Universidade Anhembi Morumbi Molho Espanhol - Dupla

8/14/2019 Universidade Anhembi Morumbi Molho Espanhol - Dupla

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO ESPANHOL - DUPLARendimento' 1 litroIngredientes Quantidade Unidade de MedidaMirepoix em cubosmedios

60 GramasManteiqa darif icada 30 + 10 GramasFarinha de triqo 30 GramasFundo escura bovina 700 MililitrosExtrato de tom ate 25 GramesSachet d'epices 1 UnidadeSal refinado Q.B. --Pimenta do reino moida Q.B. -

Modo de Preparo:9. Fa


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COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Oleo de milho 15 MililitrosCebola perola embrunoise

35 GramasPimentoo vermelho emcubos medios

250 GramasVinho bronco seco 80 MililitrosFundo claro de ave 200 MililitrosSal refinado Q. B. -Pimento do reinobranca moida

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola.2. Adicione 0 pimentoo e sue.3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0

fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios.4. Tempere com sal e pimenta.5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate

adquirir a consistencia de nappe leve.6. Coe no chinois.7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente.DEMI-GLACE - DUPLA

Ingredientes Quantidade UnidadeMolho espanhol ~ LitroFundo escuro bovino - Litro

. Modo de Preparo:1. Reduza 0 fundo a 1lift :2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura a

metade.3. Resfrie e refrigere para US? posferior.

;) ~ ~ Aposlila de Habilidades Basicas de CozinhaCursa Superior de Gastronomia

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MOLHO ROBERT - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade

Demi-qlace 125 MililitrosManteiga c1arificada 10 GramasCebola em brunoise 50 GramasVinho branco seco 60 MililitrosMostarda branca empo

1/2 Colher de chaManteiga integral semsal, qelada

15 GramasSal refinado Q.B. --Pimenta do reinobranca mOlda

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada.2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3.3. Junte 0 demi-glace e reduza par mais alguns minutos.4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna

(aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho.5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada.

Apostila de Habiudades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia61


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIGASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS - DUPLA

Ingredientes Quantidade UnidadeDemi-qlace 250 MililitrosVinaQre de vinho tinto 20 MililitrosAcucar refinado 20 GramasXarope de groselha 15 MililitrosVinho tinto seco 90 MililitrosFrutas vermelhas mistascongeladas

75 GramasSal refinado Q.B. --Pimenta do reino moida Q.B. --Vinagre de vinhobranco para ajustar aacidez, se necessario

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Fa


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIMOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplasRendimento'. Yz litro

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiqa clarificada 20 GromasFarinha de t r i ~ o 20 GramasFundo claro de ave Y:z LitroSal refinado Q. B. --Pimenta do reinobronca mOlda

Q.B. -Sachet d 'epices 01 Unidade

Metodo:1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinhade trigo.2. Ferva 0 fundo.3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume eacrescente 0 sachet.4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com umbatedor de arame, dissolvendo todos os grumos.

5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ateadquirir a consistencia de nappe leve.

6. Ajuste os temperas e coe 0 molho.MOl -HO DE= DILL - DUPLAIngredientes Quantidade UnidadeMolho veloute 250 Mililitros

Gramos,ebola pera embrunoise

30M a n t e i ~ o clarificodo 10' GromosCreme de Jeite fresco 70 - MililitrosSuco de limCio Tahiti 10 MililitrosDill fresco picodo -1 Colheres de sopoSal refinado Q.B. ij-

-,,fPimenta do reinobranco mOlda Q.B.

Modo de Preparo:1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo.2. Junte 0 veloute e reduzo 00 ponto de noppe. .3. Misture 0 suco de limCio 00 creme de leite e junte ao mOlho.4. Leve 0 molho a fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros comsal e pimento.

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Supericr de Gastronomia63


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CONSOMME BASICORendimento' 1 litro

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCarne bovina mOlda(patinho)

250 Gramas

Claras de ovo tipo extra 3 UnidadesTomate Deboramaduro, concasse

85 GramasSachet d' epices 1 UnidadeCebola brule lh UnidadeFundo e1aro de aveqelado

1.200 LitrosSal refinado Q. B. --Mirepoix em brunoise 125 GramasCenoura em brunoise 10 GramasEtamine 0,5 MetrosModo de Preparo:1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda


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FUMET DE PEIXERendimento: 1,1; litro

Inoredientes Quantidade Unidade de MedidaOleo de milho 15 MililitrosCarca


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBISOPA CLARA DE LEGUMESRendimento' 1 Iitro

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaCebola pero. em cubospequenos

75 GramasCenoura em cu bospequenos

75 GramasSalsoo em cubospequenos

75 GromasAlho-por6 em brunoise 75 GramasManteiga integral semsal

15 GramasRoux claro 40 GramasFundo claro de ave 1 LitroBatata monalisa. emcubos pequenos

100 GramasSachet d'epices 1 UnidadeSal refinado Q. B. - -Pimenta do reinobronca mofda

Q. B. -

Modo de Preparo:1. Prepare um roux bronco e reserve.2. Sue os vegetais na manteiga.3. Adicione 0 fundo.4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo

. de grumos. .5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal epimento.

6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumandoperiodicamente.

7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso hajanecessidade.

Apostila-De Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia69

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