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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATOGROSSO
INSTITUTO DE BIOCICÊNCIAS
Nathan Pereira Siqueira
Avaliação da qualidade microbiológica de ervas de tereré comercializadas no município
de Cuiabá-MT
CUIABÁ - MT
2016
Nathan Pereira Siqueira
Avaliação da qualidade microbiológica de ervas de tereré comercializadas no município
de Cuiabá-MT
Projeto de Pesquisa apresentado como exigência
para obtenção do título de Especialista em
Microbiologia, pelo Instituto de Biociências,
Departamento de Botânica e Ecologia da
Universidade Federal de Mato Grosso.
Profa. Dra. Danila Soares Caixeta
Cuiabá
2016
NATHAN PEREIRA SIQUEIRA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ERVAS DE TERERÉ
COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ-MT
Monografia apresentada ao Depto. De Botânica
e Ecologia do Instituto de Biociência da
Universidade Federal de Mato Grosso como
requisito final para obtenção do Grau de
Especialista em Microbiologia.
Banca Examinadora
______________________________________
Orientador (UFMT)
___________________________________
Nome (Membro) Instituição
______________________________________
Nome (Membro) Instituição
______________________________________
Local: Cuiabá - MT
Data de aprovação: 16 de Dezembro de 2016
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradeço a Deus, pelo infinito amor “Porque DEle e por Ele, e para
Ele, são todas as coisas; glória, pois, a Ele eternamente. Amém. Romanos 11:36”. Por ser o
Deus que tudo sabe, que tudo planeja, e também pelo seu imenso amor, esse amor que as vezes
nos diz não, mas que serve de aprendizado paras as futuras adversidades da vida “Pois o Senhor
corrige quem Ele ama e educa quem ele aceita como filho. Hebreus 12:6”.
Agradeço também a minha orientadora Prof.ª Drª. Danila Soares Caixeta, à senhora meu
muito obrigado! Pela disposição e paciência desde o primeiro e-mail respondido, até o fim para
que esse trabalho fosse concluído, e que o Senhor Jesus lhe abençoe, sempre. A todos os colegas
do laboratório do Departamento de Engenharia Sanitária e aos amigos de sala que ajudaram
diretamente e indiretamente, nós não fazemos nada sozinhos, muito obrigado.
Aos meus Pais, Antônio Lopes Siqueira e Zenilda Pereira da S. Siqueira, que me servem
de inspiração, que me incentivam a colocar os tijolos um de cada vez. Sabe... hoje estamos
ainda no alicerce, mas um dia iremos olhar e vamos ver que construímos uma grande muralha,
e que ela foi construída sozinha. Amo vocês.
A toda a minha família, e a todos que contribuíram para concluir essa jornada, meus
sinceros agradecimentos.
RESUMO
O tereré (ou tererê) é uma bebida típica da Região Centro Oeste, logo Mato Grosso do Sul
fazendo divisa com o Paraguai partilha conosco essa cultura sendo de lá a origem e responsável
por difundir o costume pela bebida que é de origem guarani. Assim, esse estudo teve como
objetivo avaliar a qualidade microbiologia de tereré industrializado, comercializado no
município de Cuiabá-MT. Foram analisadas 16 ervas de diferentes marcas, obtidas de
estabelecimentos distintos, localizados no município de Cuiabá – MT. Realizou-se diluição
seriada (101 e 10-2 ) em seguida as placas com Ágar Sabouraund foram incubadas a temperatura
de 25ºC durante 7 dias. A amostra A1 apresentou apenas fungos filamentosos, enquanto que
as amostras A4, A7 e A16 apresentaram ausência para fungos filamentos e leveduras. Observa-
se ainda que das amostras analisadas, a presença de fungos filamentosos foi maior em A14
(3,23 log UFC/g), leveduras maior em A5 (3,17 log UFC/g) e bactérias em A15 (4 log UFC/g).
Nenhuma amostra apresentou ausência total dos grupos pesquisados, entretanto os valores
encontrados foram baixos e dentro da normalidade se usarmos como parâmetros os limites
estabelecidos pela OMS. Entretanto é indispensável levar em consideração as características e
propriedades do alimento para que se evite uma manipulação errada, assim podendo estar
desencadeando condições apropriadas para uma proliferação microbiana.
Palavras-chave: Tereré. microbiologia de alimentos. Erva-mate.
ABSTRACT
The Tereré (or tererê) is a typical drink of the Central West Region, soon Mato Grosso do Sul
making the border with Paraguay shares with us this culture being from there the origin and
responsible for spreading the custom for the drink that is of Guarani origin. Thus, this study
aimed to evaluate the microbiology quality of industrialized tereré, marketed in the municipality
of Cuiabá-MT. Sixteen herbs of different brands, obtained from distinct establishments, were
analyzed in the city of Cuiabá - MT. Serial dilution (101 and 10-2) was performed after the
plates with Sabouraund Agar and incubated at 25 ° C for 7 days. Sample A1 presented only
filamentous fungi, while samples A4, A7 and A16 showed absence of fungi, filaments and
yeasts. It was also observed that the presence of filamentous fungi was higher in A14 (3.23 log
CFU / g), higher yeasts in A5 (3.17 log CFU / g) and A15 bacteria (4 log CFU / G). No sample
presented total absence of the groups studied, however the values found were low and within
normality if we used as parameters the limits established by the WHO. However, it is essential
to take into account the characteristics and properties of the food in order to avoid wrong
handling, thus triggering appropriate conditions for microbial proliferation.
Key words: Tereré. Microbiology of food. Mate herb.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 07
2. REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................. 09
3. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................... 13
3.1 Amostragem............................................................................................................13
3.2 Preparo das amostras...............................................................................................13
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 14
5. CONCLUSÃO.............................................................................................................16
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................17
ANEXO I......................................................................................................................20
7
1. INTRODUÇÃO
Na literatura há relatos de que, desde a antiguidade, os produtos naturais eram utilizados,
para as mais variadas atividades, tais como infusões, extração de óleos essenciais, mumificação
de cadáveres, tratamento de doenças, condimentos e conservação de alimentos. No entanto,
apenas nos séculos XVII e XVIII, houve registros do consumo da erva mate em forma de chá,
onde o cultivo da erva e o consumo era feitos pelos índios e apreciados por chefes das tribos
(VALDUGA, 1997).
No entanto, existem controvérsias sobre o surgimento do tereré, sendo a versão mais
consistente, a que ocorreu durante a invasão e colonização da América do Sul, onde os índios
Guarani consumiam o produto na forma de infusões, ocasionalmente, por volta do século XVII
os jesuítas aprenderam com eles as virtudes desta bebida refrescante e revigorante, o mate (kaa
em guarani) (BUENO, 2016).
Segundo a Resolução n. 302, de 07 de novembro de 2002, do Ministério da Saúde, erva-
mate é o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos, das variedades de IIex
paraguariensis, na forma inteira ou moída obtidos através de tecnologia apropriada. Além do
chá a planta é muito utilizada sobre infusão com água fria, mais popularmente conhecido como
tereré ou tererê (VALDUGA, 1997).
Estudos indicam que os principais compostos que constituem a erva mate são: água,
celulose, gomas, dextrina, mucilagem, glicose, pentose, lipídeos, resina aromática, legumina,
albumina, cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido matetânico, ácido fólico, ácido
cafeico, ácido viridico, clorofila, colesterina, óleo essencial, aminoácidos, proteínas, vitaminas,
saponinas, enzimas, polifenóis, alcaloides e taninos. Nas cinzas encontram-se grandes
quantidades de potássio, litío, ácidos fólicos, sulfúricos, carbônico, clorídrico e cítrico, além de
magnésio, manganês, ferro, alumínio e traços de arsênico (VALDUGA, 1993).
A nível mundial, a produção de erva-mate está presente na Argentina com 701 mil toneladas
de erva-mate verde (INYM – Instituto Nacional do Mate, 2011), Brasil com 513 mil toneladas
de erva-mate verde, (IBGE, 2012) e Paraguai 94 mil toneladas (EMBRAPA, 2015).
Segundo o Sindicato da Indústria do Mate no Estado do Rio Grande do Sul, o consumo da
erva mate é influenciada pela relevância social, cultural e econômica. A Lei Nº 7.439/80 institui
a Erva Mate como símbolo do Rio Grande do Sul e por conta da região acaba se tornando a
principal atividade econômica em muitos municípios brasileiros. No quesito econômico, há um
8
levantamento, que em todo o Brasil, existam pelo menos 400 empresas instaladas nos Estados
do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, sendo que,
do total produzido, 16% é exportada para pelo menos 30 países.
De fato, a qualidade dos produtos disponíveis para o consumo é de extrema importância
para garantir a segurança alimentar. A presença de microrganismos patogênicos, aliada as
práticas inadequadas de processamento, armazenamento e falta de higiene durante a preparação,
podem alterar as características sensoriais e resultar em deterioração e toxinfecções alimentares,
constituindo potencial risco a saúde pública (Souza et al., 2005).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estabelece para chás consumidos na forma de
infusão ou decoto as contagens de bactérias mesófilas com limite máximo de 107 UFC/g, e de
bolores e leveduras com limite máximo de 104 UFC/g.
Borges (2002) realizou estudo para avaliar a contagem de fungos no controle de
qualidade da erva-mate comercializada em Curitiba-PR, os resultados evidenciaram bolores e
leveduras acima do permitido pela Resolução-RDC N.12 (ANVISA), em duas das cinco
amostras analisadas. Bordenave (2003) determinou que a qualidade microbiológica de 50
amostras de erva-mate cancheada, de diferentes indústrias ervateiras, e encontraram na
contagem de bactérias mesófilas uma variação na ordem de < 102 a 105 UFC/g, e para contagem
de bolores e leveduras os valores entre 2 x 10 e 4 x 104 UFC/g, enquanto que para coliformes
totais os valores ficaram entre < 3 e 12 x 103 NMP/g, não sendo detectados coliformes
termotolerantes. Ademais, Santos (2004) avaliou a estabilidade da erva-mate em embalagens
plásticas de polietilieno tereftalato (PET), durante 180 dias e encontrou os seguintes resultados:
bactérias mesófilas uma variação de 3,8 x 103 e 1,1 x 102 UFC/g, bolores e leveduras uma
variação de 6,0 x 102 e < 102 UFC/g, coliformes a 35º C ficaram entre 23 e < 3 NMP/g,
determinação do Número Mais Provável de coliformes a 45º C foi < 3 NMP/g e ausência de
Salmonella spp.
Em suma, o monitoramento da qualidade do alimento consumido é de extrema
importância, tanto no quesito de saúde pública como também para minimizar perdas
econômicas.
Assim, esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologia de tereré
industrializado, comercializado no município de Cuiabá-MT.
9
2. REVISÃO DE LITERATURA
O tereré (ou tererê) é uma bebida típica da Região Centro Oeste onde se justifica o costume
devido as altas temperaturas já que consumo ajuda a hidratar e amenizar o calor. Logo Mato
Grosso do Sul fazendo divisa com o Paraguai partilha conosco essa cultura sendo de lá a origem
e responsável por difundir o costume pela bebida que é de origem guarani. Diferente do
Chimarrão que é uma bebida típica do Sul do país que é consumido com água quente, o tereré
é consumido com água ou sucos gelados, podendo ser acrescido de hortelã, limão, entre outras
especiarias (AGRON, 2014).
Levanto realizado pelo IBGE, no período de 1990 a 2014, mostrou que 1997 foi o marco
do início de produção no Estado do Mato Grosso do Sul e o Rio Grande do Sul, embora tenha
aumentado sua área de cultivo perdeu participação relativa nas últimas duas décadas
(SINDIMATERS, 2016).
A importância da erva-mate, atualmente, concentra-se na área de bebidas por infusão, como
chás, chimarrão, tererê (Segundo a RDC Nº 234 de 1998 a definição de tererê é a seguinte:
bebida preparada com erva-mate para consumo com água fria) e sucos (ANVISA, 2002). A
erva mate (Ilex paraguariensis A. St. -Hil), pertencente à família Aquifoliaceae, é encontrada
naturalmente no Brasil, Argentina e Paraguai (Gorzalczany et al. 2001). Cresce na Floresta
Ombrifólia Mista, um ecossistema associado do domínio da Mata Atlântica, que originalmente
abrangia áreas do território dos estados de Mato Grosso, São Paulo, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul, da região leste do Paraguai e uma pequena parte do nordeste da Argentina
(MIRANDA & URBAN, 1998). No Brasil, os estados do Mato Grosso do Sul, Santa Catarina,
Paraná e Rio Grande do Sul são os que mais consomem esta planta na forma de bebida
(chimarrão, tererê ou chá mate) (Bondarik et al. 2006)
Foi da invasão Europeia por castelhanos e portugueses que se originou o tereré. Este tipo
de bebida começou a ser consumido pelas tribos guarani, nhandeva, kaiowá e outra etnias
chaquenhas, muito antes da Guerra do Paraguai e da Guerra do Chaco (entre Paraguai e Bolívia,
1932-1935). Acredita-se que tereré já era ingerido pelos índios Guarani e que por volta do
século XVII os jesuítas adquiriram este costume com eles. O ciclo do tereré no Brasil iniciou-
se na cidade de Ponta Porã, que faz fronteira com Pedro Juan Caballero, cidade paraguaia,
expandindo-se para outras cidades e estados. Eram paraguaios vitimados pela guerra e índios
guarani e kaiowá no sistema de escravidão por dívidas a mão de obra utilizada nos ervais.
10
(FRANÇA, 2009). O consumo do chá descende de um costume indígena, que o utilizava como
estimulante. Muitos estudos têm sido feitos a respeito da utilização de produtos e subprodutos
da erva-mate em outras aplicações. Dentre as já existentes, temos a utilização como conservante
natural, corante natural, estimulante do sistema nervoso e no tratamento de hipertensão,
bronquite e pneumonia, bactericida, como esterilizante natural e na fabricação de cosméticos
(BASSANI; CAMPOS, 1997).
As condições climáticas dos países tropicais (temperatura e umidade elevadas) favorecem
a proliferação de fungos nos produtos agrícolas, determinando altos teores de micotoxinas nos
alimentos provenientes dessas regiões (MIDIO; MARTINS, 2000). As micotoxinas podem
provocar micotoxicose aguda, que resulta em danos aos rins ou fígado; crônica, resultando em
câncer de fígado; mutagênica, causando danos no DNA e teratogênica, causando câncer em
crianças ao nascer (FORSYTHE, 2002). Plantas em geral contêm grande quantidade e
diversidade de fungos e bactérias que fazem parte de sua própria microbiota natural, podem
advir do solo ou serem contaminadas durante o processamento e manipulação. As condições de
manejo, secagem e armazenamento podem influenciar no desenvolvimento de microrganismos
viáveis que aumentam o grau de contaminação do produto (WHO, 1998).
A presença de microrganismos endofíticos pode ser de grande importância ecológica para
a erva mate quanto ao controle natural de microrganismos fitopatogênicos. Pode-se considerar
endofítico um microrganismo que habitar, ao menos durante uma fase de seu ciclo de
desenvolvimento, o interior de um vegetal sem lhe causar doença ou danos. Os fungos
endofíticos vivem geralmente nas partes aéreas das plantas, como folhas e caules (BORGES,
1999).
Algumas ervas são adicionados outros ingredientes como hortelã, menta até mesmo
boldo para complementar e assim melhorar o sabor. Os antimicrobianos de origem vegetal
podem ser obtidos a partir de óleos voláteis, sementes, flores, folhas, cascas, frutos, madeira e
raízes de plantas. Os agentes antimicrobianos provenientes de fontes naturais, como o óleo de
plantas, são reconhecidos e utilizados na preservação de alimentos há muitos séculos, desde os
Egípcios e países Asiáticos, como a China e a Índia. Algumas especiarias, como o cravo, a
canela, a mostarda, o alho, o gengibre e a hortelã, ainda hoje são utilizadas pela medicina
alternativa na Índia. As especiarias e os óleos essenciais são usados pela indústria alimentícia
como agentes de conservação de forma a aumentar o tempo de vida dos alimentos, uma vez que
11
possuem ação antimicrobiana, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2010).
Antes de ser consumida, a erva mate passa por processos de beneficiamento, onde
depois de cortados os ramos da planta, estes passam por secagem e moagem para posterior
empacotamento. O produto é acondicionado em 2 tipos de pacotes: embalagens metalizadas e
embalagens de papel, em tamanhos de 500 e 1.000g. Ainda de forma menos expressiva também
é comercializada em embalagem a vácuo. O produto comercial da erva-mate, conforme
especificado nas embalagens, apresenta duas composições básicas, sendo elas na forma moída,
composta por 70% folhas e 30% outras partes do ramo e na forma pura-folha, composta por
100% folhas. (BERNARDI et. al, 2005).
A erva-mate tratar de produto extremamente desidratado poucos são os microrganismos que
podem se multiplicar neste material. Entretanto, os fungos filamentosos por apresentarem
estruturas de resistência, podem permanecer no produto até que existam condições físicas e
nutricionais para o seu desenvolvimento. O tempo e as condições de armazenamento
relacionadas aos tipos de embalagens podem propiciar o desenvolvimento destes
microrganismos (RUPOLLO et al., 2004).
O termo “manipulador de alimentos” corresponde a qualquer indivíduo que entre em
contato com um produto alimentício nas etapas de recepção, produção, processamento,
embalagem, armazenamento e venda de alimentos. São pessoas que podem contaminar os
alimentos, provocando Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), quando aplicam técnicas
incorretas na produção de refeições, na higienização de equipamentos, de utensílios e do próprio
ambiente; entre outros procedimentos que propiciem a contaminação, a multiplicação e a
sobrevivência de microrganismos patogênicos (DEON, et al, 2014).
Os manipuladores possuem conhecimento inadequado a respeito da natureza e da
origem das DTA, subestimando suas consequências (REDMOND, 2003). Doenças em
decorrência de contaminação microbiana têm origem na ignorância e no descaso dos
manipuladores. Sendo assim, esses fatores podem ser uma importante barreira para as mudanças
de comportamento e a adoção de práticas seguras de higiene dos alimentos (OLIVEIRA, 2003).
A legislações que implicam a necessidade da qualidade microbiológica são RDC N° 12,
de 2 de Janeiro de 2001 que considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos que visa a proteção à saúde da população e a
regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos (ANVISA, 2001). E também a
12
RDC N°14 de, 28 de Março de 2014 possui o objetivo de estabelecer as disposições gerais para
avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos
à saúde humanas e/ou as indicativas de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva
de alimentos e bebidas, e fixar seus limites de tolerância (ANVISA, 2014).
A Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 nos mostra normas técnicas especiais relativas a
alimentos e bebidas em todo o território brasileiro e foi tomada como medida para que a
qualidade a padronização fosse unificada para um melhoramento do consumidor, e categorias
como características gerais, organolépticas, físicas e químicas nos ajudam a manter
propriedades que dependendo de qual for a exposição a qualidade no caso pode estar
comprometida. Já a Resolução - RDC nº 303, de 07 de novembro de 2002 apresenta a
necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de prevenção e controle sanitário na área
de alimentos, visando à saúde da população e fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade a que deve obedecer o Composto de Erva-Mate.
13
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Amostragem
A matéria prima utilizada para as análises foram 16 ervas de diferentes marcas, obtidas de
estabelecimentos distintos, localizados no município de Cuiabá – MT. Salienta-se que nesse
estudo as amostras não foram identificadas conforme fabricante. As amostras foram adquiridas
e analisadas entre os meses de Julho e Agosto de 2016 no Laboratório do Departamento de
Engenharia Sanitária e Ambiental da Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT.
3.2 Preparo das amostras
Para realização das análises microbiológicas de cada amostra, foi pesado 25g e transferidas
para frascos contendo 225 mL de água peptonada 1%, conforme descrito por Silva et al., 2007.
Realizou-se diluição seriada (101 e 10-2 ), após esse procedimento realizou-se a técnica de
plaqueamento em superfície, onde foi transferido alíquota de 100 µL para placas de Petri
contendo o Ágar Sabouraund Dextrose. Em seguida as placas foram incubadas a temperatura
de 25ºC durante 7 dias.
Os resultados das análises microbiológicas para fungos filamentosos, bactérias e
leveduras foram expressos em UFC/g.
14
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Resolução- RDC nº 303, de 07/11/2002, estabelece que para o Tereré, utilizar-se-á as
características microbiológicas definidas para produtos a serem consumidos sem emprego do
calor. No entanto, na Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece valores apenas
para chá e produtos similares, não obtidos por processamento térmico (secos, desidratados ou
não), consumidos após tratamento térmico (infusão e decocção), com ou sem adição de açúcar
e outros ingredientes, sendo o padrão microbiológico apenas para Salmonella sp.
Assim, nesse estudo considera-se os valores referentes para produtos consumidos após
tratamento térmico, conforme a Organização Mundial de Saúde (OMS), que estabelece para
chás consumidos na forma de infusão ou decocto as contagens de bactérias mesófilas com limite
máximo de 107 UFC/g, e de bolores e leveduras com limite máximo de 104 UFC/g.
Conforme Figura 1, nota-se que houve crescimento de pelo menos um grupo de
microrganismo analisado, entre as amostras. A amostra A1 apresentou apenas fungos
filamentosos, enquanto que as amostras A4, A7 e A16 apresentaram ausência para fungos
filamentos e leveduras. Observa-se ainda que das amostras analisadas, a presença de fungos
filamentosos foi maior em A14 (3,23 log UFC/g), leveduras maior em A5 (3,17 log UFC/g) e
bactérias em A15 (4 log UFC/g).
Figura 1 Resultados das análises microbiológicas, das diferentes marcas de tereré.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16
log
UF
C/g
Amostras
Fungos filamentosos
Leveduras
Bactérias
15
De acordo WHO (1998), a presença de sujidades de diferentes tipos, na erva mate,
podem desenvolver microrganismos que comprometem a qualidade do produto. Assim, as
principais formas de contaminação de produtos naturais podem ser provenientes do cultivo,
coleta, transporte, armazenamento, manipulação e acondicionamento. Outro fator, que pode
propiciar o desenvolvimento de microrganismos é a umidade. Segundo Simões et al., 2007, o
excesso de umidade em vegetais permite a ação de enzimas, possibilitando a degradação de
constituintes químicos e o desenvolvimento de fungos e bactérias.
A ausência de grupos específicos de microrganismos nas amostras, pode ser devido a
presença de ervas com atividades antimicrobianas, no entanto, na rotulagem das ervas, não há
especificidade em relação as possíveis adições. Existem uma vasta variedade de ervas de tereré
disponível ao consumidor, os sabores são variados e se adequam ao gosto de quem consome,
que vão desde a erva pura sem nenhuma adição de outros componentes, até mesmo com hortelã,
menta, boldo, e também essências de frutas como: cereja, limão, abacaxi entre outras. Estudos
realizados por Geromini, 2012 diz que para E. coli, o maior halo de inibição foi obtido com
óleo de O. gratissimum (Alfavaca), e apresentou valor intermediário para atividade
antimicrobiana sobre S. aureus. A alteração da permeabilidade da membrana e das paredes
celulares das bactérias se deve ao caráter lipofílico dos óleos essenciais que se acumulam nas
membranas. Freitas et al, (2014) relata que os extratos etanólicos de C. amboinicus (Alecrim)
e M. x villosa (Menta) apresentaram excelentes resultados tanto relacionado à atividade
antimicrobiana quanto à antioxidante. Santos, (2014) relata em estudos que testes de
microdiluição em caldo demonstraram que o extrato de Plectranthus ornatos (Boldo) nas
concentrações de 20,31; 325 e 650 mg/mL inibiu o crescimento bacteriano de Bacillus
cereus, Streptococcus pyogenes e Enterococcus faecalis, respectivamente. Para o
fungo Saccharomyces cerevisiae os testes de microdiluição demonstraram inibição do
crescimento na concentração de 1300 mg/mL.
Não existem relatos na literatura sobre intoxicação alimentar por consumo de erva de tereré.
Entretanto, as boas práticas não devem ser dispensáveis pois a realização do manuseio correto,
o conhecimento da procedência do alimento adquirido, e fazendo a sua estocagem de maneira
ideal, o favorecimento o crescimento microbiano se torna menos provável, já que não há um
parâmetro próprio para qualificar a contaminação ou não de microrganismos em ervas.
16
5. CONCLUSÃO
Como não existe um parâmetro microbiológico na legislação para qualidade de ervas de
tereré o questionamento da mesma se faz ainda mais necessário. Nenhuma amostra apresentou
ausência total dos grupos pesquisados, entretanto os valores encontrados foram baixos e dentro
da normalidade se usarmos como parâmetros os limites estabelecidos pela OMS. É
indispensável levar em consideração as características e propriedades do alimento para que se
evite uma manipulação errada, assim podendo estar desencadeando condições apropriadas para
uma proliferação microbiana. Estar avaliando a qualidade microbiológica em ervas de tereré
mesmo sem a identificação dos microrganismos encontrados nos levou a ter o conhecimento da
qualidade do produto consumido.
17
6. REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS
AGRON. Mundo Agron. O Tereré. 2014. Disponível em:
<http://www.agron.com.br/publicacoes/mundo-agron/cultura-e-
variedades/2014/05/15/039419/o-terere.html>. Acesso em 26 de Setembro de 2016.
BARBOZA, L. et al. Avaliação microbiológica de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.),
Revista Instituto Adolfo Lutz (Impr.). São Paulo, vol.65 n.2. 2006;
BASSANI, V. L.; CAMPOS, A. M. 1997. Desenvolvimento de extratos secos nebulizados
de Ilex paraguariensis St. Hil., Aquifoliaceae (erva mate) visando a exploração do
potencial do vegetal como fonte de produtos. CONGRESSO SUL-AMERICANO DA ERVA
MATE, Curitiba, 1997.
BERNARDI, E. et al. Identificação de fungos filamentosos em erva-mate (Ilex
paraguariensis St. Hil). Arquivo Instituto Biológico, São Paulo, v.72, n.4, p.489-493. 2005.
BONDARIK, R.; KOVALESKI, J.L. & PILATTI, L.A. 2006. A produção de erva-mate e o
início da atividade industrial no estado do Paraná. In: II Encontro de Engenharia e
Tecnologia dos Campos Gerais, Ponta Grossa, Brasil, 2006.
BORDENAVE, A.S., et al. 2003. Correlacion de las cenizas y humedad de hojas de yerba
mate y la calidad microbiologica de yerba mate canchada estacionada. In: 3º Congresso
Sul - Americano da Erva-Mate - 1ª Feira do Agronegócio de Erva-Mate, Chapecó, Brasil, 2003.
BORGES, L. R. Isolamento de fungos potencialmente micotoxigênicos em erva-mate (Ilex
paraguariensis St. Hill.). 1999. Trabalho de Conclusão de Curso. (Graduação em licenciatura
em Ciências Biológicas) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 1999.
BORGES L. R, et al. Contagem de fungos no controle de qualidade da erva-mate (Ilex
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BUENO, Y.G.P. Ponta Porã: Linha do Tempo, A origem histórica do Tereré. 2016.
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de 2016.
BURGARDT. A.C. Desenvolvimento de uma bebida utilizando extrato de erva-mate (Ilex
paraguariensis St. Hil.). 2000, 133 p. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do
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