. As unhas curtas facilitam a higiene e dificultam o acúmulo de sujeiras e o esmalte deve ser evitado devido ao risco de descascar e cair no alimento.

Escovar os dentes frequentemente. Na boca, no nariz e na garganta, existem microrganismos chamados estafilococos, que podem contaminar os alimentos;

Manter cabelos limpos e totalmente protegidos por gorro, touca ou boné, evitando que os mesmos caiam no alimento;

Não utilizar adornos como anéis, pulseiras, relógios; brincos e etc. Além de servirem como depósito de sujeiras e dificultarem a higiene, podem cair nos alimentos;

Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos. Enquanto falamos, tossimos ou espirramos, expelimos gotículas de saliva (chamadas perdigotos) que contêm estafilococos, que podem contaminar os alimentos;

Como Lavar corretamente as mãos: Umedeça as mãos e antebraços;

Aplique o detergente;

6

Esfregue até remover a sujeira;

Escove as unhas;

Enxágue;

Use o sanitizante à base de álcool 70%;

Deixe secar sem uso de tecido. As mãos podem ser secas com papel toalha branco, não reciclado, pois este se desmancha e pode deixar resíduo

LAVANDO CORRETAMENTO CADA MATERIAL

COPOSSepare os copos por tipos: calderetas, floripas e tubos;

Retire canudos, guardanapos e guarnições e jogue no lixo;

Os restos dos coquetéis jogue na pia com tela (caso não tenha tela não o fazer);

As frutas e outros parecidos que ficarem na pia só devem ser jogados no lixo quando não tiver mais resíduos de gelo ou outro líquido;

Use uma esponja do lado macio, embeba-a em detergente e esfregue o copo, por dentro e por fora;

Ensaboe todos e só depois enxague todos;

Coloque-os emborcados a fim de deixa-los escorrer um pouco;

Verifique se estão bem limpo;

Seque-os e guarde, ou reponha no bar, se necessário.

Sempre que levar copos para o bar informar o gerente a quantidade de copos que está levando, para que o mesmo faça o controle de quanto precisa inda ser reposto. Pergunte ao gerente sempre se há necessidade de repor, e a quantidade, caso ainda não tenha sido conversado nada.

VIDROS E FRUTEIRASAtenção, esse é um material muito frágil e relativamente caro, portanto, só lavar esse material quando estiver com a pia livre, para evitar acidentes.

Despeje líquidos e resto de frutas, ou acondicione as frutas em local apropriado (qualquer dúvida quanto à reutilização, perguntar ao gerente).

Lave os vidros um a um com sabão e esponja macia;

Deixo-os escorrendo a água um pouco e seque-os antes de os por nas caixas, evitando que molhe suas embalagens e provoque acidentes, quebras e etc.

UTENSÍLIOSSepare os materiais por tipo, juntando os iguais.

Retire os líquidos, separando o guardando adequadamente os que forem ser reutilizados e/ou devolvidos ao depósito.

7

Lave com uma esponja macia, ensaboando todos os utensílios de um tipo e só depois enxaguando-os e pondo-os para escorrer.

Passe para os utensílios de outro tipo e repita o processo.

Secar os utensílios antes de guardar.

CAIXASAtentar, durante o evento, para a limpeza das caixas, de utensílios e copos.

Sempre que possível lavar as caixas, e sempre que o necessário, o fazer, sem hesitar.

No caso das caixas dos copos, retirar as grades de separação, lavar as caixas e depois secar e só depois recolocar as grades.

8